culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

Viniflora®

Culturi starter cu inoculare directăpentru fermentația malolactică a vinului

2

În vin, totul ține de controlul fermentațiilor

Fermentația alcoolică

Fermentația alcoolică

Fermentațiamalolactică

Fermentațiamalolactică

Controlată Controlată de drojdiide drojdii

Controlată Controlată de bacterii de bacterii

acido-lacticeacido-lactice

Zahar(Glucoză)

Alcool(Etanol)

Acid malic Acid lactic

100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor ROȘIICâteva vinuri ALBE &

ROSÉ

3

Ce este ‘fermentația malolactică’?

ACIDUL MALICdin boabele de struguri

este transformat de bacterii specifice

în

este transformat de bacterii specifice

în

Un proces natural de fermentație în care

ACID LACTIC

AROME DE FERMENTAȚIE(asemănătoare

lactatelor)Alți compuși

precum acizi organici sau amine biogene

în fermentațiile malolactice spontane

4

De ce o ‘Fermentație Malolactică’ (MLF)?

Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii sălbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus…

Consumul acestuia stabilizează vinul evitând apariția fermentațiilor în sticle și/sau denaturarea vinului asociată cu declasarea lui

Acidul malic dă o notă aspră vinurilor. Conversia acestuia prin fermentație în acid lactic scade senzația acidă: pH-ul crește, buchetul este mai moale și mai rotund…

… concomitent producând arome tipice și clasice de fermentație: smântână, unt, crème caramel…

ACID MALICAROME

DE FERMENTAȚIEACID LACTIC

Stabilitate microbian

ă

Arome&

palatabilitate

5

Cum se controlează fermentația malolactică?

Abordarea Abordarea ””așteptăm și mai vedem”așteptăm și mai vedem”

Abordarea Abordarea ””așteptăm și mai vedem”așteptăm și mai vedem”

Producătorul așteaptă ca ”bacteriile Producătorul așteaptă ca ”bacteriile sălbatice” să controleze această sălbatice” să controleze această fermentație cheie pentru elfermentație cheie pentru el

Poate avea loc în orice Poate avea loc în orice momentmoment

Nu se cunoaște specia care va acționaNu se cunoaște specia care va acționa ((ar putea fi bacterii de degradarear putea fi bacterii de degradare))

Bacteriile sălbatice produc amine Bacteriile sălbatice produc amine biogene, precum histaminele, pe biogene, precum histaminele, pe

parcursul fermentațieiparcursul fermentației

6

Cum se controlează fermentația malolactică?

Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”

Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”

În vin, calitatea finală derivă de la struguriÎn vin, calitatea finală derivă de la struguri

……și pentru a reuși, secretul este și pentru a reuși, secretul este managementul fermentației malolactice cu managementul fermentației malolactice cu ajutorul unor tulpini selectateajutorul unor tulpini selectate

Chr. Hansen Chr. Hansen propune această abordare propune această abordare prin gama prin gama VinifloraViniflora® ®

Datoria producătorului de vin este să păstreze, să Datoria producătorului de vin este să păstreze, să arate și să mențină potențialul strugurilor la valori arate și să mențină potențialul strugurilor la valori cât mai ridicatecât mai ridicate……

Vintage 2009 / 2010

Culturile Viniflora®

soluția naturală pentrumanagementul fermentației malolactice

8

Chr. Hansen propune, pentru inoculare directă, bacterii benefice adaptate pentru vin. Vă rugăm să urmați parametrii de inoculare din tabelul de

mai jos:

Fiecare tulpină de Viniflora® are

caracteristici specifice

9

Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®

Fiți gata printre primii

Economisirea energiei

Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor

Folosirea angajaților pentru operațiuni mai importante

AccelerareaAccelerareafermentației malolacticefermentației malolactice


AsigurareaAsigurarea calitățiicalității & & siguranței siguranței

alimentarealimentare


alimentarealimentareOptimizOptimizarea potențialului area potențialului

calitativ al vinuluicalitativ al vinului

OptimizOptimizarea potențialului area potențialului calitativ al vinuluicalitativ al vinului

10


Be among the first to be ready

Save energy

Optimize tank/ caskmanagement

Use manning for higher value operations






alimentarealimentareOptimizOptimizarea potențialului area potențialului


OptimizOptimizarea potențialului area potențialului calitativ al vinuluicalitativ al vinului

ReduceReducerearea costcosturilorurilor


11


Controlul fermentației malolactice ca și cea

alcoolică

Constanță(aromă…)

Evitarea producerii aminelor biogene

Reducerea nivelurilor de SO2






alimentarealimentareOptimizarea potențialului Optimizarea potențialului


Optimizarea potențialului Optimizarea potențialului calitativ al vinuluicalitativ al vinului

12


Control MLF as well as AF

Get consistency(flavor…)

Reduce SO2 levels









ReduceReducerea rea risculuiriscului

declasăriideclasării

ReduceReducerea rea risculuiriscului

declasăriideclasării

13


Cunoașterea și controlul inoculanților

Folosirea unor ingredientedocumentate


Obținerea trasabilității









14




Asigurarea Asigurarea calității & siguranței calității & siguranței






O nouă O nouă poziție poziție

în negocieriîn negocieri

O nouă O nouă poziție poziție

în negocieriîn negocieri

15


Fiți gata printre primii

Economisirea energiei

Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor

Controlul fermentației malolactice ca și cea

alcoolică

Folosirea angajaților pentru operațiuni mai importante

Cunoașterea și controlul inoculanților

Constanță(aromă…)

Folosirea unor ingredientedocumentate


Obținerea trasabilitățiiReducerea nivelurilor

de SO2











O nouă poziție O nouă poziție în negocieriîn negocieri

O nouă poziție O nouă poziție în negocieriîn negocieri

ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării

ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării

16

Exemplul 1: fiți gata primul!

Fiți primul în piață!

Fiți gata înaintea venirii iernii și a temperaturilor scăzute

Fiți pregătiți pentru degustări de vin & jurnaliști

Fiți pregătiți pentru expoziții

Produceți vinuri “primeur”

Stabilizare microbiologică mai rapidă

Vă vindeți mai repede vinurile

17

Exemplul 2: economisirea energiei! Reduceți costurile și aveți un impact pozitiv asupra

mediului…

Finalizați fermentația înainte ca temperaturile să ajungă sub 20°C

Nu cheltuiți bani cu energia pentru

încălzirea tancurilor

menținerea tancurilor încălzite

Reduceți semnificativ numărul zilelor necesare pentru obținerea fermentației malolactice

Reduceți amprenta de carbon*

* : dependent de tipul și originea energiei folosite

18

Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene

Aminele biogene sunt produse de anumite microorganisme pe parcursul fermentației, cea mai cunoscută fiind histamina

Cauzează reacții alergiceEritem, cefalee, greață

Produsele Viniflora® liofilizate și FroZen™ (congelate) nu produc amine biogene

Folosirea Viniflora® este un mijloc de a păstra siguranța alimentară și o metodă de a limita nivelurile finale ale aminelor biogene în vin

19

Viniflora® cel mai redus cost în folosință…

…cea mai bună investiție!

Comoditate absolută prin inocularea directă

Constanță și calitate

Un management perfect al fermentației malolactice

O mai mare siguranță a alimentelor Nu sunt produse suplimentar amine biogene

20

Testul fermentației malolactice…

21

Dacă nu cunoașteți unul dintre următoarele cuvinte

aflați-i explicația prin intermediul website-ului nostru!

Dacă nu cunoașteți unul dintre următoarele cuvinte

aflați-i explicația prin intermediul website-ului nostru!

22

Viniflora®

Instrumentele naturale pentru producătorii de vin cu cerințe înalte

M agic numberMM agic number

MACC te

st CiNe™CiNe™

CH16

CH11CH11

CH35CH35 Bactiv-aid 2.0FroZen™

Oenos

INOCULARE

DIRECTĂINOCULARE

DIRECTĂ

diacetil

Managementul caracterului fructat

23

Vreți să știți mai multe despre Viniflora®?

Contactați cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului web!

culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin

Technology