culinart winter 2015
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Culin' ART Winter - 2015 TWTRANSCRIPT
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蕃茄，帶有豐富健康密碼的愛情果子，透過每雙主廚巧手變化出多端可口的風味，與燉煮烘烤拌的技法華爾滋；彈跳舌尖上舞恰恰，是在餐桌展現其丰姿綽約的紅姑娘。
楊國基 Billy Yeung聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問
《Culin' ART食尚煮意》雜誌邁入第 10期，兩年又兩季的耕耘，從摸索到愈見主張、茁壯，除了感謝顧
問群及製作團隊的努力，更欣慰讀者
的熱情回饋，讓我們從靈感出發，反
而獲得更多靈感來源。
本期是今年最後一期，年底前西
餐主廚將為聖誕大餐開出本季最後一
波的應景菜單，我們也提前反應主廚
們的需求，特別企劃一個歡樂聖誕大
餐的單元，由我親自設計烹煮，希望
能為忙碌而尚未開出菜單的你提供一
個新點子。
封面故事從解讀蕃茄的運用了
解蕃茄在歷史上入佳餚的演變史，這
種從最初被認為有毒的果子到成為義
大利麵的最佳佐料，證明烹飪中偶發
的巧思確實有可能影響未來的飲食文
化，看故事之餘，我們也認識市面上
好的蕃茄罐頭挑選的標準，可為大廚
們簡化人力和節省許多自製成本。
前幾期的品茶空間，介紹了印
度、英國、土耳其的飲茶文化，皆來
自茶王精心構思，這一期有別以往，
介紹台灣的早餐店，茶王及編採團隊
採訪了連鎖及獨立經營的早餐店，了
解了台灣人從過去到現在對於早餐需
求的轉變。
對中國人而言，10象徵圓滿、成熟、完整，《Culin' ART食尚煮意》顧問群及編採團隊也將秉持追求十全
十美的目標，為讀者端出滿意、豐富
的精神糧食。
：0800-081-833 (台灣 ) ：852-2892-7901 (香港 ) ：[email protected] ：www.ufs.com
02 Preface ╱ 序言
二彩 序02.indd 2 15/10/9 上午7:13
Foodservice Trends 產業動態
新世代港台廚師 增進廚藝管道多元化04
Hall of Fame 餐飲名人堂
信任團隊 Harlan Goldstein的管理哲學07
Gastronaut 美食先鋒
龍蝦 饕客嘴邊的夢幻食材06
Culinary Calendar 烹飪行事曆
2015年 10月 ~2016年 3月活動預告34
Focus Topics 焦點話題
蕃茄醬 讓早午餐更具風味10
Tea Room 品茶空間
茶王細說台灣早餐店的飲食文化32
Ingredients 透視食材
義大利麵 變化多端的千面女郎29
Special Column 特別企劃
歡樂聖誕餐大賞12
Recipe Corner 美味食譜
繽紛茄色菜單19
Cover Story 封面故事
紅妝底下神奇之鑰 解讀蕃茄15
Menu
發行公司 Publisher／北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia編審委員 Editor Committee／曾家智 Ivan Tsang．楊國基 Billy Yeung．黃威銘 William Huang採訪協助 Cooperation（依見刊順序）／香港 HONG KONG 中華廚藝學院．香港朗廷酒店唐閣．Penthouse by Harlan Goldstein 台灣 TAIWAN 亞米小鎮．經國管理學院餐旅管理系．凱恩斯岩燒餐廳．寒舍艾美酒店北緯 25餐廳．幸福早餐屋．巨林美而美執行製作／欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com總監 洪麗明 Liming Hung／主編 陶榮榕 Rongrong Tao／編輯 吳丁江 River Wu／圖片 Shutterstock
本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場，如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 [email protected]
Menu ╱目錄 03
二彩03 目錄1006.indd 3 15/10/9 上午7:26
廚藝的搖籃 在學就有實戰體驗
香港素有「美食之都」美
譽，為培育專業廚師，兩千年由
香港政府職業訓練局出資成立的
中華廚藝學院（Chinese Cuisine
Training Institute）在香港飲食
界已頗有名氣，有系統地提供有
志成為中廚者由初中高級至大師級
的訓練課程，15年來每年培訓超過
千名廚師進入業界，核心理念除了
培訓中廚，更要提昇中廚專業地位。
廚藝學院師資多擁有五星酒店、米
其林餐廳豐富業界經驗，每年還挑選優
秀學員出國與各國廚師交流，不但有設
備完整的示範廚房，還有中式餐廳，讓
學員藉服務客人了解餐廳運作。學院學
生約 12年可完成各級課程，2年可完
成初級學業，進入業界當助
手，即有港幣約一萬三千元
月薪。每年有超過 3千名專
業素質的學員自學院畢業。
業界求才若渴，期望相當高，
包括以培訓西廚為主的國際
廚藝學校大樓也正施工，預
計於 2017年成立。
他們都是這樣走上大廚之路
曾任職於五
星酒店，香港「雲來軒」行
政總廚黃亞保即是畢業於中
華廚藝學院的學員。三十多
歲的黃亞保年紀輕，閱歷卻
很豐富。從小因家庭環境緣
故，下課後常得趕回家做飯
給父母親吃，也培養出料理的興趣，在
父親鼓勵下，2002年進入廚藝學院修
讀，同時進入多家酒店任職吸取經驗，
在自覺技藝不足下又繼續修讀中、高級
課程，習得四川菜、上海菜、廣東菜等
精湛廚藝及成本控制、服務流程等課
程。後來更為黃亞保開創另一條道路，
與三位於廚藝學院就讀的畢業生志趣相
合，一起開設「雲來軒」粵菜餐館，主
打創意中菜，如今已是不少港星、名人
支持的名店。
相較於廚藝院的系統訓練，
老師傅們學藝過程艱困許多，
香港朗廷酒店集團行政總廚鄺
偉強師傅擁有二十多年精湛廚
藝，做菜時如同食神般氣定神
閒，問他如何增進廚藝，他直
新世代港台廚師 增進廚藝管道多元化為料理的熱情加溫
04 Foodservice Trends ╱產業動態
中華廚藝學院師資多有豐富業界經驗，
提供學員系統式的技藝培訓。
產業動態-OK.indd 4 2015/10/7 下午8:47
05
言「喜歡」最重要！即使身為五星酒店
集團總廚，鄺師傅坦承當初入行其實是
為求生活溫飽，10多歲就開始學徒生
涯，當時根本沒有鍛練的機會，只能在
旁偷看師傅的手藝。
精通粵菜的鄺師傅勇於創新設計新
菜單，但不同年輕廚師習慣網路學習，
他喜歡追求自己的風格，依多年豐富經
驗，從食材配搭、烹調及賣相找尋靈
感。他認為，美食交流示範也是增進廚
藝的手段，像他設計幾道名菜獲得香港
旅遊發展局「美食之最大賞」獎項，即
是參賽時獲得的靈感。
新派餐廳開放交流學習
新世代廚師習藝管道多元，但關
鍵則是發掘料理的熱情。位於台中的
凱恩斯岩燒餐廳主廚陳凱明現年才 35
歲，餐飲學校畢業後先到飯店餐廳當學
徒，學習多年中菜才轉向西餐發展。
陳凱明說進入凱恩斯後，曾接受聯合利
華的餐飲顧問服務，一位廚藝顧問當
時依現場的食材立即變
出 7至 8道料理，對他
啟發很大。進入凱恩斯
他重新學習料理觀念、
食材拆解組合、擺盤構
圖，才發掘料理的樂趣，
自己跑書店看食譜，
還會了解一道菜的典故
如 威 靈 頓 牛 排（Beef
Wellington），愈做愈有
興趣。
同時擁有業界、學
界經驗旳經國管理學院餐旅管理系主任
周景堯說現在餐飲科系及進修管道多，
最怕是自己無法堅持。他鼓勵年輕廚師
到國外飯店接受訓練課程，薪資雖少，
但在廚房裡可學餐飲管理、人際管理。
資深的廚師可參加國際廚
藝比賽精進廚藝，或參加
廚師協會課程。
料理就像時尚流行一
樣，也要不斷創新，新世
代廚師除了有技術、語言
能力，更重要是找到自己
對料理的熱情，一頭栽入！
Foodservice Trends ╱產業動態
新世代港台廚師的養成已漸脫離傳統師徒制，朝向專業技藝培訓，無論是廚藝學校、跟師學習或出國交流、網路
學習，精進廚藝的管道愈來愈多元，都是提升廚藝，激發更多料理熱情的必然之路。
新世代廚師習藝管道多元，豐富的廚藝學習網
站及智慧型手機 App資訊，也能提供廚師另一線上學習增進廚藝，如微信WeChat帳號聯合利華飲食策劃，可閱讀每周更新餐飲相關文
章；或是 Food Dictionary食材百科全書等，都能幫助料理人輕鬆學習精進廚藝。
凱恩斯岩燒餐廳主廚陳凱明
香港朗廷酒店集團行政總廚鄺偉強師傅
「雲來軒」行政總廚黃亞保
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饕客嘴邊的夢幻食材 龍蝦
Billy師傅料理專欄每期為您介紹烹飪妙招
楊國基Billy Yeung
聯合利華飲食策劃
北亞區資深廚務顧問
龍蝦，毫無疑問地被歸類為高檔食材，無論是中餐或是西式料理，都
有它的蹤影，全世界各地幾乎都有龍蝦，只是產地、品種、大小、
肉質等略有不同，卻都是饕客口中的超夢幻食材。
台灣愛野生小龍蝦 香港碩大花龍蝦受歡迎 在台灣，雖然有許多進口的龍蝦，但是用在中餐的烹調上，最受歡
迎的仍然是以東北角與恆春海域一帶盛產的野生小龍蝦為主，大多數都
是人工抓來的，目前仍無法以養殖的方式提供。
在香港，較常見到的是頭胸甲前背部具有色彩花紋的「花龍蝦」，
主要產地分布在東南亞，每隻約有 5到 7斤重，體型大適合闔家共享的桌菜料理，蝦頭做椒鹽，肉身做油泡蝦球，蝦尾煮湯，充分運用。
龍蝦其實是相當容易處理的食材，清蒸、水煮、爆炒、煨煮等料理
手法都適合，坊間也常見把蝦肉和美乃滋調和，做成龍蝦沙拉，台灣的
海鮮餐廳，甚至做成「龍蝦沙拉三明治」，是宴客菜單上常見的菜色。
蒸煮留原味 簡單烹調歐美最愛在歐洲提到龍蝦，產自法國布列塔尼地區的「藍龍蝦」最是出名，以
藍色血液聞名，連殼都是藍色的，生活在 10米深的海底，素有龍蝦貴族之稱。因為生長在年均溫 22° C的海水裡，生長速度緩慢，肉厚、味濃是它的特色，在當地通常以清蒸或水煮的方式呈現，剝了殼就直接品嘗。
盛產於美國緬因州，因為以波士頓為主要輸出港口，所以俗稱「波
士頓龍蝦」，其實它是美洲螯龍蝦，產量佔全美 75%，以兩支超大的螯擄獲普羅大眾的心，雖然現在已經能夠以人工養殖的方式供貨，但是成
本高出傳統捕撈許多，所以目前仍是以捕撈野生的為主。在台灣許多自
助餐檯上龍蝦吃到飽，都能見到它的蹤影，大部分使用的是急速冷凍的
龍蝦；但是在產地只吃新鮮的龍蝦，傳統上會以清蒸或水煮的方式烹調，
將龍蝦剖成兩半，撒上檸檬汁或抹點奶油，就能大口享受了。
新鮮的龍蝦處理較麻煩，先用筷子插入尾部中間，把血放出來，接著
用一把刀子，從頭中間有一個呈十字型的位置下刀，往下切把龍蝦剖
成兩半，並去除內臟，最後清洗乾淨，沖水時須注意，不要把蝦膏也
沖走了。
在中式料理上，可以椒鹽、油泡、爆炒等方式烹調，高溫大火將龍蝦
的鮮甜味鎖在其中，蝦頭與蝦尾則可煮成湯，一點也不浪費。
龍蝦料理 小秘訣
Gastronaut╱美食先鋒06
二彩06 美食先鋒.indd 6 15/10/9 下午3:13
香港星級名廚 Harlan Goldstein 的管理哲學信任團隊 充分授權
在香港飲食界，Harlan Goldstein一直是個頗受矚目的星級名
廚，從「富豪御廚」稱號到經營自己的飲食王國，成功打造了
Harlan G的品牌，除了擁有高超廚藝也擅長經營，以獨到管理
哲學帶領旗下團隊，在競爭激烈的香港飲食界爭得一席之地。
Hall of Fame ╱餐飲名人堂 07
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現在 54歲的 Harlan成長於紐約，
14歲即在佛羅里達州的餐館展
開廚藝生涯，繼而到歐洲學習他鐘情
的歐陸菜，曾至紐約、邁阿密、夏威
夷工作，走遍歐美甚至中國大陸，除
了擅長歐陸菜，也學到馬來西亞、印
度、日本不同國家烹飪技巧，從中創
造出自己的風格，尤其擅長各種食材
的組合及烹調方法。
Harlan's Style料理 備受名人推崇
20多年前 Harlan和妻子移居香
港，從早期私人會所開始招待過許多富
豪名人，被港人尊稱為「富豪御廚」
（Celebrity Chef），精湛的廚藝料理
深獲許多達官貴人喜好，皆成了他的忠
實顧客。Harlan擅長現代歐式菜，以
享飪技巧將高級天然食材，和諧完美地
融合在一起，如知名的低溫慢煮菜式或
讓他贏得「義麵之王」美稱的招牌義大
利麵。他一向欣賞自然直率的料理風
格，認為一道美味料理，就像一名美
女，只要在好的食材中加點烹調技巧，
融入料理的熱情；放太多東西，反而
破壞了食材原本的美味。在香港飲食
界打拼多年，近年 Harlan陸續開設多
家餐廳，包括中環的米其林名店 Gold
by Harlan Goldstein，銅鑼灣主打年輕
客層、新派歐陸菜為主的 Penthouse
by Harlan Goldstein及日式食府 Sushi
To，Harlan的名號早已成了一種品牌，
他的手機 WhatsApp裡有 2,500名 VIP
重量級顧客，隨時想跟他預約，親炙名
廚風采，一嘗他的高超手藝。 被許多
名人富豪尊崇的高名氣，使 Harlan的
餐廳被冠上奢華昂貴的印象，事實上
Harlan不認為他的料理是昂貴的，而
是提供物有所值的享受，滿足更多人品
嘗美食的慾望。他對餐飲潮流相當敏
感，認為新世代的顧客並不偏愛奢華氣
派的料理，反喜歡以輕鬆方式享用美
食，以美食搭配美酒、好音樂。而做為
一位名廚，他最大滿足感就是看到客人
品嘗他的料理後露出的笑容與無限滿
足！
經營一家好餐廳的管理之道，重視所有細節，控管良好品質。
- Harlan Goldstein
“”
位於銅鑼灣的 Penthouse by Harlan Goldstein坐擁維港絕美夜景。
Hall of Fame ╱餐飲名人堂08
二彩07-09 餐飲名人-OK.indd 8 2015/10/12 下午5:15
Stracchino起司，不放任何醬料，只灑
上少許橄欖油，卻擁有清爽、令人驚豔
滋味，也顯現Harlan獨特的烹調藝術。
另一道「慢煮西班牙豬排 Iberico
Pork Chop」也是店內招牌，厚切的豬
排真空慢煮後，再放入烤爐烘烤，天然
肉汁融入芥末引出鮮味，軟嫩的肉排再
加入炒香的野菇、Taleggio起司，入口
柔嫩多汁。而「臻果巧克力氮氣創意甜
點 Chocolate Hazelnut」 則 是 Harlan
與甜點師傅一同創意激盪而成，將液態
氮倒入奶油甜點內，享用時的冰涼口
感、加上煙霧瀰漫的奇幻效果，常令許
多年輕女客人感到驚喜。
充份授權 融入不同文化
Harlan相信擁有一個開心的團隊，
開心的員工才能為顧客創造愉悅的經
驗。旗下員工九成以上以香港本地年輕
人為主力。從年輕時努力打拚的Harlan
早累積了有如老酒般的成熟智慧，也擁
有自己獨到的管理哲學，他認為「凡事
管理並不會成功」，應該「信任團隊、
充份授權，幫助他們成長。」例如旗下
有位年輕廚師工作一段時間後領會了
Harlan的風格，主動嘗試做幾道義大
利麵讓他品嘗，看到旗下廚師傳承自己
的廚藝，Harlan心中的欣慰不言可喻。
在香港華人社會裡生活多年，他也懂得
適時融入不同文化，例如華人文化許多
事習慣於枱面下解決，但有時他則偏好
美式管理，將事情攤開來討論，反而能
快速將問題解決。Harlan式管理看似溫
和，與員工打成一片，但實則像是一名
嚴厲的父親，在他銳利的眼神下，其實
總在細心觀察著，你是否有決心、夠努
力，而要求嚴謹完美的他一周工作六天
親自駐店，隨時穿梭在店裡的 Harlan
也以身作則，告訴員工，「想得到別人
尊重，必須要靠自己努力去贏得！」
獨到管理哲學 親自坐鎮控管品質
能在競爭激烈的香港飲食界成功立
足之因，Harlan除了懂食材、懂料理，
也擅長管理，了解餐飲供應鏈、餐廳設
計、顧客喜好等經營細節。近年他的重
心已由下廚轉以經營策略、管控團隊水
準、研究新菜單為主。旗下三家餐廳風
格各有所異，但在他的管理哲學下，皆
能有出色成績。Harlan認為經營一家
好餐廳，須重視所有細節。位於銅鑼灣
的 Penthouse幾乎每天客滿，除了坐
擁維港美景，Harlan 自己也參與店內
設計、音樂挑選，時尚的紐約 loft風（少
有內牆區隔的挑高式開放空間）設計空
間，搭配充滿都市感的輕快音樂，料理
則以多樣新派歐陸菜為主。像是招牌料
理義式生牛肉片 Beef Carpaccio Roll，
將傳統義式牛肉薄切變成牛肉卷。口感
柔嫩的牛肉包覆著芝麻菜、黑松露醬及
1.Harlan主廚的招牌手工義大利麵，以他偏愛的高級食材配搭。2.慢煮西班牙豬肋排 Iberico Pork Chop 也是店內招牌，保留天然肉汁的肉排口感鮮嫩多汁。3.餐廳的招牌料理義式生牛肉片 Beef Carpaccio Roll。4.臻果巧克力創意甜點結合液態氮，創造煙霧瀰漫的奇幻體驗。
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Hall of Fame ╱餐飲名人堂 09
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調味料的研發不只幫廚師為料理加分，也能簡化原本繁複的
烹煮過程，解決現今餐廳共同面臨人力短缺的窘境，聯合利
華飲食策劃 7月初在高雄凱恩斯岩燒餐廳舉辦了一場蕃茄醬汁研討會，來自中南部的主廚也藉此淋漓盡致地將濃縮蕃茄
及蕃茄拿波里醬運用於早午餐及西式餐點上，分享廚藝。
蕃茄醬汁研討會讓早午餐更具風味
10 Focus Topics ╱焦點話題
所謂早午餐（brunch）即是介於早餐和午餐之間的一餐，當西式的早午餐在台灣漸成風尚，西餐廳的主廚除了備好傳統
午、晚餐外，又得開出早午餐菜色，西餐中扮演重要調味者當屬
蕃茄醬汁，當然也是早午餐菜色上的要角；過去為了製作出具有
濃郁口感、質地精純的主廚配方，需要在選購蕃茄和燉煮上大費
周章，很多廚師坦言這樣的效率不彰，品質也不穩定，比方，蕃
茄的產地和生長會受到氣候影響，在後廚熬製的過程中也會因人
而異，要維持料理的一致口味，選擇能穩定品質，貨源供應及產
製流程安全可靠的蕃茄醬汁才可有一舉數得之效。
縮短時間 解決人手不足問題
人手不足是普遍存在許多中小型餐廳廚房內的困擾，短期直
接影響到出餐時間，長期下來則是餐點品質下降；因為廚房人員
勞力過度而又造成人力流失，形成惡性循環。聯合利華飲食策劃
提出以罐裝濃縮蕃茄及蕃茄拿波里醬取代主廚自製茄醬，透過研
討會介紹產品的運用及主廚巧思手藝，分享創意料理，提供更多
靈感以開發新菜色。
為什麼這兩項產品能提高廚房效率？強調「即開即用」讓主廚
不必費心思再調製，即能減省時間；而濃縮蕃茄遵照傳統工序，除
了可直接使用，也能配合主廚自製紅醬，提高廚房運作效率。例如，舒芙蕾烘蛋搭蕃茄莎莎
拿波里燒烤豬肋排
油封鴨腿
二彩10-11 焦點話題0915.indd 10 2015/10/12 下午5:41
Focus Topics ╱焦點話題 11
蕃茄拿波里醬研磨成乾粉狀，只要滾
水煮 2分鐘，即能提升 10倍效率。
來源品管安全穩定 最接近廚師自製
義大利特有的羅馬蕃茄，被認為
是最適合做罐裝濃縮蕃茄的材料，因
其果肉豐厚，且栽植於永續農場，生
長於健康、優質泥土中，摘採後即運
送至鄰近加工廠，24小時內封裝，可保存新鮮風味和品質；由於每 1公升的濃縮蕃茄是使用 1.5公斤的新鮮蕃茄製作而成，內容物高達 95%為蕃茄（77%茄肉 +18%茄膏），被許多使用過後的主廚們認為最像是自己調
製出來的蕃茄醬汁。這次參與示範的
主廚中，爵色時尚創意餐飲的謝一德
主廚就表示，「濃縮蕃茄不只是有完
熟蕃茄的鮮甜滋味，蕃茄味道更加濃
郁。」他認為在做此次的示範料理蕃
茄莎莎時提升了許多意想不到的風味。
融合各類食材 增加料理層次的變化
蕃茄的鮮甜能融入各類食材，即
使是炒海鮮也無違和。來自台中的全
國大飯店行政副主廚李坤昌認為現在
人講究養生，正餐或是早午餐都不喜
歡太油膩，蕃茄可降低油脂厚重的口
感。這次他使用濃縮蕃茄燉豬肋排，
使肉質軟潤不油膩，等到菜上桌之前，
在肋排上灑上拿波里醬回烤，他形容，
「第一口咬下去是微鹹香酥的口感，
咀嚼之後是嫩滑的肉質，層次多樣而
令人喜悅。」
自認喜歡帶給顧客 surprise的高雄義大天悅飯店主廚李順強，這次果
然也帶來一道令人大開眼界的濃縮蕃
茄白鯷魚開胃脆餅，他花了 4天時間自種有機芽菜，鋪於長方盤上，搭配
烤成金黃色的脆餅和酪梨醬，並用白
鯷魚當主料，再淋上濃縮蕃茄，就成
了一道酸、鮮、甜的開胃脆餅，之後
還可將豆芽剪下拌橄欖油做成生菜沙
拉食用。
蕃茄也適合與同為果類的食材搭
配。覓秘餐飲的王國璋主廚將紅酒搭
配濃縮蕃茄烹調出紅酒燉牛頰，他指
出，紅酒的食材是葡萄，經過酒精的
催化和糖化，讓蕃茄在燉煮時香氣更
明顯，也把蔬果的鮮甜味給帶入主料
中，品嘗起來更具層次。同樣的，漢
來飯店池畔餐廳副主廚黃啟銘在原本
的洛神花醬汁中又加入濃縮蕃茄，除
了提升酸度以及色澤感，更凸顯出洛
神花醬汁的味道。黃副主廚強調，濃
縮蕃茄的品質穩定，容易上手，食材
使用也沒有季節的限制。
王國璋主廚的這道紅酒燉牛頰在網路投票上獲得許多肯定。
為了自製創意菜色，李順強主廚自己種植有機芽菜當生菜沙拉的食材。
由聯合利華飲食策劃所籌辦的研討會，讓主廚們相互觀摩、激盪廚藝。
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Special Column ╱特別企劃12
BILLY聖誕餐大賞細說西方節慶的歡樂佳餚對西方人來說，每年年底的感恩節、聖誕節既是新年長假的開始，也是闔
家團圓，吃大餐的日子，依據西方的傳統，感恩節是家族聚會，人們習慣
在家中開伙，聖誕節則偏好到餐廳用餐，因此豐盛美味的聖誕大餐常是年
底大廚們的重頭戲，聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問 Billy特別示
範了一套聖誕大餐提前宴饗讀者。
為什麼少不了火雞？
不論是留在家中料理或是前往餐
廳，火雞都是絕對的主角，西方年底的
重要節日中為什麼都愛火雞料理？其實
就像是中國人在春節宰豬殺雞一樣，都
是利用生活周邊易於取得的食材當作是
家族團圓聚餐時豐盛餐桌的菜餚。火雞
是美洲的特產，歐洲人移民美洲初期，
物資貧乏，唯有滿山遍野的火雞取之不
盡，於是就地取材，他們發現火雞的味
道竟比以往在家鄉時吃的烤鵝還好吃，
於是改變了飲食習慣，烤火雞成了美國
人在重要節日中不可少的大菜。
另有一說是源自於「感恩」，每年
11月第四個禮拜四是美國人的感恩節，
這個節日是為了紀念早期移民北美洲的
英國清教徒們，也就是後來美國人的祖
先，在蓽路藍縷中活了下來，據說，在
第一年的冬天，天寒地凍，農作歉收，
新移民在糧斷無援，飢寒交迫下眼看就
撐不過冬，這時飛來一大群火雞解了燃
眉之饑，人們認為是上天給的恩賜，因
此有了感恩的節日，而每到這一天，就
以吃火雞來紀念。
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Special Column╱特別企劃 13
精緻豐盛的聖誕大餐 主廚示範給你看
延續著感恩節的氛圍，聖誕節已是充滿歡樂，西方世界不僅沉浸在一片銀白色的雪花中，人們也雀躍著準備
跨年。聖誕大餐中也吃火雞，然而比之感恩節家庭聚會的方式，愈來愈多人選擇到外面餐廳用餐，餐廳不再拘泥
傳統的菜色而以當令美味或是高檔食材，或是結合各國、各地的風味菜，組合成一桌桌豐盛的、帶著團聚和喜悅
的佳餚，都是主廚精心調製的聖誕大餐。以下為 Billy廚務顧問為食尚煮意讀者設計的五道聖誕大餐菜色，提早為
今年的聖誕佳節揭開序幕。
煙火雞配雜菜沙律及金巴利汁
龍皇海鮮湯
紅魚柳、藍青口、龍蝦肉
蜆肉、大蒜絲、甘芛絲、茴香、
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄
家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬
家樂牌鮮魚濃湯、糖
材料
燒雞胸片、焦糖蘋果、沙律菜、黃車厘蕃茄
金巴利子（蔓越莓）、金巴利子醬（蔓越莓醬）
頂好牌美玉白汁／康寶美玉白汁
家樂牌調味粉
家樂牌意式油醋汁粉／康寶主廚油醋醬
材料
二彩 12-14 特別企劃-OK.indd 13 2015/10/12 下午5:49
Special Column ╱特別企劃14
燒牛柳配雞油菌及牛骨筒燒汁
聖誕樹餅加士多啤梨奶凍
西班牙有骨豬扒配馬德里燒汁
牛柳、煙肉片、雞油菌、甘尹仔
椰菜仔、法邊豆、義大利黃瓜
乾蔥碎、紅酒、牛骨髓
家樂牌高級黃汁粉／康寶黃汁粉
家樂牌雞粉／康寶雞粉
家樂牌調味粉、糖
材料
聖誕樹頭餅、羅拔臣意大利奶凍粉
草莓醬、牛奶、忌廉（奶油）
材料
有骨豬排
紅椰菜
南瓜茸
風乾蕃茄
乾蔥碎 馬德里酒
蘋果醬
家樂牌高級黃汁粉／康寶黃汁粉
家樂牌雞粉／康寶雞粉
家樂牌薯茸粉 糖
材料
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紅妝底下 神奇之鑰解讀蕃茄
現代人說，「蕃茄紅了，醫生的臉就綠了！」，但在
18世紀，只食其葉，拿它來助「性」，蕃茄扮演著「威
而鋼」的角色。到了 21世紀，它是紅塵男女的減肥養
生品，其營養成分更被醫界肯定。蕃茄的種類多樣，在
四季的廚房與餐桌上，讓我們細細烹調，除了慢火熬煮
出珍貴的茄紅素有益健康，也來淺談蕃茄這個不起眼卻
蘊含豐富能量的食物，解開它紅妝內極不平凡的符碼。
Cover Story ╱封面故事 15
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Cover Story╱封面故事16
東西方美味交流出味蕾的驚奇
蕃茄，在中國即是被稱為西紅柿的
水果，原產於中美洲和南美洲，現作為
食用蔬果已被全球性廣泛種植。蕃茄到
底是水果還是入料理的食材？這個問題
其實只是生食與熟食的差異。作為生鮮
水果而言，提供豐富的維生素和膳食纖
維，但以醫界推崇的茄紅素而言，則熟
食的價值遠超過生食。
根據史料記載，祕魯人應是最先種
植蕃茄的，不過卻視其為毒果子，稱為
「狼桃」；到了 16、17世紀，蕃茄被
引進歐洲（西班牙）當成食物，但當時
人們吃蕃茄葉，卻因葉中的毒素導致中
毒，以致不敢食用而在很長的一段時間
裡被人們當做觀賞植物。蕃茄又有「愛
情蘋果」之名，原來是英國有一位俄羅
達拉里公爵見蕃茄外皮鮮美紅豔，帶回
故鄉送給情人，這象徵愛情的果子從此
有了美名。而在北美洲，一直到 19世
紀，美國人才普遍敢吃蕃茄，目前美國
已是蕃茄產銷量最大的地區。
亞洲地區出現蕃茄的蹤影是在 17
世紀，此時有人從東南亞帶入第一批蕃
茄的種子，而培育出適合中國氣候和需
求的品種。然而蕃茄來到了東方，在亞
洲料裡中扮演的角色，完全顛覆了西方
人對蕃茄的原有想像，甚至因為文化風
俗與飲食習慣的不同，在中港台三地，
發展出許多西方人眼中的「絕配」。例
如：蕃茄炒蛋、羅宋湯、蕃茄牛肉湯、
洋蔥馬鈴薯蕃茄湯、蕃茄麵 ......等等。
充分呈現出世界飲食文化融合交流之
後，在餐桌上各展風采，美味激盪之後
帶來的驚奇！
而在港台的西餐料理中，如何追
求符合中式的挑戰嘗鮮，但又不失西方
風味、口感道地的義大利麵，「蕃茄紅
醬」的選擇或自製調味上，就顯得異常
重要！
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Cover Story ╱封面故事 17
蕃茄醬底是義式料理的靈魂
義大利人追求美食的創意，蕃茄
扮演了有如紅娘一般的角色，只是沒想
到這個「紅娘」最後卻徹底征服了眾多
義大利人的心，不但與義大利肉醬「你
濃我濃」的結了婚，還一步步融入當地
傳統料理，披薩、義大利麵和地中海飲
食，都少不了蕃茄的嫣紅倩影，蕃茄成
了道道地地從美洲嫁入義大利美食界的
「外籍配偶」。直到今天，向來以高品
質的食物與食品工業聞名的義大利帕
馬，那裡甚至還有一座專以蕃茄為主的
博物館呢！
17世紀之前，義大利大部分的菜
餚用的都是奶油、乳酪和白醬等顏色較
淡的食材，到底蕃茄是如何擄獲義大利
人的胃呢 ?
這場「紅色聯姻」從西西里和那不
勒斯展開，然後逐步穩定地朝義大利北
部擴散。到了 18世紀後半葉，已經出
現了好幾本食譜建議以蕃茄入菜，但仍
然只限於貴族的廚房。一直要到 19世
紀，蕃茄與義大利麵的歷史性結合才發
生，傳統的白色義大利麵淋上蕃茄醬
汁，彷彿蓋上新娘的紅蓋頭。
19世紀，蕃茄已逐漸成為整個義
大利南部農民日常生活中的「最愛」，
而慢慢的在義大利北部，湯、米飯和玉
米粥也出現了蕃茄和蕃茄醬汁的倩影，
取代了培根油脂。至此，蕃茄這位紅姑
娘，完完全全融入義大利基本菜餚，成
為廚房與餐桌上的巧媳婦，變化出一道
又一道不同做法和口味的義大利肉醬麵
與披薩。
1931 年，《義大利美食導覽》
（Gastronomic Touring Guide of Italy）
一書宣告，蕃茄「幾乎已經取得義大利
美食女王」的地位。後來更在 1950 年
稱呼蕃茄為「地中海飲食」不可或缺的
女主角！
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18 Cover Story╱封面故事
調製西餐紅醬的訣竅
西式餐點不論是傳統西餐，或是現
今台灣盛行的早午餐，蕃茄紅醬的製作
都是一門耗工的學問，幸而市場上的罐
裝蕃茄醬汁，可以成為調製紅醬時的好
幫手。
由於茄紅素本身有抵抗高溫的特
性，即便製成罐裝食品營養成分也不
減，甚至有研究指出，加工製成的蕃茄
汁、醬，或不加鹽的罐頭，蕃茄紅素增
加 3～ 4倍，其中尤以紅透的蕃茄含量
最多。
世界上蕃茄的品種繁多，香港常見
的有櫻桃蕃茄，果實呈黃色或紅色的圓
球形；另一變種為梨果蕃茄，果實為紅
色的洋梨形。台灣本土的蕃茄叫做黑柿
子番茄，顧名思義，形狀像柿子，未全
熟前帶著沉綠色，全熟後則殷紅如牛蕃
茄；另外常見的還有一口一個，小巧逗
人的聖女小蕃茄，可當零嘴，也是佐沙
拉配色的好夥伴。牛蕃茄是歐洲品種，
肉質肥厚，但生吃不如熟食才能發揮它
的優點，因為皮厚、硬度夠，耐煮、色
澤鮮豔是做羅宋湯的首選。
另一種適合製成蕃茄罐頭的品種
是一種義大利特有的羅馬蕃茄。果粒
呈長橢圓型，皮稍厚，甜味明顯，在
義大利經官方認證後稱這種蕃茄為 San
Marzano型蕃茄，一直是做義大利麵醬
的高級材料，其口味及特性長期以來深
植人心，價格雖高，卻始終在市場上佔
有一席之地，近幾年開始在國內餐飲界
大量使用，幫助西餐大廚輕易解決熬製
紅醬人力不足及時間分配的困難。
如何挑選一個最接近廚師自製的專業蕃茄產品？可參考以下標準：
．嚴選產地、注重品管
．富含茄肉及茄膏
．即開即用，滿足快速出餐需求
．全年貨源穩定
．不添加味精、人工色素及人工防腐劑
．可配合廚師自製紅醬配方，放大產出穩定的味道
挑選蕃茄醬的 小秘訣
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地中海蟹肉餅伴蕃茄沙律
材料：
白蟹肉 100 克
法蔥 （切碎） 8 克
洋蔥 （切角及炒香） 15 克
蔥（切碎） 5 克
法國芥末 15 克
蛋黃 20 克
牛油清 20 克
麵包粉 10 克
沙律菜 20 克
調味料：
頂好牌美玉白汁／康寶美玉白汁 160 克
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 80 克
家樂牌油醋汁粉意式香草／康寶主廚油醋醬（開好備用） 30 克
做法：
1. 將所有材料和白蟹肉混合，製成所需形狀的蟹餅，加上麵包粉煎至金黃備用。
2. 蟹餅放在焦糖鳳梨（波羅）片上。3. 用已調好的家樂牌油醋汁粉意式香草／康寶主廚油醋醬和家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄拌勻，用作蕃茄沙拉醬汁用。
4 人份
焦糖鳳梨（波羅）片 20 克
蘋果沙律 20 克
19Recipe Corner╱美味食譜
M E N U繽 紛 茄 色 菜 單
沙拉／湯
地中海蟹肉餅伴蕃茄沙律
西西里蕃茄薏米湯
三明治／麵包
拿波里風味陽光早茶
黃金吐司附手工漢堡肉
墨西哥蟹肉捲餅佐拿波里醬
蕃茄烤雞三明治搭優格水果沙拉
排餐
地中海烤鮭魚排佐拿波里茄醬燉薏仁
蕃茄拿波里醬燉豆雞排
千層菠菜烤多利魚
大西洋轟炸雞 早午餐
椰香蕃茄燒春雞
托斯卡尼蕃茄洋芋燉牛頰
慢煮鰤魚拿波里蕃茄慕斯
麵／飯食
西西里燉章魚搭烏魚子燉飯
龍蝦汁海鮮炒麵
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拿波里風味陽光早茶
1 人份
洋芋 適量 頂好牌美玉白汁／ 康寶美玉白汁 適量
蒜味乳酪吐司與香腸 蒜頭奶油 適量 德式香腸 適量 家樂牌拿破崙蕃茄醬／ 康寶蕃茄拿波里醬 適量 水 適量 酸豆 適量
材料：
柳橙綠茶鮮奶酪 柳橙汁 100cc 海藻膠 1 克 鈣鹽水 500cc 吐司 1 片 綠茶凍粉 3 克 鮮奶 100cc 杏鮑菇洋芋沙拉 杏鮑菇 適量 墨魚囊粉 適量
做法：
1. 將柳橙汁與海藻膠拌勻備用，用直徑 3 cm湯匙撈起放入鈣鹽水中靜置 1分鐘凝固，用清水沖洗備用。將吐司用圓模挖空備用，綠茶凍粉倒入鮮奶煮沸，再倒入吐司空洞中，冷卻備用，再將柳橙
凍放上面。
2. 杏鮑菇切碎炸至金黃色備用，放入乾燥機 80度乾燥 8小時，取出加入墨魚囊粉拌勻。洋芋去皮放入水煮 15分鐘取出，搗碎加入美玉白汁、鹽拌勻，將洋芋與杏鮑菇一同擺盤。
3. 將剩餘吐司，抹上蒜頭奶油放入烤箱 165度，烤 8分鐘取出。香腸斜切，放入滾水中煮約 2分鐘，擺在烤吐司上。
4. 家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬倒入鍋內加水、酸豆煮滾後，以果汁機打勻可作為沾醬。
西西里蕃茄薏米湯
材料：
家樂牌蕃茄濃湯（開好備用） 1000 毫升
橄欖油 5 克
紅甜椒（切粒） 10 克
火腿（切粒） 15 克
洋蔥 （切碎） 15 克
薏米（浸好） 20 克
做法：
1. 用橄欖油炒香洋蔥，紅甜椒碎及火腿粒作湯料備用。2. 已煮熟的薏米及做法 1材料放進湯內，煮約 2分鐘即可。
4 人份
20 Recipe Corner╱美味食譜
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黃金吐司附手工漢堡肉
材料：
牛肉碎 150 克
美生菜 適量
牛蕃茄 半顆
鮮奶 100 毫升
白吐司 3 片
鮮奶油 50 毫升
乳酪絲 50 克
洋蔥碎 40 克
蒜碎 5 克
做法：
1. 將鮮奶、鮮奶油、蛋、糖混合，並將吐司放入浸泡，浸泡後的吐司煎至金黃起鍋備用。2. 牛肉碎、洋蔥碎、蒜碎、蛋、醬油、鹽、白胡椒粉及太白粉全部混合塑型成圓扁狀，將漢堡肉煎至外表稍微焦即可，起鍋前放入乳酪絲再進烤箱烤至乳酪融化。
3. 家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬及家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄攪拌均勻鋪底，吐司、漢堡肉、美生菜及牛蕃茄堆疊成三明治，最後放上牛蕃茄、美生菜及玉米粒以康寶香甜沙拉做為沾醬。
1 人份
調味料：
家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬（已調製） 30 克
水 100 毫升
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 100 克
康寶香甜沙拉醬 100 克
醬油 5 毫升
鹽 5 克
白胡椒粉 3 克
太白粉 10 克
糖 少許
雞蛋 3 顆
豆苗 少許
玉米粒 少許
21Recipe Corner╱美味食譜
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墨西哥蟹肉捲餅佐拿波里醬
1 人份
材料：
墨西哥餅皮 2 片
熟蟹腿肉 50 克
熟蝦仁 100 克
熟鯛魚肉 100 克
烤熟甜椒丁 50 克
洋蔥丁 80 克
蒜碎 20 克
歐芹碎 5 克
白吐司丁 80 克 牛奶 50 毫升
做法：
1. 白吐司丁與牛奶及蛋白混合備用。 2. 奶油炒香洋蔥丁、蒜碎、甜椒、海鮮料，淋白酒去酸調味收汁。起鍋與做法 1的材料及麵粉混合放於墨西哥餅皮上，捲起用麵糊封口半煎炸至上色即可。盛盤時斜切對半即完成。
3. 備鍋，以奶油炒香蔬菜碎丁，再加入蕃茄糊炒勻，倒入高湯、家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬攪拌，小火煮約 20分鐘，加入鮮奶油拌勻即成醬汁，以杯子裝盛備用。
4. 將所有食材依序排上即可。
調味料：
家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬（已調製） 100 克
家樂牌雞粉／康寶雞粉（調製高湯） 600 毫升
蕃茄糊 30 克
洋蔥碎 150 克
西芹碎 30 克
紅蔥頭碎 30 克
蛋白 1 顆
奶油 30 克
白酒 30 毫升
中筋麵粉 30 克
鹽、胡椒 適量 什錦生菜 適量 煎雞蛋 2 顆
炒蘑菇 適量 去皮小蕃茄 適量 炸洋芋球 適量
22 Recipe Corner╱美味食譜
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蕃茄烤雞三明治搭優格水果沙拉 地中海烤鮭魚排佐拿波里茄醬燉薏仁
1 人份 1 人份
材料：
去骨雞腿 1 隻
吐司 3 片
蛋皮 1 張
牛蕃茄 3 片
起司片 1 片
洋蔥圈 15 克
美生菜 3 片
酸黃瓜 4 片
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／
康寶濃縮蕃茄 150 克
匈牙利紅椒粉 2 克
黑胡椒粉 2 克
家樂牌雞粉／康寶雞粉 1 克
做法：
1. 將家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄、匈牙利紅椒粉、黑胡椒粉、雞粉、鹽、檸檬汁、巴西里、九層塔碎混勻，放入雞腿肉
醃漬 30分鐘後，雞腿肉放入烤箱以 150度低溫烤 20分鐘備用。2. 將優格、檸檬汁及濃縮柳橙汁拌勻備用；水果切塊備用。3. 將吐司塗上奶油烤酥後抹上香甜沙拉醬，依序放上生菜及蕃茄烤雞製成三明治。
4.蕃茄雞肉三明治、水果塊、薯塊、綜合生菜、優格醬擺盤即可。
九層塔碎 適量
巴西里碎 適量
奇異果 1 顆
蘋果 1/4 顆
芭樂 1/4 顆
綜合生菜 100 克
濃縮柳橙汁 15 克
煎馬鈴薯塊 1 顆
鹽 1 克
康寶香甜沙拉醬 適量
檸檬汁 適量
無糖優格 1 罐
材料：
新鮮鮭魚 140 克
蒜頭 30 克
洋蔥 30 克
薏仁 40 克
蒜頭 10 克
巴西里 適量
百里香 適量
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 80 克
家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬（已調製） 60 克
高湯 400 克
做法：
1. 薏仁泡開後，以魚高湯煨煮至熟。新鮮鮭魚以百里香、蒜碎醃製入味後，撒上胡椒、鹽巴碳烤至熟。熱鍋爆香蒜頭，下熟薏仁與
巴西里一同炒香備用。
2. 家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄、家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬與高湯一併熬煮成醬汁。
3. 將薏仁舖底擺上鮭魚，再淋上醬汁擺盤即可。
23Recipe Corner╱美味食譜
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千層菠菜烤多利魚
材料：
巴沙魚排（魴魚清肉） 200 克
菠菜 80 克
起司絲 30 克
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 60 克
家樂牌龍蝦汁／康寶龍蝦汁粉 5 克
康寶鰹魚粉 1 克
水 60 毫升
鮮奶油 15 克
做法：
1. 在魴魚清肉片上鋪上菠菜碎與起司絲，在烤盤上加入些許白酒，進烤箱將魚與起司絲烤熟上色即可。
2. 醬汁：將家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄、龍蝦汁粉、鰹魚粉與水於鍋子內煮滾微收汁後，再加入鮮奶油乳化即可。
3. 擺盤時將菠菜起司魚片重疊於醬汁上即可。
1 人份
蕃茄拿波里醬燉豆雞排
1 人份
材料：
雞腿排 180 克 什錦豆 300 克
白吐司 3 片
季節水果 80 克
季節時蔬 150 克
洋蔥 30 克
蒜頭 30 克
雞蛋 2 顆
調味料：
家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬（已調製） 100 克
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁（已調製） 600 克
糖粉 5 克
做法：
1. 什錦豆泡水軟化，洋蔥蒜頭炒香，將家樂牌拿破崙蕃茄醬／康寶蕃茄拿波里醬跟鮮雞汁加入燉煮至熟。水果切好跟蔬菜烤熟備用。
2. 將雞腿排表皮煎上色放入烤箱 180度烤 8分鐘；將白吐司加蛋液煎至上色。
3. 將煮好的什錦豆、烤水果蔬菜、烤雞腿排及土司一起擺盤，吐司上再灑糖粉即可。
24 Recipe Corner╱美味食譜
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大西洋轟炸雞 早午餐
材料：
小雞腿（醃漬） 280 克
法國麵包 10 克
煙燻鮭魚 40 克
綠火焰生菜 10 克
紫洋蔥 少許 太陽蛋 1 顆
酪梨醬 50 克
進口菠菜 20 克
做法：
1. 小雞腿用歐風烤雞粉醃漬 8小時，再以 180度油炸 4分鐘，再用烤箱烤至外皮酥脆。2. 法國麵包佐酪梨醬，擺上煙燻鮭魚、綠火焰生菜、紫洋蔥，最後放上太陽蛋。3. 生菜沙拉使用進口菠菜佐檸檬汁，淋上巴薩米可醋。擺放小蕃茄、padano起司片、培根（煎過）、少許黑橄欖及黑胡椒。4. 家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄（用調理機打成泥）混合洋蔥碎、大蒜、牛蕃茄丁、辣椒碎、墨西哥辣椒碎、香菜、檸檬汁、糖、少許的小茴香、鹽和黑胡椒成莎莎醬。
5. 將以上成品及醬料一起擺盤即可。
1 人份
調味料：
歐風烤雞粉 適量 家樂牌意大利蕃茄肉粒
／康寶濃縮蕃茄 100 克
洋蔥碎 20 克
大蒜 5 克
牛蕃茄丁 20 克
辣椒碎 5 克
小蕃茄 適量
巴薩米可醋 少許 檸檬汁 少許 起司片 5 克
培根（煎過） 1 克
黑橄欖 少許 黑胡椒 少許
墨西哥辣椒碎 5 克
香菜 3 克
檸檬汁 20 毫升
糖 5 克
小茴香 少許 鹽巴 少許 黑胡椒 少許
25Recipe Corner╱美味食譜
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托斯卡尼蕃茄洋芋燉牛頰
15 ～ 20 人份
材料：
牛臉頰肉 3000 克 培根 100 克
洋蔥丁 200 克
紅蔥頭碎 5 粒
西芹丁 200 克
紅蘿蔔丁 200 克
馬鈴薯 （滾刀塊） 600 克
無鹽奶油 30 克
麵粉 30 克
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／
康寶濃縮蕃茄 1000 克
紅酒 500 毫升
牛高湯（雞高湯） 1500 毫升
做法：
1. 先將牛臉頰肉煎上色備用。另將培根煎上色出油，繼續炒香洋蔥、紅蔥頭、西芹和紅蘿蔔至熟後，加入無鹽奶油和麵粉拌勻，加入
月桂葉、百里香、原粒黑胡椒，炒香後加入紅酒、家樂牌意大利
蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄及高湯煮開。
2. 放入煎好備用的牛頰肉，小火燉煮 80至 100分鐘，用雞粉及鹽調味，最後淋上橄欖油。
3.燉好的牛肉與鮮奶薯泥、蘆筍、櫛瓜與油封蕃茄一同擺盤即可。
月桂葉 2 片
百里香 2 枝
原粒黑胡椒 20 粒
油封蕃茄 6 顆
櫛瓜 5 片
鮮奶薯泥 2 大匙
蘆筍 3 支
迷迭香 1 支
家樂牌雞粉／康寶雞粉 40 克
鹽 適量
橄欖油 適量
椰香蕃茄燒春雞
材料：
春雞 （洗淨及起骨） 600 克
紅辣椒（切碎） 20 克
洋蔥（切碎） 80 克
蒜茸 30 克
薑粒（切碎） 15 克
椰茸 30 克
小茴香粉 3 克
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 300 克
家樂牌雞粉／康寶雞粉 15 克
糖 適量
黑胡椒碎 適量
做法：
1. 春雞用雞粉、糖、黑胡椒碎調味醃約 15分鐘，把春雞煎至金黃備用。
2. 炒香薑碎、洋蔥碎、蒜茸，加入小茴香粉和家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄，用糖、黑胡椒碎、鹽調味後，把茄醬鋪平放
在已經煎香的春雞面上。
3. 加進椰茸，再用上火將春雞烤至金黃。
6 人份
26 Recipe Corner╱美味食譜
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慢煮鰤魚拿波里蕃茄慕斯
材料：
鰤魚 180 克
迷你甜菜根 2 根
酥炸米餅 1 片
龍鬚菜嫩芽 適量
酸模葉 適量
南瓜泥 適量
蒔蘿 適量
做法：
1. 將拿波里蕃茄慕斯的材料放入鍋內煮約 10分鐘後，倒入食物調理機後加入三仙膠、動物性鮮奶油、無鹽奶油攪成泥狀後過篩，再倒入氮氣瓶內打成慕斯狀備用。
2. 將鰤魚均勻地撒上鹽、胡椒、白酒稍微醃製 10分鐘後，再將水煮魚高湯的材料全部加入鍋中煮至 95度後，把鰤魚放入以 95度煮約 10分鐘，撈起一面抹上奶油均勻沾上巴西里香料鹽備用。
3. 煮熟迷你甜菜根切成薄片捲成圓柱狀，龍鬚菜嫩芽倒入橄欖油及鹽醃製後備用。4. 最後將做法 1拿波里蕃茄慕斯擠入盤中，再放上做法 2的鰤魚後，依序排入做法 3及剩下食材即可完成。
1 人份
調味料：
白酒 5 毫升
巴西里香料鹽 適量
鹽 適量
胡椒 適量
拿波里蕃茄慕斯
家樂牌意大利蕃茄肉粒／
康寶濃縮蕃茄 500 克
家樂牌拿破崙蕃茄醬／
康寶蕃茄拿波里醬 30 克
康寶義大利花香醬 5 克
康寶鰹魚粉（已調製） 150 毫升
三仙膠 5 克
動物性鮮奶油 50 毫升
無鹽奶油 80 克
水煮魚高湯
月桂葉 2 片
白胡椒 適量 康寶鰹魚粉（還原高湯） 200 毫升
牛奶 200 毫升
動物性鮮奶油 100 毫升
無鹽奶油 80 克
27Recipe Corner╱美味食譜
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西西里燉章魚搭烏魚子燉飯 龍蝦汁海鮮炒麵
材料：
現流章魚 1隻義大利米 600克烏魚子 適量 食用花（裝飾用） 少許 黃瓜（捲起裝飾用） 適量
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／
康寶濃縮蕃茄 400克洋蔥 20克巴西里 20克水 300毫升
做法：
1. 章魚先用肉槌敲打至組織破壞備用。2. 洋蔥、巴西里放置單手鍋底部，加入章魚鋪平，再加入家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄及所有食材開火煮至沸滾（大火滾
約 3分鐘），蓋上鍋蓋以小火熬煮約 1小時，熬成高湯備用。3. 利用熬煮過的高湯燉煮義大利米。4. 盛盤，利用配料裝飾即完成。
10人份 1人份
材料：
炒麵底（備好） 200克芽菜 30克蒜茸 5克鮮冬菇（ 切片 ） 30克什錦海鮮粒（ 已熟 ） 60克韭黃（切段 ） 15克油 20克蔥 少許
調味料：
家樂牌龍蝦汁／康寶龍蝦汁粉（開好） 120克
做法：
1. 用油爆香蒜茸、芽菜、韭黃、冬菇並放在炒麵底上。2. 龍蝦汁加入什錦海鮮炒熱，淋在芽菜、韭黃、冬菇上。3. 蔥絲裝飾。
橄欖油 100毫升白酒 200毫升月桂葉 3片鹽、胡椒 適量 俄力岡葉 少許
28 Recipe Corner╱美味食譜
二彩19-28 美味食譜-OK.indd 28 2015/10/12 下午7:11
義大利麵（Pasta）是全世界非常普遍的一項麵食，Pasta這個字在義大利文裡，是指「麵糊」的意思，最大的特色就是必須選用小
麥品種中最硬質的杜蘭小麥粉（Durum）來製作，才能呈現特有的彈牙口感。除了常見的直麵（Spaghetti）外，其實它的樣貌多樣，除了麵粉本色外，還會加上胡蘿蔔汁、菠菜汁等新鮮蔬果汁調色，
而且不同的形狀都有適合的做法與搭配的醬汁，本文特別使用多種
較不常見的義大利麵食材做料理，以呈現其豐富的多樣性。
義大利麵變化多端的千面女郎
起源於公元前 4世紀
許多中國人都相信，義大利麵是 13世紀馬可波羅傳教士在中國看到拉麵後，回到義大利嘗試重做而出現
的，但是早在 12世紀，在義大利的文獻上就有記載，義大利南方的西西里人會製作如細線般的麵條販售。根
據考古學家在義大利中部，一個公元前 4世紀的伊特魯里亞人墓穴裡發現義大利麵的蹤影，說明它在義大利的
歷史已經超過 2000年了。
早期的麵條，其實並沒有太大的變化，加上製麵與
冷藏技術不佳，所以麵條的保存上也相當不容易。不過
到了 16世紀有了很大的變化，當時阿拉伯人的行旅商隊，在沙漠行進中發現把腐壞的小麥粉加水揉合、乾燥，
更加利於攜帶。這種方法傳到了義大利南部，在當時的
拿坡里工會規定，必須使用附有螺旋的青銅製麵機，並
利用陽光來曬乾義大利麵，塑造出現在義大利麵的雛
型。
渾然天成的製麵環境
到了文藝復興時代，義大利麵已經成為當地的家常
美食，傳統的手工作法是，在木槽裡放進麵粉、水，抓
著天井垂吊下繩索，邊用腳踩邊碾材料，等到碾好之後，
Ingredients ╱焦點話題 29
透視食材.indd 13 2015/10/7 下午8:29
30
主廚上菜
台北寒舍艾美酒店北緯 25副主廚賴奕丞，中餐出身的他，經歷了義法的西餐廚藝洗禮，對於西式食材總能如數家珍地分享，他認為完美的餐點，不僅是對於菜色口味的要求，擺盤的內容及陳設間接
影響的視覺魅力更是不容忽視，「用愉快情境，享受美食」是他最希望賓客體驗到的臻美境界。
以擀麵棍擀開碾好的材料，切開便是寬麵了。
阿拉伯人在沙漠中意外發現了能夠延長保存
期的乾燥義大利麵，因此能夠前進歐洲各地。
而要製作良好的乾燥義大利麵，就是要藉由太
陽的光、熱；以拿坡里為中心的南義大利就具
備這個渾然天成的環境，耀眼的陽光、從維斯
維歐山吹來的熱風，加上越過地中海濕熱的海
風，成就了乾燥義大利麵。
義大利麵成功登陸歐洲各國的飲食文化
裡，據說連不可一世的拿破崙，在戰爭中也以
義大利麵條來鼓勵疲憊的軍隊士氣。而西餐中
常用的叉子，有此一說，也是為了方便食用義
大利麵而發明的。
蕃茄鮮蝦吸管麵
中空的長圓直條麵，稱為
吸管麵，是羅馬地區常見
的麵型，取名自義大利文
Buco，帶有孔洞的意思，醬汁的味道在吸管麵的作用
下，加倍誇張的呈現，所以
適合味道較清爽的醬汁，例
如：蕃茄紅醬，才不會吃到
後面覺得很膩。
費特西尼雞肉特飛麵
源自義大利北部古里亞
（Liguria）的短型義大利麵，只用麵粉、水來製作，
不添加雞蛋，長得有點像是
台灣的燒酒螺，最常搭配的
就是羅勒青醬，早期特飛麵
都用手工製作，必須把皮擀得相當薄，再一一捲起來，
現在已經可用機器製作了，
吃起來咬勁十足，搭配青醬
最對味。
Ingredients ╱透視食材
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31
蕃茄 +肉醬的美味組合
說起義大利麵，當然不能不提「蕃茄肉醬
麵」，起源於北義的波隆那（Bologna） ，這個城市自古以來就是以農業和畜牧業繁榮的。
結合了身邊很容易取得的蕃茄與肉汁，在發現
肉汁竟是如此美味後，人們又把肉汁做成醬
汁，再多加點肉塊增加口感；為了讓醬汁更加
方便入口，並較容易入味，又改成絞肉，
才有了這道頗具地方代表特色的義大利
麵誕生。
紅酒牛頰珍珠麵
源自於義大利薩丁尼亞島的珍珠麵，是以杜蘭小麥粉做成小圓柱狀，
經由烘烤而成，有點像是特大號的北非小米，因為杜蘭粗粒麵粉含
較多的黃色素，所以色澤呈現漂亮的金黃色，口感更為 Q彈，以清炒的方式或是搭配濃稠醬汁皆可，不過搭配紅酒醬汁燉煮的牛臉頰，
珍珠麵吸飽了湯汁，咬起來軟中帶硬，更有一番風味。
紅花干貝米型麵
所謂的米型麵，其實就是把義大利麵做得很像米的
樣子，但是它依然是杜蘭小麥做成的，所以並不是
真的米，口感介於米與麵條之間，是一種很能吸附
醬汁的義大利麵，所以如果不是上桌馬上吃，建議
把麵條、配料分開裝盤，才不會讓麵條在醬汁中浸
泡太久，失去原有的口感。搭配海鮮、肉類都很不
錯，這次選用與番紅花很合拍的新鮮干貝，煮出鮮
甜海味。
松露野菇奶油薯泥麵
馬鈴薯麵疙瘩源自義大利中東地區，因為羅馬帝國擴張而被帶到歐洲其他區域，
發展出不同特色的麵糰，但是基本上都還是馬鈴薯加麵粉，它就像是我們中式不
包餡的小湯圓，口感軟滑輕盈，入口即化，味道較清爽，可以搭配味道較重的食
材料理，所以這次選了松露來增加香氣，更添奢華感。
Ingredients ╱焦點話題
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Tea Room╱品茶空間32
生活習慣和飲食文化的改變，除了
是社會發展對多元食物的接受度
提高外，一般認為是麥當勞引進了「有
氧早餐」而讓漢堡、三明治、紅茶、
奶茶、咖啡等早餐賦予填飽肚子以外
的另一價值，與其說是取得餐點便利、
迅速，背後可能還有「時尚」、「新
鮮感」等非食物的考量因素，改變了
台灣人的早餐文化。位處台北龍安街
一隅的巨林美而美早餐店，開店至今
有三十年的歷史，老闆廖先生說他的
西式早餐店比麥當勞進到台灣的時間
還要早，當時在早點市場上算是非常
稀有的，很多人遠道而來跟他買早餐
成了忠實顧客，習慣了他調製的紅茶、
奶茶，所以他們不能輕易更改茶包和
茶水比例。
早期西式早餐店的紅茶市場，以
立頓紅茶獨大，其清香、甘醇、金褐的
色香味數十年來已經成為消費者腦海中
的記憶，從年少喝到中年，一來是進入
台灣市場較早、國際品牌獲得信任，二
來是品質穩定，飲用安全。2007年，
聯合利華位於肯亞的茶園率先取得了雨
林認證，這是一個非常重要的里程碑，
2012年，所有 PG Tips 紅茶原料皆採購
自有雨林聯盟認證的茶園，預計 2015
年底，所有 Lipton紅茶原料皆採購於雨
林聯盟認證的茶園。
西風東漸，讓東方人的飲食文化有了更多樣的選擇，1984年麥當勞進駐台灣，正式啟動
西式早餐的影響力，然而「美而美連鎖早餐店」帶起另一波平價三明治、奶茶、紅茶的
盛行，幾乎全面取代傳統的豆漿、包子早餐店。現今台灣的早餐店是如何多角度化經營，
紅茶奶茶等飲品又是如何攻佔市場，本期品茶空間走訪經營多年的早餐店，一探究竟。
黃家耀 Winson Wong香港聯合利華飲食策劃區域銷售經理
人稱茶王的Winson，從事餐飲市場茶葉銷售業務 25年，對於製茶及品茶大小事如數家珍，於此單元固定與您暢談豐富的茶葉知識。
茶王細說台灣早餐店的飲食文化流變
1 2 3
因應客群對茶味的濃淡和甜味不一的需求，每家早餐店都有自己的調配比例，整體而言，茶味不濃、不澀，甜度也偏低，比較符合普遍台灣大眾的需求。
店家將立頓紅茶包細綁成一大札方便入鍋煮泡。 經驗豐富的店家每天維持相同的煮茶方式，既能有效精準分配其他工作時間，又能滿足客人對茶飲的口味。
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Tea Room╱品茶空間 33
種類豐盛的台灣早餐
台灣連鎖西式早餐店創始於巨林美
而美，物美價廉，店家一早就會先將做
好的三明治、紅茶、奶茶、咖啡等飲料
用紙杯或塑膠杯封裝，置於隨手可及的
櫃台上，方便趕著上班、上課的顧客購
買後，拿了就走。早期的餐牌款式較為
簡單，可分為三大類，漢堡三明治類中
包覆著豬肉排、火腿、煎蛋、新鮮生菜
的總匯三明治，單點約台幣 40元至 50
元不等，已屬高單價，簡單一點的招牌
三明治賣台幣 15元，雖然只有蛋皮和
火腿加美奶滋，一樣可以滿足「早」上
吃一「點」的需求。
中式早餐類是另外一個選項，將傳
統蛋餅包裹肉鬆、鮪魚、玉米甚至是起
司，算是改良的中西合璧餐點，另外，
蘿蔔糕，鐵板炒麵等中餐主食也在西式
早餐店中佔有一席之位。第三類即是紅
茶、奶茶、咖啡等飲料。
隨著這類早餐店如雨後春筍般開
立，一條街上每走幾步就有一家，連鎖
及個人品牌經營崢嶸並茂；根據台灣
連鎖暨加盟協會出版的「2015台灣連
鎖店年鑑」資料，今年加盟店登錄在
冊的即有 11,204間，獨立店家數則約
10,000間，如此龐大的數量，致使過
去興盛的豆漿、燒餅店反成了稀有；讓
顧客有更多選擇，除了增加更多樣的餐
點，設計套餐便宜至台幣 10元的生意，
幾乎也是這類西式早餐店的現況。對於
熟悉的老客顧，通常是不用開口，店家
就能主動做好他們想要的早餐，畢竟在
早餐市場的戰國時代，捉住顧客的心和
胃才是不敗關鍵。
2
3
1.為了解台灣早餐店使用立頓紅茶包的情況，茶王親自走訪早餐店與店家交流意見。
2.早餐的繁忙時段，在狹隘的料理檯前通常擠滿了工作人員，一個流程緊接一個流程，才能應付川流不息的客人。3.鬆餅、蔥油餅、潛艇堡、炒麵等中西合璧且多樣的早餐款式既能吸引更多客人上門，也讓早餐的選擇更豐盛。
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何謂雨林聯盟認證？
1987年一個專為環保及可持續性發展的非政府、非牟利組織成立，名之雨林聯盟 Rainforest Alliance（RFA）；希望以企業的力量停止全球森林縮減，以保護當時以每分鐘 50英畝消失的雨林。
雨林聯盟針對咖啡、茶葉、可可、香蕉等農作物進行認證，
符合標準的產品（實踐森林保護、野生動植物保護、完善
的廢棄物管理、使用低劑量合於環保規章的農藥等），及
重視職工的勞動安全等項目即發給認證。
目前經過雨林聯盟認證的國家有肯亞、坦尚尼亞、馬拉威、
阿根廷、厄瓜多爾、印尼、印度、斯里蘭卡及中國。
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International Coffee & Tea Industry Expo 2016新加坡咖啡及茶展
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Food Pack Asia泰國國際食品加工及包裝工業展
03 03 03 06
Foodex Japan 2015日本東京國際食品飲料展
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HOTELEX & Fine Food Shanghai 2016中國上海國際酒店用品博覽會暨高端食品與飲料展
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Trade Fairs 餐飲業相關展覽
Competition 廚藝競賽
HCJ 2016日本國際酒店餐廳設備展、餐飲業展、廚房用品設備展
02 16 02 19
HOSFAIR Shenzhen中國深圳國際酒店設備用品展覽會
10 14 10 16
Asia Organic & LOHAS Expo, Taiwan台灣台北亞洲有機樂活產業展
10 09 10 11
China Foodtech中國北京國際食品加工和
包裝機械展覽會
10 19 10 21
Taiwan New Year Market Fair台灣 2016世貿年貨大展暨禮品贈品展
01 21 01 25
1Jan
10Oct 11Nov
12Dec
2Feb3Mar
34 Culinary Calendar╱烹飪行事曆
10 12 月活動預告∼2015
China Agriculture Trade Fair中國福州國際農產品交易會
11 07 11 10
Coffee Expo Guanzhou 2015中國廣州咖啡博覽會
12 12 12 15FHC China中國上海國際食品及酒店設備展覽會
11 11 11 13
Taiwan International Chain Store Fair台灣台北國際創業暨加盟大展
11 13 11 16
Taiwan International Food Show 2015台灣台北國際優良食品暨設備展
11 13 11 16
1 3 月活動預告∼
2016
Hong Kong Food Festival香港冬日美食節
12 24 12 28
AgriPro Asia Expo Hong Kong 2015香港亞洲農產品展覽會
12 03 12 05
Hong Kong Wine & Dine Festival香港美酒佳餚巡禮
10 22 10 25
Kaohsiung Food Show 2015台灣高雄國際食品展覽會
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