20. Qu informacin respecto a la calidad de la harina nos dan las siguientes pruebas: Actividad de a-amilasa: N de HAGBERG FALLING. Se mide el tiempo necesario para que un punzn o penetrmetro pase a travs de una solucin gelatinizada de harina en agua. Debido a la hidrlisis amiloltica del almidn, se reduce la viscosidad. Test de sedimentacin de Zeleny: mide cantidad y calidad de la protena. La capacidad de retencin de agua (hidratacin y absorcin) es medida en presencia de cido lctico. Un nmero 45 es ptimo, 15 a 45 es moderado y < 15 como suficiente. Este test es muy criticado debido a que no da mayor informacin que el contenido de protena, es la dureza ms que la fuerza del trigo, lo que se mide. El test de Redman est aplicado sobre una muestra de trigo completamente molido. La capacidad de absorcin del gluten se mide en presencia de cido lctico y dodecylsulfato de sodio (SDS). Un ejemplo de clasificacin es:1. 722. 60-723. 45-604. 33-4521. Indique la aplicacin de los siguientes tipos de harinas: Harina autoleudante Si la harina es autoleudante, se le coloca el agente leudante, sal y calcio.Antes que la harina deje el molino, se realizan pruebas para asegurar la calidad y tipo de harina solicitada por el cliente.Finalmente, el flujo de harina llega al envasado a travs de tubo de transporte neumtico. Harina gluten La harina de gluten, o gluten vital de trigo, es una harina que se elabora con la protena presente en el trigo. El gluten ayuda a proporcionar el cuerpo del pan y otros productos horneados.Harina enriquecida Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear despus se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante ms tiempo.

22. En qu consiste el proceso de envejecimiento del pan y qu tipo de aditivos se pueden utilizar para retardar el proceso de envejecimiento del pan? En qu fraccin del pan actan estos aditivos? 23. Qu usos propondra para los siguientes tipos de maz: Maz rico en lisina Los animales, tales como los pollos, requieren lisina en su dieta. Una dieta basada en maz no contiene suficiente lisina. Por dicho motivo, los agricultores deben suplementar las dietas con lisina, lo que agrega un costo adicional al costo de produccin. Monsanto desarroll un tipo de maz con un alto contenido de lisina para reemplazar la suplementacion con lisina. El aumento del contenido de lisina realmente fue poco (aproximadamente 40 %) debido a que no se requiere mucha lisina adicional para asegurar un buen crecimiento (FDA 2005, Chassy et al. 2008).Maz con alto contenido de amilosa. Los almidones con contenido alto de amilosa poseen temperaturas de gelatinizacin mayores que los almidones con alto contenido de amilopectina (tipo waxy) y normales. Por su parte, Wurzburg (1986) menciona que la amilosa posee una gran capacidad para formar puentes de hidrgeno, lo que disminuye su afinidad por el agua y hace que se requiera una cantidad alta de energa para incorporarla en su estructura. Este hecho puede ayudar a explicar los valores elevados de TIG y la viscosidad baja de los tratamientos con alta amilosa24. Mencione todos los posibles productos resultantes de la molienda hmeda del maz. Gluten FeedTambin llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda hmeda del grano de maz, Su presentacin hmeda posee color amarillento claro, con sabor dulzn a cereales tostados y ligero olor a maz fermentadoEs relativamente alto en protena (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra Detergente Acido.)GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta o masa que queda luego de la extraccin de aceite.ALMIDON: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.JARABES: son productos de degradacin del almidn, que as u vez puede ser de distintas conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40. las mas importes son:JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos (20Be) a la lechada se la somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el mtodo Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrlisis cida a pH 2 neutralizo con hidrxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa, se produce la sacarficacin debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforman en azucares propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor, luego decoloracin y filtracin, a la solucin obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en flanes (gelifica) y mermeladasJARABE DE ALTA FRUCTOSA: De la evaporacin... + conversin enzimtica(enzima glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%. La fructosa es ms dulceSi la el jarabe de maz de alta fructosa 42% le hago un intercambio ionico (mediante cromatografia de afinidad se obtiene jarabes de aprox 90% de fructosa) obtengo jarabe de maz de alta fructosa 55%.El jarabe de maz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% + 90% de concentracin.25. Realice un flujograma para la obtencin de etanol a partir de maiz

26. Qu es un OMG? Cmo se obtiene un OMG? Un organismo genticamente modificado (abreviado OMG u OGM) es un organismo cuyo material gentico ha sido alterado usando tcnicas de ingeniera gentica.

27. Cules son las principales semillas transgnicas en el mundo? Los transgnicos se dividen en dos grandes grupos: Resistentes al herbicida glifosato (y conteniendo cantidades de uno de los pesticidas ms potentes del mercado) y Tolerantes a insectos (Desarrollan caractersticas genticas insecticidas). Resistentes al herbicida glifosato: Desarrollan una planta que es resistente al herbicida de la propia compaa que vende las semillas. Generalmente es en la soja. El herbicida rociado acaba con toda brizna de cualquier hierba, excepto con estas plantas. Este herbicida se llama Roundup Ready o Glifosato. Las plantas resistentes a herbicidas a parte de tener un riesgo para la salud humana por sus modificaciones genticas, contienen grandes cantidades de herbicida, de los que se ha demostrado que perjudican tambin al ser humano de muchas formas; cncer, provocando malformaciones congnitas o abortos. (Ver estudios de Gilles Eric-Seralini). Es ms, las plantas resistentes a este herbicida an resistindolo, tienen un desarrollo menor, pues la fotosntesis y la absorcin de nutrientes vitales del suelo es menor. La soja transgnica est relacionada con la esterilidad y alta mortalidad infantil, malformaciones congnitas y bebs de poco peso al nacer. Tolerantes a insectos: Desarrollan una planta con un gen txico, insecticida, basados en la utilizacin de la toxina del Bacillus Thuringiensis, a la que ni las hormigas se acercan. La bacteria Bacillus Thuringiensis (Bt) produce una serie de protenas que agujerean el tubo digestivo de las larvas. generalmente en el maz. Las hormigas o gusanos no se las comen porque al primer bocado mueren, pero ellos esperan que tu te lo vayas comiendo poco a poco, dosis a dosis, acumulando los efectos en tu organismo.28. Cules las consecuencias para la salud y para el medio ambiente de una posible proliferacin de transgnicos?

Alteraciones y debilitamiento del sistema inmunolgico Dao de rganos internos Resistencia a antibiticos Alta probabilidad de enfermedades29. Caractersticas de la soya transgnicaSe denomina soya transgnica o soja transgnica a cualquier variedad de soya modificada mediante tcnicas de ingeniera gentica para que exprese genes de otros organismos. Al igual que con otras plantas transgnicas, hay varios objetivos de cultivo que muchas veces son combinados, como tolerancia a herbicidas, resistencia a los insectos o cambios en las propiedades y nutrientes. La soya transgnica cuenta con la mayor aplicacin de ingeniera gentica con un 52% de la superficie mundial de transgnicos. 30. Caractersticas del maz transgnico Se denomina maz transgnico a cualquier variedad de maz modificado mediante tcnicas de ingeniera gentica para que exprese genes de otros organismos.El maz Bt es un tipo de maz transgnico que produce una protena de origen bacteriano. La protena Cry, producida naturalmente por Bacillus thuringiensis es txica para las larvas de insectos barrenadores del tallo, que mueren al comer hojas o tallos de maz Bt.El maz RR (Roundup Ready) es un tipo de maz transgnico resistente al herbicida glifosato (Liberty y Roundup). Se cre para combatir malezas como el sorgo de Alepo que retardan el desarrollo del maz en cultivos intensivos. Las variedades de maz resistentes al glifosato fueron comercializadas por primera vez en 1996 por Monsanto.131. En qu consiste la intolerancia a la lactosa, a qu se debe y en qu poblaciones es ms frecuente? La intolerancia a la lactosa es una afectacin de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que deriva en una imposibilidad de metabolizacin de la lactosa (el azcar de la leche).De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa, se produce un cuadro clnico que se manifiesta por dolor abdominal, diarrea y acumulacin de gases en el tubo digestivo.

32. Cul la diferencia funcional y nutricional entre las protenas del maz y las protenas del trigo?

Trigo: es muy fcil de cultivar, pero es pobre en protenas.Maz: posee lo mejor de los dos mundos, pues es fcil de cultivar y muy rico en protenas. Cultivada por el ser humano durante milenios para obtener granos cada vez mayores, el maz produce ms alimentos por hectrea que cualquier otra planta de la Tierra.

33. A qu se denomina arroz parbolizado y qu caractersticas presenta?ARROZ PARBOLIZADOEl arroz vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cscara a un remojo de 60 C y a continuacin, a una fuerte presin de vapor, as se elimina una buena parte del almidn, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz ms fcil de procesar a mano, mejora su perfil nutricional y cambia su textura. Proceso hidrotermico que gelatiniza el almidn de caripside del cereal Objetivos: Incrementar el rendimiento de grano entero en el molino y absorber nutrientes de valor dentro del grano. 34. Indique 5 caractersticas importantes de la cebada para malteo.

35. En qu consiste la intolerancia al gluten? Qu sntomas presentan las personas que la padecen? Cmo se supera dicha enfermedad? La enfermedad celaca (tambin conocida como enteropata por gluten, espre celaco o intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunolgica compleja al gluten. El gluten es una protena de reserva que se encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. La enfermedad celaca origina una serie de sntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.Los sntomas clsicos de este trastorno estn relacionados con la mala absorcin de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazn abdominal y malnutricin, causndo prdida de peso en personas adultas, inhibicin del crecimiento en nios, anemia y problemas seos, entre otras manifestaciones. Recientemente, se ha sugerido que los efectos de la intolerancia al gluten van ms all de las consecuencias sobre el revestimiento intestinal 1 y se cree que este trastorno puede estar relacionado con afecciones tan diversas como las enfermedades hepticas, la dermatitis, la diabetes de tipo 1 y la infertilidad.El nico tratamiento de la intolerancia al gluten, diagnosticada mediante un anlisis de sangre y de una biopsia del intestino delgado, es el rgimen alimenticio estricto sin gluten. El rgimen debe ser estricto sin gluten durante toda la vida. Alimentos sin glutenEl gluten se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, centeno) presentes en el pan, la harina, los biscochos, las pastas, las galletas, las hamburguesas, los pasteles, la salsa de soja, las pizzas, los aderezos, las salchichas,los condimentos, pero tambin en las preparaciones y espesantes alimentarios que contengan harina. Por ejemplo, ciertos postres lcteos, preparaciones industriales de carne y pescado, ciertas mostazas, etc. 36. Cul la diferencia entre intolerancia alimentaria y alergia alimentaria? Se entiende por intolerancia a los alimentos la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud.La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada del organismo cuando entra en contacto con el alergeno alimentario. Estas sustancias capaces de provocar una reaccin alrgica se conocen como sustancias alergnicas o alrgenos.137. Cules son los principales alimentos alergnicos? Los del grupo 1 son los ms problemticos, ya que estn relacionados con el mayor nmero de afectados. Segn este criterio, los alimentos del primer grupo considerados ms alergnicos son: huevo, leche de vaca, pescado, gambas, cacahuetes o man, avellanas, manzana, melocotn y apio-nabo.En el segundo grupo se incluyen el kiwi, la mostaza, el ssamo, la soja, la nuez y el trigo. El tercer grupo est integrado por las pipas de girasol, el alforfn o trigo sarraceno (un seudocereal), el pltano, la zanahoria, el maz, las lentejas, el meln, las semillas de amapola (muy usadas en la elaboracin de panes y repostera en pases de Centroeuropa) y el tomate.38. Cules son las medidas que como industria se deben tomar para prevenir la ingesta de alimentos alergnicos por parte de la poblacin sensible a ellos? Debido a que hay pocos alimentos a los cuales alguien no es alrgico, surge la necesidad de que los fabricantes consideren el uso de los principales alrgenos como ingredientes. Es decir, que alerten sobre la presencia de ellos en sus productos y prevengan la contaminacin cruzada potencial de productos con alrgenos presentes en otra lnea contigua de elaboracin. Esto no slo es una tarea de cuidados y requerimientos debidamente gestionados: es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de una reclamacin judicial de un producto o de tenerlas por productos con contaminacin cruzada.39. Que fraccin del alimento es la que normalmente contiene el alrgeno?

40. Realice un flujograma del proceso de malteo partiendo en cebada hasta malta lista para la industria fermentativa.

41. Por qu se debe eliminar la lipasa de la avena? Una estabilizacin de la avena cruda se logra con vaporizacin. Se trata aqu esencialmente de detener la formacin de la enzima lipasa en el grano de avena, con lo cual se consigue eliminar el dejo amargo y jabonoso propio de la avena. Si la avena no fuera acondicionada no sera posible usarla para alimentacin humana.42. En qu consiste el proceso del insuflado de cereales? Los inflados se elaboran insuflando aire a presin a pequeos fragmentos de masa creados con harina refinada de diversos granos. Son ms ligeros y crujientes que otros cereales pero contienen menos fibra. Se elaboran insuflando aire a presin en pequeos fragmentos de masa hecha con la harina de diversos granos. El producto resultante es esponjoso, ligero y crujiente, pero menos nutritivo que los copos de cereales integrales.43. Mencione al menos 5 alimentos considerados alergnicos y las medidas de control que deben tomarse para evitar un consumo indebido de los mismos por parte de las personas afectadas Los ocho alimentos identificados por la ley son:LecheHuevosPescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)Crustceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)Man/CacahuateTrigoSoyaEstos ocho alimentos y cualquier ingrediente que contenga protenas derivadas de uno o ms de ellos, se encuentran designados en la ley FALCPA como los principales alrgenos alimentarios.La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres de las fuentes alimentarias de todos los principales alrgenos alimentarios que se utilizaron para fabricar el producto. El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alergenos no declarados en los productos comercializados, es por eso, que se realizan campaas de toma de muestras estableciendo prioridades en el muestreo, teniendo en cuenta la incidencia de los mismos.Las tcnicas utilizadas en el Laboratorio son de reconocido prestigio: Enzimoinmunoensayo y PCR (Reaccin en Cadena de la Polimerasa). Se realiza de manera sistemtica el control de alimentos especficocelaco, sin gluten, utilizando mtodos con las ltimas tendencias de la investigacin. As mismo se realizan ensayos para detectar: Huevo, leche y cacahuetes, en aquellos productos que se sospecha su posible presencia y no consta en el etiquetado. Las propias industrias estn obligadas a garantizar su ausencia ytodas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad y poniendo especial atencin en aquellos puntos en los que puede producirse una contaminacin cruzada, implantando el analisis de peligros y puntos de control crticos). 44. Qu es un cido graso insaturado? Saturado? Los cidos grasos saturados son cidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lpidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono.Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono.45. Represente esquemticamente un triglicrido, diglicrido y monoglicrido. Triglicrido es un tipo de glicrido que pertenece a la familia de los lpidos. Este glicrido se forma por la esterificacin de los tres grupos OH del glicerol por diferentes o igual tipo de cidos grasos, concediendole el nombre de Triglicrido. Es comn llamar a los triglicridos grasas si son slidos a temperatura ambiente y aceites si son lquidos a temperatura ambiente. La mayora de los triglicridos derivados de los mamferos son grasas, como la grasa de la carne de res o la manteca de cerdo.DigliceridoUn diglicrido, o un diacilglicerol, es un glicrido que consiste de dos cadenas de cidos grasos unidas covalentemente a una molcula de glicerol a travs de enlaces ster. Un ejemplo, se muestra a la derecha, es 1-palmitoil-2-oleoil-glicerol, que contiene cadenas laterales derivadas de cido palmtico y cido oleico. MonogliceridoLos monoglicridos, ms comnmente conocidos como monoacilgliceroles, estn compuestos por un glicrido unido covalentemente a una cadena de cidos grasos a travs de un enlace ster.