crustless onion quiche: a recipe from patricia wells's at home in provence

8/2/2019 Crustless Onion Quiche: A Recipe from Patricia Wells's AT HOME IN PROVENCE

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C O N T E N T S

I N T R O D U C T I O N 1 1

1 . P A L A T E O P E N E R S & A P P E T I Z E R S 1 9

2 . S A L A D S 5 3

3 . S O U P S 7 9

4 . V E G E T A B L E S 1 0 5

5 . P A S T A 1 4 5

6 . B R E A D 1 6 5

7 . F I S H f r S H E L L F I S H 1 9 5

8 . P O U L T R Y & G A M E 2 2 1

9 . M E A T 2 4 9

1 0 . D E S S E R T S 2 7 5

1 1 . P A N T R Y 3 1 1

I N D E X 3 3 9


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3 4 P A T R I C I A W E L L S A T H O M E I N P R O V E N C E

Happy is the family which ca n ca t onions together.Th ey are,for the t ime being, separate from the world

a nd have a harmony of aspiration.C H A R L E S D U D L E Y W A R N E R

C R U S T L E S S O N I O N Q U I C H E

Th i s b e a u t i f u l l y g o l d e n c ru s t le s s q u i c h e m a k e s a g r e a t S u n d a y n i g h t s u p p e r i nf r o n t o f t h e fire, s e r v e d w i t h a zes ty tossed green sa lad . I 've a l so served i t as a s i t -d o w n a p p e t i z e r a t a c o c k t a i l p a r t y , w i t h a g lass o f c h i l l e d w h i te w i n e .E Q U I P M E N T : O n e i o V ^ - i n c h (2 7 -cm ) ro u n d b ak i n g d i s h

U n s a l t e d but ter fo r p repar ing the tar t p a n1 p o u n d (50 0 g) o n i o n s , p ee l ed3 tab lespoons {1V2 ounc es; 45 g) unsa l ted but ter1 t ab lespoon f resh thym e leaves , carefu l ly s tem me dSea sa lt and f resh ly g ro un d b lac k pepper to tasteFreshly g ra t ed n u t m eg t o taste4 large eggslA cu p (6 0 c l) w h o l e m i l k3 tab lespoons heavy cream

1. P r eh ea t t h e o v en t o 4 2 5 F ( 2 2 0 C ; g a s m a r k 7 / 8 ) .2 . G e n e r o u s l y b u t t e r t h e b o t t o m a n d s id e s o f t h e b a k i n g d i s h . S e t a s id e .3. S l i c e t h e o n i o n s i n h a l f l e n g t h w i s e . P l a c e , c u t s id e d o w n , o n a c u t t i n g b o a r d a n d s l ic ec r o s s w i s e i n t o v e r y t h i n s l i c e s .4 . I n a l a r g e u n h e a t e d s k i l l e t , c o m b i n e t h e o n i o n s , b u t te r , t h y m e , sa lt , p e p p e r , a n d n u t m e g . S w e a t o v e r m o d e r a t e h e a t , c o v e r e d , u n t i l t h e o n i o n s ar e s of t, a b o u t 8 m i n u t e s . T h e ys h o u l d n o t c a r a m e l i z e o r t u r n b r o w n . T a s t e f o r s e a s o n i n g . S e t a s id e .5. C r a c k t h e eg g s i n t o a m e d i u m - s i z e b o w l a n d w h i s k j u st t o b l e n d . W h i s k i n t h e m i l ka n d c r e a m .6 . T r a n s f e r th e o n i o n s t o t h e p r e p a r e d b a k i n g d i s h , s m o o t h i n g t h e m o u t w i t h t h e b a c k o fa s p o o n . P o u r t h e e g g m i x t u r e o v e r t h e o n i o n s . S e a s o n w i t h a d d i t i o n a l p e p p e r a n d n u t m e g . P l a c e i n th e c e n t e r o f t h e o v e n a n d b a k e u n t i l the t op i s a d e e p g o l d e n b r o w n a n dt h e cu s t a rd i s firm, a b o u t 3 0 m i n u t e s . T o t e s t f o r d o n e n e s s , i n s e r t t h e t i p o f a k n i f e i n t h ec e n t e r o f t h e q u i c h e . It i s d o n e w h e n t h e k n i f e c o m e s o u t c l e a n . D o n o t u n d e r b a k e o r t h e


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P A L A T E O P E N E R S & A P P E T I Z E R S

q u i c h e w i l l b e m u s h y , n o t f irm. L e t s i t f o r a b o u t 5 m i n u t e s t o firm u p . S e r v e w a r m , c u ti n t o t h i n w e d g e s .

E I G H T S E RV I N G S

W I N E S U G G E S T I O N : I l o v e a l i g h t , y o u n g V i o g n i e r w i t h t h i s , b u t a n y g o o d d r i n k a b l ew h i t e w i l l d o .

V A R I A T I O N : T O g i v e t h e q u i c h e a P r o v e n c a l a c c e n t : J u s t b e f or e b a k i n g , a r r a n g e e i g h t r i n s e da n d s o a k e d a n c h o v y f ille ts i n a p i n w h e e l o n t h e q u i c h e . S e p a r a te t h e a n c h o v i e s w i t h a p i t t e d b l a c k o l i v e .

x N U T M E G A N D D A I R Y , A P E R F E C T M A R R I A G E s> N u t m e g is m a r v e l o u s i n s a v o r yd i s h e s a s w e l l a s d e s s e r t s . A f r u i t o f t h e mystica fragrans, n u t m e g is s o p e r k y t h a t a t o u c ho f i t s h o w e r e d o n s t i r - f r i e d s p i n a c h o r a h e a r t y b r a i s e d d a u b e i m p a r t s a s w e e t s p i c in e s s asw e l l as a w h o l e n e w l a y e r o f f la vo r. T h e b e s t m a r r i a g e , h o w e v e r , i s b e t w e e n n u t m e g a n dd a i r y p r o d u c t s . T h e n u t t y b i te o f t h e n u t m e g w o r k s m a g i c i n c u t t i n g t h r o u g h t h e f at o fm i l k , c r e a m , e gg s, a n d ch e e se . T h e h i g h e s t c a l i b e r o f n u t m e g r e p u t e d l y g r o w s o n t h ei s l a n d o f G r e n a d a i n t h e s o u t h e r n C a r i b b e a n . T h e f la vo r o f n u t m e g is r i c h es t w h e n i t isg r a t e d as y o u n e e d i t . T h e s am e h e a d y , p e r f u m e d a r o m a a n d r i c h , o i l y f l a v o r c a n n o t b ea c h i e v e d w i t h n u t m e g t h a t is p u r c h a s e d a l r e ad y g r o u n d .

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I N D E X

( P a ge n u m b e r s i n italic r e fe r t o i l l u s t r a t i ons . )A c c o m p a n i m e n t s , se e Si de d i s he sA i o l i ( g a r l i c m a y o n n a i s e ) , 8s , 314

C a t a l a n f r i e d n o o d l e s w i t h , 155m o n k f i s h b o u i l la b a i ss e w i t h , 80 ,

8 1 - 8 2A l F o r n o ( P r o v i d e n c e , R . I . ) , 1 54A l l - s t a r he rb s a l a d , 54A l m o n d ( s ) , 284

a p r i c o t - h o n e y t a r t , 280 , 2 8 1 - 8 2c h e r r y t a r t , 286 , 2 8 7 - 8 8crust , 281, 282h o n e y c o o k i e s , P r o v e n c a l (croquettes) , 2 8 4 - 8 5t o a s t e d , P o r q u e r o l l e s I s l a n d , 3 0types of , 288

A m a z i n g s o r r e l s o u p , po , 91L ' A m b r o i s i e (Pa r i s ) , 124A n c h o v y ( i e s ) :

ga r l i c c r i s ps , 45s a l t - c u re d , 330s c r u b b e d t o a s t , 31- s t u ff e d o l i v e s , l e m o n - f l e c k e d ,4 6 , 4 8

A n n e ' s g o a t chees e g r a t i n , 20, 21A p p e l l a t i o n d ' O r i g i n e C o n t r o l e e

( A O C ) , 51, 326A p p e t i z e r s , 1 9 - 5 1

a n c h o v y - g a r l i c c r i s ps , 45A n n e ' s g o a t chees e g r a t i n , 20, 21a r t i c h o k e a n d b a s i l r a g o u t , n oB a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106 ,

107cachat ( P r o v e n c a l chees e s p re a d) ,

4 iC h a n t e d u c b l a c k o l iv e s , 48 , 51c r u s tl e ss o n i o n q u i c h e , 3 4 - 3 5c u r r i e d z u c c h i n i b l o s s o m s , 28,2 8 - 2 9g i n g e r a n d l i m e s c a l l o p s e v ic h e ,

215harissa-sezsoned b l a c k o l i v e s , 4 7 ,48

h e r b chees e L y o n n a i s , 3 6he r b -c ure d f i le t o f be e f ( c a rpa c -

c i o ) , 23

h e r b e d g r e e n o l i v e s , 4 9J R ' s s h r i m p w i t h b a s il , 2 6 - 2 7l e m o n - f l e c k e d o l i v e s , 4 6 , 48L o u C a n e s t e o u ' s chees e c h i ps , 25M a r i e - C l a u d e ' s A r m a g n a c

c h e v r e , 4 0o n i o n c a r a w a y b r e ad t a r t , ipo, 191peti te friture ( f r i e d ba by f is h ) ,

2 0 9 - 1 0 , 210P o r q u e r o l l e s I s l a n d t o a s t ed

a l m o n d s , 3 0R o q u e f o r t d i p , 39R u e d e L e v i s " c a v i a r , " 44s c r u b b e d t o a s t , 31S h e i l a a n d J u l i a n ' s q u i c k f o i e

gras , 32-33s m o k e d t r o u t t a r t a r e , 22t om a t o c l a fo u t i s , 38t u n a t a p e n a d e , 43

A p p l e ( s ) , 30 3c r i s p , E l i ' s , 3 0 4g i n g e r e d c o n f i t o f p e a r s a n d , 3 0 2s p i c y l a m b c u r r y w i t h y o g u r t

a n d , 2 6 0 - 6 1T o u t o u n e ' s w i n t e r s a l a d , 7 0

A p r i c o t ( s ) , 282f i g , w a l n u t , a n d r a i s i n r y e , 182 ,

1 8 3 - 8 4h o n e y - a l m o n d t a r t , 280 , 2 8 1 - 8 2

A r a b pars ley, 63A r i e s , b e e f a n d w h i t e w i n e d a u b e

f r o m {la broufade), 2 5 6 - 5 7A r m a g n a c c h ev r e, M a r i e - C l a u d e ' s ,

4 0A r p e g e ( P a r i s ) , 5 4 , 1 2 8A r t i c h o k e (s), yy

B a r c e l o n a g r i l l e d , 106 , 107a n d b a s i l r a g o u t , n oJ u n e v e g e t a b l e r a g o u t w i t h h e r b

ga rde n p i s t ou , 115l e g o f l a m b o n b e d o f p o t a t o e s,

h e r b s a n d , 2 6 4 - 6 5P a r m e s a n , a n d b l a c k tr u f f le s o u p ,

9 4 - 9 5s l i ced , a n d p r o s c i u t t o s a l a d , 7 6

s t o r i n g , 7 7t r i m m i n g a n d p r e p a r i n g , yy , 95t h e w i n e m a k e r ' s c h i c k e n w i t h

o l i ve s a n d , 30, 231-32A r u g u l a :

a n d P a r m e s a n s a l a d , $8 , 59s l i ced a r t ic h o k e a n d p r o s c i u t t osalad, y6

A s p a r a g u s :b r a i s e d , 142 , 143J u n e v e g e t a b l e r a g o u t w i t h h e r b

ga rde n p i s t ou , 115B a b y c h o c o l a t e b r i o c h e , 1 7 0 - 7 1B a c h e l o r ' s c o n f i t u r e , C h a n t a l ' s , 332 ,

333B a e r , A l f r e d , 314B a k e d f r u i t a n d h o n e y w i t h

B e a u m e s d e V e n i s e , 30 8B a k i n g s oda , 174B a n o n , 24B a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106 , 107B a r P i n o c h i o ( B a r c e l o n a ) , 10 7B a s i l , 102 , 2 7 2

a n d a r ti c h o k e ra g o u t , n oc o l d t o m a t o s o u p w i t h , 92J R ' s s h r i m p w i t h , 2 6 - 2 7o l i v e o i l , a n d ga r l i c s a uc e (p i s

t ou) , 316pure e , 26

B a s m a t i r i c e , 273B a s s , se e S e a bassL a B a s t i d e d e M o u s t i e r s ( P r o v e n c e ) ,

15 0B a y leaf, 102 , 2 7 2c r e a m y s e m o l i n a w i t h P a r m e s a n

a n d , 2 4 3B e a l , G i l l i a n , 23 9B e a n ( s ) :

f r e s h , w i t h ga r l i c a n d he rbs , 127J u n e v e g e t a b l e r a g o u t w i t h h e r b

ga rde n p i s t o u , 115s u m m e r p i s t o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86w i n t e r p i s t o u , 9 7

B e a rd , J a m e s , 124


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B e a u m e s d e V e n i s e , b a k e d f r u i t a n dh o n e y w i t h , 30 8

B e e f :b r a i s i n g v s . s t ew i n g , 2 5 9c i t y s t e a k , 255d a u b e w i t h m u s t a r d , h e r bs , a n dw h i t e w i n e , 2 5 8 - 5 9h e r b -cu red f i l et o f (ca rp acc i o ) , 23p a i r i n g h e r b s w i t h , 55roast ing t ips for, 251sa l ad , Sa t u rd ay , 7 4t h r e e - , d a u be , M o n s i e u r H e n n y ' s ,252, 2 5 3 -5 4a n d w h i t e w i n e d a u b e f r o m A r i e s(la broufade), 2 5 6 - 5 7

Bee t ( s ) , 61g ra t ed , sa l ad , 61s t o r i n g , 61

Bee t t o p s , 61th e t r u e salad fan 's salad , 57

B e l g i a n e n d i v e , 7 0C h a n t e d u c w i n t e r s al a d, 5 6F r e n c h cafe salad , 71s a l a d o f R o q u e f o r t , w a l n u t s ,

l a m b ' s l e tt u c e a n d , 68 , 6 9T o u t o u n e ' s w i n t e r s a l a d , 7 0

L a B e l l e G a s c o n n e ( P o u d e na s ) , 4 0B e l v e d e r e ( S e r r a va l le L a g h e ) , 67B e n o i t , M a d a m e , 3 0 8B e r a m e n d i , R o l a n d o , 2 7 7B e r e n g e r , A y m a r , 20 $Beren g e r , E l i an e , 8 1 ,1 9 5 , 2 0 5B e r n a l a r d i , C a r o l y n , 6 2B e r ry ( i e s ) :

C h a n t e d u c c l a f o u t i s , 2p2, 2 9 3 - 9 4schaum torte ( m e r i n g u e s f o rm o n t h o f M a y ) , 2p8, 2 9 8 - 9 9

see also R a s p b e r r y ( i e s )B i s c u i t s , o a t m e a l , 172, 1 7 3 - 7 4B i s t r o fare :

s a l a d o f R o q u e f o r t , w a l n u t s , B e l g i a n en d i v e , an d l am b ' s l e t t u ce , 68 , 6 9

s p i c y l a m b c u r r y w i t h y o g u r t a n da p p l e s , 2 6 0 - 6 1

T o u t o u n e ' s w i n t e r s a l a d , 7 0B l a n c , G e o r g e s , 2 2 8B l e nde r s , adding hot ingredients to , 157B l u e cheeses, 17 2B l u e f i s h , 20 5B o i l i n g , h o t v s . c o l d water for, 151B o n g i o v a n n i , P i n a , 241, 331L e B o u c h o n de F r a n c o is C l e r c

(Pa r i s ) , 4 4B oui l l a ba i s s e :

m o n k f i s h , w i t h a i o l i , 80 , 8 1 -8 2r a b b i t, M o n s i e u r H e n n y ' s ,

2 3 9 - 4 0

B o u l e s t i n , M a r c e l , 2 6 7B o u q u e t g a r n i , 2 7 2 , 5 2 2B r a i s e d :

asp a rag u s , 142, 143an d g ra t i n eed fen n e l , 1 2 2 -2 3rab b i t , P i n a ' s , 2 4 1 -4 2r e d o n i o n s , 106, 130w h o l e g a r l i c , 106, 130

B r a i s i n g , 25 9B r e a d , 44 , 1 6 5 - 9 3 , 18 7

b a b y c h o c o l a t e b r i o c h e , 1 7 0 - 7 1c a r a w a y c o r n - r y e , 1 8 8 - 8 9c r u s t y w h e a t a n d p o l e n t a , 1 7 8 - 7 9d o u g h , 1 8 5e x p r e s s i o n s s u r r o u n d i n g , 1 6 8f ig , a p r i c o t , w a l n u t , a n d r a i s i n

rye , 182, 1 8 3 -8 4fougasse, ip2, 1 9 2 - 9 3 ,1 93g o l d e n Parm esan -p ep p e r l o a f , 1 75o a t m e a l b i s c u i t s , 1/2, 1 7 3 - 7 4o n i o n ca raw ay , t a r t , ipo, 191p i n e n u t r o l l s , 16 9p o m p e a I'huile ( P r o v e n c a l o l i v e

o i l b r i o c h e ) , 166, 167-6$Rita 's ry e , 1 8 6 -8 7s e s a m e , flax, a n d s u n f l o w e r s e e d ,

1 7 6 - 7 7w a l n u t , r y e , a n d c u r r a n t l o a f ,

1 8 0 -8 1B r e s s e, c h i c k e n w i t h t a r r a g o n a n d

s h e r r y v i n e g a r f r o m , 2 2 6 - 2 7B r i n e - c u r e d :

b l a c k o l iv es , t h e m aso n ' s , 48 ,3 2 8 - 2 9

p o r k , s p i t - r o a s t e d , 2 6 9 - 7 1 , 27 0B r i o c h e :

a d d i t i o n a l sw ee t an d sav o ry f i l l ings for, 171

b a b y c h o c o l a t e , 1 7 0 - 7 1P r o v e n c a l o l i v e o i l ( p o m p e aI'huile), 166, 1 6 7 - 6 8L a broufade ( b e e f a n d w h i t e w i n e

d a u b e f r o m A r i e s ) , 2 5 6 - 5 7B r o u n , H e y w o o d , 3 05B r o w n r i c e f r o m t h e C a m a r g u e , 2 7 2B r u s c o , L a u r a , 67B u t t e r :

- r o a s t e d h e r b e d c h i c k e n (poule tau x f ines her bes ) , 222, 2 2 2 - 2 4t ruff le , p as t a , Herv e ' s , 1 5 8 -5 9

C a b b a g e , F r e n c h c o u n t r y g u i n e a h e nan d , 2 2 5Cachat ( P r o v e n c a l chees e sp read ) , 4 1

C a f e s a l a d , F r e n c h , 71C a k e , w i n e m a k e r ' s g r a p e , 2 7 7 - 7 8C a m a r g u e , b r o w n r i c e f r o m t h e , 2 7 2C a r a m e l i z e d fen n e l so u p , 9 8

C a r a w a y (seeds), 189c o r n - r y e b r e a d , 1 8 8 - 8 9o n i o n b r e a d t a r t , ipo, 191

C a r b o n a r a , C h e c c h i n o d a l 18 87 'ss p a g h e t t i a l i a , 16 0

C a r p a c c i o (h e rb -cu red f i l e t o f b ee f ) ,23l e g e n d b e h i n d w o r d , 2 0 1

" C a r p a c c i o , " m o n k f i s h , 2 0 0 - 2 0 1C a r r i e r , Ro b er t , 1 2 0 , 3 1 7C a r r o t s :

M a g g i e ' s v eg e t ab l e p o t ag e , 1 0 0p a i r i n g h e r b s w i t h , 55P r o v e n c a l , 132s u m m e r p i s t o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86w i n t e r p i s t o u , 9 7

C asse ro l e s :th e V a i s o n fi shmonger 's fresh

tuna, 218W a l t e r ' s T h a n k s g i v i n g oyster,

2 1 9 - 2 0C a t a l a n c u i s i n e :

f r i ed noodles, 155s c r u b b e d t oas t , 31tuna daube, 21617

C a u l i f l o w e r s o u p , c u r r i e d , 8 9" C a v i a r , " R u e d e L e v i s , 4 4C e l e r y :

Parm esan g ra t i n , 1 3 1a n d P a r m e s a n s a l a d , 67as su p p o sed cu re fo r h an g o v e rs ,

67C e l e r y root , 125l a sag n e , 1 2 4 -2 5

C h an t a l ' s b ach e l o r ' s co n f i t u re , 5 5 2 , 3 33C h a n t e d u c :

b l a c k o l iv es , 48 , 51c l a fou t i s , 2p2, 2 9 3 - 9 4r a b b i t w i t h g a r l i c a n d p r e s e r v e d

l e m o n s , 244, 2 4 5 - 4 6w i n t e r salad , 56Charleston Receipts, 21 9

C h a t e a u E z a ( E z a ) , 1 6 9C h e c c h i n o dal 1887 's spaghet t i a l i a

c a r b o n a r a , 1 6 0C h e e s e :

c h i p s , L o u C a n e s t e o u ' s , 2 5fresh, w i t h p i n e n u t s a n d h o n e y ,

3 0 6h e r b , L y o n n a i s , 3 6s p r e a d , P r o v e n c a l (cachat), 41t ruff le " s a n d w i c h , " 15 8see also G o a t c h e e s e ; G r u y e r e ;

P a r m e s a n ; R o q u e f o r tC h e e s e c a k e , C o r s i c a n (fiadone), 28 3C h e e s e c o u r s e :

cachat ( P r o v e n c a l c h e e s e sp read ) ,4 i


7/15

c h e e s e m a k e r' s s a l a d a s a c c o m p a n i m e n t f o r , 7 5

c r u s t y w h e a t a n d p o l e n t a b r e a d asa c c o m p a n i m e n t f o r , 1 7 8 - 7 9

o a t m e a l b i s c u i t s as a c c o m p a n i m e n t f o r , 172, 173-74

Ri t a ' s r y e a s a c c o m p a n i m e n t f o r ,1 8 6 - 8 7

p ea r an d w a t e rc re ss sa l ad a sa c c o m p a n i m e n t f o r , 66

C h e e s e m a k e r ' s s a l a d , 7 5C h e r r y (ies):

a l m o n d t a r t , 286, 2 8 7 - 8 8C h a n t e d u c c l a f o u t i s , 292, 2 9 3 - 9 4f r e s h , v a n i l l a - b e a n i c e c r e a m

w i t h , 28 9f r e s h , w i n e , 334, 335a n d g o a t c h e e s e g ra t i n , 2 9 1

C h e s t e r t o n , G . K . , 41C h e v r e , se e G o a t chees eC h e z T o u t o u n e ( P a r i s ) , 7 0C h i c k e n :

b l a n c h i n g , fo r s t o ck , 3 2 3b u t t e r - r o a s t e d h e r b e d (poule t au xf ines her bes ) , 222, 22224c o o k i n g rab b i t v s . , 2 4 0h e rb ro as t i n g rack fo r , 2 2 7l e m o n s o u p , q u i c k , 9 9w i t h s h a ll o ts , l e m o n , a n d t h y m e ,

2 2 8 - 2 9s t o c k , 3 2 2 - 2 3w i t h t a r r a g o n a n d s h e r r y v i n e g a r ,

2 2 6 - 2 7t ru ss i n g , 2 3 5

C h i c k p e a s a l a d , D a n i e l ' s , 7 2 - 7 3C h i l d , J u l i a , 85C h i l l e d c r e a m o f p ea so u p , 9 3C h i n e s e parsley , 63C h i p s , L o u C a n e s t e o u ' s c h e e s e , 25C h i v e s , 55

g r o w i n g , 71C h o c o l a t e :

b a b y b r i o c h e , 1 7 0 - 7 1g o u r m a n d i s e , 3 0 0h o n e y m o u s s e , 3 0 1

C h r i s t m a s , b r i o ch e se rv ed a t , 1 6 8C h u n k y p e a c h i c e c r e a m , 3 0 9C h u t n e y , f i g an d p ru n e , 3 3 1C i l a n t r o , 63C i p r i a n i , G i u s e p p e , 2 0 1C i t y s t e a k , 255C l a f o u t i s , 2 9 4

C h a n t e d u c , 292, 2 9 3 - 9 4t o m a t o , 3 8

C l a m s , 16 3s p a g h e t t i w i t h , Pa t r i c i a ' s , 1 6 2 -6 3

C l a s s i c su g a r sy ru p , 3 3 3C l o s C h a n t e d u c , 25 7

C l o v e s , 12 9C o d , sea red p an ce t t a - w ra p p ed , 21 1C o l d t o m a t o s o u p w i t h b as i l , 9 2C o m b e , C h a n t a l , 3 3 3C o m b e , D a n i e l , 72, 231C o n d i m e n t s :

t h e m a s o n ' s b r i n e - c u r e d b l a c ko l iv es , 48 , 3 2 8 - 2 9

m o s t a r d a ( f i g a n d p r u n e c h u t ney), 331

pilipili ( s p i c y h e r b o i l ) , 312, 313p u r e t o m a t o c o n f i t ( o v e n - r o a s t e d

t o m a t o e s ) , 1 1 8 , 119ra s al h a n o u t , 32 4s a l t - c u r e d a n c h o v i e s , 3 3 0s a l t - c u r e d b l a c k o l iv es , 3 2 6 - 2 7see also S a u c e s ; V i n a i g r e t t e s

C o n f i t s :o f ap p l e s an d p ea rs , g i n g e red , 3 0 2p u r e t o m a t o ( o v e n - ro a s t e d t o m a

t o es ) , 1 1 8 , 119C o n f i t u r e , C h a n t a l ' s b a c h e l o r ' s , 332,

333C o o k i e s , P r o v e n c al h o n e y - a l m o n d{croquet tes) , 2 8 4 - 8 5C o o p e r a t i v e O l e i c o l e d e l a V a l l e e de s

B a u x , 317C o r i a n d e r , 63C o r n m e a l , 17 9C o r n - r y e b read , ca raw ay , 1 8 8 -8 9C o r s i c a n ch eesecake (fiadone), 28 3C o u r t i n e , R o b e r t J . , 128C o u s c o u s , 2 4 7

m y w a y , 2 4 7C r a b m e a t s a la d , m i n t e d , 2 0 7C r e a m o f p e a s o u p , c h i l l e d , 93C r e a m y :

o l i v e o i l a n d P a r m e s a n p o t a t opuree, 141

s e m o l i n a w i t h b a y l e a f a n dP a r m e s a n , 2 4 3

C r i s p (dessert ) , E l i ' s ap p l e , 3 0 4C r i s p s ( t o as ts ) , an ch o v y -g a r l i c , 4 5Croquettes ( P r o v e n c a l h o n e y - a l m o n d

c o o k i e s ) , 2 8 4 - 8 5C r u s t l e s s o n i o n q u i c h e , 3 4 - 3 5C r u s t y w h e a t a n d p o l e n t a b r e a d ,

1 7 8 - 7 9C u m i n (seeds):

r o a s t i n g , 2 3 6 - 3 7- r u b b e d g r i l l e d q u a i l , 2 3 6 - 3 7an d t u rn i p p u ree , 1 1 7

C u r n o n s k y , 13 0C u r r a n t ( s ) , 10 8

h i s t o r y of, 181w a l n u t , a n d r y e l o a f , 1 8 0 - 8 1

C u r r y ( i e d ) , 2 6 0c a u l i f l o w e r so u p , 8 9

s p i c y l a m b , w i t h y o g u r t a n da p p l e s , 2 6 0 - 6 1

y o g u r t g reen b ean sa l ad , 6 5z u c c h i n i b l o s s o m s , 28 , 2 8 - 2 9

D a i r y p r o d u c t s , n u t m e g a n d , 35D a n i e l ' s c h i c k p e a s a l ad , 7 2 - 7 3D ' A r t a g n a n , In c . , 3 3D a u b e s , 2 5 7

beef , w i t h m u s t a r d , h e r b s, a n dw h i t e w i n e , 2 5 8 - 59

b e e f a n d w h i t e w i n e , f r o m A r i e s(la broufade), 1^6-^7C a t a l a n t u n a , 2 1 6 - 1 7M o n s i e u r H e n n y ' s t h r e e - b e e f ,

252, 2 5 3 -5 4o f v e a l , w i n e , a n d g r e e n o l i v e s ,

2 5 0 -5 1Daubieres, 253, 257D a u d e t , L e o n , 4 9D e a l , C h r i s t i a n a n d J o s i a n e , 1 3D e p a r d i e u , G e r a r d , 1 62D e s h p a n d e , S h a s h i , 2 0 7D e s s e r t s , 2 7 5 - 3 0 9

a p r i c o t - h o n e y - a l m o n d t a r t , 280,2 8 1 - 8 2

b a k e d f r u i t a n d h o n e y w i t hB e a u m e s d e V e n i s e , 30 8

C h a n t a l ' s b a c h e l o r ' s c o n f i t u r e ,332> 33 3

C h a n t e d u c c l a f o u t i s , 292, 2 9 3 - 9 4c h e r r y - a l m o n d t a r t , 286, 2 8 7 - 8 8c h e r r y a n d g o a t chees e g ra t i n , 2 9 1c h o c o l a t e g o u r m a n d i s e , 3 0 0c h o c o l a t e - h o n e y m o u s s e , 3 0 1c h u n k y p e a c h i c e c r e a m , 3 0 9croquettes ( P r o v e n c a l h o n e y -

a l m o n d c o o k i e s ) , 2 8 4 - 8 5E l i ' s a p p l e c r i s p , 3 0 4f iadone ( C o r s i c a n ch eesecake ) , 2 8 3f i g t a r t , 281, 28 2fresh c h e e s e w i t h p in e n u t s a n d

h o n e y , 3 0 6f r e s h l e m o n v e r b e n a i c e c r e a m ,

30 5g i n g e r e d c o n f i t o f a p p l e s a n d

pears , 302g r a p e s i n eau -d e -v i e , 3 3 8l a v e n d e r h o n e y i c e c r e a m , 2 7 9l e m o n lover 's t a r t , 29 5l e m o n p o t s de creme, 2 9 7rasp b e r r i e s i n eau -d e -v i e , 3 3 8r a s p b e r r y t a r t , 280, 2 82schaum tone ( m e r i n g u e s f o r

m o n t h o f M a y ) , 298, 2 9 8 - 9 9v a n i l l a - b e a n i c e c r e a m w i t h f r es h

ch e r r i e s , 2 8 9w i n e m a k e r ' s g r a p e c a k e , 2 7 7 - 7 8


8/15

D e s u a g i e r s , M a r c , 2 6 9Diables , 135Digestifs '.

C h a n t a l s b a c h e l o r s c o n f i t u re ,I

5 2'

3 3 3" 4 4 " ( h o m e m a d e o r a n g e

l i q u e u r ) , 336 , 33 7f r e s h c h e r r y w i n e , 334 , 335g r a p e s i n e a u-de -v i e , 338ra s pbe r r i e s i n e a u-de -v i e , 338

D i l l , 55D i p s :

R o q u e f o r t , 3 9t u n a t a p e n a d e , 43

E l D o r a d o P e t i t ( B a r c e l o n a ) , 1 5 5D o u b l e v i ne ga r v i na i g re t t e , 318D r y c o o k i n g , 2 6 2D u c a s s e , A l a i n , 15 0D u c k :c a r v i n g , 235

w i t h l i m e a n d h o n e y , 2 3 3 -3 5w i t h o l i v e s a n d a r t i c h o k e s , t h e

w i n e m a k e r ' s , 230 , 231-32t rus s i ng , 235

D u r r e l l , L a w r e n c e , 3 2D u t r e r y , R a y m o n d , 75E a u - d e - v i e :

g r a p e s i n , 338ra s pbe r r i e s i n , 338Egg(s):C h e c c h i n o d a l 1 88 7 's s p a g h e t t i

a l ia c a r b o n a r a , 1 6 0c r u s t l e s s o n i o n q u i c h e , 3 4 - 3 5i n f u s i n g w i t h es s ence of t ru f f l e s ,

i59> 1 5 9Eggpl a n t , 121g r a ti n , M o n s i e u r H e n n y ' s ,

1 2 0 - 2 1El i ' s a pp l e c r i s p , 304E n d i v e , se e B e l g i a n e n d i v eE n t r e e s , se e M a i n d i s he sFakefrites, 137F a v a b e a n s , i n J u n e v e g e t a b le r a g o u t

w i t h he rb ga rde n p i s t ou , 115F e n n e l , 123

b r a i s e d a n d g r a t i n e e d , 1 2 2 - 23c a r a m e l i z e d , s o u p , 9 8c l e a n i n g o f o u t e r s k i n , 9 8fus i l i w i t h s aus age , r e d w i n e a n d ,

148 , 1 4 8 - 4 9Prove nc a l pe nne , 161

F e t t u c in e w i t h R o q u e f o r t , l e m o nze s t , a nd ros e m a ry , 147

Fiadone (C or s i c a n c he e s e c a k e ) , 283Fideos , i n C a t a l a n f r i e d n o o d l e s ,

155

F i g :a p r i c o t , w a l n u t , a n d r a i s i n r y e ,

182 , 1 8 3 - 8 4a n d p r u n e c h u t n e y , 3 3 1t a r t , 281, 28 2

Fines herbes , 224F i n g e r b o w l s , 2 3 7F i r s t c ours e s , see A p p e t i z e r s ; Pasta ;

Sa l a ds ; SoupsF i s h , 195

C a t a l a n t u n a d a u b e , 2 1 6 - 1 7f re s h he rb s a u c e for, 317f r i ed b a b y (pet i te friture), 2 0 9 - 1 0 ,

21 0m o n k f i s h b o u i l l a b a i s s e w i t h ai 'oli ,

80 , 8 1 - 8 2m o n k f i s h " c a rpa c c i o , " 200201p a i r i n g h e r b s w i t h , 55r e m o v i n g s k i n f r o m , 2 0 4 - 5s a l t - c u re d a nc hov i e s , 330se a bas s i n p ar c h m e n t w i t h w a r m

p i s t o u , 202 , 2 0 3 - 4s e a re d p a n c e t t a - w r a p p e d c o d ,

211s m o k e d t r o u t t a r t a r e , 22s t ea m e d s a l m o n w i t h w a r m

l e m o n v i n a i g r e t t e , 2 0 6t u n a t a p e n a d e , 43th e V a i s o n f i s hm onge r ' s f r e s h

tuna casserole , 218wh ol e , roa s t e d i n c rus t o f s e a s a lt ,

212 , 213-14 , 214w h o l e b a k e d , filleting, 2 0 4se e also S h e l l f i s h

F i sh e r , M . F K . , 1 76F l a x (seed) , 177

s e s a m e , a n d s u n f l o w e r s e e db r e a d , 176-77

Fleur de sel, 26 3F l o y d , K e i t h , 12 2F o i e gras :

S h e i l a a n d J u l i a n s q u i c k ,32-33th e t r u e sa lad fan 's sa lad asa c c o m p a n i m e n t f o r , 5 7

F o o d p r o c e s s o r s , a d d i n g h o t i n g r e d i en ts to, 157" 4 4 " ( h o m e m a d e o r a n g e l i q u e u r ) ,

336 , 33 7Fouga s s e , 192, i^i-^, 19 3Fre nc h c a fe s a l a d , 71F r e n c h c o u n t r y g u i n e a h e n a n d c a b

bage , 225Fried:b a b y fish {pe t i t e friture), 2 0 9 - 1 0 ,210n o o d l e s , C a t a l a n , 155

Frites, fake, 137

F r u i t :C h a n t a l ' s b a ch e l o r 's c o n f i t u r e ,

332 , 333C h a n t e d u c c l a f o u t i s , 292, 2 9 3 - 9 4a n d h o n e y w i t h B e a u m e s d e

V e n i s e , b a k e d , 3 0 8se e also specif c fruitsF r y i n g , s k i m m e r u se i n , 2 7F u s i l i w i t h s aus age , f e n n e l , a n d r e d

w i n e , 148 , 1 4 8 - 4 9G a m e , 2 2 1 , 2 3 6 - 4 6

c u m i n - r u b b e d g r i l l e d q u a i l ,2 3 6 - 3 7

se e also R a b b i tG a r l i c , 10 2

a n c h o v y c r i s p s , 4 5C h a n t e d u c r a b b i t w i t h p r e s e r v e d

l e m o n s a n d , 244 , 2 4 5 - 4 6f a m i l y s oup , 103fresh b e a n s w i t h h e r b s a nd , 127m a yonna i s e ( a i ' o l i ) , 83, 314o l iv e o i l , a n d b a s i l s auce ( p i s t o u ) ,

316s a f fr o n , a n d r e d p e p p e r m a y o n

na ise (ro ui l l e ) , 315s m a s h e d p o t a t o e s w i t h , 1 3 6w h o l e , b r a i s e d , 106 , 13 0

G e r m o n , G e orge , 154 , 269G i a c c o n e , Ca e s a r , 67G i a c o m o , G i u s e p p i n a , 1 4 5 , 1 5 9Gigot Provencal ( o v e n - r o a s te d l e g o f

l a m b ) , 266 , 2 6 7 - 6 8G i n g e r ( e d ) :

c o n f i t o f a pp l e s a n d pe a r s , 302a nd l i m e s c a l l op s e v i c he , 215a nd s he r ry l obs t e r , 197, 1 9 7 - 9 9s h r i m p , M a r i a ' s , 1 9 6

G i ra rde t , F re dy , 221 , 233G o a t chees e ( c he vre ) , 24

A r m a g n a c , M a r i e -C l a u d e ' s , 4 0a n d c h e r r y g r a t i n , 2 9 1g r a t i n , A n n e ' s , 20 , 21

G o l d e n Pa rm e s a n-p e ppe r l oa f , 175G o u r m a n d i s e , c h o c o l a t e , 3 0 0G r a c i a , M a r i e - C l a u d e , 4 0G r a i n s :

ba s m a t i r i c e , 273b r o w n r ic e f r o m t h e C a m a r g u e ,

272c o u s c o u s m y w a y , 2 4 7c r e a m y s e m o l i n a w i t h b a y l e af

a n d P a r m e s a n , 2 4 3G r a p e ( s ) , 27 8

c a k e , w i n e m a k e r ' s , 2 7 7 - 7 8i n eau-de-vie , 338w h i t e f i l m o n , 2 7 8

G r a t e d b e e t sa lad, 61


9/15

G ra t i ne e d a nd b ra i s e d f e nne l , 12223G r a t i n s :

c e l e ry -Pa rm e s a n , 131c he r ry a nd goa t c he es e , 291d a u p h i n o i s , 138 , 139d a u p h i n o i s , J R ' s , 1 4 0e g g p la n t, M o n s i e u r H e n n y ' s ,

1 2 0 - 2 1g o a t c h e e s e , A n n e ' s , 20 , 21o n i o n - P a r m e s a n , 1 2 8 - 2 9s e m o l i n a , 2 4 3

G r a y , P e n e l o p e , 2 4 5G r a y s o n , D a v i d , 17 8G r e e n b e a n ( s ) :

r e d a n d g r e e n s a l a d , 6 2 - 6 3s u m m e r p i s t o u , 84, 8 5 - 8 7 , 86t a r r a g o n , s a l a d , 6 4y o g u r t s a l a d , 6 5

G r i l l e d :a r t i c h o k e s , B a r c e l o n a , 1 06 ', 107c u m i n - r u b b e d q u a i l , 2 3 6 - 3 7m o n k f i s h " c a r p a c c i o , " 2 0 0 - 2 0 1m u s h r o o m s , m e a t y , 1 0 8 - 9

G r u y e r e :g r a t i n d a u p h i n o i s , 138 , 139J R ' s g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 4 0

G u a r n a s c h e l l i , A l e x a n d r a , 9 4G u a r n a s c h e l l i , M a r i a , 196G u i c h a r d , B e n o i t , 1 09G u i n e a h e n , F r e n c h c o u n t r y c a b ba g e

a n d , 2 2 5G u y S a v o y ( P a r i s ) , 9 4H a m m o n d , J a n e C h r i s t i e , 2 1 9Harissa ( s p i c y r e d pe p pe r s a uc e ) ,

3 20- s e a so n e d b l a c k o l i v e s , 4 7 , 48

H a r r y ' s B a r ( V e n i c e ) , 2 0 1H e n n y , R o l a n d , 1 3 , 1 2 0 , 2 21 , 238,

239 , 249 , 253 , 267H e r b ( e d ) ( s ) :

b e e f d a u b e w i t h m u s t a r d , w h i t ew i n e a n d , 2 5 8 - 59

b o u q u e t g a r n i , 2 7 2 , 322b u t t e r - r o a s t e d c h i c k e n (poule t

aux f ines her bes ) , 222 , 2 2 2 - 2 4c h e e s e L y o n n a i s , 36- c u r e d f i le t o f b e e f ( c a r p a c c i o ) ,

^3fresh, sauce for m e a t s , p o u l t r y ,fish, a nd ve ge t a b l e s , 317

fresh b e a n s w i t h g a r l i c a n d , 1 2 7gre e n o l i ve s , 49h e r b e s de Provence v s .fineshe rbes ,

2 24le g o f la m b o n b e d o f a r ti c h o k e s ,

p o t a t o e s a n d , 2 6 4 - 6 5M o n d a y n i gh t s pa ghe t t i , 152

o i l , s p i c y (pilipili), 312, 313p a i r i n g f o o d s w i t h , 55po t a ge r s t oc k , 321roa s t i ng r a c k s , 227sa lad, a l l -s ta r , 54se e also specific h e r b sHerbes de Provence , 2 2 4

H e rve ' s t ru f f l e b u t t e r pasta , 158-59H o n e y , 3 0 7

a l m o n d c o o k i e s , P r o v e n c a l (croquettes) , 2 8 4 - 8 5a p r i c o t - a l m o n d t a r t , 280 , 2 8 1 - 8 2b a k e d f r u i t w i t h B e a u m e s d e

V e n i s e a n d , 3 0 8c h o c o l a t e m o u s s e , 3 0 1d u c k w i t h l i m e a n d , 2 3 3- 35fresh c h e e s e w i t h p i n e n u t s a n d ,

3 0 6l a ve nde r , i c e c re a m , 279s ubs t i t u t i ng fo r s uga r , 285

H o s a i n , A t t i a , 18 6I c e c r e a m :

c h u n k y p e a c h , 3 0 9f r es h l e m o n v e r b e n a , 3 0 5l a v e n d e r h o n e y , 2 7 9v a n i l l a - b e a n , w i t h f re s h c h e r r i e s ,

28 9I n d i v i d u a l z u c c h i n i l as ag n e w i t h

s p i c y p i z za s a uc e , 154I t a l i a n :

m o s t a r d a ( f i g a n d p r u n e c h u t ney) , 331

P a r m e s a n a n d c e l e r y sa l a d , 6 jP i n a ' s b r a i s e d r a b b i t , 2 4 1 - 4 2

J R ' s g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 4 0J R ' s s h r i m p w i t h b a s i l , 2 6 - 2 7J u n e v e g e t a b le r a g o u t w i t h h e r b g a r

de n p i s t ou , 115J u n i p e r b e r r i e s , 2 7 2K i l l e e n , J o h a n n e , 1 54 , 2 6 9K i n g A r t h u r ' s F l o u r B a k e r 's C a t a l o g ,

16 8K r a m e r , R i t a , 8 5 , 1 8 6 , 2 8 4K r a m e r , Y a l e , 85, 186L a m b :

c h o p s , l e m o n - t h y m e , 2 6 2 - 6 3c u r r y , sp i c y , w i t h y o g u r t a n d

a p p l e s , 2 6 0 - 6 1d e s c r i p t i v e t e r m s for , 263l e g o f , o n b e d o f a r t i c h o k e s ,

po t a t oe s , a n d he rbs , 26465o v e n - r o a s t e d l e g o f (gigot

Provencal) , 266, 2 6 7 - 6 8p a i r i n g h e r b s w i t h , 55

L a m b ' s l e t t uc e , 69s a la d o f R o q u e f o r t , w a l n u t s , B e l

g i a n e n d i v e a n d , 68, 6 9L a s a g n e :

c e l e ry roo t , 124-25i n d i v i d u a l z u c c h i n i , w i t h s p i c yp i z z a sauce , 154

L a v e n d e r h o n e y i c e c r e a m , 2 7 9L a w s o n , W i l l i a m , 38L e e , Sonj a , 150L e e k s , i n g a r l i c f a m i l y s o u p , 1 03L e g o f la m b o n b e d o f a r t i c h o k e s ,

p o t a t o e s , a n d h e rb s , 2 6 4 - 6 5L e i b l i n g , A . J . , 23 1L e i b o w i t z , Fra n , 132L e m o n ( s ) :

c h i c k e n s o u p , q u i c k , 9 9c h i c k e n w i t h sh a l lo t s , t h y m e a n d ,

2 2 8 - 2 9- f l e c k e d o l i v e s , 4 6 , 48lover 's t a r t , 29 5p a s t r y s h e l l , 2 9 6p o t s de creme, 2 9 7p r e s e r v e d , 48, 319p r e se r v e d , C h a n t e d u c r a b b i t w i t h

g a r l i c a n d , 244 , 2 4 5 - 4 6t h y m e l a m b c h o p s , 2 6 2 - 6 3v i n a i g r e t t e , w a r m , s t e a m e d

s a l m o n w i t h , 2 0 6z e s t , f e t t u c i n e w i t h R o q u e f o r t ,

r o s e m a r y a n d , 1 4 7L e m o n ve rb e na i c e c re a m , fr e s h , 305L e n o t r e , G a s t o n , 2 19L i m e :

d u c k w i t h h o n e y a n d , 2 3 3 -3 5a nd g i nge r s c a l l op s e v i c he , 215

L i n Y u t a n g , 2 16L i q u e u r s :

C h a n t a l ' s b a c h e l o r ' s c o n f i t u r e ,332 , 333f r e s h c h e r r y w i n e , 334 , 335h o m e m a d e o r a n g e ( " 4 4 " ) , 336 ,33 7L i t t l e , Al a s t a i r , 211L i v e r s :

th e t r u e sa lad fan 's sa lad asa c c o m p a n i m e n t f o r, 5 7

see also F o i e grasL o b s t e r , s h e r r y a n d g i n g e r , 19j,

1 9 7 - 9 9L o u C a n e s t e o u ( V a i s o n - l a -

R o m a i n e ) , 24 , 25 , 2$L o u C a n e s t e o u ' s c h e e s e c h i ps , 25L y onn a i s he rb c he e s e , 36M c C r a e , A n n e , 21M a g g i e ' s ve ge t a b l e po t a ge , 100M a g i n n , W i l l i a m , 28 7


10/15

M a i n d i sh es :B a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106,

10 7b e e f d a u b e w i t h m u s t a r d , h e r b s ,

a n d w h i t e w i n e , 2 5 8 - 5 9b r a i s e d a n d g r a t i n e e d f e n n e l ,1 2 2 -2 3la broufade ( b e e f a n d w h i t e w i n e

d a u b e f r o m A r i e s ) , 2 5 6 - 5 7C a t a l a n t u n a d au b e , 2 1 6 -1 7c e l e ry ro o t l a sag n e , 1 2 4 -2 5C h a n t e d u c r a b b i t w i t h g a rl i c a n d

p r e s e r v e d l e m o n s , 244,2 4 5 - 4 6

c h i c k e n w i t h s h a ll o ts , l e m o n , a n dt h y m e , 2 2 8 - 2 9

c h i c k e n w i t h t a r r a g o n a n d s h e r r yv i n e g a r , 2 2 6 - 2 7

c i t y s t e a k , 255c r u s t l e s s o n i o n q u i c h e , 3 4 - 3 5c u m i n - r u b b e d g r i l l e d q u a i l ,

2 3 6 - 3 7d a u b e o f v ea l , w i n e , a n d g r e e n

o l iv es , 2 5 0 -5 1d u c k w i t h l im e a n d h o n e y ,

233-35F r e n c h cafe salad , 71F r e n c h c o u n t r y g u i n e a h e n a n d

cabbage, 225g igot Provencal (o v en - ro as t ed l ego f l a m b ) , 266, 2 6 7 - 6 8

g i n g e r a n d l i m e s c a l lo p s e v i ch e ,215

J u n e v e g e t a b le r a g o u t w i t h h e r bg a rd en p i s t o u , 115

l eg o f l a m b o n b e d o f a r t i c h o k e s ,p o t a t o es , a n d h e r b s , 2 6 4 - 6 5

l e m o n - t h y m e l a m b c h o p s ,2 6 2 - 6 3

M a r i a ' s g i n g e r s h r i m p , 1 9 6m i n t e d c rab m ea t sa l ad , 2 0 7m o n k f i s h " c a r p a c c i o , " 2 0 0 - 2 0 1M o n s i e u r H e n n y ' s e g g p l a n t

g r a t i n , 1 2 0 -2 1M o n s i e u r H e n n y ' s r a b b it b o u i l l

ab a i s se , 2 3 9 -4 0M o n s i e u r H e n n y ' s t h r e e - b e e f

d a u b e , 252, 2 5 3 -5 4o n i o n c a r a w a y b r e a d t a r t , 190,

191Pi na ' s b r a i s e d r a b b i t , 2 4 1 - 4 2poule t au x f ines herbes ( b u t t e r -

r o a s t e d h e r b e d c h i c k e n ) , 222,2 2 2 - 2 4

S a t u r d a y b e e f s a l a d , 7 4se a bass i n p a r c h m e n t w i t h w a r m

p i s t o u , 202, 2 0 3 - 4sea red p an c e t t a -w rap p ed co d , 21 1

sh e r ry an d g i n g e r l o b s t e r , 197,1 9 7 - 9 9

s p i c y l a m b c u r r y w i t h y o g u r t a n da p p l e s , 2 6 0 - 6 1

s p i t - r o a s t e d b r i n e - c u r e d p o r k ,2 6 9 - 7 1 , 27 0s t ea m e d s a l m o n w i t h w a r ml e m o n v i n a i g r e t t e , 2 0 6

th e V a i s o n fi shmonger 's freshtuna casserole , 218

w h o l e fish ro as t ed i n c ru s t o f seasal t , 212, 213-14, 21 4

t h e w i n e m a k e r ' s d u c k w i t h o l i v esa n d a r t i c h o k e s , 230, 231-32

see also Pas t aM a r i a ' s g i n g e r s h r i m p , 1 9 6M a r i e - C l a u d e ' s A r m a g n a c c h ev r e , 4 0M a s c a r e , 24T h e m a s o n ' s b r i n e - c u r e d b l a c k

o l iv es , 48 , 3 2 8 - 2 9M a y o n n a i s e :

ga r l i c ( a io l i ) , 83 , 314g ar l i c , sa f f ro n , an d red p ep p e r

( r o u i l l e ) , 315M e a t , 2 4 9 - 7 1

b r a i s i n g v s . s t ew i n g , 2 5 9d a u b e o f v e a l , w i n e , a n d g r e e n

o l iv es , 2 5 0 -5 1d r y c o o k i n g , 2 6 2fresh herb sauce for, 317h e rb ro as t i n g rack fo r , 2 2 7roast ing t ips for, 251see also B e e f; L a m b ; P o r k

M e a t y g r i l l e d m u s h r o o m s , 1 0 8 - 9M e l i a n i , C o r i n e a n d J o si a n e, 13 3M e r i n g u e s f o r m o n t h o f M a y

(schaum torte) , 298, 2 9 8 - 9 9M i l n e , A . A . , 14 0M i n c h e l l i , P a u l , 2 0 0M i n t ( e d ) , 55

c rab m ea t sa l ad , 2 0 7M o c e n i g o , N a g i , 20 1M o n d a y n i g h t sp ag h e t t i , 1 5 2M o n k f i s h b o u i l l a b a i s s e w i t h a i o l i ,

80 , 8 1 -8 2M o n k f i s h " c a r p a c c i o , " 2 0 0 - 2 0 1M o n s i e u r H e n n y ' s e g g p l a n t g r a t i n ,

1 2 0 -2 1M o n s i e u r H e n n y ' s r a b b i t b o u i l l

ab a i s se , 2 3 9 -4 0M o n s i e u r H e n n y ' s t h r e e - b ee f d a u b e ,

252, 2 5 3 -5 4M o r e , S h e i l a a n d J u l i a n , 32M o r l e y , C h r i s t o p h e r , 1 5 6M o s t a r d a ( f ig a n d p r u n e c h u t n e y ) ,

331M o u r e t , C h a r l e s , 2 7 9M o u s s e , c h o c o l a t e - h o n e y , 3 0 1

M i i l l e r , Di e t e r , 9 1M u s h r o o m s :

g r i l l e d m ea t y , 1 0 8 -9saungines, 108M u s t a r d , b e e f d a u b e w i t h h e r b s,

w h i t e w i n e a n d , 2 5 8 - 5 9N o o d l e s , C at a l an f r i ed , 1 5 5N o r t h A f r i c a n c u i s i n e :harissa ( sp i cy red p ep p e r sau ce ) ,

32 0p rese rv ed l em o n s , 3 1 9

N u t m e g , 35N y o n s o l i v e s , $0, 51, 326O a t m e a l , 17 4

b i s c u i t s , 172, 173-74O l i v e o i l :

b as i l , an d g a r l i c sau ce (p i s t o u ) ,316b r i o c h e , P r o v e n c a l ( p o m p e aI'huile), 166, 1 6 7 - 6 8

f r o m Les Bau x , 3 1 7a n d P a r m e s a n p o t a t o p u r e e ,

creamy, 141s p i c y h e r b (pili pili), 3 1 2 , 313

O l i v e s , b l a c k , 42, 44, 46, 329A n n e ' s g o a t chees e g r a t i n , 20 , 21a r u g u l a , a n d P a r m e s a n s a l a d , 58 ,

59ca r ro t s P ro v en c a l , 1 32C h a n t e d u c , 48 , 51g reen o l i v es v s . , 4 7harissa-seasoned, 4 7 , 48t h e m a s o n ' s b r i n e - c u r e d , 48 ,

3 2 8 - 2 9d e N y o n s , $ o y 51, 326R u e d e L e v i s "cav i a r , " 4 4s a l t - c u r e d , 3 2 6 - 2 7s t o r i n g , 4 7t he w i n e m a k e r ' s c h i c k e n w i t h

a r t i c h o k e s a n d , 230, 231-32O l i v e s , g reen , 42, 46, 48

b l a c k o l i v es v s . , 4 7b l a n c h i n g , 251d a u b e o f v ea l , w i n e a n d , 2 5 0 -5 1h e r b e d , 4 9l e m o n - f l e c k e d , 4 6 , 48p u t t an esca , sp ag h e t t i w i t h , 153s t o r i n g , 4 7t h e w i n e m a k e r ' s c h i c k e n w i t h

a r t i c h o k e s a n d , 230, 231-32O l i v e t rees , u t e n s i l s m a d e f r o m

w o o d of , 33O n i o n (s), 10 2

c a r a w a y b r e a d t a r t , 190, 191ga r l i c f a m i l y soup, 103l e a v i n g s k i n o n , fo r s t o ck , 3 2 1


11/15

P a r m e s a n g r a t i n , 1 2 8 - 2 9q u i c h e , c ru s t l e s s , 3 4 -3 5r e d , b r a i s e d , 106, 13 0

O r a n g e :l i q u e u r , h o m e m a d e ( " 4 4 " ) , 336,

33 7z es t , i n Pro v en ca l p en n e , 1 61O r e g a n o , d r i e d v s . fr e s h , 51O s t e r i a d e l l ' U n i o n e ( T r e s i o ), 2 4 1,33 iO v e n - r o a s t e d :

le g o f l a m b {g igot Provengal), 266,2 6 7 - 6 8

t o m a t o e s ( p u r e t o m a t o c o n f i t ) ,1 1 8 , 119O y s t e r c a s s er o l e, W a l t e r ' s T h a n k s g i v

i n g , 2 1 9 - 2 0P a c a u d , B e r n a r d , 1 2 4P a n c e t t a - w r a p p e d c o d , s e a r ed , 211Pantry , 311-38

ai 'oli ( g a r l i c m a y o n n a i s e ) , 83 , 314C h a n t a l s b a c h e l o r ' s c o n f i t u r e ,

332 , 33 3c h i c k e n s t o ck , 3 2 2 -2 3c lass ic su g a r sy ru p , 3 3 5d o u b l e v i n eg a r v i n a i g re t t e , 3 1 8" 4 4 " ( h o m e m a d e o r a n g e

l i q u e u r ) , 336, 33 7f r es h c h e r r y w i n e , 334, 335fre sh h e rb sau ce fo r m e a t s , p o u l

t ry, fish, an d v eg e t ab l e s , 3 1 7g r a p e s i n eau -d e -v i e , 3 3 8harissa ( s p i c y r e d p e p p e r s a u c e ),

32 0t h e m a s o n s b r i n e - c u r e d b l a c k

o l iv es , 48 , 3 2 8 - 2 9m o s t a r d a ( f ig a n d p r u n e c h u t

ney), 331pilipili ( s p i c y h e r b o i l ) , 3 1 2 , 313p i s t o u (o l i v e o i l , b as i l , a n d g a r l i c

sauce), 316p o t ag e r s t o ck , 3 2 1p r e s e r v e d l e m o n s , 3 19ras a l hanout , 32 4rasp b e r r i e s i n eau -d e -v i e , 3 3 8r o u i l l e (g a r l i c , sa f f ro n , an d red

p e p p e r m a y o n n a i s e ) , 3 1 5s a l t - c u r e d a n c h o v i e s , 3 3 0s a l t - c u r e d b l a c k o l iv es , 3 2 6 - 2 7t o m a t o sau ce , 3 2 5

P a r c h m e n t :c o o k i n g w i t h , 20 5se a bass i n , w i t h w a r m p i s t o u ,202, 2 0 3 - 4

P a r m e s a n ( P a r m i g i a n o - R e g g i a n o ) :a r t i c h o k e , a n d b l a c k tr u f f le s o u p ,

9 4 - 9 5

a n d a r u g u l a s a l a d , $8 , 59b r a i s e d a n d g r a t i n e e d f e n n e l ,

1 2 2 -2 3c e l e ry grat in , 131c e l e ry ro o t l a sag n e , 1 2 4 -2 5a n d c e l e r y sa l a d , 6yC h a n t e d u c w i n t e r s a l a d, 5 6c r e a m y s e m o l i n a w i t h b a y l e a f

an d , 2 4 3M o n s i e u r H e n n y ' s e g g p l a n t

g r a t i n , 1 2 0 -2 1o n i o n gr at in , 12829p ep p e r l o a f , g o l d en , 1 7 5p o t a t o a n d o l i v e o i l p u r e e ,

creamy, 141s l i ced a r t i c h o k e a n d p r o s c i u t t osalad, 76

Pars ley, 55, 272P a r s n i p s , i n w i n t e r p i s t o u , 9 7Passa rd , A l a i n , 5 4 , 1 2 8 , 1 4 3 , 1 9 7 , 3 2 0Pas t a , 1 4 5 -6 3

w i t h a r t i c h o k e a n d b a s i l r a g o u t ,n o

C a t a l a n f r i ed n o o d l e s , 1 5 5C h e c c h i n o dal 1887 s s p a g h e t t i

a l i a c a r b o n a r a , 1 6 0f e t tu c i n e w i t h R o q u e f o r t , l e m o n

z es t , an d ro sem ary , 1 4 7fusi l i w i t h s aus age , f e n n e l , a n d

r e d w i n e , 148, 1 4 8 - 4 9Herv e ' s t ru f f l e b u t t e r , 158-59i n d i v i d u a l z u c c h i n i la s ag n e w i t h

s p i c y p i z z a sauce, 154M o n d a y n i g h t sp ag h e t t i , 1 5 2Pat r ic ia 's s p a g h e t t i w i t h c l a m s ,

1 6 2 - 6 3w i t h P a t r i c i a s s p e e d y r a t a t o u i l l e ,

116p e n n e " r i so t t o , " 1 5 0 -5 1P r o v e n c a l p en n e , 1 6 1s p a g h e t t i w i t h g r e e n o l i v e p u t -

tanesca, 153s p i c y r e d p e p p e r s p a g h e t t i ,

1 5 6 -5 7w i t h t u n a t a p e n a d e , 43w a t e r d r a i n e d f r o m , a s s o u r c e o f

starch , 157P a s t r y :

a l m o n d crust , 281, 282J R ' s s h r i m p w i t h b as i l , 2 6 - 2 7l e m o n , s h e l l , 2 9 6

Pat r ic ia 's s p a g h e t t i w i t h c l a m s ,1 6 2 - 6 3

Pat r ic ia 's sp eed y ra t a t o u i l l e , 1 1 6Pea (s ) :

c h i l l e d c ream o f , so u p , 9 3J u n e v e g e t a b l e r a g o u t w i t h h e r b

g a rd en p i s t o u , 1 1 5

Peach (es ) , 3 0 9ic e c r e a m , c h u n k y , 3 0 9

Pea r (s ) , 3 0 3 , 30 3d e t e r m i n i n g r i p e n e s s o f , 3 0 3F r e n c h cafe salad , 71g i n g e r e d c o n f i t o f ap p l e s a n d ,

3 0 2an d w a t e rc re ss sa l ad , 66

P e a r t rees , 30 3P e c o r i n o , i n C h e c c h i n o d a l 1 8 8 7 ' s

s p a g h e t t i a l i a c a r b o n a r a , 1 6 0P e n n e :

P r o v e n c a l , 161"r i so t t o , " 1 5 0 -5 1

P e p p e r , r e d , / / /g ar l i c , a n d s a f f ro n m a y o n n a i s e

( r o u i l l e ) , 315sau ce , sp i cy (harissa), 3 2 0sp ag h e t t i , sp i cy , 1 5 6 -5 7

P e p p e r ( c o r n s ) , 2 7 2Parm esan l o a f , g o l d en , 1 7 5Petitefriture ( f r i ed b ab y f ish ) ,

2 0 9 - 1 0 , 21 0P i c n i c fare :poule t au x f ines herbes ( b u t t e r -

r o a s t e d h e r b e d c h i c k e n ) , 222,2 2 2 - 2 4

y o g u r t g reen b ean sa l ad , 6 5P i c o d o n d e D i e u l e f i t , 24P i l e o u F a c e ( P a r i s ) , 3 0 0Pilipili ( s p i c y h e r b o i l ) , 3 1 2 , 313Pi na ' s b r a i s e d r a b b i t , 2 4 1 - 4 2P i n e n u t ( s ) :

fresh c h e e s e w i t h h o n e y a n d ,3 0 6

r o l l s , 16 9P i s t o u (o l i v e o i l , b as i l , a n d g a r l i c

sauce), 316h e r b g a r d e n , J u n e v e g e t a b le

r a g o u t w i t h , 115w a r m , se a bass i n p a r c h m e n t

w i t h , 202, 2 0 3 - 4P i s t o u ( s o u p ) :

s u m m e r , 84 , 8 5 - 8 7 , 86w i n t e r , 9 7

P i z z a :b r a i s e d r e d o n i o n s a s t o p p i n g f o r ,106, 130b read d o u g h fo r , 1 8 5m e a t y g r i l l e d m u s h r o o m s a s t o p

p i n g fo r , 1 0 8 -9sau ce , sp i cy , i n d i v i d u a l z u c c h i n i

l a sag n e w i t h , 154L a P o i s s o n n e r i e d e s V o c o n c e s ( V a i -

s o n - l a - R o m a i n e ) , 2 0 9P o l e n t a , 17 9

c a r a w a y c o r n - r y e b r e a d , 1 8 8 - 8 9a n d w h e a t b r e a d , c r u s ty , 1 7 8 - 7 9


12/15

Pompe a I 'huile ( P r o v e n c a l o l i v e o i lb r i o c h e ) , 166, 1 6 7 - 6 8

P o q u e t , C h r i s t i n e , 5 0 7P o r k :

b r i n e - c u r e d , s p i t - r o a s t e d , 2 6 9 - 7 1 ,2J 0p r o s c i u t t o a n d s l i c e d a r t i c h o k esa l ad , 76

P o r o n , H e r v e , 1 58 - 59P o r q u e r o l l e s I s l a n d t o a s t e d a l m o n d s ,

30Po t ag e :

M a g g i e ' s v eg e t ab l e , 1 0 0o r i g i n a n d m e a n i n g o f w o r d , 101

Po t ag e r s t o ck , 3 2 1Po t a t o (e s ) :

b o i l i n g v s . s t eam i n g , 1 4 1fake /n t ey , 1 3 7ga r l i c f a m i l y soup, 103g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 3 8 , 139J R ' s g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 4 0l e f tover , t o ssed i n d re ss i n g , 1 3 6le g o f l a m b o n b e d o f a r ti c h o k e s ,

h e r b s a n d , 2 6 4 - 6 5M a g g i e ' s v eg e t ab l e p o t ag e , 1 0 0p a i r i n g h e r b s w i t h , 55P a r m e s a n , a n d o l i v e o i l p u re e ,

creamy, 141roasted in sea sal t , 135sm ash ed , 1 3 6types of, 137w i n t e r p i s t o u , 9 7

Pot s de crem e , l e m o n , 2 9 7Poulet aux f ines h e r b e s (b u t t e r - ro as t edh e r b e d c h i c k e n ) , 222, 2 2 2 - 2 4

P o u l t r y , 221-35d u c k w i t h l im e a n d h o n e y ,

^33-35F r e n c h c o u n t r y g u i n e a h e n a n dcabbage, 225

fresh herb sauce for, 317h e rb ro as t i n g rack fo r , 2 2 7t r i m m i n g s , m a k i n g s a u ce w i t h ,

^35t ru ss i n g , 2 3 5t h e w i n e m a k e r ' s d u c k w i t h o l i v e sa n d a r t i c h o k e s , 230, 231-32

see also C h i c k e nP r e s e r v e d l e m o n s , 48 , 319

C h a n t e d u c r a b b i t w i t h g a r li ca n d , 244, 2 4 5 - 4 6

P r o s c i u t t o a n d s l i c e d a r t i c h o k e s a l a d ,7 6P r o u s t , M a r c e l , 30 5P r o v e n c a l c u i s i n e :

a i o l i ( g a r l ic m a y o n n a i s e ) , 83 , 314a p r i c o t - h o n e y - a l m o n d t a r t , 280,2 8 1 -8 2

la broufade ( b e e f a n d w h i t e w i n ed a u b e f r o m A r i e s ) , 2 5 6 - 5 7cachat ( chees e sp read ) , 4 1

carro ts , 132croquettes ( h o n e y - a l m o n d c o o k i es) , 2 8 4 - 8 5g igot ( o v e n - r o a s te d l e g o f l a m b ) ,266, 2 6 7 - 6 8

M a g g i e ' s v eg e t ab l e p o t ag e , 1 0 0t h e m a s o n ' s b r i n e - c u r e d b l a c k

o l iv es , 48 , 3 2 8 - 2 9m o n k f i s h b o u i l l a b a i s s e w i t h a i o l i ,80 , 8 1 -8 2M o n s i e u r H e n n y ' s t h r e e - b e e f

d a u b e , 252, 2 5 3 -5 4penne, 161p i s t o u (o l i v e o i l , b as i l , a n d g a r l i c

sauce), 316p o m p e a I'huile ( o l i v e o i l b r i o c h e ) ,166, 167-68ro as t t o m a t o es , 1 1 2 , 113

r o u i l l e (g a r l i c , sa f f ro n , an d redp ep p e r m ay o n n a i se ) , 3 1 5

s a l t - c u r e d b l a c k o l iv es , 3 2 6 - 2 7s u m m e r p i s t o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86w i n t e r p i s t o u , 9 7

Pru n e an d f i g ch u t n ey , 3 3 1Pu rees :

b as i l , 2 6c r e a m y o l i v e o i l a n d P a r m e s a n

potato , 141t u r n i p a n d c u m i n , 117

P u r e t o m a t o c o n f i t ( o v e n - r o a s te dt o m a t o e s ) , 1 1 8 , 119Pu t t an esca , g reen o l iv e , sp ag h e t t iw i t h , 153

Q u a i l , c u m i n - r u b b e d g r i l l e d ,2 3 6 - 3 7

Q u i c h e , c ru s t l e s s o n i o n , 3 4 -3 5R a b b i t :

b o u i l l a b a i s s e , M o n s i e u r H e n n y 's ,2 3 9 - 4 0

b r a i s e d , P i n a s , 2 4 1 - 4 2c o o k i n g t i p fo r , 2 4 0c u t t i n g u p , 2 4 2w i t h g a r l i c a n d p r e s e r v e d l e m o n s ,

C h a n t e d u c , 244, 2 4 5 - 4 6R a d i s h e s , 10 8R a g o u t s :

a r t i c h o k e a n d b as i l , n oJ u n e v e g e t a b le , w i t h h e r b g a r d e n

p i s t o u , 115o r i g i n an d u se o f w o r d , i n

R a i s i n , f i g , a p r i c o t , a n d w a l n u t r y e ,182, 1 8 3 -8 4Ras a l h a n o u t , 32 4

R a s p b e r r y ( i e s ) :i n eau-de-vie , 338t a r t , 280, 28 2

R a t a t o u i l l e , Patric ia 's speedy, 116R e d an d g reen sa l ad , 6 2 -6 3R e d sn ap p e r , 2 0 5R e d w i n e , fusi l i w i t h s aus age , f e n n e l

a n d , 148, 1 4 8 - 4 9R e d w i n e v i n eg a r , sp i cy h e rb , 313R e y n a u d , Y v e s , 13, 245R i c e :

b asm a t i , 2 7 3b r o w n , f r o m t h e C a m a r g u e ,

2 7 2s t o r i n g , 2 7 2

R i c h a r d s o n , R o s a m o n d , 2 09Rita 's ry e , 1 8 6 -8 7Ro a s t (ed ):

b u t t e r - , h e r b e d c h i c k e n (poule tau x f ines her bes ) , 222, 2 2 2 - 2 4c i t y s t eak , 255

le g o f l a m b o n b e d o f a r ti c h o k e s ,p o t a to e s , a n d h e r b s , 2 6 4 - 6 5

m e a t , t ips for, 251o v e n - , l e g o f l a m b (gigot

Provencal), 266, 167-69o v e n - , t o m a t o e s ( p u r e t o m a t o

c onf i t ) , 1 1 8 , 119potatoes, in sea sal t , 135sh a l l o t s , t e n d e r , 133s p i t - , b r i n e - c u r e d p o r k , 2 6 9 - 7 1 ,

2/ 0t o m a t o e s , P r o v e n c a l , 1 1 2 , 113t o m a t o s o u p w i t h fr e sh h e r b s ,

88w h o l e fish i n c ru s t o f sea sa l t ,212, 2 1 3 -I4 , 21 4

R o b u c h o n , Joel , 15 , 26 , 29 , 57 , 89 ,1 0 9 ,1 4 0 , 2 2 2 , 3 2 0

R o l l s :b read d o u g h fo r , 1 8 5p i n e n u t , 1 6 9

R o o t - v e g e t a b l e t o p s , i n t h e t r u es a l a d fan's salad, 57

R o q u e f o r t , 39d i p , 39f e t t u c in e w i t h l e m o n z e s t, r o s e

m a r y a n d , 1 4 7F r e n c h cafe salad , 71s a l a d o f w a l n u t s , B e l g i a n e n d i v e ,

l am b ' s l e t t u ce an d , 68 , 6 9R o s e m a r y , 102, 2 7 2

f e tt u c in e w i t h R o q u e f o r t , l e m o nzest and, 147

R o u i l l e (g a r l i c , sa f f ro n , an d red p e p p e r m ay o n n a i se ) , 3 1 5

R u e d e L e v i s "cav i a r , " 4 4R u s k i n , J o h n , 2 5 0


13/15

c o r n b read , ca raw ay , 1 8 8 -8 9f i g , a p r i c o t , w a l n u t , a n d r a i s i n ,182, 1 8 3 -8 4R i t a s , 1 8 6 - 8 7w a l n u t , a n d c u r r a n t l o a f , 1 8 0 - 8 1

Sa f f ron , g a r l i c , a n d r e d p e p p e r m a y o n n a i se ( ro u i l l e ) , 3 1 5

Sag e , SSS a i n t - H u b e r t ( E n t r e c h a u x ) , 2 7 9S t. M a r c e l l i n c o w ' s m i l k ch eese , i n

t ruff le " s a n d w i c h , " 15 8Sa l a d d ress i n g s , 6 2

see also V i n a i g r e t t e sSa l ad s , 5 3 -7 7

a l l - s t a r h e rb , 5 4a r u g u l a a n d P a r m e s a n , $8 , 59C h a n t e d u c w i n t e r , 5 6ch eesem aker ' s , 7 5D a n i e l ' s ch i ck p ea , 7273F r e n c h cafe, 71g r a t e d b e e t , 61m i n t e d c r a b m e a t , 2 0 7P a r m e s a n a n d c e l e r y , 67p ea r an d w a t e rc re ss , 66plates for, 56p ro p e r t o o l s fo r t o ss i n g , 5 7r e d a n d g r e e n , 6 2 - 6 3o f R o q u e f o r t , w a l n u t s , B e l g i a n

e n d i v e , a n d l a m b ' s l e tt u c e , 68 ,69

S a t u r d a y beef , 7 4s l i ced a r t i c h o k e a n d p r o s c i u t t o ,

76t a r r a g o n g r e e n b e a n , 6 4T o u t o u n e ' s w i n t e r , 7 0th e t r u e salad fan 's , 57y o g u r t g r e e n b e a n , 6 5

S a l m o n , 20 5s te a m e d, w i t h w a r m l e m o n v i n a i

g r e t t e , 2 0 6Sa l t :

- c u r e d a n c h o v i e s , 3 3 0- c u r e d b l a c k o l iv es , 3 2 6 - 2 7sea, 263sea, p o t a t o e s ro as t ed i n , 13 5s e a , w h o l e fish r o a s t e d i n c r u s t

of , 212, 213-14, 21 4S a t u r d a y b e e f s a l a d , 7 4Sau ces :

a'i'oli ( g a r l i c m a y o n n a i s e ) , 83 , 314b as i l p u ree , 2 6f re sh h e rb , fo r m e a t s , p o u l t r y ,

fish, an d v eg e t ab l e s , 3 1 7o l i v e o i l , b as i l , a n d g a r l i c ( p is -

t o u ) , 3 1 6w i t h p o u l t r y t r i m m i n g s , 2 35

r o u i l l e (g a r l i c , sa f f ro n , an d redp e p p e r m a y o n n a i s e ) , 3 1 5

s p i c y r e d p e p p e r (harissa), 32 0t o m a t o , 3 2 5see also V i n a i g r e t t e s

Sauce ver te (fresh herb sauce form e a t s , p o u l t r y , fish, a n d v e g etables), 317

Sau sag e (s ) , 44fusi l i w i t h f e n n e l, r e d w i n e a n d ,148, 1 4 8 - 4 9

S a v o r y , 73S c a l l o p s e v i c h e , g in g e r a n d l i m e ,

215Schaum tor te ( m e r i n g u e s f o r m o n t ho f M a y ) , 2p8, 2 9 8 - 9 9

S c r u b b e d t o a s t , 31S ea bass, 205

i n p a r c h m e n t w i t h w a r m p i s t o u ,202, 2 0 3 - 4T h e S e a f o o d R e s t a u r a n t ( P a d s t o w ,

C o r n w a l l ) , 175S e a r e d p a n c e t t a - w r a p p e d c o d , 211S ea sal t , 263

p o t a t o e s ro as t ed i n , 135w h o l e fish ro as t ed i n c ru s t o f ,212, 2 1 3 -1 4 , 21 4

Selgris de Guerande, 26 3S e m o l i n a , 17 9

c r ea m y , w i t h b a y l e a f a n d P a r m e san , 2 4 3

S e s a m e , flax a n d s u n f l o w e r s e e db r e a d , 176-77

S e v i c h e , 215g i n g e r a n d l i m e s c a l l o p , 215

S h a l l o t s , 3 7 ,1 0 2c h i c k e n w i t h l e m o n , th y m e a n d ,

2 2 8 - 2 9ga r l i c f a m i l y so u p , 1 0 3t e n d e r roasted , 133

S h a p i r o , M a g g i e , 1 0 0 ,1 3 2Sheep 's m i l k ch eese , 24

L o u C a n e s t e o u ' s chees e c h i p s ,S h e i l a a n d J u l i a n ' s q u i c k f o i e g r a s ,

3 2 -3 3S h e l l f i s h , 195g i n g e r a n d l i m e s c a l lo p s e v i c h e ,

,21 5J R ' s s h r i m p w i t h b as i l , 2 6 - 2 7M a r i a ' s g i n g e r s h r i m p , 1 9 6m i n t e d c r a b m e a t s a l a d , 2 0 7Pat r ic ia 's s p a g h e t t i w i t h c l a m s ,

1 6 2 - 6 3s h e r r y a n d g i n g e r l o b s te r , ipj,

1 9 7 - 9 9W a l t e r ' s T h a n k s g i v i n g o y s t e r

casse ro l e , 2 1 9 -2 0

S h e r r y a n d g i n g e r l o b s t e r, 197,1 9 7 - 9 9

S h e r r y v i n e ga r , c h i c k e n w i t h t a r r a g o n a n d , 2 2 6 - 2 7

S h r i m p , 19 9w i t h b a s i l , J R ' s , 2 6 - 2 7M a r i a ' s g i n g e r , 1 9 6r e m o v i n g v e i n f r o m , 1 9 9

S i d e d i sh es :a l l - s t a r h e rb sa l ad , 5 4a r t i c h o k e a n d b a s i l r a g o u t , n oB a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106,

10 7b asm a t i r i ce , 2 7 3b r a i s e d a n d g r a t i n e e d f e n n e l ,

1 2 2 -2 3b ra i sed a sp a rag u s , 142, 143b r a i s e d r e d o n i o n s , 106, 13 0b r o w n r i c e f r o m t h e C a m a r g u e ,

2 7 2C a t a l a n f r i ed n o o d l e s , 1 5 5c e l e r y - P a r m e s a n g r a t i n , 1 31c o u s c o u s m y w a y , 2 4 7c r e a m y o l i v e o i l a n d P a r m e s a n

p o t a t o puree, 141c r e a m y s e m o l i n a w i t h b a y l e a f

a n d P a r m e s a n , 2 4 3D a n i e l ' s c h i c k p e a s a l a d , 7 2 - 7 3fakefrites, 137fresh b e a n s w i t h g a r l i c a n d h e r b s ,

12 7g r a t e d b e e t sa l ad , 61g r a t i n d a u p h i n o i s , 138, 139J R ' s g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 4 0M o n s i e u r H e n n y ' s e g g p l a n t

g r a t i n , 1 2 0 -2 1o n i o n - P a r m e s a n g r a t i n ,

1 2 8 - 2 9Pa t r i c i a ' s sp eed y ra t a t o u i l l e , 1 1 6p o t a t o e s roasted in sea sal t , 135P r o v e n c a l ro as t t o m a t o es , 112,

113r e d a n d g r e e n s a l a d , 6 2 - 6 3sm ash ed p o t a t o es , 1 3 6t a r rag o n g reen b een sa l ad , 6 4t e n d e r roasted shal lo ts , 133th e t r u e salad fan 's salad , 57t u r n i p a n d c u m i n p u r e e , 11 7W a l t e r ' s T h a n k s g i v i n g o y s t e r

casse ro l e , 2 1 9 -2 0y o g u r t g reen b ean sa l ad , 6 5

Ska t e , 2 0 5S k i m m e r s , k e e p i n g f o o d f r o m s t i c k

i n g t o , 2 7S l i c e d a r t i c h o k e a n d p r o s c i u t t o

sa l ad , 76Sm ash ed p o t a t o es , 1 3 6S m o k e d t r o u t t a r t a r e , 22


14/15

S n a c k s :cachat ( P r o v e n c a l chees e sp read ) ,

4 iP o r q u e r o l l e s I s l a n d t o a s te da l m o n d s , 3 0

s c r u b b e d t o a s t , 31S o le , 20 5S o r r e l s o u p , a m a z i n g , po , 91S o u p s , 7 9 - 1 0 3

a m a z i n g s o r r e l , po , 91a r t i c h o k e , P a r m e s a n , a n d b l a c k

t ruff le , 9 4 - 9 5c a r a m e l i z e d fen n e l , 9 8c h i l l e d c ream o f p ea , 9 3c o l d t o m a t o , w i t h b as i l , 9 2c u r r i e d cau l i f l o w er , 8 9ga r l i c f ami ly , 103M a g g i e ' s v eg e t ab l e p o t ag e , 1 0 0m o n k f i s h b o u i l l a b a i s s e w i t h a i o l i ,

80 , 8 1 -8 2o r i g i n a n d m e a n i n g o f w o r d , 101q u i c k c h i c k e n - l e m o n , 9 9r o a s t e d t o m a t o , w i t h fr e sh h e r b s ,

88s u m m e r p i s t o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86w i n t e r p i s t o u , 9 7

S p a g h e t t i :al ia c a r b o n a r a, C h e c c h i n o d a l

1887's, 160w i t h c l am s , Pa t r i c i a ' s , 1 6 2 -6 3w i t h g reen o l i v e p u t t an esca , 153M o n d a y n i g h t , 1 5 2s p i c y red p ep p e r , 1 5 6 -5 7

S p a n i s h c u i s i n e :B a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106,

10 7see also C a t a l a n c u i s i n e

Spi c e s :b o u q u e t g a r n i , 2 7 2ra s al h a n o u t , 32 4

S p i c y :h e r b o i l (pili pili), 312, 313l a m b c u r r y w i t h y o g u r t a n d

a p p l e s , 2 6 0 - 6 1r e d p ep p e r sau ce (harissa), 32 0r e d p ep p e r sp ag h e t t i , 1 5 6 -5 7

S p i t - r o a s t e d b r i n e - c u r e d p o r k ,2 6 9 - 7 1 , 27 0

Sp read s :h e r b chees e L y o n n a i s , 36M a r i e - C l a u d e ' s A r m a g n a c

c h e v r e , 4 0P r o v e n c a l chees e {cachat), 41R u e d e L e v i s "cav i a r , " 4 4t u n a t a p e n a d e , 43

S q u a s h :w i n t e r , i n w i n t e r p i s t o u , 9 7see also Z u c c h i n i

S t a r c h , w a t e r d r a i n e d f r o m p a s t a a ssource of, 157

St eak , ci ty , 255S t e am e d s a l m o n w i t h w a r m l e m o n

v i n a i g r e t t e , 2 0 6S t e i n , R i c h a r d , 175St ew s :

braises vs. , 259m o n k f i s h b o u i l l a b a i s s e w i t h a i o l i ,80 , 8 1 -8 2M o n s i e u r H e n n y ' s r a b b i t b o u i l l

ab a i s se , 2 3 9 -4 0see also D a u b e s

S t o c k s :b l a n c h i n g ch i cken fo r , 3 2 3c h i c k e n , 3 2 2 -2 3l e a v i n g s k i n o n o n i o n s fo r , 3 2 1potager, 321s t r a i n i n g , 323t ips for, 323S t r a w b e r r i e s , i n schaum tor te

( m e r i n g u e s f o r m o n t h o fM a y ) , 2p8, 2 9 8 - 9 9

S u g a r :su b s t i t u t i n g h o n ey fo r , 2 8 5s y r u p , classic, 333

S u m m e r p i st o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86S u n f l o w e r seed , s e s a m e , a n d flax

b r e a d , 1 7 6 - 7 7Swi s s cheese, se e G r u y e r eS y r u p , classic sugar, 335T a p e n a d e s , 42

t u n a , 4 3T a r r a g o n , 55

c h i c k e n w i t h s h e r r y v i n e g a r a n d ,2 2 6 - 2 7

g reen b ean sa l ad , 6 4T a r t s :

a l m o n d crust for, 281, 282a p r i c o t - h o n e y - a l m o n d , 280,

2 8 1 -8 2b r e a d , o n i o n c a r a w a y , ipo, 191b read d o u g h fo r , 1 8 5c h e r r y - a l m o n d , 286, 2 8 7 - 8 8fig, 281, 28 2l e m o n lover 's , 295l e m o n p as t ry sh e l l fo r , 2 9 6rasp b e r ry , 280, 28 2

Ten d e r ro as t ed sh a l l o t s , 1 3 3T h a n k s g i v i n g oyster casserole , W a l

ter 's , 2 1 9 - 2 0T h r e e - b e e f d a u b e , M o n s i e u r

H e n n y ' s , 252, 2 5 3 -5 4T h y m e , 102, 2 2 9 , 2 7 2

c h i c k e n w i t h s h a l l o t s , l e m o n a n d ,2 2 8 - 2 9

l e m o n l a m b c h o p s , 2 6 2 - 6 3

T i l l , A n t o n i a , 2 9 7T o a s t e d a l m o n d s , P o r q u e r o l l e sIsland, 30To as t s :

a n c h o v y - g a r l i c c r i sp s , 4 5s c r u b b e d , 31

T o m a t o ( e s ) , / / /c l a fou t i s , 38c o n f i t , p u r e ( o v e n - r o a s t e d t o m a

toes), 1 1 8 , 119J u n e v e g e t a b l e r a g o u t w i t h h e r b

g a rd en p i s t o u , 115p a i r i n g h e r b s w i t h , 55Pat r ic ia 's sp eed y ra t a t o u i l l e , 1 1 6p e e l i n g , 119r e d a n d g r e e n s a l a d , 6 2 - 6 3r o a s t , P r o v e n c a l , 1 1 2 , 113ro as t ed , so u p w i t h f re sh h e rb s , 8 8sauce, 325s c r u b b e d t o a s t , 31s o u p w i t h b as i l , c o l d , 9 2

T o u t o u n e ' s w i n t e r s a l a d , 7 0T r a t t o r i a C h e c c h i n o d a l 1 88 7

( R o m e ) , 16 0T r i c a r t , C o l e t t e , 3 28T r i c a r t , J e a n - C l a u d e , 1 4 , 32 8T r o i s g r o s , Jean a n d P i e r re , 11 7T r o u t , s m o k e d , t a r t a r e , 22T h e t r u e salad fan 's salad , 57T ruf f l e ( s ) :

b l a c k , p$b l a c k , a r t i c h o k e , a n d P a r m e s a n

s o u p , 9 4 - 9 5b u t t e r p as t a , Herv e ' s , 1 5 8 -5 9i n f u s i n g eggs w i t h es s ence of, 159,

15 9" s a n d w i c h , " i$ 8

T r u s s i n g , 235T u n a , 20 5

d a u b e , C a t a l a n , 2 1 6 - 1 7fresh, casserole , the V a i s o n fish

m o n g er ' s , 2 1 8t a p e n a d e , 43T u r b o t , 2 0 5T u r n i p (s):

a n d c u m i n p u r ee , 117M a g g i e ' s v eg e t ab l e p o t ag e , 1 0 0w i n t e r p i s t o u , 9 7

U d r o n , C l a u d e , 3 0 0L es V acca res (A r i e s ) , 2 5 6T h e V a i s o n fi shmonger 's fresh tuna

casserole, 218V a i s o n - l a - R o m a i n e , m a r k e t i n , 42 ,iop, in, 18j, ip3, ip4, 201 , 3 01 7V a n i l l a - b e a n i c e c r e a m w i t h f r es h

ch e r r i e s , 2 8 9


15/15

V e a l , d a u b e o f w i n e , g r e e n o l i v e sa n d , 2 5 0 - 5 1

Ve ge t a b l e ( s ) , 105-43a r t i c h o k e a n d b a s i l r a g o u t , n oB a r c e l o n a g r i l l e d a r t i c h o k e s , 106 ,

1 07b r a i s e d a n d g r a t i n e e d f e n n e l ,

122-23bra i s e d a s pa ra gus , 142 , 143b r a i s ed r e d o n i o n s , 106 , 13 0b r a i s e d w h o l e g a r l i c , 106 , 13 0c a r ro t s P r ov e nc a l , 132c e l e r y - P a r m e s a n g r a t i n , 131c e l e ry roo t l a s a gne , 12 4-25c r e a m y o l i v e o i l a n d P a r m e s a n

p o t a t o puree , 141fakefrites, 137fresh b e a n s w i t h g a r l i c a n d h e r b s ,

12 7fresh herb sauce for , 317g r a t i n d a u p h i n o i s , 138 , 139J R ' s g r a t i n d a u p h i n o i s , 1 4 0J u n e , r a g o u t w i t h h e r b g a r d e n

p i s t ou , 115m e a t y g r i l l e d m u s h r o o m s , 1 0 8 - 9M o n s i e u r H e n n y ' s e g g p l a n t

g r a t i n , 1 2 0 - 2 1o n i o n - P a r m e s a n g r a t i n , 1 2 8 - 2 9p a i r i n g h e r b s w i t h , 5 5Pa t r i c i a s s pe e dy r a t a t ou i l l e , 116p o t a g e, M a g g i e s , 1 0 0p o t a t o e s roas ted in sea sa l t , 135P r o v e n c a l r o a s t t o m a t o e s , 112 ,

113p u r e t o m a t o c o n f i t ( o v e n - r o a s t e dt o m a t o e s ) , 1 1 8 , 119

s m a s h e d p o t a t o e s , 1 3 6

s u m m e r p i s t o u , 84 , 8 5 - 8 7 , 86t e n d e r roas ted sha l lot s , 133t u r n i p a n d c u m i n p u re e , 117w i n t e r p i s t o u , 9 7

V e r b e n a , se e L e m o n v e r be n aV i n a i g r e t t e s , 6 1 , 7 2 , 7 3

d o u b l e v i n e g a r , 31 8ra t ios for , 318t e m p o r a r y n a t u r e o f e m u l s i o n i n ,

318w a r m l e m o n , s t ea m e d s a l m o n

w i t h , 2 0 6V i n e g a r :

d o u b l e , v i n a i g r e t t e , 3 18r e d w i n e , s p i c y h e r b , 3 13s h e r ry , c h i c k e n w i t h t a r r a g o n

a n d , 2 2 6 - 2 7V i v i a n i , J e a n - C l a u d e , 1 3W a l n u t ( s ) :

f i g , a p r i c o t , a n d r a i s i n r y e , 182 ,1 8 3 - 8 4

F r e n c h cafe sa lad, 71r y e , a n d c u r r a n t l o a f , 1 8 0 - 8 1s a la d o f R o q u e f o r t , B e l g i a n

e n d i v e , l a m b ' s l e t t u c e a n d , 68 ,69W a l t e r 's T h a n k s g i v i n g o y s t e r c a s se r o l e , 2 1 9 - 2 0

W a r n e r , C h a r l e s D u d l e y , 3 4W a t e r c r e s s a n d p e a r s a l a d , 66W a u g h , E v e l y n , 1 70W h e a t a n d p o l e n t a b r e a d , c r u s ty ,

1 7 8 - 7 9W h i t e w i n e :

b a k e d f r u i t a n d h o n e y w i t hB e a u m e s d e V e n i s e , 308

a n d b e e f d a u b e f r o m A r i e s (l abroufade), z$6-

crustless onion quiche: a recipe from patricia wells's at home in provence

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