cover dan tinjauan bahan enzimatik browning
DESCRIPTION
IBMTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM IBM II
ENZYMATIC BROWNING
KELOMPOK 6 A:
1 Nurul Kamila Az-Zahra 135070201111053
2 Ken Dwiba Amarakamini 135070301111054
3 Margareta Fitria Sari 135030701111055
4 Evi Nurheltawati 135030701111056
5 Annisa Awwalin Maharani 135030701111057
6 Novita Dwi Ningrum 135030701111058
7 Diah Ayu Fitriana 135030701111059
8 Satrio Puri Handoko 135030701111060
JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2013
1
BAB I
TINJAUAN BAHAN
1.1 Pisang
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa
acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi
yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-
kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang
memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang
berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang
sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,
terutama kalium. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia
Tenggara, Papua dan Australia tropika). Pusat keragaman minor juga terdapat di
Afrika tropis.
Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembap, terutama di
dataran rendah. Di daerah dengan hujan merata sepanjang tahun, produksi pisang
dapat berlangsung tanpa mengenal musim. Indonesia, Kepulauan Pasifik, negara-
negara Amerika Tengah, dan Brasildikenal sebagai negara utama pengekspor
pisang. Masyarakat di negara-negara Afrikadan Amerika Latin dikenal sangat
tinggi mengonsumsi pisang setiap tahunnya.
1.2 Apel
Buah apel merupakan salah satu jenis buah yang disukai oleh
kebanyakan orang. Rasa manis dan segar dari buah apel membuat banyak orang
menyukainya walaupun mungkin tanpa menyadari khasiat buah apel itu sendiri. Di
dalam dunia kesehatan, Manfaat buah apel bisa membantu diet atau menurunkan
berat badan Anda. Dengan mengkonsumsi 1 apel dapat mengurangi asupan kalori
sebanyak 15%. Sebaiknya sebelum makan Anda konsumsi 1 buah apel karena
dapat mengurangi kalori Anda kira-kira 185 kalori. Sehingga jika di rata-rata per
bulan maka Anda bisa membuang sebanyak 0,68 kg atau 9,07 kg per tahun.
2
1.3 Pir
Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim tropis
di Eropa Barat, Asia dan AfrikaUtara. Pohon berketinggian sedang, bisa mencapai
10-17 meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki
daun yang rimbun.Daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa
juga berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Panjang antara 2
sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau sedikit
berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan daunnya di
musim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies Pir di Asia
Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun (evergreen). Pohon sangat tahan
cuaca membeku di musim dingin hingga −25 °C and −40 °C kecuali spesies yang
selalu berdaun hijau hanya tahan dingin sampai −15 °C. Bunga mekar di sekitar
bulan April, berwarna putih dengan sedikit aksen warna kuning ataumerah jambu.
Bunga terdiri dari 5 daun mahkota. Diameter bunga antara 2 sampai 4 cm. Buah
bertipe buah pome dengan diameter 1-4 cm pada spesies liar, sedangkan pohon
hasil budidaya menghasilkan buah pir berukuran besar dengan ukuran sampai 18 ×
8 cm. Bentuk buah beraneka ragam, sebagian besar spesies menghasilkan buah
berbentuk bulat. Sebagian spesies seperti Pir Eropa menghasilkan buah yang
bentuknya membesar di bagian bawah dan langsing di bagian pangkal buah. Buah
siap panen di awal musim gugur.
3
BAB II
METODELOGI
2.1 Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mengetahui proses terjadinya enzymatic dan enzymatic browning pada buah serta cara pencegahan reaksi yang tidak diinginkan.
2.2 Tujuan Khusus:
- Mengetahui buah yang sering mengalami enzymatic browning
- Mengetahui cara pencegahan enzymatic browning pada buah
- Mengetahui proses non enzymatic browning pada bahan makanan
2.3 Bahan:
- Apel- Pisang- Pear
- 0.1% Ascorbic acid- 0.1% Citric acid- 0.1% Acetic acid- 1.0% Acetic acid
2.4 Alat:
- Beaker glass/cup (5 per kelompok)
- Air- Tongs/penjepit
- Tissue- Pisau- Pisau berkarat
2.5 Cara Kerja:
1. Cara pembuatan larutan 0.1% Ascorbic Acid (Larutan 1): larutkan 200 mg tablet vitamin C dalam 200 mL air.
2. Cara pembuatan larutan 0.1% Citric Acid (Larutan 2): Campur 0.2 g citric acid dengan 200 mL air.
3. Cara pembuatan larutan 0.1% Acetic Acid (Larutan 3): campurkan 4 mL cuka (mengandung 5% acetic acid) dengan 196 mL air.
4
4. Cara pembuatan larutan 1.0% Acetic acid (Larutan 4): campurkan 40 mL cuka ( mengandung 5% acetic acid) dengan 160 mL air.
5. Tempatkan masing-masing larutan ke dalam beaker glass yang sudah diberi label sesuai jenis larutannya.
6. Potong buah apel/ pisang/ peach(persik)/ pear/ dan atau alpukat menjadi 6 potong/bagian.
7. Letakkan potongan pertama pada kertas tissue dan beri label pada tissue “Kontrol”
8. Dengan menggunakan jepitan (tong), celupkan potongan kedua pada Larutan 1 selama 30 detik, letakkan di atas tissue. Beri label pada tissue “Larutan 1”. Note: Sebelum pindah ke larutan berikutnya, bilaslah penjepitnya terlebih dahulu dengan air biasa.
9. Lakukan langkah No.8 pada Larutan 2, 3, dan 4.10. Masukkan potongan terakhir pada beaker glass yang berisi air saja selama
30 detik, letakkan di atas tissue. Beri label pada tissue “Air”.11. Catat waktu dan temperature pada masing-masing potongan setiap 10
menit selama 1 jam. Masukkan data pada Tabel 1. Bandingkan hasil kelompok anda dengan kelompok lainnya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Level of Browning
Time No Treatment (Control)
Ascorbic Acid 0,1%
Citric Acid 0,1%
Acetic Acid 0,1%
Acetic Acid (1,0%)
Water Soak
0
10
20
30
40
50
5
60
5 : Completely dark brown4 : Fully Covered light brown3 : Partly Covered light brown2 : Slight or scant brown patches1: no browning present
Pertanyaan:
1. Apakah yang menyebabkan pencoklatan pada buah yang dikupas/dipotong?
2. Kondisi yang bagaimana yang dapat meningkat proses pencoklatan? Kenapa?
3. Food additives apa atau perlakuan apa saja yang digunakan dewasa ini dalam mencegah pencoklatan pada buah?
4. Kenapa juice jeruk dapat menghambat pencoklatan pada buah?
6
BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN
3.1 Hasil
PISANG
WaktuVitamin
CCuka 196
Air Biasa
Cuka 160
Citric Acid
Kontrol
0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1
30 detik 1 1 1 1 1 1
10 menit 2 2 2 2 2 2
20 menit 2 2 2 2 2 2
30 menit 2 2 2 2 2 2
40 menit 2 3 2 3 3 3
50 menit 3 4 3 4 4 3
60 menit 4 5 4 5 5 4
APEL
WaktuVitamin
CCuka 196
Air Biasa
Cuka 160
Citric Acid
Kontrol
0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1
30 detik 1 1 1 1 1 1
10 menit 2 2 3 2 3 3
20 menit 2 3 3 3 3 3
30 menit 2 3 3 3 3 3
40 menit 2 3 3 3 3 3
7
50 menit 2 3 3 3 3 3
60 menit 3 4 4 4 4 4
PEAR
WaktuVitamin
CCuka 196
Air Biasa
Cuka 160
Citric Acid
Kontrol
0 (setelah Pengupasan) 1 1 1 1 1 1
30 detik 1 1 1 1 1 1
10 menit 1 1 1 2 1 1
20 menit 2 1 2 2 1 1
30 menit 2 1 2 2 1 1
40 menit 2 2 3 3 2 2
50 menit 2 2 3 3 3 2
60 menit 3 4 4 4 4 3
3.2 Pembahasan
Pada percobaan yang kami lakukan pada ketiga buah : Pisang, Apel dan
Pear memperoleh hasil sebagai berikut :
1. Pisang
a. Vitamin C
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan vitamin C selama
30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown
patches) sampai menit ke 40. Pada menit ke 50 mengalami perubahan
ke kondisi 3 (Partly Covered light brown). Pada menit ke 60
mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
8
b. Cuka 196
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 196 selama
30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2
(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang mengalami
perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 50
pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5
(Completely dark brown).
c. Air Biasa
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah dimasukkan dalam air biasa selama 30 detik
Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada menit ke
10 sampai ke 40 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or
scant brown patches). Pada menit ke 50 pisang mengalami perubahan
ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 60 pisang
mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
d. Cuka 160
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 160 selama
30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan ke kondisi 2
(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang mengalami
perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit ke 50
pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5
(Completely dark brown).
e. Citric Acid
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan Citric Acid
selama 30 detik Pisang tetap dalam kondisi satu (no browning
9
present). Pada menit ke 10 sampai ke 30 pisang mengalami perubahan
ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 pisang
mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit
ke 50 pisang mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light
brown). Pada menit ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 5
(Completely dark brown).
f. Kontrol
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pisang no
browning present. Setelah selama 30 detik pisang tetap dalam kondisi
satu (no browning present). Pada menit ke 10 sampai ke 40 pisang
mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches).
Pada menit ke 50 pisang mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered
light brown). Pada menit ke 60 pisang mengalami perubaha ke kondisi
4 (Fully Covered light brown).
2. Apel
a. Vitamin C
Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah
pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah
kami masukkan dalam larutan vitamin C selama 30 detik, apel tidak
mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke
10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua
(slight or scant brown patches). Kondisi dua ini terjadi hingga menit ke
50. Pada menit ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi 3 (partly
covered light brown).
b. Cuka 196
Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah
pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah
kami masukkan dalam larutan cuka 196 selama 30 detik, apel tidak
mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke
10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua
(slight or scant brown patches). Pada menit ke 20 apel mengalami
perubahan ke kondisi 3 (partly covered light brown) hingga menit ke
10
50. Pada menit ke 60 apel dalam kondisi empat (Fully Covered light
brown).
c. Air biasa
Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah
pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah
kami masukkan dalam air biasa selama 30 detik, apel tidak mengalami
perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke 10 terjadi
perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi tiga (partly covered
light brown). Kondisi tiga ini terjadi hingga menit ke 50. Pada menit
ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi empat (Fully Covered
light brown).
d. Cuka 160
Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah
pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah
kami masukkan dalam larutan cuka 160 selama 30 detik, apel tidak
mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke
10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi dua
(slight or scant brown patches). Pada menit ke 20 apel mengalami
perubahan ke kondisi 3 (partly covered light brown) hingga menit ke
50. Pada kondisi 4 terjadi saat menit ke 60.
e. Citric Acid
Pada pengamatan yang kami lakukan pada apel setelah
pengupasan, apel dalam kondisi satu (no browning present). Setelah
kami masukkan dalam larutan Citric Acid selama 30 detik, apel tidak
mengalami perubahan atau masih dalam kondisi satu. Setelah menit ke
10 mulai terjadi perubahan kondisi, dari kondisi satu ke kondisi tiga
(partly covered light brown). Kondisi tiga ini terjadi hingga menit ke
11
50. Pada menit ke 60 apel mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully
Covered light brown).
f. Kontrol
Pada apel control ini kami memperlakukan apel tanpa dimasukkan
dalam larutan apapun. Setelah apel dikupas, apel didiamkan sebagai
control dan untuk membandingkan dengan perlakuan yang lain. Awal
setelah dikupas, apel dalam kondisi 1. Setelah 30 menit apel masih
dalam kondisi satu. Pada menit ke 10 apel sudah berubah menjadi
kondisi 3 hingga menit ke 50. Pada menit ke 60, apel control dalam
kondisi 4 (Fully Covered light brown).
3. Pear
a. Vitamin C
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan vitamin C selama
30 detik Pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 tetap dalam kondisi no browning present. Pada menit ke
20 sampai 50 mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant
brown patches). Pada menit ke 60 mengalami perubahan ke kondisi 3
(Partly Covered light brown).
b. Cuka 196
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 196 selama
30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 sampai ke 40 pear tetap dalam kondisi 1 (no browning
present). Pada menit ke 40 sampai 50 pear mengalami perubahan ke
kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 60 pear
mengalami perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
12
c. Air Biasa
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah dimasukkan dalam air biasa selama 30 detik
pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada menit ke 10
kondisi tetap no browning present. Pada menit ke 20 sampai 30 pear
mengalami perubahan kondisi ke 2 (Slight or scant brown patches).
Pada menit ke 40 sampai 50 pear mengalami perubahan ke kondisi 3
(Partly Covered light brown). Pada menit ke 60 pear mengalami
perubaha ke kondisi 4 (Fully Covered light brown).
d. Cuka 160
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan cuka 160 selama
30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present). Pada
menit ke 10 sampai ke 30 pear mengalami perubahan ke kondisi 2
(Slight or scant brown patches). Pada menit ke 40 sampai 50 pisang
mengalami perubahan ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit
ke 60 pisang mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light
brown).
e. Citric Acid
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah dimasukkan dalam larutan Citric Acid
selama 30 detik pear tetap dalam kondisi satu (no browning present).
Pada menit ke 10 sampai ke 30 pear tetap dalam kondisi 1 (no
browning present). Pada menit ke 40 pear mengalami perubahan ke
kondisi 2 (Slight or scant brown patches). Pada menit ke 50 pear
mengalami perubaha ke kondisi 3 (Covered light brown). Pada menit
ke 60 pear mengalami perubahan ke kondisi 4 (Fully Covered light
brown).
f. Kontrol
13
Pada waktu 0 menit (setelah pengupasan) keadaan pear no
browning present. Setelah selama 30 detik pisang tetap dalam kondisi
satu (no browning present). Pada menit ke 10 sampai ke 30 pear tetap
dalam kondisi no browning present. Pada menit ke 40 sampai 50 pear
mengalami perubahan ke kondisi 2 (Slight or scant brown patches).
Pada menit ke 60 pear mengalami perubaha ke kondisi 3 (Covered
light brown).
3.3 Bahan Diskusi
1. Apakah yang menyebabkan pencoklatan pada buah yang
dikupas/dipotong?
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat (Anonim, 2007).
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang
dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-
buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses
pencokelatan (Winarno, 2004).
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses
pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzinm fenol oksidase dan oksigen
yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Anonima, 2008).
Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap
buah dan sayur dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis oksidatif
dalam pembentukan pigmen coklat. Biokimia strukturnya secara internasional
digambarkan bahwa poliphenolase sebagai oksigen oksidorediktase. Karena
tingginya kandungan phenolic pada buah seperti apel, pear, pisang, dll.
14
Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utama terjadinya
pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses pengolahan.
Walaupun pencoklatan pada irisan buah dianggap tidak menyenangkan atau
menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah ditemukan
Untuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi
tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan
aromanya (Ishak, 2009).
Enzim peroksidase (donor H2O2, oksidoreduktase) mampu mentransfer
oksigen dari berbagai sumber peroksidase yang terkandung dalam buah dan
sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan dan mungkin juga bereaksi
dengan poliphenoloksidase dalam buah (Ishak, 2009).
2. Kondisi yang bagaimana yang dapat meningkat proses pencoklatan?
Kenapa?
Kodisi yang terdapat aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dan
terpapar udara bebas. Karena dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-
kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. (Riwan Kusmiadi,
2008)
3. Food additives apa atau perlakuan apa saja yang digunakan dewasa
ini dalam mencegah pencoklatan pada buah?
a. penggunaan bahan kimia yang dapat menginaktifkan atau menghambat
sistem oksidase (asam askorbat, sulphur diokside) atau melibatkan
modifikasi pH buah untuk meminimalkan browning. (Ishak, 2009)
b. Proses ”mild heat” pada suhu 77°C telah disarankan sebagai suatu metode
untuk mereduksi pencoklatan buah beku pada saat thawing (pencairan).
(Ishak, 2009)
c. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara
merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap
bahan dalam waktu singkat. (Anonim, 2008).
15
d. Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan
enzimatis karena menghindari kontak dengan oksigen (Winarno, 2004).
4. Kenapa juice jeruk dapat menghambat pencoklatan pada buah?
Juice jeruk yang banyak mengandung vitamin C jika dibiarkan dalam suhu
rendah akan menghambat proses Oksidasi penyebab pencoklatan pada buah.
16
BAB IV
KESIMPULAN
4.1 KESIMPULAN
Buah yang sering mengalami enzimatik browning
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. contohnya, pear, pisang, dan apel.
Pencegahan enzynatic browning pada buah
pencegahan enzymatic browning dapat dilakukan dengan beberapa hal sebagai berikut :
a. penggunaan bahan kimia yang dapat menginaktifkan atau
menghambat sistem oksidase (asam askorbat, sulphur
diokside) atau melibatkan modifikasi pH buah untuk
meminimalkan browning. (Ishak, 2009)
b. Proses ”mild heat” pada suhu 77°C telah disarankan
sebagai suatu metode untuk mereduksi pencoklatan buah
beku pada saat thawing (pencairan). (Ishak, 2009)
c. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan
dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/
pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu
singkat. (Anonim, 2008).
d. Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses
pencoklatan enzimatis karena menghindari kontak dengan
proses oksigen (Winarno, 2004).
Proses enzymatic browning pada bahan makanan
17
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik
yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik
pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi
substrat proses pencokelatan.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan
oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk warna coklat.
18
DAFTAR PUSTAKA
1. http://meiltyishak.blogspot.com/p/pencoklatan-enzimatik-dan-non-enzimatik.html diakses 24 Desember 2013 pukul 9.11.
2. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 diakses 25 Desember 2013 pukul 6:15.
3. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang diakses 26 Desember 2013 pukul 12.11.4. http://kemonbaca.blogspot.com/2012/02/manfaat-khasiat-buah-apel.html
diakses 26 Desember 2013 pukul 12.22.5. http://id.wikipedia.org/wiki/Pir diakses 26 Desember 2013 pukul 12.38.
19