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Costos efectivos, tasas de cambio y competitividad: el caso de los procesadores de papa en Lima. Scott, G.J; Ocampo, J.P.
Custos e @gronegócio on line - v. 9, n. 2 – Abr/Jun - 2013. ISSN 1808-2882 www.custoseagronegocioonline.com.br
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Costos efectivos, tasas de cambio y competitividad: el caso de los procesadores de papa en Lima.
Recebimento dos originais: 20/12/2012 Aceitação para publicação: 26/04/2013
Gregory J. Scott PhD em Economia Agrícola pela University of Wisconsin-Madison
Instituição: Pontificia Universidad Católica del Perú Endereço: Centro de Negocios de la Pontificia Universidad Católica de Perú.
Jr. Daniel Alomía Robles 125-129, Santiago de Surco, Lima, 33 Perú. E-mail: [email protected]
Juan Pablo Ocampo
Bacharel em Economia pela Universidad del Pacifico Instituição: GRADE (Grupo de Análisis para el Desarrollo)
Av. Almirante Grau, 915. Barranco, Lima, 4 Perú E-mail: [email protected]
Resumen Con las tendencias en los distintos mercados de estar cada vez más integrados e interconectados, hay crecientes presiones sobre los participantes de mantenerse competitivos frente a actuales o potenciales rivales. Este trabajo analiza los costos efectivos para papas fritas producidas localmente en comparación a las importadas en Lima, Perú. Luego de una breve descripción de las cadenas de suministro que abastecen Lima, se analiza el impacto sobre dichos costos del puesto en vigencia diferentes tratados de libre comercio firmado por el Perú en los últimos años; la evolución del tipo de cambio post-crisis financiero en los países industrializados; y, la introducción de nuevos productos y procesos entre otros factores. Los resultados indican que las papas fritas peruanas siguen más baratas que las importadas, pero la tendencia es para esta diferencia de reducirse significativamente debido a tendencias en el mercado internacional y domestico. Futuros posibles escenarios subrayan la importancia de la innovación para los procesadores locales tanto en la producción de materia prima como en la introducción de nuevos productos y procesos como una manera de reducir sus costos. Palabras clave: Importaciones; procesamiento; empresa informal
1. Introducción
Con el avance del siglo 21 se ha notado una serie de nuevas tendencias en la
producción y consumo de alimentos al nivel mundial. Quizás lo más sobresaliente por el lado
de la oferta es la creciente orientación comercial del sector agrícola. Cultivos que en antes
eran clasificados de auto-consumo, en forma fresca y non-transable para el comercio exterior,
hoy en día captan más atención por los volúmenes vendidos, en forma procesada y en
mercados domésticos e internacionales. Por lado de la demanda, la tendencia mundial es hacia
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una proliferación de segmentos de consumidores — tanto intermedios como finales — cada
uno con sus particulares necesidades y exigencias. Con estas y otras tendencias floreciendo en
los distintos mercados, cada vez más integrados e interconectados, hay a la vez crecientes
presiones sobre los participantes en los diferentes sistemas de abastecimiento. Ellos necesitan
mantenerse competitivos frente a actuales o potenciales rivales que, con los avances en
transporte y tecnología, están más capaces de sustituir sus productos y/o servicios por los de
las empresas establecidas.
Como un caso concreto, el aumento y expansión del consumo de papas procesadas ha
sido una de las características más sobresalientes de la evolución mundial de la demanda para
los alimentos en el último medio siglo (AAFC, 2004, 2007; ANÓNIMO, 1995;
GUENTHNER, 2001; LOVE, 1995; SCOTT, 2002; WATSON, 1997). De ser casi cero a
finales de la década de 1950, las cantidades de papa cruda usada para procesado alcanzan
actualmente cerca de los 30 millones de toneladas métricas (t), o casi 10% de la producción
global anual; de ese total, unos 18.8 millones t se usan para hacer papas fritas u otros
productos de papa procesada como chips (KEIJBETS, 2008). Por otra parte, desde el 2005 los
países en desarrollo representan más de la mitad de la producción mundial de papa (SCOTT y
SUAREZ, 2012a) y el consumo de papas fritas ha venido en aumento en países en desarrollo
—particularmente en el Sur y Este de Asia (PANDEY et al., 2009; PINGALI, 2006; RANA,
2011; WANG y ZHANG, 2010), partes de África (NAMC y COMMARK TRUST, 2007;
TESFAYE et al., 2010) y en Latinoamérica (RODRÍGUEZ, 2006; SCOTT et al., 1997;
SCOTT, 2011a, 2011b). Al mismo tiempo, las exportaciones de papas fritas se han convertido
en un negocio de miles de millones de euros (AAFC 2004, 2007; GUENTHNER, 2001;
KEIJBETS, 2008; SCOTT, 1994, 2011a; WANG y ZHANG, 2010).
Dado estos acontecimientos, y en medio de los numerosos tratados de libre comercio
que caracterizan actualmente a muchos países en desarrollo —y la subsecuente reducción de
aranceles para asegurar su cumplimiento, procesadores de papas locales en muchos de estos
mismos países están buscando formas de comparar su competitividad, así como identificar las
áreas en las que podrían ser más eficiente y ofrecer mejor calidad aún, anticipando la mayor
competencia de productos importados en los próximos años (LÓPEZ, 2004; ESPINAL y
MARTÍNEZ, 2006; MUCHNIK y TEJO, 1997; PANDEY et al., 2009; SCOTT, 2011a;
SCOTT y SUAREZ, 2012b; XIE et al., 2007). Indicadores clave en esa evaluación no son
tanto los precios de la materia prima, ni los costos de los productos procesados en sí, pero los
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costos efectivos para dichos productos frente a los de papa importados, o sea el costo del
producto listo para servir al consumidor final.
Este trabajo analiza los costos efectivos para papas fritas producidas localmente en
comparación a las importadas en Lima, Perú. No solo es la papa de origen peruano
(SALAMAN, 1985; SPOONER et al., 2005) y el cultivo alimenticio más importante del país
en términos de producción de toneladas anuales, pero además el pollo a la brasa con papas
fritas ya se ha convertido en el plato preferido al comer fuera del hogar en Perú
(ARELLANOMARKETING, 2009). De acuerdo a un reciente estudio, cuarenta y seis por
ciento de los consumidores reportaron comer ese plato una vez a la semana (BENDEZU et al.,
2010). Por esto, un aproximado para el crecimiento en la demanda de papas procesadas ha
sido la enorme proliferación de restaurantes especializados en pollo a la brasa (pollerías)
operando en la capital: estimado en 482 en 1996 (OBBINK, 1996), 1.240 en el 2001
(ALIAGA et al., 2006), 1.778 en el 2011 (IPSOS APOYO, 2011). Para poner estas cifras en
un contexto, hay más pollerías en Lima que hay restaurantes McDonald´s en toda China
(SCOTT y SUAREZ, 2012b). Esta expansión en el sector de papa se ha dado en el contexto
de la liberalización de mercados y libre comercio (JARAMILLO y SILVA-JÁUREGUI,
2011) en el cual, desde 1992, la caída en las barreras comerciales (ADEX, 2005; GONZALES
VIGIL, 2009; MURAKAMI, 2007) ha contribuido a crear un ambiente empresarial altamente
dinámico (APOYO CONSULTORIA, 2001; DE ALTHAUS, 2007; LAU, 2008).
Estudios anteriores han estimado que el mercado de papas fritas solamente en Lima
llega a unos 120.000 t en equivalente de peso fresca (EPF) de las cuales unas 105.000 t
consiste de papa pelada y cortada en forma fresca y el resto es de importaciones de papa pre-
frita congelada (SCOTT y ZELADA, 2011). De tal forma, mientras algunas cadenas de
supermercado y los restaurantes de comida rápida son abastecidos con papa congelada
importada (FLORES, 2012), las pollerías y otros restaurantes dependen de los procesadores
locales, generalmente informales, que venden papas peladas y cortadas.
Más aún, se calculó que el producto nacional estuvo más barato que lo importado en
2008 (SCOTT y ZELADA, 2011) en términos del costo efectivo, o sea el costo de las papas
fritas listas para servir (PFLS), notando a la vez las diferencias entre los dos productos. De
todas maneras, estos cálculos se hicieron en base de una serie de supuestos sobre los
diferentes componentes de los costos incluyendo la tasa de cambio en tal momento. Mucho ha
cambiado desde entonces, tanto en términos de la tasa de cambio como de los productos que
se vende y, por algunos procesadoras, los procesos en si. En ese sentido, estudios anteriores
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relatan como las procesadoras cumplen en hacer ciertas funciones físicas, pero no tanto como
ellos desarrollan su negocio, las barreras o amenazas que tienen que enfrentar con la
evolución de las condiciones en el mercado o las oportunidades que intentan aprovechar,
temas de particular interés como agronegocios para el estudio actual.
El resto del documento usa una combinación de fuentes primarias y secundarias para
analizar los agronegocios de las procesadoras. Luego de una breve descripción de la venta de
papa en Lima y un resumen de los estimados comparativos del costo efectivo del producto
local contra el importado en 2008, se revisa después el impacto que tienen sobre estas
estimaciones pasadas una serie de diferentes escenarios: el puesto en vigencia diferentes
tratados de libre comercio firmado por el Perú; la evolución del tipo de cambio post-crisis
financiero en los países industrializados —y grandes exportadores de papas fritas; y, la
introducción de nuevos productos y procesos. El documento concluye presentando tres
diferentes posibles escenarios para el futuro desarrollo de los costos efectivos y los
agronegocio de papas fritas en Lima.
2. Métodos y Materiales
Como en la mayoría de países en vía de desarrollo, la mayor parte del comercio de
papa en Lima se da en el sector informal, es decir por empresas no registradas con la
autoridad pública como tal (DE SOTO, 1989). Por esto las estadísticas oficiales —como por
ejemplo el numero y locación de los respectivos operadores— están o incompletas
(mayoristas) o no existen (procesadores informales). Por otro lado, los pocos estudios previos
se concentraron casi exclusivamente en los patrones de compra de las pollerías o los
supermercados y sus consumidores —o en las prácticas de mercadeo de los productores de
papa— en lugar de las actividades de los procesadores mismos (ALIAGA et al., 2006;
ALARCON y ORDINOLA, 2002; GOMEZ y WONG, 1987; LAU, 2008; LÓPEZ, 2004;
OBBINK, 1996). Dada esta situación, este trabajo representa un seguimiento de dos trabajos
anteriores.
En el primero (MERCADEANDO, 2008), se llevó a cabo una encuesta única (n=117)
con los procesadores. Para dicho estudio, visitas a los cinco mercados mayoristas establecidas
de la capital (Tabla 1 e Figura 1) sirvieron para identificar a los mayoristas que suministran
papas a los procesadores, dispuestos a responder preguntas sobre sus procedimientos de
operación y los hábitos de compra de sus clientes.
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Tabla 1: Mayoristas de papa en Lima, Perú. Característica Mercado Mayorista
Característica Principal Mercados Mayoristas Satelitales_______________
#1 La Paradaa Santa Anitab Caquetá Ceres Huamantanga Unicachi MINKA Total
Año de creación 1945 2012 2000 1990 1996 2002 1999 # Comerciantes 775 1228c 2,200 d 600d 5,000d 245d 1,000d 10,273 # Mayoristas de papa 220 220c 15 19 20 12 20 306 a Desde octubre 2012 no funciona como mercado mayorista; b Se abrió en octubre 2012; c Es un estimado de lo que esta planeado; mientras no todas los puestos están construidos todavía, Véase http://www.emmsa.com.pe/proyectos?start=2, consultado 30/11/2012; d Estimaciones. Fuente: MERCADEANDO (2008) y trabajo de campo para este estudio.
Figura 1: Mercados mayoristas de Lima, Perú.
Fuente: Google Maps https://maps.google.com.pe/maps?hl=es-419&tab=ll,
consultado el 22/11/2012 y MERCADEANDO (2008)
Los contactos con los administradores de los restaurantes se establecieron en parte por
medio de referencias de los procesadores/distribuidores, por llamadas, o recomendación de
informantes clave. Algunos administradores de restaurantes otorgaron detalles de sus
contactos con los procesadores. Con información pública de aduanas se identificaron aquellas
empresas (n<20) que venden papas fritas importadas en Lima (FLORES, 2012). De ese grupo,
la disposición a colaborar con el estudio determinó quien era entrevistado. Siguiendo un
enfoque de los sistemas de alimentos modificado (MORRIS, 1995), se llevaron a cabo
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entrevistas con mayoristas de papa, administradores de restaurante, procesadores, e
importadores desde septiembre hasta noviembre de 2008 (MERCADEANDO, 2008).
El segundo estudio (SCOTT y ZELADA, 2011), se utilizó algunos datos primarios del
primero, pero se enfocó mucho más en la llamada literatura “gris” o no publicada,
estadísticas oficiales de mercadeo doméstico, comercio internacional y tipo de cambio. La
combinación de información primaria y secundaria junta con una análisis basada en la
literatura técnica y en estudios anteriores sirvió para calcular estimados de costo base,
presentados en un estilo contable. Se comparó el costo efectivo para un kilo de PFLS hechas
localmente de papas frescas peladas y cortadas versus el costo para PFLS preparadas usando
papas pre-fritas, congeladas importadas en noviembre 2008. Estos cálculos luego fueron
modificados progresivamente en base de supuestos sobre posibles cambios de aranceles, tipo
de cambio para así estimar su impacto en los resultados.
Para el (tercer) estudio actual, se llevo a cabo un seguimiento de un grupo reducido de
procesadores (n=8) armado con los resultados de los dos estudios anteriores y en el nuevo
contexto debido a una serie de cambios importantes en el mercado. Dicho trabajo de campo
fue complementado por entrevistas informales con representantes de las cadenas de
restaurantes tipo pollería y con importadores-exportadores de hortalizas. El intento era lograr
un análisis no solamente actualizado, sino uno que preste atención tanto a la parte técnica,
como a los cambios o continuidad en las políticas que afectan la competitividad del producto
local versus lo importado (WEBBER y LABASTE, 2010). De esta manera, se enfocó los
diferentes componentes de los costos de procesamiento de papas, el monitoreo de su reacción
a condiciones bastante dinámicas en términos de los aranceles actuales, las tasas de cambio
actuales vigentes, la reacción y lógica de los pollerías enfrentando las mismas condiciones, y
el interés de nuevos entrantes en una (importar) u otra (procesar) etapa del agronegocio.
3. Costos efectivos para diferentes papas fritas en 2008
A pesar de que los procesadores locales reportaron recibir entre S/.1.2 y S/. 1.9 por
kilo de papa pelada y cortada en 2008, el 80% de las ventas fueron de entre S/.1.3 y S/.1.5 por
kilo. Por tanto, el promedio ponderado del precio de venta fue de S/.1.32/kg o € 0.33 al tipo
de cambio (S/.3.97 = € 1). Sin embargo, el costo efectivo de los RCR locales tenía que ser
ajustado por la pérdida de peso al freír y los costos del aceite. Así se podía calcular un costo
por kilo efectivo equivalente de PFLS de papa fresca, contra el costo de PFLS hecha de papas
pre-fritas, congeladas importadas (SCOTT y ZELADA 2011). ALIAGA et al. (2006) estimó
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los costos y los ratios de conversión para variedades locales de papa por medio de pruebas de
cocina en laboratorio, ejecutadas para su investigación de tesis. Basados en dichas pruebas, la
información captada después en entrevistas informales con los procesadores en 2008, una
revisión selectiva de la literatura técnica (SOMSEN et al., 2004) y los precios a noviembre
2008, la PFLS basada en la variedad Perricholi era más costosa para los restaurantes que
aquella de la variedad Canchan por la pérdida de peso al freír (Tabla 2).
TABLA 2. Costos efectivos (Euro €/kg) por diferentes papas fritas en Lima, Perú,
noviembre 2008.a
Papas frescas peladas y cortadas Papas pre-fritas, congeladas, importadas de Variedad EEUU Bélgica (UE)____________
Perricholi Canchan Margen bruto de importador
A B A B 20%b 10%b 20%b 10%b
Papas 0.56c 0.62d 0.62c 0.66d 2.27 e 2.07 e 1.97 e 1.80 e
(incluyendo los costos de las papas antes de freírlas) (0.33)f (0.33)f (0.33)f (0.33)f (1.47)b (1.35)b (1.28)b (1.17)b Costos del aceite vegetalg 0.06 0.06 0.06 0.06 0.01 0.01 0.01 0.01 Total 0.62 0.68 0.68 0.72 2.28 2.08 1.97 1.81 Costo total de las papas importadas vs papas nacionales (%) Canchan A 338%h 335% 318% 292% Perricholi A 335%h 306% 290% 266% Canchan B 335% 306% 290% 266% Perricholi B 317% 289% 274% 251% a Basado en 1) una tasa de cambio de Euro €1= S/. 3.97=US$ 1.28; 2) los aranceles y sobretasa vigentes para papas importadas (véase Tabla 4); 3) diferentes supuestos sobre la pérdida de peso en el procesamiento y fritura para las papas nacionales; y 4) diferentes supuestos sobres los márgenes brutos de los importadores. Los totales no suman necesariamente por el redondeo. b Incluye el IGV impuesto con la importación, pero no en el punto de venta para comparar precios, véase Tabla 4. c Incluye un pérdida de peso total de 56% para Canchan y 61% para Perricholi compuesto de 15% en la pelada, cortada y rectificación mas una pérdida de 41% en fritura para Canchan y 46% para Perricholi. d Incluye un pérdida de peso total de 61% para Canchan y 66% para Perricholi compuesto de 15% en la pelada, cortada y rectificación mas una pérdida de 46% en fritura para Canchan y 51% para Perricholi. e Incluye un pérdida de peso de 35% en fritura antes de servir (M. Keijbets, comunicación personal). f Basado en un costo de S/. 1.32 para la papa pelada y cortada puesta en el restaurant. g Basado en un costo de aceite vegetal de S/.2.25 (€=0.57)/l x la cantidad utilizada para freir un kg de papa pelada y cortada; se estima que el costo de aceite vegetal para los RCR es la mitad del costo para las pollerías y el uso por kg es un tercio de la papa fresca. h El costo efectivo de las papas pre-fritas, congeladas listas para servir importadas de los EEUU con un margen bruto del importador de 20% versus las papas peladas y cortadas listas para servir hechas de Canchan. Fuente: SCOTT y ZELADA (2011).
Las importaciones de papas pre-fritas y congeladas se ha elevado sostenidamente de
1.841 t/año, valorizado en US$ 887.000 en 1996 (OBBINK, 1996), a unos 9.900 t en el 2007
en equivalente de peso fresco (EPF) con un valor de € 3.5 millones, a 23.000 t en EPF en
2012 (hasta noviembre) con un valor de € 7.2 millones (Tabla 3).
Los importadores asumen una serie de costos adicionales al precio de importación
(Tabla 4). Además de los posibles impuestos ad valorem, costos adicionales incluyen los
pagos incurridos para pasar aduanas y el impuesto general de ventas (IGV) al salir del puerto.
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TABLA 3: Volúmenes y valores de importación de papas pre-fritas congeladas en Perú, 2009-12.
a
País de origen 2009_______ 2010________ 2011________ 2012 b________ CIF Peso neto Total CIF Peso neto Total CIF Peso neto Total CIF Peso neto Total
000€ 000t % 000€ 000t % 000€ 000t % 000€ 000t %
Países Bajos 1,434 4 35 2,168 6 41 3,901 11 56 4,780 11 59 Estados Unidos 1,211 3 23 1,657 3 22 1,929 4 22 1,611 3 15 Argentina 1,129 3 25 1,402 3 22 581 1 7 902 2 9 Bélgica 370 1 10 557 2 11 778 2 11 698 2 9 Alemania 93 0 3 190 1 4 185 0 2 319 1 5 Canadá 234 0 4 20 0 0 51 0 1 166 0 1 Francia 0 0 0 0 0 0 33 0 0 73 0 1 Total 4,513 12 100 6,009 16 100 7,458 19 100 8,594 23 100
Fuente: Estadísticas Oficiales de ADUANAS del Perú. a Cantidades de papas congeladas convertidas a su valor equivalente en peso fresco, sobre un ratio de conversión de 1.9 kg de papas frescas igual a 1kg de papas congeladas (Keijbets 2008); b Hasta noviembre 2012
El margen bruto de ganancia de los importadores, 20%, se usa para cubrir los costos
de almacenamiento de corto plazo fuera del puerto, transporte al punto de venta, manejo y
administración de costos y de la ganancia. Luego de sumar estos costos, las papas congeladas
importadas tenían entre 4 y 5 veces el precio promedio base de las papas peladas y cortadas
procesadas localmente en Lima Metropolitana en noviembre 2008.
TABLA 4: Precios/kg para las papas pre-fritas congeladas importadas por país de
origen, Lima, Perú, noviembre 2012.a País de origen CIF Impuesto Precio Impuestos Costos Admin. MBI 20% Precio de venta MBI 10% Precio de venta
Ad Valoremb Import. (18%)c 3.5% del CIF d al por mayor al por mayor
€ (%) (S/.) (S/.) (S/.) (S/.) (S/.) € (S/.) (S/.) €
Alemania 0.67 6 2.39 0.43 0.099 0.58 3.50 1.04 0.29 3.21 0.96 Alemaniae 0.67 0 2.25 0.41 0.093 0.55 3.30 0.98 0.27 3.02 0.90 Argentina 0.97 1.02 3.28 0.59 0.136 0.80 4.81 1.43 0.40 4.41 1.31 Bélgica 0.82 6 2.92 0.53 0.12 0.71 4.28 1.27 0.36 3.92 1.17 élgicae 0.82 0 2.76 0.50 0.114 0.67 4.04 1.20 0.34 3.70 1.10 EE. UU 1.08 0 3.64 0.65 0.150 0.89 5.33 1.59 0.44 4.88 1.45 Países Bajos 0.81 6 2.89 0.52 0.120 0.71 4.24 1.26 0.35 3.89 1.16 Países Bajose 0.81 0 2.72 0.49 0.112 0.66 3.99 1.19 0.33 3.66 1.09
Fuente: Estadísticas oficiales de Aduanas del Perú más datos de encuestas y cálculos para este estudio. CIF = Costo, seguro y fletea; MBI = Margen bruto del importador. a A partir de noviembre, 2012, S/. 3.36=€ 1.0= US$ 1.30; b El impuesto Ad valorem cuando sea aplicable según los tratados vigentes; c Incluye el Impuesto General a las Ventas (16%) y el Impuesto de Promoción Municipal (2%) aplicado al dejar el puerto; d Trámites de aduana, almacenamiento temporal / almacenaje, etc.; e Posterior a la implementación del Tratado de Libre Comercio Perú-UE.
Sin embargo, tomando en cuenta la pérdida de peso al freír las papas y los costos del
aceite de cocina, la diferencia entre el costo efectivo de la PFLS importada y la producida por
procesadores locales era considerablemente menor. No obstante, la PFLS importada era aún
tres veces más que la local —–dependiendo de la variedad local de papa utilizada y el país de
origen de las papas importadas—–. Igualmente, incluso asumiendo una pérdida de peso total
de 61% para Canchan y 66% para Perricholi, las papas peladas y cortadas frescas eran entre
2.5 y 3 veces el costo efectivo de la papas pre-fritas, congeladas y importadas.
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4. Cambios en el contexto y la cadena de suministros de papas fritas de 2008 hasta 2012
A finales de Enero 2009, el Tratado de Libre Comercio entre Perú y los Estados
Unidos se hizo efectivo. Como resultado, Perú elimino su arancel sobre papas congeladas
importadas desde los EEUU. Sin embargo, el efecto estimado sobre la diferencia en el costo
efectivo de papas importadas y papas peladas y cortadas no es solo la eliminación del arancel.
Como observa GUENTHNER (2001, p.118), el comercio internacional de productos de papa
congelada es afectado por barreras arancelarias y no arancelarias, tipos de cambio, costos de
transporte, tecnología y patrones de clima entre otros factores. Por otro lado, hay a la vez la
posibilidad de cambios en el mercado domestico del país receptor de importaciones
relacionados con la productividad, el crecimiento en la demanda, el portafolio de productos
demandados y los precios locales para la papa.
Entre enero 2006 y noviembre 2012 la moneda peruana apreció considerablemente
contra el Euro (22%) y el dólar norteamericano (31%) (Figura 2). Con la crisis económica
actual en la Unión Europea y el los Estados Unidos esta apreciación ha acelerado en los
últimos años —toda la apreciación contra el Euro ocurrió desde 2008—. Dicha apreciación no
solo afecta el precio de las papas fritas importadas, pero también influye el precio de aceite de
cocina importado y esta manera el costo de las papas peladas y cortadas locales.
Figura 2: Evolución del tipo de cambio mensual de euro a nuevo sol y de nuevo sol a
dólares americanos, enero 2006-octubre 2012. Fuente: Banco Central de Reserva del Perú.
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En notando la evolución de la tasa de cambio, se puede pensar que dicha evolución en
si podría haber facilitado las fuertes importaciones de papas pre-fritas congeladas entre los
últimos tres años (Tabla 3).
Además del Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos, Perú está actualmente
finalizando la negociación de un Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea. Dicho
tratado entra en vigencia en 2013. Más aún, Perú tiene tratados con varios países en la región,
p.ej. Argentina, Chile, Colombia. Ocurre que los impuestos ya han bajando para papas
importadas de dichos países también (Tabla 4). Este asume mayor relevancia dado el hecho
que en los últimos años varios de esos mismos países han visto la puesta en marcha plantas de
procesamiento de pre-frita y congelada por las mismas multinacionales que tienen plantes en
Europa y Norteamérica (ESPINAL y MARTÍNEZ, 2006; MATEOS y CAPEZIO, 2001;
SCOTT, 2011b). De tal manera que el mismo producto de la misma marca se puede importar
de todo una serie de países de origen dependiendo, entre otras cosas, del precio vigente en el
mercado, que a la vez explica de la tendencia de ver importaciones de papa frita de nuevos
países (Tabla 3).
Las ventas de papas fritas en Lima también han sido afectadas por factores internos
durante los años 2008-12. Por el lado de la demanda, el país ha experimentado el crecimiento
sostenido de la economía —11 años consecutivos de crecimiento positivo—, la baja inflación
y el incremento en los ingresos reales (JARAMILLO y SILVA-JÁUREGUI, 2011). La
demanda para alimentos (APOPYO CONSULTORIA, 2001) y en particular el consumo de
alimentos fuera del hogar sigue en alza como resultado (EL COMERCIO, 2007; GESTIÓN,
2010). El incremento en llegadas de turistas extranjeras, complementado por el turismo
interno, refuerza esas tendencias. Dado eso, el numero de pollerías sigue creciendo “hasta
nuevas cadenas van apareciendo y expandiendo”. También sigue en plena expansión el
número de RCRs y los supermercados en Lima con sus servicios de comida para llevar
incluyendo pollo a la brasa con papas fritas. En medio de esos eventos, se estima que el
consumo per cápita de papa en el Perú subió de menos de 25 kg/persona/año en 1992 (OGPA-
MINAG, 2003) a llegar a 80 kg/persona/año en 2008 (DGCA-MINAG, 2009; MAXIMIXE,
2008; ROSE et al., 2009) y un estimado de 84 kg/persona/año en 2011 utilizando los datos
históricos sobre el porcentaje de la producción que va para el consumo humano en
combinación con estimados de la población. Las cifras para Lima muestra un consumo de
unos 60 kg/persona/año que se mantuvo durante la década 2000-10 (PROEXPANSIÓN,
2011). Además, todos los indicios son que el porcentaje de la papa consumida en total que
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consiste en forma de papa frita ha crecido dado las tasas de urbanización de la población, la
evolución de los ingresos reales, la inclinación de la gente de consumir más alimentos fuera
de casa, una participación más notable de las mujeres en la fuerza laboral formal y la
conversión de los hábitos de consumo hacia almuerzos más cortos y menos formales como en
varios otros países en vía de desarrollo (SCOTT, 1994, 2011a; WATSON, 1997).
Por el lado de la oferta, la producción de papa ha tenido un incremento notable
pasando de 3 millones t en 2004 a 3.6 millones t en 2008 a 4.1 millones t en 2011 (Figura 3).
Y con esta crecieron los envíos al mercado de Lima (DEVEAUX et al., 2010;
PROEXPANSIÓN, 2011). Lo notable también de esta evolución ha sido que el incremento en
la producción se debió casi exclusivamente a la expansión en área sembrada (DGCA-
MINAG, 2009; SCOTT, 2011b), dando por lo menos la posibilidad que aumentos en la
productividad podría ser de mayor importancia para la sostenibilidad de la oferta en el futuro.
Gracias a la expansión sostenida en la oferta y la estabilidad macro-económica en general, los
precios de papa, o sea la materia prima local para las papas peladas y cortadas, han
experimentado una tendencia de alza reducida durante los últimos años inclusive cuando los
precios de cereales en los mercados mundiales sufrió un disparo en 2008 afectando los precios
alimenticios en el Perú a la vez (ZEGARRA y TUESTA, 2009).
Figura 3: Producción general de papa, precio por mayor para papa amarilla y papa
blanca, 2000-2011. Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática.
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Mientras la producción total de la papa creció, surgió el interés en diferentes tipos de
papa por su color, calidad culinaria, sabor entre otras consideraciones (ANÓNIMO, 2008;
ORDINOLA et al., 2007a, 2007b). Históricamente, las variedades utilizadas para producir
papas peladas y cortadas por los procesadores han sido las variedades hibridas por su costo
relativamente barato, su forma más larga que irregular y por tener ojos menos profundos, y
por el color blanco de su carne. Dicha combinación de características resulta en un producto
final que se produce con menos mermas, más parecida de la papa frita importada por su
tamaño y color, y más barato. Sin embargo, con el renacimiento del interés de los limeños en
los alimenticios de la sierra, se ha notado un crecimiento en el consumo de papas nativas en
particular las variedades amarillas (MEINZEN-DICK et al., 2009; ORDINOLA et al., 2009;
TRIVEÑO et al., 2011) —inclusive en la forma de papas fritas—. Más aún, una cadena
nacional de RCR ha incluido en su menú papas fritas de papa amarilla como parte de su
estrategia de marketing de promoverse como un restaurant especializado en comida rápida
peruanizada (MARQUINA, 2010). Varias procesadoras locales tanto formal como informal
han aprovechado de esas tendencias para ofrecer sea papa pelada y cortada fresca o inclusive
papas pre-fritas y congeladas hechas de papas amarillas peruanas. Inclusive, algunas RCRs
ofrecen hasta papas fritas nativas de otras variedades cocidas y servidas con su piel.
Los últimos años han sido testigos de una serie de innovaciones por parte de los
procesadores que va más allá de los productos ofrecidos en sí. Varios procesadores
entrevistado para este estudio indicaron que ya no consiguen su materia prima en los
mercados mayoristas, pero han establecidos contactos con proveedores que envían la papa
directamente del campo hasta su centro de operaciones gracias a la expansión de la red de
carreteras y de telecomunicaciones, p.ej. el uso de celulares fuera de las ciudades y de internet
en los centros poblados en provincia. Por lo menos algunos ya están alquilando terrenos y
produciendo su propia papa durante ciertas épocas del año por lograr una integración vertical.
Otros han optado para secar las papas peladas y cortadas sobre mallas de hueve para reducir la
cantidad de agua retenida en el producto final antes de embolsarla para obtener un producto
frito de mejor calidad, es decir, más crocante y menos aguachenta. Inclusive han empezado de
producir no solamente la papa pelada y cortada en forma fresca, pero ofrecer un portafolio de
diferentes productos procesados incluyendo papas ya pre-frita y congelada a pequeña escala
utilizando maquinas de fritura como hay en los restaurantes y mini-frigoríficos tamaño de un
pequeña cuarto para terminar y almacenar el producto.
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Al mismo tiempo, por lo menos uno de las grandes cadenas de pollerías está en
proceso de diversificar sus operaciones de tal manera que produce una cierta cantidad de papa
pelada y cortada en su propio mini-planta como una forma de integración hacia atrás. En esta
manera, ofrece el producto importado en algunas de sus restaurantes y el producto nacional
en otras dependiendo. Según ellos, esto se debe al tipo de clientela de cada local y sus
exigencias en términos de calidad versus precio en el producto servido.
Con el crecimiento del mercado para papas fritas en Lima durante la última década,
los volúmenes negociados han atraído nuevos entrantes en lo que es la importación de papas
fritas (Tabla 5). Por lo menos uno de ellos no solamente entro en el negocio de importar
papas fritas, pero además está averiguando sobre la posibilidad de construir su propia planta
industrial de procesamiento de papa pre-frita, congelada como complemento de su
importación y venta de aceite vegetal (Peru21.PE, 2012). Como un par de pasos en esa
dirección, dicho agronegocio está haciendo ensayos en el campo para evaluar diferentes
variedades de papa por sus características agronómicas y de procesamiento. A la vez, está
haciendo ventas de papas fritas importadas ofreciendo congeladores para su producto a las
pollerías como una empresa de gaseosas ofrece una maquina dispensador a sus clientes para
las diferentes bebidas que le suministra para su venta.
TABLA 5: Principales empresas importadoras de papas pre-fritas, congeladas en el Perú, 2007-12.
a
Empresa 2007____ 2008_ __ 2009_ __ 2010 ____ 2011____ 2012 b ____ CIF Peso neto CIF Peso neto CIF Peso neto CIF Peso neto CIF Peso neto CIF Peso neto
(000 €) (000kg) (000 €) (000kg) (000 €) (000kg) (000 €) (000kg) (000 €) (000kg) (000 €) (000kKg)
Alicorp S.A. 0 0 0 0 0 0 65 0 154 0 2,061 7 Delosi S A 925 3 1,101 3 1,151 3 1,775 5 1,796 5 1,761 5 Oregon Foods S.A.C. 326 1 641 2 811 2 1,091 3 2,033 5 1,253 3 Inversiones Liber S.A. 0 0 0 0 0 0 0 0 673 2 660 2 Bembos S.A.C 468 1 475 1 502 1 594 1 639 1 656 1 Operaciones Arcos Dorados De Peru S.A. 419 1 470 1 530 1 659 1 658 1 545 1 Mrc Excel S.A.C. 156 0 78 0 184 1 260 1 438 1 527 1 Soraya S.A. 571 2 430 1 662 2 665 2 127 0 459 1 Del Ande Distribuciones S.A.C. 0 0 0 0 0 0 295 1 312 1 350 1 Makro Supermayorista S.A. 0 0 0 0 0 16 0 93 0 99 0 Total 3,525 10 4,005 10 4,513 12 6,009 16 7,458 19 8,594 23
Fuente: Estadísticas Oficiales de ADUANAS del Perú. a Cantidades de papas congeladas convertidas a su valor equivalente en peso fresco, sobre un ratio de conversión de 1.9 kg de papas frescas igual a 1kg de papas congeladas (Klejbets 2008); b Hasta noviembre 2012.
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5. Costos efectivos para diferentes papas fritas en 2012
Dado todos estos diferentes cambios al nivel nacional e internacional, se calculó el
efecto neto sobre los costos efectivos relativos de la papa pelada y cortada frente a la papa
pre-frita, congelada importada de los dos países exportadores principales. En este nuevo
escenario, las PFLS hechas de papas importadas de EEUU cuestan aún más que el doble del
precio (210-270%) de aquellas hechas de papas locales peladas y cortadas (Tabla 6).
Quizás contra intuitiva en este caso, la reducción en el costo efectivo relativo se debe
mayormente a la alza en el precio del producto fresco nacional. O sea, la eliminación del
arancel (Tabla 4) y la apreciación del nuevo sol frente al dólar norteamericano (Figura 2) han
sido neutralizado por la alza en los precios del producto de origen norteamericano. En ese
sentido, dado las diferencias que se manifiesta en los precios para un producto genérico de
diferentes países de origen, parece que unos contratos de suministro podría haber impuesto
independiente de los ajustes en la oferta y la demanda en el mercado en el corto plazo.
En el caso de las papas de los Países Bajos, ha habido una bajada en el precio del
producto importado de unos 25% (Tabla 2 y 6).
TABLA 6. Costos efectivos (Euro €/kg) por diferentes papas fritas en Lima, Perú, noviembre 2012.a
Papas frescas peladas y cortadas Papas pre-fritas, congeladas, importadas de
Variedad EEUU Los Países Bajos (UE)
Perricholi Canchan Margen bruto de importador
A B A B 20%b 10%b 20%b 10%b
Papas 0.83c 0.91d 0.76c 0.83d 2.41 e 2.20e 1.58 e 1.45 e
(incluyendo los costos de las papas antes de freírlas) (0.45)f (0.45)f (0.45)f (0.45)f (1.59)b (1.45)b (1.04)b (0.96)b Costos del aceite vegetalg 0.14 0.14 0.14 0.14 0.02 0.02 0.02 0.02 Total 0.97 1.06 0.90 0.97 2.43 2.22 1.60 1.47 Costo total de las papas importadas vs papas nacionales (%) Canchan A 270%h 246% 177% 164% Perricholi A 250%h 228% 164% 152% Canchan B 250% 228% 164% 152% Perricholi B 230% 210% 151% 140% Fuente: Entrevistas y datos secundarios más cálculos hechos para este estudio. a Basado en 1) una tasa de cambio de Euro €1= S/. 3.36=US$ 1.30; 2) los impuestos vigentes para papas importadas (véase Tabla 4); 3) diferentes supuestos sobre la pérdida de peso en el procesamiento y fritura para las papas nacionales; y 4) diferentes supuestos sobres los márgenes brutos de los importadores. Los totales no suman necesariamente por el redondeo. b Incluye el IGV de 18% impuesto con la importación, pero no en el punto de venta para comparar precios, véase Tabla 4. c Incluye un pérdida de peso total de 56% para Canchan y 61% para Perricholi compuesto de 15% en la pelada, cortada y rectificación mas una pérdida de 41% en fritura para Canchan y 46% para Perricholi. d Incluye un pérdida de peso total de 61% para Canchan y 66% para Perricholi compuesto de 15% en la pelada, cortada y rectificación mas una pérdida de 46% en fritura para Canchan y 51% para Perricholi. e Incluye un pérdida de peso de 35% en fritura antes de servir (M. Keijbets, comunicación personal). f Basado en un costo de S/. 1.5 para la papa pelada y cortada puesta en el restaurant. g Basado en un costo de aceite vegetal de S/.5.4 (€=1.61)/l x la cantidad utilizada para freír un kg de papa pelada y cortada; se estima que el costo de aceite vegetal para los RCR es la mitad del costo para las pollerías y el uso por kg es un tercio de la papa fresca. h El costo efectivo de las papas pre-fritas, congeladas listas para servir importadas de los EEUU con un margen bruto del importador de 20% versus las papas peladas y cortadas listas para servir hechas de Canchan.
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Eso en combinación con la alza en el precio del producto nacional, la apreciación de la
moneda peruana, el costo del aceite importado y la reducción del IGV de 19% a 18% resulta
en un costo efectivo relativo mucho menos caro para el producto importado en 2012 (140-
177%) versus en 2008 (251-318%). Más aún, con la puesta en marcha del Tratado de Libre
Comercio entre el Perú y la Unión Europea (UE) en 2013 se eliminará el impuesto ad valorem
a las papas fritas importadas.
Asumiendo eso y todas las otras condiciones iguales, el costo efectivo relativo bajaría
hasta entre 125-149% con un margen bruto del importador de 20% a 115-134% con un
margen bruto del importador de 10%. En otras palabras, las tendencias en los precios de las
papas pre-fritas, congeladas importadas, los precios de las papas peladas y cortadas nacionales
y las tasas de cambio apuntan hacia unos costos efectivos menos diferenciados en los años
que vienen.
6. Costos e ingresos de los procesadores
En las entrevistas con los procesadores para este estudio se notó que ellos no saben si
están ganando dinero en su negocio o no, ni mucho menos si hay ganancias, cuantas son o
cuales de los diferentes productos que ofrecen a sus clientes es más rentable. Más bien ellos
viven de sus compras y ventas de día en día, o de semana de semana, sin tener cuentas
contables al día de sus costos y ingresos, o un monitoreo financiero de las actividades de su
negocio en una manera intensiva. En este mismo sentido, ellos no consideran entre sus costos
la depreciación de sus vehículos o su maquinaria. Tampoco, se incluye entre sus costos su
propia mano de obra, o lo de sus hijos que a veces también ayudan en trabajar en el negocio.
Sin embargo, eso no quiere decir que no prestan atención a los aspectos operacionales de sus
negocios como conseguir la mejor materia prima que se puede, entregar su producto en una
forma puntual y cuidar la calidad.
Tomando en cuenta todos los costos de los procesadores incluyendo los en efectivo y
de oportunidad, los procesadores en general ganan dinero —un estimado entre 4 y 34
centavos de nuevo sol por kg en promedio dependiendo de los diferentes supuestos, p.ej.
sobre mermas. Pero, sus ganancias son precarias. Cuando bajan los precios para la materia
prima, p.ej. en las épocas de plena cosecha en el campo, nuevos entrantes en el negocio
empiezan a procesar papa y tratan de ganar clientes de los procesadores establecidos
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ofreciendo la papa pelada y cortada a precios más bajos. Como no cuesta mucho dinero de
conseguir la pequeña maquinaria y otros equipos para hacerla y se puede trabajar en su propia
casa con su propia mano de obra, las barreras a la entrada son bastante bajos como S/.2.000, o
el equivalente más o menos de tres sueldos mínimos formales.
7. Futuros escenarios
Se puede contemplar por lo menos tres distintos nuevos escenarios para los
procesadores de papas peladas y cortadas en el mercado de Lima.
En la primera, la tendencia hacia un precio más barato para las papas importadas
frente a las papas peladas y cortadas seguiría en camino. Como consecuencia, el producto
local puede perder su dominio en el segmento del mercado para un producto barato, masivo
poco a poco. Quizás esta misma tendencia podría dar más impulso al procesamiento de papas
nativas en forma pelada y cortada o congelada aprovechando de la ventaja competitiva que
tiene el Perú en ser productor de esas variedades y el mayor interés por parte de los
consumidores en productos de origen local por sus atributos culinarios y nutricionales. Los
indicios surgieron que hay mejores precios para los agricultores y los procesadores para este
tipo de papas (Figura 3) aunque sea con menor volumen. Dicha preferencia por parte de los
consumidores encaja también con tendencias notadas en otros países sobre el aumento de
ventas de corte fresco (y frías, no congeladas), segmentos de papa dentro de los mercados
Canadienses (AAFC, 2004), y europeos (GUENTHNER 2001, p.31; KIEJBETS, 2008),
respectivamente. En este mismo sentido, hay oportunidades para la innovación también en
términos de la preparación de las papas —cocinándolas al horno en lugar de frito en aceite
(PRIESTLY, 2006), y/o ofreciéndolas con cascara en lugar de pelada para retener una mayor
proporción de las vitaminas y minerales normalmente perdidas en la cocción (WOOLFE,
1987) como ya está haciendo una cadena de RCR internacional en Colombia y algunas RCRs
en Lima.
En el segundo escenario, los procesadores locales beneficiarán de un mejoramiento en
la productividad en el campo, aunque sea por parte de los productores más grandes y
orientadas hacia el mercado, en función del desarrollo y difusión de nueva tecnología en los
años que vienen (PROEXPANSIÓN, 2011; SCOTT, 2011b). Como la materia prima
representa entre 64-81% del costo por kg, la combinación de rendimientos más altos en el
campo con economías de escala en la ciudad podría lograr una bajada significativa en el costo
efectivo del producto local. Según este escenario, con todas las otras cosas iguales, los
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procesadores podrían sostener su segmento en el mercado o, por lo menos, de no verlo
deteriorar en una forma substantiva tan rápidamente. Por otro lado, en el corto plazo, en el
contexto de la transición al nuevo mercado mayorista en las afueras de Lima, las autoridades
podrían seguir el ejemplo de Asia del Este de “manejar y facilitar el cambio” (REARDON y
GULATI, 2008) promoviendo que convertirse en negocios legalmente registrados a cambio
de de ayuda en la forma de entrenamiento en mejores prácticas de negocio (ejemplo, llevar
libros contables, salud e higiene) acceso a crédito formal, y posiblemente reducciones
temporales en el impuesto sobre la renta como parte de esa transición.
En el tercer escenario, la crisis en el sector papa en Europea (HAASE y
HAVERKORT, 2006) se pone más critica promoviendo una bajada fuerte en los precios para
el producto de exportación. Esta situación en combinación con la puesta en vigencia del
Tratado de Comercio Libre entre la Unión Europea y el Perú resulta en un precio CIF para la
papa pre-frita, congelada puesta en Lima mucho más barato que lo de ahora acelerando el
proceso de penetración en el mercado peruano para un producto genérico de este tipo.
Futuros estudios podrían documentar cual (o cuales) de esos escenarios ha(n) resultado lo(s)
más competitivo(s) en términos de costos efectivos y analizar las razones porque.
8. Referencias
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