cortes y guarniciones
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MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BOUQUET GARNI
EXPLICACIÓN COMERCIAL: BOUQUET GARNI “HIERVAS AROMATICAS”
INGREDIENTES
PerejilApio
PuerroLaurel Tomillo
MODO DE PREPARACION
marrar todas la hiervas aromáticas enforma de paquetito con una hoja de puerro
Se utiliza para dar gusto a las sopas yguisos
MISE EN PLACE
Tener las hiervas aromáticaslistas
TECNICAS DE BASE
Amarrado
PRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: Mirepoix
EXPLICACIÓN COMERCIAL: MIREPOIX “PARA AROMATIZAR”
INGREDIENTES
Zanahorias
Cebollas blancas
Mantequilla
MODO DE PREPARACION
Paso 1 cortar las zanahorias y las cebollasen forma de dados irregulares
Paso 2 derretir mantequilla hasta puntoavellana
Paso 3 saltear la cebolla y la zanahoria enla cacerola
MISE EN PLACE
Cuchillo TablaBolCacerola
TECNICAS DE BASE
Saltear
PRESENTACION
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
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TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: RU
EXPLICACIÓN COMERCIAL: RU A PUNTO NAPE
INGREDIENTES
200 grs mantequilla200 grs harina
MODO DE PREPARACION
Derretir la mantequilla a fuego lento.Echar la harina directamente a la sartén yremover mientras se fríe un par de minutos
Ru dorado es similar as ru pero más tiempode cocción
MISE EN PLACE
SarténmantequillaharinaCuchara de palo
TECNICAS DE BASE
Puto napePunto avellanaDerretir
PRESENTACION
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA BECHAMEL
EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Mantequilla 200 grs
Harina 200 grs
Leche 1lts
Nues moscada
MODO DE PREPARACION
Paso 1: Derretir la mantequilla hasta punto
avellana
Paso 2: echar harina a la sartén y remover
mientras se fríe un par de minutos hasta enpunto nape
Paso 3: Añadir la leche poco a poco y sin
dejar de remover a punto nape
Paso 4 Pasamos por el tamizador chino y
servimos nuestra salsa con el plato que
hayamos elegido
MISE EN PLACEMantequillaHarinaLecheNues moscada
TECNICAS DE BASE
DerretirPunto avellanaPunto napeRemover
PRESENTACION
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA DE TOMATE
EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA DE TOMATE “MIREPOIX, BOUQUET GARNI”
INGREDIENTES
Extracto de tomate TomatesBouquet garniMirepoix
MODO DE PREPARACION
Paso 1 llevar al horno el tomate cortadoen cuatro
Paso 2 al bouquet garni poner el extractode tomate y no dejar de remover
Paso 3 sacar del horno los tomates y licuar
Paso 4 luego del licuado pasar por eltamizador chino
Paso 5 mesclar ambas preparaciones sindejar de remover hasta punto nape
Paso 6 pasar por el colador chino luego servir
MISE EN PLACEExtracto de tomateTomatesBouquet garniMirepoix
TECNICAS DE BASE
Punto nape
PRESENTACION
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA AURORA
EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA AURORA
INGREDIENTES
Salsa bechamel
Salsa tomate
MODO DE PREPARACION
Paso 1 Vertemos el resultado sobre la salsa
bechamel, añadiendo también la salsa de
tomate
Paso 2 Hacer herir hasta punto napePaso 3 Pasamos por el tamizador chino y
servimos nuestra salsa con el plato que
hayamos elegido
MISE EN PLACE
CacerolasCuchara de palo
Tamizador chinobols
TECNICAS DE BASE
TamizarPunto nape
PRESENTACION
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA MORDAY
EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA MORDAY
INGREDIENTES
Salsa bechamelQueso Parmesano rallado
MODO DE PREPARACIONPaso 1 preparar la salda bechamel
Paso 2 a la salsa bechamel le agregamos queso
parmesano rallo hasta llegar a punto nape
MISE EN PLACE
CacerolasRalladortablas
TECNICAS DE BASE
Ligacion
PRESENTACION
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: SALSA ESPAÑOLA
EXPLICACIÓN COMERCIAL: SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
Mirepoix
Tocino
Bouquet Garni
Estracto de tomate
Fondo oscuro
Roux oscuro
MODO DE PREPARACION
Paso 1 añadir el fondo obscuro al rouxpoco a poco, removiendo todo el tiempopara que no se formen grumos.
Paso 2 añadir 2 cucharas de extracto detomate has llegar a punto nape
MISE EN PLACE
CacerolasCuchara de paloChuchillosBolsolla
TECNICAS DE BASE
Punto napeRemover
PRESENTACION
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TROCEADO DE POLLO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: TROCEADO DE POLLO
INGREDIENTES
Pollo
MODO DE PREPARACION
Paso 1 lavar el pollo por dentro y porfuera , retirar las vísceras secar
Paso 2 colocar el pollo con la pechugahacia arriba
Paso 3 lo primero en retirar serán la piernacon el muslo determinar donde estáubicada la articulación del muslo a lacadera del pollo abrir la pierna junto con elmuslo y hacer el corte para separar elmuslo del cuerpo del pollo
Paso 4 Separar la pierna del muslo. Tratede llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo.
Paso 5 con una técnica similar retirarás lasalas de la pechuga dislocar las alas estopara dividir la articulación antes del corte yasí determinar la zona óptima para realizarel corte y evitar el malgasto de carne
Paso 6 a continuación vamos dividir la
MISE EN PLACE
TablaCuchilloBol
TECNICAS DE BASETrosear
PRESENTACION
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pechuga. Vamos a partir por la mitad luegodividir las zona de la espalda del pollobordeando los huesos parar no desperdiciarla carne
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: POLLO DESHUESADO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: POLLO DESHUESADO
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INGREDIENTES
pollo
MODO DE PREPARACION
paso 1 colocamos el pollo sobre su pechuga
paso 2 haremos un corte sobre la espalda de
arriba abajoPaso 3 Separaremos la piel y carne de los doslados, apoyando el cuchillo en el caparazón, demanera que este hueso quede lo más posiblelimpio de carne.
Pasó 4 Al llegar a las patas, separar los huesos delos muslos del caparazón, cortando los ligamentosy acto seguido liberar la carne de los mismos.
Pasó 5 Al llegar a las patas, separar los huesos delos muslos del caparazón, cortando los ligamentosy acto seguido liberar la carne de los mismos.
Paso 6 Sosteniendo la pata, separar la carnehasta el muslo y sacar el hueso completo de laspatas.
Paso 7 Separar la carne de las alas hacia arribahasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo.
Paso 8 Separar la carne de las costillas, teniendocuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.
MISE EN PLACE
Tablascuchillo
TECNICAS DE BASEDeshuesar
PRESENTACION
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NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO OSCURO”
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EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO OSCURO CON MIREPOIX, BOUQUET GARNI
INGREDIENTES
1 Kilo de carne
Mirepoix
3 litros de agua
Bouquet Garni
MODO DE PREPARACION
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni losalteamos
Paso 2 apagamos con 3 litros de agua
Paso 3 luego agréganos el kilo de carne dejamoscocer 3 horas a partir del punto de ebullición
Paso 4 Es importante ir espumando la superficie
para que el caldo quede claro. Para ello usa uncucharón o espumadera.
Paso 5 pasado las 3 horas pasar por un coladochino
MISE EN PLACE
Bouquet Garni TablasCuchilloCuchara de paloOllasChucharon
TECNICAS DE BASEColar
EspumearPRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
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NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO DE AVE”
EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE AVE CON MIREPOIX,BOUQUET GARNI
INGREDIENTES
1 kilo de pollo
5 litros de agua
Mirepoix
Bouquet garni
MODO DE PREPARACION
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni losalteamos
Paso 2 apagamos con 5 litros de agua
Paso 3 luego agréganos el kilo de pollo dejamoscocer 45 minutos a partir del punto de ebullición
Paso 4 Es importante ir espumando la superficie
para que el caldo quede claro. Para ello usa uncucharón o espumadera.
Paso 5 pasado las 45 minutos pasar por un coladochino
Paso 6 dejar enfriar
MISE EN PLACE
CacerolaBolCuchara de palo
Tablas
TECNICAS DE BASE
Espumar
Colar PRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
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NOMBRE DEL PLATO: FONDO “CALDO DE PESCADO”
EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO Y MEREPOX, BOUQUET GARNI
INGREDIENTES
1 kilo de restos depescado
Bouquet garni
Mirepoix
4 litros de agua
MODO DE PREPARACION
Paso 1 preparar el mirepoix y el bouquet garni losalteamos
Paso 2 apagamos con 4 litros de agua
Paso 3 luego agréganos el kilo de carne dejamos cocer20 minutos a partir del punto de ebullición
Paso 4 Es importante ir espumando la superficie paraque el caldo quede claro. Para ello usa un cucharón oespumadera.
Paso 5 pasado las 20 minutos pasar por un coladochino
Paso 6 dejar enfriar
MISE EN PLACE
Bouquet Garni TablasCuchilloCuchara de paloOllas
TECNICAS DE BASE
EspumearColarPRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
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NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE PESCADO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: CALDO DE PESCADO
INGREDIENTES
1 kilo de restos de
pescado
Bouquet garni
Mirepox
4 litros de agua
MODO DE PREPARACION
Paso 1 colocar en una cacerola el mirepoxy el bouquet garni con mantequilla
Paso 2 poner agua fría para que se habrálos poros de bouquet garni y del mirepox
Paso 3 dejar en fuego medio y no tapar
Paso 4 esto sirve para hacer salsas tieneque disminuir el caldo y hacer un fondo
MISE EN PLACE
CacerolaMirepoxBouquet garniCucharonPescado
TECNICAS DE BASE
Espumear
Colar
PRESENTACION
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLLET
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO MOLLET CON PAN
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INGREDIENTES
huevo
MODO DE PREPARACION
Paso 1 colocarlo en un cacerola con agua.Hasta hacer hervir
Paso 2 colocar el huevo durante 8 minutos
Paso 3 Debe quedar la clara cocida y layema sea líquida.
Paso 4 Servir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamenteprecalentado
MISE EN PLACE
CacerolaHuevo
CucharonPorta huevos
TECNICAS DE BASE
Cascar
PRESENTACION
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO DURO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO DURO
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INGREDIENTES
Huevo
MODO DE PREPARACION
Paso 1 colocarlo en un recipiente con agua.Hasta hacer hervir
Paso 2 colocar el huevo durante 14minutos
Paso 3 Debe quedar la clara cocida y layema dura
Paso 4 Servir de inmediato en un portahuevo o recipiente previamente
precalentado
MISE EN PLACE
OllaHuevoCucharon
Porta huevos
TECNICAS DE BASEAgua en ebullición
PRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita
SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO MOLDE
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO MOLDE EN SILICONA
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INGREDIENTES
Huevo
MODO DE PREPARACION
Paso 1 debemos enmante car los moldes
individualesPaso 2 casca el huevo dentro de cada
molde individual
Paso 3 se lo coloca en el horno has que las
clara haya cuajado y este firme por lo
menos 5 a 6 minutos
Paso 4 Se desmoldan de inmediato yservirlo
MISE EN PLACEHuevoCucharonPorta huevos
TECNICAS DE BASECascarEnmante car
PRESENTACION
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SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO ESPEJO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO ESPEJO CON PAN
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INGREDIENTES
Huevo
Mantequilla(materia grasa)
MODO DE PREPARACION
Paso 1 Colocar en una sartén trozos demantequilla, llevar a fuego lento
Paso 2 cascar el huevo
Paso 3 , cocinar el huevo hasta que la claraeste cocida y servir
MISE EN PLACE
SarténHuevoMantequilla
TECNICAS DE BASE
Cascar
PRESENTACION
MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita
SEMESTRE: 2do Semestre FECHA: 30 de agosto de 2011TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO FRITO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO FRITO CON PAN DE MOLDE
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INGREDIENTES
Huevo
MODO DE PREPARACION
Paso 1 colocar abundante aceite el ensartén al fuego
Paso 2 cuando este caliente cascar loshuevo
Paso 3 con las espumadera bañar el huevode ambos lados hasta que la clara estecocida y la yema dorada
Paso 4 sazonar y servir
MISE EN PLACE
SarténEspumadera
TECNICAS DE BASE
Cascar
PRESENTACION
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MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coarita
SEMESTRE: 2do semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO POCHE
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO POCHE
INGREDIENTES
Huevovinagre
MODO DE PREPARACION
Paso 1 en una olla hirvieron con agua y vinagre
Paso 2 cascar el huevo en la olla
Paso 3 apagar la cacerola y tapar
Paso 4 dejar cocer por lo menos durante 3 minutos
Paso 5 sacar con una espumadera
MISE EN PLACEHuevoVinagreCacerolaEspumadera
TECNICAS DE BASECascar
PRESENTACION
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MATERIA: Guarniciones y cortes de carnes I NOMBRE DEL ALUMNO: Danny Daniel atahuachi coaritaSEMESTRE: 2do semestre FECHA: 30 de agosto de 2011
TURNO: noche 20:00 a 22:00 NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Juan Pablo Reyes Aguilar
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUEVO REBUELTO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: HUEVO REBUELTO CON PEREJIL
INGREDIENTES
huevoperejil
MODO DE PREPARACIONPoner en una sartén y batir en un fuego medio por
lo menos 5 a 6 minutos y mesclar con perejil y
luego servir
MISE EN PLACE
CacerolaBatidor de mano
TECNICAS DE BASE
RomperBatir
PRESENTACION