corso di laurea magistrale produzioni agro-alimentari e gestione degli agro-ecosistemi
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A.A 2012/2013. Corso di Laurea Magistrale Produzioni Agro-alimentari e Gestione degli Agro-ecosistemi. Economia e Marketing Agroalimentare Prof. G. Brunori. REPORT Per una dieta sostenibile Analisi dell'esperienza sul piatto unico nella mensa universitaria. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Corso di Laurea Magistrale
Produzioni Agro-alimentari e Gestione degli Agro-ecosistemi
Economia e Marketing AgroalimentareProf. G. Brunori
A.A 2012/2013
REPORTPER UNA DIETA SOSTENIBILE
Analisi dell'esperienza sul piatto unico nella mensa universitariaOriana Gava – Elena Montagnani – Matteo Montagnani
Martino Pardi – Giovanni Tripodi – Grazia A. R. Berrone
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AA 2012-2013 Nel menu della mensa universitaria di via Betti (CTP5)
compare il PIATTO UNICO
Piatto tripartito: una pietanza per settore
2,30-3,50 €, come il Ridotto due (secondo con contorno) [- 0,50 €cent rispetto al Pasto completo (primo, secondo, contorno)]
La proposta della mensa universitaria
ProgettoIl Piano del Cibo
Area di intervento Mense scolastiche
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VERDURE CARBOIDRATI
PROTEINE
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Arricchire l’offerta
Razionalizzare il lavoro in mensa
Smaltire la fila
Via Betti: banco di prova per le novità
Distribuire un pasto equilibrato e accattivante
Motivi
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NUOVA TENDENZAPasto veloce
Pietanze più leggere, innovative, non consuete, di sapore etnico
UN PASTO COMPLETO IN UN PIATTO
NELLA TRADIZIONEZUPPE DI PESCE, POLENTE CONCE, TIMBALLI, GRATIN DI PASTA, PIZZA
Secondo i NUTRIZIONISTI deve contenere TUTTI I MACRONUTRIENTI
Il piatto unico
PASTA/RISO/ORZO/FARRO/ECCCARNE/PESCE/AFFETTATI/UOVA/FORMAGGI/LEGUMI
VERDURE
INGREDIENTI
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Approvato dai nutrizionisti
Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar
Tendenza nella ristorazione scolastica e universitaria
GARANZIE
LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di energia e Nutrienti per la
popolazione italiana; SINU, 2012)
LINEE GUIDA per una sana alimentazione italiana (INRAN, 2003)
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Elevato livello di convenienza di prezzo [1]
Forme di erogazione dei pasti innovative [1]
Innovazione nelle tecnologie di processo [1]
Operazioni strategiche: diversificare l’attività [2]
Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar
I SERVIZI DI RISTORAZIONE
[1] Baggio, 2012; Mensa che pensa. La ristorazione scolastica tra dietetica e gusto – Tesi di Laurea[2] AA. VV., 2004; Ristorazione Collettiva – Trend e strategie future a confronto
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Quotidiani on lineGoogle / Google Scholar
Contenimento delle spese
Materia prima Manodopera
EnergiaPorzioni non eccessive,
che soddisfano il fabbisogno nutritivo => MENO SPRECO
SOSTENIBILITÀ
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L’opinione degli studentiQUESTIONARIO RIVOLTO AD UN FOCUS GROUP
vicinanza della struttura rapidità di servizio velocità di consumo
Molto importanti: TEMPO PREZZO &
TIPO DI PIETANZA & QUALITÀ DEL CIBOMarginali:
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Mensa 52%
Non pranzo 2,5%Pizzeria 2,5%
Dipende 5%
Bar di facoltà 38%
Dove preferisci mangiare in pausa pranzo ?
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Sì, sempre 17,5%
Spesso 40%
Raramente 12,5%
No, mai 30%
Prendi il piatto unico?
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Più leggero 11%Più veloce
da con-sumare
10%
Meno calorico
8%
Più appetitoso 36%
Costa meno 10%
Più completo 25%
Perché lo prendi?
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Discussione
Proposta innovativa
Cambiamento delle abitudini alimentari
Concorrenza
Competitività
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Pasto appetibile, variato ed equilibrato a basso costo
Conclusioni
Approvato dagli studenti
Consente di saltare almeno una parte della fila
Standardizzazione del pasto [globalizzazione]
Approccio scientifico
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Filiera corta / biologica
Prodotti di stagione
Maggiore libertà di composizione
Piatti unici della tradizione
Linea dedicata
Proposte