(correa, ortiz, larrahondo, sánchez, & pachón, 2012) (mora
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(Correa, Ortiz, Larrahondo, Sánchez, & Pachón, 2012) (Mora, García, Jasso, Saucedo, & Sánchez, 2014) (Evangelista,
Cruz, Pérez, Mercado, & Dávila, 2003) (Hernández, Nolasco, & Cruz, 2017) (Castillo, Varela, Pérez, & Pelayo, 2005)
(Montalvo, León, Rea, Mata, & Tovar, 2014) (Arrazola, Barrera, & Villalba, 2013) (Suárez, Pérez, & Giménez, 2009)
(Césari, Stefanoni, Ventrera, & Gámbaro, 2016) (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1989) (Márquez, Villacorta, Yepes,
Ciro, & Cartagena, 2012) (De Lima, Alaves, Almeida, & Enéas-Filho, 2003)
Índice de contenido: 1 capítulo; 1.1. título 2; 1.1.1. título 3; 1.1.1.1. título 4
Lista de cuadros: título 5
Lista de figuras: título 6
Lista de anexos: título 7
ESTA PÁGINA NO VA IMPRESA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana
(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del
Título de Ingeniero Agrónomo
AUTOR: Silva Quiranza Marco Patricio
TUTOR: M. Sc. Nicola Antonio Mastrocola Racines
Quito, abril 2019
ii
DERECHOS DE AUTOR
Yo, MARCO PATRICIO SILVA QUIRANZA en calidad de autor y titular de los derechos
morales y patrimoniales del trabajo de titulación: EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS
MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)
ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS, modalidad presencial, de conformidad con el
Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad
Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y exclusiva para el uso no comercial de
la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor
sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y
publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto
en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de
expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de
toda responsabilidad.
_______________________
Marco Patricio Silva Quiranza
C.C.: 1002967295
iii
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del trabajo de titulación, presentado por MARCO PATRICIO SILVA
QUIRANZA, para optar por el Grado de Ingeniero Agrónomo; cuyo título es: EFECTO DE
DOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE GUANÁBANA
(Annona muricata L.) ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS, considero que dicho
trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y
evaluación por parte del tribunal examinador que se designe.
En la ciudad de Quito, a los 29 días del mes de enero de 2019.
________________________
M.Sc. Nicola Antonio Mastrocola Racines
DOCENTE-TUTOR
C.C.:1708191471
iv
EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE
GUANÁBANA (Annona muricata L.) ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS.
APROBADO POR:
Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M. Sc. __________________
TUTOR
Lic. Diego Salazar V., M. Sc. __________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Agr. Jorge Caicedo, M.Sc. __________________
PRIMER VOCAL PRINCIPAL
Dr. Edgar Ruiz __________________
SEGUNDO VOCAL PRINCIPAL
2019
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mi familia, especialmente a
mis padres que con su ejemplo han sabido guiar mi
camino, enseñándome a cumplir todos mis propósitos y
a superar todos los desafíos que se me presenten en la
vida.
A mis hermanos Cristian y Andrea que con su cariño y
apoyo no solo han sido un pilar fundamental de mi vida
sino también entes formadores de mi persona.
En fin, se lo dedico a mi familia, mi bien más preciado
y valioso.
Marco
vi
AGRADECIMIENTO
Ante todo, agradezco a Dios que siempre ha estado
presente en mi vida colmándome de bendiciones y
felicidad, a mi familia que siempre ha estado ahí para
apoyarme en los más duros momentos.
A mi alma mater la Universidad Central del Ecuador
que con su alta exigencia y excelentes docentes supo
compartir conmigo una puerta abierta a un mundo de
conocimientos.
A mi director de tesis Ing. Nicola Mastrocola y a mi
biometrista Ing. Jorge Caicedo que supieron
apoyarme y guiarme en este trabajo.
Extiendo mis agradecimientos a la Universidad UTE
sede Santo Domingo por su colaboración con los
laboratorios y equipos necesarios para la realización
de esta investigación, así mismo a ASUNIGUAN por
la colaboración parcial del presupuesto utilizado.
Marco
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO PÁGINAS
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................................................... 3
2.1. Generalidades ........................................................................................................................................... 3
2.2. Maduración y calidad de las frutas ............................................................................................................ 3
2.3. Importancia del manejo postcosecha de las frutas ...................................................................................... 3
2.4. Guanábana (Annona muricata L.) ............................................................................................................. 4
2.4.1. Origen y producción.................................................................................................................................. 4
2.4.2. Clasificación taxonómica .......................................................................................................................... 5
2.4.3. Descripción botánica ................................................................................................................................. 5
2.4.4. Propiedades nutritivas ............................................................................................................................... 7
2.5. Maduración de la guanábana ..................................................................................................................... 8
2.5.1. Indicadores de madurez ............................................................................................................................. 8
2.6. Cosecha .................................................................................................................................................... 8
2.6.1. Índices de cosecha..................................................................................................................................... 9
2.7. Postcosecha ............................................................................................................................................... 9
2.8. Factores postcosecha que influyen en la calidad de las frutas ................................................................... 10
2.8.1. Factores fisiológicos ............................................................................................................................... 10
2.9. Etileno .................................................................................................................................................... 11
2.10. Enfriamiento ........................................................................................................................................... 11
2.11. Los frutos y los gases .............................................................................................................................. 12
2.12. Atmósfera modificada ............................................................................................................................. 12
3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................................... 13
3.1. Características del sitio experimental ...................................................................................................... 13
3.1.1. Ubicación política del sitio experimental ................................................................................................. 13
3.1.2. Ubicación geográfica del sitio experimental ............................................................................................ 13
3.1.3. Condiciones agroclimáticas ..................................................................................................................... 13
3.2. Materiales ............................................................................................................................................... 13
3.2.1. Material vegetal ...................................................................................................................................... 13
3.2.2. Gases ...................................................................................................................................................... 14
3.2.3. Material de laboratorio ............................................................................................................................ 14
viii
CAPÍTULO PÁGINAS
3.2.4. Producto químico desinfectante ............................................................................................................... 14
3.2.5. Material de campo................................................................................................................................... 14
3.2.6. Material de recolección y procesamiento de datos ................................................................................... 15
3.3. Métodos .................................................................................................................................................. 15
3.3.1. Factores en Estudio ................................................................................................................................. 15
3.3.2. Tiempo de almacenamiento ..................................................................................................................... 15
3.3.3. Tratamientos ........................................................................................................................................... 16
3.3.4. Características de la unidad experimental ................................................................................................ 16
3.3.5. Diseño experimental ............................................................................................................................... 16
3.3.6. Esquema del experimento ....................................................................................................................... 17
3.3.7. Esquema del ANOVA ............................................................................................................................. 17
3.3.8. Análisis funcional ................................................................................................................................... 17
3.4. Variables y métodos de evaluación.......................................................................................................... 17
3.4.1. Variables paramétricas ............................................................................................................................ 18
3.4.2. Variables no paramétricas ....................................................................................................................... 19
3.4.3. Indicadores de madurez ........................................................................................................................... 21
3.5. Métodos y manejo del ensayo ................................................................................................................. 21
3.5.1. Adquisición del material vegetal ............................................................................................................. 21
3.5.2. Implementación del ensayo ..................................................................................................................... 22
3.5.3. Preparación de los frutos ......................................................................................................................... 22
3.5.4. Metodología del experimento .................................................................................................................. 22
3.5.5. Recolección y procesamiento de datos .................................................................................................... 23
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................................. 24
4.1. Variables paramétricas ............................................................................................................................ 24
4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso ................................................................................................................. 24
4.1.2. Firmeza ................................................................................................................................................... 32
4.1.3. Sólidos solubles totales (SST) ................................................................................................................. 39
4.1.4. pH ........................................................................................................................................................... 45
4.2. Variables no paramétricas ....................................................................................................................... 52
4.2.1. Color de pulpa......................................................................................................................................... 52
4.2.2. Incidencia de daños ................................................................................................................................. 52
ix
CAPÍTULO PÁGINAS
4.2.3. Calidad de vida en anaquel ...................................................................................................................... 53
4.2.4. Sabor ...................................................................................................................................................... 53
4.3. Análisis Multivariado .............................................................................................................................. 53
4.4. Análisis de presupuesto parcial ............................................................................................................... 55
5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 58
6. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................ 60
7. RESUMEN .................................................................................................................................................. 61
SUMARY ………………………………………………………………………………………………... 63
8. REFERENCIAS ......................................................................................................................................... 65
9. ANEXOS ..................................................................................................................................................... 72
x
LISTA DE CUADROS
CUADROS PÁG.
1. Contenido nutricional del fruto de guanábana, en 100g. ................................................................................... 7
2. Características agroclimáticas de Santo Domingo de los Tsáchilas ................................................................. 13
3. Tratamientos experimentales para evaluar el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de frutos
de guanábana almacenados a temperatura ambiente y en cuarto frío. ........................................................... 16
4. Esquema del análisis de la varianza del experimento. ..................................................................................... 17
5. Escala utilizada para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos. ............................................... 19
6. Escala de tonalidades en blanco utilizada para la medición la variable color de pulpa (Anexo 13). ................. 19
7. Escala utilizada para la evaluación de la calidad de vida en anaquel de la guanábana...................................... 20
8. Escala utilizada para la evaluación del sabor de la guanábana. ........................................................................ 21
9. ANOVA para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de
guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. .......................................... 24
10. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje de pérdida de peso en frutos
de guanábana para el décimo día. .................................................................................................................. 27
11. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera vs temperatura de la variable porcentaje de
pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día. .......................................................................... 27
12. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje de pérdida de peso en los
frutos de guanábana para el décimo cuarto día. ............................................................................................. 29
13. ANOVA para la variable firmeza durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo
condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. ................................................................... 33
14. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable firmeza en frutos de guanábana para el
décimo séptimo día. ...................................................................................................................................... 37
15. ANOVA para la variable sólidos solubles totales durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de
guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. .......................................... 40
16. ANOVA para la variable pH durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo
condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. ................................................................... 46
17. Prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósferas de la variable pH en frutos de guanábana para el décimo
día. ............................................................................................................................................................... 48
18. Modas de las variables no paramétricas (color de pulpa, índice de daños, calidad de vida en anaquel y sabor) 7,
10, 14 y 17 días después de la cosecha para cada tratamiento. ....................................................................... 53
19. Costos variables y beneficios netos en el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana
(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................... 56
20. Análisis de dominancia en los tratamientos estudiados en el efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 57
21. Cálculo de la tasa de retorno marginal de los tratamientos dominantes en el efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 57
xi
LISTA DE FIGURAS
FIGURAS PÁG.
1. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el porcentaje de pérdida de peso del factorial vs. adicional de frutos de
guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados. ................................................................................. 25
2. Porcentaje de pérdida de peso promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de
atmósfera modificada y temperatura. ............................................................................................................ 26
3. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de
atmósfera modificada y temperatura. ............................................................................................................ 28
4. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones
de atmósfera modificada y temperatura. ........................................................................................................ 30
5. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones
de atmósfera modificada y temperatura. ........................................................................................................ 31
6. Evolución del porcentaje de pérdida de peso en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y
diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo. ...................................................................... 32
7. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la firmeza del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los
intervalos de tiempo evaluados. .................................................................................................................... 33
8. Firmeza promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y
temperatura................................................................................................................................................... 34
9. Firmeza promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y
temperatura................................................................................................................................................... 35
10. Firmeza promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera
modificada y temperatura. ............................................................................................................................ 36
11. Firmeza promedio al décimo sétimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera
modificada y temperatura. ............................................................................................................................ 38
12. Evolución de la firmeza en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes temperaturas
desde el inicio hasta el fin del ensayo............................................................................................................ 39
13. Prueba LSD de Fisher al 2 % contenido de SST del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los
intervalos de tiempo evaluados. .................................................................................................................... 40
14. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al sétimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura. .................................................................................... 41
15. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura. .................................................................................... 42
16. Contenido de SST (°Brix) promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de
atmósfera modificada y temperatura. ............................................................................................................ 43
17. Contenido de SST (en °Brix) promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones
de atmósfera modificada y temperatura. ........................................................................................................ 44
18. Evolución de la concentración de SST en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes
temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo. ...................................................................................... 45
xii
FIGURAS PÁG.
19. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la variable pH del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los
intervalos de tiempo evaluados. .................................................................................................................... 46
20. Valor de pH promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada
y temperatura. ............................................................................................................................................... 47
21. Valor de pH promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada
y temperatura. ............................................................................................................................................... 48
22. Valor de pH promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera
modificada y temperatura. ............................................................................................................................ 50
23. Valor de pH promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera
modificada y temperatura. ............................................................................................................................ 51
24. Evolución del pH en frutos guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes temperaturas
desde el inicio hasta el fin del ensayo............................................................................................................ 52
25. Dendrograma del análisis las variables firmeza y pH para la determinación del mejor tratamiento. ............... 54
26. Dendrograma del análisis las variables pérdida de peso y °Brix para la determinación del mejor tratamiento.
………………………………………………………………………… ......................................................... 55
27. Curva de beneficio/costo para los tratamientos dominados y no dominados en el efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 56
xiii
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS PÁG.
1. Fotografías de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo Domingo y de las instalaciones en las
que se desarrolló el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona
muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................................................. 72
2. Fotografias del material vegetal recolectado para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 73
3. Ficha técnica del gas oxígeno utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación
de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ......................................................... 73
4. Ficha técnica del gas dióxido de carbono utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 74
5. Fotografías del tanque de dióxido de carbono y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 75
6. Fotografías del tanque de oxígeno y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 75
7. Fotografía del termómetro digital de temperatura y humedad relativa utilizado en el estudio: Efecto de dos
atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos
temperaturas. ................................................................................................................................................ 76
8. Fotografía de la balanza analítica utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación
de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ......................................................... 76
9. Fotografía del penetrometro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de
guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................. 76
10. Fotografía de refractómetro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación
de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ......................................................... 77
11. Fotografía del pH-metro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de
guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................. 77
12. Fotografía de las jeringas de 20 ml utilizadas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en
la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ................................ 77
13. Cartilla de escalas de color blanco utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 78
14. Probeta utilizada para la medición de líquidos utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en
la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ................................ 78
15. Fotografía de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de
dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos
temperaturas. ................................................................................................................................................ 79
16. Ficha técnica de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de
dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos
temperaturas. ................................................................................................................................................ 80
17. Fotografías de bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 81
xiv
ANEXOS PÁG.
18. Fotografías de la determinación de volúmen de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio:
Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a
dos temperaturas. .......................................................................................................................................... 81
19. Ficha técnica de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 82
20. Fotografías de la asiradora y adaptación utilizadas para generar vacío en el estudio: Efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 83
21. Fotografía de la máquina selladora de fundas plásticas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 83
22. Fotografía de la cinta eléctrica aislante de vinil utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 84
23. Fotogafía del recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L) en el estudio: Efecto de dos
atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos
temperaturas. ................................................................................................................................................ 84
24. Disposición de las unidades experimentales en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 85
25. Fotografías de la metodología utilizada para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 85
26. Fotografías de la determinación de la variable pérdida de peso del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 89
27. Fotografías de la determinación de la variable firmeza del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 90
28. Fotografías del proceso de extracción de pulpa para la determinación de las variables Sólidos Solubles Totales
y pH en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata
L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................................................. 90
29. Fotografía de la determinación de la variable pH del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 90
30. Fotografías de la determinación de la variable Sólidos Solubles Totales en °Brix del estudio: Efecto de dos
atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos
temperaturas. ................................................................................................................................................ 91
31. Fotografías de la determinación de la variable color de pulpa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 91
32. Fotografías de las pruebas de sabor del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de
guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................. 91
33. Formato de ficha de recolección de datos de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en
la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ................................ 92
34. Modelo de encuesta para la prueba de degustación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 93
xv
ANEXOS PÁG.
35. Datos recolectados de temperatura y humedad relativa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la
conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 94
36. Evolución de las unidades experimentales del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) en los días de
evaluación de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana
(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................... 95
37. Pruebas de normalidad (Shapiro-Wilks modificado) para los datos recolectados de las diferentes variables en
los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana
(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................... 96
38. Determinación de tendencias para los datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del
estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.)
almacenadas a dos temperaturas. .................................................................................................................. 97
39. Datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ...... 103
xvi
TITULO: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona
muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Autor: Marco Patricio Silva Quiranza
Tutor: Nicola Antonio Mastrocola Racines
RESUMEN
Actualmente la guanábana es una fruta económicamente importante en el mercado nacional e internacional tanto
para su consumo en fresco como procesado, la principal limitación es su alto grado de perecibilidad después de ser
cosechada, el objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de dos atmósferas modificadas (AM1= O2: 97 % y
C O2: 3 %; AM2= O2: 92 % y C O2: 8 %) combinadas con dos temperaturas de almacenamiento, ambiente (25 °C
±1) y en cuarto frío (13 °C ±1) en las características físicas y organolépticas de las frutas almacenadas bajo estas
condiciones. El ensayo tuvo una duración de 17 días, en los que se evaluaron parámetros que reflejan la calidad del
producto como pérdida de peso, firmeza, contenido de Sólidos Solubles Totales, pH, incidencia de daños, color de
pulpa, calidad de vida en anaquel además de una prueba de degustación. El mejor tratamiento fue AM1T1 (AM1=
O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) que presentó los mejores resultados en las variables analizadas, logrando retardar el
tiempo de maduración de la guanábana y mantener su calidad durante el almacenamiento.
PALABRAS CLAVE: ATMÓSFERA MODIFICADA / GUANÁBANA / OXÍGENO / DIÓXIDO DE
CARBONO / POSTCOSECHA
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TITLE: Effect of two modified climates on the conservation of soursop (Annona muricata L.)
stored at two diferent temperatures.
Author: Marco Patricio Silva Quiranza
Mentor: Nicola Antonio Mastrocola Racines
SUMMARY
Currently, soursop is an economically significant fruit for the national and international market regarding
both fresh and processed products. The main limitation is the high degree of perishability after harvest.
The aim of this research was to assess the effect of two modified climates (AM1= O2: 97 % and C O2: 3
%; AM2= O2: 92 % and C O2: 8 %) combined with two storage temperatures, room temperature (25 °C
±1) and refrigerated (13 °C ±1) on the physical and organoleptic characteristics of fruit stored under
these conditions. Testing lasted 17 days, evaluating parameters that reflect the quality of the product,
such as weight loss, firmness, Total Soluble Solids content, pH, incidence of damage, pulp color, shelf
life, and taste test. The best treatment was AM1T1 (AM1= O2: 97 %; CO2: 3 % and 13 °C), which
presented the best results for the variables analyzed, delaying the maturity time of soursop and
maintaining quality during storage.
KEYWORDS: MODIFIED CLIMATE / SOURSOP / OXYGEN / CARBON DIOXIDE / POST
HARVEST
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1
1. INTRODUCCIÓN
La Guanábana (Annona muricata L.), es una especie perteneciente a la familia annonacea
específicamente del género Annona (Reina et al., 1996). Es originaria de América tropical (Coto
& Saunders, 2001), donde los principales lugares de cultivo son el trópico de América, África e
Islas del Pacífico abarcando el área de México hasta Brasil (Mendez et al., 2015). Su cultivo se
expande hasta el sur de la Florida, sureste de China hasta Australia y en tierras bajas y calientes
del este al oeste de África (Fuenmayor et al., 2016).
Las características organolépticas de la guanábana, como su aroma y sabor excepcional, la han
tornado apetitosa para el consumidor dándole una amplia variedad de usos en la industria. Los
principales usos de sus frutos, están enfocados hacia la elaboración de jarabes, dulces,
bebidas, helados y batidos (Coto & Saunders, 2001; Zorofchian et al., 2015)
A los frutos de la guanábana se le atribuyen propiedades etnomedicinales por parte de
comunidades indígenas de África y América del Sur, quienes usan tanto la fruta como la planta
en su medicina ancestral, propiedades que han sido corroboradas por numerosos estudios
entre las cuales tenemos anticanceroso, anticonvulsivo, antiartrítico, antiparasitario,
antipalúdico, propiedades hepatoprotectoras y antidiabéticas (Zorofchian et al., 2015).
El gran valor comercial y la elevada demanda del mercado externo, ha otorgado a la guanábana
un creciente potencial económico que, acompañado de las condiciones ambientales presentes
en los países de América Latina, favorecen la producción de esta especie frutal en diferentes
ambientes; así como, la creciente activación de la industria postcosecha (Álvarez et al., 2005;
Coto & Saunders, 2001).
A la guanábana se le considera una fruta climatérica, ya que su tasa máxima de respiración
coincide con el óptimo de maduración, por lo que puede continuar madurando después de la
cosecha y en almacenamiento (Baraona & Sancho, 1992).
Reina et al. (1996), dice que la poscosecha consiste en operaciones que debe sufrir un
producto una vez cosechado, las cuales pueden afectar la calidad del mismo hasta llegar a su
lugar de destino o colocarse en percha, con el fin de obtener una buena calidad del producto
al momento de comercializarlo, considerando todos los cuidados necesarios en los factores de
la poscosecha tales como el manejo del producto, empaque, almacenamiento y los factores
fisiológicos de mayor importancia como son la respiración y la transpiración.
Una forma de mantener la calidad de las frutas es mediante la utilización de gases, estudios
indican que el uso de concentraciones elevadas de CO2 en relación a la concentración
atmosférica normal reduce la tasa respiratoria y ralentiza los procesos fisiológicos de
producción de etileno, al igual que las reacciones que conducen a la senescencia de los frutos,
logrando prolongar el periodo óptimo de conservación. En las condiciones mencionadas puede
2
generarse la respiración anaeróbica o fermentación, para evitar esto se requiere de una
concentración mínima de O2 que es determinada en función de la especie y variedad; las
concentraciones elevadas de O2 pueden presentar un efecto positivo, negativo o ninguno en
la conservación de los frutos (Calvo et al., 2012).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- FAO (2003),
menciona que en el año 2000 se estimó que América Latina y el Caribe estaban habitados por
alrededor de 518 millones de personas, es decir un 8 % de la población mundial, del cual el 80
% está ubicada en ciudades en las cuales no se realizan prácticas agropecuarias, por lo que la
producción de alimentos recae en aproximadamente 108 millones de productores; en este
mismo año la producción de frutas fue de 93 millones de toneladas métricas, que corresponde
al 20 % de la producción mundial. El mismo autor menciona que el sector frutícola está
formado por numerosos pequeños productores dispersos, al igual que la alta importancia
socioeconómica del mismo y como la concentración de la oferta a nivel nacional con potencial
exportador se aprovechó de forma ventajosa por los productores con capacidad empresarial,
capital y el nivel tecnológico necesario para adaptarse, los cuales marginaron a pequeños
productores como lo muestran las estadísticas de exportación de productos tropicales exóticos
de América Latina y el Caribe.
En Ecuador el Programa de Fruticultura del Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias-INIAP, ha determinado una gran diversidad morfológica en cuanto a árboles
silvestres como de frutos, distribuidos en las zonas más cálidas del país, esto vuelve al cultivo
de guanábana uno de los cultivos frutales más prometedores sobre todos por su atractivo
precio en el mercado (INIAP, 2014).
Según la Corporación Financiera Nacional- CFN (2018) en el Ecuador para el año 2016 se
cosecharon 36.563 árboles de guanábana, desde este mismo año el Ecuador se ha vuelto un
país exportador de esta fruta, teniendo como destino el continente europeo, principalmente
España, siendo la variedad más utilizada la gigante brasileña, para esto se requiere de una
logística de precisión ya que su maduración se da en un máximo de 7 días después de la
cosecha en condiciones de frío, la que una vez alcanzada presenta ablandamiento y
alteraciones en el sabor y color interno y externo (Evangelista et al., 2003) lo que obliga a
realizar la exportación por vía aérea (Diario EL NORTE, 2016).
Con esta premisa, la presente investigación realizó la evaluación del efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de frutos de guanábana (Annona muricata L.) almacenados a
temperatura ambiente y en cuarto frío.
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2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Generalidades
La producción de guanábana se registra en el Ecuador desde 1998 (Barahona, 2013).
Actualmente el Ecuador exporta guanábana a nivel mundial, entre los países destino de
exportación se tiene a Estados Unidos como el principal importador de dicha fruta con un 46,96
%, a continuación están España y Alemania con 27,06 % y 17,04 %, respectivamente, mientras
que con importaciones menores al 5 % están presentes Arabia Saudita, Martinica, Chile,
Canadá y Reino Unido, este último con 0,02 % en las exportaciones (Blacio, 2010).
La guanábana se recomienda como una fruta ideal para su consumo, por ser considerada
medicinal al utilizarse en el tratamiento de cáncer en muchos países del mundo, además de
presentar múltiples beneficios para la salud, su demanda cada vez mayor se debe a la
creciente tendencia mundial orientada hacia el mayor consumo de frutas y hortalizas, debido
a la preocupación de establecer y mantener una dieta más equilibrada, originada por una
mayor conciencia de la importancia de los hábitos nutricionales humanos que ocasionan
problemas de salud y longevidad en las comunidades (Correa et al., 2012).
2.2. Maduración y calidad de las frutas
Se entiende como calidad de las frutas y vegetales a la combinación de atributos y propiedades
que le proporcionan valor como alimento humano (Reina et al., 1996). Mora et al. (2014),
establece que la calidad de los frutos está en función de su tamaño, forma y constitución
química, además de la ausencia de enfermedades y parásitos.
El mismo autor menciona que las normas de clasificación tienen como objetivo establecer un
medio de control de calidad para los productos hortícolas y frutícolas, para esto las normas de
clasificación intentan incluir todas las características importantes del producto que influyen en
su calidad como: el tamaño, daños internos y externos del fruto, textura, acidez, grados Brix,
pH, porción comestible, índice de madurez. También menciona que la calidad igualmente está
dada por factores precosecha como: ambiente, temperatura, suelo entre otros y por factores
de cosecha como: el índice de cosecha, cuidados en la recolección, se deben considerar
además los factores postcosecha como: manejo del producto, selección, empaque, transporte
y almacenamiento, al igual que los factores biológicos siendo la respiración y la transpiración
los más importantes. Menciona también que el índice de madurez de la guanábana es muy
difícil de determinar, actualmente se lo realiza de una forma empírica establecida por los
productores.
2.3. Importancia del manejo postcosecha de las frutas
En el mundo globalizado actual, existe una gran competencia entre los países oferentes de
productos agrícolas para apoderarse de mercados internacionales, en los que para ser
4
competitivos exigen a sus ofertantes una alta calidad en el producto ofertado al igual que su
inocuidad, ante estas exigencias la postcosecha ha establecido diferentes técnicas para la
conservación, a lo largo del tiempo, de la calidad e inocuidad de los productos después de ser
cosechados (Villalobos, 2009).
La fruta fresca es considerada un producto perecible debido a su tendencia a deteriorarse por
razones fisiológicas así como por causa de plagas y enfermedades, un adecuado manejo
postcosecha es un factor determinante para evitar las pérdidas postcosecha, éstas pueden
ocurrir en todas y cada una de las etapas del proceso de mercadeo, iniciándose en la cosecha,
continuar en el acopio, distribución, llegando a ocasionarse hasta en la compra y uso del
producto por parte del consumidor, estas pérdidas están determinadas en un rango de 25 a
50 % de la producción en los países en desarrollo debido a su deficiencia en su estructura de
mercadeo, lo que representa un considerable daño económico, sobre todo para los
productores (FAO, 1989).
El mismo autor sostiene que las causas por las que se pueden ocasionar las pérdidas en
postcosecha pueden clasificarse en primarias y secundarias, siendo las secundarias las
ocasionadas por mal manejo o mala ejecución de las prácticas postcosecha, transporte,
planificación e infraestructura.
2.4. Guanábana (Annona muricata L.)
2.4.1. Origen y producción
La guanábana es considerada originaria de Mesoamérica y América tropical (Coto & Saunders,
2001) cultivada principalmente en sus trópicos, extendiéndose de México a Brasil, África y en
las Islas del Pacífico (Mendez et al., 2015). Según Fuenmayor et al. (2016) el centro de origen
de la familia Annonacea a la cual pertenece la guanábana se encuentra en Colombia y Brasil,
tanto en forma silvestres como cultivada en América tropical, mientras que en el sur de Florida
solo se puede encontrar cultivos al igual que en el sureste de China hasta Australia, como en
zonas bajas y cálidas del este y oeste de África.
En el Ecuador las principales áreas de cultivo están ubicadas en la Península de Santa Elena y
Guayas, donde se pueden encontrar fincas productoras totalmente tecnificadas, también
existen zonas como el Sur de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas en los cuales la
guanábana crece de forma endémica, aunque en la actualidad se han establecido cultivos
artesanales, además se puede encontrar árboles dispersos a lo largo y ancho del litoral
ecuatoriano (Triviño, 2018). En la actualidad también podemos encontrar cultivos de
guanábana en San Patricio de Chinambí, cantón Mira en la provincia del Carchi (Diario EL
NORTE, 2016).
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2.4.2. Clasificación taxonómica
La familia Annonaceae ,se caracteriza porque sus especies presentan un arreglo en espiral de
los estambres y carpelos, así como su semilla presenta el endospermo ruminado (Barahona,
2013). Es la familia más grande del orden Magnoliales, abarca alrededor de 130 géneros y 2300
especies (Ávila, 2005). El género Annona es uno de los tres géneros de la familia Annonaceae
que producen frutos comestibles, este posee alrededor de 120 especies de clima caliente en
su mayoría de América tropical y subtropical, de estás un máximo de 10 especies son de
importancia en la agronomía (Baraona & Sancho, 1992). Según González (2014) el nombre de
la familia deriva del latín y su significado es cosecha anual, perteneciente al complejo
Ranaleano que agrupa a las plantas más primitivas de las angiospermas, cuyas especies son
consideradas fósiles vivientes.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: Annonaceae
Género: Annona
Especie: A. muricata L. (Soplin, 2015).
2.4.3. Descripción botánica
2.4.3.1. Planta
Es considerado un arbusto o un árbol pequeño de crecimiento erecto, cuya altura puede estar
en el rango de 3 a 8 m, con un tronco de color grisáceo que tiene ramificaciones desde la base
o con un eje central dominante con ramas redondeadas y ásperas sin pubescencias y de
madera suave (Coto & Saunders, 2001). Sus hojas son suaves y perennes miden de 6 a 20 cm
de largo y de 2 a 7 cm de ancho con forma oblonga y mal olor. Sus flores son de 4,5 cm de
longitud y se desarrollan en cualquier lugar del tallo o ramas. La propagación comercial se
realiza por medio de la semilla o injerto. Su crecimiento es favorecido en zonas menores a los
1000 msnm con clima cálido, seco y templado, sus condiciones promedio son 25 a 28 °C y una
precipitación anual superior a los 1000 mm (Soplin, 2015).
2.4.3.2. Hoja
La Fundación de Desarrollo Agropecuario- FDA (1992) menciona que las hojas son alternadas,
simples y enteras, no presentan estípulas su forma oblonga u ovalada y son duras o coriáceas,
de color verde oscuro y brillante en el haz y amarillento opaco en el envés, su largo es de 5 a
6
18 cm y su ancho de 2 a 7 cm, su ápice es cortamente acuminado y su peciolo puede alcanzar
0,8 cm de largo.
2.4.3.3. Flor
El mismo autor sostiene que las flores son hermafroditas con pedicelo, numerosos estambres
con varios pistilos y un solo óvulo, se caracterizan por ser protóginas, es decir que el estigma
deja de ser receptivo antes de que el polen se libere, por lo que es absolutamente necesario
la polinización cruzada, así sea con polen del mismo árbol esta puede realizarse por insectos o
de forma artificial según el método artesanal para incrementar el número de frutos, se
caracterizan por un olor penetrante, están formadas por tres sépalos y con un número de tres
a seis pétalos de los cuales tres son de color arillo verdoso y tres son internos de color amarillo
pálido, son axilares dispuestas de forma individual o en grupos de dos o más, estas pueden
crecer en cualquier parte del árbol, sobre ramas secundarias, ramas principales o el tronco, su
forma es acorazonada y su pedúnculo es corto. Por lo general las flores aparecen en los mismos
lugares del tronco y ramas, estos deben ser cuidados en las labores culturales (Baraona &
Sancho, 1992).
2.4.3.4. Fruto
El mismo autor menciona que el fruto de la guanábana es el más grande de su género, es una
baya múltiple o sin escarpo asimétrico, elipsoidal u ovoide que puede llegar hasta los 40 cm de
largo y 18 cm de diámetro con espinas suaves y carnosas en su superficie que miden entre 0,3
y 0,5 cm. Al madurar su cáscaras delgada y coriácea se vuelve suave y levemente amarillenta
en algunos casos. Su pulpa de color blanco es jugosa, cremosa, semiácida y fibrosa con un
fuerte aroma característico. (Coto & Saunders, 2001; Soplin, 2015). La guanábana es
considerada un fruto climatérico, con alta susceptibilidad al frío (Rosero, 2012).
2.4.3.5. Raíz
Presenta un sistema radicular extensivo que explora y cubre una gran área de terreno, esto
dota a la planta de la capacidad de soportar extensos periodos de sequía, en suelos blandos
que no sean rocosos las raíces pueden sobrepasar un metro de profundidad (FDA, 1992). La
raíz se la considera pivotante y se caracteriza por tener un fuerte anclaje muy ramificado y
fibroso, en los primeros 30 cm de profundidad se puede encontrar el mayor porcentaje de
raíces distribuidas alrededor del tallo (Soplin, 2015).
2.4.3.6. Semilla
El mismo autor menciona que las semillas están presentes en gran cantidad, son lisas de forma
ovoide y comprimida dorsalmente, de color pardo oscuro brillante. Además, poseen un arilo
rudimentario y un hilo circular estrecho que rodea extremadamente al micrópilo, el
endospermo es blanquecino, de textura semi dura y un poco aceitoso.
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2.4.4. Propiedades nutritivas
La guanábana tiene un atractivo valor nutritivo que destaca principalmente por su contenido
en grasas mínimo, ya que solo posee 0,97 gramos, su aporte proteico es muy escaso, con 1
gramo, pero se la considera una buena fuente de agua con 82,8 gramos por cada 100 gramos
de parte comestible (Cuadro 1), esto le permite tener un aporte calórico bajo que entra en el
rango de 53,1 a 63,1 Kcal, además es una fuente moderada de fibra con un aporte dentro de
los 0,4 a los 0,79 gramos en cada 100 gramos de parte comestible, su pulpa se destaca por
contener glúcidos fácilmente metabolizables según Barahona (2013).
El mismo autor menciona que los frutos contienen ácido málico y varias vitaminas entre ellas
la tiamina en una concentración de 0,11 mg, vitamina C con 29,6 mg, riboflavina en 0,05 mg y
provitamina A con 5mg por cada 100 gramos de parte comestible. Con respecto a su contenido
mineral la guanábana es fuente de calcio ya que presenta 10,3 mg, fuente de fósforo con 27,7
mg al igual que de hierro, magnesio y potasio, estos últimos en una concentración conjunta de
45,8 mg, todas estas en 100 gramos de parte comestible.
El contenido nutrientes, fitoquímicos y antioxidantes de la guanábana es de vital importancia
para la salud humana como lo menciona Hernández et al. (2017), al igual que el de sustancias
bioactivas como la vitamina C, flavonoides, antocianinas y carotenoides, su contenido de
azúcares totales es de 15,45 gramos, con 5,37 gramos de glucosa, 7,19 gramos de fructuosa y
1,82 gramos de sacarosa, determinados en 100 gramos de parte comestible. Este autor
también menciona la presencia de componentes antioxidantes en la pulpa, 39,57 mg de
polifenoles totales y 0,28 mg de carotenoides por cada 100 gramos de parte comestible.
Cuadro 1. Contenido nutricional del fruto de guanábana, en 100g.
Composición guanábana
Calorías 53.1 – 61.3 Agua 82.8 g
Prótidos 0,9g Carbohidratos 14.63 g
Grasas 0.97 g Proteínas 1.0 g
Fibra 0.79 g Cenizas 0.6 g Calcio 10.3 mg
Fósforo 27.7 mg Hierro 0.64 mg
Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.05 mg
Niacina 1.28 mg Ácido ascórbico 29.6 mg
Fuente: Soplin (2015)
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2.5. Maduración de la guanábana
La madurez comercial de los frutos de guanábana en plantaciones comerciales se alcanza a los
160 días de la antesis, cuando el fruto adquiere el color verde claro o amarillento como un
indicador de índice de corte (Castillo et al., 2005). La guanábana es una fruta climatérica, en
otras palabras, su tasa máxima de respiración coincide con el óptimo de maduración (Baraona
& Sancho, 1992).
En el proceso de maduración presenta una intensidad respiratoria alta al igual que su
producción de etileno, que puede llegar hasta 150 mg·kg-1·h-1 y 100 ml·kg-1·h-1 de CO2
respectivamente en una temperatura de 24,5 °C. En la regulación de la senescencia de los
frutos actúan diversas hormonas como el etileno que es un promotor primario de este proceso
mientras que las citocininas son antagonistas y el papel de otras hormonas aún no se ha
determinado, pero el uso de atmósferas modificadas puede contribuir al retraso de los
procesos de maduración (Castillo et al., 2005).
2.5.1. Indicadores de madurez
La guanábana al ser una fruta climatérica presenta dos tipos de madurez: Madurez fisiológica
que es el estado en el que el fruto a finalizado su proceso de desarrollo y se inician los cambios
físicos y químicos para adquirir su madurez de consumo, esta última se refiere al estado en el
que el fruto ha adquirido sus características de apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma
conforme señala el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación- (ICONTEC, 2003).
Reina et al. (1996) manifiesta la dificultad que existe para determinar el índice de madurez de
la guanábana. Castillo et al. (2005) indica que el estado de madurez en la cosecha influye
directamente en la duración de la vida postcosecha dando a entender la importancia de un
índice de cosecha bien determinado, para esto menciona algunos indicadores visuales como
el color de la cáscara y la textura de la misma, el contenido de sólidos solubles totales y la
acidez.
La norma técnica colombiana establece algunos requisitos específicos para la comercialización
en estado de madurez fisiológica o comercial, como que en estado de madurez de consumo
tenemos que el contenido de pulpa mínimo es de 74,4 %, los sólidos solubles totales deben
presentar una valor mínimo de 13,5 °Brix, el pH debe tener el valor mínimo de 3,38 y la acidez
titulable mínima expresado en porcentaje de ácido málico debe ser de 0,7 % (ICONTEC, 2003).
2.6. Cosecha
La época de cosecha es en los meses de agosto y septiembre, se realiza la segunda cosecha
anual en la zona de Santo Domingo cuyo volumen de producción es muy inferior que en los
meses de marzo y abril que son en la temporada invernal (Triviño, 2018). El árbol se puede
mantener con cierta fructificación durante todo el año, sobre todo al sembrarse en climas
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áridos y secos, siempre y cuando exista riego en abundancia. Los frutos de guanábana son muy
perecederos y deben ser cosechados apenas alcancen la madurez fisiológica, ya que se
deterioran a gran velocidad tras la cosecha, los frutos se seleccionan y clasifican en función a
su tamaño, color, forma, variedad y son empacados en cajas con divisiones entre fruto y fruto
(FDA, 1992). Nunca se debe esperar a que los frutos se ablanden en el árbol ya que son
atacados por pájaros y otros animales, además estos pueden caer al suelo. Si la cosecha es
realizada antes de que el fruto llegue a la madurez comercial o fisiológica este adquiere un
sabor amargo (Baraona & Sancho, 1992).
2.6.1. Índices de cosecha
La guanábana presenta un ciclo muy largo que puede ir de 120 a 180 días desde el inicio de la
floración hasta que el fruto se forme y alcance su índice de cosecha (Jiménez et al., 2017). El
fruto está listo para ser cosechado cuando pierde el brillo y su color pasa de verde oscuro a
verde claro o amarillento, también se puede ver que los espacios entre sus espinas se han
vuelto más grandes (FDA, 1992), estas se separan, su ápice se necrosa y se vuelven más
turgentes, otro indicador de cosecha empírico utilizado es cuando el extremo distal o la punta
de la fruta al tacto se siente suave (Baraona & Sancho, 1992).
Ante la dificultad que existe para determinar el índice de madurez de la guanábana los
productores han desarrollado una forma empírica para hacerlo, realizando la cosecha con
personal con experiencia en el cultivo, ya que ni el tamaño de la fruta ni el tiempo transcurrido
desde el inicio de la formación del fruto pueden expresar un índice de cosecha óptimo para la
recolección, pero al considerarse la tasa respiratoria y la apariencia externa e interna se podría
determinar un punto de cosecha adecuado (Reina et al., 1996).
2.7. Postcosecha
Márquez (2009) define a la postcosecha como la etapa del proceso agroindustrial en la que se
desarrollan todas las actividades necesarias para ofrecer una fruta de excelente calidad al
consumidor. En concordancia con lo mencionado Reina et al. (1996) se refiere al término
postcosecha como el conjunto de operaciones que debe sufrir el producto después de ser
cosechado, que pueden repercutir de forma directa en la calidad del mismo. Cuyo objetivo es
la conservación de productos agrícolas perecederos como garantía para la seguridad
alimentaria de las poblaciones (Márquez, 2009).
La guanábana es considerada una fruta climatérica debido a que el máximo de su tasa de
respiración coincide con el óptimo de maduración (Baraona & Sancho, 1992). Las pérdidas en
postcosecha son muy elevadas alrededor del 25 % al 35 % cuando se realizan prácticas
inadecuadas. El fruto de guanábana no puede mejorar su calidad inicial con la aplicación de
tecnología durante la postcosecha, por lo que se debe mantener la calidad inicial mediante el
10
uso de sistemas de conservación como el de empaques adecuados, sistemas de refrigeración
y atmósferas modificadas o controladas (Márquez, 2009).
2.8. Factores postcosecha que influyen en la calidad de las frutas
El manejo de las frutas debe ser en condiciones ideales de temperatura, humedad relativa,
empaque y almacenamiento, para lograr prolongar su vida útil, ya que después de cosechadas
son muy susceptibles a daños físicos, químicos y microbiológicos. Las operaciones normales de
postcosecha que normalmente se practican son: recolección, pesado, selección, clasificación,
limpieza, desinfección, almacenamiento en cuarto frío y transporte (Márquez, 2009; Reina
et al., 1996)
• Es necesario tomar en cuenta todos cuidados en el manejo del producto como la
manipulación y transporte para evitar magulladuras y heridas. En la selección se
separan las frutas en perfecto estado de las que presentan magulladuras, hongos,
pudriciones o exceso de madurez.
• Durante el transporte pueden existir daños por vibración, impacto y compresión de
la carga en el vehículo, lo que disminuye la calidad del producto para el consumo
en fresco y en uso industrial. En el almacenamiento se precisa mantener la calidad
al proteger el producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones
climáticas adversas.
2.8.1. Factores fisiológicos
La respiración y la transpiración son los factores fisiológicos más importantes en la postcosecha
(Reina et al., 1996).
2.8.1.1. Respiración
El mismo autor menciona que en la respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos que al realizarse la cosecha
ya no pueden ser reemplazados, éstos al eliminarse rápidamente acortan la vida postcosecha
del producto.
La guanábana, al ser una fruta climatérica, presenta un patrón respiratorio típico, que se
caracteriza por una baja en el primer lapso después de la madurez fisiológica, continúa con
una cresta en el estado de madurez de consumo y, desciende abruptamente en el estado de
senescencia. Los frutos climatéricos son cosechados en el estado de madurez fisiológica y
maduran después de la cosecha, su alta tasa de respiración y producción de etileno de hasta
150 mg·kg-1·h-1 y 100 ml·kg-1·h-1 de CO2, respectivamente, en una temperatura de 24,5 °C los
vuelven frutos extremadamente perecederos (Castillo et al., 2005; Jiménez et al., 2017).
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2.8.1.2. Transpiración
Una vez cosechado el fruto pierde el abastecimiento de agua proveniente de la planta lo que
obliga al producto a utilizar sus reservas para sobrevivir, es decir, la fruta continúa respirando
normalmente una vez cosechada y, en consecuencia, también transpirando para equilibrar el
vapor de agua del fruto con el vapor de agua del medio, resultando una reducción en la
cantidad de agua del fruto que no puede ser recuperada, por lo que la velocidad con que pierda
agua determinará la duración de la vida postcosecha, la pérdida de agua es una de las
principales causas de deterioro, entre más significativa sea la transpiración mayor será la
pérdida de peso, disminución en la apariencia y elasticidad del producto (Turgencia)
volviéndose blando y marchito, aunque la guanábana presenta un área específica baja que
facilita la conservación de la turgencia y su corteza dificulta la difusión de vapor de agua
evitando la pérdida de peso (Márquez, 2009; Reina et al., 1996).
2.9. Etileno
El etileno (denominado hormona de la maduración) es considerado una hormona natural de
normal producción por las frutas, de carácter fisiológicamente activo que cataliza los procesos
de maduración y senescencia de las frutas y por lo tanto su calidad, acortando su vida en
anaquel. Es un gas incoloro con actividad biológica que actúa desde concentraciones muy bajas
(0,01 μl/L), la producción de etileno y la tasa de respiración climatérica se encuentran
relacionadas, ya que este es el iniciador de los procesos de maduración. Entre los factores que
pueden incrementar los niveles de etileno en las frutas tenemos: el grado de madurez, el daño
físico, la incidencia de enfermedades, y altas temperaturas. (FAO, 2000).
2.10. Enfriamiento
El enfriamiento en postcosecha permite disminuir la tasa respiratoria de los frutos por medio
de la reducción del calor, que provoca el descenso de la producción de etileno y pérdida de
agua, logrando extender la vida de los frutos en almacenamiento, ya que las bajas
temperaturas en un fruto reducen la actividad respiratoria y a su vez su deterioro, razones por
las que una vez cosechado el fruto debe ser enfriado lo más pronto posible, un retraso en la
reducción de la temperatura minimiza el potencial de conservación según su estado de
madurez y la temperatura en la que se encuentre el fruto (Castillo et al., 2005)
Existen fuentes de calor que afectan a los frutos como: el calor de campo que se presenta en
la fruta por su exposición a condiciones ambientales (Temperatura ambiente y exposición al
sol) corresponde al calor que se debe eliminar de la fruta una vez que ha llegado del campo;
también tenemos el calor de respiración que es producido por la misma fruta debido su
actividad respiratoria, que debe ser removido en todo el lapso de almacenamiento frigorífico
(Martínez, 2004).
12
2.11. Los frutos y los gases
Un ambiente con altas concentraciones de CO2 reduce la tasa respiratoria, al igual la
producción etileno y la velocidad de las reacciones que conducen la senescencia del fruto,
dando como resultado la conservación óptima del mismo por un periodo de 40 % a 60 %
superior que la conservación con frío convencional, ya que la reducción de la tasa respiratoria
influye también en una reducción de la producción de calor del fruto, hay que considerar un
mínimo biológico de concentración de O2 para que la respiración aeróbica no pase a
respiración anaeróbica o fermentación, una atmósfera modificada puede influir sobre la
producción de compuestos encargados de ciertas características organolépticas externas, ya
que un ambiente con baja concentración de O2 retrasa la pérdida de clorofila, evita el
ablandamiento del fruto, la pérdida de acidez y evita daños superficiales al igual que por el
frío, mientras que una alta concentración de CO2 evita el desarrollo de podredumbres y
extiende el mantenimiento del color verde del fruto (Calvo et al., 2012)
Las concentraciones de CO2 que se encuentran en el rango del 3 al 8 % se han catalogado como
eficaces en la prolongación de la vida útil de una gran cantidad de frutas al retrasar los procesos
de maduración y de senescencia como el ablandamiento, la degradación de la clorofila,
oscurecimiento enzimático y una reducción de los síntomas del daño por frío (Ospina &
Cartagena, 2008).
2.12. Atmósfera modificada
El término atmósfera modificada se refiere a cualquier ambiente que presenta un contenido
gaseoso con una concentración diferente a 21 % de O2 , 0,03 % de CO2 y 78 % de N en volumen,
si el aire es reemplazado con otra mezcla gaseosa o un solo gas se considera una atmósfera
modificada activa, mientras que si se altera el interior de un envase por la respiración del fruto
es una atmósfera modificada pasiva, la atmósfera modificada activa consiste en el uso de
bolsas en las que se generan condiciones de bajo O2 y elevado CO2, estas reducen la tasa
metabólica, pérdida de peso y de calidad de los frutos, factores que prolongan su vida
postcosecha, mientras que una atmósfera modificada pasiva se puede utilizar bolsas de
polietileno de alta o baja densidad con distinto espesor y micronaje, así como bolsas de
permeabilidad selectiva a los gases o con absorbedores de etileno o CO2, también se debe
considerar el tipo de fruto y su velocidad metabólica con el fin de estimar el consumo de O2 y
la producción de CO2 en función de la atmósfera deseada y la tolerancia a dichos los gases
(Calvo et al., 2012; Ospina & Cartagena, 2008). Para mantener bajos niveles de etileno en la
fase de postcosecha se recomienda el almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas
modificadas con una concentración superior del 2 % de CO2.
13
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Características del sitio experimental
La presente investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) sede Santo
Domingo.
3.1.1. Ubicación política del sitio experimental
Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas
Cantón: Santo Domingo
Sector: Libre Ecuador
Dirección: Km cuatro y medio vía Chone, s/n e Italia
3.1.2. Ubicación geográfica del sitio experimental
Altitud: 500 m.s.n.m.
Latitud: 0°13’39’’
Longitud 79°12’30’’
3.1.3. Condiciones agroclimáticas
Cuadro 2. Características agroclimáticas de Santo Domingo de los Tsáchilas
Clima de Santo Domingo
Precipitación 500 a 5000 mm/año
Humedad relativa promedio 87%
Heliofanía 727,5 horas·sol-1 ·año-1
Temperatura máxima/día 32,2°C
Temperatura mínima/día 19,7°C
Temperatura promedio/día 24,1
Fuente: (INAMHI, 2018)
3.2. Materiales
3.2.1. Material vegetal
El material vegetal a utilizarse en la presente investigación fueron frutos de guanábana
(Annona muricata L.) de la variedad conocida como Gigante brasileña. Se recolectaron en igual
grado de madurez comercial, 16 semanas después de la formación del erizo, con un peso de
2,5 a 3,5 kg aproximadamente (Márquez, 2009). Siendo un total de 80 frutos, recolectados en
una única finca.
14
3.2.2. Gases
− OXIGENO MEDICINAL LINDE (O2), gas medicinal criogénico, 99.5 % v/v, en recipientes
criogénicos móviles (Anexo 3).
− Dióxido de Carbono 3.0 LINDE CO2), gas industrial temperatura ambiente, pureza >99,9
%, Botellas con cuerpo y ojiva de color gris RAL 7037 (Anexo 4).
3.2.3. Material de laboratorio
− Balanza analítica METTLER TOLEDO (Modelo: TIGE, precisión: 2 decimales, capacidad:
máx. 30kg, min. 200g, e=10g, unidades: Kg y g. Hecho en China).
− Penetrómetro EXTECH INSTRUMENTS: Fruit Hardness Tesster (Modelo: FHT200,
precisión: 2 decimales, capacidad: med. 20,00Kg/44,10lb/196,10Newton, e=±0,5%,
unidades: Kg/lb/Newton, diámetro de la punta de medición 11mm. Hecho en Taiwán).
− Refractómetro digital Pocket (Modelo: Pal-1, Precisión: 2 decimales, Rango de medida
Brix: 0,0 a 53,0%, e=0,2%, unidades: °Brix. Hecho en Japón).
− Potenciómetro METTLER TOLEDO-SevenEasyTM (Modelo: pH Meter s 20, precisión: 2
decimales, Rango de pH: 0,00 a 14,00 pH, e=±0,01 pH. Hecho en China).
− Cilindro de oxígeno medicinal LUXFER/CATALINA/METAL IMPACT U.S.A. (Cilindro tipo
ME/675 Litro, diámetro 11,13cm, largo 64,5 cm, peso 3,5Kg, capacidad 680 L).
− Regulador de flujo de oxígeno MADA, Inc. (Modelo: R1835-15GE, capacidad del
manómetro 300 PSI, capacidad de salida de flujo de oxígeno: 1/8 a 15 LPM).
− Cánula nasal desechable (modificada para el ensayo).
− Cilindro de dióxido de carbono LUXFER (Capacidad 8 Kg)
− Regulador de flujo de dióxido de carbono Harris (Modelo 355, manómetro de
capacidad de gas de 400 PSI, manómetro vertical de liberación de gas 70 Ar).
− Termómetro de temperatura ambiental y humedad relativa (Temperaure higrometer,
temperatura rango de medición -10 °C a 50 °C, e= ±1 °C, precisión ±1°C, humedad rango
de medición 10 % a 99 %, e= ±5%, precisión 1 %)
− Jeringas de plástico desechable NIPRO (50 unidades, capacidad 20 ml, aguja 21Gx1 ½’’)
− Tabla de escalas de color blanco (Cuatro tonalidades).
− Probeta de vidrio (Capacidad: máx.100 ml, min. 10 ml, e=±1ml)
3.2.4. Producto químico desinfectante
− SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO (Anexo 16)
3.2.5. Material de campo
− Bolsas plásticas (Calibre teórico 70 micras, ancho 30cm, largo 45 cm) (Anexo 19).
− Aspiradora LG (Modelo: V-CP743NB.ATRELPS. Fabricado en China).
− Adaptación para aspiradora (Diámetro de canal absorción 8mm)
15
− Máquina selladora de fundas plásticas IMPULSE SEALER (Modelo: SF-300, 8
intensidades).
− Cinta eléctrica aislante de vinil 3M TemflexTM 1500 (Ancho: 10mm).
− Recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L)
− Recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 1L)
− Etiquetas para identificación
− Marcador
− Tijeras
− Mesas
− Estantería
− Cuarto frío SIEMENS
3.2.6. Material de recolección y procesamiento de datos
− Libreta de campo con esquema de recolección de datos
− Esferográficos
− Calculadora
− Cámara de Fotos Samsung (Modelo: SM-G955F, fabricada en Vietnam)
− Computador portátil personal
− Material de escritorio
3.3. Métodos
3.3.1. Factores en Estudio
Los factores en estudio utilizados en esta investigación son los siguientes: Atmósferas
modificas y temperaturas (Cuarto frío y ambiente).
3.3.1.4. Factor A: Atmósferas modificadas
A1: Atmósfera Modificada 1 (O2: 97 % y CO2: 3 %)
A2: Atmósfera Modificada 2 (O2: 92 % y CO2: 8 %)
3.3.1.5. Factor B: Temperatura
B1: Temperatura 13 °C (cuarto frío)
B2: Temperatura 24 °C (ambiente)
3.3.2. Tiempo de almacenamiento
El almacenamiento de los frutos se realizó durante un tiempo total de 17 días después de la
cosecha, se analizaron variables físicas y organolépticas siete días después de la cosecha, diez
días después de la cosecha, catorce días después de la cosecha y diecisiete días después de la
16
cosecha; finalizando con una prueba de degustación para los frutos que alcanzaron la madurez
de consumo.
3.3.3. Tratamientos
En el presente trabajo de investigación se establecieron los siguientes tratamientos, producto
de la combinación de dos condiciones de temperatura y dos atmósferas modificadas.
Cuadro 3. Tratamientos experimentales para evaluar el efecto de dos atmósferas
modificadas en la conservación de frutos de guanábana almacenados a temperatura
ambiente y en cuarto frío.
Atmósfera Modificada Temperatura Tratamientos Código Descripción
AM1 (O2: 97 % y
CO2: 3 %)
T1 (13 °C) AM1T1
A1B1
Atmósfera Modificada 1 y temperatura 1
T2 (24 °C) AM1T2
A1B2
Atmósfera Modificada 1
y temperatura 2
AM2 (O2: 92 % y CO2: 8 %)
T1 (13 °C) AM2T1
A2B1
Atmósfera Modificada 2 y temperatura 1
T2 (24 °C) AM2T2
A2B2
Atmósfera Modificada 2
y temperatura 2
Adicional T1 (13 °C)
TESTIGO COMERCIAL
A1 13°C
3.3.4. Características de la unidad experimental
Número de unidades experimentales: 20
Número de tratamientos: 5
Número de observaciones: 4
Tamaño de la unidad experimental: 4
Número total de la unidad experimental: 80
3.3.5. Diseño experimental
Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B + 1, con 4
tratamientos. Con el que se evaluó el efecto de las atmósferas modificadas (AM1: O2: 97 % y
CO2: 3 %; AM2: O2: 92 % y CO2: 8 %) y temperaturas (ambiente: 24 °C ±1 y en cuarto frío: 13 °C
±1) en las características físicas y organolépticas de la guanábana.
17
3.3.6. Esquema del experimento
El esquema de la disposición de las unidades experimentales del estudio se detalla en el Anexo 25.
3.3.7. Esquema del ANOVA
El esquema del análisis de la varianza se presenta en el cuadro 4.
Cuadro 4. Esquema del análisis de la varianza del experimento.
Fuente de variabilidad Grados de libertad
Total 19
Atmósferas modificadas (AM) 1
Temperatura (T) 1
AM x T 1
Factorial x T. Comercial 1
Error experimental 15
3.3.8. Análisis funcional
Una vez que se recolectaron los datos se realizó la prueba de normalidad Shapiro-Wilks
(modificado) para cumplir con los supuestos requeridos por el ANOVA; además, se realizó la
prueba LSD de Fisher al 2 % para identificar los rangos estadísticos de las variables
paramétricas. Las variables no paramétricas color de pulpa, incidencia de daños, calidad de
vida en anaquel y sabor de la fruta se utilizaría la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis
(p=0,05), en lugar de esto se determinó las modas de las escalas por no presentar variaciones
considerables en los datos recolectados.
3.4. Variables y métodos de evaluación
Para determinar el efecto de los tratamientos en la conservación poscosecha de los frutos de
guanábana se midieron variables paramétricas (pérdida de peso, firmeza del fruto, pH,
contenido de sólidos solubles totales en °Brix), al igual que variables no paramétricas por
medio de escalas establecidas (color de la pulpa, incidencia de daños, calidad de la vida en
anaquel y pruebas de degustación). Ambas variables se determinaron durante un tiempo total
de 17 días, siendo los días de evaluación los siguientes.
t0= 0 días después de la cosecha
t1= 7 días después de la cosecha
t2= 10 días después de la cosecha
18
t3= 14 días después de la cosecha
t4= 17 días después de la cosecha
3.4.1. Variables paramétricas
3.4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso
El porcentaje de pérdida de peso, se determinó mediante una balanza analítica digital
expresando el resultado en kg con dos cifras decimales, se tomó el registro de todos los pesos
en el día cero (peso inicial) y las mediciones correspondientes en cada fecha de recolección de
datos hasta el día final del almacenamiento, donde se registró el peso final (Montalvo et al.,
2014). Las pérdidas de peso se expresaron en porcentaje para lo cual se utilizó la siguiente
fórmula según García & Fernández (2002):
% Porcentaje de Peso perdido= (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙∗ 100
Método: Gravimétrico con balanza de precisión.
3.4.1.2. Firmeza del fruto
Para determinar la firmeza del fruto se realizó ensayos de punción con un penetrómetro digital
en tres partes al azar del eje ecuatorial del fruto, la unidad de medida utilizada es el Newton
(Arrazola et al., 2013), para esta variable se recolectó datos en las fechas indicadas hasta el
final del almacenamiento, ya que los valores obtenidos durante el experimento no entraron
en el rango estipulado como indicador madurez de consumo que indica el final del ensayo
durante el experimento.
Norma: NMX-FF-014-1982
3.4.1.3. pH
Para determinar el pH se utilizó un potenciómetro)(Márquez, 2009). Se tomaron medidas de
la pulpa de los frutos en las fechas establecidas hasta el final del almacenamiento ya que los
frutos mantuvieron su estado de madurez fisiológica hasta este punto conforme a lo esperado
Norma: NTE INEN-ISO 1842:2013
Método: PRODUCTOS VEGETALES Y DE FRUTAS – DETERMINACIÓN DE pH (IDT) (INEN, 2013a).
3.4.1.4. Sólidos solubles totales (SST en °Brix)
La determinación de sólidos solubles totales se realizó en la pulpa mediante un refractómetro
y los resultados se expresaron en °Brix (Márquez, 2009). Está evaluación duró hasta la última
fecha de recolección de datos debido a que se logró mantener el estado de madurez fisiológica
hasta el final del ensayo.
19
Norma: NTE INEN-ISO 2173:2013
Método: PRODUCTOS VEGETALES Y DE FRUTAS – DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES –
MÉTODO REFRACTOMÉTRICO (IDT) (INEN, 2013b).
3.4.2. Variables no paramétricas
3.4.2.1. Incidencia de daños
Para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos se utilizó esta escala:
Cuadro 5. Escala utilizada para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos.
Escala % de la fruta afectada Descripción
1 <10 Lesión mínima (mm)
2 20-40 Lesión > 5mm
3 40-60 Más de la mitad lesionado
4 60-100 Producto descartado
Fuente: (Suárez et al., 2009)
3.4.2.2. Color de la pulpa
Para esta variable se usó cartillas de colores con escala de tonalidades de blanco propuestas
por Valero & Ruíz (1998). Las observaciones se realizaron en las fechas establecidas hasta el
final del almacenamiento debido a que los frutos no alcanzaron los índices de madurez de
consumo durante el tiempo del experimento en conformidad con lo esperado.
Para lo cual se utilizó la siguiente escala.
Norma: IRAM 20022: 2004
Método: Nuevo método de medida de color para alimentos vegetales (Césari et al., 2016)
Cuadro 6. Escala de tonalidades en blanco utilizada para la medición la variable color de
pulpa (Anexo 13).
Escala Color de referencia
Color Descripción
1 Blanco 2100 100% - 95% Blanco Completamente blanco
2 Blanco 2102 75% blanco Inicio de cambio de color
3 Blanco 2132 50% blanco La mitad con cambio de color
4 Blanco 2110 < 25% blanco Cambio total de color
Adaptado de: (Suárez et al., 2009)
20
3.4.2.3. Calidad de vida en anaquel
Para esta evaluación se tomó en cuenta que el fruto mantenga los requisitos generales del
numeral 3.1 y esté exento de cualquier defecto que cause demérito en la calidad interna según
la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208, esto sin considerar el calibre, pero cumpla con
los siguientes requisitos específicos de la misma norma, para este caso han sido considerados
los siguientes: consistencia, sólidos solubles totales y variación de pH. La recolección de datos
se desarrolló en los días señalados hasta finalizar el almacenamiento ya que los frutos
cumplieron con el objetivo de la investigación, manteniéndose en estado de madurez
comercial y no presentaron valores dentro de los intervalos indicados por los índices de
madurez de consumo utilizado.
Cuadro 7. Escala utilizada para la evaluación de la calidad de vida en anaquel de la
guanábana.
Escala Descripción
1 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de consistencia, SST y pH.
2 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de dos de los indicadores de madurez.
3 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de un indicador de madurez
4 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que no presentan ninguno de los valores adecuados.
Fuente: Adaptado de (ICONTEC, 2003).
Norma: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208. FRUTAS FRESCAS. GUANÁBANA.
ESPECIFICACIONES
3.4.2.4. Sabor
Para evaluar el sabor de la fruta se conformó un panel de degustación para cada tratamiento,
cuando la fruta alcanzó su madurez comercial en conformidad con el indicador de firmeza. El
panel de degustación estuvo conformado por 5 personas quienes calificaron el sabor de la
fruta en función a una prueba hedónica (Watts et al., 1989).
Para lo que se usó la siguiente escala de nueve puntos:
Método: Sensorial
21
Cuadro 8. Escala utilizada para la evaluación del sabor de la guanábana.
Escala Sabor
1 me disgusta extremadamente
2 me disgusta mucho
3 me disgusta moderadamente
4 me disgusta levemente
5 no me gusta ni me disgusta
6 me gusta levemente
7 me gusta moderadamente
8 me gusta mucho
9 me gusta extremadamente
Fuente: (Watts et al., 1989)
Norma: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208. FRUTAS FRESCAS. GUANÁBANA.
ESPECIFICACIONES
3.4.3. Indicadores de madurez
Los frutos recolectados en madurez fisiológica según el índice de cosecha de 160 días después
de la antesis, cuando el fruto adquiere color verde claro presentan una madurez ideal para el
consumo 7 días después de la cosecha (Jiménez et al., 2016). Un fruto de guanábana a los 5 y
7 días posteriores a su cosecha presenta una firmeza en el rango de 7,5 a 4,74 N
respectivamente que reflejan el periodo de madurez óptima para el consumo del fruto
(Márquez et al., 2012).
Según la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208 que indica que el valor mínimo que debe
presentar una fruta en madurez de consumo para sólidos solubles totales, es de 13,5 °Brix y
un valor mínimo en la escala de pH de 3,38 al considerándose a la guanábana como una fruta
ácida (ICONTEC, 2003).
3.5. Métodos y manejo del ensayo
3.5.1. Adquisición del material vegetal
Para la realización del ensayo se utilizaron frutas de guanábana (Annona muricata L.) de la
variedad Gigante brasileña procedentes de la provincia Santo Domingo, cantón Puerto Quito,
recinto La Abundancia, propiedad de Cristian Gómez. Estas frutas presentaron madurez
fisiológica, estado de cosecha determinado por el cambio de color verde a una tonalidad un
poco más clara y pérdida de brillo, adquiridos directamente al productor que certifica la calidad
y características del material a ser utilizado. Dichas frutas se seleccionaron lo más uniformes
22
posible en tamaño, sin presencia de daños mecánicos ni enfermedades aparentes. Se recibió
la fruta en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo
Domingo, lugar donde se llevó a cabo el ensayo.
3.5.2. Implementación del ensayo
Una vez que las guanábanas (material vegetal) estuvieron a disposición, se procedió a la
implementación del experimento que constó de las siguientes etapas:
• Selección y clasificación de las frutas por su tamaño e integridad, se descartaron
aquellas con daños mecánicos, defectos fisiológicos o señales de ataque por patógenos
o insectos.
• Lavado y desinfección de frutos en super bacterol 100 orgánico y luego se dejaron secar
a temperatura ambiente.
• Enfundado de los frutos de guanábana al vacío y aplicación de atmósferas modificadas.
• Etiquetado de unidades experimentales.
• Se colocaron las diferentes unidades experimentales a temperatura ambiente y en
cuarto frío conforme cada tratamiento.
• Toma de datos.
• Análisis de datos para cada variable.
3.5.3. Preparación de los frutos
Previamente a la implementación del ensayo las frutas fueron lavadas y desinfectadas con el
producto Super Bacterol (formulación a base de peróxido de hidrógeno); en una concentración
de 500 cc en 200 litros de agua usando el método de inmersión por un tiempo de cinco
minutos, esto con el fin de eliminar cualquier partícula orgánica ajena al fruto, asegurar el
sellado del pedúnculo, así como impedir la proliferación de hongos y bacterias.
3.5.4. Metodología del experimento
Para crear las atmósferas modificadas, se empacó cada unidad del ensayo en una bolsa
plásticas de 30 cm en el eje “x” (ancho) y se selló en la medida de 40 cm en el eje “y” (largo),
para determinar la capacidad volumétrica de las bolsas se saturó una de ellas con agua hasta
la medida determinada a utilizarse en el ensayo y se procedió a medir a medir la cantidad que
fue necesaria para esto en un recipiente graduado, a continuación se realizó la medición del
volumen del fruto por desplazamiento de agua, para esto se utilizó una probeta graduada (100
ml) y un recipiente plástico graduado (20 L), se restó el valor obtenido del desplazamiento de
agua del valor de la capacidad volumétrica de la bolsa plástica para determinar la capacidad
volumétrica restante, de esta capacidad volumétrica restante se procedió calcular el 97 % y 92
% por método de regla de tres para determinar el volumen de O2 que se inyectó en las bolsas
al igual que el 3 % y 8 % respectivamente para el volumen de CO2, que se inyectó a
23
continuación. Para la determinación del volumen de los frutos se seleccionó una muestra
representativa de la población de cada tratamiento (30 %). La inyección de gases se realizó
después de empacar los frutos al vacío.
3.5.5. Recolección y procesamiento de datos
La toma de datos se realizó el séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo día después
de la cosecha, donde se midieron todas las variables en cada fecha a excepción del sabor,
debido a que la fruta mantuvo la madurez fisiológica durante todo el tiempo de
almacenamiento conforme a lo esperado. Estos parámetros permitieron determinar la
conservación y latencia del estado de madurez fisiológica de los frutos durante los días de
conservación en las condiciones específicas para cada tratamiento.
24
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Variables paramétricas
4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso
4.1.1.1. Día 7
El ANOVA (Cuadro 9), detectó diferencias estadísticas significativas para la interacción entre el
factorial vs. adicional (Testigo comercial) al séptimo día, donde el valor promedio del
porcentaje pérdida de peso fue 0,67 % con respecto al peso inicial. Es importante destacar que
el coeficiente de variación fue de 128,31 % que es un valor extremadamente alto, debido a
que en la prueba de normalidad Shapiro-Wilks (modificado), los residuos de la variable
porcentaje de pérdida de peso del séptimo día no presentaron normalidad (p-valor = de 0,001)
(Anexo 37). La ausencia de normalidad para esta variable no fue considerada importante para
el experimento, ya que la misma se presentó únicamente en el primer día de toma de datos;
este fenómeno probablemente se debió a que la implementación de los tratamientos hasta la
primera toma de datos no tuvo el tiempo suficiente para que estos tengan efecto sobre esta
variable.
Cuadro 9. ANOVA para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los intervalos de
tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas
y dos temperaturas.
F de V Cuadrados Medios
gl 7º día 10º día 14º día 17º día
Total 19
Atmósferas 1 0,01ns 0,000056ns 0,41ns 0,54ns
Temperatura 1 0,01ns 0,65** 1,61** 1,51ns
Atm. X Temp. 1 0,00051ns 0,34* 0,18ns 0,01ns
Factorial x Adicional 1 4,38* 35,36** 86,76** 118,27**
Error 15 0,73 0,07 0,27 0,67
CV (%) 128,31 19,26 24,7 30,66
Promedio (%) 0,67 1,38 2,11 2,67
ns= no significativo *= diferencias estadísticas significativas **= diferencias estadísticas altamente significativas
La prueba LSD al 2 % (Figura 1), identificó dos rangos de significancia para el porcentaje de
pérdida de peso entre el factorial vs el adicional en el séptimo día de evaluación. El factorial
que son los frutos en atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó
un menor promedio de porcentaje de pérdida de peso con 0,43 % mientras que el adicional
que son los frutos en cuarto frío alcanzó el 1,6 % (Figura 1).
25
En la Figura 2 se observa que los tratamientos AM1T1, AM1T2, AM2T1 y AM2T2, presentaron
un porcentaje pérdida de peso de los frutos similar, independientemente de la atmósfera
modificada y la temperatura en la que se encontraban; esto probablemente debido a que las
elevadas concentraciones de CO2 redujeron la tasa respiratoria de las frutas, y si son mayores
al 1 % pueden inhibir la acción del etileno al competir con este por los sitios activos, evitando
su acción fisiológica en la fruta, es decir, inhiben sus procesos metabólicos, el consumo de
oxígeno y, por ende, la producción de dióxido de carbono y vapor de agua (Ospina & Cartagena,
2008). Es bien conocido que la transpiración es la pérdida de vapor de agua y es una de las
principales razones de la reducción del peso de los frutos durante la maduración en
postcosecha; a esto podría deberse las diferencias significativas entre los tratamientos y el
adicional. Por otro lado, los recubrimientos con envases y películas plásticas son muy efectivos
para evitar el intercambio gaseoso y retrasar la deshidratación (Artés & Artés-Hernández,
2003).
Figura 1. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el porcentaje de pérdida de peso del factorial
vs. adicional de frutos de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.
El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue el AM1T1, en el que los
frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con
un valor promedio de 0,39 %; en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin
atmósfera modificada y 13 °C) terminó siendo el tratamiento con más alto porcentaje de
pérdida de peso con el valor promedio de 1,60 % (Figura 2).
0,43a0,71a
1,06a1,45a1,6b
4,03b
6,27b
7,53b
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
% d
e p
érd
ida
de
pes
o
Factorial Adicional
26
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 2. Porcentaje de pérdida de peso promedio al séptimo día de frutos de guanábana
en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
4.1.1.2. Día 10
El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para
temperatura al décimo día, mientras que para la interacción atmósfera x temperatura
presentaron diferencias estadísticas significativas, y para la interacción del factorial vs. el
adicional presentaron diferencias altamente significativas en el décimo día. El valor promedio
del porcentaje de pérdida de peso fue de 1,38 % en relación con el valor inicial, con un
coeficiente de variación de 19,26 %. El porcentaje de pérdida de peso del factorial vs el
adicional en el décimo día presentó amplias diferencias en sus promedios; además, el factorial
es decir los frutos en atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío obtuvo el
menor promedio de porcentaje de pérdida de peso con 0,71 % en cambio el adicional que son
los frutos en cuarto frío alcanzó el 4,03 % (Figura 1).
La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo día (Cuadro 10), determinó
la existencia de dos rangos de significancia para la variable porcentaje de pérdida de peso, para
los tratamientos con temperatura 1 el promedio del porcentaje de pérdida de peso fue menor
siendo de 0,51 %, mientras que para la temperatura 2 fue de 0,91 % existiendo una mayor
pérdida de peso para los tratamientos en temperatura ambiente.
0,39 0,43 0,430,48
1,60
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
% d
e p
érd
ida
de
pes
o
27
Cuadro 10. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje
de pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día.
Temperatura Medias Rangos de significancia *
1 0,51 A
2 0,91 B * Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)
T1= 13 °C; T2= 24 °C
La prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera y temperatura en el décimo
día (Cuadro 11), determinó la formación de tres rangos de significancia para la variable
porcentaje de pérdida de peso. En el primer rango de significancia estadística, se ubicaron los
tratamientos con temperatura 1, mientras que en el último rango de significancia se ubicaron
los tratamientos con temperatura ambiente; los tratamientos con atmósferas modificadas 1
no son estadísticamente significativos ya que comparten rango con el grupo A y C, los
tratamientos estadísticamente significativos que encontramos para el primer rango de
significancia es AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 13 °C) con un promedio de porcentaje de pérdida
de peso de 0,37 % y para la letra C el tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) con 1,06
%. El porcentaje de pérdida de peso para la atmósfera modificada 2 es dependiente de la
temperatura de almacenamiento mientras que para la atmósfera 1 la temperatura de
almacenamiento no provocó una diferencia significativa en esta variable, la relación que existió
entre el rango A y B puede deberse a que son los tratamientos en acondiciones de temperatura
1 al igual que la que existió entre los rangos B y C que son los tratamientos que están en
temperatura 2.
Cuadro 11. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera vs temperatura
de la variable porcentaje de pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día.
Atmósferas Temperatura Medias Rangos de significancia *
2 13 °C 0,37 A 1 13 °C 0,65 A B 1 24 °C 0,77 B C
2 24 °C 1,06 C
* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)
T1= 13 °C; T2= 24 °C
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %
El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso, fue en el que los frutos se
encontraban en condiciones de atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor
promedio de 0,37 % mientras que el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin atmósfera
28
modificada y 13 °C), resultó ser el tratamiento con más alto porcentaje de pérdida de peso con
el valor promedio de 4,03 % (Figura 3).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 3. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo día de frutos de guanábana
en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Al décimo día de almacenamiento se observó que los frutos elevaron su porcentaje de pérdida
de peso casi en todos los tratamientos a excepción del tratamiento AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 %
y 13 °C), donde existió un fruto que mantuvo su peso inicial y provocó que su porcentaje de
pérdida de peso sea menor que el de la primera toma de datos. La prueba de Fisher al 2 %
(Cuadro 10), para el factor temperatura, identificó diferencias altamente significativas para el
porcentaje de pérdida de peso en los frutos que están en el cuarto frío, y los que están en
temperatura ambiente, esto se debe a que algunas especies tropicales a temperaturas de 12
°C manifiestan una disminución de la producción de etileno, de sus actividades fisiológicas y
por ende de la transpiración (Romojado, 2016).
La prueba de Fisher al 2 % (Cuadro 11) para la interacción atmósfera y temperatura, identificó
diferencias significativas en el porcentaje de peso perdido de los frutos, en condiciones de
atmósfera modificada 2 a diferentes temperaturas mientras que en los frutos en condiciones
de atmósfera modificada 1 la temperatura no indicó altas diferencias de pérdida de peso entre
estos tratamientos, esto se debe probablemente a que los beneficios de una atmósfera
modificada se presentan en condiciones óptimas, y el tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 %
y 24 °C) no presenta la temperatura de conservación apropiada, y además se encuentra
cercano al máximo biológico de concentración de CO2 que tolera la especie (Ospina &
Cartagena, 2008). En el análisis del porcentaje de pérdida de peso del factorial vs. adicional, a
0,650,76
0,37
1,06
4,03
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
% d
e p
érd
ida
de
pes
o
29
los 10 días, presentó un porcentaje mayor de pérdida de peso que sus homólogos a los 7 días,
el adicional a los diez días presentó un porcentaje de pérdida de peso de 4,03 % lo que
concuerda con los resultados de Castillo et al. (2005), en los datos recolectados en guanábana
en su tratamiento testigo a temperatura de 12 a 14 °C menciona un porcentaje de pérdida de
peso del 5 % ±1 a los 11 días de almacenamiento.
4.1.1.3. Día 14
El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para el factor
temperatura como para la interacción entre el factorial vs el adicional al décimo cuarto día. El
valor promedio del porcentaje de pérdida de peso fue 2,11 % en relación con el valor inicial,
con un coeficiente de variación de 24,7 %. El porcentaje de pérdida de peso entre el factorial
vs. el adicional en el décimo cuarto día presentaron diferencias altamente significativas, el
factorial obtuvo un promedio de porcentaje de pérdida de peso de 1,06 % mientras que el
adicional presentó un promedio de 6,27 % (Figura 1).
La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo cuarto día (Cuadro 12)
determinó la formación de dos rangos de significancia para la variable porcentaje de pérdida
de peso, para los tratamientos con temperatura 1 (13 °C) el promedio del porcentaje de
pérdida de peso fue menor siendo de 0,75 % mientras que para la temperatura 2 (24 °C) fue
de 1,38 % existiendo una mayor pérdida de peso para los tratamientos en temperatura
ambiente.
Cuadro 12. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje
de pérdida de peso en los frutos de guanábana para el décimo cuarto día.
Temperatura Medias Rangos de significancia *
1 0,75 A
2 1,38 B
* Medias con una letra común no son significativamente diferente
T1= 13 °C; T2= 24 °C
El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue en el que los frutos se
encontraban en condiciones de atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con un valor
promedio de 0,69 % mientras que el tratamiento adicional y temperatura 1 resultó ser el
tratamiento con mayor porcentaje de pérdida de peso con el valor promedio de 6,27 % (Figura
4).
30
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 4. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo cuarto día de frutos de
guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
El décimo cuarto día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que todos
los frutos incrementaron su porcentaje de pérdida de peso. La prueba de Fisher al 2 % (Cuadro
12) para el factor temperatura determinó que existieron diferencias altamente significativas
para el porcentaje de pérdida de peso en los frutos que estuvieron en el cuarto frío y los que
estuvieron en temperatura ambiente. En el análisis del porcentaje de pérdida de peso entre el
factorial vs. adicional, el factorial y el adicional a los 14 días presentaron un porcentaje mayor
de pérdida de peso que en las mediciones anteriores, pero inferior a los obtenidos a los 11 días
con tratamientos de conservación a temperatura de 12 a 14 °C que alcanzaron 2,5 % de
porcentaje de pérdida de peso (Castillo et al., 2005).
4.1.1.4. Día 17
El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio del
porcentaje pérdida de peso fue 2,67 % con respecto al valor inicial, su coeficiente de variación
fue de 30,66 %. El porcentaje de pérdida de peso entre el factorial vs. el adicional en el décimo
séptimo día presentó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial alcanzó
un promedio de porcentaje de pérdida de peso menor con 1,45 % mientras que el adicional
consiguió 7,53 % (Figura 1).
El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue en el que los frutos se
encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con un valor
promedio de 0,99 %, en cambio el tratamiento adicional con temperatura 1 resultó ser el
0,691,12
0,80
1,65
6,27
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
% d
e p
érd
ida
de
pes
o
31
tratamiento con más alto porcentaje de pérdida de peso con el valor promedio de 7,53 %
(Figura 5).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 5. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo séptimo día de frutos de
guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Se observa que los tratamientos del factorial presentaron un porcentaje de pérdida de peso
con diferencias altamente significativas con relación al tratamiento del adicional, esto debido
a que las elevadas concentraciones de CO2 reducen la tasa respiratoria de las frutas y pueden
inhibir la acción del etileno (Ospina & Cartagena, 2008). La transpiración es una de las
principales razones de la pérdida de peso de los frutos en la maduración. Además las películas
plásticas evitan el intercambio gaseoso y retrasan la deshidratación (Artés & Artés-Hernández,
2003).
Los datos observados (Figura 6), indicaron que todos los tratamientos en función al paso del
tiempo aumentaron su porcentaje de pérdida de peso, y presentaron una tendencia positiva
(Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de determinación) fue de 0,85 para el
tratamiento AM2T1 y el mayor valor de 0,99 para el tratamiento AM1T2. En la pendiente para
el porcentaje de pérdida de peso indica que por cada uno por ciento de incremento en tiempo
(días) representa un incremento de 0,09 % de pérdida de peso y de 0,11 % respectivamente
para los tratamientos antes mencionados.
0,99
1,551,30
1,97
7,53
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
% d
e p
érd
ida
de
pes
o
32
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 6. Evolución del porcentaje de pérdida de peso en guanábana en tratamientos con
atmósferas modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.
4.1.2. Firmeza
4.1.2.1. Día 7
El ANOVA (Cuadro 13), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción del factorial vs. adicional al séptimo día, el valor promedio de la firmeza fue 129,83
N, su coeficiente de variación fue de 11,85 %. La firmeza entre el factorial vs. el adicional en el
séptimo día reveló diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial que son
los frutos en tratamientos con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío
presentó un mayor promedio de firmeza con 157,07 N mientras que el adicional que son los
frutos en cuarto frío el valor de 20,88 N (Figura 7).
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
% d
e p
erd
ida
de
pes
o
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
33
Cuadro 13. ANOVA para la variable firmeza durante los intervalos de tiempo evaluados en
frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas.
Cuadrados Medios
F de V gl 7º día 10º día 14º día 17º día
Total 19
Atmósferas 1 2,67ns 253,69ns 2061,16ns 68,97ns
Temperatura 1 1039,42ns 57,8ns 1177,86ns 5181,12**
A x T 1 970,32ns 631,64ns 0,29ns 1,03ns
Factorial x Adicional 1 59349,42** 75429,29** 43632,75** 36614,55**
Error 15 236,51 392,39 704,95 308,81
CV (%) 11,85 14,67 27,33 20,05
Promedio (N) 129,83 135,01 97,14 87,66
ns= no significativo *= diferencias estadísticas significativas **= diferencias estadísticas altamente significativas
Figura 7. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la firmeza del factorial vs. adicional de frutos de
guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.
El tratamiento que presentó mayor firmeza fue en el que los frutos se encontraban bajo las
condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) con un
valor promedio de 172,51 N en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin atmósfera
modificada y 13 °C) resultó ser el tratamiento con más bajo promedio de firmeza con el valor
promedio de 20,88 N (Figura 8).
157,07a165,72a
120,50a109,06a
20,88b12,19b
3,73b 2,09b
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
Firm
eza
(N
)
Factorial Adicional
34
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 8. Firmeza promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Aunque los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas los
resultados indicaron que ningún tratamiento ha alcanzado la madurez de consumo, pero la
firmeza promedio resultante para el tratamiento adicional fue cercana al valor determinado
por Márquez et al. 2012 para la guanábana en etapa madura que está entre los 4,7 y 7,5 N. Se
manifestó resultados positivos para todos los tratamientos, con relación a los resultados
obtenidos de un tratamiento testigo a una temperatura de 25 °C que a los 8 días de cosecha
presentó una firmeza final de 9,41 N (Montalvo et al., 2014) y con los resultados de 0,9 N
obtenidos 6 días después de la cosecha a una temperatura de 23,4 ± 1 °C (De Lima et al., 2003).
4.1.2.2. Día 10
El ANOVA (Cuadro 13), mostró diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo día, el valor promedio de la firmeza fue
135,01 N, su coeficiente de variación fue de 14,67 %. La firmeza del factorial vs. el adicional en
el décimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial, los
frutos en tratamientos con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío
presentó un mayor promedio de firmeza con 165,72 N mientras que el adicional que son los
frutos en cuarto frío el valor de 12,19 N (Figura 7).
Los tratamientos AM1T1, AM1T2, AM2T1 Y AM2T2 presentaron valores similares de firmeza,
de estos el que menor firmeza presentó fue el tratamiento atmósfera modificada 1
temperatura 2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 24 °C) con un promedio de 153,55 N pero el tratamiento
que presentó mayor firmeza fue en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de
172,51
140,81
157,75 157,20
20,88
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
Firm
eza
(N)
35
atmósfera modificada 2 y temperatura 2 con un valor promedio de 174,08 N, en cambio el
tratamiento adicional con temperatura 1 (Sin atmósfera modificada y 13 °C) resultó ser el
tratamiento con más bajo promedio de firmeza con un valor promedio de 12,19 N (Figura 9).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 9. Firmeza promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Se evidenció el efecto de los tratamientos con respecto a la firmeza de los frutos ya que en las
condiciones de atmósferas modificadas los frutos se mantuvieron con promedios similares
presentando cambios mucho menores con respecto al tratamiento sin atmósfera modificada,
dónde la firmeza alcanzó niveles muy bajos. Montalvo et al. 2014, en su investigación a los 10
días en frutos de guanábana con tratamientos de conservación a temperatura de 16 °C obtuvo
resultados de firmeza en el rango 55,43 a 56,33 N. A una temperatura de 23 °C los frutos de
guanábana a los 9 días alcanzaron su madurez con valores de firmeza promedio de 3,62 N
(Márquez et al., 2012).
4.1.2.3. Día 14
El ANOVA (Cuadro 13), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al décimo cuarto día, el valor promedio de la firmeza
fue 97,14 N, su coeficiente de variación fue de 27,33 %. La firmeza del factorial vs. el adicional
en el décimo cuarto día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el
factorial, (frutos con atmósfera modificada a temperatura ambiente y cuarto frío) presentó un
mayor promedio de firmeza con 120,50 N, mientras que el adicional que son los frutos en
cuarto frío el valor de 3,73 N (Figura 7).
169,92
153,55165,32
174,08
12,19
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
Firm
eza
(N)
36
Los tratamientos sometidos a atmósfera modificada presentaron valores similares de firmeza,
de estos el que menor firmeza presentó fue el tratamiento atmósfera modificada 2
temperatura 2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) con un promedio de 100,43 N, pero el tratamiento
que presentó mayor firmeza fue en frutos bajo las condiciones de atmósfera modificada 1 y
temperatura 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) con un valor promedio de 140,29 N, en cambio el
tratamiento adicional con temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) presentó el más
bajo promedio de firmeza con un valor de 3,73 N (Figura 10).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C
Figura 10. Firmeza promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Se evidenció el efecto de los tratamientos con respecto a la firmeza de los frutos ya que en las
condiciones de atmósferas modificadas los frutos mantuvieron promedios similares
presentando cambios mucho menores con respecto al tratamiento sin atmósfera modificada,
dónde la firmeza alcanzó niveles muy bajos. En otros ensayos con guanábana donde la fruta
estuvo bajo condiciones de conservación de 1-MCP se logró el mayor retrasó de la pérdida de
firmeza llegando hasta los 14 días sin alcanzar el índice de firmeza que indica la madurez de
consumo (Montalvo et al., 2014).
4.1.2.4. Día 17
El ANOVA (Cuadro 13), mostró diferencias estadísticas altamente significativas para el factor
temperatura al décimo séptimo día, al igual que para la interacción entre el factorial vs. el
adicional. El valor promedio de la firmeza fue de 87,66 N, con un coeficiente de variación de
20,05 %. La firmeza entre el factorial vs. el adicional al décimo séptimo día presentaron
diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial, es decir, los frutos en
140,29
123,40117,86
100,43
3,73
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
Firm
eza
(N)
37
atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó el mayor promedio
de firmeza con 109,06 N, en cambio el adicional que son los frutos en cuarto frío descendió al
2,09 N (Figura 7).
La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo séptimo día (Cuadro 14),
determinó la existencia de dos rangos de significancia para la variable firmeza, los tratamientos
con temperatura 1 obtuvieron un promedio de firmeza mayor siendo de 127,05 N, mientras
que para la temperatura 2 fue de 91,06 N, existiendo una menor firmeza para los tratamientos
en temperatura ambiente.
Cuadro 14. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable firmeza
en frutos de guanábana para el décimo séptimo día.
Temperatura Medias Rangos de significancia *
2 91,06 A 1 127,05 B
* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)
T1= 13 °C; T2= 24 °C
Los tratamientos en un medio con atmósfera modificada presentaron valores similares de
firmeza ente sí, pero existió aún más similitud entre los que estuvieron en la misma
temperatura, los tratamientos con temperatura 1, es decir de 13 °C, obtuvieron valores
promedio de firmeza para AM1T1 de 124,72 N y para AM2T1 de 129,38 N, siendo el
tratamiento que presentó mayor firmeza, en cambio los tratamientos con temperatura 2,
presentaron promedios de firmeza para AM1T2 de 89,24 N, siendo este el menor resultado
para los tratamientos con atmósfera modificada y, AM2T2 un promedio de 92,88 N, el
tratamiento adicional con temperatura 1 resultó tener más bajo promedio de firmeza, con un
valor de 2,09 N, abandonando el índice de firmeza de consumo (Figura 11).
38
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 11. Firmeza promedio al décimo sétimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
En el décimo séptimo día, se realizó la cuarta evaluación para esta variable, se observó que
todos los frutos han disminuido su valor de firmeza. En la prueba de Fisher al 2 % (Cuadro 14),
para el factor temperatura se determinó que existieron diferencias altamente significativas
para la firmeza en los frutos que están en el cuarto frío y los que están en temperatura
ambiente. El análisis de la firmeza entre el factorial vs. adicional, indicó que el factorial y el
adicional a los 17 días presentaron una firmeza menor que en las mediciones anteriores,
aunque los frutos del factorial aún presentaban condiciones de firmeza óptimas, los frutos del
adicional estaban muy por debajo de dichas condiciones. El lapso de tiempo mayor encontrado
en la bibliografía para el almacenamiento de guanábana es de 14 días, donde se obtuvieron
resultados de 9,5 N para frutos de guanábana con tratamientos de conservación almacenados
a 16 °C (Montalvo et al., 2014). Se ha determinado que todos los cambios en la firmeza se
deben a la degradación gradual de los polisacáridos de la pared celular los cuales se solubilizan
y despolimerizan a causa de la acción enzimática de PG, PME, β-GAL, xilogluconasa y xilanasa
(Márquez et al., 2012).
Los datos observados (Figura 12), indicaron que todos los tratamientos en función al tiempo
presentaron descenso en la firmeza a excepción del tratamiento AM2T1 que presenta un
incremento al décimo cuarto día; y presentaron una tendencia negativa a excepción del
tratamiento AM2T1 (Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de determinación) fue de
0,01 para el tratamiento AM2T1 y el mayor valor de 0,94 para el tratamiento AM1T1. La
pendiente para la firmeza indicó que por cada uno por ciento de incremento en tiempo (días)
124,72
89,24
129,38
92,88
2,09
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
Firm
eza
(N)
39
representa un incremento de 1,43 N y un descenso de 5,14 N respectivamente para los
tratamientos antes mencionados. La alteración en la tendencia del tratamiento AM2T1
probablemente se debió a un error muestral con respecto al estado de madurez de las frutas.
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 12. Evolución de la firmeza en guanábana en tratamientos con atmósferas
modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.
4.1.3. Sólidos solubles totales (SST)
4.1.3.1. Día 7
El ANOVA (Cuadro 15), presentó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al séptimo día, el valor promedio de la concentración
sólidos solubles totales fue de 8,28 °Brix, su coeficiente de variación fue de 12,05 %. El
contenido de SST entre el factorial vs. el adicional en el séptimo día, presentó diferencias
altamente significativas en sus promedios, el factorial cuyos frutos están en tratamientos con
atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de
SST con 6,64 °Brix, mientras que el adicional (frutos en cuarto frío sin atmósfera modificada)
alcanzaron el valor de 14,83 °Brix (Figura 13).
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
Firm
eza
(N)
Título del eje
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
40
Cuadro 15. ANOVA para la variable sólidos solubles totales durante los intervalos de
tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas
y dos temperaturas.
Cuadrados Medios
F de V gl 7º día 10º día 14º día 17º día
Total 19
Atmósferas 1 0,42ns 11,39ns 0,06ns 0,72ns
Temperatura 1 0,9ns 1,76ns 2,1ns 3,24ns
A x T 1 3,42ns 3,15ns 0,12ns 0,12ns
Factorial x Adicional 1 214,51** 253,12** 223,78** 182,41**
Error 15 0,99 3,37 4,55 2,54
CV (%) 12,05 22,48 24,98 17,6
Promedio (°Brix) 8,28 8,16 8,54 9,06
ns= no significativo *= diferencias estadísticas significativas **= diferencias estadísticas altamente significativas
Figura 13. Prueba LSD de Fisher al 2 % contenido de SST del factorial vs. adicional de frutos
de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.
El tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) presentó menor contenido de SST con un
valor promedio de 6,10 °Brix; en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin
atmósfera modificada y 13 °C) resultó ser el tratamiento con más alto promedio de SST, con el
valor promedio de 14,83 °Brix (Figura 14).
6,64a 6,38a 6,86a7,55a
14,83b 15,28b 15,23b 15,10b
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
SST
(°B
rix)
Factorial Adicional
41
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 14. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al sétimo día de frutos de
guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias altamente significativas,
los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó la madurez de consumo,
al contrario del tratamiento adicional (Testigo comercial) que sobrepasó los 13,5 °Brix, que es
el indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). Otros autores reportan un elevado
aumento de SST hasta el día 6 después de la cosecha, alcanzando una concentración de 12,8
°Brix, lo que es común para una fruta climatérica en este periodo de tiempo (Márquez et al.,
2012).
4.1.3.2. Día 10
El ANOVA (Cuadro 15), indica diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al décimo día, el valor promedio de la concentración
sólidos solubles totales fue de 8,16 °Brix, su coeficiente de variación fue de 22,48 %. El
contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo día indicó diferencias altamente
significativas en sus promedios, el factorial atmósferas modificadas a temperatura ambiente y
cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 6,38 °Brix, mientras que el adicional que son
los frutos en cuarto frío alcanzaron el valor de 15,28 °Brix (Figura 13).
El tratamiento que presentó menor contenido de SST bajo condiciones de atmósfera
modificada fue atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor promedio de 5,43 °Brix,
mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 1 y temperatura 1 presentó el mayor
valor con 8,00 °Brix, pero el tratamiento adicional (sin atmósfera modificada) y temperatura 1
6,256,70
7,50
6,10
14,83
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
SST
(°B
rix)
42
resultó el tratamiento con más alto promedio de SST con el valor promedio de 15,28 °Brix
(Figura 15).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 15. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al décimo día de frutos de
guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas, los
resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial a alcanzado la madurez de consumo,
lo que no ha sucedido con el tratamiento adicional que sobrepasó los 13,5 °Brix que es el
indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). Se conoce que los frutos almacenados a
temperatura de 25 ± 2 °C a un máximo de 9 días después de la cosecha alcanzan la madurez
de consumo con una concentración promedio de SST de 16,10 °Brix (Hernández et al., 2017).
Valor muy cercano al obtenido para el tratamiento adicional a los 10 días.
4.1.3.3. Día 14
El ANOVA (Cuadro 15), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo cuarto día, el valor promedio de la
concentración sólidos solubles totales fue de 8,54 °Brix, su coeficiente de variación fue de
24,98 %. El contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo cuarto día indicó
diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial con atmósferas modificadas
a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 6,86 °Brix,
mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío alcanzaron el valor de 15,23 °Brix
(Figura 13).
8,00
6,455,43 5,65
15,28
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
SST
(°B
rix)
43
El tratamiento que presentó menor contenido de SST bajo condiciones de atmósfera
modificada fue atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor promedio de 6,48 °Brix,
mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 2 y temperatura 2 presentó el mayor
valor con 7,38 °Brix, pero el tratamiento adicional y temperatura 1 (Testigo comercial) fue el
tratamiento con más alto promedio de SST con el valor promedio de 15,23 °Brix (Figura 16).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 16. Contenido de SST (°Brix) promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana
en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Al analizar las diferencias estadísticas altamente significativas presentadas entre el factorial vs.
el adicional, se observó que ningún tratamiento que forma parte del factorial a alcanzado el
índice de madurez de consumo establecido por ICONTEC 2003, por otro lado, el adicional
(Testigo comercial) presenta un contenido de SST superior al índice mencionado.
Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas, los
resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial a alcanzado la madurez de consumo,
lo que no ha sucedido con el tratamiento adicional que sobrepasó los 13,5 °Brix, que es el
indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). En otro estudio los frutos almacenados a
temperatura de 25 ± 2 °C a un máximo de 9 días después de la cosecha alcanzaron la madurez
de consumo con una concentración promedio de SST de 16,10 °Brix (Hernández et al., 2017).
4.1.3.4. Día 17
El ANOVA (Cuadro 15), presentan diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio de la
concentración sólidos solubles totales fue de 9,06 °Brix, su coeficiente de variación fue de 17,6
6,537,08
6,487,38
15,23
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
SST
(°B
rix)
44
%. El contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo séptimo día indicó diferencias
altamente significativas en sus promedios, el factorial atmósferas modificadas a temperatura
ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 7,55 °Brix, mientras que el
adicional que son los frutos sin atmósfera modificada en cuarto frío alcanzó el valor de 15,10
°Brix (Figura 13).
El tratamiento que presentó menor contenido de SST fue el de atmósfera modificada 1 y
temperatura 2, con un valor promedio de 6,98 °Brix, mientras que el tratamiento con
atmósfera modificada 2 y temperatura 1 presentó el mayor valor con 8,30 °Brix, pero el
tratamiento adicional y temperatura 1 (Testigo comercial) fue el tratamiento con más alto
promedio de SST con el valor promedio de 15,10 °Brix (Figura 17).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 17. Contenido de SST (en °Brix) promedio al décimo séptimo día de frutos de
guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Los tratamientos del factorial vs. el adicional presentaron diferencias altamente significativas,
los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó la madurez de consumo,
en cambio el tratamiento adicional sobrepasó los 13,5 °Brix, indicador de madurez utilizado
(ICONTEC, 2003). En un ensayo similar a 25 °C y 8 días después de la cosecha los SST de los
frutos fueron 18,65 °Brix, en frutos con tratamientos de conservación alcanzaron los 14,29
°Brix a los 10 días (Montalvo et al., 2014). Para las frutas climatéricas el periodo en el que
alcanzan su pico de producción de CO2 es al final de la maduración, donde la actividad
metabólica de las amilasas α y β se vuelve más pronunciada e hidrolizan el almidón a
carbohidratos más sencillos especialmente monosacáridos y disacáridos (sacarosa, glucosa y
7,706,98
8,30
7,23
15,10
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
SST
(°B
rix)
45
fructosa), una vez alcanzado el pico de maduración se presenta una disminución de SST debido
al consumo de azúcares como sustratos respiratorios (Márquez et al., 2012).
Los datos observados (Figura 18), indicaron que los tratamientos en función al tiempo fluctúan
en su contenido SST a partir del décimo día a excepción del tratamiento AM1T1 que presenta
un incremento al décimo día; y presentaron una tendencia positiva (Anexo 38). El menor valor
del R2 (Coeficiente de determinación) fue de 0,14 para el tratamiento AM1T1 y el mayor valor
de 0,66 para el tratamiento AM2T2. La pendiente para SST indicó que por cada uno por ciento
de incremento en tiempo (días) representó un incremento de 0,07 °Brix y de 0,16 °Brix
respectivamente para los tratamientos antes mencionados. No obstante, según el análisis de
pendientes, estas no son significativamente influyentes sobre los SST.
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 18. Evolución de la concentración de SST en guanábana en tratamientos con
atmósferas modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.
4.1.4. pH
4.1.4.1. Día 7
El ANOVA (Cuadro 16), presenta diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. el adicional al séptimo día, el valor promedio para el pH fue
de 5,55 su coeficiente de variación fue de 3,91 %. El valor de pH del factorial vs. el adicional en
el séptimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
SST
(°B
rix)
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
46
atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó mayor promedio para
el pH con 6,02 mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicaron el valor de
3,63 (Figura 19).
Cuadro 16. ANOVA para la variable pH durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos
de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas.
Cuadrados Medios
F de V gl 7º día 10º día 14º día 17º día
Total 19
Atmósferas 1 0,2ns 1,88* 0,53ns 0,0046ns
Temperatura 1 0,1ns 0,77ns 0,02ns 0,12ns
Atmósfera x Temperatura 1 0,24ns 0,92ns 0,0004ns 1ns
Factorial vs. Adicional 1 18,31** 15,44** 10,21** 13,08**
Error 15 0,05 0,23 0,48 1,08
CV (%) 3,91 8,47 12,56 18,51
Promedio 5,55 5,66 5,52 5,62
ns= no significativo *= diferencias estadísticas significativas **= diferencias estadísticas altamente significativas
Figura 19. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la variable pH del factorial vs. adicional de
frutos de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.
El tratamiento que presentó mayor valor de pH fue el de atmósfera modificada 1 y
temperatura 1 con un valor promedio de 6,18, mientras que el tratamiento con atmósfera
modificada 2 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,71. El tratamiento adicional (sin
6,02a 6,09a5,88a 6,03a
3,63b3,90b 4,09b 4,01b
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
pH
Factorial Adicional
47
atmósfera modificada) y temperatura 1 fue el tratamiento con menor pH promedio con el valor
de 3,63 (Figura 20).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 20. Valor de pH promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Los tratamientos del factorial vs. el adicional presentaron diferencias altamente significativas,
los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó la madurez de consumo,
en cambio el tratamiento adicional está cerca del índice de madurez establecido por ICONTEC
2003, de 3,38. Se menciona que 7 días después cosechados los frutos en tratamientos de
conservación obtuvieron un valor de pH de 3,73±0,05 a 25 °C y de 3,91±0,05 a 16 °C, mientras
que los frutos con tratamientos de conservación (1-MCP) a 16 °C obtuvieron el valor de pH de
4,16±0,59 (Montalvo et al., 2014).
4.1.4.2. Día 10
El ANOVA (Cuadro 16), indicó diferencias estadísticas significativas para el factor atmósferas y
altamente significativas para la interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo día, el
valor promedio para el pH fue de 5,66 y su coeficiente de variación fue de 8,47 %. El valor de
pH del factorial vs. el adicional en el décimo día presentó diferencias altamente significativas
en sus promedios, el factorial con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto
frío presentó mayor promedio para el pH con 6,09, mientras que el adicional que son los frutos
sin atmósfera modificada en cuarto frío indicaron el valor de 3,90 (Figura 19).
La prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósfera al décimo día (Cuadro 17) determinó
la existencia de dos rangos de significancia para el factor atmósferas en la variable pH, para los
6,18 6,105,71
6,12
3,63
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
pH
48
tratamientos con atmósfera modificada 1 (O2: 97 % y CO2: 3 %) el promedio de pH fue 5,75
mientras que para la atmósfera modificada 2 (O2: 92 % y CO2: 8 %) el promedio fue mayor con
un valor 6,44 existió un valor mayor acidez para los tratamientos en atmósfera 1.
Cuadro 17. Prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósferas de la variable pH en frutos
de guanábana para el décimo día.
Atmósferas Medias Rangos de significancia *
1 5,75 A 2 6,44 B
* Una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %
El tratamiento que presentó mayor valor de pH en condiciones de atmósfera modificada fue
en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 2 y
temperatura 1 con un valor promedio de 6,46 mientras que el tratamiento con atmósfera
modificada 1 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,29. El tratamiento adicional y
temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio
con el valor de 3,90 (Figura 21).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 21. Valor de pH promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
El décimo día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que los valores de
pH se mantienen similares a los del día 7. En la prueba de Fisher al 5 % (Cuadro 17), para el
5,29
6,216,46 6,42
3,90
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
pH
49
factor atmósfera se determinó que existieron diferencias significativas en la variable pH para
los frutos que estuvieron en atmósfera modificada 1 y los que estuvieron en atmósfera
modificada 2. En el análisis de pH del factorial vs. el adicional, el factorial y el adicional a los 10
días presentaron un valor similar de pH con sus respectivas mediciones a los 7 días, el
tratamiento adicional (Testigo comercial) aún mantiene un valor cercano al indicador de
madurez de consumo de pH que es 3,38 (ICONTEC, 2003). Otros autores presentaron
resultados a 16 °C después de diez días de la cosecha de 4,29 ± 0,02 y con tratamientos de
conservación (1-MCP) a 16 °C de 3,66 ± 0,02 (Montalvo et al., 2014). Frutos de guanábana
almacenados a 23 °C a los 9 días de cosecha presentaron valores de pH cercanos a 4 (Márquez
et al., 2012).
4.1.4.3. Día 14
El ANOVA (Cuadro 16), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo cuarto día, el valor promedio para el pH
fue de 5,52 y su coeficiente de variación fue de 12,56 %. El pH del factorial vs. el adicional en
el décimo cuarto día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial,
atmósfera modificada a temperatura ambiente y cuarto frío presentó mayor promedio para el
pH con 5,88, mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicó el valor de 4,09
(Figura 19).
El tratamiento que presentó mayor valor de pH en condiciones de atmósfera modificada fue
en frutos que se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 2 y temperatura
2 con un valor promedio de 6,09 mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 1 y
temperatura 1 presentó el menor valor con 5,66. El tratamiento adicional y temperatura 1 (sin
atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio con el valor de 4,09
(Figura 22).
50
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 22. Valor de pH promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes
condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
En el décimo cuarto día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que los
valores de pH se mantienen similares a los del día 10. En el análisis de pH del factorial vs. el
adicional, el factorial y el adicional a los 14 días presentan un valor similar de pH con sus
respectivas mediciones anteriores, el tratamiento adicional se ha alejado del indicador de
madurez de consumo de pH que es 3,38 (ICONTEC, 2003). Otros autores presentaron
resultados de pH a 16 °C doce días después de la cosecha con tratamientos de conservación
(1-MCP) de 3,72 ± 0,01 (Montalvo et al., 2014).
4.1.4.4. Día 17
El ANOVA (Cuadro 16), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la
interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio para el pH
fue de 5,62 y su coeficiente de variación fue de 18,51 %. El valor de pH de la factorial vs. el
adicional en el séptimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el
factorial atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío presentó mayor
promedio para el pH con 6,03, mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicó
el valor de 4,01 (Figura 19).
El tratamiento que presentó mayor valor de pH en condiciones de atmósfera modificada fue
en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y
temperatura 2 con un valor promedio de 6,35 mientras que el tratamiento con atmósfera
modificada 1 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,68. El tratamiento adicional y
5,66 5,746,03 6,09
4,09
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
pH
51
temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio
con el valor de 4,01 (Figura 23).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 23. Valor de pH promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en
diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.
Los tratamientos del factorial vs. el adicional presentaron diferencias altamente significativas,
los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó el pH de madurez de
consumo, en cambio el tratamiento adicional, al estar muy cerca de este índice se puede
considerar que alcanzó dicho estado (ICONTEC, 2003). Montalvo et al. 2014, obtuvo resultados
hasta los 14 días en sus tratamientos (1-MCP + emulsiones) con valores de pH que van de 3,72
± 0,43 a 3,94 ± 0,10.
Se pudo observar que el tratamiento adicional elevó su valor de pH desde el día 14, esta baja
en la acidez puede haberse causado por el consumo metabólico de moléculas orgánicas para
proporcionar la energía requerida por la fruta, también muchos ácidos orgánicos son
precursores de sustancias volátiles que se vuelven más abundantes después de que esta fruta
climatérica a alcanzado su pico respiratorio en la madurez (Márquez et al., 2012).
Los datos observados (Figura 24), indicaron que los tratamientos en función al tiempo
presentaron aumentos en el pH al décimo día a excepción del tratamiento AM1T1 y AM2T2
que presentaron un descenso al décimo día; con una tendencia positiva a excepción del
tratamiento AM1T1 donde esta fue negativa (Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de
determinación) fue de 0,01 para el tratamiento AM1T2 y el mayor valor de 0,724 para el
tratamiento Adicional. La pendiente para pH indicó que por cada uno por ciento de incremento
en tiempo (días) representó un incremento de 0,01 y de 0,04 respectivamente para los
5,68
6,35 6,215,88
4,01
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
pH
52
tratamientos antes mencionados. No obstante, el análisis de las pendientes indica que su
influencia no es significativa sobre la variable pH.
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 24. Evolución del pH en frutos guanábana en tratamientos con atmósferas
modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.
4.2. Variables no paramétricas
Para las variables no paramétricas se procedió a determinar las modas de cada variable por
día, en la discusión de resultados.
4.2.1. Color de pulpa
En la variable color de pulpa, al séptimo día, se determinó que la moda para todos los
tratamientos en función de la escala utilizada fue 1 (Blanco 2100), incluido el tratamiento
adicional, en el décimo día la moda se mantuvo en el valor 1 de la escala para todos los
tratamientos, excepto para el adicional, cuya moda fue 3 (Blanco 2132), para el décimo cuarto
día la moda para todos los tratamientos fue 1 y para el adicional 4 (Blanco 2110), la moda para
todos los tratamientos a excepción del adicional fue 1 en el décimo séptimo día y 4 para el
adicional (Cuadro 18). Los valores 3 y 4 de acuerdo al estado de madurez de los frutos pueden
considerarse de color crema y de las características descritas por Hernández et al. (2017).
4.2.2. Incidencia de daños
En la variable incidencia de daños, al séptimo día, la moda resultante para todos los
tratamientos según los valores de la escala fue 1 (< 10%), este valor se mantuvo para todos los
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
pH
AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1
53
días que se realizó la evaluación incluyendo el tratamiento adicional (Cuadro 18), no se
presentaron daños externos producidos por magullamiento, golpes o manipulación,
perforaciones, manchas por enfermedad mi ennegrecimiento (Reina et al., 1996).
4.2.3. Calidad de vida en anaquel
En la variable calidad de vida en anaquel, al séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo
día, la moda resultante para todos los tratamientos según los valores de la escala fue 1, para
el tratamiento adicional al séptimo y décimo día fue 3, mientras que para el décimo cuarto y
décimo séptimo día fue 4 (Cuadro 18). Se pudo observar que el tratamiento adicional no
cumplió los estándares de calidad de vida en anaquel establecidos, desde el séptimo día
alcanzó la madurez de consumo en dos de las variables analizadas, según ICONTEC (2003).
Jiménez et al. (2017), menciona una investigación en la que los frutos de guanábana mediante
técnicas de conservación alcanzaron la madurez de consumo a los 15 días.
4.2.4. Sabor
La prueba de degustación se realizó solo para el tratamiento adicional diez días después de la
cosecha y se obtuvo la moda de 7 (me gusta moderadamente) (Cuadro 18) donde destacó un
ligero sabor ácido de la fruta, que encaja en el grupo general de sabor semiácido en la
clasificación presentada por Barahona (2013).
Cuadro 18. Modas de las variables no paramétricas (color de pulpa, índice de daños,
calidad de vida en anaquel y sabor) 7, 10, 14 y 17 días después de la cosecha para cada
tratamiento.
Tratamientos
Modas
Color de pulpa Índice de daños Cal. vida anaq. Sabor
Día Día Día Día
7 10 14 17 7 10 14 17 7 10 14 17 10
AM1T1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 AM1T2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 AM2T1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 AM2T2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Adicional 1 3 4 4 1 1 1 1 3 3 4 4 7 Moda 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Cal. Vida. Anaq.= Calidad de vida en anaquel AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
4.3. Análisis Multivariado
Se determinó el mejor tratamiento realizando un análisis multivariado de conglomerados
utilizando dendrogramas, separando las variables paramétricas en dos grupos (firmeza/pH y
porcentaje de pérdida de peso/°Brix). Para la elaboración de estos grupos se determinó las
54
variables en las que un mayor valor indique un buen estado de conservación, así como las
variables en las que un valor menor este a fin con el estado mencionado.
En el análisis de las variables firmeza y pH, se determinó dos grandes grupos de resultados, el
clado fuera de grupo Ad. que corresponde al tratamiento adicional (Testigo comercial) y el
clado en el que se encuentran todos los tratamientos en condiciones de atmósfera modificada,
se encontraron similitudes entre los tratamientos AM1T2, AM2T1 y AM2T2, presentando una
media de 69,8, mientras que el tratamiento AM1T1 presentó un promedio 78,78 que refleja
una mayor firmeza y mayor valor de pH parámetros que indican que la fruta sigue en estado
de madurez comercial, con una correlación cofenética superior al 99 % (Figura 25).
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 25. Dendrograma del análisis las variables firmeza y pH para la determinación del
mejor tratamiento.
Para el análisis de las variables porcentaje de pérdida de peso y °Brix, se determinó dos grandes
grupos de resultados el clado fuera de grupo Ad. que corresponde al tratamiento adicional
(Testigo comercial) y el clado de todos los tratamientos en condiciones de atmosfera
modificada, el tratamiento AM2T2 presentó su propio clado con un promedio de 3,93 mientras
que los tratamientos AM1T1, AM1T2 y AM2T1 presentaron una media de 3,87 que reveló
55
menor pérdida de peso y menor concentración de SST, estas características manifestaron que
la fruta mantuvo el estado de madurez comercial, con una correlación cofenética superior al
99 % (Figura 26). El análisis multivariado nos indicó que para las variables firmeza y pH como
para las variables porcentaje de pérdida de peso y °Brix el mejor tratamiento fue AM1T1 (O2:
97 %; CO2: 3 % y 13 °C) que presento las mejores características a lo largo de la evaluación.
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Figura 26. Dendrograma del análisis las variables pérdida de peso y °Brix para la
determinación del mejor tratamiento.
4.4. Análisis de presupuesto parcial
El análisis de presupuesto parcial (Cuadro 19) indica que el tratamiento que alcanzó el mayor
beneficio neto con una ganancia de 510,21 USD tratamiento-1 fue el tratamiento AM1T1 (O2:
97 %; CO2: 3 % y 13 °C), contrario a esto los tratamientos AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 13 °C) y
AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) presentan el menor beneficio neto con valores de 298,35
a 336,97 USD trat-1 respectivamente.
56
Figura 27. Curva de beneficio/costo para los tratamientos dominados y no dominados en
el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona
muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Cuadro 19. Costos variables y beneficios netos en el efecto de dos atmósferas modificadas
en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Costos $/tratamiento AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Ad. T0
Frutos pedidos 57,6 57,6 57,6 57,6 57,6 57,6
Oxígeno 8,53 8,89 5,33 8,18 0,00 0,00
CO2 2,4 2,4 3,9 6 0,00 0,00
Mano de obra (empaque) 15,00 15,00 15,00 15,00 0,00 0,00
Mano de obra (lavado) 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Cuarto frío 10,08 0,00 10,08 0,00 10,08 0,00
Super bacterol 9,10 9,10 9,10 9,10 9,10 9,10
caja de jeringuillas 1,63 1,63 1,63 1,63 0,00 0,00
Fundas 200 unidades 3,15 3,15 3,15 3,15 0,00 0,00
Selladora 1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00
Aspiradora 2,50 2,50 2,50 2,50 0,00 0,00
Empaque caja 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00
Total costos $/trat. 145,98 136,26 144,28 139,15 111,78 101,70
Beneficios Neto 510,27 476,24 336,97 298,35 413,22 458,30
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional; T0= Testigo absoluto
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
400,00
450,00
500,00
550,00
100,00 105,00 110,00 115,00 120,00 125,00 130,00 135,00 140,00 145,00 150,00
Ben
efic
io N
eto
($
trat
)
Total de costos que varían ($ trat)
Dominantes Dominados
T0 AM1T2AM1T1
Ad.
AM2T2
AM2T1
57
El análisis de dominancia (Cuadro 19, figura 27) indicó que los tratamientos 0, 2 y 1 son
dominantes (D), al contrario, los tratamientos 5, 4 y 3 fueron dominados (d). En el paso del
tratamiento 2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 24°C) a 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) (Cuadro 21) se observó
que la tasa de retorno marginal fue de 350,11 % es decir que por cada dólar invertido se
obtiene una ganancia de 3,50 dólares al igual que el retorno del dólar invertido siendo el
tratamiento con mayor tasa de retorno marginal.
Cuadro 20. Análisis de dominancia en los tratamientos estudiados en el efecto de dos
atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.)
almacenadas a dos temperaturas.
Tratamientos Codificación Costos variables Beneficios Netos Dominancia
0 Testigo 101,70 458,30 D
5 Adicional 111,78 413,22 d
2 AM1T2 136,26 476,24 D
4 AM2T2 139,15 298,35 d
3 AM2T1 144,28 336,97 d
1 AM1T1 145,98 510,27 D
AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; D= Dominantes; d= dominados
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
Cuadro 21. Cálculo de la tasa de retorno marginal de los tratamientos dominantes en el
efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata
L.) almacenadas a dos temperaturas.
Tratamientos Costos
variables Costos
marginales Beneficios
netos Beneficios netos
marginales Tasa de retorno
marginal
0 101,70 458,30
2 136,26 34,56 476,24 17,94 51,89
1 145,98 9,72 510,27 34,03 350,11
Tratamiento 1= AM1T1; Tratamiento 2= AM1T2; AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura
AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C
58
5. CONCLUSIONES
• El efecto de las atmósferas modificadas en la conservación de las propiedades físicas y
organolépticas de los frutos de guanábana se considera positivo por mantener los
valores óptimos para dichas propiedades con mejores resultados para los tratamientos
en condiciones de cuarto frío, presentando cambios mínimos en las propiedades físicas
y organolépticas estudiadas.
• El análisis de los resultados evidencia el efecto de las condiciones de almacenamiento
en atmósferas modificadas a temperaturas ambientales y en cuarto frío, en la evolución
de las propiedades físicas y organolépticas del fruto de guanábana determinando en
esta investigación que la mejor conservación de la guanábana en postcosecha es bajo
condiciones de atmósfera modificada (AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2:
8 %), obteniendo mejores resultados en cuarto frío en cuanto a los parámetros:
Porcentaje de pérdida de peso, firmeza, aumento de sólidos solubles totales y pH
manteniendo las características adecuadas de color de pulpa, índice de daños y calidad
de vida en anaquel, siendo eficiente para la conservación de guanábana en
comparación con las condiciones de cuarto frío sin atmósfera modificada, ya que se
logró retrasar el proceso de maduración.
• El empaque aportó condiciones que influyeron sobre el mantenimiento de la calidad
postcosecha de los frutos de guanábana durante su conservación, demostrando que
sus propiedades específicas para su uso en atmósferas modificadas son las descritas,
debido a que logró mantener la concentración de gases y retardar el tiempo de
maduración en la guanábana conservando y manteniendo a la fruta en buen estado en
el periodo de la evaluación, lo que no se dio en los frutos sin condiciones de atmósferas
modificadas. Los monitoreos y análisis realizados permitieron establecer que la
interacción del empaque en atmósfera modificada combinado con el almacenamiento
en cuarto frío, logró en los frutos mejores resultados de conservación, se determinó
que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) según el análisis de
conglomerados obtuvo un mejor mantenimiento en la calidad de los frutos ya que al
final de la evaluación perdió menos porcentaje de peso (0,99 %), fue el mejor
tratamiento para firmeza manteniendo un valor apropiado para su manipulación
(124,72 N), al igual que mantuvo un pH óptimo para la conservación ( 5,68) y
concentración baja de sólidos solubles totales (7,70 °Brix), conservó el color inicial de
la pulpa en estado de madurez comercial de 1 (Blanco 2100), baja incidencia de daños
(lesión mínima). De esta forma se concluye que las guanábanas del tratamiento
mencionado llegaron a mantenerse hasta los diecisiete días de almacenamiento con la
posibilidad de extensión de este periodo.
59
• Bajo las condiciones de esta investigación, los frutos mantuvieron las características de
madurez de comercial, así como retardo en la maduración de las mismos.
• El análisis de presupuesto parcial demostró que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2:
3 % y 13 °C) obtuvo una mayor ganancia de 510, 27 USD 16 frutos-1, ya que al pasar de
un tratamiento bajo condiciones de almacenamiento en cuarto frío a uno en
condiciones de atmósfera modificada se obtiene una ganancia de 3,5 USD por cada
dólar invertido y recuperado mientras que el tratamiento AM1T2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y
24 °C) indicaron una ganancia de 0,52 USD 16 frutos-1 siendo menos rentable también
los resultados obtenidos con este último tratamiento no fueron igual de satisfactorios
que los del tratamiento anteriormente mencionado en la conservación postcosecha de
la guanábana.
60
6. RECOMENDACIONES
• En conformidad con los resultados de esta investigación se recomienda el tratamiento
AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C), debido a que este presentó mejor comportamiento
postcosecha y conservación de las propiedades físicas y organolépticas de la
guanábana hasta el décimo séptimo día.
• Se recomienda el almacenamiento en condiciones de atmósfera modificada a 13 °C
para la conservación postcosecha de la guanábana, ya que esto representa un beneficio
de 3,5 USD por dólar invertido.
• Se recomienda realizar estudios de factibilidad en los mercados destino con respecto a
la aceptación de la presentación y de los costos del producto para incorporar e
implementar la tecnología AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) para la conservación y
comercialización de los frutos de guanábana, con el fin de ofertar un producto con
mayor vida en anaquel y de mejor calidad para los consumidores.
• Se recomienda evaluar el tiempo máximo que las frutas de guanábana pueden pasar
bajo las condiciones mencionadas sin que las pérdidas presentes superen el umbral de
beneficio económico.
61
7. RESUMEN
La guanábana es una fruta tropical con un atractivo potencial económico sobre todo en el
mercado internacional, cuya desventaja es su característica altamente perecedera después de
la cosecha, esto se debe a que es un fruto climatérico y su tasa respiratoria y de maduración
es muy acelerada, esto repercute en el tiempo de vida útil durante el periodo postcosecha,
esta investigación se planteó orientada a determinar el efecto postcosecha y la calidad de la
fruta fresca de guanábana en dos condiciones de atmósfera modificada junto a dos
temperaturas empleadas para su almacenamiento.
El trabajo de campo se desarrolló en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de universidad
UTE sede Santo Domingo. Se emplearon 80 frutos de guanábana de la variedad Gigante
brasileña recolectadas en igual grado de madurez comercial, 16 semanas después de la
formación del erizo, con un peso 2,5 a 3,5 kg aproximadamente. El periodo de almacenamiento
de los frutos durante el ensayo tuvo una duración de 17 días, en los cuales, los tratamientos
fueron organizados con un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial A x
B + 1. El primer factor estuvo constituido por las condiciones de atmósfera modificada (O2: 97
%; CO2: 3 y O2: 92 %; CO2: 8 %) y el segundo factor por la temperatura de almacenamiento (T1=
13°C; T2= 24°C). Obteniendo así dos atmósferas de almacenamiento por dos temperaturas de
almacenamiento con cuatro repeticiones para un total de 20 unidades experimentales
constituidas por 4 frutos cada una.
Para evaluar el efecto de los tratamientos en el comportamiento postcosecha y las
características de calidad de los frutos de guanábana se determinaron variables paramétricas
(Porcentaje de pérdida de peso, firmeza, contenido de sólidos solubles totales en °Brix y pH) y
no paramétricas (Color de pulpa, incidencia de daños, calidad de vida en anaquel y sabor). La
medición de las variables se realizó al séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo día
después de la cosecha a excepción de la prueba de degustación que se realizó cuando los frutos
alcanzaron la madurez de consumo según indicadores de madurez previamente establecidos.
El análisis de varianza (ANOVA) se realizó para las variables paramétricas (cuantitativas) junto
con la prueba LSD de Fisher al 2 % y al 5 % para la diferenciación de medias, previo a esto se
determinó la normalidad de los datos recolectados por medio de la prueba Shapiro-Wilks
(modificado). Para las variables no paramétricas (cualitativas) se definió el establecer las
modas de los datos recolectados según las escalas utilizadas.
La variable pérdida de peso presentó una tendencia creciente conforme avanzó el proceso de
maduración, donde, se observó que la pérdida de peso es menor para frutos conservados bajo
refrigeración y en condiciones de atmósfera modificada con un promedio de 0,99 % y 1,30 %
para AM1T1 y AM2T1 (O2: 97 %; CO2: 3 %; 13°C y O2: 92 %; CO2: 8 %; 24°C) respectivamente,
al finalizar la evaluación. Para la variable firmeza también se constataron que los tratamientos
en condiciones de atmósfera modificada y cuarto frío fueron más eficientes en conservar una
62
firmeza con promedios 124,72 N y 129,38 N, al finalizar el tiempo de evaluación para los
tratamientos anteriormente mencionados respectivamente. Para la variable contenido de
Sólidos Solubles Totales presentaron valores que reflejan que se mantiene el estado deseado
de madurez de comercial para los tratamientos mencionados con valores de 7,70 °Brix y 8,30
°Brix respectivamente. La variable pH presentó valores que indican el estado de madurez
comercial de 5,68 y 6,21 respectivamente para los tratamientos anteriormente mencionados.
Para la variable color de pulpa se determinó que la moda de los datos recolectados fue de en
la escala determinada de 1 (Blanco 2100) vale destacar que el tratamiento adicional presentó
cambio de color a 3 (Blanco 2132) en la escala en las mediciones del décimo día y las siguientes
mediciones pasaron a 4 (Blanco 2110) en la escala. Para la variable incidencia de daños la moda
fue de 1 (lesión mínima, < 10 %) para todos los tratamientos, igual que para la variable calidad
de vida en anaquel donde todos los tratamientos presentaron el valor 1 (presentan los valores
adecuados de consistencia, SST y pH) a excepción del tratamiento adicional el cual presenta
valores de 3 (presentan los valores adecuados de un indicador de madurez) para el séptimo y
décimo día y de 4 (no presentan ninguno de los valores adecuados) para el décimo cuarto y
décimo séptimo día en la escala utilizada. Para todas las variables la moda fue de 1 al finalizar
la evaluación a excepción de la prueba sensorial para evaluar el sabor se realizó solo para el
tratamiento adicional al décimo día de la evaluación obteniendo un valor de 7 (me gusta
moderadamente) según la escala utilizada.
Se concluyó que la interacción de las condiciones de atmósfera modificada y cuarto frío logró
en los frutos los mejores resultados, se determinó que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2:
3 % y 13°C) según el análisis de conglomerados obtuvo un mejor mantenimiento en la calidad
de los frutos ya que al final de la evaluación perdió menos porcentaje de peso (0,99 %), fue el
mejor tratamiento para firmeza manteniendo un valor apropiado para su manipulación
(124,72 N), mantuvo un pH óptimo para la conservación ( 5,68) y concentración baja de sólidos
solubles totales (7,70 °Brix), conservó el color inicial de la pulpa en estado de madurez
comercial de 1 (Blanco 2100), baja incidencia de daños (lesión mínima). De esta forma las
guanábanas del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) llegaron a mantenerse hasta
los diecisiete días de almacenamiento con la posibilidad de extensión de este periodo de
tiempo.
63
SUMMARY
The soursop is a tropical fruit with an attractive economic potential especially in the
international market, whose disadvantage is its highly perishable characteristic after harvest,
this is because it is a climacteric fruit and its respiratory and ripening rate is very accelerated,
this has an impact on the shelf life during the postharvest period, this research was aimed at
determining the postharvest effect and the quality of fresh soursop fruit under two conditions
of modified atmosphere together with two temperatures used for storage.
The field work was carried out in the facilities of the Agroindustrial Plant of UTE University,
located in Santo Domingo. We used 80 soursop fruits of the Brazilian Giant variety collected in
the same degree of commercial maturity, 16 weeks after the formation of the hedgehog,
weighing approximately 2.5 to 3.5 kg. The storage period of the fruits during the trial lasted 17
days, in which the treatments were organized with a Completely Randomized Design (DCA),
with a factorial arrangement A x B + 1. The first factor was constituted for the modified
atmosphere conditions (O2: 97%, CO2: 3 and O2: 92%, CO2: 8%) and the second factor for the
storage temperature (T1 = 13 ° C, T2 = 24 ° C). Obtaining thus two atmospheres of storage for
two temperatures of storage with four repetitions for a total of 20 experimental units
constituted by 4 fruits each one.
To evaluate the effect of the treatments on the postharvest behavior and the quality
characteristics of the soursop fruits, parametric variables were determined (percentage of
weight loss, firmness, content of total soluble solids in Brix and pH) and nonparametric (Color
of pulp, incidence of damage, quality of shelf life and flavor). The variables were measured on
the seventh, tenth, fourteenth and seventeenth day after the harvest except for the tasting
test that was carried out when the fruits reached the ripeness of consumption according to
previously established maturity indicators. The analysis of variance (ANOVA) was performed
for the parametric variables (quantitative) together with the Fisher LSD test at 2% and 5% for
the differentiation of means, prior to this the normality of the data collected by means of the
Shapiro-Wilks test (modified). For the non-parametric (qualitative) variables, it was defined to
establish the fashions of the data collected according to the scales used.
The variable weight loss presented a growing trend as the maturation process advanced,
where, it was observed that the weight loss is lower for fruits preserved under refrigeration
and under modified atmosphere conditions with an average of 0.99% and 1.30 % for AM1T1
and AM2T1 (O2: 97%, CO2: 3%, 13 ° C and O2: 92%, CO2: 8%, 24 ° C) respectively, at the end
of the evaluation. For the variable firmness, it was also found that the treatments under
modified atmosphere and cold room conditions were more efficient in maintaining a firmness
with averages of 124.72 N and 129.38 N, at the end of the evaluation time for the
aforementioned treatments respectively. For the variable content of Total Soluble Solids, they
showed values that reflect that the desired state of commercial maturity is maintained for the
64
mentioned treatments with values of 7.70 ° Brix and 8.30 ° Brix respectively. The variable pH
presented values that indicate the state of commercial maturity of 5.68 and 6.21 respectively
for the aforementioned treatments.
For the pulp color variable it was determined that the fashion of the collected data was of the
determined scale of 1 (White 2100) it is worth noting that the additional treatment presented
color change to 3 (White 2132) in the scale in the measurements of the tenth day and the next
measurements went to 4 (White 2110) on the scale. For the variable incidence of damage, the
fashion was 1 (minimum injury, <10%) for all treatments, as well as for the variable quality of
shelf life where all the treatments presented the value 1 (they present the appropriate values
of consistency, SST and pH) with the exception of the additional treatment which presents
values of 3 (they present the appropriate values of a maturity indicator) for the seventh and
tenth day and of 4 (they do not present any of the adequate values) for the fourteenth and
tenth seventh day on the scale used. For all the variables, the fashion was 1 at the end of the
evaluation except for the sensory test to evaluate the taste was made only for the additional
treatment on the tenth day of the evaluation obtaining a value of 7 (I like moderately)
according to the scale used .
It was concluded that the interaction of the conditions of modified atmosphere and cold room
achieved the best results in the fruits, it was determined that the treatment AM1T1 (O2: 97%,
CO2: 3% and 13 ° C) according to the cluster analysis obtained a better maintenance in the
quality of the fruits since at the end of the evaluation lost less percentage of weight (0.99%),
it was the best treatment for firmness maintaining an appropriate value for handling (124.72
N), maintained a pH optimum for conservation (5.68) and low concentration of total soluble
solids (7.70 ° Brix), retained the initial color of the pulp at commercial maturity of 1 (White
2100), low incidence of damage (minimum injury ). In this way, the guanabanas of the AM1T1
treatment (O2: 97%, CO2: 3% and 13 ° C) were maintained until seventeen days of storage with
the possibility of extending this period of time.
65
8. REFERENCIAS
Álvarez, E., Ospina, C., Mejía, J., & Llano, G. (2005). Caracterización morfológica, patogénica y
genética del agente causal de la antracnosis (colletotrichumgloeosporioides) en
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72
9. ANEXOS
Anexo 1. Fotografías de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo Domingo y de las instalaciones en las que se desarrolló el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
73
Anexo 2. Fotografias del material vegetal recolectado para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 3. Ficha técnica del gas oxígeno utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
74
Anexo 4. Ficha técnica del gas dióxido de carbono utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
75
Anexo 5. Fotografías del tanque de dióxido de carbono y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 6. Fotografías del tanque de oxígeno y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
76
Anexo 7. Fotografía del termómetro digital de temperatura y humedad relativa utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 8. Fotografía de la balanza analítica utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 9. Fotografía del penetrometro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
77
Anexo 10. Fotografía de refractómetro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 11. Fotografía del pH-metro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 12. Fotografía de las jeringas de 20 ml utilizadas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
78
Anexo 13. Cartilla de escalas de color blanco utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 14. Probeta utilizada para la medición de líquidos utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
79
Anexo 15. Fotografía de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
80
Anexo 16. Ficha técnica de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
81
Anexo 17. Fotografías de bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 18. Fotografías de la determinación de volúmen de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
82
Anexo 19. Ficha técnica de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
83
Anexo 20. Fotografías de la asiradora y adaptación utilizadas para generar vacío en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 21. Fotografía de la máquina selladora de fundas plásticas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
84
Anexo 22. Fotografía de la cinta eléctrica aislante de vinil utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 23. Fotogafía del recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L) en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
85
Anexo 24. Disposición de las unidades experimentales en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 25. Fotografías de la metodología utilizada para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
• Recepción del material vegetal en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de Universidad UTE
sede Santo Domingo.
86
• Lavado y desinfección del material vegetal con el producto SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO.
• Determinaición del volumen promedio de la muestra del material vegetal.
• Empacado y sellado del material vegetal en bolsas plásticas.
87
• Etiquetado de las unidades experimentales según tratamiento, repetición y unidad experimental.
• Implementación de condiciones de vacío en las unidades experimentales.
88
• Inyección de oxígeno en las unidades experimentales en condiciones de vacío.
• Inyección de dióxido de carbono en las unidades experimentales.
89
• Disposición de las unidades experimentales según su tratamiento en las condiciones de temperatura
determinadas.
Anexo 26. Fotografías de la determinación de la variable pérdida de peso del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
90
Anexo 27. Fotografías de la determinación de la variable firmeza del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 28. Fotografías del proceso de extracción de pulpa para la determinación de las variables Sólidos Solubles Totales y pH en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 29. Fotografía de la determinación de la variable pH del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
91
Anexo 30. Fotografías de la determinación de la variable Sólidos Solubles Totales en °Brix del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 31. Fotografías de la determinación de la variable color de pulpa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Anexo 32. Fotografías de las pruebas de sabor del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
92
Anexo 33. Formato de ficha de recolección de datos de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
93
Anexo 34. Modelo de encuesta para la prueba de degustación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
94
Anexo 35. Datos recolectados de temperatura y humedad relativa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
Fecha Hora Condiciones ambientales Cuarto frío
H. Relativa (%) Temperatura (°C) H. Relativa (%) Temperatura (°C)
11/09/2018 8H00 80 23,2 95 12,9
16H00 81 25,5 95 13,1
12/09/2018 8H00 79 21 94 13
16H00 82 26,3 94 12,9
13/09/2018 8H00 76 22,1 95 13
16H00 80 25 95 13,1
14/09/2018 8H00 77 22,2 93 13,2
16H00 82 26,5 95 13
15/09/2018
16/09/2018
17/09/2018 8H00 78 21,1 94 13
16H00 81 26,3 94 12,9
18/09/2018 8H00 78 20,2 95 13
16H00 82 25,8 94 13,1
19/09/2018 8H00 76 22,8 94 12,5
16H00 80 25,5 95 13,4
20/09/2018 8H00 77 23 95 13,2
16H00 82 26,3 94 12,8
21/09/2018 8H00 82 24,3 95 12,9
16H00 82 24,8 95 13,2
22/09/2018
23/09/2018
24/09/2018 8H00 76 22,5 93 13,1
16H00 81 25,4 95 13
25/09/2018 8H00 78 21,4 95 12,8
16H00 80 24,3 94 13
26/09/2018 8H00 77 21,3 95 13,2
16H00 82 25,6 95 12,9
27/09/2018 8H00 78 22,5 93 13,1
16H00 81 25,1 94 13
95
Anexo 36. Evolución de las unidades experimentales del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) en los días de evaluación de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
• Unidades experimentales 7 días después de la cosecha.
• Unidades experimentales 10 días después de la cosecha.
• Unidades experimentales 14 días después de la cosecha.
• Unidades experimentales 17 días después de la cosecha.
96
Anexo 37. Pruebas de normalidad (Shapiro-Wilks modificado) para los datos recolectados de las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
• Pruebas de normalidad para las variables analizadas 7 días después de la cosecha.
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO % Perd. Peso 20 0 0,76 0,81 0,001
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO Firmeza (N) 20 0 13,66 0,95 0,6304
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO pH 20 0 0,19 0,97 0,8854
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO °Brix 20 0 0,89 0,92 0,2344
• Pruebas de normalidad para las variables analizadas 10 días después de la cosecha.
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO % Perd. Peso 20 0 0,24 0,98 0,9762
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO Firmeza (N) 20 0 17,6 0,9 0,126
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO °Brix 20 0 1,63 0,91 0,1803
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO pH 20 0 0,43 0,92 0,2699
• Pruebas de normalidad para las variables analizadas 14 días después de la cosecha.
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO % Perd. Peso 20 0 0,46 0,93 0,3635
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO Firmeza (N) 20 0 23,59 0,98 0,9596
97
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO °Brix 20 0 1,89 0,92 0,2222
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO pH 20 0 0,62 0,97 0,899
• Pruebas de normalidad para las variables analizadas 17 días después de la cosecha.
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO % Perd. Peso 20 0 0,73 0,98 0,969
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO Firmeza (N) 20 0 15,61 0,9 0,084
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO °Brix 20 0 1,42 0,94 0,4794
Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)
RDUO pH 20 0 0,92 0,91 0,167
Anexo 38. Determinación de tendencias para los datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
• Tendencias para los tratamientos de la variable Porcentaje de Pérdida de Peso.
98
A. Tendencia del tratamiento AM1T1 B. Tendencia del tratamiento AM1T2
C. Tendencia del tratamiento AM2T1 D. Tendencia del tratamiento AM2T2
E. Tendencia del tratamiento Adicional T1
TRATAMIENTO R2 (Coeficiente de determinación)
Const. (Intercepto)
Pendiente (% de pérdida de peso)
AM1T1 0,90 0,04 0,05
AM1T2 0,99 -0,34 0,11
AM2T1 0,85 -0,35 0,09
AM2T2 0,99 -0,50 0,15
ADICIONAL 0,98 -2,20 0,59
F. Tabla del modelo de la regresión.
99
• Tendencias para los tratamientos de la variable Firmeza
A. Tendencia del tratamiento AM1T1 B. Tendencia del tratamiento AM1T2
C. Tendencia del tratamiento AM2T1 D. Tendencia del tratamiento AM2T2
E. Tendencia del tratamiento Adicional T1
17
100
TRATAMIENTO R2 (Coeficiente de determinación)
Const. (Intercepto)
Pendiente (Firmeza N)
AM1T1 0,94 213,56 -514
AM1T2 0,75 192,57 -5,49
AM2T1 0,01 85,43 1,43
AM2T2 0,77 228,16 -8,08
ADICIONAL 0,94 32,66 -1,91
E. Tabla del modelo de la regresión.
• Tendencias para los tratamientos de la variable Sólidos solubles totales
A. Tendencia del tratamiento AM1T1 B. Tendencia del tratamiento AM1T2
C. Tendencia del tratamiento AM2T1 D. Tendencia del tratamiento AM2T2
101
E. Tendencia del tratamiento Adicional T1
TRATAMIENTO R2 (Coeficiente de determinación)
Const. (Intercepto)
Pendiente (SST °Brix)
AM1T1 0,14 6,23 0,07
AM1T2 0.50 6,25 0,05
AM2T1 0,14 5,67 0,11
AM2T2 0,66 4,71 0,16
ADICIONAL 0,22 14,85 0,02
F. Tabla del modelo de la regresión.
• Tendencias para los tratamientos de la variable pH
A. Tendencia del tratamiento AM1T1 B. Tendencia del tratamiento AM1T2
102
C. Tendencia del tratamiento AM2T1 D. Tendencia del tratamiento AM2T2
E. Tendencia del tratamiento Adicional T1
TRATAMIENTO R2 (Coeficiente de determinación)
Const. (Intercepto)
Pendiente (pH)
AM1T1 0,13 6.07 -0,03
AM1T2 0,01 6,04 0,01
AM2T1 0,16 5,76 0,03
AM2T2 0,49 5,45 0,08
ADICIONAL 0,74 3,44 0,04
E. Tabla del modelo de la regresión.
103
Anexo 39. Datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.
• Datos observados el séptimo día para las variables cuantitativas en estudio.
Tratamientos Repetición % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH
AM1T1
1 0,34 168,53 6,2 6,28
2 0,43 168,2 5,8 6,26
3 0,42 177,05 5,8 6,07
4 0,39 176,25 7,2 6,1
AM1T2
1 0,33 132,07 6,7 6,2
2 0,35 168,90 6,4 6,11
3 0,39 143,63 5,8 5,98
4 0,63 118,65 7,9 6,09
AM2T1
1 0,43 151,30 9,4 5,24
2 0,38 166,12 6,5 6,08
3 0,45 128,85 7,1 5,49
4 0,46 184,73 7 6,03
AM2T2
1 0,51 142,40 5,9 6,17
2 0,00 156,07 6,8 5,87
3 0,90 161,05 5,7 6,15
4 0,52 169,30 6 6,27
Adicional
1 3,55 26,33 14,3 3,73
2 2,86 21,68 13,3 3,61
3 0,00 15,75 16,5 3,73
4 0,00 19,77 15,2 3,46
• Datos observados el décimo día para las variables cuantitativas en estudio.
Tratamientos Repeticiones % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH
AM1T1
1 0,79 188,52 8,60 5,11
2 0,45 148,03 6,30 6,12
3 0,91 156,60 11,20 4,5
4 0,46 186,53 5,90 5,44
AM1T2 1 0,96 161,67 7,00 6,58
104
2 0,63 178,07 3,90 6,62
3 0,73 161,25 5,80 6,55
4 0,74 113,22 9,10 5,09
AM2T1
1 0,56 160,78 4,70 6,44
2 0,00 180,62 6,40 6,42
3 0,43 154,92 5,10 6,51
4 0,47 164,95 5,50 6,46
AM2T2
1 1,13 176,67 5,00 6,68
2 1,02 189,43 3,90 6,56
3 0,93 192,23 4,60 6,51
4 1,16 138,00 9,10 5,91
Adicional
1 4,55 8,53 15,20 3,8
2 4,26 13,38 15,10 4,04
3 3,56 13,22 15,10 3,83
4 3,77 13,62 15,70 3,92
• Datos observados el décimo cuarto día para las variables cuantitativas en estudio.
Tratamientos Repeticiones % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH
AM1T1
1 0,68 144,95 8,2 5,05
2 0,80 147,20 7,30 5,4
3 0,52 126,73 4,60 6
4 0,78 142,28 6,00 6,18
AM1T2
1 1,50 105,77 7,10 6,36
2 1,13 140,17 7,30 6,27
3 1,02 105,78 9,10 4,69
4 0,82 141,88 4,80 5,63
AM2T1
1 0,97 85,60 8,10 5,3
2 0,75 107,98 7,90 6,1
3 0,99 135,03 5,00 6,3
4 0,50 142,83 4,90 6,42
AM2T2 1 1,00 150,98 4,50 6,57
2 1,85 132,17 6,50 7,37
105
3 1,39 64,95 8,90 4,81
4 2,35 53,62 9,60 5,61
Adicional
1 6,75 5,02 14,50 4,25
2 7,01 3,18 17,10 4,24
3 4,93 2,52 11,40 4,04
4 6,40 4,18 17,90 3,84
• Datos observados el décimo séptimo día para las variables cuantitativas en estudio.
Tratamientos Repeticiones % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH
AM1T1
1 1,37 133,28 7,1 6,38
2 0,40 116,43 9 4,41
3 0,53 120,90 5,9 5,96
4 1,65 128,27 8,8 5,95
AM1T2
1 2,12 84,98 5,8 6,51
2 1,03 125,60 4,8 6,55
3 1,33 86,47 7,4 6,39
4 1,73 59,90 9,9 5,93
AM2T1
1 1,14 132,63 8,5 5,62
2 1,32 135,55 8 6,05
3 2,19 124,87 7,2 8,89
4 0,57 124,47 9,5 4,27
AM2T2
1 2,74 84,05 8,2 6,12
2 1,84 124,53 5,5 6,38
3 2,15 61,23 5,7 6,45
4 1,14 101,72 9,5 4,57
Adicional
1 7,46 2,37 14,4 4,15
2 6,14 1,03 14,2 3,97
3 9,39 2,72 16 4,1
4 7,14 2,23 15,8 3,8