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NOMBRE Y APELLIDOS:

1.- Cuando hablamos de ºBrix, ¿a qué nos referimos?

Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.

2.- ¿Cómo puedes demostrar que al determinar los ºBrix, en un mosto de uva, sólo determinas sacarosa y no azúcares reductores?

Haciendo una prueba con un reactivo de Fehling o de Tollens.

3. ¿En qué consiste la Ley de Snellius?.

La relación entre el seno del ángulo incidente y el seno del ángulo reflejado es una constante. ‘’Índice de reflexión’’.

¿Gracias a esta ley, qué hemos podido determinar en nuestro laboratorio?

ºBrix, ºAlcohólico.

4.- Define masa volúmica y densidad relativa, anotando el símbolo de ambas

MV: cociente de la masa de un determinado volumen de líquido a 20ºC por ese volumen. Se expresa en g/ml y su símbolo es p’20ºC.DR: relación entre la masa de un cierto volumen de líquido a 20ºC y la masa del mismo volumen de agua a la misma tª. Su símbolo es d20/20.

5.- Utilidad de la práctica de determinación de los grados Quevenne en la leche.

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por 2 factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad y el desnatado la aumenta.

6.- Medimos la temperatura de una muestra de leche. Por cada grado que supere a la temperatura que indique el Lactodensímetro de Quevenne, ¿sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne? Razónalo.

Supera->sumamos; descienda->restamos.

7.-¿En qué principio se basa la aerometría? ¿Qué determinaciones podemos realizar con los areómetros que tenemos en el laboratorio?. Cita 4 como mínimo

Principio de Arquímedes. Densidad relativa a 20ºC para vinos secos, mosto de uva y mosto concentrado, control de la fermentación alcohólica y tiraje.

8.- Relaciona las siguientes densidades y alimentos:a-Vino blanco seco e-1'027-1'0340b-Moscatel d-1.0590 a 1.1150 c-Mosto concentrado c-1.200 a 1.400d-Mosto de uva b-1,0500-1,0700 g/mLe-Leche de vaca a-0.9880 a 0,9930 g /ml

9.- ¿Qué hemos determinado con cada uno de estos métodos?

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1. Método de Rebelein Azúcares reductores2. M. de Soxhlet Grasa en harinas3. Determinac del Extracto seco primitivo Cerveza4. M. De Rankine Anhínidro sulfuroso en vinos5. Destilación a presión reducida Vinos

10.- Indica los distintos procedimientos realizados en nuestro laboratorio para determinar el grado alcohólico de un destilado obtenido de un vino

picnometría, areometría, densimetría con balanza hidrostática y refractometría

¿11.- Para obtener un destilado de 30º a partir de un vino de 9º, ¿cómo habría que proceder?

9 ml de alcohol en cada 100 ml de vinoConcentrándolo 3’333 veces

12.- ¿Qué es más denso?. Subraya en cada par de sustancias, la que sea más densa.

Leche entera……………..…<……………….Leche desnatada

Leche desnatada……………..>……………..Agua

Vino seco…………….…<……………………Agua

Vino……………………>…….…………...….Destilado procedente del vino

Residuo de destilación sin elalcohol restablecido su peso inicial por adición de agua destilada………>…………..el destilado procedente de la cerveza

13.- Completa el siguiente equilibrio químico correspondientes al método de Luff-Schoorl, Indica qué tipo de reacción se produce

M. Reductoras + Cu2+ M. Red. Oxidadas + Cu+ + Cu2+

14. Fundamento del método de Luff-Schoorl.Se basa en las propiedades reductoras de los azúcares con función cetónica o aldehídica sobre el vino: el Cu2+ se reduce a Cu+. Luego se valora el Cu2+ residual con yodo, que indicará la cantidad de cobre que se redujo.

¿15.- ¿Cuál es el reactivo común a los métodos de determinación de azúcares reductores y totales por yodometría ?

Yodo.

- Nombra también los métodos de determinación e indica a grandes rasgos de qué tipo de reacción se trata

¿?

16.- En el método de Luff-Schoorl, el Yodo liberado al final, ¿Con qué reactivo se valora, y qué reacción se produce en concreto?

Tiosulfato. El triyoduro oxida el tiosulfato a tetrationato.

17. Explica la siguiente reacción e indica en qué método la hemos empleado

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Valoración del yodo formado con tiosulfato, dando ión tetrationato e ión yoduro. Luff-Schoorl.

18.- Según la tabla, del método de Luff-Schoorl, a 6,5 ml de tiosulfato gastados en la valoración, les corresponden 15,95mg de glucosa en el volumen de muestra. Si se cogieron 25ml de muestra, diluida según el factor de dilución 3/5, la cantidad de azúcar en 1L será:

6’5 ml (tio) = 15’95 mg (azu)Se han tomado 25 ml de muestra(15’95/25)x1000mg/lSe ha hecho una dilución de 3/5(15’95/25)x1000x(5/3)mg/l= 1’063g/l

19. ¿En qué consiste el test de invertasa para comprobar la pasteurización de la cerveza?

Se emplea para comprobar si la levadura ha sido eliminada durante la pasteurización. Se emplea

una tira de glucocitina y sacarosa.

20. El dióxido de azufre es un producto que se añade a los mostos , a los vinos y a otros alimentos ¿Cuáles son las propiedades por las cuáles se utiliza?

El dióxido de azufre tiene propiedades desinfectantes, por ello fue utilizado durante siglos en la desinfección por ejemplo de las cubas de vino quemando azufre en su interior. También se utiliza en la industria alimenticia como conservante y antioxidante 

21. Respecto al equipo del gráfico adjunto, indica: a) Cómo se llama, partes principales de que consta matraz esférico, puente de unión y refrigeranteb) Tipo de técnica que podemos realizar con el mismo destilación por el método de Garcia Tenac) Qué sustancia(s) nos ayuda a determinar, acidez volátil del zumo de uva, vino ecológico, vino

blanco y rosado, vino tinto, vino espumoso, …d) Y técnica adicional que debemos realizar para obtener

el resultado cuantitativo valoración con NaOH

22.- Para poder determinar azúcares totales en una muestra de mosto, o de vino, ¿Cómo procederemos? Explícalo a grandes rasgos.

Preparar la muestra por defecación, inversión de los azúcares, mezclar con solución de Luff-Schoorl, añadir perlas y conectar refrigerante, calentar hasta ebullición 10 minutos, enfriar, añadir soluciones de potasio de yoduro, de ácido sulfúrico y de almidón, valorar con solución de sodio tiosulfato hasta obtener un color blanco cremoso.

23.-Fundamento del método de Rebelein

Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Los azúcares se oxidan por exceso de Cu2+, este se reduce. Su exceso se puede determinar por yodometría.

24.- La fermentación acética de los vinos implica:

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La oxidación de etanol por la bacteria acetobacter aceti. Implica: disminución del ºAlcohólico, aumento de la acidez volátil, disminución del color, disminución de la eficacia del gas sulfuroso (el cual evita la oxidación con el aire).

25.- Explica la siguiente reacción química e indica cuándo se da

CH3 – CH2OH + O2 CH3 – COOH + H2O

La fermentación acética de los vinos. Es la oxidación de etanol por la bacteria acetobacter aceti. Cuando la atmósfera tiene N se puede producir.

26.- ¿Qué es lo que sabes del SO2?

Es el principal conservador de vinos y mostos por sus propiedades antisépticas sobre levaduras y bacterias. También es antioxidante y mejora las características organolépticas del vino.

27.-Fundamento del método de Rankine

Permite determinar el anhídrido sulfuroso libre y total en vinos tintos y blancos, sin que la presencia de ácido ascórbico u otros agentes reductores alteren el resultado.

28.- ¿Qué papel juega el H2O2 en el método de Rankine?

Oxida el dióxido de azufre a ácido sulfúrico durante el borboteo.

29.-El siguiente cromatograma corresponde al PNT del Vinikit, indica su utilidad y anota el nombre de la sustancia que representa cada mancha.

30.- Fundamento de la detección de proteínas en vinos

Se investiga la presencia de proteínas sensibles al calor en una muestra de vino. Estas son las responsables de la turbidez, originando una quiebra proteica. (Vinos blancos y rosados).

31.-¿Qué es lo que miden la acidez total y el pH de un alimento, como por ejemplo el vino?

Cantidad de ácidos en estado libre y la fuerza de estos ácidos, respectivamente.

32.- Fundamento de la determinación del grado alcohólico.

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Muestra 1 = vino blanco

Muestra 2 = patrón

Muestra 3 = vino tinto

Mancha A = ácido tartárico

Mancha B = ácido málico

Mancha C = ácido láctico

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Destilación del vino alcalinizado mediante una suspensión de hidróxido de calcio. Determinación del grado alcohólico en el destilado (por picnometría, areometría, densimetría con balanza hidrostática y refractometría).

33.- Métodos de medida del grado alcohólico de un destilado

por picnometría, areometría, densimetría con balanza hidrostática y refractometría

34.-Fundamento de la determinación del índice de polifenoles totales.

Es un índice que se obtiene por la medida de la Absorbancia del vino a 280 nm (UV). En esa longitud, el núcleo bencénico tiene absorbancia máxima.

35.-Fundamento de la determinación del índice de Folin Ciocalteu

El conjunto de los compuestos polifenólicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu, dando una coloración azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.

36.-Define: ESP, ESR y GF de una cerveza

Extracto Seco Primitivo: cantidad de sustancias sólidas disueltas del mosto que dio origen a la cerveza.Extracto Seco Real: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.Grado de Fermentación: expresa hasta qué punto se transforman las sustancias disueltas en el mosto en la maceración.

37.-Según el ESP, las cervezas españolas se clasifican en: (ESP no inferior a 11): ligeras, baja fermentación, color ambarino o negro. (ESP no inferior a 13): de baja fermentación, color ambarino claro o negro, mas densas. (ESP no inferior a 15): de color y densidad acusados, sabor fuerte y seco.

38.-¿Qué nos indica el Potencial Redox de un medio de cultivo, que puede ser un alimento?

El potencial redox del medio de cultivo nos indica su capacidad para aceptar o donar electrones, esto es: sus características oxidantes o reductoras. Uno de los factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el único, es la concentración de oxígeno [O2].

39.-¿Qué ocurre si mezclamos levaduras vivas con azul de metileno diluido?

Si se tiñe con este colorante una suspensión de células de levadura y se lleva al microscopio, se observará que las células viables tienen capacidad reductora en su citoplasma y que aparecen incoloras, mientras que las cé1ulas no viables toman un color azul.

40.-¿Cuántas levaduras por ml habrá en un mosto en fermentación, si contamos un total de 160 levaduras en 5 cuadraditos de una cámara de Neubauer, y el mosto lo hemos diluido a 1/6

recuento= (nx20x1000xf)/0’1= (32x20x1000x6)/0’1= 38400000

41.-Controles de madurez para comprobar que ha llegado el momento de la vendimia

Madurez tecnológica, m. fenólica, evolución de los ácidos orgánicos.

42.- Colas y clarificantes que se utilizan en la elaboración del vinoProteínas de gran tamaño, bentonitas, caolín, clara de huevo (en tiempos).

43- Pasos a seguir (en forma de diagrama), en la elaboración de vino tinto y vino blanco

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VENDIMIA

ESTRUJADO

CORRECCIONES Vinos blancos Vinos tintos

PRENSADOENCUBADO Y FERMENTACIÓN

ENCUBADO Y FERMENTACIÓN PRENSADO Y DESCUBE

CRIANZA(opcional)CLARIFICADO

FILTRADO

EMBOTELLADO

44.- Reacción química más importante que se produce en la vinificación, obteniéndose el alcohol etílico

Fermentación alcohólica.

45.-Define: Sombrero, bazuqueos y fangos o lías

Sombrero: son las materias sólidas de la uva que, en la fermentación en tinto, impulsadas por el gas carbónico que se desprende, suben por encima del líquido y se apelotonan en su superficie.Bazuqueos: Acción de hundir el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en fermentaciónFangos o lías: son las sustancias sólidas que caen al fondo de las cubas, una vez que se detiene la fermentación.

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46.- ¿Qué dos sustancias se forman en la fermentación alcohólica y que frenan el crecimiento de los microorganismos? ¿Cuáles son las cepas de microorganismos más empleadas en la vinificación?Alcohol etílico y gas carbónico.Sacharomyces Cerevisiae

47.- ¿Qué sustancia se está poniendo de manifiesto en esta fotografía, si el reactivo utilizado es lugol?

Si da negativo, ¿cómo procederemos?

Almidón.Si en frío no aparece, quizás se deba investigar en caliente-Picar muestra y meter en matraz.-Añadir agua, hervir y dejar en ebullición.-Enfriar con corriente de agua y añadir lugol.

48.-Dibuja en cada recuadro lo que corresponda

49.- ¿Cómo se llama este aparato, que para realizar su trabajo tiene que formar una pompa grande (alvéolo),a partir de una pequeña masa de harina?

Alveógrafo Chopin.

50.- Utilidad de la determinación del Pe en trigos

Medida de rendimiento en harina. Va en función de lluvia y tª.

51.- Utilidad de la determinación del peso de 1000 Granos en trigos

Fuerte indicador del rendimiento de harina. Permite caracterizar una variedad y poner en evidencia anomalías. Permite conocer los tratamientos y aspectos climáticos.

52.- Utilidad y fundamento de la determinación de Cenizas en alimentos

Es el residuo mineral resultante después de su incineración en horno mufla en ciertas condiciones que permitan eliminar m. org. Hasta peso constante.Se pueden descubrir falsificaciones debidas a mezclas con otras harinas.

53.- Fundamento de la determinación de las grasas Por el método de Soxhlet

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La grasa bruta de un producto se puede extraer con éter etílico. Además de grasa, se incluyen otras sustancias solubles en éter (ceras, vitaminas, pigmentos, etc).

54.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinación de grasas por el método de Soxhlet

Usar un éter menos inflamable.

55.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinación de cenizas de un Alimento

Usar guantes de seguridad, pinzas metálicas largas de seguridad, pantalla protectora. Colocarse lateralmente a la puerta de la mufla, abrirla despacio. Colocar al pie de la mufla una baldosa de mármol, granito…

56.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinación de azúcares reductores

Guantes, gafas, papel adsorbente, vasito de precipitados debajo de la bureta.

57.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en el manejo de disoluciones de ácidos fuertes

Guantes, gafas, campana estractora, papel adsorbente. Uso de base débil en polvo en caso de vertido grande. En caso de caer en los ojos, usar el caño de ojos. En caso de ingesta, no inducir vómito, porque podría causar quemaduras en la carganta.

58.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en el manejo de disoluciones de bases fuertes

Guantes, gafas, mascarilla, papel adsorbente. Uso de ácido débil en caso de vertido grande. En caso de caer en los ojos, usar el baño de ojos.

59.-Definición de cromatografía

Es una técnica que separa mezclas de sustancias, basada en la diferente velocidad con que se mueve cada una a través de un medio poroso, arrastradas por un disolvente en movimiento.

60.- Utilidad de las técnicas cromatográficas

Separación de alcaloides, de aminoácidos, de lípidos, de vitaminas, de hormonas. Permite detectar insecticidas y hacer un seguimiento de la fermentación manoláctica del vino.

61.- En un cromatograma, ¿en qué consiste el Rf ?

Una constante. Es la distancia recorrida por la muestra con respecto a la distancia recorrida por el disolvente. Nunca es >1.

62.- ¿De qué tipo es la cromatografía de papel?

De reparto. La fase estacionaria es la celulosa que contiene un determinado porcentaje en agua.

62.- ¿De qué tipo es la cromatografía en capa fina de celulosa ?

Tiene una fase móvil líquida y otra estacionaria líquida o sólida (dispuesta como una capa de material poroso). Cuando la fase estacionaria sea celulosa será de reparto.

63.- Cita 8 aminoácidos de los que hemos estudiado

Glicina, lisina, alanina, treonina, prolina, hidroxiprolina, ácido glutámico, ácido aspártico.

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64.- Si amasara 20 g de harina con 12 ml de agua, y obtuviera una cifra de gluten húmedo de 5 g , y de gluten seco de 2,5 g, ¿cuál sería el % de gluten húmedo y seco de esa harina? Con estos resultados ¿qué podríamos decir de esa harina?

H: 5x5=25%S: 2’5x5=12’5%Que es una harina de trigo duro.

65.- Alcance y utilidad de la determinación de las tolerancias del arroz

Detectar y cuantificar los granos defectuosos que se presenten en un arroz envasado.

66.- Define arroz perlado o glaseado

El perlado es un aspecto importante a la hora de calificar el grano de arroz. Tiene que ver con su transparencia o presencia de ‘’perla’’. A veces se confunde con el ‘’yesado’’. Se prefiere la variedad larga, estrecha y cristalina.

67.- Define arrocín y arroz pulido o arroz blanco

A: producto constituido por fragmentos de tamaño menor del 50% del grano entero y harina que se separa durante el pulido.AP: grano sin pericarpio.

68.- Alcance y fundamento de la determinación del contenido de humedad de granos y harinas de cereales

Es aplicable a todos los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales.Se define el contenido de agua de un producto como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas en el análisis.

¿69.-Si para determinar la humedad de una muestra de arroz utilizas un pesafiltros cuyas dimensiones son: radio = 2 cm ; altura = 4 cm, y vas a desecar 5 g de muestra, calcula si es un pesafiltros adecuado.

V= pi x R al cuadrado x altura= 50’2656

70.- Fundamento del método de Cagampang, modificado por Ramón Carreres

El arroz posee almidón, que es un homopolisacárido formado por glucosa. Una de sus propiedades es formar geles. El almidón está formado por amilosa y amilopectina. Cuanta más amilopectina hay, mas consistencia tiene el gel formado.Esta determinación mide la consistencia.

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