1

CONVENIT APROB Adjunctul medicului şef de stat al U.R.S.S. Adjunctul Şefului Departamentului privind producţia şi prelucrarea

produselor animaliere (zootehnie) A.I. Zaicenko V.N. Sergheev 28 decembrie 1987 28 decembrie 1987 Instrucţiuni privind controlul microbiologic de producţie la întreprinderi din industria laptelui

2

Moscova, 1987 Prezenta Instrucţie privind controlul microbiologic al producţiei la întreprinderile din industria laptelui a fost elaborată de Institutul unional de cercetări ştiinţifice şi construcţii din industria laptelui, НПО Uglici şi cu participarea laboratorului de microbiologie sanitar-alimentară şi microecologie al Institutului de alimentaţie al ACADEMIEI DE ŞTIINŢE MEDICALE A U.R.S.S.

3

INSTRUCŢIUNI Privind controlul microbiologic al producţie din întreprinderile industriei laptelui Sarcina principala a controlului microbiologic în industria laptelui este asigurarea fabricării producţiei de calitate superioară, creşterea proprietăţilor gustative şi nutritive. Control microbiologic la întreprinderile din industria laptelui constă în verificarea calităţii laptelui, frişcăi, materialelor, maielei (fermentului), producţiei finite, precum şi respectării regimului tehnologic şi sanitar-igienic ai producţiei. La controlul calităţii materiilor prime trebuie să se acorde atenţie însămănţării bacteriale generale şi în producţia caşcavalului – conţinutului de spori ai bacteriilor mezofile anaerobe fermenţi de lapte , la controlul eficienţei de pasteurizare – pentru conţinutul de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe (БГКП), la controlul fermenţilor – pentru puritatea şi activitatea lor microbiologică. În scopul asigurării fabricării producţiei în strictă conformitate cu cerinţele documentaţiei tehnico-normative (GOST, OST, CR şi altele) o mare atenţie trebuie acordată controlului de calitate a producţiei finite şi, în cazul înrăutăţirii acesteia, - controlului regimului tehnologic de producţie în scopul stabilirii locurilor şi intensităţii însămânţării microbiologice cu microflora nocivă din punct de vedere tehnic. Rezultatele cercetării microbiologice a calităţii producţiei finite, spre deosebire de rezultatele cercetării fizico-chimice, nu pot fi folosite din cauza duratei analizelor, pentru oprirea fabricării producţiei din lapte integral, însă după aceste rezultate se face evaluarea bunăstării sanitar-igienice întreprinderii, se examinează corectitudinea fluxului proceselor microbiologice în tehnologia de producţie a produselor lactate, a activităţii microorganismelor utile şi cauzelor microbiologice ale apariţiei defectelor în producţie. În scopul îmbunătăţirii regimului sanitar-igienic şi cel tehnologic la întreprinderi, evaluarea microbiologică a calităţii producţiei finite, spălării şi dezinfecţiei utilajului tehnologic, precum şi a igienei personale trebuie incluse în evaluarea calităţii muncii personalului din secţie la plata primelor. În organizarea controlului microbiologic trebuie să ne conducem de prezenta instrucţie privind controlul microbiologic la întreprinderile industriei laptelui, precum şi de documentaţia normativă pentru materii prime, producţia de lactate, instrucţiuni tehnologice, norme sanitare, instrucţiunii privind spălarea şi dezinfecţia utilajelor tehnologice, aprobate de prevederile OTC (Secţia de control tehnic) (laboratoare), microbiologii fabricilor şi combinatelor de conserve de lapte şi de fabricare a untului şi caşcavalului. Prezenta instrucţie se referă la controlul microbiologic al laptelui crud, frişcăi, producţiei finite a întreprinderii din industria laptelui (cu excepţia îngheţatei), a materialelor auxiliare folosite în producţie, controlul fluxului procesului tehnologic, precum şi controlul stării sanitar-igienice a întreprinderii ţi aerul încăperilor de lucru.

4

I. Pregătirea pentru cercetare a încăperii, vaselor, materialelor, reactivilor şi mediilor nutritive I.I. Pregătire încăperilor pentru cercetări microbiologice Însămânţările se fac în boxă. Boxă este compusă din două încăperi, din boxă ca atare şi de anteboxă. Anteboxă serveşte pentru îmbrăcarea îmbrăcămintei sanitare (halate, bonete sau baticuri) şi pentru lucrări ajutătoare. Boxă trebuie să fie utilată cu lămpi bactericide (БуВ-30 şi altele), a căror cantitate se stabileşte în funcţie de capacitate de iradiaţie 2,5 W per m3. Întrerupătorul pentru lămpi bactericide se stabileşte pe suprafaţa exterioară a boxei. Lămpi bactericide se aprind la terminarea lucrului şi după curăţirea încăperii pentru 30-60 minute, în lipsa personalului. La stabilirea probei de reductază, precum şi în lipsa unei boxe speciale se admite efectuarea analizelor în încăperea laboratorului, în care în timpul efectuării analizei oberlichturi şi uşa trebuie să fie închise pentru a evita mişcarea aerului. Zilnic, după terminarea lucrărilor, încăperile boxelor se spală cu apă fierbinte cu săpun sau cu praf şi se şterg până la uscare completă. O data pe săptămână se face dezinfecţia tuturor încăperilor cu preparate de dezinfectare conform instrucţiilor pentru fiecare preparat. 1.2. vaselor şi materialelor. 1.2.1. Toate vasele noi destinate lucrărilor bacteriologice, se fierb în apa acidulată (soluţie de acid clorhidric, cota e volum 1-2%) timp de 15 minute, iar apoi se clătesc în apa distilată. Vase cu medii nutritive, după calculul conţinutului în acestea a bacteriilor colimorfe, drojdiilor, mucegaiului şi bacteriilor acid butirice, se dezinfectează înainte de spălare prin sterilizare în autoclavă la temperatura 1210 C timp de 30 minute sau prin fierbere timp de 1 ora. 1.2.2. Vasele spălate se sterilizează în uscător (la 160 ±50C) timp de 2 ore sau în autoclavă (la 121±10C) timp de (30±10C) minute cu uscare. Transferul presiunii, indicate de manometrul autoclavei, în temperatura se face astfel: 0,5 at – 112 0C 0,7 at – 1160C 0,8 at – 1180C 1,0 at – 1210C 2,0 at – 1340C Cuve Petri, pipete etc. se sterilizează înfăşurate în hârtie sau în penale metalice. Pe vârful pipetei se introduce o bucăţică de vată. Dopuri de cauciuc se sterilizează în autoclavă înfăşurate în hârtie. În cazul lipsei aparaturii necesare pentru sterilizare vasele, pipetele şi dopuri (pentru determinarea reductazei, probelor de fermentaţie şi celei din cheag-ferment) se fierb înainte de cercetare în apă distilată sau în condensat cel puţin 30 minute. Vase sterile se păstrează în dulapuri bine închise sau în lăzi cu capace.

5

Termenul de depozitare a vaselor sterile este de cel mult 30 zile. 1.2.3. Tampoanele pregătite din vata sau din pansament se sterilizează separat înfăşurate în hârtie. Se sterilizează separat eprubete în 4 cm3 de clorură de potasiu la temperatura 121±10C timp de 20 minute. Tamponul poate fi fixat pe sârmă sau pe un beţişor de lemn, trecute prin dopul din vată. În acest caz tamponul împreună cu dopul se introduc în eprubeta cu 4 cm3 soluţie de clorură de sodiu sau în 5 cm3 mediu Kessler (tamponul nu trebuie să atingă Soluţie) şi totul se sterilizează împreună la temperatura 121±10C timp de 20 minute.

1.2.4. Temperatura din interiorul autoclavei şi presiunea sunt legate de dependenţa strictă. De aceea, pentru controlul funcţionării autoclavei trebuie să existe un manometru verificat de organele teritoriale ale Standardului de stat. Funcţionarea manometrelor trebuie verificată de departamentul de metrologie al întreprinderii cu înregistrarea corespunzătoare a rezultatelor verificării.

1.3.Prepararea soluţii pentru diluţii 1.3.1. Prepararea soluţiei de clorură de sodiu. În 1000 cm3 apă potabilă se

dizolvă 8,5 g clorură de sodiu, soluţia se toarnă câte 10 cm3 în eprubete curate cu un diametru de 21 mm, iar în baloane – câte 93 cm3 şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20±1 minute. După sterilizare de obicei în eprubete rămân 9 cm2 soluţie de clorură de sodiu, iar în baloane – câte 90 cm3 (cantitatea car este necesară pentru prepararea diluţiilor din materialul de însămânţare). 1.3.2. Prepararea soluţiei concentrate de tampon de fosfat. În 500 cm3 apă distilată se dizolvă 34 g de potasiu fosforic monosubstituit. Se stabileşte pH 7,2 cu soluţie de hidrooxid de sodiu 20% şi se adaogă în balon până la 1000 cm3 de apă distilată . 1.3.3 Prepararea soluţiei diluate tampon fosforic. 1,25 cm3 soluţie concentrată de tampon fosforic se introduce în balon cu o capacitate de 1000 cm3, , volumul se aduce până la semn cu apă distilată, se toarnă în eprubete câte 10 cm3 şi baloane cu câte 93 cm3 şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20±1 minute şi se folosesc pentru prepararea diluţiilor. 1.3.4. Prepararea soluţiei de citrat de sodiu pentru prepararea diluţiilor de brânză (caşcaval). În 1000 cm3 de apă distilată se dizolvă 20 g de citrat de sodiu trisubstituit, se toarnă în eprubete câte 10 cm3 şi în baloane câte 93 cm3 şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20±1 minute. 1.3.5. Prepararea soluţiei de potasiu fosforic bisubstituit pentru diluţii necesare pentru cazeină pentru cazeinate alimentare. În 1000 cm3 apă distilată se dizolvă potasiu fosforic bisubstituit. Se stabileşte aciditatea activă 8,1 unităţi pH (pentru prepararea solventului de 1 :

6

10) şi 7,4 (pentru prepararea tuturor solvenţilor ce urmează). Se toarnă în eprubete câte 10 cm3 în baloane câte 93 cm3 şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20±1 minute.

1.3.6. Prepararea soluţiei de bicarbonat de sodiu pentru neutralizarea probelor ale produselor de lapte acidulat şi a fermenţilor (maielelor).

În 100 cm3 de apă distilată se dizolvă 10 g de bicarbonat de sodiu, se toarnă câte 10-20 cm3 în eprubete şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute.

1.3.7. Prepararea apei distilate sterile. Apă distilată se toarnă în baloane câte 600 cm3 sau în eprubete câte 10 cm3şi o sterilizează timp de 20±1 minute la temperatura de 121±10C.

1.4.Prepararea soluţiilor de reactive şi de fermenţi. 1.4.1. Prepararea reactivilor pentru colorarea conform Gran (modificarea

G.P.Calina). 1.4.1.2. Prepararea reactivului 2 La 96 cm3 soluţie alcoolizată de potasiu iodit cu o concentraţie de masa 5 u/dm3 se adaogă 2 cm3 de soluţie alcoolizată a fuxinei bazice cu o concentraţie de masa de 50 g/dm3 n 2 cm3 de soluţie alcooolizată de iod cu o concentraţie de masa 50 g/dm3. Potasiu iodit KJ se dizolvă în alcool în bain -marie la temperatura de 45±50C amestecându-l continuu.

1.4.2. Prepararea reactivilor din albastru de metilen C16H18CIS.3H2O

1.4.3. Prepararea soluţiei alcoolizate bazice de albastru de metilen 10 g de albastru de metilen se amestecă cu 100 cm3 95% soluţie de alcool etilic. Soluţia se pune la termostat pentru 24 ore la temperatura de 37±10C , apoi o filtrează în termostat la aceeaşi temperatura. Termenul de depozitare a soluţiei bazice de albastru de metilen în termostat la temperatura 37±10C cel mult 3 luni. 1.4.2.2. Prepararea soluţiei de lucru din albastru de metilen. Soluţia de baza se aşează în bain-marie la temperatura de 45±10C pentru 5-10 minute, se amestecă până la dizolvarea completă a cristalelor. Apoi o răcesc repede până la temperatura de 20±10C şi 5 cm3 din aceasta soluţie se adaogă la 195 cm3 de apa distilată fiartă. Amestecul se amestecă bine. Termenul de depozitare a soluţiei de albastru de metilen – cel mult 7 zile la temperatura de 8-100C.

7

1.4.2.3. Prepararea soluţiei apoase de albastru de metilen cu cota de masa de albastru de metilen 0,5% (pentru determinarea substanţelor inhibitoare GOST 13264-79. 500 mg de albastru de metilen se pun în balon, se adaogă 100 cm3 de apă distilată fiartă, se amestecă până la dizolvarea totală. Se astupă bine şi se păstrează în frigider la temperatura de 6-80C cel mult 30 de zile.

1.4.4. Prepararea soluţiei de resazurină. Soluţie de baza de sare de resazurina sodică pentru proba de reductază se

prepară astfel: 100 mg sare de resazurină sodică se mută în balon gradat cu o capacitate de 200 cm3 şi se aduce până la semn cu apă distilată fiartă şi răcită până la 25±20C. Amestecul bine se amestecă. Termenul de păstrare a soluţiei bazice de sare de resazurina adică cel mult 30 de zile la temperatura 8-100Csoluţie bazică de sare de resaurină sodică se foloseşte pentru determinarea substanţelor inhibitoare. Soluţie de lucru a sării de resazurină sodică se prepară prin dizolvarea soluţiei bazice cu apă distilată fiartă şi răcită la 25±20C în raport de 1:25 (de exemplu, la 10 cm3 de soluţie bazică se adaogă 25 cm3 apă). Cota în masa de resazurina în soluţie de lucru reprezintă 0,014%. La folosirea resazurinei în tablete (producţia RDG) pentru prepărarea soluţiei de lucru, 1 tableta se dizolvă în 50 cm3 de apă distilată fiartă şi răcită până la temperatura de 25±20C. Cota de masa a resazurinei în aceasta soluţiei 0,01%. Termenul de păstrare a soluţiei de lucru de resazurină este cel mult 3 zile la temperatura de 0±50C. Soluţia de bază se păstrează în borcane, protejate de lumină.

1.4.5. Prepararea soluţiei fermentului de cheag. 0,5 g de praf de cheag se dizolvă în 100 cm3 de apă , încălzită până la 30±10C. 1.4.6. Prepararea soluţiei apoase de peptonă cu cota în masa reprezentând

peptona 3%. 3 g peptonă se pun în balon şi se adaogă până la 100 cm3 apă potabilă, se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 1-2 minute pe un foc slab. Soluţia r4espectivă trebuie să fie folosită în 7-8 ore.

1.4.7. Pregătirea de albastrul de metilen pentru colorarea preparatelor. La 30 cm3 de soluţie bazică de alcool de albastru de metilen se adaogă 100 cm

de apă distilată şi 1 cm3 soluţie de hidroxid de potasiu cu concentraţie de masa de 10 g/dm3.

1.4.8. Pregătirea soluţiei de fenolat de violet cristal pentru colorarea

Preparatelor

8

1 g de colorant violet cristal se pisează în mojar cu 2 g de acid fenic cristal (C6H5OH) până devine ca un terci, se adaogă în porţii mici 10 cm3 soluţie 96% de alcool etilic. Se dizolvă cu apă distilată până la obţinerea a 100 cm3. Astfel se obţine soluţia bazică pentru prepararea soluţiei de lucru. La 10 cm3 soluţie de fenolat de violet cristal se adaogă 20 cm3 apă distilată. Se amestecă bine. Soluţie trebuie păstrată într-un flacon de culoare închisă cu dop şlefuit.

1.5.Prepararea soluţiilor de antibiotice. Soluţiile apoase ale antibioticelor se pregătesc direct înainte de folosire.

1.5.1. Pregătirea soluţiei de penicilină. Într-un flacon cu penicilină, care conţine 500000 Unităţi/cm3 se adaogă de la 5 până la 7 cm3 de apă distilată sterilă 8pct. 1.3.7.), se amestecă bine până la dizolvare. Conţinutul flaconului se transferă în balon cotat cu o capacitate de 100 cm3 şi se aduce până la semn cu apa distilată sterilă la temperatura între 35 până la 400C. Se obţine o soluţie de penicilină, care conţine 5000 unităţi/cm3. În cazul folosirii unei peniciline cu altă acţiune, se face recalcularea corespunzătoare. 1.5.2. Prepararea soluţiei de streptomicină. 400 mg de streptomicină se introduc în balon steril gradat cu capacitate de 100 cm3, se adaogă 10 până la 20 cm3 apă distilată sterilă (pct. 1.3.7.) la temperatura de la 35 până la 400C, se amestecă până la dizolvare, apoi se adaogă până la semn apa distilată sterilă. Concentraţia de masa a streptomicinei în soluţie 4,0 g/dm3. 1.5.3. Prepararea soluţiei de neomicină. 500 mg neomicină se introduc în balon steril gradat cu o capacitate de 100 cm3, se adaogă 10 până la 20 cm3 de apă distilată sterilă (pct. 1.3.7.) la temperatura între 35 până la 400C, se amestecă până la dizolvare, apoi se adaogă până la semn apa distilată sterilă. Concentraţia masei de neomicină în soluţie reprezintă 5,0 g/dm3. 1.5.4. Prepararea soluţiei de levomicină ( cloramfenicol) 400 mg levomicină se introduc într-un balon gradata steril cu o capacitate de 100 cm3, se adaogă 10 până la 20 cm3 de apă distilată sterilă (pct. 1.3.7.) la temperatura între 35 până la 400C, se amestecă până la dizolvare, apoi se adaogă până la semn apa distilată sterilă. Concentraţia masei de levomicină în soluţie reprezintă 4,0 g/dm3. 1.5.5. Prepararea soluţiei de neomicină (pentru evidenţa bifidobacterilor în culturile amestecate cu bacterii de lapte acidulat). (0,5±0,01) g neomicină (sulfat sau baza) se dizolvă cu 9 (500±1) cm3 apa distilată sterilă

9

În cazul folosirii tabletelor de neomicină, tableta se freacă bine în mojar flambat, iar soluţia de neomicină se mai fierbe suplimentar timp de 2-3 minute. 1.5.6. Soluţii apoase ale antibioticelor se adaogă în mediu nutritiv topit şi răcit până la (46±1)0C . 1.6. Prepararea mediilor nutritive 1.6.1. Prepararea mediului nutritiv pentru stabilirea cantităţii de bacterii (microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe) (conform GOST 9225-84). 40 g mediu nutritiv, produs de Institutul Unional de cercetări ştiinţifice pentru folosirea complexă a materiilor prime lactate (ВНИИКИМ) se aşază în balon şi se adaogă apă potabilă 1000 cm 3 până la semn . Amestecul se amestecă bine, se încălzeşte până la dizolvarea completă a agarului (dacă apare un sediment, se filtrează), se stabileşte pH 6,8-7,0. Se toarnă în eprubete sau în baloane care se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute. 1.6.2. Medii nutritive pentru stabilirea bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe . 1.6.2.1. Prepararea mediului Kessler (modificat) (GOST 9225-84). 16 g mediu uscat Kessler se pune în balon şi se adaogă apa potabilă până la 1000 cm3. Amestecul se amestecă şi se fierbe fără a se înceta amestecare 25±5 minute. Apoi volumul se aduce până la 1000 cm3 şi se filtrează prin vată. Se toarnă în eprubete cu flotoare câte 5 cm3 sau în bidonaşe cu flotoare a câte 40-50 cm3 şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10±1 minute. Mediu pregătit trebuie să aibă culoarea violet închis. Se admite prepararea mediului Kessler din ingrediente separate. Pentru aceasta la 1000 cm3 apa potabilă se adaogă 10 g peptonă şi 50 cm3 de bila (fiere) sterilă (bila de taur sau a altor animale agricole, amestecul se fierbe, amestecându-l (55±5 ) minute şi se filtrează prin vată. În filtratul obţinut se dizolvă 2,5 g lactoză şi volumul se aduce până la 1000 cm3 cu apă potabilă, se stabileşte aciditatea activă 7,4 – 7,6 Unităţi pH, iar după aceasta se adaogă 2 cm3 soluţie violet cristal cu o concentraţie de masa de 10 g/dm3, se toarnă în eprubete cu flotoare sau în bidonaşe cu flotoare câte 40-50 cm3 şi se sterilizează la temperatura 121±10C timp de 10±1 minute. Mediu gata preparat trebuie să aibă culoarea violet închis. 1.6.2.2. Prepararea mediului dens Kessler La 1000 cm3 mediu lichid Kessler se adaogă 8 g agar, mediu se fierbe pe un foc slab până la topirea completă a agarului, iar apoi se filtrează. Mediu topit se toarnă câte 7-8 cm3 în eprubete şi apoi se filtrează la temperatura de 121±10C timp de 10±1 minute. 1.6.2.3. Agar de bilă (fiere) de culoare roşu-violet – este un mediu dens pentru controlul microbiologic a brânzeturilor din cheag.

10

La 1000 cm3 lapte hidrolizat (pct.1.6.7.2) se adaogă 30 cm3 de autoliza de drojdie (pct.1.6.4.5), 15 cm3 fiere, 0,03 g roşu neutru, 0,004 g violet cristal şi 15 g agar-agar. Mediu se fierbe 5 minute, amestecându-l. Se stabileşte aciditatea activă, se adaogă soluţie apoasă de hidroxid de sodiu NaOH 20%, 7,2-7,4 unit pH şi se toarnă în eprubete câte 10-12 cm3 sau în flacoane (50-100 cm3). Mediu se prepara direct înainte de însămânţare. Se admite folosirea mediului, fiert 30 minute în bain-marie, sau pasteurizat timp de 3 zile cu flux de abur timp de 30 minute în autoclava. Mediu gata pregătit trebuie să fie de culoare roşu-violet. Observaţii: Poate fi folosit agar de fiere roşu-violet, uscat, care se pregăteşte conform prescripţiei, anexate la fiecare lot: 3,5 g praf introdus în 100 cm3 apa rece distilată, bine amestecat, se fierbe amestecând timp de 5 minute. Se toarnă în eprubete sau în flacoane. 1.6.3. Mediu nutritiv pentru stabilirea drojdiilor şi fungilor cu mucegai (conform GOST 26 888-86). 1.6.3.1. Pregătirea mediului din agar de zer uscat bromfenol (БФ). La 1000 cm3 apă distilată se adaogă 60 g de agar uscat de zer (БФ), se încălzeşte până la dizolvarea completă (se filtrează dacă va exista o depunere). Aciditatea activă (4,0-4,5) unităţi pH se stabileşte cu ajutorul acidului lactic, se toarbă în baloane gradate şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute. 1.6.3.2. Prepararea mediului Saburo. La 1000 cm3 apă distilată se adaogă 18 g agar şi se lasă 30 minute pentru umflarea acestuia, apoi se adaogă 40 g maltoză sau glucoză şi 10 g peptonă, se încălzesc până la dizolvarea complet (dacă vor exista depuneri – se filtrează). Se stabileşte aciditatea activă (6,5±0,1) unităţi pH cu ajutorul acidului lactic, se toarnă în baloane gradate şi se sterilizează la temperatura de 116±10C timp de 20±1 minute. 1.5.3.3. Prepararea soluţiei must de malţ cu cota de masa a substanţelor uscate (7,5±0,5) %. Mustul se filtrează prin hârtie de filtru, se toarnă în baloane şi se sterilizează (30±1) minute la temperatura de 108±20C. Apoi mustul se decantează. Cota de masa a substanţelor uscate în must se stabileşte cu areometru-măsurător de zahăr. Mustul se dizolvă cu apă până la cotata de masa a substanţelor uscate de 7±0,5 % se toarnă în baloane şi se sterilizează la temperatura de 116±10C timp de 20±1 minute. Se admite folosirea mustului de vin, care se prepară ca şi cel de malţ. 1.6.3.4. Prepararea de agar de malţ. La 1000 cm3 de must cu cota de masa a substanţelor uscate de 7,5±0,5 % se adaogă 30 g agar. Mediul de încălzeşte până la topirea completă a agarului şi

11

se filtrează prin vată sau hârtie de filtru. Se răceşte până la 50±50C şi se stabileşte aciditatea activă de 3,6±0,1 unităţi pH cu ajutorul acidului lactic. Filtratul se toarnă în baloane gradate şi se sterilizează la temperatura de 116±10C timp de 2±1 minute. 1.6.3.5. Pentru creşterea selectivităţii agarului de zer brom-fenom БФ şi mediului Saburo se adaogă antibiotice în volumul indicat în tabelul1. Antibiotice se prepară conform punctului 1.6. Tabel 1 Schema adaosului de antibiotice în mediile nutritive, cm3

Volum mediu Volumul soluţiilor de antibiotice adăogate la mediu nutritiv penicilină streptomicină neomicină levomicină 980 10 10 - - 930 - - 70 - 975 - - - 25 Soluţiile apoase ale antibioticilor se introduc în mediu nutritiv topit şi răcit până la 46±1 0 înainte de folosinţa. 1.6.4. Mediile pentru stabilirea conţinutului de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe ( GOST 25 102-82). 1.6.4.1. Mediu lactat pentru determinarea cantităţii totale de bacterii spori anaerobe. Câte 5 cm3 lapte integral, degresat se toarnă în eprubete (eprubete cu 1-1,5 g parafină trebuie să fie sterile) şi apoi se sterilizează la temperatura 121±10C timp de 10 minute. Pentru îmbogăţirea mediului, în lapte se poate adaogă până la sterilizare0,5-1,0 glucoza şi o,05-0,08 % cisteină. 1.6.4.2. Prepararea mediului nutritiv pentru stabilirea cantităţile totale de spori al bateriilor mezofile anaerobe (CДА). La 1 dm3 de apă distilată se adaogă 40±0,5 g de mediu nutritiv uscat pentru determinarea bacteriilor de spori anaerobe. Amestecul se amestecă, de încălzeşte până la dizolvarea completă a agarului (în cazul în care va exista o depunere, se filtrează prin filtrul din vată-tifon), se stabileşte pH 7,0-7,2. Se toarnă în eprubete câte 13±2 cm3, se astupă cu dopuri din vată şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute. Se admite prepararea mediului pentru determinarea bacteriilor mezofile anaerobe din unele ingrediente. Pentru aceasta, în 1 dm3 lapte hidrolizat se introduc 15±1 g agar microbiologic 0,5±0,1 g cisteină clorhidrică, 1±0,1 g amidon solubil şi 5±0,1 g de sodiu acetic. Se dizolvă prin adaogirea componentelor , încălzind amestecul pe flux de abur. Se adaogă 5±0,1 g glucoză şi 20 cm3 de autolizat de drojdie. Se stabileşte pH (7,0±0,2), mediu se toarnă în

12

eprubete câte 13±2 cm3, se astupă cu dopuri din vată sau din vată-tifon şi se sterilizează la temperatura 115±10C timp de 13±1 minute. În cazul păstrării îndelungate a mediului (mai mult de 20 zile), după răcire eprubetelor cu mediu, dopurile din vată se înlocuiesc în condiţii sterile cu dopurile sterile din cauciuc. Mediu pregătit de păstrează într-un loc întunecat la temperatura de maximum 8±20C timp de cel mult 3 luni. Observaţii: 1. Se admite înlocuirea cisteinei clorhidrice cu acid acetic în cantitate de 1g.

2.În locul autolizatului de drojdie preparat conform pct. 1.6.4.6. se admite folosirea a 4 g de autolizat din drojdie uscat.

1.6.4.3. Prepararea mediului nutritiv pentru determinarea de spori ai bacteriilor

mezofile anaerobe care fermentează laptele. La 1 dm3 apă distilată se adaogă 50±0,5 g mediu uscat lacrtoacetic pentru eidenţa selectivă a anaerobilor („Lassa-Uglici”). Amestecul se amestecă, se încălzeşte până la dizolvarea completă a agarului şi se fierbe 3-5 minute, fără a se arde. Mediu obţinut se filtrează în stare fierbinte prin filtru vată-tifon şi se stabileşte pH de 5,7±0,05, se toarnă în eprubete câte 15±2 cm3, se astupă cu dopuri din vată şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute. Mediu pregătit trebuie să aibă culoarea roz intens sau roşie Se admite prepararea mediului lactatacetic din ingrediente separate. Pentru aceasta la 900 cm3 de bulion carne-peptonă (pct. 1.6.4.4.) se adaogă 5 g calciu de acid lactic, 5 g, 5 sodiu de acid acetic, 0,8 g de cisteină clorhidrică, 40 cm3 de autolizat de drojdie (pct. 1.6.4.6.) şi 20 g agar. Amestecul se încălzeşte până la temperatura (95±2)0C, se menţine, amestecând continuu până la topirea totală a agarului şi se adaogă câte 10 cm3 soluţii apoase de 0,01% (pe apa distilată), proaspăt preparate de triclorura de fier ( triclorură ferică) FeCl3 şi tetraborat de sodiu Na2B4O7*1OH2O, 10 cm3 de soluţie 1% de carbonat de sodiu şi 1 cm3 soluţie apoasă de 0,4% neutru indicator roşu. Cu ajutorul soluţie apoase de 20% de acid lactic se stabileşte aciditatea activă 5,7±0,05 eunităţi pH. Mediu pregătit se toarnă în eprubete şi se sterilizează la temperatua de 11±10C timp de 20 minute.

Observaţii. Se admite ca la prepararea mediului nutritiv ăentru determinarea sporilor bacteriilor anaerobe care fermentează laptele în locul bulionului carne-peptona să fie folosită baza, compusă din hidrolizat de caseină şi peptonă. Pentru prepararea acesteia, 10 g de peptonă se adaogă a 1 dm3 de hidrolizat de caseină, se stabileşte aciditatea activă 5,7 ±1 unităţi pH, se încălzeşte până la fierbere, se filtrează prin filtru de hârtie, se toarnă în baloane curate . Se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20 minute.

1.6.4.5. Prepararea agarului de apă. În 1 dm3 apa potabilă se introduc 20 g agar fărămiţat şi se încălzeşte până

la fierbere. După dizolvarea agarului, amestecul fierbinte se filtrează prin filtru

13

de vată, se toarnă în eprubete câte 10-15 cm3 sau în baloane câte 50-100 cm3, se astupă cu dopuri din vată şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute.

1.6.4.6. Autolizat de drojdie. 1 kg drojdie presată se dizolvă în 1 dm3 apă

şi se aşează în termostat pentru 3 zile la temperatura de 55-580C . După aceasta se pune î autoclavă şi se sterilizează la temperatura de 1180C timp de 15 minute. Apoi se filtrează, depunerile se spală cu o cantitate de apă încât cantitatea filtratului să aibă 4 dm3.

Filtratul se neutralizează cu soluţie de 20% de hidroxid de soi NaOH până la pH 6,8, se toarnă în eprubete şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10 minute. 1.6.5. Mediu pentru descoperirea bacteriilor lipolitice. În 100 cm3 apă din conductă de apă (din robinet) se adaogă 1 g peptonă, 0,3 g autolizat de drojdie şi 1,5 g agar-agar; amestecul se fierbe 20 minute, se filtrează prin vată, volumul se aduce se aduce până la 100 cm3 cu apă din robinet şi se adaogă 0,1 g Na2HPO4. Apoi se stabileşte reacţia mediului (pH 7,0-7,4), se toarnă în baloane (câte 100 cm3) sau în eprubete (câte 10-15 cm3) şi se sterilizează la temperatura 121±10C timp de 15 minute. Separat se prepară grăsime de vită, se topeşte, se toarnă câte 5 cm3 în eprubete, apoi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15 minute.

1.6.6 . Mediu pentru determinarea bacteriilor proteolitice (agar de lapte). Se prepară agar de apă 2% şi lapte degresat. Ambele medii se sterilizează

separat sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10 minute. La folosire, la agarul topit se adaogă 20% lapte degresat şi după o

amestecare atentă amestecul de toarnă în cuve Petri. 1.6.7. Medii nutritive pentru determinarea bacteriilor de lactobacterii. 1.6.7.1. Lapte steril. Lapte degresat (aciditatea 16-180T) se toarnă în eprubete

(1/3 parte din capacitatea acestora) iar apoi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10±1 minute. 1.6.7.8. Lapte hidrolizat. Obişnuit sau lapte restabilit degresat se fierbe şi se răceşte până la 45±10C. După stabilirea acidităţii active 7,6-7,8 unităţi pH 1 dm3 lapte se adaogă 0,5-1,0 g praf de pancreatina sau 2-3 g pancreas, trecut de câteva ori din maşina de tocat (praful de pancreatină se dizolvă în prealabil într-o mică cantitate de apă caldă). Apoi în lapte se adaogă 5 cm3 cloroform. Balonul se astupă cu un dop de plută şi se păstrează la temperatura de 400C timp de 18-24 ore. În primele ore lapte se amestecă de câteva ori (după scuturare dopul se întredeschide pentru îndepărtarea vaporilor e cloroform). După 18-24 ore balonul de scoate din termostat, laptele hidrolizat se filtrează prin filtrul din

14

hârtie, se dizolvă de 2-3 ori cu apă, se stabileşte aciditatea activă 7,0-7,2 unităţi pH şi se sterilizează 15±1 minute la temperatura de 121±10C. 1.6.7.3. Agar cu lapte hidrolizat. În laptele hidrolizat preparat se adaogă 1,5% agar. Amestecul se topeşte la temperatura de 121±10C timp de 15±1 minute, se filtrează prin vată (într-o autoclavă caldă), se toarnă în eprubete sau baloane şi se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10±1 minute.

1.6.7.4. Agar de varză pentru determinarea lactobacteriilor în umpluturi de fructe-legume.

200 g de varză proaspătă fărămiţată se adaogă în 1 dm3 apă, amestecul se fierbe

10±1 minute, se filtrează printr-un filtru vata-tifon. Filtratul obţinut se dizolvă de 2 ori cu apă , i se adaogă 20 g glucoză, 10 g peptonă, 10 g calciu carbonat de calciu CaCO3. Se adaogă 15-20 g agar. Se stabieşte aciditatea activă a mediului 7,0-7,4 unităţi pH. Se toarnă în baloane şi se sterilizează la temperatura 121±10C timp de 20±1 minute.

1.6.8. Mediu nutritiv pentru evidenţa numărului de bifidobacterii. Pentru evidenţa cantităţii de celule bifidobacterice se foloseşte medi porumblacoză şi lapte hidrolizat.

1.6.8.1. Prepararea mediului porumb-lactoză. Într-o cantitate redusă de apă distilată se topeşte agar 2,5±0,5 g per 1 dm3 de mediu preparat. Pentru restu cantităţii de apă distilată se adaogă 10±1 g peptonă, 40±1 cm3 soluţie apoasă de extract de porumb, diluat 1:6 6±0,5 g citrat de sodiu trisubstituit, 0,12±0,02 g sulfat de magneziu MgSO4 2±0,1 g fosfat de potasiu unisubstituit, 1±0,1 g fosfat de sodiu bisubstituit, amestecul se încălzeşte până la temperatura de 80±20C, după care se combină cu agar topit, se adaogă 10±0,5 g lactoză şi 0,15±0,05 g cistină clorhidrică sau 0,5±0,1 g acid ascorbic. Cistină în prealabil se dizolvă într-o cantitate redusă de apă distilată, în care se stabileşte aciditatea activă a mediului 8,5±0,5 Unităţi pH cu ajutorul a 10% soluţie NaOH, şi se încălzeşte în bain-marie până la dizolvarea completă a acestuia. În amestec se adaogă apă distilată fierbinte până la obţinerea volumului necesar şi se stabileşte aciditatea activă a mediului 7,1±0,2 Unităţi pH cu ajutorul 40% soluţie NaOH sau 25% soluţie de amoniac. Mediu se toarnă în eprubete la înălţime de 10,5±0,5 cm3 şi sterilizează sterilizează la temperatura 112±10C timp de 30±2 minute. Mediu se verifică pentru sterilitate prin menţinerea la temperatura de 37±10C timp de 2 zile. Mediu se păstrează cel mult o luna de zile la temperatura de 20±20C şi nu mai mult de 2-x luni la temperatura de 6±20C.

15

1.6.8.2. Prepararea mediului lapte hidrolizat. Lapte hidrolizat preparat conform pct.1.6.7.2 se diluează cu apă potabilă 1:1. Într-o cantitate redusă de hidrolizat diluat se topeşte agar în cantitate de 2,5±0,5 g per 1 dm3 din mediu pregătit (în cazul prepărării unui mediu selectiv cu neomicină - 17±2 g agar per 1 dm3). La restul cantităţii de hidrolizat se adaogă 20± g peptonă pe 1 dm3 şi 3,5±0,5 g clorură de sodiu,, amestecul se încălzeşte până la temperatura 80±20C, şi după asta se combină cu agarul topit. În amestec se stabileşte pH 7,5±0,1, se fierbe timp de 15±1 minut, se lasă sa se decanteze, se scoate de pe reziduu, nu se filtrează, se adaogă apa distilată fierbinte până la obţinerea volumului necesar ţi se introduse în acest amestec 10,0±0,5 g lactoză şi 0,15±0,95 g cistină clorhidrică. Mediu se toarnă în eprubete la înălţime 10±0, cm3 şi se sterilizează la temperatura de 12±10C timp de 30±1 minute cu încălzirea prealabilă a autoclavei cu abur timp de 30±2 minute, pH mediului preparat 7,1±0,2. Verificarea mediului pentru sterilitate şi termenul de păstrare conform pct. 1.6.8.1.

1.6.8.3. Prepararea mediilor selective pentru determinarea cantităţii de bifidobacterii în produse, în căror microfloră lipsesc bacterii lactoacide. În componenţa mediului porumb-lactoză (conform pct. 1.6.8.1) sau mediului de lapte hidrolizat (conform pct. 1.6.8.2) cota masa a agarului este majorată până la 17±2 g per dm3 mediu nutritiv. Mediile se toarnă în eprubete câte 20±0,5 cm3 şi se sterilizează conform pct.1.6.8.2. Verificarea mediilor pentru sterilitate şi termenul de păstrare conform pct. 1.6.8.1. La efectuarea analizei, în mediile gata preparate înainte de topire se introduc 0,1 cm3 soluţie de neomicină (preparată conform pct. 1.5.5.), calculând per 20 cm3 din mediu.

1.6.9. Mediu pentru determinarea clostridiilor sulfitreducătoare.

1.6.9.1. Prepararea extractului lichid de drojdie. 100 g de drojdii fărâmiţate se acoperă cu 500 cm3 de apă distilată, se fierbe , amestecându-le continuu până când nu va dispare spuma, apoi se aşează pentru 24 ore la temperatura de 4-60C în frigider. Emulsie se filtrează prin vată şi filtratul se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 20 minute.

1.6.9.2. Prepararea mediului semilichid agar sulfat de fier. La 100 cm3 bulion carne-peptonă sau 100 cm3 lapte hidrolizat, preparat conform pct. 1.6.7.2 se adaogă 1 g extract de drojdie uscată sau 5 cm3 extract lichid de drojdie , 0,6-0m g agar, se stabileşte pH astfel încât după sterilizare indicele acestui să reprezinte 250C 7,1±0,1 unităţi pH. Se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 15 minute. După sterilizare se adaogă câte 1 cm3 soluţii fierbinţi (75±5)0C de soluţii apoase 5% sulfit de sodiu şi citrat de fier, sterilizate sau preparate în condiţii aseptice fără sterilizare pe apă distilată sterilă. Se admite înlocuirea de sulfit de sodiu cu hiposulfit de sodiu în cantitate de 0,1 g per 100 cm3 mediu, citratului de fier cu clorură ferică în aceleaşi concentraţii.

16

Mediu se amestecă, se toarnă în eprubete sterile câte 10-12 cm3 şi îl folosesc pentru însămânţare.

1.6.10.Calitatea mediilor nutritive preparate se verifică prin însămânţarea paralelă de aceleaşi probe ale produsului pe un mediu nou şi pe mediu, pe care se efectuat lucrarea până atunci. Calitatea mediului nou preparat se consideră satisfăcătoare, dacă la calculul coloniilor crescute pe acest mediu cantitatea acestora este apropiată de cantitatea, obţinută prin folosirea mediului martor (de control) (mediului, pe care s-a efectuat lucrarea anterior).

Rezultatele controlului se înscriu în jurnalul conform formularului. 1.6.11.Mediile nutritive dense se pot păstra în frigider până la 3 luni,

mediile nutritive lichide – 10-14 zile. Pentru verificarea sterilităţii mediilor nutritive, acestea trebuie puse în termostat la temperatura de 370C pentru 48 ore. Dacă după aceasta pe mediile nutritive dense nu se vor descoperi coloniile de microorganisme, iar în mediile lichide nu există tulburarea mediului, sau reziduuri, care sunt dovadă creşterii microorganismelor, mediile nutritive se consideră sterile.

1.7.Pregătirea culturii de streptococ termofil pentru determinarea substanţelor inhibitoare. Pentru restabilirea activităţii culturii, 100 cm3 lapte degresat se sterilizează la temperatura de 121±10C timp de 10-15 minute şi se răceşte până la 42-430C. Într-un flacon cu fermenţi uscaţi se adaogă 5-7 cm3 lapte sterilizat şi se amestecă bine. Conţinutul flaconului se introduce în lapte, pregătit aşa cum s-a indicat mai sus şi se amestecă. Pentru prepararea test-culturii de colecţionare în eprubetă cu 10 cm3 lapte steril degresat se introduse 1 buclă de cultură şi se menţine în termostat la temperatura 42-430C timp de 16-18 ore. Test-cultura de colecţionare se păstrează 6-80C şi o reînsămânţează după 10-14 zile. După 3-4 reînsămânţări de cultura, aceasta se prepară din nou din cultură uscată. Se admite folosirea culturii în continuare, dacă aceasta nu şi-a pierdut acţiunea sa şi conform preparatului microscopic corespunde normelor prezentate. Test-cultură de lucru se prepară din cultură de colecţionare în eprubete sau în sticluţe – în funcţie de cantitate necesară. În eprubetă cu 10 cm3 sau în sticluţă cu 100 cm3 cu lapte steril degresat se introduce 1 buclă de test-cultură colecţionară şi o menţin în termostat la temperatura de 42-430C timp de 16-16 ore până la formarea coagulantului (cheagului). Pentru efectuarea analizei se foloseşte cultură de 1-2 zile în condiţiile de păstrare a acesteia în frigider la temperatura de 6-80C.

1.8.Determinarea acidităţii active (pH) mediului. Determinarea acidităţii active (pH) mediului nutritiv se face cu ajutorul pH-metrului conform instrucţiunilor anexate la acesta.

17

Determinarea orientativă a acidităţii active (pH) mediilor nutritive se poate efectua cu ajutorul hârtiuţelor indicatoare sau cu ajutorul indicatorului universal gata pregătit. Valoarea necesară a acidităţii active (pH) mediului nutritiv se stabileşte într-un volum redus, adăogând la acesta sub forma de picături 0,5% soluţie de hidroxid de sodiu (sodă) sau soluţie 10% carbonat de sodiu sau soluţie de acid lactic. Se calculează, care volum trebuie adăogat la volumul total al mediului pentru realizarea valorii necesare de pH. După adăogarea soluţiei şi amestecului energic reacţia mediului se verifică din nou. 2. Extragerea probelor, pregătirea acestora pentru analiza şi prepararea diluţiilor 2.1. Preluarea probelor. 2.1.1. Normele de preluare şi regulamentul general de preluare a probelor – conform GOST 26809 şi GOST 13028-84 cu înregistrarea în jurnalul de laborator a numărului lotului examinat. La extragerea la întreprindere a probelor pentru examene microbiologice de către lucrătorii departamentului sanitar-epidemiologic (DSE=CЭС) este necesar ca microbiologul fabricii împreună cu lucrătorii DSE să extragă probele şi să le examineze. Lucrătorii DSE trebuie să aleagă producţia numai la întreprindere, deoarece extragerea probelor în reţea comercială poate să ducă la deformarea rezultatelor analizelor în ceea ce priveşte indicii microbiologici. Acest lucru este legat de eventuale nerespectări a condiţiilor de transport şi depozitare a producţiei în reţea comercială, care influenţează indicii microbiologici. 2.1.2. Extragerea de probe ale produselor pentru analiza microbiologică se efectuează conform GOST 9225-84 „Lapte şi produse lactate. Metode de analiza microbiologică” şi conform GOST 26809. „Lapte şi produse lactate. Normele de recepţie, metode de extragere şi pregătirea probelor pentru analiza”. Din lotul producţiei finite se extrage câte o unitate de producţie în tara de transport sau în tara de consum (pentru caşcaval câte un cap, pentru lapte condensat – 5 unităţi în tara de consum cu producţie). Pentru controlul laptelui sterilizat , produs prin unica sterilizare în flux cu turnarea aseptică ulterioară în cadrul unui proces de producţie, după fiecare ora de la fiecare automat de ambalare, câte un pachet. La controlul produsului, fabricat prin metoda în două trepte, extragerea probelor se ace după fiecare ora, câte 2 mostre după cea de-a două sterilizare. 2.1.3. Probe pentru analize microbiologice se iau în vase sterile cu ajutorul instrumentelor sterile. 2.1.4. Preluarea probelor şi amestecarea produsului înainte de preluare se face cu colectorul de probe, cu lingură, cu cupă, cu un tub metalic, cu şpaclu

18

(spatula) sau cu un alt instrument, care înainte de folosire trebuie să fie sterilizate prin flambare sau în autoclavă. La preluarea probelor de lapte crud în vederea determinării reductazei se admite prelucrarea tubului metalic şi colectorului de probe cu abur, fierbere sau prin clorurarea cu clătirea ulterioară cu apa potabilă. 2.1.5. Laptele preparat. Proba unificată se compune din probe punctate, preluate din fiecare bidon sau cisternă după evaluarea organoleptică a laptelui şi sortarea acestui conform acidităţii prin metoda stabilită conform GOST 36-24-67. Pentru efectuarea probei de reductază din proba unificată a laptelui se preia o probă reprezentând un volum de 50-60 cm3. 2.1.6. Lapte pasteurizat şi frişca pasteurizată, smântână în tara de transport. Din producţie intrată în preluarea, după amestecarea bună se ia cu lingură (polonic), tel 50-60 cm3 de produs , se pune într-un vas steril şi se astupă cu un dop steril şi apoi se leagă. 2.1.7. Îngheţată în tara de transport. Din producţia, din care urmează să se extragă proba, se ia cu o lingură sterilă stratul superior în grosime de cel puţin 2,5 cm, iar după asta cu o sondă sterilă sau cu lingură se preia proba în 40-50 g şi se pune într-un vas steril. 2..1.8. Brânză şi produse din brânză. Din producţia în tara de consum , din care urmează să se extragă proba, se iau pentru analiza 15-20 g (inclusiv stratul superior). Proba preluată se aşează în vas steril, care se închide cu un dop steril, se înfăşoară în hârtie şi se leagă. În producţia în tara de transport, înainte de preluarea probei se curăţă stratul superior, apoi proba se ia cu sondă sterilă la distanţa de 3-5 cm de la margine, îndreptând sondă spre partea opusă şi coborînd-o cu ¾ din lungimea acesteia. Din coloana produsului în sondă se ia cu un şpaclu (spatulă) 15-20 g brânză sau produse din brânză şi se aşează în vas steril. 2.1.9. Unt. Din producţia în tara de consum, din care urmează să se ia proba, se iau pentru analiza cu spatula sterilă 15-20 g (inclusiv şi stratul superior). Proba preluată se aşează în vas steril, pe care îl astupă cu dop steril. Din producţia în tara de transport, din care urmează să se ia proba , se iau pentru analiza cu spatula sterilă la distanţa de 3-5 cm de la margine, îndreptând spatulă spre partea opusă şi coborându-o la ¾ din lungimea acesteia. Din coloana de unt aflată pe spatulă se ia cu un şpaclu steril 15-20 g unt ţi îl aşează în vas steril. Coloana de unt rămasă pe spatulă revine la locul anterior, iar suprafaţa untului se nivelează. 2.1.10. Caşcaval. În producţia din care ar urma să se ia proba, în locul indicat pentru preluarea probei suprafaţa caşcavalului se arde cu un cuţit şi şpaclu (spatula) încălzită. Sonda sterilă se introduce în poziţia aplecată în mijlocul capului de caşcaval la ¾ din lungimea sondei. Din coloana caşcavalului pe sondă se adună cu spatulă sterilă 15-20 g caşcaval şi se introduce într-un vas

19

steril cu un dop şlefuit sau cu un dop din vată sau în cuva Petri cu capac. Partea de sus a coloanei de caşcaval de pe spatula se pune pe locul anterior, suprafaţa caşcavalului se acoperă cu parafina încălzită la 110±100C sau se acoperă cu ajutorul unei plăcuţe metalice încălzite.

2.1.11. Brânză topită. Din producţia din care ar urma să se preia din locuri diferite ale brânzei topite (inclusiv stratul superior ) se ia cu un bisturiu flambat 15-20 g produs , care se introduc într-un vas steril.

2.1.12. Conserve din lapte condensat în tara de transport. Din producţie

din care ar urma să se preia proba, cu un tub din sticlă sau cu lingură (polonic) se ia pentru analiza 40-50 g produs care se introduc într-un vas steril. 2.1.13. Produse lactate uscate în tara de transport. Din producţia în tara de transport, din care urmează să se ia proba , se iau pentru analiza40-50 g produs, se aşează într-un vas steril cu un capac sau dop care se închide bine. 2.1.14. Lapte sau frişca sterilizate, lapte condensat sterilizat. În producţia din care urmează să se ia proba, analizele se fac separate pentru fiecare u cutie, sticlă sau pachet. 2.1.15. Pe vase cu proba sau pe proba în tara de consum se aplică o etichetă, în care se indică:

- numărul probei; - denumirea şi sortul produsului (dacă există); - numărul şi volumul lotului; - ziua şi ora de preluare a probei; - funcţia şi semnătură persoanei, care a preluat proba; - indicarea documentaţiei tehnico-normative, conform căreia s-a fabricat

produsul. 2.1.16. Proba, care se trimite în laboratorul aflat în afară întreprinderii

respective, se sigilează , i se aplică etichetă pe care se indică: - numărul probei; - denumirea întreprinderii producătoare; - denumirea şi sortul produsului (dacă există); - numărul şi volumul lotului; - data şi orga fabricaţiei produsului din momentul terminării procesului

tehnologic; - data şi ora preluării probelor; - funcţia şi semnătură persoanei, care a preluat proba; - volumul analizelor necesare; - indicarea documentaţiei tehnico-normative, conform căreia s-a fabricat

produsul. 2.1.17. Analizele microbiologice ale produsului se efectuează nu mai

târziu de după 4 ore din momentul preluării probelor.

20

2.1.18. Probele trebuie păstrate şi transportate până la începerea examinării în condiţiile, care asigură temperatura produselor care să nu fie mai mare de 60C, nu se admite îngheţarea, iar pentru îngheţată – temperatura să nu fie mai mare de minus 20C.

2.2. Pregătirea probelor pentru analiza. 2.2.1.Lapte, frişcă, smântână. Probele preluate înainte de examinare

trebuie bine amestecate. 2.2.2. Băuturi din şapte acidulat şi produse, fermenţii. Înainte de

examinare probe preluate se amestecă şi se neutralizează. Pentru aceasta, se scot cu o pipetă sterilă 10 cm3 din produsul examinat sau din ferment, se aşează în pipetă sterilă sau în balon şi se adaogă 1 cm3 soluţie sterilă de bicarbonat de sodiu cu o concentraţie masa de 100 g/l, conţinutul se amestecă.

2.2.3. Caşcaval, brânză sau produse din brânză se cântăresc pe o sticlă sterilă de ceas, în cuvă Petri, în fiolă se transferă în mojar steril sau flambat, acoperit cu capacul de la cuvă Petri şi se freacă bine.

2.2.4. Unt. Înainte de examinare, proba se topeşte în bain-marie la temperatura de 40-450C şi se amestecă până la obţinerea unei emulsii omogene.

2.2.5. Conserve de lapte condensat. Cutiile cu produs se spală bine cu peria în apa caldă curată şi se şterg. Înainte de deschidere capacul cutiei, dopul butoiului şi o parte din fundul din jurul dopului se flambează. Cutiile se deschid cu un cuţit steril de conserve, iar dopul butoiului – cu un perforator (dorn). După deschidere orificiul cutiei şi butoiului se închid imediat cu un pergament steril, cu un capac steril din tablă sau cu capac de la cuva Petri. Conţinutul cutiei se amestecă bine cu o lingură sterilă. Apoi se cântăreşte un balon steril uscat şi în balon se introduc 10 g cântărite de produs .

2.2.6. Produse lactate uscate. Proba preluată se amestecă bine cu o lingură sterilă, se cântăresc 10 g produs pe o bucăţică de pergament steril, pe cuva Petri, în biuxa, apoi proba cântărită se introduce în balon steril sau într-un alt vas.

2.3.Prepararea dizolvării produselor pentru însămânţare.

2.3.1.Înainte de însămânţare se pregătesc diluţiile înzecite ale produsului în soluţii sterile de clorură de sodiu, de citrat de sodiu (pentru caşcavaluri) sau tampon de fosfat. Pentru prepararea diluţiilor se pregătesc materiale necesare şi vase sterile conform caracteristicilor produsului cercetat: eprubete de 9 cm3 sau baloane cu 90 cm3 soluţii de clorură de sodiu sau tampon de fosfat.

21

2.3.2. Din probe de lapte, frişcă, smântână, băutuilor din lapte acidulat şi produse, untul cu o pipetă sterilă se preiau 10 cm3 şi se introduc în 90 cm3 soluţii sterile de clorură de sodiu sau tampon de fosfat.

Se obţine diluţii 1:10. Untul se introduce în soluţiile de clorură de sodiu sau tampon de fosfat,

încălzite până la 40-450C. 2.3.La cantitate pregătită de 10 g brânză, produse din brânză, conserve din

lapte condensat şi produse lactate uscate, concentrate, caseinate alimentare, piure din lapte-cartofi se adaogă 90 cm3 soluţii sterile de clorură de sodiu au tampon de fosfat, încălzite până la 40-460C şi se scutură timp de 3-35 minute pentru obţinerea unei emulsionări cât mai complete. Se obţine diluţia 1:10. La cantitatea de 10 g caşcaval se adaogă treptat 90 cm3 soluţii sterile de clorură de sodiu sau sodiu citric sau tampon de fosfat încălzite până la 40-450C, amestecându-le bine până la emulsionarea completă. Se obţine diluţia de 1:10. Din prima diluţie 1:10 se prepară următoarele 1:100 etc. La cantitatea de 1o g caseină pentru caseinate alimentare se adaogă 90 cm3 soluţie sterilă potasiu fosforic bisubstituit, care are un pH 8,8 şi este încălzit până la temperatura de 37±10C. Balonul se aşează la baine-marie cu aceeaşi temperatura şi se menţine acolo 20-25 minute, scuturându-l periodic. Pentru prepararea următoarelor diluţii de caseină se foloseşte soluţia de potasiu fosforic cu pH 7,4. Pentru prepararea fiecărei diluţii din nou se ia o pipetă sterilă. La însămânţare în cuve Petri, materialul de însămânţare se introduce de la o diluţie mai mare la dilutie mai mică. În acest caz se foloseşte o singură pipetă. 3. Metode de analiza Controlul materiilor şi producţiei finite (determinarea unei cantităţi totale de bacterii, determinarea bacteriilor din grupa colimorfe, examinarea preparatelor microscopice) se efectuează conform GOST 9225-84. Conţinutul de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe conform GOST 25102-82, cantitatea de drojdie şi fungii cu mucegai conform GOSR 26888-85, prezenţa substanţelor inhibitoare conform GOST 23454-79. Metode neprevăzute de GOST-uri se folosesc pentru controlul în interiorul intreprinderii. 3.1. Metoda de determinare a reductazei cu albastru de metilen. În procesul vitalităţii, bacteriile elimină în mediul înconjurător, împreună cu alţi fermenţi acido-reducere, dehidrataze anaerobe, care conform clasificării vechi se numesc reductaze. Există un oarecare paralelism între cantitatea totală de bacterii în lapte şi conţinutul în acesta a reductazelor, ceea ce dă posibilitatea ca proba de reductază să fie folosită ca un indice indirect a însămânţării bacteriale a laptelui crud.

22

3.1.1. Principiul metodei. Metoda se bazează pe restabilirea de albastru de metilen cu fermenţii de oxido-reducere, eliminate în şapte de către microorganisme. După durata decolorării albastrului de metilen se evaluează însămânţarea bacteriană a laptelui crud. 3.1.2. Efectuarea analizei. În eprubete se toarnă câte 1 cm3 soluţie de lucru de albastru de metilen şi câte 20 cm3 lapte cercetat, se astupă cu dopuri de cauciuc şi se amestecă prin răsturnarea de trei ori a eprubetelor. Eprubetele se aşează în reductazor (termostat-reductazor) cu temperatura apei 37±10C. În cazul în care nu dispunem de reductazor se poate folosi bain-marie amplasată în termostat cu temperatura 37±10C. Apă, după aşezarea eprubetelor cu lapte în reductazor sau în bain-marie , trebuie să ajungă până la nivelul lichidului din eprubetă sau să fie ceva mai sus. Temperatura apei se menţine tot timpul când se face determinarea (37±10C). Pentru a preveni influenţa asupra reacţiei luminii, reductazor trebuie să fie bine închis cu capac. Momentul de aşezare a eprubetelor în reductazor se consideră începutul analizei. Observarea modificării coloraţiei se face după 20 minute, 2 ore, după 5 ore 30 minute de la începerea analizei. Drept terminarea analizei se consideră momentul în care coloraţia laptelui se decolorează, iar un strat redus sub forma de inel colorat sus (având lăţime cel mult 1 cm) sau o mică parte colorată în partea de jos a eprubetei având o lăţime cel mult 1 cm) nu se iau în consideraţie. Apariţia coloraţiei laptelui în aceste eprubete în timpul scuturării nu se iau în consideraţie. 3.1.3. Prelucrarea rezultatelor. În funcţie de durata decolorării , laptele se împarte la unul din cele patru clase, indicate în tabelul 2. Tabel 2 Clasa Evaluarea calităţii

laptelui Durata decolorării Cantitatea

orientativă de bacterii în 1 cm3 lapte

I Bună Peste 5 ore 30 minune Până la 500 mii II Satisfăcătoare Peste 1 ore până la 5 ore

30 minute De la 500 mii până la 4 milioane

III Proastă Peste 20 minute până la 2 ore

De la 4 milioane până la 20 milioane

IV Foarte proastă 20 minute şi mai puţin De la 20 milioane şi mai mult

23

3.2. Metoda de determinare a reductazei cu resazurină.

3.2.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe restabilirea resazurinei de către fermenţii de oxido-

reducere, care se elimină în lapte de către microorganisme. După durata coloraţiei resazurina este evaluată însămânţarea bacteriană a laptelui crud.

3.2.2 Efectuarea analizei Proba cu resazurina trebuie făcută nu mai devreme decât peste 2 ore după

muls. În eprubete se toarnă 1 cm3 soluţie resazurina de lucru şi câte 10 cm3 de lapte cercetate, se astupă cu dopuri de cauciuc şi se amestecă prin scuturarea de 3 ori a eărubetelor prin răsturnarea acestora. Eprubete se aşează în reductazor cu temperatura apei de (Nota traducatorului: nu este indicată temperatura, de altfel sunt destule greşeli in text ) 0C În cazul în care nu dispunem de reductazor se poate folosi bain-marie amplasată în termostat cu temperatura 37±10C. Apă, după aşezarea eprubetelor cu lapte în reductazor sau în bain-marie , trebuie să ajungă până la nivelul lichidului din eprubetă sau să fie ceva mai sus. Temperatura apei se menţine tot timpul când se face determinarea (37±10C). Timpul de aşezare a eprubetelor în reductazor se consideră începutul analizei. Valorile se iau după 20 minute şi 1 ora , după luarea indicelor după 20 minute eprubete cu lapte decolorat se scot din reductazor. Nu se ia în consideraţie apariţia coloraţiei laptelui în aceste eprubete în timpul scuturării. După trecerea unei ore, eprubete rămase se scot din reductazor, se întorc cu atenţie. 3.2.3. Prelucrarea rezultatelor În funcţie de durata decolorării , laptele se împarte la unul din cele patru clase, indicate în tabelul 3 Tabel 3. Clasa Evaluarea

calităţii laptelui

Durata modificării culorii

Colorarea laptelui Cantitatea orientativă a bacteriilor în 1 cm3 lapte

I Bună După 1 ora Culoare griş-mov până la mov cu o slaba nuanţă de gris

Până la 500 mii

II Satisfăcătoare Idem Mov cu nuanţa riz sau roz aprins

De la 500 până la 4 milioane

III Proastă Idem Roz pal sau alb De la 4 milioane până la 20 milioane

IV Foarte proastă După 20 min.

Alb. De la 20 milioane şi mai mult

24

. 3.3. Proba de reductază cu folosirea resazurinei pentru frişcă crudă. În timpul cercetării în eprubete se toarnă câte 1 cm3 soluţie de baza de resazurină şi câte 10 cm3 frişca cercetată, încălzită în prealabil până la temperatura de 38-400C, se astupă cu dopuri de cauciuc, se amestecă prin răsturnarea de 3 ori a eprubetelor. Eprubete se aşează în reductazor sau bain-marie. Bain-mari cu eprubete se pot pune în termostat. Apă trebuie să ajungă până la nivelul lichidului din eprubetă sau să fie ceva mai sus. Temperatura apei în reductazor sau în baine-marie după aşezarea eprubetelor cu lapte trebuie să se menţină în timpul efectuării analize în limitele de 38-400C. Momentul de aşezare a eprubetelor în baine-marie se consideră începutul analizei. Datele se preiau după 20 minute şi după 1 ora, fără scuturare şi fără răsturnarea eprubetelor. Frişca care se decolorează după 20 minute se trec la clasa IV şi aceasta nu se mai supune cercetărilor ulterioare. Eprubete cu aceasta frişca se scot din reductazor, apariţia colorării frişcăi în aceste eprubete la scuturare nu se iau în consideraţie. Eprubete rămase se răstoarnă 1 data şi sunt lăsate în reductazor sau în baine-marie până la sfârşitul analizei. În funcţie de timpul de decolorare şi de modificarea coloraţiei, frişca se trece la una din cele patru clase, conform tabelului 4. Tabel 4 Clasa Evaluarea

calităţii laptelui Durata modificării Culorii

Coloraţia frişcăi

Numărul de bacterii în 1 cm3 frişcă

I Bună După 1 oră Albastru-oţel Mai puţin de 500 mii

II Satisfăcătoare Idem Mov sau albastru-violet

De la 500 mii până la 4 milioane

III Proastă Idem Roz sau alb De la 4 milioane până la 20 milioane

IV Foarte proastă După 20 minute Alb Peste 20 milioane 3.4. Probe de fermentare. 3.4.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe capacitatea unor microorganisme prezenta în lapte, să-l coaguleze. În funcţie de timpul de coagulare şi caracterul cheagului format, se evaluează compoziţia microflorei laptelui şi utilitatea acestuia pentru producţia de caşcaval. Proba poate fi folosită ca o proba suplimentară la stabilirea utilităţii laptelui pentru fabricarea de caşcaval.

25

3.4.2. Efectuarea analizei În eprubete largi bine spălate, bine uscate şi clătite de 2-3 ori cu acelaşi lapte, din care se ia proba, se toarnă 20 cm3 lapte. Eprubetele se astupă cu dopuri din vată şi se aşează în termostat la temperatura 38±10C pentru 24 ore. 3.4.3. Prelucrarea rezultatelor. Peste 12 ore după aşezarea eprubetelor în termostat sau în baie de abur se efectuează prima examinare a probelor. Dacă laptele nu s-a coagulat sau doar începe să se coaguleze, laptele se consideră bun. Dacă laptele s-a coagulat şi cheagul este umflat – calitatea laptelui este proastă. Probele se examinează a două oară încă o data după 12 ore şi în baza acestui examen laptele este repartizat la una din 4 clase indicate în tabelul 5. Tabel 5 Clasa Evaluarea

calităţii laptelui Caracteristica cheagului

I Bună

Începutul coagulării fără eliminarea de zer şi bulelor de gaze; dungi fără importanţa pe cheag

II Satisfăcătoare Cheagul cu dungi şi goluri, umplut cu zer ; cheagul se strânge cu eliminarea slabă de zer, structura cheagului cu microgranulaţie

III Proastă Cheagul cu eliminarea mare de zer de culoare verzuie sau albicioasă; cheagul cu macrogranulaţie; se observă bule de gaze în cheag sau în stratul frişcpi.

IV Foarte proastă Cheagul este rupt şi străpuns cu bule de gaze: umflat, ca un burete.

3.5. Proba cheagului de fermentaţie 3.5.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe capacitatea unor microorganisme şi cheagului de fermentaţie de a coagula laptele. După caracterul cheagului format se evaluarea calitatea laptelui pentru folosirea acestuia pentru fabricarea caşcavalului (Brânzei). 3.5.2. Efectuarea analizei În eprubete largi bine spălate, bine uscate şi clătite de 2-3 ori cu acelaşi lapte, din care se ia proba, se toarnă 30 cm3 lapte.’, apoi în fiecare eprubeta se introduc câte 1 cm3 ferment de cheag, se amestecă bine şi se aşează pentru 12 ore la baine-marie sau în termostat la temperatura de 38±10C , iar după asta se scot din baine-mari şi se examinează 3.5.3. Prelucrarea rezultatelor După trecerea 12 ore, probele se examinează şi laptele se clasifică la unul din clasele, indicate în tabelul 6.

26

Tabel 6 Clasa Evaluarea

calităţii laptelui Caracteristica cheagului

I Bună Cheag cu suprafaţă netedă, elastic la palpare, fără ochiuri la secţiune longitudinală, înoată în zerul transparent, care nu se întinde şi nu este amar la gust.

II Satisfăcătoare Cheagul este moale la palpare. Cu ochiuri rare (1-10), rupt dar nu este umflat.

III Proastă Cheag cu multe ochiuri, ca un burete, moale la palpare, umflat, s-a ridicat în sus sau în locul cheagului se formează o masa cu aspect de floconi.

3.6. Stabilirea cantităţii generale de bacterii (GOST 9225-84). 3.6.1. Principiul metodei. Metoda se bazează pe calculul coloniilor microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, care cresc în decurs de 72 ore pe agar nutritiv dens la temperatura de 30±10C. 3.6.2. Efectuarea analizei. 3.6.2.1. Alegerea diluţiilor pentru însămânţare. Cantitatea produsului însămânţat se stabileşte ţinând seama de însămânţare microbiană cea mai probabilă conform tabelului 7. 3.6.2.2. Însămânţare Pentru stabilirea cantităţii generale de bacterii, se aleg acele diluţii, la a căror însămânţare în cuve cresc nu mai puţin de 30 şi nu mai mult de 300 colonii. Din fiecare proba se însămânţează 2-3 cuve din diluţii, indicate în tabelul 7. Fiecare din diluţii trebuie să fie însămânţată în cantitate de 1 cm3 per o cuva Petri cu un capac marcat anterior şi acoperit cu 14±1 cm3 mediu nutritiv topit pentru stabilirea cantităţii totale a bacteriilor conform GOST 9225-84. Tabel 7

Denumirea produsului Volum însămânţat sau masa, cm3 sau g

Lapte şi frişcă crude 0,0001 0,00001 0,000001 Unt dulceag, de Vologda, ţărănesc, pt.sandwichiuri

0,01 0,01 0,0001

Lapte şi frişcă pasteurizate 0,1 0,01 0,001 Lapte uscat, frişca uscată, Înlocuitor al laptelui integral (ЗЦМ), piureu cartofi-lapte, coprecipitate alimentare solubile, caseinate alimentare, caseină în scopuri alimentare

Brânză topită 0,1 0,01

Lactoză 0,1 0,01

27

Se admite însămânţarea produsului cercetat în cuve Petri din aceeaşi diluţie în cantitate de 1 şi 0,1 cm3. Imediat după turnarea agarului, conţinutul cuvei Petri se amestecă bine printr-o uşoară rotire prin balansare pentru împărţirea egală a materialului de însămânţat. 3.6.2.3. Creşterea După solidificarea agarului cuve Petri se întorc cu cârlige în jos şi în această poziţie se aşează în termostat la temperatura de 30±10C pentru 72 ore.

3.6.3. Prelucrarea rezultatelor. Cantitatea coloniilor crescute se calculează pentru fiecare cuvă , aşezând-

o cu fundul în sus pe un fon de culoare închisă, folosind o lupă care creşte imagine de 4-10 ori. Fiecare colonie calculată se înscrie cu cerneală pe fundul cuvei. La calcularea coloniilor se recomandă să fie folosite calculatoarele.

În cazul unui număr mare de colonii şi repartizării lor egale, fundul cuvei Petru se împarte în patru sau mai multe sectoare egale, se calculează numărul de colonii de pe 2-3 sectoare (dar nu mai puţin de 1/3 din suprafaţă cuvei), se stabileşte cifra medie aritmetică a coloniilor şi se înmulţeşte cu numărul total al sectoarelor de pe întreaga cuvă. Astfel se stabileşte numărul total al coloniilor, crescut într-o singură cuvă.

Numărul total al bacteriilor pe 1 cm3 sau pe 1 g (X) în unităţi se calculează conform formulei:

X = n . 10m n – numărul de colonii, calculate pe cuva Petri; m – numărul zecilor de diluţii. Pentru un rezultate definitiv al analizei se ia în consideraţie cifra medie

aritmetică, obţinută pentru toate cuvele. 3.7. Determinarea bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe. (БГКП). 3.7.1. Principiul metodei. Metoda se bazează pe capacitatea bacteriilor colimorfe (fără spori,

gramnegative, bacterii facultativ anaerobe) de a fermenta lactoză în mediu nutritiv la temperatura de 37±10C timp de 24 ore cu formarea acidului şi gazului (БГКП).

În prezent din grupul bacteriilor colimorfe (БГКП) fac parte reprezentanţii familiilor Escherichia, citrobacter, enterobacter, klebsiela, seracia.

3.7.2. Efectuarea analizei. 3.7.2.1. Însămânţarea în mediu Kessler În mediu Kessler se face însămânţarea produselor în cantităţile indicate în

Tabel 8.

28

Tabel 8. Denumirea produsului Volum sau masa,

cm3 sau g însămânţate

Numărul eprubetelor cu mediu, însămânţate din fiecare diluţie

Lapte şi frişcă crude De la 0,1 până la 1 0,00001

Lapte .şi frişca late după pasteurizare 10 1 Lapte şi frişca pasteurizare, lapte cu umpluturile, produse de lapte acidulat şi băuturi cu umpluturile şi fără umpluturile, înlocuitor al laptelui integral (ЗЦМ) lichid

1; 0,1

Unt 1; 0,1; 0,001 Caşcaval (brânză) De la 0,1 până la 1

0,00001

Brânză, smântână, caşcaval de casă, pasta acidofilă

De la 0,1 până la 1 0,000001

Ferment de chefir 1 3 Ferment pe culturi pure 10 1 Lapte condensat cu zahăr, cacao şi cafea cu lapte condensat şi zahăr

1 1

Lapte condensat cu zahăr ambalat cu tara de transport

0,1 3

Frica condensată cu zahăr 1 1 Lapte uscat, frişca uscată, lactoză, piureul lapte-cartofi, , înlocuitor al laptelui integral (ЗЦМ), coprecipinate alimentare, solubile, caseinate alimentare, caseină pentru scopri alimentare şi alte produse uscate

0,1 1

Câte 1 cm3 din diluţiile corespunzătoare ale produsului se însămânţează în eprubete cu 5 cm3 din mediu Kessler. Însămânţarea a 10 cm3 de lapte pasteurizat, preluat după pasterizator, 10 cm3 de ferment pe culturi pure sau 10 cm3 diluţii 1:10 lapte condensat cu zahăr se face în baloane cu 40-50 cm3 de mediu Kessler. 3.7.2.2. Creşterea. Eprubete cu însămânţările se pun în termostat la temperatura de 37±10C timp de 18-24 ore. Eprubete cu însămânţările se examinează şi se stabileşte prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe după cum se formează gaze. În cazul lipsei de formare a gazelor după 18-14 ore produsul se consideră că nu este poluat cu bacterii din grupa celor colimorfe. 3.8. Stabilirea cantităţii de bacterii din grupa bacteriior colimorfe pe agar fiere roşu-violet (la controlul producţiei caşcavalurilor din cheag).

29

Înainte de efectuarea analizei, mediu se topeşte în baine-marie (sau se folosesc de mediu proaspăt preparat), se răceşte până la 500C şi se toarnă în cuve sterile Petri aproximativ câte 10-12 cm3, pentru ca mediu să acopere în mod egal fundul cuvei. Cuvele se lasă semideschise pentru 1 oră pentru uscare. Apoi se închid, se marchează şi se folosesc pentru analiza. Diluţiile de lapte pasteurizat, ale caşcavalului se prepară conform tabelului 10. Fiecare din diluţii preluate se însămânţează cu câte 0,1 cm3 prin metoda superficială. După însămânţare, cuvele Petri se întorc cu capace în jos şi în aceasta poziţie se pun în termostat cu temperatura de 370C pentru 16-24 ore, dar nu mai mult de 24 ore. Se calculează coloniile roz-violet cu diametrul mai mare de 0,5 mm cu aureolă mai deschisă la culoare comparativ cu centrul aureolei. Tabel 10.

Metoda de însămânţare De suprafaţă La adâncime

Denumirea produsului

Diluţii însămânţate Lapte după pasteurizare din baie sau din preparator de caşcaval

0 I

Caşcaval după presare III IV Caşcaval copt (sau la sfărşitul coacerii) II III Pentru calculul bacteriilor din grupa celor colimorfe în 1 g sau 1 cm3 din mostră numărul de bacterii, crescute în fiecare cuva Petri, se înmulţesc cu 10 şi cu diluţie respectivă. Observaţii. Însămânţarea pe agar fier roşu-violet se poate face prin metodă „la adâncime”. Fiecare diluţie trebuie să fie însămânţată câte 1 cm3 în cuva separată Petri şi acoperită cu agar fiere roşu-violet topit şi răcit până la 450C. Imediat după acoperire (turnare) cu agar conţinutul cuvei trebuie amestecat bine prin balansare uşoară rotativă pentru repartizarea uniformă a materialului de însămânţare. După răcire cuve Petri se răstoarnă nu capace în jos i în aceasta poziţie se aşează în termostat la temperatura 37±10C pentru 16-24 ore. Numărul coloniilor, crescute în fiecare cuvă se recalculează per 1 g sau 1 cm3 de produs în funcţie de diluţie. 3.9. Determinarea bacteriilor din grupa colimorfe cu ajutorul hârtiilor indicatoare, produse de Fabrica „Biochimreactiv” din Riga. 3.9.1. Laptele se examinează direct (fără a fi diluat) şi după diluarea prealabilă în clorură de sodiu conform recomandărilor din GOST 9225-84 „Metode de analiza microbiologică, precum şi în conformitate cu anexa 1”.

30

Produse din lapte acidulat sunt cercetare după neutralizarea, prevăzută la pct. 2.2.2 , precum şi după dizolvare în soluţia de clorură de sodiu, deoarece acidul împiedică descoperirii pe hârtie indicatoare (reactoare) a bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe. Şi untul se examinează după diluare, deoarece grăsime împiedică descoperirii complete a bacteriilor colimorfe. În cazul folosirii hârtiilor indicatoare, pentru verificarea calităţii spălării utilajului, spălătură se ia cu tampoane sterile şi umezite din vata sau pansament, fixate pe o sârmă. În eprubete se toarnă câte 10 cm3 soluţie de clorură de sodiu. 3.9.2. Hârtie indicatoare (reactivă) (în pachete din polietilenă) se păstrează în pachete din hârtie opacă, iar în timpul lucrului sunt protejate de lumina soarelui. Culoarea roz a hârtiilor arată expunere la lumină a acestora. Asemenea hârtii nu sunt bune pentru folosinţă. Înainte de folosire, pachetul în polietilenă cu hârtie indicatoare (reactivă)se scoate din pachetul de hârtie şi pachetul din polietilena se taie într-o parte cu foarfece flambat. Hârtie indicatoare (reactivă) se scoate din pachet, luând cu o pensetă capătul perforat. Hârtie indicatoare se umezeşte în lapte examinat, în spălătură sau în diluţia laptelui şi produselor de lapte prin cufundare o singură data, are să dureze 3 secunde. Excesul de umiditate se îndepărtează prin atingerea capătului hârtiei de peretele vasului sau eprubetei. La o astfel de prelucrare hârtia absoarbe 0,5 cm3 lichid. Apoi hârtie indicatoare din nou se pune în pachetul de polietilenă, iar capătul perforat al hârtiei se aruncă. După introducerea hârtiei în pachet, acesta trebuie să fie bine netezit, încât folie de polietilenă să fie bine alipită de hârtie umezită şi tot aerul să fie scos dom pachet.

Capătul tăiat al pachetului să fie strâns între 2 plăcuţe şi se lipsesc la flacără aprinzătorului.

Hârtie indicatoare (în pachetul de polietilenă) se aşează în termostat la temperatura 37±10C pentru 12-18 ore.

Hârtiile indicatoare aflate în termostat trebuie să se afle în poziţie strict orizontală, ca sp nu aibă loc scurgerea lichidului.

3.9.3. După menţinere în termostat se face calculul petelor roşii de pe

ambele părţi ale hârtiei. Observaţii. Dacă nu este posibil să se facă calculul bacteriilor din grupa

bacteriilor colimorfe imediat după scoaterea hârtiei indicatoare (reactive) din termostat, acestea pot fi păstrare în frigider (4-60C) până în ziua următoare.

Conţinutul în lapte a bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe şi în produse din lapte (în 1 cm 3 sau 1 g) se stabileşte prin înmulţirea cantităţii petelor calculate cu diluaţia respectivă şi prin dublarea rezultatului obţinut. În spălătură de pe utilaje trebuie să lipsească bacterii colimorfe.

31

3.9.4. Aceasta metoda mai accelerată de descoperire a bacteriilor din grupa celor colimorfe poate fi folosită pentru controlul în interiorul întreprinderii al procesului tehnologic de producţie a laptelui şi diferitelor produse din lapte pentru controlul zilnic sanitar –igienic al utilajului, precum şi pentru controlul în interiorul întreprinderii al producţiei finite privind conţinutul bacteriilor din grupa celor colomorfe.

Raportul între titrarea de fermentare şi cantitatea de bacterii colimorfe, stabilit cu ajutorul hârtiilor indicatoare, se arată mai jos. Titrul de fermentare (în mediul Kessler) Cantitatea de bacterii colimorfe la 1 cm3 (conform hârtiei indicatoare)

3 mai puţin de 10 0,3 10 mai puţin de 0,3 mai mult de 10

3.10. Determinarea bacteriilor din grupa bacterii colimorfe pe mediu dens Kessler (la controlul fermenţilor, neformate pe bacterii colimorfe şi a spălăturilor de pe utilaje) 3.10.1. În eprubeta cu mediu dens Kessler topit şi răcit până la 40-500C se introduc 1 cm3 ( vezi pct. 4.4.3) sau 1 cm3 de diluţia produsului, iar la preluarea spălăturii – întreagă spălătură împreună cu tampon. Apoi prin scuturarea eprubetei, mediu se amestecă bine cu materialul de însămânţare introdus , îl lasă să se răcească, iar după asta eprubetă se aşează în termostat sau în baine-marie cu temperatura 37±10C pentru 18-24 ore. 3.10.2. În cazul existenţei unei cantităţi reduse de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în mediu dens Kessler apar fisuri iar în cazul unei cantităţi mari a acestor bacterii în mediu se formează bule de gaz şi agarul se rupe. 3.11. Metoda de determinare a drojdiilor şi fungilor cu mucegai. Determinarea cantităţii de drojdii şi fungilor cu mucegai se face conform GOST 26888-86. 3.11.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe însămânţarea unei anumite cantităţi de produs sau diluţiilor acestuia în mediu agarizat selectiv, pe cultivarea însămânţărilor la temperatura de 24±10C în perioada de 5 zile, pe calculul tuturor coloniilor vizibile de drojdii şi fungilor cu mucegai, tipice la morfologie macro- şi/sau microscopice. 3.11.2. Efectuarea analizei. Alegerea diluârilor pentru însămânţare. Cantitatea produsului de însămânţat se stabileşte ţinând seama de însămâţarea microbiană cea mai probabilă.

32

Pentru stabilirea cantităţii de drojdii şi fungilor cu mucegai se aleg acele diluţii, la a căror însămânţare în cuve cresc de la 15 până la 150 colonii de drojdii şi/sau de la 5 până la 50 colonii de fungi cu mucegai. 3.11.3. Însămânţarea Din fiecare proba se însămânţează câte 1 cm3 de produs sau de diluţii corespunzătoare ale acestuia pentru 2-3 cuve Petri. În fiecare cuvă, cu un capac marcat în prealabil, se adaogă nu mai târziu de peste 15 minute (14±1 cm3) mediu nutritiv, răcit până la 45±10C, imediat se amestecă bine pentru închegare (solidificare).. 3.11.4. Creşterea. După solidificare a mediilor, cuve Petri se întorc cu capacele în jos şi în aceasta poziţie se pun la termostat (24±10C pentru 5 zile. După 3 zile de termostatare se face calculul coloniilor tipice, iar după 5 zile, se face calculul definitiv, examinând vizual creşterea drojdiilor şi fungilor cu mucegai, iar dacă este necesar se examinează preparatul microscopic. 3.11.5. Prelucrarea rezultatelor. Cantitatea coloniilor crescute se calculează pentru fiecare cuvă, aşezând-o cu fundul în sus pe un fon opac, folosind lupa care măreşte imaginea de 4-10 ori. Fiecare colonie calculată se înscrie cu cerneală pe fundul cuvei. Coloniile de drojdii pe agar (mediu nutritiv uscat= БФ) au o culoare cenuşie cu lucire metalică, pe alte medii colonii de culoare albă-gălbuie. Fungii cu mucegai au o culoare diferită, suprafeţele sunt acoperite cu miceliu pufos. Numărul coloniilor pe 1 cm3 sau 1 g de produs (X) în unităţi se calculează conform formulei: X = n . 10k Unde n – numărul coloniilor calculate pe cuve Petri; k – numărul diluţiilor înzecite. Ca rezultatul definitiv al analizei se ia în consideraţie media aritmetică a rezultatelor obţinute pentru toate cuvele. 3.12. Stabilirea cantităţii de drojdii ţo fungilor cu mucegai cu ajutorul microbitestelor (test microbian), produse de Filiala ВНИИМСА – Lituania (Nota traducatorului: nu am găsit descifrarea abreviaturii) conform Condiţiilor tehnice 49 1033-84. 3.12.1. Teste microbiene de acest fel sunt destinate pentru controlul în interiorul întreprinderii pentru determinarea drojdiilor şi fungilor cu mucegai în lapte, produse lactate şi în spălăturile de pe utilaje. Teste microbiene pentru determinarea drodiilor şi fungilor cu mucegai trebuie să aibă culoarea albastru deschis cu o nuanţa de verde sau fără nuanţă; în timpul lucrului se protejează de acţiunea luminii solare.

33

3.12.2. Înainte de folosire se scoate pachetul de polietilenă cu test microbian , oe o parte se taie cu foarfece flambat Testul (microbitest) se scoate din pachet, prinzând cu o pensetă capătul perforat. Microbites se umezeşte în lapte examinat, în spălături de pe utilaje sau în diluţia laptelui şi produselor lactate prin cufundarea o singură data, care durează 3 secunde. Excesul de umiditate se îndepărtează prin atingerea capătului hârtiei peretelui vasului sau eprubetei. Microbitest absoarbe 0,2 cm3 lichid. Apoi microbitest din nou se introduce în punguţă din polietilenă în poziţie transversală pentru ca în acesta să se păstreze aerul necesar pentru creşterea drojdiilor şi fungiilor cu mucegai. La etanşeitatea punguţei o nouă sutură se face tot traversând sutură iniţială. Partea tăiată a punguţei se lipeşte cu flacără arzătorului, strângând-o între 2 plăcuţe din sticlă. 3.12.3. Microbiteste pentru determinarea drojdiilor şi fungilor cu mucegai se menţin la temperatura de 25±10C timp de 72±6 ore. În termostat microbiteste trebuie menţinute în poziţie orizontală. După termostatare se face calculul coloniilor de dojdii şi fungilor cu mucegai de pe ambele părţi ale microbitestului. Drojdiile cresc pe microbiteste sub forma unor colonii mari, proeminente de culare albă, roz sau crem, iar creşterea fungiilor cu mucegai – sub forma unor colonii de culori diferite (albe, ros, verzi, negre, maro şi altora) ca aspect exterior sunt analoage coloniilor acestora din cuve Petri. 3.12.4. Cantitatea drojdiilor şi sporilor fungilor cu mucegai se calculează separat pe 1 cm3 (g) al mostrei examinate conform formulei: II = 5 x n x 10m Unde n – numărul coloniilor de drojdii sau fungilor cu mucegai de pe microbitest, M – numărul diluţiilor înzecite. 3.15.2. Efectuarea analizei. Probe de lapte sau ale frişcăi se încălzesc în bain-marie la temperatura 90±10C timp de 10±1 minute, se răcesc până la temperatura 23±10C. Se prepară diluţiile înzecite conform GOST 9225-84 iar pentru însămânţare se aleg diluţii 1:10, 1:100 cm3.. 3.15.3. Însămânţare Din fiecare proba se face însămânţare în cuve Petri câte 1 cm3 diluţii de lapte sau de frişcă. În fiecare cuvă, cu capac în prealabil marcat, se adaogă nu mai târziu de 15 minute 14±1 cm3 mediu nutritiv pentru determinarea cantităţii totale de bacterii, se răcesc până la 45±10C, imediat se amestecă bine pentru solidificare.

34

3.15.4. Creştere. După solidificare, cuve Petri se întorc cu fundul în sus şi în aceasta poziţie se pun la termostat pentru 3 zile la temperatura de 30±10C pentru descoperirea de spori ale microorganismelor mezofile şi la 55±10C pentru descoperirea de spori ale microorganismelor termofile.

3.15.5. Prelucrarea rezultatelor Cantitatea coloniilor ce au crescut se calculează pentru fiecare cuvă,

aşezând-o cu fundul în sus pe on fon opac, folosind o lupă care măreşte imaginea de 4*10 orie. Fiecare colonie calculată se înscrie cu cerneală pe fondul cuvei. Se iau în consideraţie coloniile, care sunt caracteristice pentru cele care formează spori*.

Cantitatea de colonii pe 1 cm3 de produs (X) în unităţi se calculează conform formulei: X = n x 10k

Unde n – este cantitatea de colonii, calculate pe cuva Petri, K – numărul diluţiilor înzecite. Pentru rezultatul definitiv al analizei se consideră medie aritmetică a

rezultatelor, obţinute pentru toate cuvele.

*Bacterii care formează spori, creează pe suprafaţa mediului colonii zgrunţuroase sau ridate, cu margini inegale. Într-o serie de cazuri creşterea bacteriilor care formează spori se răspândeşte pe toată suprafaţa agarului.

35

Bacteriile care formează spori se pot împlânta în agar, formând pe suprafaţa acestuia bombări (umflării) mucoase. 3.16. Descoperirea de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe. 3.16.1. Pentru stabilirea numărului total de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe în lapte şi caşcaval (brânză) conform GOST 25102-82, se însămânţează diferite diluţii ale materialului examinat, care în prealabil au fost încălzite la temperatura de 75±10C cu menţinerea de 30 minute în cel puţin 2 eprubete cu mediu СДА (mediu pentru stabilirea în produsele lactate a cantităţii microorganismelor anaerobe) (pct.1.6.4.2.). Se admite folosirea ca mediu nutritiv laptele cu 0,5% glucoză. 3.16.2. Pentru stabilirea cantităţii de spori ale bacteriilor lactatfermentative mezofile anaerobe pregătirea probelor analizate şi diluţiilor acestora se efectuează conform GOST 25102-82. Însămânţările se fac în mediile selective lactatfermentative, recomandate conform GOST 25102-82 (Lassa-Uglici), care au fost descrise mai sus. Fiecare diluţie se însămânţează cel pul puţin în 2 eprubete. După solidificare mediului nutritiv, suprafaţa acesteia se acoperă cu un strat de agar de apă având o înălţime de 15-20 cm. Însămânţările se menţin în termostat la temperatura de 37±10C 3 zile. Creşterea bacteriilor lactatfermentative mezofile anaerobe în însămânţările se stabilesc după formarea ruperilor coloanei de agar şi după modificarea culorii mediului nutritiv de la culoarea roşie până la culoarea galben-pai. Formarea în mediu a petelor sau punctelor galbene este dovadă prezenţei bacteriilor lactatfermentative anaerobe. Cele mai probabile cifre de spori ale bacteriilor lactatfermentative anaerobe se calculează conform tabelului II. Stabilirea de spori ale bacteriilor lactatfermentative se face în cazul determinării utilităţii laptelui pentru caşcaval, precum şi pentru controlul caşcavalurilor (brânzei). Înainte de însămânţare mediile nutritive se fierb în bain-marie timp de 30±4 minute şi se răcesc în apa rece până la temperatura 45±10C. După însămânţare şi solidificare mediului suprafaţa mediului se acoperă cu un strat de agar de apă, care în prealabil a fost topit şi răcit până la 45±10C având o înălţime de 15-20 mm. Eprubete cu însămânţări se menţin în termostat la temperatura 37±10C timp de 72 ore. Prelucrarea rezultatelor Prezenţa de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe se stabileşte după formarea de gaze (la folosirea mediului СДА (mediu pentru stabilirea în produsele lactate a cantităţii microorganismelor anaerobe) – conform ruperilor coloanei de agar, miros puternic de acid butiric. Cele mai probabile cifre de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe se calculează conform tabelului II.

36

Tabel II Numărul de eprubete cu rezultate pozitive la însămânţări

Numărul cel mai probabil de spori în 1 cm3

Numărul eprubetelor cu rezultate pozitive la însămânţări

Numărul cel mai probabil de spori în 1 cm3

1 cm3 0,1 cm3 0,01 cm3

1 cm3 0,1 cm3 0,01 cm3

0 0 0 0 1 1 2 - 0 0 1 0,5 1 2 0 2,0 0 0 2 - 1 2 1 3,0 0 1 0 0,5 1 2 2 - 0 1 1 0,9 2 0 0 2,5 0 1 2 - 2 0 1 5,0 0 2 2 0,9 2 0 2 - 0 2 1 - 2 1 0 6,0 0 2 2 - 2 1 1 13,0 1 0 0 0,6 2 1 2 20,0 1 0 1 1,2 2 2 0 25,0 1 0 2 - 2 2 1 70,0 1 1 0 1,3 2 2 2 110,0 1 1 1 2,0 şi mai mult Rezultate, conform cărora numărul eprubetelor cu semne vizibile de creştere a bacteriilor butirice la însămânţările 1; 0,1 şi 0,01 cm3 lapte în mod corespunzător este egal cu 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202 nu pot fi folosite pentru calcul, deoarece 95% din cazuri acestea au fost produse de tehnică imperfectă de preparare a diluţiilor sau datorită prezenţei de substanţe antibacteriale. În cazurile respective examinarea laptelui trebuie repetată. 3.17. Stabilirea cantităţii bifidobacteriilor 3.17.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe capacitatea bifidobacteriilor de a creşte în medii nutritive, turnate în coloana înaltă în eprubete la temperatura de 37±10C cu formarea de colonii in 2-5 zile. 3.17.2 Efectuarea analizei Înainte de folosire, petru calculul celilelor de bifidobacterii, mediu trebuie încălzit în bain-marie în fierbere timp de 3-5 minute La stabilirea bifidobacteriior în culturile amestecare cu bacterii lactice , înainte de topire în mediu se introduce soluţie sterilă de neomicină (pct.1.5.5.). După topire, eprubetele se răcesc în baine-marie până la temperatura de 45±20C. Se prepară o serie de diluţii ale produsului (până la 9).

37

Apoi din ultime 3-4 diluţii de produs din soluţia de clorură de sodiu se iau câte 1cm3 şi se introduc în 2 şiruri paralele ale eprubetelor cu mediu şi se amestecă bine cu pipetă în aşa fel, încât în mediu să nu intre aer. Însămânţările se menţin în termostat la temperatura de 37±20C timp de 2-3 zile, iar în cazul stabilirii de bifidobacterii în culturile amestecate cu bacterii lactice – 3-5 zile. 3.17.3. Prelucrarea rezultatelor Calculul cantităţii de celule cu bifidobacterii în 1 g produs se face prin înmulţire numărului coloniilor crescute cu diluţia respectivă. Pentru rezultatul definitiv al analizei se ia în consideraţie media aritmetică a rezultatelor , obţinute pe 2 însămânţări paralele. Pentru determinarea cantităţii reale a bifidobacteriilor în mediu cu neomicină rezultatul trebuie dublat. 3.18. Metoda de determinare în produse lactate a bacteriilor lactice . 3.18.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe capacitatea bacteriilor mezofile lactice de a creşte în lapte degresat la temperatura 30^10C şi celor termofile la temperatura 40±10C şi să formeze cheag în 72 ore. 3.18.2. Efectuarea analizei Alegerea diluţiilor pentru însămânţare ,cantitatea produsului se stabilesc ţinând seama de conţinutul cel mai probabil al acestor microorganisme în produs. 3.18.3. Însămânţare Din fiecare proba se face o serie de diluţii succesive (până la 10). La determinarea bacteriilor lactice , din ultimele 3-4 diluţii se introduc câte 1 cm3 în 2 eprubete paralele cu lapte degresat. Eprubete cu însămânţările se aşează în termostat şi se menţin la temperatura 3Од,10С pentru calculul bacteriilor mezofile lactice sau la temperatura 40^1 0 C pentru calculul bacteriilor lactice termofile. Însămânţările se menţin timp de 72 ore. În acest timp laptele, în care au existat bacterii lactice, se coagulează. Din cheag se prepară un preparat microscopic. Pentru determinarea cantităţii se bacterii lactice sau a cantităţii de streptococi lactici şi de bacterii, pe preparatul microscopic se însemnează 3 ultimele diluţii, în care se află bacterii sau bacterii cu streptococi . 3.18.4. Prelucrarea rezultatelor Pentru calculul cantităţii de bacterii se foloseşte tabelul 12.

38

Tabel 12. Caracteristica numerică

Numărul cel mai probabil al microbilor în cazul contaminării a 2 eprubete paralele

Caracteristica paralelă

Numărul cel mai probabil al microbilor în cazul contaminării a 2 eprubete paralele

120 2,0 210 6,0 121 3,0 211 13.6 122 - 212 20,0 200 2,5 220 25,0 201 5,0 221 70,0 202 - 222 110,0 Iniţial se elaborează caracteristica numerică. Aceasta constă din trei cifre, care indică numărul eprubetelor cu lapte coagulat în ultimele trei diluţii. Prima cifra caracteristicii numerice corespunde acelei diluţii, în care în 2 eprubete laptele s-a coagulat. Următoarele cifre înseamnă numărul de eprubete cu laptele coagulat în ultimele două diluţii. Cu ajutorul caracteristicii numerice se găsesc în tabel numărul cel mai probabil de microbi, care se înmulţeşte cu acea diluţie, cu care începe prima cifra din caracteristica. Cifra obţinută corespunde numărului de celule ale bacteriilor lactice în 1g sau cm3 de produs. Exemplu: S-au luat diluţii 0 1:10 1:100 1:1000 1:1000 1:100000 Numărul eprubetelor infectate 2 2 2 2 2 2 Numărul eprubetelor cu lapte coagulat 2 2 2 1 0 0 În exemplul de mai sus caracteristica numerică este 210. Conform tabelului, cifrei 210 corespunde numărul probabil 6. Având în vedere că la întocmirea caracteristicii numerice s-a luat în consideraţie diluţia 1:100, pentru obţinerea numărului de microbi pe 1 cm3, cifra 6 trebuie înmulţită cu 100, se obţine cifra 600. Deci, în 1 cm3 se conţin 600 microbi. 3.18.a. Metoda de determinare a bacteriilor lactice în umpluturi din fructe-fructe de pădure. 3.18.a-]. Principiul metodei. Metoda se bazează pe capacitatea bacteriilor lactice de a forma acid lactic şi să creeze zone luminate în jurul coloniilor pe mediu agarizat cu carbonat de calciu.

39

3.18.a-2. Efectuarea analizei Pe 1 cm3 de umplutură (sirop) se însămânţează în 2 cuve Petri cu capacul în prealabil marcat care se acoperă cu 30±1 cm3 agar de varză topit şi răcit până la temperatura de 40-450C (pct.1.6.7.4). 3.18-a.3. Creşterea.

După solidificarea agarului cuva Petri se întoarce cu capace în jos şi în aceasta poziţie se pun în termostat pentru 5 zile la temperatura de 30±10C.

3.18.a-4. Prelucrarea rezultatelor. Numărul coloniilor se calculează pentru fiecare cuvă, aşezând-o cu fundul

în sus pe un fon opac şi folosind o lupă care măreşte imaginea de 4-10 ori. Se iau în calcul colonii, care dau pe agar zone de dizolvare a cretei. Drept

rezultat definitiv al analizei se ia în consideraţie media aritmetică, obţinută pe cuve.

3.19. Stabilirea cu ajutorul microbitestelor a bacteriilor reducătoare (

clorură de tripfeniltetrazoliu). 3.19.1. Pentru determinarea bacteriilor reducătoare microbiteste se

păstrează în pachete din hârtie , prin care nu pătrunde lumină, iar în timpul lucrului acestea sunt protejate de lumina soarelui.

Pentru determinarea bacteriilor reducătoare microbiteste trebuie să aibă culoară albă, sau culoarea uşor crem. Culoarea roz a microbitestelor este dovadă că acestea au fost expuse la lumină şi nu sunt bune pentru a fi folosite.

3.19.2. Înainte de folosire săculeţ din polietilenă, care conţine

microbiteste, se scoate din pachetul de hârtie şi se taie într-o parte cu foarfece flambat. Microbitest împreună cu săculeţul se îndoaie longitudinal la mijloc pentru ca acesta sa încapă în eprubetă. Microbiteste din săculeţul din polietilenă se iau cu pensetă de capătul perforat.

Microbitestul se umezeşte în diluţie, printr-o singură scufundare timp de 5 secunde. Excesul de umiditate se îndepărtează prin atingerea capătului de microbitest de peretele vasului. În timpul prelucrării microbitestul absoarbe 0,2 cm3 de lichid.

3.20. Stabilirea clostridiilor sulfitreducătoare. 3.20.1. Principiul metodei Metoda se bazează prin însămânţarea unei anumite cantităţi de produs şi a

diluţiei acestuia într-un şir de eprubete cu mediu semilichid de diagnostic selectiv, pe cultivarea însămânţărilor la temperatura de 37±10C timp de 24-72 ore, pe calclul eprubetelelor pozitive şi pe determinarea cantităţii minime de produs, în care s-au descoperit bacterii fixe grampozitive, care formează spori ovoide sau sferoide şi sulfitreducătoare.

40

3.20.2. Efectuarea analizei Din canitatea de produs de 10 g se prepară diluţii înzecite ale produsului

prin folosirea soluţiei de clorură de natriu conform GOST 9225-84. Câte 1 cm3 diluţiei 1:10 şi 1:100 se însămânţează în eprubete, care conţin

câte 10-12 cm3 de agar semilichid sulfit de fier. Mediu din eprubete se regenerează înainte de însămânţare, încălzindu-le

în baine-marie în fierbere timp de 10-12 minute. Eprubete cu însămânţările se aşează în baine-marie cu temperatura de

80±20C şi se menţin timp de 20 minute. Apoi eprubete cu însămânţările se scot din baine-marie, le răcesc repede până la temperatura de 40±20C.

Eprubetele cu însămânţările se aşează în termostat şi se menţin acolo la temperatura de 37±20C timp de 24-72 ore.

Calculul prealabil al rezultatelor se face după 24±3 ore şi se însemnează acele eprubete în care există creşterea coloniilor de culoare neagră sau griş la o adâncime de cel puţin 1 cm de la suprafaţa mediului sau o înnegrire difuză , ceea ce este o dovadă a prezenţei clostridiilor sulfitreducătoare.

3.20.3. Prelucrarea rezultatelor Cantitatea de clostridii sulfireducătoare se stabileşte prin calculul

cantităţii de colonii, crescute în mediu în fiecare din diluţii. Ca rezultat se ia în consideraţie media aritmetică, obţinută de pe toate eprubetele. La determinarea clostriilor sulfitreducătoare în caseinatele alimentare în 1 g de caseină se admit maximum 100 celule ale microorganismelor menţionate (în diluţie de 1:10 se admite creşterea de cel mult 10 colonii, în diluţie 1:100 – 1 colonie).

3.21. Metoda de stabilire a sterilităţii industriale. 3.21.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe capacitatea microorganismelor, care au rezistat la

sterilizare, să se înmulţească în lapte sterilizat la regimuri optime de termostatare şi să provoace în acesta modificări organoleptice şi fizice.

3.21.2. Efectuarea analizelor pentru lapte condensat sterilizat. Cutiile alese cu lapte condensat se ţin în termostat la temperatura de

37±10C timp de 6 zile. După trecerea termenului de menţinere în termostat cutiile cu produs se răcesc până la temperatura de 20±50C şi se examinează. Dacă se constată bombarea capacului sau fundului cutiilor, care nu scade sub presiunea degetelor, cutie cu produs se consideră ca este bombată şi acest lucru se înscrie în jurnalul analizelor.

Cutiile fără defecte exterioare se deschid. Lapte condensat sterilizat se examinează organoleptic şi după indicii acidităţii titrate, se pregăteşte preparatul microscopic.

Prelucrarea rezultatelor. După termostatare, în lapte condensat sterilizat nu trebuie să aibă loc

modificări organoleptice şi fizico-chimice , iar în preparatul microscopic nu trebuie să existe celule bacteriale.

41

3.21.3. Efectuarea analizei pentru frişcă de băut din lapte sterilizat. Ambalaje alese cu lapte sterilizat se menţin la temperatura de 37±10C

timp de 3 zile, iar cele cu frişcă timp de 5 zile. Afară de aceasta, mostre cu lapte, prelucrat prin metoda în 2 trepte se

menţin la temperatura de 55±10C timp de 5 zile. După trecerea termenului de menţinere în termostat, mostre cu produs

sunt supuse examinării exterioare. Dacă există bombări ale ambalajului sau modificarea aspectului exterior al laptelui în sticle (prezenţa de cheaguri, depuneri de zer, prezenţa de floconi ai laptelui şi altele) se consideră ca ambalaje nu corespund sterilităţii industriale şi acest lucru se înscrie în jurnalul analizelor.

Ambalaje fără defecte exterioare e deschid, lapte sau frişca sterilizate sunt analizate organoleptic. Produsul corespunde cerinţelor sterilităţii industriale, dacă nu se constată modificări în consistenţa şi în gustul produsului.

În cazuri de arbitraj sau pentru stabilirea cauzei de alterare a laptelui sterilizat, se stabileşte aciditatea şi se efectuează cercetări microbiologice prin cercetare la microscop şi însămânţării a 1 cm3 din mostră termostatată pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii.

3.21.4. Prelucrarea rezultatelor. Produsul corespunde normelor de sterilitate industrială, dacă aciditatea

laptelui a crescut cel mult cu 20T, în preparatul microscopic lipsesc celulele bacteriilor, iar numărul total de bacterii în 1 cm3.

3.22. Metoda de copiere prin microscop 3.22.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe examinarea preparatelor colorate sub microscop

pentru caracterizarea orientativă a microflorei produselor lactate. 3.2.2.2 Efectuarea analizei. Pentru pregătirea preparatului, pe o lamă se pune cu buclă o mică picătură

de material cercetat şi se repartizează pe suprafaţa de circa 1 cm2. În cazul examinării brânzei şi produselor din brânză, precum şi a culturii de agar pe lamă se pune o picătură de apă, în picătură se introduce cu buclă produsul, se amestecă bine şi se freacă pe suprafaţa de 1 cm2. Preparatul se usucă la temperatura camerei, se fixează cu flacără arzătorului şi se colorează cu albastru de metilen sau cu soluţia violet-cristal de finolet (pct. 1.4.7. şi 1.4.6.). 3.22.3. Compoziţia orientativă a microflorei produselor examinate se stabileşte conform tabelului 13.

42

Tabel 13 Denumirea produselor Compoziţia orientativă a microflorei Produse din brânză Streptococii lactici Brânză*, smântână, brânză de casă, lapte bătut obişnuit Băuturi: „Novinka”, „Liubitelskii”, „Iubileinâi”, „Slavianskii”, Russkii” Lapte acidulat, pasta acidofilă, băutură „Moskovskii” Lapte acidofil de drojdie, băutură acidofilă de drojdie, lumţs, „Projlada” Lapte bătut Mecinikov, iujnaia, în straturi, iourt, „Molodosti”, băuturi:”Iujnţi” ,”Snejok”, „Rossiiskii”, „Kolomenskii”, riajenka, varebeţ, pahta „Ideal”, pahta dietetică, smântână acidofilă Acidofilină

Bacterii lactice Bacterii lactice, drojdie Streptococii lactici şi bacterii Streptococii lactici şi bacterii, este posibilă prezenţa drojdiilor

Chefir, băutură „Zdorovie” Streptococii lactici şi bacterii, rar drojdii

Băutură „Vita” Streptococii lactici şi bifidobacterii Se admite prezenţa de streptococi lactici

Băuturi „Ugliciskii”, „Bifidin” Streptococii lactici şi bifidobacterii Produs de lpte acidulat „Tonus Bacterii propionacide, streptococi

lactici

• Observaţie: în preparatul microscopic al brânzei se admit celule rar de drojdie şi bacterii.

3.23. Metoda de stabilire a rezistenţei laptelui de băut (pentru controlul în interiorul

întreprinderii. Aceasta metodă poate fi folosită pentru o determinare rapidă a pronosticului de

rezistenţa a laptelui pasteurizat. În eprubete se toarnă câte 12 cm3 soluţie de lucru de resazurină (vezi pact. 1.4.3.) şi câte 10 cm3 de lapte pasteurizat, cos din sticle sau din pachete după automatul de ambalat, se astupă cu dopuri de cauciuc, se amestecă prin triplă amestecare. Eprubete se introduc în reductazor sau în baine-marie. După aşezarea eprubetelor cu lapte, temperatura apei în reductazor sau în baine-marie trebuie menţinută întregului timp în limite de 38-400C

43

Momentul de introducere a eprubetelor în baine-marie se consideră începutul analizei. Indicaţiile se iau după 1 ora. Evaluarea rezultatelor se face în baza indicaţiilor de pe scara pronosticului de rezistenţa a laptelui pasteurizat (tabel 14). Tabel 14. Coloraţia laptelui după menţinerea acestuia timp de 1 oră

Evaluarea calităţii laptelui pasteurizat

Gris-metalic (oţel) Rezistent Violet (mov) Puţin rezistent Roz Nu este rezistent 3.24. Metoda de stabilire a substanţelor inhibitoare cu indicator de resazurină (conform GOST 23454-79). Metoda se bazează pe restabilirea resazurinei în cazul dezvoltării în lapte a microorganismelor sensibile la substanţe inhibitoare de tipul Str.Thermophilus. Sensibilitatea metodei permite să se descopere în lapte conţinutul de penicilină de peste 0,01 ME-ml; de formalină de circa 0,005% perhidrol – peste 0,01%. 3.24.2. Efectuarea analizei În eprubete curate se toarnă câte 10 cm de lapte cercetat şi se închid cu dopuri sterile din cauciuc. Partea de probă rămasă se păstrează în frigider până la terminarea analizei la temperatura de 6-80C. Dacă există un număr mare de probe pentru laptele cercetat, analiza se face în serii. Numărul de eprubete în fiecare serie nu trebuie să fie mai mare de 20. Totodată se face o analiza de control, pentru efectuarea acestuia în eprubetă se toarnă 10 cm3 din preparatul restabilit (un preparat uscat pentru controlul de stabilire a substanţelor inhibitoare în lapte =СКИВ). Pentru obţinerea preparatului restabilit se deschide căpăcelul şi dopul flaconului cu preparat uscat. În flacon se introduc cu pipetă 10 cm3 apă distilată, încălzită până la temperatura de 50±100C, care se închide cu un dop, se scutură până la dizolvarea completă. Eprubete cu laptele cercetat şi cu proba de control se încălzesc în baine-marie până la temperatura de 85-900C , se ţine 10 minute, apoi se răcesc până la temperatura de 43-450C. După aceasta în eprubete se introduc cu o pipetă sterilă câte 0,3 cm3 din test-cultura de lucru. Conţinutul eprubetelor se amestecă bine prin răsturnarea triplă a acestora, iar după aceasta eprubetele se menţin în reductazor sau în baine-marie aşezate în termostat timp de 2 ore la temperatura 42-430C. În eprubete cu laptele cercetat şi cu roba de control se introduc câte 1 cm3 soluţie de baza de resazurină având o temperatura care să nu fie mai mică de 18-200C. Conţinutul din eprubete se amestecă prin dublă răsturnare. Eprubete cu laptele cercetat şi cu proba de control se menţin în reductazor sau în bane-mari cu termoregulator sau în baine-marie, aşezate în termostat la temperatura de 42-430C timp de 15 minute.

44

3.24.3. Prelucrarea rezultatelor În cazul în care în laptele cercetat lipsesc substanţe inhibitoare (şi în proba de control) conţinutul eprubetelor va fi de culoare roz sau albă. Dacă în lapte există substanţe inhibitoare, conţinutul eprubetelor va avea culoare de albastru metalic, albastru-violet. 3.25. Metoda de determinare a substanţelor inhibitoare cu indicatorul de albastru de metilen 3.25.1. Principiul metodei Metoda se bazează pe restabilirea albastrului de metilen în cazul dezvoltării în lapte a microorganismelor de tipul Str.Thermophilis care sunt sensibile la substanţe inhibitoare. Sensibilitatea metodei permite să se descopere conţinutul de penicilină mai mare de 0,01 ME/cm3, de streptomicină mai mare de 30 mkg/cm3, de tetraciclină, oxitetraciclină mai mare de 1 ME/cm3, oleandomicină mai mare de 10 ME/cm3, de formalină mai mare de 0,003%, perhidrol mai mult de 0,01%. 3.25.2. Efectuarea analizei

Prepararea amestecului pentru analiza. K 20 cm3 soluţiei apoase de peptonă de 3% , preparate conform pct.1.4.5. , se adaogă 3,5 cm3 din cultură de o zi a streptococului termofil (în prealabil pipeta trebuie să fie bine clătită cu acest amestec) şi 0,1 cm3 de soluţie apoasă de albastru de metile de 0,5% (pct. 1.4.2.3). Amestecul se amestecă bine. Amestecul se prepară înainte de analiza. Cantitatea amestecului depinde de numărul probelor cercetate.

În eprubete curate se toarnă câte 10 cm3 lapte cercetat se închid (nu prea strâns) cu dopuri de cauciuc. Partea rămasă din proba se păstrează în frigider la temperatura de 6-70C timp de 24 ore. Eprubete cu laptele cercetat se încălzesc la baine-marie până la temperatura de 85-900C şi se reţin 10±1 minute, apoi acestea sunt răcite până la temperatura de 42-450C. După aceasta în eprubete se introduc cu o pipeta sterilă câte 2 cm3 din amestecul pregătit, se amestecă (eprubetele se răstoarnă de trei ori) şi le menţin în baine-marie la temperatura de 41-420C timp de 1 ora 40 minute – 2 ore 40 minute.

3.25.3. Prelucrarea rezultatelor Dacă în lapte lipsesc substanţe inhibitoare, conţinutul pipetelor va avea

culoare albă. În cazul existenţei în lapte a substanţelor inhibitoare, conţinutul eprubetelor va avea culoare albastră (bleu). Nu se ia în consideraţia inelul albastru având înălţimea de 1 cm., care se formează în eprubetă pe suprafaţa laptelui.

3.26. Verificarea purităţii fermentului prin metoda de însămânţare. 3.26.1. Pentru o mai bună verificare a purităţii fermentului, din acesta se

prepară diluţii într-o soluţie sterilă de clorură de sodiu. Se compune un şir de 4-5 eprubete cu lapte steril. În prima eprubetă se însămânţează 1 cm3 de ferment fără diluţie, în a două eprubetă- 1cm3 din prima diluţie, etc.

3.26.2. Însămânţările de ferment, care conţine streptococi , se menţin la temperatura de 42±20C (pentru descoperirea bacteriilor lactice străine); fermenţii care conţin bacterii – la 30±20C (pentru descoperirea de streptococi lactici străini) timp de 3 zile. Cheaguri obţinuţi se pun la microscop şi se stabileşte prezenţa sau lipsa în aceştia a microorganismelor străine.

45

3.26.3. Folosirea acestei metode dă posibilitatea de a stabili prezenţa în fermenţi (maia) a microflorei străine în cantitate care reprezintă mai puţin de zeci de mii la 1 cm3, care nu poate fi descoperită prin metoda directă de cercetare la microscop

Microfloră străină nu trebuie să fie descoperită la însămânţare de 1 cm3 de ferment (maia).

3.27. Verificarea eficienţei de pasteurizare a laptelui pentru fermenţi (maia).

Pentru aceasta prin metoda aseptică se ia într-o mică probă de lapte pasteurizat (10-20 cm3) şi o aşează într-o eprubetă sau borcan sterile. Proba se menţine 24-48 ore la temperatura 40-450C, după aceasta se constată caracterul cheagului obţinut în eprubetă şi se examinează la preparatul lui microscopic. Dacă pasteurizarea s-a făcut la temperatură mai joasă de 90±10C. Cheagul este dens şi la microscop se descoperă un mare număr de streptococi. Dacă pasteurizarea s-a făcut la temperatura de 92-950C, însă a fost menţinută insuficient sau fără o amestecare eficientă. Cheagul în epribete poate fi slab, la microscop se constată bacterii grănuloase şi negranuloase. La constatarea în lapte a peptonizării (prezenţa zonei de iluminare în stratul superior), iar la microscop se observă bacterii de scopi, se poate trage concluzie despre o pasteurizare făcută corect (temperatura de 92-950C cu menţinerea timp de 20-30 minute).

Eficienţa pasteurizării laptelui pentru fermenţi (maia) se verifică în cazul în care în fermenţii streptococici s-au găsit bacterii la microscop sau la însămânţări.

3.28. Controlul utilajului tehnologic pentru prezenţa bacteriilor şi drojdiilor lactici rezistenţi.

Cu un tampon steril, umezit în soluţie sterilă de clorură de sodiu se şterge porţiunea cercetată a utilajului. Tamponul se coboară în eprubetă cu laptele steil şi îl menţin acolo 16-24 ore la temperatura de 42±20C (pentru descoperirea de bacterii) sau la temperatura de 24±10C (pentru descoperirea de drojdii). După menţinere preparatele se examinează la microscop şi se stabileşte prezenţa bacteriilor lactice sau a drojdiilor.

3.28. Controlul laptelui pasteurizat sau a frişcăi pentru prezenţa de

bacterii termorezistente. În soluţia sterilă de clorură de sodiu se prepară diluţii ale mostrei cercetate

de lapte pasteurizat sau de frişcă pasteurizate. Diluţiile obţinute se însămânţează în laptele degresat steril (până la diluare) . Însămânţările se aşează în termostat cu temperatura de 42±20C şi se menţin 3 zile.

Cheagurile obţinute se pun la microscop şi stabilesc prezenţa sau lipsa bacteriilor în acestea.

3.29. Stabilirea cauzelor de nerespectare a procesului de fermentare 3.29.1. Cauzele principale ale procesului de fermentare este prezenţa în

lapte a substanţelor inhibitoare sau a bacteriofagilor.

46

Pentru lămurirea cauzelor de nefermentare (neacrire) se pune sub observaţie evoluţia streptococilor lactici în lapte în primele ore după introducerea fermentului. Dacă laptele conţinute substanţe inhibitoare, evoluţia microorganismelor de fermentaţie nu se observă chiar din momentul introducerii fermentului, dacă însă cauza nefermentării este dezvoltarea bacteriofagului, atunci la început se observă creşterea numărului de celule, iar după 2-3 ore se observă dispariţia acestora ca urmare a lizisului.

3.29.2. Determinarea substanţelor inhibitoare (antibiotice, substanţe

neutralizante şi conservante) se efectuează conform pct. 3.24;3.25. 3.29.3. Stabilirea cauzelor de reducere a acţiunii de fermentare în

producţia de caşcaval. Pentru stabilirea cauzelor de reducere a acţiunii fermentului se recomandă următoare metodă. Se iau 3 baloane .În primul balon se toarnă laptele, care este bun pentru prepararea fermenţilor şi este garantat sau controlat în prealabil, iar celelalte două baloane - au conţinut un lapte colectat din cuvă pentru brânză. În fiecare balon cu 150 cm3 de lapte se toarnă 5% soluţie de lucru de albastru de metilen, preparat la fel ca şi la proba de reductază; lapte se pasteurizează la temperatura de 76-800C timp de 10 minute. După aceasta latele se răceşte până la temperatura de 300C, se introduc în acesta 5% maia de mamă şi baloanele se scutură. Primul balon este cel de control; în cel de-al doilea se adaogă 1% maia de producţie fiartă timp de 3-5 minute; în al treilea balon – 1% de maia de producţie nefiartă.

Baloanele se aşează în termostat la temperatura de 300C. Însămânţările sunt sub observaţie 4,5; 7,5 ore. Dacă în primul şi cel de-al doilea balon albastru de metilen se decolorează în 1,5-2 ore, iar după 6-7 ore se formează cheagul, iar în al treilea balon coloraţia a dispărut după 1,5-2 ore, dar după 7-7,5 ore iar a apărut, maia de producţie este contaminată de fag.

Pentru confirmarea veridicităţii de descoperire a bacteriofagului în maia se recomandă să se facă şi controlul asupra mersului procesului lactic privind reducerea valorii pH, care constată după 6, 9, 16 şi 23 ore de cultivare. Reducerea vitezei de creştere a acidităţii în balonul doi şi trei comparativ cu controlul este dovadă calităţii inferioare a laptelui colectat ca mediului pentru evoluţia bacteriilor lactice. Dacă aciditatea laptelui în balonul unul şi doi creşte la fel, iar în balonul trei – mai încet, ceea ce înseamnă poluarea maielei de producţie cu fag. Dacă se observă o creşterea lentă a acidităţii şi întârzierea formării cheagului în toate baloanele, asta înseamnă acţiunea slabă a maielei (fermentului), ceea ce, probabil, este legat de nerespectarea normelor de preparare a acesteia.

3.30. Metode de control ale stării sanitar-igienice a producţiei. 3.30.1. Utilaje, conducte (tuburi) şi inventar. Utilajele, care nu sunt

folosite după spălare şi dezinfectare timp de 6 ore, se dezinfectează a două oară înainte de începerea lucrului. Controlul calităţii spălării şi dezinfecţiei conductelor, utilajelor şi inventarului se face direct înainte de începerea

47

funcţionării acestora. Fără a anunţa microbiologul trebuie să controleze laptele pregătit ca să fie preluat.

Spălăturile se iau cu tampoane umezite din vata sau tifon, fixate pe o sârmă (vezi pct. 1.2.3.)

Înainte de preluarea spălăturii, tamponul se umezeşte prin aplecarea eprubetei sau prin coborârea tamponului în jos. Spălăturile de pe utilaje mari şi de pe inventar se iau de pe o suprafaţă de aproximativ 100 cm2. După preluarea spălăturii, dopul cu tampon din nou se pun în eprubetă astfel încât tamponul să fie cufundat în soluţie de clorură de sodiu sau în mediu Kessler (5 cm3). Soluţia de clorură de natriu împreună cu tamponul se însămânţează în 5 cm3 de mediu Kessler. Însămânţările se menţin la termostat la temperatura de 37±10C timp de 18-24 ore. Dacă este necesar, se face o însămânţare de 1 cm2 de spălătură (în soluţia de clorură de sodiu) pe numărul total de bacterii, iar cantitatea rămasă se însămânţează în 5 cm3 mediu Kessler şi se pune la termostat cum s-a indicat mai sus. Bacteriile din grupa colimorfe trebuie să lipsească în spălături. Se admite efectuarea controlului cu ajutorul hârtiilor indicatoare

3.30.2. Cântare, încălzitoare, clistalizatoare vacuum, filtrele de lapte, separatoare, malaxoare de unt, forme pentru caşcaval, vane, rezervoare, cuve, cazane, cisterne de lapte – auto şi de cale ferată, frigidere de tip deschis, aparatura şi utilaje cu suprafaţă interioară destul de descoperită. Suprafaţa de circa 100 cm2 se şterge cu un tampon umezit în soluţie sterilă de clorură de sodiu, fixat pe o sârmă (vezi pct.1.2.3) sau pe o pensetă flambată. Spălătură se ia de pe fund, de pe suprafaţă laterală, de pe perete de lângă robinet, de pe suprafaţă de lucru a capacului şi amestecătorii, dacă acestea există. În rezervoare de mari capacităţi, unde preluarea probei de pe pereţii inferiori şi cei superiori nu este posibilă de făcut cu mână prin, deschizătură (gură), spălăturile se fac cu ajutorul pensetei fixate pe o tijă lungă din metal. Tijă este compusă din ţevi goale in interior, fixate una pe cealaltă, ceea ce permite obţinerea oricărei lungimi. Spălăturile de pe locuri îndepărtate ale cisternelor se iau la fel de pe suprafaţa de circa 100 cm2. O atenţie deosebită trebuie acordată controlului periodicităţii spălării rezervoarelor, deoarece acestea sunt o sursă principală de însămânţare a laptelui pasteurizat. Spălarea rezervorului trebuie să se facă după fiecare golire a acestuia. Pentru controlul periodicităţii spălării rezervoarelor conform jurnalelor respective se stabileşte numărul de spălări şi de umplere a rezervoarelor (la alegere în 24 ore). După raportul între cantitatea de spălări şi umpleri se stabileşte periodicitatea spălării rezervorului. Exemplu. Rezervor Nr…………… Numărul de spălări în 24 ore – 3 Numărul umplerilor în 24 ore – 5 Deci în 24 ore s-au făcut 1-2 umpleri ale rezervorului nespălat.

48

3.30.3. Automate de umplere –astupare. Capacul rezervorului se dă jos şi se preiau probele de pe pereţii rezervorului şi de pe cilindrul, robinetul, de pe ţeavă de insuflare a aerului, de pe manşetă de cauciuc (de pe întreagă suprafaţă interioară).

3.30.4. Conducte. Calitatea spălării conductelor şi furtunurilor se stabileşte prin analiza spălăturii de pe 100 cm2 ai suprafeţei interioare conductei, demontând pentru lucrul conducta în locul stabilit pentru cercetare. Pentru a lua un frotiu de pe suprafaţa de 100 cm2 ,în ţeavă cu diametrul de 50 mm, se introduce în interiorul ţevii la 6,5 cm un tampon umezit în soluţia de clorură de sodiu, iar în ţeavă cu diametrul de 36 mm – la 9 cm. După introducerea tamponului în ţeavă la o adâncime necesară, tamponul se mişcă spre ieşire, prin mişcări de rotaţie. 3.30.5. Liniile de lapte sterilizat. Spălarea se face de pe robinete şi conducte în partea aseptică a instalaţiei de sterilizare, e pe ansamble şi piese ale instalaţiei de ambalare (linia ВТИС); de pe ţevi de pompare a laptelui de la sterilizator până la umplere, de pe dozatorul maşinii de umplere, cisternei de tampon, robinete, încălzitor, de pe piesele maşinii de umplere (pentru metode de sterilizare în două trepte).

3.30.5. Sticle şi borcane . Pentru controlul curăţeniei spălării sticlelor sau borcanelor se iau 20 cm3 soluţie sterilă de clorură de sodiu. Pentru analiza se aleg de pe banda maşinii de spălat 10 sticle sau borcane. În prima sticlă se toarnă 20 cm3 soluţie sterilă de clorură de sodiu. Sticlă se ţine deasupra arzătorului sub unghiul de 450C, ca să nu intre din aer microflora. Prin întoarcerea (răsucirea)sticlei (borcanului) se umezeşte întreagă suprafaţă interioară a acesteia , iar soluţia de spălare se toarnă în următoare sticlă. Astfel, cu o porţie a soluţiei sterile se prelucrează toate 10 sticle sau borcane. Din ultima sticlă soluţia se toarnă înapoi în balon sau în sticlă, în care se afla soluţia sterilă de clorură de sodiu. 1 cm3 din lichidul de spălare se însămânţează în cuva Petri pentru determinarea cantităţii totale de bacterii, iar restul lichidului de spălare se însămânţează în eprubetă cu mediu Kessler (5 cm3).

3.30.6. Aparate de vacuum. La controlul curăţeniei spălării utilajului al aparatului de vacuum spălăturile de iau de pe ţevile calorizatoarelor şi de pe pereţii interior ale separatorului. Spălăturile de pe pereţii separatorului se iau după deschiderea capacului prin orificiile gurii, de pe ţevile calorizatorului. De pe partea interioară a celor zece ţevi ale calorizatorului, spălăturile se iau cu o pensetă lungă specială, pregătită în acest scop sau cu o tijă de metal; pe pensetă sau pe tijă se înfăşoară o bucăţică de vată sau un pansament steril, umezite în soluţia de clorură de sodiu din balonul cu 30 cm3 cu clorură de sodiu. Pe tija se face un semn la distanţa de 10 cm de la capătul acesteia. Cu vată sau cu pansament se şterge ţeava calorizatorului la o adâncime de 10 cm. Calculul cantităţii de microorganisme se face pe o suprafaţa interioară de 100 cm 2 a ţevii.

49

Spălătură de pe pereţii interiori ai aparatului de vacuum se ia de pe suprafaţă acestora de aproximativ 100 cm2 tot cu o tijă metalică cu vata sterilă fixată în vârful tijei. Se admite stabilirea calităţii spălării aparatului de vacuum prin examinarea condensatului, adunat din robinetul de ieşire al laptelui condensat după tratare cu abur a aparatului de vacuum. Se face însămânţarea a 1 cm3 de spălătură sau de condensat pe o cantitatea totală de bacterii şi 1 cm3 se însămânţează în 5 cm3 mediu Kessler.

3.30.7. Bidoane, butoaie (ciubare). Controlul spălării corecte se poate face prin frotiu lut de pe a anumită suprafaţă (fundul, perete, capacul) (vezi pct.3.30.1.). Analize în timpul fluxului procesului tehnologic al laptelui din bidoane arată că cea mai mare însămânţarea a laptelui are loc din cauza bidoanelor spălate nesatisfăcător. De aceea trebuie acordată o atenţie deosebită controlului spălării bidoanelor. Cu atenţie deosebită trebuie urmărită dezinfectarea bidoanelor, care adeseori nu este suficientă.

3.30.8. Inventarul secţiei (amestecătoare, teluri, jgheaburi etc.) Pentru evaluarea spălării inventarului de lapte al secţiei probele se iau în acel moment , când inventarul este gata pentru funcţionare . Calitatea spălării inventarului se apreciază după prezenţa fermentării în mediu lichid Kessler. Spălătură se preia cu un tampon din vată şi tifon de pe suprafaţă aproximativă de 100 cm2, tamponul cu materialul preluat se aşează în 5 cm3 mediu Kessler; la controlul calităţii spălăturii ligheanelor frotiuri se iau de pe suprafaţă unghiului, peretelui şi fundul, separat.

3.30.9. Tara din lemn. Pentru controlul calităţii spălării tarei (butoaie, lăzi etc.) probele se preiau în momentul când spălarea s-a terminat şi tara este pregătită spre folosinţă. Proba se ia cu un tampon de vată sau din tifon de pe o suprafaţa (de aproximativ 100 cm2) de pe perete, fundul şi unghiul (separat) şi se introduce în 5 cm3 mediu Kessler.

3.30.10. Mâinile lucrătorilor. Analiza curăţeniei mâinilor se face (fără anunţul Prealabil) înainte de începerea procesului de producţie, după folosirea toaletei numai la acei lucrători care au contact direct cu utilajul curat sau cu producţia. Pentru preluarea spălăturilor de pe mâinile lucrătorilor se folosesc tampoane din vata sau din tifon. Înainte de analiza eprubeta se apleacă, tamponul se umezeşte cu soluţie sterilă de clorură de sodiu, se scoate împreună cu dopul de vată şi cu multă atenţie se şterg cu tampon ambele mâini şi degete ale fiecărui lucrător. Proba împreună cu tampon din nou se introduc în eprubetă astfel încât tamponul să fie cufundat în soluţia de clorură de sodiu. Apoi întreagă soluţie de clorură de sodiu împreună cu tampon din eprubetă se însămânţează în 5 cm3 mediu Kessler. Însămânţările se menţin la temperatura de 37±10C timp de 18-24 ore.

50

3.30.11. Controlul de clorurare a mâinilor. Unele porţiuni ale mâinilor se şterg cu un tampon de vată, umezit în

soluţia de Iodamidon , care se prepară amestecând în proporţii egale soluţia de 6% de KI şi soluţia de 4% de amidon solubil. (4 g amidon solubil şi 96 cm3 apă distilată se amestecă, se fierb şi se răcesc până la temperatura de 200C). O asemenea proba se efectuează în 2-3 locuri de pe mâini. Dacă pe tampon şi pe suprafaţa mâinilor în locule de atingere cu tamponul apare o coloraţie albastru-maroniu, ceea ce este dovada prezenţei ionilor de clor, adică mâinile au fost prelucrate cu clorura de var. Urmele colorate se curată (se îndepărtează) cu tampon, umezit în soluţia 3% hiposulfit de sodiu.

3.30.12. Aerul. În timpul efectuării analizei cuve deschise Petri cu mediu, pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii, cu mediu Saburo sau cu agar de must (pentru stabilirea cantităţii de drojdii şi mucegai) se repartizează în timpul lucrului în încăperile de producţie. Cuvele se menţin timp de 5 minute, apoi se închid şi se face analiza conform metodelor indicate (pct, 3.6; 3.11). Evaluarea rezultatelor se face conform indicilor microbiologici, prevăzuţi în anexa 9.

3.30.13. Apă. Preluarea probelor de apă, depozitarea (păstrarea), transportul şi cercetarea se fac conform GOST 18963-73.

3.30.14. Materiale de producţie. 3.30.15.1. Pergamentul, folie caşerată, folie de polistiren, PVC, folie pentru ambalajul caşcavalului, folie din polietilenă pentru ambalajul amestecurilor de lapte uscate (praf), materiale combinate pentru ambalajul laptelui şi produselor lactate (tetra-pac, tetra-brick şi alte materiale de ambalat). Pentru stabilirea curăţeniei materialelor rulou examinat se desfăşoară şi cu un tampon steril din vată sau din tifon se ia de pe suprafaţa interioară spălătură de pe o suprafaţa de 100 cm2. Apoi tamponul se introduce în eprubetă cu 4 cm3 de soluţie sterilă de clorură de sodiu, tamponul trebuie să se afunde în soluţie. 1 cm3 dein spălătură se însămânţează în cuva sterilă Petri şi se toarnă cu mediu pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii, restul spălăturii împreună cu tamponul se însămânţează în eprubetă cu 5 cm3 mediu Kessler pentru determinarea prezenţei de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe. Evaluarea rezultatelor controlului producţiei după indicii microbiologici este prevăzută în anexa 8. 3.30.15.2. Nituire. Stabilirea impurităţii nitului se face conform metodelor prevăzute indicate la pct.

3.30.16.Sare, zahăr, făină, prafuri de fructe, extracte, pectine. Sarea este cercetată numai în ceea ce priveşte numărul de bacterii, iar zahărul – pentru conţinutul de drojdii şi fungi cu mucegai. Făină, prafuri de fructe, extracte,

51

pectine se cercetează pentru cantitatea totală de bacterii, pentru conţinutul de drojdie şi de fungi cu mucegai şi pentru prezenţa bacteriilor din grupa celor colimorfe. Pentru analiza 10 g de substanţa se introduc în 90 cm3 soluţie sterilă de clorură de sodiu. Se pregătesc următoarele diluţii 1:100, 1:1000. Din diluţiile respective se însămânţează 1 cm3 în cuva sterilă Petri peste care se toarnă un mediu pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii sau drojdii şi fungi cu mucegai, şi încă 1 cm3 de diluţii ale produsului se introduc în eprubetă cu 5 cm3 mediu Kessler. Evaluarea produsului din punctul de vedere al indicilor microbiologici se face conform anexei 8.

3.30.17. Siropuri din fructe şi fructe de pădure. Siropuri din fructe şi fructe de

pădure se examinează pentru cantitatea de drojdii şi mucegai (pct. 3.11) şi bacterii lactice (pct. 3.18a). Indicatorii microbiologici pentru siropuri (pasteurizate şi ambalate în tara neermetică) sunt indicate în tabelul 15. Tabel 15

Conţinutul microflorei în 1 cm3 Tipul umpluturii din fructe şi fructe de pădure drojdie mucegai Bacterii lactice Cu adăogarea de conservant- sorbant de potasiu

Nu se admite Maximum 10 Maximum 80

Fără adaosul conservantului

Maximum 50 Maximum 10 Maximum 500

În umplutură din fructe şi fructe de pădure nu se admit semne de

fermentare şi mucegăire. Dacă siropuri nu corespund normelor de mai sus, acestea se prelucrează termic (adică sunt pasteurizate la temperatura de 80±20C cu menţinere timp de 5*10 minute, se amestecă şi se răcesc până la 20-250C. La folosirea umpluturilor din fructe şi fructe de pădure în ambalaje mici trebuie prevăzută o pasteurizare obligatorie în capacitatea colectoare. 3.30.18. Praf de cheag sau pepsină, vanilină. Praful de cheag sau pepsină, vanilină se examinează pentru cantitatea totală de bacterii şi pentru prezenţa bacteriilor colimorfe. Parametrii microbiologici ale prafului de cheag, de pepsină şi altora sunt prezentate în tabelul 16. O cantitate de 1 g produs se introduce în eprubetă cu 10 cm3 soluţie clorură de sodiu. 1 cm3din din aceasta diluţie se însămânţează în cuve Petri peste care se toarnă mediu pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii. Pentru determinarea bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe 1 cm3 de diluţie 1:10 vanilină se însămânţează 5 cm3 mediu Kessler. Pentru stabilirea prezenţei de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe, 3 g de praf de cheag sau de pepsină se însămânţează în 3 eprubete cu mediu Kessler.

52

Tabel 16 Parametri microbiologici ale preparatelor Denumirea preparatelor

Documentare Cantitatea totală de bacterii nu este mai mare decât cea a celulelor în 1 g

Titrarea bacteriei colimorfe cel puţin

Praful de cheag* 49144-79 6000 3,0 Pepsină alimentară de vită

OST 4996-75 10000

0,9

Pepsină alimentară de găină

CT 49522-83

8000

3,0

Preparat VNIIMS=ВНИИМС**

OST 49159-80

8000

3,0

Preparat FP-6 CT 49599-79 9000 2,0 Preparat FP-7 CT 9598-79 8000 3,0 Preparat FP-2 CT 49637-79 8000 Lipseşte în 1,0 g * clostridii perfinghens nu se admit în 1 g. **Preparat VNIIMS – ferment

4. ORGANIZAREA LA ÎNTREPRINDERI CONTROLULUI MICROBIOLOGIC

4.1. Controlul laptelui şi frişcăi intrate la întreprindere Lapte crud sau frişcă, intrate la întreprindere se examinează pe proba de

reductază. În laptele crud se stabileşte prezenţa substanţelor inhibitoare; în frişca pasteurizată de determină bacterii colimorfe. Proba de reductază cu albastru de metilen sau cu resazurină se face paralel cu determinarea substanţelor inhibitoare. Stabilirea probei de reductază şi substanţelor inhibitoare se fac de către laborantul întreprinderii 1 data pe decada pe proba medie a laptelui de la fiecare furnizor de la orice predare. Laptele crud sau frişcă trimise pentru sterilizare se controlează pentru conţinutul sporilor ale microorganismelor mezofile aerobe în cazul apariţiei alterării produsului finit, produse de aceste microorganisme. Cantitatea sporilor microorganismelor mezofile aerobe nu trebuie să depăşească 100 celule pe 1 cm3. 4.2. Controlul producţiei de lapte şi frişcă pasteurizate 4.2.1. În laptele de băut şi în frişcă ,la alegere din 1-2 loturi, cel puţin 1 data la 5 zile se stabileşte numărul de bacterii colimorfe. Conform parametrilor

53

bacteriologici laptele de băut trebuie să corespundă normelor GOST 13277-79. iar frişca pasteurizată – OST 4964-74 (vezi tabel 16a.). 4.2.2. Afară de aceasta, zilnic se face controlul corectitudinii regimului termic de pasteurizare a laptelui şi frişcăi pentru fiecare aparat de pasteurizare şi dacă există abateri de la regimul adoptat se clarifică cauzele şi se comunică conducerii tehnice a întreprinderii pentru luarea de măsuri. 4.2.3. Eficienţa pasteurizării laptelui şi frişcăi se controlează independent de calitatea produsului finit cel puţin data pe decada . 10 cm3 lapte, preluat după secţia de răcire, se însămânţează pe 50 cm3 mediului Kessler. Bacteriile din grupa colimorfe nu trebuie să se găsească în volumul de lapte menţionat, proba pentru fosfatază trebuie să fie negativă. Cantitatea totală de bacterii în 1 cm3 lapte, preluat după secţia de răcire a pasteurizatorului, nu trebuie să depăşească 10 mii. Dacă prin însămânţare se stabileşte că eficienţa pasteurizării nu este suficientă (bacterii colimorfe se constată pe un volum de 10cm3), instalaţia trebuie să fie oprită şi trebuie stabilită cauza scăderii eficienţei pasteurizării. După acţionarea pasteurizatorului trebuie verificată eficienţa pasteurizării de trei ori, până la obţinerea unor rezultate pozitive stabile. La controlul eficienţei funcţionării pasteurizatoarelor trebuie ţinut cont de faptul că eficienţa funcţionării acestora poate fi diferită în funcţie de momentul preluării probelor (începutul funcţionării, după câteva ore de funcţionare şi la sfârşitul lucrului). De aceea eficienţa funcţionării pasteurizatoarelor trebuie să fie controlată la diferite momente de la începutul lucrului. Răspunderea pentru efectuarea corectă a pasteurizării o au atât lucrătorii pentru pregătirea utilajului (spălarea şi prelucrarea termică), cât şi lucrătorii care au efectuat pasteurizarea laptelui. Tabel 16.a. Denumirea produsului Cantitatea totală de

bacterii în 1 cm3 lapte, maximum

Titrarea bacteriei colimorfe, cm3

Lapte pasteurizat în sticle şi pachete Grupa A Grupa B În bidoane şi cisterne

5000 10000 200000

3 0,3 0,3

Frişca pasteurizată: În sticle şi pachete Grupa A Grupa B În bidoane

100000 200000 300000

3 0,3 0,3

54

4.2.4. Controlul în timpul mersului procesului tehnologic de producţie se face 1 data pe luna (anexa 1)- În cazul obţinerii unor parametrii microbiologici negativi ai produsului finit, se efectuează un control suplimentar al procesului tehnologic al producţiei de lapte pasteurizat pentru constatarea cauzelor poluării produsului.

Paralel cu acesta se face controlul stării sanitar-igienice a utilajului. O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii şi regularităţii spălării cisternelor de depozitare a laptelui, automatelor de umplere si astupare.-

Spălăturile de pe utilaje şi conducte se preiau până la începerea lucrului. 4.3. Controlul producţiei laptelui şi frişcăi pasteurizate. 4.3.1. În cadrul procesului care se desfăşoară stabili, adică în cazul lipsei de preluare a sortări în volumul menţionat de mostre nesterile. Controlul producţiei finite se efectuează cel puţin 2-3 ori pe săptămână.(pct. 2.1.2). Mostre preluate trebuie să corespundă normelor de sterilitate industrială (pct.3.2.1.).

În cazul constatări în volumul menţionat preluat măcar a unei singure mostre nesterile, se controlează zilnic fiecare lot al produsului până când în perioada de trei ultime zile toate mostrele preluate pentru control sunt sterile. 4.3.2. La sterilizare o singură data a laptelui în fluxul urmat de umplere aseptică pe liniile VTIS şi Sordi se examinează laptele sterilizat preluat aseptic într-un balon de 3-10 dm3 cu ajutorul unei instalaţii speciale sterile de preluare a probelor . Laptele din balon se controlează în acelaşi timp cu controlul producţiei finite, prin stabilirea sterilităţii industriale (pct. 3.2.1.). La folosirea metodei în două trepte de sterilizare, , se preia laptele sterilizat imediat după turnarea acestuia în sticle (3 sticle pe schimb – la începutul, la mijlocul, la sfârşitul turnării).

În laptele preluat se stabileşte cantitatea totală de bacterii şi numărul de spori ai microorganismelor termofile. Cantitatea totală de bacterii nu trebuie să depăşească 1000 în 1 cm3, iar cantitatea de spori ai microorganismelor termofile nu trebuie să fie mai mare de 10 în1 cm3. 4.3.3. Stabilirea cauzelor de alterare a laptelui şi frişcăi sterilizate. 4.3.3.1. Stabilirea cauzelor de alterare la unica sterilizare a laptelui şi frişcăi în timpul fluxului urmat de turnare aseptică. Dacă la controlul producţiei finite:

- procentul rebutului este considerabil (10% şi mai mult); - în balonul de control s-a constatat lipsa sterilităţii laptelui; - în balonul de control după termostatare aciditatea laptelui este relativ

scăzută (până la 300T). - în preparatul microscopic pregătit din mostrele producţiei finite cu

semne ale alterării microbiologice şi a laptelui din balon, în microflora amestecată predomină streptococii lactici, atunci eventualele cauze le alterării sunt – nerespectarea etanşeităţii sau spălarea

55

necorespunzătoare a sectorului aseptic al liniei de la instalaţia aseptică până la cisternă intermediară.

Dacă la controlul producţiei finite: - procentul rebutului este mai puţin important (mai puţin de 10%); - pachete cu laptele nesteril nu s-u găsit la toate automate de ambalat; - în balonul de control laptele este steril; - în mostrele nesterile după termostatare aciditatea este de până la 300T; - în preparatul microscopic, pregătit din acest lapte, se văd sporii, atunci

cauza cea mai probabilă a alterării – este sterilizarea insuficient de eficientă a materialului de ambalat ca urmare a reducerii concentrării soluţiei de perhidrol sub norma stabilită, pregătirea preparatului pe apa din canalizare sau alte cauze.

Dacă la controlul producţiei finite: - procentul rebutului este mai mic de 10; - pachete cu laptele nesteril s-au găsit la toate automatele de ambalat; - laptele din balonul de control este steril; - în mostre nesterile aciditatea după termostatare este mai mare de 300T; - în preparatul microscopic, pregătit din acest lapte în microflora

amestecată predomină streptococii lactici, atunci eventualele cauze le alterării sunt – nerespectarea asepticii de turnare sau neetanşeitatea ambalajului.

4.3.3.2. Stabilire cauzelor alterării prin metoda de sterilizare în două trepte. Dacă la controlul producţiei finite:

- alterarea laptelui pasteurizat sau a frişcăi se constată în procesul de termostatare timp de 3 zile la temperatura de 370C; -după termostatare aciditatea mostrelor este mare, se formează un cheag dens; -în preparatul microscopic, pregătit din mostrele acestui lapte după termostatare, în microflora amestecată predomină streptococii lactici, atunci eventuală cauză a alterării este însămânţarea laptelui sterilizat cu streptococii lactici din apă de răcire din turnul sterilizatorului cu nerespectarea neînsemnată a etanşeităţii ambalajului, ca urmare a folosirii de crown cap (Nota traducatorului: engl. crown cap = crown-dop= krondop, probabil căpăcel) sau a sticlei de calitate necorespunzătoare.

Dacă la controlul producţiei finite: -alterarea laptelui sau a friscăi sterilizate se constata în procesul de

termostatare la temperatura de 550C timp de 5 zile; - de regulă aciditatea mostrelor după termostatare este mai mică de 300T; - se observă formarea cheagului sub forma de flocoane mici cu semne de peptonizare, în unele cazuri lipsă cheagului; - prezenţa unui gust amar; -în preparatul microscopic, pregătit din acest lapte se văd sporii, atunci cauza cea mai probabilă a alterării – însămânţarea laptelui sterilizat cu sporii termofilici în sectorul de la antesterilizator până la maşina de umplere inclusiv şi existenţa unor condiţii, favorabile pentru creşterea acestora (depozitarea-

56

păstrarea produsului finit timp de mai mult de o oră la temperatura de 40-600C). 4.4. Controlul producţiei şi calităţii fermenţilor (maielei) 4.4.1. Proba de reductază în lapte, folosit pentru prepararea fermenţilor (maia) se efectuează de laborant sau de microbiolog de 2-3 pe săptămână.

Laptele trimis la fermentare trebuie să corespundă normelor de prima clasa, conform probei de reductază.

După prezenţa bacteriilor colimorfe, eficienţa pasteurizării laptelui pentru producţia fermenţilor se controlează 1 data la 10 zile prin însămânţarea a 10 cm3 lapte pasteurizat în 40-50 cm3 mediu Kessler.

4.4.2. Calitatea fermentului se controlează zilnic, stabilind acţiunea (timp de

fermentare, aciditatea), prezenţa microflorei străine prin examinarea microscopică a preparatului în 10 câmpuri vizuale ale microscopului, calitatea cheagului, gustul şi mirosul (Instrucţia privind prepararea şi folosirea fermenţilor pentru produse lactate la întreprinderile industriei laptelui).

Stabilirea prezenţei de acetoinei – diacetilului şi bioxidului de carbon în fermenţii pentru unt şi caşcaval se efectuează conform instrucţiei speciale privind prepararea fermenţilor. Pentru controlul acţiunii fermentului se face o fermentare de probă a laptelui în condiţii de laborator în regimul termic care să corespundă regimului termic din secţie.

Puritatea fermentului, precum şi raportul între componentele fermentului (de exemplu, între streptococii lactici şi bacterii colimorfe) preparatele se controlează zilnic prin examenul direct la microscop a preparatelor.

Dacă la întreprindere nu există microscop, mostrele fermenţilor sau preparate microscopice se trimit pentru control în laboratorul regional de control al producţiei cel puţin de 2 ori pe lună.

4.4.3. Prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe se stabileşte prin însămânţarea în mediu Kessler . Analiza pentru prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe se face zilnic din fiecare capacitate a fermentului. Baterii din grupa bateriilor colimorfe trebuie să lipsească la însămânţările în 3 cm3 de ferment pentru chefir şi 10 cm3 de ferment pentru celelalte produse.

4.4.4. În cazul în care apare o îndoială în ceea ce priveşte puritatea microbiologică a fermenţilor, iar la examinarea microscopică a preparatelor colorate nu se reuşeşte să se constate microfloră străină, din fermenţi se face însămânţarea diluţiilor fermentului în lapte steril (4-5 primelor diluţii), se termostatează cu examinarea ulterioară a preparatelor microscopice (3.22). Eficienţa pasteurizării laptelui pentru fermenţi se controlează în acele cazuri când prin examenul microscopic al fermenţilor sau cu ajutorul însămânţărilor au fost descoperite bacterii colimorfe lactice străine (vezi 3.27).

4.5. Controlul fabricării producţiei lactate

57

Controlul microbiologic al producţiei de produse lactate constă în efectuarea analizelor laptelui, destinat pentru fermentarea (pentru prezenţa bacteriilor colimorfe), fermenţilor, semifabricatelor şi producţiei finite (pentru prezenţa bacteriilor din grupa celor colimorfe şi pentru componenţa microflorei). În producţia produselor lactate un rol excepţional îl joacă microflora specifică, importantă din punct de vedere tehnic – microorganisme ale fermenţilor şi ale laptelui pasteurizat, proprietăţile în formare fizico-chimice şi organoleptice ale producţiei. Controlul evoluţiei acestei microflore ocupă un loc important în producţia produselor lactate.

4.5.1. Produse lactate şi băuturile cu umpluturi şi fără umpluturi

În produse şi băuturi lactate se stabileşte cantitatea bacteriilor colimorfe la alegere din 1-2 loturi, cel puţin 1 data la 5 zile. Normele pentru parametrii microbiologici pentru produsele de mai sus sunt stabilite în documentaţia respectivă tehnico-normativă .

Controlul procesului tehnologic al producţiei de produse lactate se face o dată pe luna (anexa 1). Se controlează eficienţa pasteurizării laptelui (pentru numărul de bacterii şi de bacterii colimorfe ). Se face zilnic controlul termogramelor de pe toate instalaţiile de pasteurizare în funcţie.

Bacterii colimorfe nu trebuie să există în 10 cm3 lapte, preluat după pasteurizare. Fermenţii se controlează pentru toţi parametri, enumerate mai sus (vezi controlul fermenţilor pct. 3.26).

Înainte de introducerea fermentului (din cuvă, cisternă) în lapte se stabileşte prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe (în 1 şi 0,1 cm3). După introducerii fermenţilor, fermenţii şi laptele se controlează pentru prezenţa bacteriilor din grupa celor colimorfe.

Pentru producţia de chefir, care corespunde, în ceea ce priveşte parametrii microbiologici, normelor din Documentaţia tehnico-ştiinţifică (НТД), este necesar ca în laptele cu fermentul introdus să lipsească bacterii colimorfe în 0,3 cm3. În timpul umplerii se preiau concomitent probele din vane cu laptele în fermentare şi sticle de pe bandă rulantă a diferitelor automate şi se controlează prezenţa acestora pentru bacterii colimorfe.

Odată cu preluarea probelor pentru controlul procesului tehnologic, se iau probe pentru controlul stării sanitar-igienice a secţiei (eficienţa spălării utilajelor, vaselor, purităţii aerului, igienei personale ale lucrătorilor secţiei etc.).

Fiecare lot al umpluturilor din fructe şi din fructe de pădure se controlează pentru parametrii microbiologici (pct. 3.30.17).

4.5.2. Brânză, smântână. În brânză şi smântână se stabileşte la alegere din 1-2 loturi, cel puţin 1 data la 3 zile numărul de bacterii din grupa celor colimorfe. Conform parametrilor microbiologici brânză trebuie să corespundă normelor OST şi documentaţiei tehnico-normative, iar smântână – normelor OST 49-9084 şi altei documentaţii tehnico-normative.

Controlul procesului tehnologic de producţie a brânzei şi smântânei se face cel puţin de două ori pe luna. Pentru prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe se controlează laptele pasteurizat din cuvă până la introducerea fermentului, laptele după fermentare, cheagul şi brânză. Fermenţii se controlează

58

zilnic. În cazul apariţiei în produsul finit a defectului „aciditatea excesivă”, laptele pasteurizat din cuvă şi fermenţii se controlează pentru prezenţa bacteriilor colomorfe temorezistente; în cazuri se apariţie în producţie a defectului „bombash” (umflare) – produsul finit se controlează pentru prezenţa drojdiilor (de pe preparatul microscopic).

Concomitent cu preluarea probelor pentru controlul procesului tehnologic se iau probe pentru controlul stării sanitar-igienice a secţiei şi pentru prezenţa pe utilaje a bacteriilor colimorfe termorezistente şi drojdiilor (în cazul apariţie în producţie a defectelor – aciditate excesivă şi bombash pct.3.28).

În produsul finit nu trebuie să existe grupele bacteriilor colimorfe în 0,00001 g de produs, în smântână – în 0,0001 cm3. 4.6.Controlul producţiei de caşcaval. 4.6.1. În laptele crud, care intră la fabricile producătoare de caşcaval, în afară de

proba de reductază şi de stabilire a prezenţei substanţelor inhibitoare, o dată la 10 zile; iar dacă este necesar chiar mai des, se face determinarea numărului total de spori ale bacteriilor mezofile anaerobe lactatfermentative , proba de cheag-ferment şi proba pentru fermentare. Zilnic se face controlul pentru adaos de lapte anormal.

În amestecul de lapte in cuvă sau în amestecul utilajului de producere a caşcavalului se stabileşte numărul total de spori ai bacteriilor lactatfermentative mezofile anaerobe şi bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe.

Sporii bacteriilor lactatfermentative mezofile anaerobe nu trebuie să existe în 0,1 cm3.

Zilnic se controlează termogramele de pasteurizare.

4.6.2. Caşcavalul după presare şi caşcavalul copt (la sfârşitul de maturizare) se controlează conform anexei 1.

Controlul producţiei de caşcavaluri din cheag, cu temperatură joasă din cea de-a două încălzire, din punctul de vedere al bacteriilor din grupul bacteriilor colimorfe se face cu folosirea de agar din fiere roşu-violet.

Rezultatele controlului producţiei de caşcavaluri din cheag (ferment) cu temperatură joasă a celei de-a două încălziri se evaluează conform anexei 5.

4.6.3. Controlul producţiei de brânză topită. În produsul finit cel puţin 1

data pe lună, iar dacă este necesar şi mai des se face însămânţarea pentru cantitatea totală de bacterii, cantitatea totală de spori, cantitatea totală se spori ale bacteriilor mezofile anaerobe (în caşcavaluri cu normele stabilite pentru acest parametru) şi bacteriilor din grupa celor colimorfe. Cantitatea totală de bacterii în 1g al produsului finit nu trebuie să depăşească 10 000 celule, bacterii colimorfe trebuie să lipsească.

59

4.7. Controlul producţiei de unt.

4.7.1. După pasteurizare în frişcă se stabileşte cantitatea totală de bacterii colimorfe cel puţin o data pe lună. Cantitatea totală de bacterii după pasteurizator în 1 cm3 de froşca de bună calitate se admite a fi până la 1000, iar a frişcăi de calitate satisfăcătoare – până la 5000. Bacteriile din grupa celor colimorfe trebuie să lipsească în 10 cm3 frişcă.

În frişca după răcire (metoda de batere), în frişca de sub separator (metoda de transformare a frişcăi cu un procent foarte mare de grăsime) se stabileşte cantitatea totală de bacterii şi celor colimorfe cel puţin o dată de lună. Cantitatea totală de bacterii în 1 cm3 frişcă pasteurizată de bună calitate poate să atingă până la 5000, în frişcă de calitate satisfăcătoare – până la 75 mii, bacteriile colimorfe trebuie să lipsească în 1 cm3.

În frişca pasteurizată de bună calitate înainte de batere şi în frişcă cu foarte multă grăsime după normalizare, grupele bacteriilor colimofe nu trebuie să existe în 1 cm3; frişca cu indicatorul lipsei bacteriilor colimorfe se consideră ca frişca de bună calitate, iar cu indicatorul lipsei bacteriilor colimorfe în 0,1 cm3 să fie considerate de calitate satisfăcătoare, iar cu indicatorul de lipsa bacteriilor colimorfe în 0,01 cm3 şi mai puţin – de calitate nesatisfăcătoare.

4.7.2. În unt de 2 ori pe luna se stabileşte cantitatea totală de bacterii şi de

bacterii colimorfe şi, pe cât posibil, cantitatea de bacterii proteolitice, drojdii, mucegaiului. Indicatorii microbiologici de evaluare a untului sunt prezentate în anexa 3.

4.7.3. Controlul producţiei untului dulce cu folosire microbitestelor pentru determinarea bacteriilor trifeniltetrazoliiclorreducţionale (Nota Traducatorului: alt termen imposibil de găsit) conform Condiţiilor Tehnice 49 927-83 se efectuează cel puţin 1 data la 10 zile. Numărul bacteriilor reducătoare se determină în frişcă înainte ca acestea să fie bătute sau în frişcă cu un mare conţinut de grăsime după normalizare, precum şi în produsul finit.

Normele pentru controlul producţiei de unt slivocinoe, libitelskoe, krestianskoe , buterbrodnoe (Nota Traducatorului: denumiri intraductibile în l.rusă) cu folosirea microbitestelor, fabricat din frişca nefermentată, sunt indicate în anexa 4.

4.8. Controlul producţiei de conserve din lapte condensat

Lapte condensat cu zahăr, cu cacao, cafea – acestea sunt produse, în care zahărul joacă rolul conservantului. Microfloră de bază a acestor produse este microflora reziduală a laptelui după pasteurizare, precum şi microflora care intră în produs în timpul trecerii acestuia prin utilaje.

De aceea sarcina principală controlului sanitar-igienice al producţiei conservelor din lapte este obţinerea produselor cu o cantitate minimă a microflorei, deoarece în timpul depozitării laptelui condensat cu zahăr, care conţine unele tipuri de microorganisme (micrococii, drojdie, bacterii butirice şi altele), pot apare diferite defecte (gustul de alterare, „bombash”).

Cel puţin 1 data în zece zile se controlează materia prima, trimisă pentru fabricarea laptelui condensat cu zahăr, cu cacao, cu cafea. Fiecare lot al conservelor

60

de lapte se controlează pentru conţinutul de bacterii colimorfe conform GOST 9225-84. 1 data pe lună în produsul finit în fluxul procesului tehnologic se stabileşte cantitatea totală de bacterii. Dacă în produsul proaspăt fabricat numărul total de bacterii depăşeşte 10 mii în 1 g, trebuie acordată o mai mare atenţie rezultatelor parametrilor microbiologici în fluxul procesului tehnologic în vederea evitării alterării produsului finit n timpul depozitării.

Pentru conţinutul de drojdii şi fungi cu mucegai laptele condensat cu zahăr se controlează 1 data la 5 zile conform GOST 26888-86. Dacă se bănuieşte însămânţarea laptelui condensat cu conţinut de zahăr cu drojdie sau însemănarea acestuia din loturi separate ale laptelui condensat cu conţinut de zahăr, trebuie controlat fiecare lot pentru prezenţa drojdiilor şi fungilor cu mucegai.

Se recomandă ca loturi de lapte cu conţinut de zahăr, care se exportă în străinătate să fie menţinut timp de 10 zile la temperatura de 250C, iar apoi să fie stabilizată prezenţa drojdiilor

Conform parametrilor microbiologici, conserve din lapte condensat trebuie să corespundă normelor GOST-urilor frişcă condensat cu zahăr – nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 1 g – GOST 4937-85;

Cacao cu lapte condensat şi zahăr şi cafea naturală cu lapte condensat şi zahăr – nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 1 g de produs GOST 718-84, GOST 719-85;

Lapte integral condensat cu zahăr – nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 1 g de produs (pentru lapte ambalat în tara consumatorului) şi nu se admit în 0,3 de produs (pentru lapte ambalat în tara de transport)GOST 2903-78.

4.9.Controlul producţiei conservelor de lapte uscat (Nota Traducatorului: probabil se are în vedere lapte praf)

În grupa conservelor de lapte praf intră următoarele produse: lapte integral şi degresat, frişca uscată (praf) cu zahăr şi fără zahăr , cu conţinut mare de grăsime , lapte bătut dietetic praf, piure uscat (praf) din lapte-cartofi, coprecipitate solvabile, caseină pentru caseinate alimentare, caseinate alimentare şi altele.

Microfloră de bază conservelor din lapte praf (în afară de lapte bătut sub forma de praf) este microflora reziduală a laptelui după pasteurizare şi microflora, care a intrat în utilaje şi în momentul ambalării. De aceea controlul sanitar-igienic al producţiei conservelor din lapte praf se face în scopul obţinerii produselor cu însămânţarea minimă şi celor rezistente în condiţii de depozitare-păstrare. Controlul materiilor trimise pentru fabricarea produselor de lapte praf, se face cel puţin 2 data în 10 zile. La fiecare lot de conserve de lapte praf se stabileşte cantitatea generală a bacteriilor şi conţinutul de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe.

Parametrii microbiologici ai conservelor de lapte praf trebuie să corespundă normelor GOST-urilor:

lapte praf integral – cantitatea totală de microrganisme în 1 g de produs maximum 50 mii (pentru calitatea superioară) şi cel mult 70 mii (pentru sort 1), nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 0,1 g – GOST 4495-87;

lapte praf degresat – cantitatea totală a microorganismelor în 1 g de produs, maximum 50 mii (apte praf pentru consum direct) şi cel mult 100 mii (lapte praf

61

pentru prelucrare industrială). Nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 0,q g – GOST 10970-87;

frişcă sub forma de praf – cantitatea totală de microorganisme în 1 g de produs – maximm 50 mii (calitatea superioară) şi maximum 70 mii (sort 1) – GOST 1349-85;

Înlocuitor al laptelui integral – cantitatea totală de microorganisme la 1 g de produs maximum 50 mii, nu se admit bacterii din grupa bacteriior colimorfe în 0,1g – OST 4917 – 71 şi Condiţii tehnice;

Piure din şapte-cartofi sub forma de praf – cantitatea bacteriilor în 1 g de produs maximum 300000, nu se admit bacterii în grupa bacteriilor colimorfe în 0,1 g;

Coprecipitate alimentare solubile CT 49 418-77, caseinate alimentare CT 49 721-85, caseină pentru caseinate alimentate CT 49 1135-85 – cantitatea totală de bacterii în 1 g de produse maximum 50 mii. Nu se admit bacterii din grupa bacteriilor colimorfe în 0,1 g. Conţinutul de spori ale bacteriilor sulfitreducătoare în 1 g caseinate alimentare maximum 100. Controlul eficienţei pasteurizării laptelui ( privind cantitatea totală de bacterii şi bacteriilor colimorfe) se face cel puţin de 3 ori pe lună. Bacteriile din grupa celor colimorfe nu trebuie să se găsească în 10 cm3 lapte preluat după pasteurizare.

Se recomandă că controlul procesului tehnologic de producţie a conservelor de lapte praf, piurelui lapte-cartofi sub forma de praf, coprecipitatelor alimentare solubile, caseină pentru caseinate alimentate , caseinate alimentare şi altele ă se facă cel puţin 1 data pe luna.

4.10. Controlul stării sanitar-igienice a producţiei şi a mâinilor lucrătorilor.

Calitatea spălării se evaluează pentru fiecare unitate de utilaje cel puţin 1 data în 10 zile.

Pentru liniile de lapte sterilizat calitatea spălării se apreciază după sterilizarea utilajului numai în cazul apariţiei unei producţii finite nestandardizate.

În majoritatea cazurilor la controlul zilnic al curăţirii spălării vaselor şi utilajelor se poate limita la o singură analiză pentru prezenţa bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe prin însămânţarea în mediu Kessler. Evaluarea calităţii spălării se va considera nesatisfăcătoare în cazul apariţiei gazului şi se consideră satisfăcătoare dacă acesta lipseşte.

Dacă pentru curăţenia utilajului (cuve (băi) şi ţevi pentru fermentaţie pentru utilajul întreprinderilor producătoare de conserve de lapte) se cer norme (cerinţe) speciale şi la controlul în mediu Kessler, de regulă, se observă fermentare, calitatea spălării se evaluează după cantitatea totală de bacterii în spălătură.

Linia laptelui sterilizat se controlează numai în ce priveşte conţinutul total al numărului de bacterii.

Controlul sanitar- igienic a stării producţiei trebuie organizat astfel, încât să se poate aprecia calitatea spălării şi dezinfecţiei, efectuate de fiecare lucrător. De aceea este necesar ca cel puţin de 2 ori pe luna să se controleze lucrul al fiecărui lucrător.

Curăţenia mâinilor fiecărui lucrător se controlează cel puţin de 3 ori pe lună. Parametrii microbiologici aproximativi pentru evaluarea stării sanitare sunt indicate în anexa 4.

62

4.11. Controlul apei şi aerului. 4.11.1. Pentru apă potabilă, adusă pentru nevoi de producţie şi cele zilnice,

trebuie să se facă o analiza bacteriologică cel puţin 1 data pe lună. Analiza apei trebuie să se facă conform GOST 18963-73 „Apă potabilă. Metode

analizei sanitar-bacteriologice”. Conform GOST 2874-82 în 1 cm3 apă nu trebuie să se găsească mai mult de

100 bacterii, numărul de bacterii colimorfe la 1 litru de apă (coli-index), maximum 3. Apă trebuie examinată la intrare în rezervorul de colectare, în secţii de producţie

(secţie de aparatură, de brânză, de smântână, în secţia de umplere, în sectorul de fermentare).

4.11.2. În aerul încăperilor întreprinderii se stabileşte cantitatea de bacterii, cantitatea de drojdie cel puţin 1 data pe lună; în secţiile de ambalare a laptelui condensat cu zahăr – cel puţin de 3 ori pe lună. Parametrii microbiologici aproximativi ai evaluării aerului în încăpere sunt indicate în anexa 9.

4.12. Controlul calităţii materialelor şi rezervelor. Fiecare lot de materiale, de rezerve care se folosesc în producţie este supus

controlului microbiologic al cantităţii de bacterii şi de bacterii colimorfe, precum şi în cazul în care la controlul proceselor tehnologice şi al producţiei finite se constată necesitatea verificării dacă rezerve, materiale nu sunt surse de însămânţare microbiologică.

În caz de necesitate se face o examinare microbiologică suplimentară pentru microflora caracteristica pentru tipul respectiv de materiale şi rezerve, de exemplu – drojdii şi muceagi pentru zahăr.

Pentru evaluarea rezultatelor controlului microbiologic al materialelor, rezervelor parametrii microbologici aproximativi sunt indicaţi în anexa 8.

Schema de organizare a controlului mirobiologic este redată în anexa 1. 6. DOCUMENTAŢIA DE LABORATOR Toate datele ale controlului microbiologic al producţiei se consemnează în jurnal. Jurnalele de laborator trebuie să fie cusute, paginile - numerotate şi cu ştampile aplicate. Însemnările în jurnal trebuie făcute clar, cu cerneală. Jurnale se află la păstrare cu răspundere la microbiolog. După un an, întreagă documentaţie se predă la arhiva întreprinderii conform procesului verbal. Formularele jurnalelor sunt redate în anexele 10-19.

63

7. UTILAJELE DE LABORATOR Laboratorul microbiologic al întreprinderii de lapte integral, de producţie de unt, caşcaval şi al întreprinderii de conserve de lapte trebuie să fie utilat complet cu utilaje de laborator, cu vase, reactive şi cu alt inventar de laborator necesar. Lista utilajului de laborator este prezentată în anexa 2.

DIRECTORUL ВНИКМИ (Institutul Unional de Cercetări Ştiinţiifice şi de consrucţii pentru industria laptelui)

Ia.I Kostin

Şeful Laboratorului Central de Microbiologie

V.F. Semenihina

DIRECTORUL GENERAL AL SOCIETĂŢII PENTRU ŞTIINŢA ŞI PRODUCŢIE (НПО) UGLICI

G.G.Schiller

Şeful Serviciului de microbiologie A.V.Gudkov

64

Anexa 1 Schema de organizare a controlului microbiologic la întreprinderile de lapte, la întreprinderile pentru producţia de unt, caşcaval şi conserve din lapte Procese tehnologice şi materiale examinate

Obiecte examinate

Denumirea analizei

De unde se preia proba

Periodicitatea controlului

Diluţii

1 2 3 4 5 6 Lapte crud Proba de

reductază. Substanţe inhibitoare

Proba medie de frişcă şi lapte de la fiecare furnizor

1 data la 10 zile

Materii prime intrate la întreprindere

Frişcă crudă.Lapte sau frişcă trimise pt.sterilizare

Proba de reductază Sporii bacteriilor mezofile aerobe

Idem Idem

Idem În cazul alterării produsului finit

0; 1

Lapte şi frişca înainte de pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din rezervorul de balansare

1 data pe luna IV; V; VI

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

idem idem De la II până la V

Lapte şi frişca după pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din robinet la ieşire din secţia de răcire

1 data la 10 zile

I; II; III

Bacterii din grupa colimorfe

idem Din robinet la ieşire din secţia de răcire

10 cm3

Controlul termogramelor

De pe toate instalaţiile de pasteurizare

ilnic

Lapte şi frişca pasteurizate

Cantitatea totală de bacterii

Din cisterne în momentul umplerii

1 data pe luna I; II;III

Bacterii din grupa colimorfe

idem idem 0; I; II; III

Lapte şi frişca din sticlă (sau din bidon)

Idem Din sticlă în secţia de umplere

idem Idem

Producţia laptelui şi frişcăi pasteurizate

Lapte şi frişcă din sticlă sau din bidon (producţia finită)

Cantitatea totală de baterii

Din sticlă în expediere

Cel puţin 1 data la 5 zile

II; III

65

Bacterii din grupa colimorfe

idem idem 0; 0; 0

66

Producţia laptelui sterilizat

Lapte sterilizat (pe liniile ВТИС şi Sordi

Determinarea sterilităţii industriale

Din balonul de control

2-3 ori pe săptămână

La I, I; I

Lapte sterilizat după umplerea sticlelor (metoda în 2 trepte)

Cantitatea totală de bacterii. Cantitatea de spori bacteriilor termofile

Din sticlă după umplere

3 ori pe schimb după … câte o sticlă

I; II

Laptele sterilizat (producţia finită)

Stabilirea sterilităţii industriale

După automatul de ambalat după 1 ora câte 1 pachet( ВТИС şi Sordi) (metoda în 2 trepte) în timpul schimbului

2-3 pe săptămână

0; I

Lapte pentru fermentare după pasteurizare

Stabilirea bacteriilor din grupa colimorfe

Din cuve de pasteurizare îndelungată =ВДП, butoaie, vase de fermentare

1 data la 10 zile

10 cm3 Controlul fermenţilor pentru producţia produselor lactice

Proba la eficienţa pasteurizării

Din cuve de pasteurizare îndelungată =ВДП, butoaie, vase de fermentare

În cazul constatării în fermenţi de bacterii x lactice termostabile

Maia pt.chefir, maia pe culturile pure pe lapte pasteurizat

Timpul de coagulare, aciditate, evaluare organoleptică

Din toate capacităţile cu maia de fungi şi cea de producţie

Zilnic

Preparatul microscopic .Bacterii colimorfe

Idem Idem

Idem Idem

3 cm3-pentru maia de chefir 10 cm3 pentru maia pe culturi pure x

Preparat microscopic

În cazul creşterii duratei de fermentare

67

1 2 3 4 5 6

Laptele până la pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din bidon de balansare

Cel puţin 1 data pe lună

IV; V VI

Bacterii colimorfe Idem Idem Până la V Lapte după pasterizare

Cantitatea totală de bacterii

Din robinet la ieire din secţie de răcire

Cel puţin 1 data pe luna concomitent cu examinarea laptelui crud

I-III

Bacterii colimorfe .Controlul termogramelor

Idem De la toate instalaţiile de pasteurizare

1 data la 10 zile Zilnic

10 cm3 lapte

Lapte înainte de introducerea fermentului

Baterii colimorfe Din cuve Cel puţin 1 data pe luna

0; I

Lapte după introducerea fermentului

„ Din uve sau cisterne

Idem 0; I

Lapte fermentat înainte de umplere (meoda de rezervor)

Idem Din cisterne Idem 0;I

Lapte fermentat după umplere (metoda de rezervor)

Bacterii colimorfe Din sticle Idem 0;I

Lapte fermentat după turnare în sticle (metoda de termostatare)

Idem Din sticle în secţia de umplere

Idem 0;I

Producţia finită Idem Din sticle în expediere

Cel puţin 1 data la 5 zile

0;0;0;I; I; I

Producţia de chefir, lapte bătut, smântţnă, produse acidofile şi altora

Preparatul microscopic

Idem Idem

Producţia de brânză

Lapte pasteurizat din cuvă

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din cuve Cel puţin de 2 ori pe luna

I; II; III

68

Prezenţa bacteriilor lactice termorezistente

La alegere din cuve

În cazuri de apariţie în producţie a defectului de aciditate excesivă

Lapte fermentat şi cheag

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din cuve Cel puţin de 2 ori pe luna

I; II; III; IV; V

Brânză după presare

Idem Din lotul controlat Idem II; III; IV; V; VI

Brânză după răcire (produsul finit)

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Cel puţin 1 data la 3 zile şi în cazul apariţiei defectului de „bombash”(umflare)

Brânză expediată la mari întreprinderi de lapte sau la baze frigorifice

Idem Din butoaie sau din pachete

Fiecare lot I: II: III; IV; V; VI

Brânză primită de întreprinderi - baze frigorifice

Idem Idem Cel puţin 1 data la 5 zile

Idem

Masa de brânză (producţie finită)

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Cel puţin 1 data la 5 zile

I-IV

Brânzoaice (producţia finită)

Idem Idem Idem I-VI

Producţia de smântână

Frişcă până la pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din cuve Cel puţin de 2 ori pe luna

II;III;IV

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem II-VI

Frişcă după pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din pasteurizator Idem I;II;III

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din pasteurizator 1 data la 10 zile

10 cm3

Frişca înainte de fermentare

Idem Din cuvă 1 2 ori pe luna

0;I;II

Prezenţa bacteriilor lactice termorezistente

Idem La apariâia în producâie a defectului de aciditate excesivă

Frişca după fermentare

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din cuvă De 2 ori pe luna

0;I

69

Smântână după răcire şi după ambalare (produs finit)

Idem Din butoaie, bidoane, borcane, pachete

Ce puâin 1 data la 3 zile

I-V

Preparatul microscopic

Idem Cel puţin 1 data la 3 zile şi în cazul apariţie în produs a defectului „bombash”

O;OO;IV;V;VI

1 2 3 4 5 6 Smântână, expediată la întreprinderi mari de lapte sau la baze frigorifice

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din bidoane Fiecare lot I;II;III;IV;V

Preparat microscopic

Idem Ide,

Smântână primită de întreprinderi şi de baze frigorifice

Idem Idem Cel puţin 1 data la 5 zile

I-V

Lapte crud Proba de reductaza Din fiecare lot de lapte

2-3 ori pe saptămână

Lapte după pasteurizare. Ferment (primar, replantat şi de producţie)

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe Examinare la microscop

Din maia (ferment) Din fiecare recipient

1 data la 10 zile Zilnic frotiu

10 cm3

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem 10 cm3

Ferment (maia) de producţie

Idem Idem Idem Idem

Prezenţa de acetonă+diacetilă şi bioxid de carbon

Conform instrucţiei

Producţia fermentului pentru unt şi caşcaval

Ferment (de mama) şi de producţie

Control conform pct. 3.23.3.

Conform instrucţiei

Cel puţin 1 data pe lună

Lapte crud Proba cheag-ferment

Proba medie de lapte de la fiecare furnizor

1 data la 10 zile

Producţie de caşcaval

Proba la fermentaţie

Idem Idem

70

Cantitatea totală de spori ai bacteriilor mezofile anaerobe lactat fermenative. Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem

Idem Idem

0;I:II De la II până la VI

Lapte din pasteurizator. Lapte după pasteurizare (înainte de introducerea fermentului)

Bact. Colimorfe Idem

Din pasteurizator Din cuvă sau din preparator de caşcaval

1 data la 10 zile Idem

10 ml 0;I

Cantitatea totală a sporilor bacteriilor mezofile anaerobe lactatfermentative

Idem Idem 0;I;II

Caşcaval după presare

Bact.din grupa colimorfe. Determinarea pH

La alegere de la un cap Fiecare fierbere

1 data la 10 zile* *(în cazul creşterii acidităţii zerului-fiecare lot)

II;III;IV;V

Caşcaval la sfârşitul maturizării

Bact.din grupa colimorfe. Cantitatea totală de spor ai bacteriilor mezofile anaerobe lactatfermentative

La alegere din fiecare cap „

Fiecare lot Dacă există bombash

II;III:IV II;III:IV

Componente amestecului de topire

Cşcvaluri de cheag

Bact.din grupa colimorfe.

La alegere de la 1-2 capete

Cel puţin 1 data pe lună

I;II;III

Alte componente

Conformitate cu parametri microbiologici,normelor*

La alegere din fiecare…

Fiecare lot În funcţie de norme

Controlul producţiei de brânză topită

Brânză topit(produs finit)

Cantitatea totală de bacterii Bacterii colimorfe Cantitatea totală de spori ai bacteriilor mezofile anaerobe

Proba medie din lot „ „

Cel puţin 1 data pe luna „

II;III;IV I;II

Producţia de unt

Frişca după pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii Bacterii colimorfe

Din pasteurizator Idem

Cel puţin 1 data pe luna 1 data la 10 zile

I;II,III 10 cm3

71

Frişcă după răcitor (metoda de batere)

Cantitatea totală de bacterii

După răcitor Cel puţin 1 data ăe luna

I;II;III

Bacterii colimorfe Idem Idem 0;I;II Frişcă înainte de batere

Bacterii colimorfe Din fiecare cuvă Cel puţin 1 data pe luna

0;I;II

Cantitatea bacteriilor reducătoare

Idem 1 data la 10 zile

I;II;III

Frişcă de sub separator (metoda de transformare a frişcăi cu conţinut mare de grăsime)

Cantitatea totală de bacterii

După separator Cel puţin 1 data pe luna

II;III;IV

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I

Frişcă cu conţinut foarte mare de grăsime, după normalizare

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Din fiecare cuvă Cel puţin 1 data pe luna

0;I

Cantitatea de bacterii reducătoare

Idem 1 data la 10 zile

I;II

Unt (produs finit)

Cantitatea totală de bacterii (pt.unt dulce)

Şa alegere din fiecare ladă din fiecare lot

De 2 ori pe lună

II;III;IV;V

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem I;II;III

Cantitatea de bacterii proteolitice

Idem Idem I;II;III

Cantitatea de drojdii şi fungi cu mzcegai

Idem Idem I;II;III

Cantitatea de bacterii lipolitice

Idem În cazul apariâiei defectelor

I;II;III

Unt (metoda de batere)

Cantitatea de bacterii reducătoare

Idem 1 data la 10 zile

II;III;IV

Unt (metoda de transformare a frişcăi cu un conţinut mare de grăsime)

Idem Idem Idem I;II;III

1 2 3 4 5 6

72

Producţia conservelor de lapte condensat

Lapte normalizat până l pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din cisterne 1 data pe luna

IV;--VI

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem Până a VI

Lapte normalizat după pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

De pe toate instalaţiile de pasteurizare

1 data la 10 zile

I;II

Bacterii din grup Bacteriilor colimorfe

Idem Idem 10 cm3

Din cisterna intermediară

Numărul total de bacterii

Din cisterna 1 data pe luna

I;II

Bacterii din grupa Bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I;II

Sirop de zahăr înainte de intrare în vaccum-aparat

Cantitatea totala debacterii

Din cazanul de fiert siropul de zahăr, din cisternă

1 data pe luna

0;I

Bacterii din grupa Bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I

Lactoză înainte de introducerea în lapte condensat

Idem Din capacitate Idem 0;I

Soluţie de cafea şi cacao înainte de introducere în aparat de vacuum

Cantitatea totală de bacterii

Din cuă Idem II;III

Bacterii din grupa Bacteriilor colimorfe

Idem Idem O;I

Amestecul de lapte condensat după aparatul de vacuum

Cantitatea totală debacterii

Din aparatul de vacuum

Idem I;II

Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I

Conserve de lapte condensat din cristalizatorul de vacuum sau din cuvă de răcire după umplere

Cantitatea totală debaterii

Din cristalizatorul de vacuum sau din cuvă de răcire

Bacterii din grupa Bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I;II

73

Apa pasteurizată pentru normalizarea conservelor de lapte condensat

Cantitatea totală de bacterii

Idem Idem 0;I

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Idem 0;I

Conserve de lapte condensat din cristalizatorul de vacuum sau din cuvă de răcire înainte de ieşire

Cantitatea totală de bacterii

Idem Idem I;II;III

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Din cristalizatorul de vacuum sau din cuvă de răcire

1 data pe luna

0;I

Conserve de lapte condensat din maşina de umplere

Cantitatea totală de bacterii

Din butoi 1 data pe luna

I;II;III

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Idem Idem 0;I

Conserve din lapte condensat din cutie nesigilată la ambalare

Cantitatea totală debacterii

Din cutir Idem I;II;III

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Idem Odem 0;I

Conserve de lapte condensat după maşina de umplere sigilare

Cantitatea totală de b Din cutie Idem I;II;III

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe Drojdii

Idem Idem

Fiecare lot 1 data la 5 zile

0 I

Lapte integral cu zahăr în tara de transport

Cantitatea totală de bacterii

Din bidon 1 data de lună

I

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Din bidon Fiecare lot I;I;I

Lapte normaliat până la pasteurizare

Cantitatea totală de bacterii

Din isternă 1 data pe lună

IV-VI Producţia de conserve d lapte praf şi ănlocuitorul de lapte

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Idem Idem Până VI

74

Lapte normalizat după pasteurizare

Cantitatea totală debacterii

De pe toate pasteurizatoare în funcţie

Odem I;II;III

Bacterii din grupa deBacterii colimorfe

Idem 1 data şa 10 zile

10 ml

Din cuvă intermediară înainte de acţionarea aparatului de vacuum

Cantitatea totală debacterii

Din cuvă sau din cisternă

1 data pe lună

I;II;III

Bacterii din grupa Bacteriilor colimorfe

Idem Idem 0;I

Din aparatul de vacuum după condensare

Cantitatea totală de bacterii

Din aparatul vacuum

1 data pe luna

I;II;III

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Iem 0;I

Din cuvă pt.condensarea laptelui înainte de uscător

Cantitatea totală debacterii

Din cuvă sau din cisternă

Idem II;III

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem 0;I

Lapte praf după camera de uscare de sub şnec

Cantitatea totală debacterii

Din camera de uscare

Idem II;III

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem 0;I

Lapte praf (uscat) după ambalare

Cantitatea totală debacterii

Din ambalaj Fiecare lot II;III

integral

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem 0;I

Lapte normalizat până la pasteurizare

Cantitatea totală debacterii

Din cisternă 1 data pelună IV-VI

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem Până la VI

Lapte normalizat după pasteurizare

Cantitatea totală debacterii

Din instalaţie de pasteurizare

1 la 10 zile I;II

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem 10 cm3

Lapte condensat

Cantitatea totală debacterii

Din rezervor înainte de amestecare

1 data pe luna

II;III

Producţia de piure uscat (praf) din lapte-cartofi

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I;II

75

Piure de cartofi Cantitatea totală debacterii

Din dozatorul amestecătorului de cartofi

1 data pe luna

III;IV

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I;II;III

Suspensie lapte-cartofi

Cantitatea totală debacterii

Din amestecător 1 data pe luna

III;IV

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I;II;III

Suspensie lapte-cartofi

Cantitatea totală debacterii

Din capacitate intermediară

1 data pe luna

III;IV

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I;II;III

Piure uscat(praf) carofi-lapte

Cantitatea totală debacterii

Din ambalaj Fiecare lot produs

II;III;IV

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I;II

Pergament, nit,folie polistirol, PVC şi alte materuake de ambalaj

Cantitatea totală debacterii

Din fiecare lot 2-4 ori pe an Suprafaţa 100 cm2

Materiale auxiliare

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem

Praf de cheag, pepsină, preparat ВНИИМС şi alte preparate

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem 0;0;0

Sare Cantitatea totală debacterii

Idem Idem I

Zhăr Cantitatea de drojdieşi mucegai

Idem Din fiecare lot pe măsură sosirii

I

Făină, extracte, prafuri de fructe, pectine

Cantitatea totală debacterii

Din saci Din fiecare lot pe măsură sosirii

II;III

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem Idem I

Cantitatea de drojdieŞi fungi cu mucegai

Idem Idem I

Umplutură din fructe şi din fructe de pădure

Cantitatea de drojdieŞi fungi cu mucegai

Din butoaie şi alt ambalaj

Din fiecare lot pe măsură sosirii

I

Bacterii lactice I;II

76

Ţevi, rezervoare pentru fermentare (maia), sticle, linie de producţie de lapte condensat cu zahăr

Cantitatea totală debacterii

Cel puţin 1 data la 10 zile

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Idem

Linie de producţie a laptelui sterilizat

Cantitatea totală debacterii

În cazul apariţiei alterării ărpdusului finit

Celelalte utilaje Bacterii din grupa debacterii colimorfe

Cel puţin 1 data la 10 zile

Utilaje pentru produse dietetice, brâmză, smântânp

Prezenţa bacteriilor lactice termorezistente

La alegere din capacităţi diferite

În cazuk apariţiei în produse a defectului de aciditate excesivă

Prezenţa drojdiilor Idem În cazul apariţie în produse a defectului de bombash (umflare)

Aer Cantitatea totală decolonii

Din spaţii de producţie, depozite de unt şi caşcaval, subsoluri pentru caşcaval, din spaţiu de fermentare

Cantitatea de coloniide drojdie şi mucega

Idem

77

Apă Cantitatea totală debacterii

Din robinet în secţii, din sursa de apă

1 data pe trimestru (în cazul folosirii canalizării din oraş) şi 1 data pe lună dacă există sursa proprie de apă sau în caz de folosire a apei din rezervorul de rezervă

333 ml

Mâinile lucrătorilor

Bacterii din grupa debacterii colimorfe

De pe mâinile lucrătorilor

Cel puţin1 data şa 10 zile

Proba iod-amidon Cel puţin 1 data pe săptămână

Observaţii. 1. Când timpul de lucru al microbiologului este ocupat complet, acesta poate face 25-27 analize. Dacă, afară de aceasta, microbiologul este ocupat cu prepararea mediilor nutritive, cu sterilizarea vaselor şi mediilor, cu verificarea corectitudinii de executarea a proceselor tehnologice, cu control vizual al stării sanitar-igienice a întreprinderii, numărul de analize, pe care acesta poate să le facă pe zi, se reduce până la 7-10. 2. Volumul menţionat al cercetărilor se realizează de către microbiologul întreprinderii. În cazul lipsei microbiologului, controlul la întreprindere se efectuează conform unui graficului de către lucrătorii laboratoarelor de control-producţie ale întreprinderilor principale sau se încheie un contract cu lucrătorii staţiilor sanitar-epidemiologice pentru efectuarea cercetărilor microbiologice la întreprindere cu indicarea periodicităţii controlului.

78

Anexa 2

LISTA Aparaturii, materialelor şi reactivelor din laboratorul de microbiologice Cântar de laborator, clasa 2, precizie conform GOST 24104-80, valoarea unei diviziuni maximum 0,001 pentru cântărirea reactivilor. Cântar de laborator, clasa 4, precizie conform GOST 24104-80, valoarea unei diviziuni maximum 0,05 pentru prepararea substanţelor cântărite ale mostrelor examinate. Termometre din sticlă lichide (fără mercur), diapazon de măsurare 0-1000C, valoarea unei diviziuni pe scară 10C conform GOST 9177-74. Termostat care permite menţinerea temperaturii de 15-550C cu o abatere de la temperatura stabilită de ±10C. Sterilizator de abur medicinal conform GOST 19569-80 sau sterilizatoare analoage, care asigură regimuri şi admiteri tehnologice. Dulap-uscător, care permite menţinerea temperaturii de 160±50C. Analizator potentiometric pentru controlul pH, cu diapazon de măsurare pH 3-8, eroare de măsurare pH ±0,05 conform GOST 19881-74 sau un ionomăsurător pentru controlul pH, cu diapoazon de măsură pH minus ±14, eroare de măsurare pH ±0,05. Reductazor (reductor) care permite menţinerea temperaturii de 25-550C. Baie de apă.

Aparat pentru calculul coloniilor de bacterii. Un microscop biologic de lumină conform GOST 8284-78 sau de alte mărci analoage. Reşou electroc. Lampa cu spirt conform GOST 25336-82. Buclă bacteriologică. Lupă pliantă de buzunar conform GOST 25706-83. Ceas de nisip. Dopuri de cauciuc conice conform GOST 7852-76. Frigider obişnuit. Lămpi bactericide. Plăci din porţelan. Pensete medicinale. Condiţii tehnice generale GOST 21241-77. Bisturii şi cuţite medicinale. Condiţii tehnice generale GOST21239-77. Hârtie de filtru conform GOST 12026-76. Pergament conform GOST 1341-72. Vata medicinală higroscopică conform GOST 5556-81. Crătiţi diferite conform GOST 17151-81. Perforator. Cuve Petri conform GOST 23932-79. Sticle pentru micropreparate conform GOST 9284-75. Biurete de execuţie clasa de precizie 1, 2, 3, capacitate 5,10, 50 cm3 , valoarea unei diviziuni

0,1 cm3 conform GOST 20292-74. Pipeta de execuţie, clasa de precizie 1, 4, 5, 6, 7; clase de precizie a şi 2, capacitate 1, 2, 5 şi 10

cm3 conform GOST 20292-74. Pahăruţe pentru cântărit (fiole) de tipul CB şi CH conform GOST 25336-82. Baloane de execuţie 2, capacitate 50. 100. 200, 500, 1000 cm3, clasa de precizie conform

GOST 1770-74. Cilindre de execuţie 1 ţi 2, capacitate 50, 100 cm3 conform GOST 1770-74. Flotoare din sticlă. Eprubete de tipul P1, P2, diametrul 16 mm, înălţime 150 mm şi diametrul 21 mm, înălţime 200

mm conform GOST 25336-82. Mojare de laborator din porţelan conform GOST 9147-80. Areometru-măsurător de zahăr cu diapazonul de măsurare 0-10%, valoarea unei diviziuni 0,1%

şi limita admisă de eroare ±0,2% conform GOST 18481-81.

79

Citrat de sodiu trisubstituit conform GOST 22280-76. Clorură de sodiu conform GOST 4233-77. Hidroxid de sodiu conform GOST 4328-77, soluţii cu concentraţie de masa 5 g/dm3 şi cu

concentraţie molară de 5 g/dm3 şi concentraţie molară de 0,05 mol/dm3. Fosfat de natriu-amoniu bisubstituit –NaNH4HPO4*4H2O conform GOST 4170-78. Carbonat de sodiu anhidru – Na2CO3 conform GOST 83-79 , soluţie cu consistenţa de masa

100 g/dm3. Bicarbonat de sodiu – NaHCO3 conform GOST 2156-76, soluţie cu consistenţa de masă 100

g/dm3. Alcool etilic rectificat conform GOST 5962-67 şi alcool etilic tehnic rectificat conform GOST

18300-72, soluţie 96%. Ulei imersibil pentru microscopie conform GOST 13739-78. Fosfat de potasiu unisubstitit conform GOST 4198-75, KH2PO44.. Acid clorhidric, HCl, conform GOST 3118-77. Iod conform GOST 4159-79. Sulfat de magneziu, MgSO4, conform GOSR 4523-77. Violet cristalin (de cristal). Albastru de bromtimol, soluţie alcoolică cu concentraţia de masa 5 g/dm3. Bromcrezol purpuriu –C 21H16O5Br2S Albastru de metilen, indicator. Resazurina-sodiu (sare de sodiu) sau resazurină în tablete, producţie RDG. -C12H6NNaO4. Apă distilată conform GOST 6709-72. Apă potabilă conform GOST 2874-82. Agar microbiologic conform GOST 17206-84. Peptonă uscată fermentativă pentru scopuri bacteriologice coform GOST 138p5-76. Fiere de taur şi ale altor animale agricole (nativă). Mediu uiscat Kessler conform CT 49 365-76. Mediu de agar modificată pentru stabilirea cantităţii totale de bacterii în lapte şi în produse

lactate, producător întreprindere biotehnologică ВНИИКИМ (oraşul Sdtavropol). Agar de zer BF, produs de ВНИИКИМ. Must de malţ fără hameu. Se admite să fie folosit must de struguri. Maltoză. Lactoză. Parafină. Praf de cheag. Glucoză cristallină hidrată conform GOST 975-75. Mediu de agar modificată pentru stabilirea cantităţii totale de spori ale bacteriilor mezofile

anaerobe, CT 49 513-83. Mediu uscat lactat-acetică pentru evidenţa selectivă a anaerobilor (Lassa-Uglici). Fuxina de bază, soluţie alcoolică cu o concentraţie de masa de 50 g/dm3. Hârtii indicatoare. Indicator universal. Acid lactic alimentar conform GOST 490-79 cu cota de masa de acid lactic 40%. Lapte. Penicilină. Streptomicină. Neomicină. Levomicetină (cloramfenicol). Stative metalice sau din lemn.

80

Anexa 3. Indicatori microbiologici pentru evaluarea untului proaspăt fabricat

Evaluare bine satisfăcător Bacterii din grupa bacteriilor colimorfe,lipsesc îm gt

Cantit.totală de bacterii, maximum, mii.

Cantit bacte riilor proteo litice, max.

Cantit. muce gai, max imum

Cantit. drojdii, max.

Bac terii coli morfe, lipsa în g

Cant totală bacte rii max.

Cantit bacte riilor proteo litice, max.

Cantit. muce gai, max imum

Cantit. drojdii, max.

Tipul de unt

În 1 g În 1 g Vologodskoe 1,0 1 300 sărat şi 0,1 10 1000 10 10 nesărat (dulceuntos) sărat şi 0,1 nelimi- 1000 10 10 tat nesărat (acrişoruntos) Liubitelskoe , 0,1 10 Ţărănesc Pr.sandwich 0,01 50

0,1 0,01 0,01 0,001 0,001

10 100 10000 100

100 nelimi 10000 100 100 tat 100 500

* Sub unt proaspăt fabricat se înţelege untul la ieşire din generatorul de unt sau după depozitarea la temperatura care să nu fie mai mare de minus 50C cel mult 10 zile sau la temperatura care să nu fie mare de 60C cel mult 3 zile. T Analize care în mod obligatoriu trebuie să se efectueze în cazul lipsei de posibilitate de a se efectua controlul microbiologic complet al untului. J, servaţii. Data pentru producţia de unt se folosesc drojdii, atunci în rubrica „cantitatea de drojdii” să se indice „nelimitat”.

81

Anexa 4. Normative aproximative pentru controlul producţiei de unt privind conţinutul de bacterii reducătoare cu folosirea microbitestestelor (Nota Traducatorului: testelor microbiane?)

Evaluarea rezultatelor excepţional bine satisfăcător

Cantitatea de bacterii reducătoare, CFU la 1 cm3

1.La producţie prin metoda de batere a frişcăi Frişca pasteurizata înainte de batere Unt Unt Liubitelskoe Unt ţărănesc (krestianskoe) Unt pt.sandwich-uri 2.La producţie prin metoda de transformare a frişcăi cu un mare conţinut de grăsime după normalizare Unt Unt Liubitelskoe Unt ţărănesc (krestianskoe) Unt pt.sandwich-uri

≤400 ≤2000 ≤3000 ≤4000 ≤5000 ≤100 ≤500 ≤750 ≤1000 ≤1250

≤4000 ≤20000 ≤30000 ≤40000 ≤50000 ≤1000 ≤5000 ≤7500 ≤10000 ≤12500

≤40000 ≤200000 ≤300000 ≤400000 ≤500000 ≤10000 ≤50000 ≤75000 ≤100000 ≤125000

Observaţii. Norme s-au dat pentru unt după fabricare şi depozitare timp de 3 zile la temperatura pozitivă de 60C sau 10 zile la temperatura care să nu fie mai mare de minus 50C.

___________

82

Anexa 5.

Parametrii microbiologici aproximativi ai producţiei de brânzeturi din cheag cu temperatura joasă la cea de-a două încălzire şi pentru producţia de caşcaval Rossiiskii a) după cantitatea de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe (pe agar de fiere roşu-violet)

Cantitatea de bacterii din grupa bacteriilor colimorfe la 1 cm3 sau g Evaluarea rezultatelor

excepţional bine Satisfăcător (la limita)

Lapte după pasteurizare din cuvă sau din preparator de caşcaval (amestecul de lapte)

<10 <10 ≤30

Caşcaval după presare ≤3 mii ≤30 mii ≤300 mii Caşcaval maturizat (sau la sfârşitul maturizării)

<100 ≤3 mii ≤3 mii

b) conform Bacterii colimorfe (pe mediu Kessler)

Unit.măs. Lipsa bacteriilor colimorfe Evaluarea rezultatelor

excepţional bine Satisfăcător (la limita)

Lapte după pasteurizare din cuvă sau din preparator de caşcaval (amestec de lapte)

cm3

1

1

0,1

Caşcaval după presare g 0,0001 0,0001 0,00001 Caşcaval maturiat (sau la sfârşitul maturizării

g 0,001 0,001 0,001

83

Anexa 6 Parametrii aproximativi pentru evaluarea rezultatelor controlului sanitar-igienic al stării întreprinderii Obiecte examinate Suprafaţa

examinată cm2 sau cantitatea

Cantitatea totală de bacterii în 1 cm3 sau rezultatul probei de fermentare

bine rău 1 2 3 4 Cisterne de lapte de cale ferată (capac, perete, colţ, fund)

100 cm2 Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Cisterne de lapte auto (capac, perete, colţ, fund) Idem Idem Idem Cisterne de lapte de transport intravilan pt.vânzarea laptelui (capac, perete, colţ, fund,amestecător, robinet)

Idem Idem Idem

Bidoane, butoi Idem Idem Idem Ţevi (robineţi) Idem Idem Idem Rezervoare auto (capac, perete, colţ, fund) Idem Idem Idem Rezervoare (cauciuc, amestecător, sondă, robinetul de sus, robinetul inferior, robinet cu trei intrări, orificiul tubului de sticlă)

Întreagă suprafaţă

Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Cilindri, robinet Întreagă suprafaţă

Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Ţeava de aer, cauciuc Idem Idem Idem Sticle, borcane Toată suprafaţa

intern a 10 sticle (borcane)

100 şi mai puţin*

Peste 100

Capse pentru astuparea sticlelor, borcanelor Suprafaţa a 10 capse

Idem Idem

Capacele borcanelor Întreagă suprafaţă

100 şi mai puţin*

Peste 100*

Cuve pentru fermentare (capar, perete, colţ, fund, amestecător, robinet, ţevi)

100 cm2 Idem Idem

Lăzi pentru produse lactate (capac, perete, fund) Idem Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Cuve pentru producţia de brânză (perete,colţ, fund, ştuzer)

Idem Idem Idem

Săculeţe pentru brânză Idem Idem Idem *În cazul apariţei gazului în mediu Kessler se pune nota „rău” indepenendent de cantitatea microflorei.

Obiecte examinate Suprafaţa examinată cm2 sau cantitatea

Cantitatea totală de bacterii în 1 cm3 sau rezultatul probei de fermentare

bine rău 1 2 3 4 Automate pentru ambalarea produselor lactate ОЗК(Societate Compania de grâne) (buncher, amestecător, dozator, poinson, două cuiburi pentru produsul ambalat, hârtie,

Idem Idem Idem

84

transportator) Automat ОФЗ (buncher, amestecător, dozator, poinson, două cuiburi pentru produsul ambalat, hârtie, transportatoare, fundul pâlniei, peretele pâlniei)

Idem Idem Idem

Presa-răcitor Mitrofanov (peretele tamburului, cilindru)

100 cm2 Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Cuve pentru autopresare brânzei (perete, colţ, fund, grilă)

Idem Idem Idem

Utilajul întreprinderilor pentru producţia de unt şi brânză (cuve pt.brânză, utilaje de fabricare de caşcaval, utilaje de fabricare a untului)

Idem Idem Idem

Aparat de vacuum (racord pentru intrarea laptelui, perete, capac,ţevile calorizatorului, racord la ieşire laptelui condensat)

100 cm2 500* şi mai puţin

Peste 500*

Cristalizator vacuum (perete, amestecător, racord la ieşirea produsului finit)

Idem Idem Idem

Maşina de umplere-sigilare (bidon, pahare de măsurat pentru dozarea laptelui condensat şi altele)

Idem 250 şi mai puţin*

Peste 250*

Alt inventar pentru lapte şi tara Idem Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

Utilaje din lemn Idem Lipsa creşterii mucegaiului

Creşterea mucegaiului

Mâinile lucrătorilor Ambele mâini, întreagă suprafaţă

Lipsa bacteriilor colimorfe

Prezenţa bacteriilor colimorfe

* În cazul apariţiei gazului în mediu Kessler se pune nota „rău” independent de cantitatea microflorei.

85

Anexa 7

Suprafeţe examinate sau cantitatea

Evaluarea rezultatelor

bine rău

Obiectul examinării

Cantitatea bacteriilor reducătoare, CFU la 1 cm3

Ţevi (robinet) 100 cm3 ≤75 >75 Cisterne (capac, perete, colţ, fund) 100 cm3 ≤75 >75 Cisterne (cauciuc, amestecător, sondă superioară şi inferioară, robinet cu 3 ieşiri, orificiu tubului din sticlă

Întreagă suprafaţă

≤150 >150

Sticle , borcane Întreagă suprafaţă interioară a 10 sticle (borcane)

≤30 >30

Capse de înfundare a sticlelor, borcanelor Suprafaţa a 10 capse

≤30 >30

Capacele borcanelor Întreagă suprafaţă

≤30 >30

Utilaje ale întrep.prod.de unt (preparatoare de unt)

10 cm3 ≤150 >150

Aparat de vacuum (racord pt.intrarea laptelui, pereţi, capace, tuburile calorizatorului, racord la ieşire a laptelui condensat)

100 cm3 ≤75 >75

Cristalizator de vacuum (perete, amestecător, racord la ieşire a produsului finit)

100 cm3 ≤75 >75

Maşina de turnat-sigilat (bidonaş, pahare de măsurat pt.dozarea laptelui condensat şi altele)

100 cm3 ≤75 >75

86

Anexa 8

Suprafaţa examinată, cm2 sau cantitatea

Cantitatea microorganismelor la 1 cm3, rezultatul însămânţării pt.prezenţa bacteriilor colimorfe

Evaluarea orientativă bine Rău

Obiecte controlate

Sare 1 g 100 şi mai puţin Mai mult de 100 Zahăr 1 g Lipsa drojdiilor şi

fungilor cu mucegai Prezenţa drojdiilor şi fungilor de mucegai

Pergament, capsa, foliedin polivil, şialtele PVC

10 cm2 Fungi cu mucegai de la 0 până la 5 Lipsa bacterii colimorfe

Fungi cu mucegai peste 10 Prezenţa bacterii colimorfe

87

Anexa 9 Obiectul analizei

Evaluare

Excepţional bine Satisfăcător Cantit.

bacterii Cantit .mucegai

Cantit. Drojdii

Cantit. bacterii

Cantit. mucegai

Cantit. drojdii

Cantit. bacterii

Cantit. mucegai

Cantit. drojdii

Crescute în cuve Petri Aer din secţiile întrep.

Până la 20

- 20-50 Până la 5

Până la 5

50-70 Până la 5

Până la 5

Aer în celelate încăperi

Până la 30

Până la 5 - 30-70

5-10

Până la 5

70-100

10-15 5-10

88

Anexa 10 JURNAL PENTRU CONTROLUL MATERIILOR PRIME INTRATE (LAPTE ŞI FRIŞCĂ)

Data

Denu-nurea mat. prime

Proba de reductază Semnătură microbilogului,care a efectuat analiză

Furnizor

Cu albastru de metilen Cu resazurină

Nr.crt

Timp

încăr-care

Final deco lorare

Dura ta de- acolo rării

Timp încăr care

Timp modi fica rea colo raţiei

colo rare lapte

Sort (cla sa)

Prezen ţa sau lipsa subst. inhibi toare

89

Anexa 11

Data ana lizei

Cantit.totală de Bacterii la 1 cm3

Nr. crt

Denu mirea probe lor

Nr lot

Bacterii de tipul bacteriilor colimorfe

Diluţie (cantit. colonii în fiecare diluţie separat

Cantit. medie bacterii

Preparat micro-scopic

Drojdii şi mucegai

Obs. Semnă Tura Micro Biolo gului

Identificarea bacteriei colimorfe

Diluţii Creşteri În mediu Kessler

Titrul fermen tare Nr.sector

În mediu Endo

Creştere În mediu Endo

Coloraţie cf.Gram

Creştere Mediu Kozer (cf.coloraţiei)

Titrul coli

Lapte Past.

1,0 + <0,3 1 + Gram- Albastru+ 0,3 II-350 37500

1,0 + 2 + Gram.- Albastru+ III-40 1,0 + 3 + Gram.- Verde- 0,1 + 4 + Gram.- Albastru+ 0,1 + 5 + Gram- Verde- 0,1 - Chefir 1,0 + <0,3 6 + Gram- Verde- 0,3 Streptococi,

rar drojdie şi coli nu în fiecare câmp vizual

1,0 + 7 + gram Verde 0,3 1,0 + 8 + gram albastru 0,1 + 9 + gram Verde 0,1 + 10 + gram verde

90

0,1 + 11 + gram verde Smântână 0,1 + 0,001 Nu se face identificarea Streptococi,

rar drojdie şi coli nu în fiecare câmp vizual

0,01 + 0,001 + 0,0001 - Brânză 0,1 + 0,0001 -„- 0,01 + 0,001 + 0,0001 + 0,00001 + 0,00001 +

91

Anexa 12 JURNALUL CONTROLULUI MICROBIOLOGIC AL PRODUCŢIEI DE UNT

Cantitatea microorganismelor pe 1 cm3 sau 1 g Nr.crt. Data analizei Obiectul examinat şi Nr.lot

Cantit. totală bacterii

Bacterii proteo litice

drojdii mucegai Bacterii lipoli tice

Titrul de fer- mentare

Obs.şi semnăt. microbio logului

92

Anexa 13 Nr. pct

Data Anali zei

Obiecte cercetate şi Nr. lot

Proba reduc taza

Prezen ţa subst. inhibi- toare

Adaos lapte anor-mal

Proba cheag fermen tare

Prezen ţă bacte rii buti rate

Proba Fermen tare

Titrul fermen tare, cm3

Obs. Şi Semnat Micro biolog

93

Anexa 14 JURNLUL DE CONTROL AL CURĂŢENIEI MÂINILOR Data Nr. pct Secţia

Numele celui exami nat

Munca îndepli nita

Proba Iod-ami don

Titrul Fermen Tare, cm3

Titrul Fermen Tare, cm3

Numele Microbio- logului care a efec tuat analiza

Anexa 15 Data Nr.pct Timp

luare probei

Denumirea probei de apă (locul,de unde luată proba)

Timp însă mânţare

Volum Însămân ţare.

Mediu Glucoza- peptonă

Proteliză Gelatină pe mediu Endo şi Color. Gram

Mediu Semilichid Cu glucoza

Rezultatul examinării Semnat. Microbio logului

Cant.bacterii În 1 cm3

Index coli Titru coli

94

Anexa 16 JURNALUL CONTROLULUI MICROBIOLOGIC AL APEI

Data Nr. pct

Timpul prelu are proba apei

Denu mirea probei apei (loc prelua re probei

Timp însă mân ţare

Volum însă mân ţare

Mediu gluco za- pep tona

Proteo liză gela tinei pe mediu Endo şi colo raţie Gram

Mediu semi- lichid cu glucoza

Rezul tatul exa- mi nării

Sem- nă tură micro bio L logu lui

95

Anexa 16 JURNALUL CONTROLULUI MICROBIOLOGIC AL MATERIALELOR ŞI REZERVELOR

Nr. Pct

Data analizei

Obiect examinat

Cantitate drojdie

Cantit. mucegai

Titrul Fermentare, Cm3

Observaţii şi semnătură microbiologului

96

Anexa 17 JURNALUL CONTROLULUI MEDIILOR NUTRITIVE Nr. pct Data analizei Denumirea mediilor

nutritive Nr.seriei şi data preparare mediului uscat (cf.datelor din eticheta)

Numele laborantului care a preparat mediu

Rezultatele examinării

Observaţii şi semnătură laborantului

97

Anexa 18 JURNALUL CONTROLULUI MICROBIOLOGIC PRIVIND CURĂŢENIA UTILAJELOR Data analizei Obiectul examinat Suprafaţa examinată

cm2 sau cantitate Bacterii din grupa colimorfe

Cantitatea totală de bacterii

Semnătură microbiologului

98

Anexa 19 Data analizei Obiectul cercetat Cantitatea

bacterii,unităţi Cantitatea drojdii Cantitatea mucegai Semnătură

microbiologului

99

Anexa 20 Rezultatele controlului laptelui şi frişcăi aduse la întreprindere se comunică furnizorilor; datele se înscriu în foaie de semnal conform următorului formula: FOAIE DE SEMNAL Nr………. (Către preşedinte de colhoz, directorul de covhoz……….. Luna şi data Ce s-a controlat Proba la reductază Concluzii privind calitata Laborant-microbiolog Despre toate defectele constatate la controlul procesului tehnologic în secţii sau a regimului sanitar la întreprindere, se comunică inginerului şef sau maistruui secţiei respective prin foaie de semnal, conform următorului formular: FOAIE DE SEMNAL Nr………. (Către preşedinte de colhoz, directorul de covhoz……….. Luna şi data În care secţie S-a constatat Ce măsuri trebuie luate Nota traducătorului: În atenţia beneficiarului: În materialul prezentat spre traducere sunt foarte mulţi termeni din microbiologie şi chimie (în special), dat fiind ca subsemnată nu sunt nici microbiolog şi nici chimist, deşi cunosc terminologie generală, nu am avut posibilitatea să găsesc în dicţionare de specialitate toţi termeni necesari aflaţi în text. De multe ori am fost nevoită să adaptez terminologia găsită în diferite surse, care s-ar putea să nu corespundă.