MINISTERUL EDUCAŢIEI ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICEINSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN CLUJ

COLEGIUL „EMIL NEGRUŢIU” TURDA

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN VETERINAR

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII

PROFESIONALE NIVEL 3

PROF. ÎNDRUMĂTOR: BUGNER MARIA-CLAUDIA

ELEV:

URCAN GEORGIAN

TURDA

2015

MINISTERUL EDUCAŢIEI ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN CLUJ

COLEGIUL „EMIL NEGRUŢIU” TURDA

PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN VETERINAR

TITLUL PROIECTULUI:

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII DE PORC SI AL

MEZELULILOR

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

BUGNER MARIA-CLAUDIA

ELEV:

URCAN GEORGIAN

TURDA

2015

Controlul sanitar veterinar al cărnii de porc şi a mezelurilor

Noţiunea de carne :

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular animaluluităiat,împreună cu ţesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grăsimi, oase,tendoane, aponevroze ,ţesut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe(ficat, creier,inima,rinichi,splina,pulmoni, glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:ţesut muscularstriat,ţesut conjunctiv,ţesut adipos,ţesut osos,vase sanguine si nervi.Proporţia diferitelor ţesuturi care intra in componenta cărnii este determinatade starea de intrare a animalului,vârsta,sex si de rasa.Proporţia medie a componentelor cranii de bovine este de:58% ţesutmuscular, 18% oase,12% grăsime si 12% ţesut conjunctiv cu vase si nervi.Seconstata,deci,ca partea principala a cărnii este reprezentata de ţesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proporţie in corpul animalului.

Carnea obţinută de la animalele de fermă sacrificate se clasifică după cum urmează:

- în funcţie de forma de prezentare: carcase; semicarcase; sferturi de carcase; porţiuni tranşate din carcase;

- în funcţie de specie: carne de bovine; carne de porcine; carne de ovine; carne de caprine; carne de cabaline; carne de iepure; carne de păsări de casă;

- în funcţie de vârsta animalelor: carne de animale tinere; carne de animale adulte;

- în funcţie de temperatura la depozitare: carne proaspătă; carne refrigerată : carne congelată

Factorii care influenţează calitatea cărnii:

Specia, Rasa, Vârsta, Sexul, Alimentaţia, Starea de sănătate, Condiţiile de sacrificare, Conservarea şi păstrarea.

Transformările postsacrificare şi influenţa lor asupra însuşirilor cărnii:

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste transformări pot fi

normale, cum sunt: - rigiditatea musculară, maturarea, fezandarea.

anormale cum sunt: - încingerea, putrefacţia.

Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.

Întreprinderile din industria cărnii dispun de următoarele zone:

1. de întreţinere a animalelor: - ocol de întreţinere a animalelor; - rampă de descărcare a animalelor; - carantina (10% - din suprafaţa totală); - izolator (1% - din suprafaţa totală); - secţia de utilizare tehnică; - abatorul sanitar – pentru animale bolnave; - teren pentru băligar; - teren pentru conţinutul stomacal; - teren pentru cadavre; - punctul de control sanitar-veterinar; - punctul de prelucrare a autovehiculelor.

2. de producere: - secţia de prelucrare primară a animalelor; - secţia de sacrificare - secţii auxiliare: grăsimi; intestine; afumare; mezeluri cu frigidere; - blocul pentru conserve; - depozit pentru păstrarea provizorie.

Personalul din unităţile de producere şi prelucrare a cărnii care vine în contact direct cu animalele sau carnea trebuie să respecte cerinţele de igienă, care se referă la:

- controlul medical al angajaţilor; - controlul stării de sănătate înainte de angajare în câmpul de muncă şi periodic după începutul activităţii de muncă - respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului şi contactului cu animalele - igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor sociale şi sanitare; - igiena echipamentului de protecţie; - studierea şi respectarea legislaţiei sanitaro-igienică.

Se interzice deservirea animalelor şi participarea la abatorizarea animalelor şi manipulările cu carcasele, fapt raportat managerilor întreprinderii, de persoanele afectate sau cu simptome vizibile a următorilor maladii:

- gripa aviară, - tuberculoză, - hepatita, - diareea, - febră, - boli respiratorii acute, - leziuni cutanate vizibile, - eliminări abundente din nas, ochi, urechi, etc.

Igiena sacrificării

Agenţii economici care abatorizează animale ungulate domestice asigură respectarea următoarelor cerinţe:

- După sosirea la abator, sacrificarea animalelor nu trebuie să fie întârziată fără motiv, cu excepţia cazurilor în care cerinţele privind bunăstarea animală impune odihnirea animalelor înainte de sacrificare;

- Carnea provenită de la animale sacrificate în urma unui accident într-un abator poate fi utilizată pentru consum uman dacă, după inspecţia veterinară, nu sunt constatate alte leziuni grave, cu excepţia celor provocate de accident;

- Animalele sau, după caz, fiecare lot de animale, expediate pentru sacrificare trebuie să fie identificate astfel încât să se poată stabili originea acestora;

- Animalele trebuie să fie curăţate;

- Să se respecte instrucţiunile medicului veterinar desemnat de Agenţie, pentru a se asigura că inspecţia ante-mortem a fiecărui animal înainte de sacrificare este efectuată în condiţii corespunzătoare;

- Carcasele şi organele nu trebuie să vină în contact cu pardoseala, cu pereţii sau cu platformele de lucru;

- Până la finalizarea inspecţiei post-mortem, părţile unui animal sacrificat trebuie:

a) să rămână identificabile ca aparţinând unei anumite carcase;

b) să nu vină în contact cu alte carcase, organe comestibile sau viscere, inclusive cu cele care au fost deja supuse inspecţiei post-mortem. Penisul trebuie îndepărtat imediat, cu condiţia ca acesta să nu prezinte nici o leziune patologică;

- Ambii rinichi trebuie degajaţi din grăsimea ce îi acoperă. In cazul animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede trebuie îndepărtată capsula peri-renală;

- Dacă sângele sau alte organe interne ale mai multor animale sunt colectate în acelaşi container înainte de terminarea inspecţiei post-mortem, întregul conţinut trebuie declarat impropriu pentru consum uman, în cazul în care carcasa unui sau a mai multor animale a fost declarată improprie pentru consum uman;

- După inspecţia veterinară post-mortem:

a) tonzilele animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede trebuie îndepărtate în mod igienic;

b) părţile improprii pentru consumul uman trebuie îndepărtate imediat din zona curată a întreprinderii;

c) carnea suspectă sau declarată improprie pentru consum uman şi subprodusele necomestibile nu trebuie să vină în contact cu carnea declarată proprie pentru consum uman;

d) viscerele şi părţile de viscere care rămân în carcasă, cu excepţia rinichilor, trebuie îndepărtate în întregime cât mai curând posibil, cu excepţia cazului în care există o autorizaţie contrară din partea Agenţiei;

- Organele destinate pentru prelucrare ulterioară:

a) stomacurile trebuie opărite sau curăţate;

b) intestinele trebuie golite şi curăţate;

c) capetele şi picioarele trebuie jupuite sau opărite şi depilate.

Clasificarea carcaselor de animale adulte se efectuează prin aprecierea succesivă:

-S – superioară -E – excelentă -U – foarte bună -R – bună -O – suficient de bună -P – acceptabilă

Marcarea cărnii este efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie:

Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală, de cel puţin 6,5 cm lăţime şi 4,5 cm înălţime, şi să poarte următoarele informaţii scrise cu caractere lizibile:

a) denumirea ţării în care este localizată întreprinderea, care poate fi scrisă cu litere mari sau ca în codul ISO al ţării, alcătuit din două litere;

b) numărul de autorizare al abatorului.

Marca de sănătate poate să includă, de asemenea, o indicaţie privind medicul veterinar oficial care a efectuat inspecţia cărnii.

Igiena procesului tehnologic de fabricare a cărnii:SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE INIŢIALĂ A BOVINELOR

- Asomarea - Ridicarea pe linia de sângerare

- Înjunghierea - Sângerarea - Înlăturarea capului - Despicarea sternului - Jupuirea - Eviscerarea - Despicarea carcasei - Toaleta (toaleta uscată) afişarea (toaleta umedă) -Marcarea - Cântărirea şi evacuarea în sala de răcire.

Pentru produsele conservate, fabricate în Republica Moldova, pe capacul cutiilor metalice nelitografiate se aplica semnele convenţionale, în conformitate cu actele legislative şi normative în vigoare, după cum urmează:

- data fabricării (ziua, luna, anul); - numărul schimbului (echipei) - o cifra; - numărul de asortiment - una-trei cifre; - codul internaţional al Republicii Moldova - MD; - numărul întreprinderii producătoare - una-trei cifre, atribuit în modul stabilit.

Aprecierea igienică a cărnii obţinute de la animalele bolnave:

Prin intermediul cărnii şi produselor din carne pot fi transmise două grupe de maladii:

- maladii infecţioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza, febra aftoasă, tularemia, febra Q, leptospiroza); - helmintiaze (trichineloză, teniaza, echinococoza, fasciloidaza).

Sursele şi căile de infectare a cărnii şi produselor din carne: - animalul bolnav; - în procesul de sacrificare; - depozitarea şi păstrarea; - transportarea;

- prelucrare; - persoana care prepara bucatele.

Carnea urmează a fi declarată improprie pentru consum uman, în cazul în care:

a) provine de la animale care nu au fost supuse inspecţiei ante-mortem, cu excepţia animalelor sălbatice vânate;

b) provine de la animale ale căror organe comestibile nu au fost supuse inspecţiei post-mortem, cu excepţia cazului în care există o indicaţie prevăzută de prezenta Normă sanitar-veterinară sau de Regulile specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28 mai 2010;

c) provine de la animale care au murit înainte de sacrificare, de la animale născute moarte, de la animale avortate sau sacrificate până la vârsta de 7 zile;

d ) provine de la animale infectate de o afecţiune generalizată, ca, de exemplu, septicemia, piemia, toxiemia sau viremia;

e ) conţine reziduuri sau contaminanţi ce depăşeşte limitele stabilite pentru substanţele respective, confirmate prin determinarea suplimentară a nivelului relevant;

f ) provine de la animale sau de la carcase ce conţin reziduuri de substanţe interzise ori de la animale ce au fost tratate cu aceste substanţe şi nu a expirat termenul de aşteptare;

Carnea este considerată necomestibilă, iar lotul de carne se transmite la utilizare tehnică în cazul când animalele suferă de următoarele maladii:

- tuberculoză la animale cu gradul de nutriţie scăzută; - trichineloză; - antrax; - encefalopatia spongioasă

Reglamentări tehnice:

-Reglementării tehnice ”Produse din carne” Hotărârea Guvernului nr. 720 din 28.06.2007.

-Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea” Hotărârea Guvernului nr. 696 din 4 august 2010.

-HOTĂRÎRE Nr. 987 din 26.08.2008 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la stabilirea normelor specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezenţa Trichinellei în carne.

-HOTĂRÎRE Nr. 1081 din 22.09.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind stabilirea regulilor de control şi supraveghere a unor encefalopatii spongiforme transmisibile.

Caracterele organoleptice ale cărnii in funcţie de specie,sex sivârsta:

La taurine:

- viţei de lapte(carnea este de culoare roza albicioasa,iniţial este roza cenuşieiar consistenta devine ferma cu cat animalul înaintează in vârsta;nu se observamarmorare sau perselare- manzaţi (culoarea cărnii este roşie-palidă spre roşu mai intens,iar consistentamedie,cu uşoară marmorare si perselare,la animalele bine hrănite;grăsimea dinjurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi fărâmicioasa- adulte(culoarea cărnii este roşie vie,de diferite nuanţe,in funcţie de vârstă;prezintă mamorare si perselare la animalele grase;mirosul este specific;grăsimeaeste de culoare alb-gălbuie asemănătoare untului,consistenta ferma după răcire,dar sfărâmicioasa- la taur culoarea cărnii este roşie-aurie,consistenta tare,are febra muscularagrosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodată perselarea;grăsimea dedepozit este alba,tare,răspândită neregulat subcutanat si in special la ceafa sigrevă- la animalele bătrâne culoarea cărnii este roşie-închisă,consistenta tare,fibramusculara grosiera,lipsita de suculenta;grăsimea de obicei este putin abundenta,de culoare mai gălbuie decât la adulte(uneori asemănătoare cu lămâie.

La bubaline Culoarea cărnii este roşie-închisă,consistenta tare,fibra grosierasi cu mirosul specific;grăsimea este de culoare albă-cretacee,este mata,deconsistenta tare,sfărâmicioase;mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea

La cabaline

Carnea are culoarea roşie,cu reflexe albăstrui,consistenta ferma,fibra musculara grosiera,nu prezintă marmorare sau perselare;mirosul estespecific,,gustul dulceag,grăsimea este galbena aurie,strălucitoare,unsuroasa

La porcine

Carnea are în general culoarea mai deschisă,variabilă cu vârsta;la purceii tineri culoarea este maro-cenuşie,prezintă consistenta moale,iar laporcii adulţi culoarea este roşie-palida si consistenta moderata;la porcii bătrâniculoarea este roşie-închisă,iar consistenta tare

La ovine

Carnea este de culoare roşie-închisă,la animalele tinere si închisă,la cele bătrâne si slabe;consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare uşoara;grăsimea:alba,tare,uscata,mai consistenta decât grăsimea de bovine,fara a fi aşasfărâmicioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodată;mirosul estespecific,uşor amoniacal,mai ales la masculii necastraţi.

La caprine Carnea are culoare de nuanţă mai închisă decât la oaie,cu fibrelemusculare mai putin fine si nu atât de dense ca la oaie;marmorarea,raportatala carnea de oaie,este mai frecventa;flagelarea nu se observa;grăsimea seaseamănă cu cea de oaie,insa are o nuanţa spre gălbui la caprele bătrâne sieste dispusa mai mult intern;grăsimea externa,de regula,lipseşte.La ţap,inperioada montei,carnea are un miros sexual caracteristic,foarte neplăcut.

Determinarea speciei prin metode de laborator.

In cazul in care caracterele organoleptice si anatomice nu pot preciza specia de la care provine o carne,se recurge la cercetări de laborator.Acestea se refera lainvestigaţii fizico-chimice si imunologice.

Investigaţiile fizico-chimice se efectuează atât pe grăsime,cat si pe carnea caatare.

Cele mai importante sunt:

Pe grăsime:

Determinarea greutăţii specifice,a punctului de fuziune si solidificare,a indicelui de efracţie,de iod si de saponificare.Aceşti indici au valoriconstante si arata atât specia de la care provine grăsimea,cat si eventualelefalsificări de grăsimi de calitate superioara cu altele inferioare

Pe carne:

S-a încercat dozarea glicogenului muscular care,celelalte specii,estesub o,5%,iar la cal poate ajunge pana la 1%.Metoda furnizează insa dateincerte,deoarece glicogenul este influenţat,cantitativ,de mai multi factori sise modifica rapid după moartea animalului.S-a încercat dozarea creatinei,caprodus final al metabolismului azotat.Metoda este insa laborioasa si nu daîntotdeauna rezultate concludente,metabolismul acesteia fiind,de asemenea,influenţat de numeroşi factori.

CLASIFICAREA CĂRNII LIVRATA DE ABATOAREPENTRU CONSUM SI INDUSTRIALIZARE

Clasificarea merceologica a cărnii se face in funcţie de:specie,vârsta,stare de îngrăşare si starea termica la livrare.

Carnea de bovine(taurine si bubaline).

După vârsta animalelor de la care provine,se clasifica astfel:

- carne de vita adulta:peste 3 ani- carne de mânzat:intre 6 luni si 3 ani- carne de viţel:pana la 6 luniDin punct de vedere al stării de intrare,carcasele de bovine selivrează in doua tipuri:îngrăşate si neîngrăşateDupă starea termica la livrare,carnea de bovine se clasifica in:- caldaîncântată- refrigerata- congelata

Carnea de porcine.

Se prelucrează in doua tipuri:tipul1,cu slănină si tipul 2,fara slănină.Semi carcasele trebuie sa fie fara cap,fara extremităţile membrelor,osânzăsi coada.După starea termica la livrare,carnea de porcine se clasifica in:încântată- refrigerata- congelata

Carnea de ovine caprine.

După vârsta,se clasifica in:carne de batal,de ovine-caprine,de tineret îngrăşat,de miel sau ied.După starea termica la livrare,carnea de ovine si de caprine seclasifica in:zvântata,refrigerata si congelata.

CARNEA DE PORC CU STRUCTURA APOASAMOALE SI EXUDATIVA (P.S.E)

Culoarea palida,exudarea apei si consistenta redusa a cărnii micşoreazăvaloarea sa comercială;apar pierderi mari in greutate la depozitare,formareputernica de lichid exsudat la decongelare,precum si ocantitate excesiv demare de lichid exudat in cazul şuncilor sau a semiconservelor de şuncă,drepturmare a capacităţii reduse de legare a apei.Deficientele calitative si pierderileeconomice sunt cu atât mai importante,cu cat aceasta stare anormala cuprindepărţile cele mai valoroase din carcasa.

Masuri de prevenire:condiţii optime de transport a porcinelor- cazarea in adăposturi corespunzătoare- animalele lăsate sa se odihnească înainte de taierecreşterea vitezei de prelucrare si răcirea cărnii cat mai rapida poate fi unfactor favorabil.

CARNEA DE PORC DE CULOARE ÎNCHISĂ,TARE SI USCATA

Se semnalează in ultimul timp carne care sunt corespunzătoare din punctde vedere igienic insa cu defecte calitative si tehnologice opuse cărnii custructura apoasa.Acest tip de carne are denumirea de carne D.F.D.,prezintăo culoare închisă,suprafaţa uscata si un ph mai ridicat.Apariţia acestui tip decarne apare datorita insuficientei hormonilor glicocorticoizi.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CĂRNIISI ORGANELOR IN BOLILE PARAZITARE

Din punct de vedere al importantei pe care o prezintă pentru controlulcărnurilor,bolile parazitare ale animalelor de măcelărie se împărţi astfel:- boli parazitare care se transmit direct la om prin consumul de carne- boli parazitare care se transmit indirect la om(după ce parazitul atrecut printr-o gazda intermediara)- boli parazitare care nu se transmit la om,dar care produc modificăriale cărnii si organelorDe aceea,in fata organelor sanitare veterinare se ridica doua probleme,si anume:de a înlătura din consum cărnurile si organele parazitate ce ar puteaimpieta sănătatea consumatorilor si de a veghea ca in rezolvarea acesteiprobleme sa se scoată din consum minimum de proteina animala atât desolicitata pentru o alimentaţie raţională.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECTLA OM PRIN CONSUMUL DE CARNE

Trichilenoza

Este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselormamifere domestice si sălbatice fiind provocată de prezenta in organism a

helmintului Trichinella spiralis.Formele adulte ale parazitului trăiesc in intestinulsubţire,iar formele larvare in ţesutul muscular striat al organismului parazitat.Boala este transmisibila prin ingestia cărnii parazitate.

Cisticercoza porcina

Este o boala produsa de Cysticercus celullosaeformalarvara de la Taenia solium,care parazitează in intestinul subţire al omului.In afara de porc se mai intalneste la mistreţ si la om.Omul se poate infecta,consumând carnea parazitata de la porc sau dela mistreţ insuficient prelucrata termic,carne fripta in sânge,carnaţi afumaţi,pastrama etc.

Cisticercoza bovina

Este o boala produsa de Cysticercus bovis,forma larvara de la Taenia saginata ce parazitează in intestinul subţirela om.

Toxoplasmoza

Se intalneste la cele mai variate specii de animalesi la om.Se apreciază unanim ca unica specie importanta cunoscutapana in prezent este Toxoplasma gondii.Îmbolnăvirea animalelor si aomului se realizează de către forme ale unei singure specii parazitare.Toxoplasmele se găsesc in organism sub trei forme:forma vegetativa,pseudochiști si chiști propriu-zişi.