Controlul calităţii cerealelor şi a produselor cerealiere. Metode de identificare a falsificărilor.

Cereale le reprezintă seminţele plantelor din familia Gramineae, cele mai cultivate fiind grâul, porumbul,

orezul, orzul, secara, ovăzul, meiul şi sorgul.

Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia umană şi în furajarea animalelor, dar constituie şi o

materie primă de bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare.

Compozitia fizico-chimica

• amidon (60-70%),

• proteine (10-14%),

• lipide (1-4%),

• apă (14-16%),

• celuloză (2-10%),

• substanţe minerale (1,2-3,3%),

• vitamine,

• enzime,

Distribuite neuniform în diverse parti anatomice ale bobului.

Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor manopere frauduloase.

Falsificările uzuale constau în:

- impurificarea cerealelor cu seminţe străine sau corpuri străine (nisip, pământ, paie, pietre), care în mod

obişnuit se găsesc în proporţie de 3-5%;

- efectuarea unor operaţii care au ca scop mărirea masei hectolitrice sau îmbunătăţirea aspectului (boabele

se ung cu ulei prin introducerea într-o baie de ulei, se acoperă cu talc sau cu diverşi coloranţi (albaştri) sau

cu acid sulfuros pentru înălbire);

- cele mai importante: impurificarea masei de boabe a unei specii de cereale de calitate superioară cu

specii de calitate inferioară sau cu alte cereale.

Este facilă şi constă în:

- determinarea umidităţii,

- identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă, când uleiul se separă la suprafaţă sub formă de

picături,

- tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin, cu HCl

pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNO3 pentru identificarea indigoului.

- prezenţa acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se evidenţiază prin tratarea extractului apos

cu o soluţie iod iodură de potasiu (care se decolorează).

Identificarea fraudelor:

• electroforeza pe gel de poliacrilamidă,

• teste biochimice (cu tirozină),

• HPLC,

• amprentare ADN,

• procedee imunologice.

Controlul calităţii făinii şi a produselor de

morărit şi panificaţie. Metode de identificare a falsificărilor.

Făina este un produs obţinut prin măcinarea cerealelor.

Compoziţia chimică variază în funcţie de caracteristicile compoziţionale ale cerealelor din care provine şi

de gradul de extracţie.

• apă (12-14%),

• amidon (69-75%),

• substanţe proteice (10-12%),

• lipide (0,6-2%),

• cenuşă (0,5-2,5),

• pigmenţi,

• vitamine,

• enzime, etc.

Cu cât făina conţine mai puţine tărâţe şi substanţe proteice şi mai mult amidon, cu atât este mai fină şi mai

albă.

gust - uşor dulceag, fără nuanţe de amar şi acru;

miros - plăcut, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin;

culoare - depinde de tipul şi soiul grâului şi este determinată de conţinutul de pigmenţi carotenoidici şi

flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare, de conţinutul în tărâţe; făinurile albe au o culoare alb-

gălbuie;

granulozitate - reprezintă refuzul de pe o sită cu ochiuri mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiuri mici;

după granulozitate, făinurile se clasifică în: făinuri fine, normale, grifice; granulozitatea influenţează capacitatea

de hidratare, cantitatea şi calitatea glutenului, conţinutul în substanţe minerale, însuşirile reologice ale aluatului,

calitatea produsului finit.

determinarea componentelor naturale - apă, cenuşă, substanţe proteice, zaharuri, corpi graşi, celuloză;

determinarea gradului de fineţe şi a puterii de panificare - gradul de fineţe în funcţie de cantitatea de cenuşă,

iar puterea de panificare - pe baza cantităţii şi calităţii glutenului;

determinarea gradului de poluare a făinii - prin urmărirea seminţelor străine (neghină, secara cornută,

măzăriche),

determinarea gradului de alterare a făinii - alterarea făinii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau

încolţite, fie din cauza umidităţii; se realizează prin:

- stabilirea proprietăţilor organoleptice - când făina alterată prezintă un miros specific de făină aprinsă - gust

iute şi amar;

- determinarea acidităţii, a substanţelor proteice solubile şi a maltozei;

- examenul microscopic al făinii - se face observându-se forma granulelor de amidon, care la făina alterată

prezintă pe margini mici crăpături radiale, văzându-se cu uşurinţă părţile concentrice; cu o soluţie de violet

de anilină granulele de amidon ale făinii alterate se colorează spre deosebire de granulele făinii sănătoase

care nu se colorează; de asemenea, se observă prezenţa insectelor, mucegaiului şi bacteriilor;

determinarea gradului de falsificare a făinii - prin:

- urmărirea substanţelor minerale adăugate se realizează luând în considerare conţinutul în cenuşă al făinii

respective;

- urmărirea amestecului de făini - se face microscopic, după forma granulelor de amidon;

Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin utilizarea unor substanţe interzise sau acceptate, dar

adăugate în doze mai mari, folosite în diverse scopuri, printre care:

- accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii: dioxidul de clor, peroxidul de acetonă, azodicarbamida,

persulfaţii, etc.

- ameliorarea calităţii pâinii: enzime exogene, agenţi de oxidare, emulgatori;

- creşterea conservabilităţii: acidul propionic şi propionaţii, acidul ascorbic şi sorbaţii;

Identificarea şi determinarea dozei acestora se realizează prin metode chimice sau biochimice specifice.

O pâine de bună calitate trebuie să aibă miezul poros şi coaja uniformă, fără a prezenta spaţii libere între coajă şi

miez.

Miezul trebuie să fie omogen şi să nu aibă miros neplăcut.

Prin învechire pâinea pierde apa şi se schimbă gustul, revenind la starea de prospeţime prin încălzire la 700C.

În condiţii de păstrare necorepunzătoare (umezeală şi lipsa ventilaţiei) pâinea se poate altera sub acţiunea unor

microorganisme, căpătând gust şi miros de mucegai, cu apariţia de pete colorate; uneori devine cleioasă, având

un gust neplăcut.

conţinutul de apă - prin uscare în etuvă la 1050C şi cântărire până la greutate constantă;

cenuşa - prin incinerarea probei (după uscare), conţinutul în cenuşă nu trebuie să depăşească 2% la grâu şi

2,5% la secară;

NaCl - volumetric;

aciditatea - volumetric: NaOH + fenolftaleină; zaharurile (zaharoza, dextrina, glucoza); substanţe proteice,

minerale; corpii graşi.

Examenul senzorial se efectuează de degustători de specialitate. Aceştia nu trebuie să consume băuturi

alcoolice sau nealcoolice cel puţin cu o oră înainte de degustare. Fumatul trebuie oprit cel puţin două ore

înainte de degustare.

Examenul senzorial se efectuează într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine.

Sunt obţinute din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosul unor materii prime auxiliare (ouă, sucuri şi paste

de fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.).

Analiza acestora se face la fel ca şi la făină şi pâine (apă, aciditate, substanţe proteice, zaharuri).

În plus se determină:

- prezenţa oului: prin conţinutul de fosfaţi (la 0,63g PO34- corespunde 100g gălbenuş de ou);

- prezenţa coloranţilor artificiali şi vegetali (folosiţi pentru imitarea gălbenuşului de ou - curcumă,

şofran, galben de naftol, acid picric, diniroortocrezol, etc -prin metoda firului de lână).

O atenţie deosebită: controlul contaminării de către insecte sau bacterii, în particular Salmonela şi

Staphylococus.

- pentru analiza bacteriologică, inspectorul trebuie să preleveze minimum 10 eşantioane de 100g.

- în cazul prelevării pastelor făinoase în vrac trebuie să se aplice tehnici aseptice.

Se fabrică din făina diverselor specii de grâu şi chiar din făina altor cereale (porumb, orez), însă cele de

calitate superioară sunt obţinute din făina grâului arnăut.

Substituirea parţială a făinii grâului arnăut cu făina altor specii sau chiar a altor cereale este falsificare.

Regulamentul UE permite un procent de maximum 3% făină din grâul obişnuit în făina de grâu arnăut,

considerându-se că impurificarea este rezultatul unui amestec accidental, inevitabil.

Metodele folosite pentru decelarea falsificării cu grâu comun sunt:

HPLC, imunologice,

electroforeza pe gel de poliacrilamidă, cromatografie pe strat subţire.

• sunt mai rar întâlnite

• se referă la neîncadrarea indicilor fizico-chimici în limitele prevăzute în normative.

Se decelează prin analiză senzorială, examen fizico-chimic, iar la macaroane se determină şi însuşirile

mecanice (sarcina la rupere).

Controlul calităţii mierii de albine. Metode de identificare a falsificărilor.

Realizată de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor

verzi, pe care acestea le culeg, le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le prelucrează într-un mod specific

obţinând în final un produs pe care-l depozitează în celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor

energetică

După originea materiei prime folosite:

- miere de flori (monofloră - salcâm, tei, floarea soarelui, mentă şi polifloră), având culoarea galben închis,

brun roşcată până la brun închis

- miere de mană (de pădure sau de rouă), obţinută din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât

florile, în special de pe frunze, care sunt elaborate de unele insecte care parazitează vegetaţia lemnoasă, cu

o culoare verzuie sau brună până la negricios.

Felul mierii variază după natura plantelor de pe care a fost culeasă şi după modul cum a fost extrasă.

Se prezintă sub forma unui lichid siropos, transparent, cu miros plăcut aromat şi culoare gălbuie până la

galbenă închis.

Prin şedere mierea depune cristale care constau din levuloză, lichidul rămas constând mai ales din dextroză.

Cristalizarea atestă, contrar unor opinii care consideră acest proces un defect, calitatea şi naturaleţea mierii de

albine.

Si? L i

zahăr

invertit

zaharoză

apă

s

u

b

s

t

a

n

ţ

e

p

r

o

t

e

i

c

e

c

e

n

u

ş

ă

a

c

i

d

f

o

s

f

o

r

i

c

g

u

m

e

acizi

organici

extract

liber de

zahăr

substant

e

insolubil

e în apă

aciditate

(mL

NaOH1

N/100g)

70-

80

%

1 -

5%

10-

25

%

1-

1,2

%

0,1

5-

0,2

5%

0,0

15-

0,0

25

%

0,1-

0,25%

0,1-

0,25%

5

%

0

,

5

%

4-5

pentru corectarea gustului - adăugarea de substanţe îndulcitoare naturale (zahăr alimentar, zahăr invertit artificial, sirop de glucoză, melasă) sau substanţe îndulcitoare sintetice (zaharină, dulcină, aspartam, ciclamaţi);

pentru corectarea consistenţei - adaos de amidon, gelatină, clei, substanţe pectice, gume;

pentru corectarea culorii - adaos de caramel, coloranţi pe bază de anilină;

pentru împiedicarea fermentării - acid salicilic şi sărurile lui, acid benzoic şi sărurile lui;

pentru neutralizarea acidităţii - NaHCO3, Na2CO3, NaOH;

pentru corectarea spectrului polinic - polen de flori recoltat manual, polen recoltat de albine;

pentru corectarea echipamentului enzimatic - extract de malţ sau culturi de drojdii;

Indirect, mierea se poate falsifica prin hrănirea albinelor direct cu zahăr sau alţi îndulcitori.

analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere, când se poate stabili cu

precizie, cu ajutorul granulelor de polen, specia de plantă cu aparţine, perioada de cules. De asemenea, se

poate determina falsificarea mierii cu amidon (la un procent mai mare de 15%).

Identificarea pe cale enzimatică se realizează pe baza numărului mare de enzime pe care mierea le posedă şi

care catalizează procesele biochimice complexe de elaborare a produsului.

Identificarea prin procedee fizico-chimice:

■ falsificarea prin adaos de apă - se realizează prin determinarea umidităţii gravimetric, refractometric sau

densimetric;

■ falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză) -

mierea are o consistenţă apoasă, gust mai puţin dulce, culoare deschisă, iar aroma specifică lipseşte; valoarea

indicelui amilazic este cu mult sub limitele normale, fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de substituire este

mai ridicat;

falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică - este cel mai folosit agent de falsificare; identificarea

fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială şi apoi pe cale chimică, prin determinarea conţinutului de

hidroximetilfurfurol

falsificarea cu dextrine - pentru corectarea consistenţei; în mierea de mană dextrinele reprezintă până la 5%, iar

în mierea de nectar foarte rar ajung la 2-3%, aceste valori fiind cu mult depăşite în cazul falsificării cu dextrine;

falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului cum ar fi siropurile de glucoză şi

izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei, sursa principală fiind amidonul din porumb;

falsificarea cu melasă - identificarea se realizează prin analiză senzorială şi se certifică prin examen fizico-

chimic, când se contată abateri de la valorile normale ale parametrilor

falsificare indirectă - mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr are culoarea mult mai deschisă, gustul mai

puţin dulce, lipseşte aroma specifică, florală, cristalizează timpuriu, are un conţinut mai mare de zaharoză şi mai

redus de zahăr invertit, indicele diastazic are valori mult

mai mici decât cele normale;

În afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificărilor există tehnici noi, moderne, care permit o

evaluare sigură a conţinutului şi originii produşilor utilizaţi la realizarea unor manopere frauduloase, cum ar

fi: GC-MS, electroforeza capilară, HPLC, RMN, enzimatică, NIR-FTIR, analiza ADN.

Controlul calităţii băuturilor

alcoolice. Metode de identificare a falsificărilor.

Băuturile sunt lichide consumate de către om pentru a-şi potoli senzaţia de sete, în scopul hidratării

organismului, precum şi în scopuri alimentare sau medicale, sau pentru crearea unei stări euforice.

Se împart în două mari categorii:

• băuturi nealcoolice

• băuturi alcoolice

Băuturile alcoolice sunt băuturi care au un conţinut mai mare de 1% vol. alcool etilic şi se clasifică în:

• băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea)

• băuturi alcoolice distilate, denumite rachiuri (naturale şi industriale).

Băuturile alcoolice reprezintă o categorie de produse supuse frecvent manoperelor frauduloase datorită

gamei mari sortimentale, diversităţii producătorilor, costului ridicat al unora dintre ele (cele distilate,

efervescente) şi a modalităţilor relativ facile de falsificare.

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori.

Consumat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat de către

marele biolog Pasteur "cea mai sănătoasă şi mai igienică băutură".

Vinul este (cf. legii viei şi vinului în România 67/1997) băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia

alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri

proaspeţi.

Calitatea vinului se referă la condiţiile de naturaleţe şi de autenticitate din ce în ce mai des reclamate de

consumatori.

Compoziţia chimică a vinului se deosebeşte de cea a strugurilor, datorită proceselor care au loc în timpul

formării vinului şi păstrării acestuia şi este dependentă de

^ gradul de maturare si starea de sănătate a

Clasificarea vinurilor după categoria de calitateVinuri de consum Vin de masă (V.M.)curent Vin de masă superior (V.M.S.)

Vin de calitate superioară (V.S.)Vin de calitate cu denumire de origine controlată (D.O.C.)Vin de calitate cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate

Vinuri de calitate (D.O.C.C.)- cules la maturitate deplină (DOCC-CMD)- cules târziu (DOCC-CT)- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CÎB)

Vinuri efervescente- vinuri spumante- vinuri spumoase- vinuri petiante

Vinuri speciale - vinuri perlanteVinuri aromatizante

- vin pelin- vermut- alte vinuri aromatizante

Vinuri licoroaseAlte vinuri speciale

Pentru industrie (distilate, oţet)

Autentificarea vinurilor urmăreşte:

• identificarea originii geografice;

• identificarea soiului viţei de vie de la care provine;

• identificarea vârstei vinului;

• identificarea tehnologiei de obţinere;

• identificarea manoperelor frauduloase.

Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apă şi adaosul unor substanţe

pentru corijarea unor defecte, astăzi s-au diversificat şi sofisticat, devenind din ce în ce mai anevoios de

identificat.

În prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea soiului şi la arealul de

producere şi mai ales la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici, a substanţelor colorante, aromatizante

interzise de legislaţia în vigoare sau în doze mai mari decât cele admise.

adaosul de zaharoză în must adaosul de îndulcitori în vinuri

corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate

corelaţia dintre alcool şi extract

corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol

corelaţia dintre extract şi cenuşă

corelaţia dintre cenuşă şi alcalinintatea cenuşii

La vinuri aceştia sunt interzişi.

coloranţi naturali folosiţi: cei extraşi din florile sau fructele următoarelor plante: soc, afin, cârmâz, nalbă

neagră sau roză, etc.

Adaosurile sunt puse în evidenţă prin reacţii de culoare.

Alături de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau artificiale este în prezent frauda cu cea

mai mare arie de răspândire.

Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru, care imprimă vinurilor o aromă

asemănătoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.

i

Berea este o băutură slab alcoolică, saturată natural cu CO2, cu gust şi aromă caracteristice, obţinută din

malţ, ce poate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, orez, grâu, mei), hamei şi apă.

Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizându-se după diferite criterii:

natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de

tipul de malţ: bere blondă, brună, caramel; concentraţia alcoolică: bere fără alcool, slab

gradul de fermentare:

concentraţia mustului primitiv:

Cel mai important obiectiv, în autentificarea berii, este atestarea originii principalei materii prime, malţul.

Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului, în fabrică, cele mai edificatoare

rezultate obţinându-se când se analizează extractul mustului de malţ.

La judecarea calităţii berii trebuie să se aibă în vedere:

• compoziţia chimică;

• aroma: gustul şi mirosul;

• culoarea;

• capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei;

• claritatea (absenţa tulburelii).

Berea este una din băuturile alcoolice mai puţin expusă falsificărilor.

Cele mai folosite sunt:

Falsificarea prin diluare - este uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real

şi a altor parametri.

Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare -

naturale, dar mai ales sintetice: zaharina şi dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaţii.

Falsificarea culorii berii - prin adaos de malţ culoare sau caramel.

Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi -

se realizează pentru mărirea conservabilităţii. Agenţi antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

I ■ ( '

Băuturile alcoolice distilate, denumite şi rachiuri, au un conţinut în alcool etilic cuprins între 22 şi 50% vol.

şi se obţin prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate.

Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert.

Se găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, după originea alcoolului şi a tehnologiei de producere

clasificându-se astfel:

rachiuri naturale - obţinute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice (rachiul din vin tip

Cognac, rachiul din tescovină de struguri, rachiul din drojdie de vin), a materiilor prime vegetale

fermentescibile (rachiurile din fructe, din trestie de zahăr, din melasă), sau amidonoase (whiskz, gin);

rachiuri industriale - votca, rom - obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă, cu sau fără

adaos de adjuvanţi (zahăr, coloranţi, aromatizanţi).

O categorie aparte o reprezintă lichiorurile, preparate prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă potabilă,

la care se adaugă zahăr în cantitate mai mare (10-35%), sucuri de fructe, extracte şi macerate de plante, arome

şi coloranţi alimentari.

Au o concentraţie alcoolică de 20-40% vol.

Până nu demult, cea mai răspândită falsificare, uşor de realizat, a fost diluarea cu apă, ce conduce la

diminuarea atât a concentraţiei alcoolice dar şi a acidităţii extractului.

În prezent, falsificările constau în substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale (de fructe, de

cereale), de calitate superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai ieftine (melasa) sau cu rachiuri

industriale.

O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor, coloranţilor, aromatizanţilor şi a altor aditivi,

substituirea alcoolului prin adăugarea în băuturile spirtoase a substanţelor iuţi şi cu gust arzător.

Unii falsificatori inconştienţi au adăugat în lichioruri antigel care, deşi este un poliglicol, prezentând

gust dulce arzător, este otrăvitor pentru organism.

Analiza senzorială rămâne examinarea primară şi este completată de metode moderne de analiză:

S cromatografia gazoasă de înaltă rezoluţie

S cromatografie gazoasă combinată cu spectrometria de masă pentru analiza compuşilor volatili.

Falsificările prin adaos de coloranţi, aromatizanţi se decelează prin metode similare folosite şi pentru vinuri

sau alte produse alimentare, tehnicile cromatografice fiind cele mai performante.