controlo da qualidade de gorduras alimentares - … · apesar dos critérios de aceitação,...
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Durante os processos de fritura ocorrem diversas reações de hidrólise, oxidação e polimerização
devidas ás altas temperaturas (160-200 ºC) do processo, água existente nos alimentos e oxigénio
presente no ar. Estas reações provocam a modificação da composição química das gorduras de
fritura acelerando a sua degradação. Os compostos polares (Total polar materials – TPM) vão
aumentando a sua concentração ao longo do tempo, aumentando os efeitos adversos na saúde.
Compostos polares– TPM são extremamente nocivos para a saúde sendo responsáveis por lesões ao
nível cardiovascular e estão associados a aumento da incidência de cancros de pulmão e estômago.
O consumo de gorduras degradadas está ainda associado a deficiências imunitárias e doenças de
pele.
Qualidade do óleo e Saúde
Apesar dos critérios de aceitação, legislação existente e metodologias analíticas serem
distintas nos vários países (usam-se também indice de refração, acidez, peróxidos, entre outros,
como parâmetros indicadores) para avaliar a qualidade das gorduras alimentares de fritura existem
diversos países europeus que estabeleceram como parâmetro legal a controlar os Compostos
polares; dependendo do país a percentagem de compostos polares não pode ultrapassar os 24-
27%.
Regulamentação e metodologia
Os Compostos polares são um grupo de substâncias nocivas para a saúde do consumidor que se
formam durante os processos de fritura e que incluem ácidos gordos livres, monoglicéridos,
diglicerídeos, triglicéridos oxidados, compostos secundários de reações de oxidação e dímeros e
polímeros oxidados.
A metodologia official - ISO 8420 – para a determinação dos compostos polares (TPM) é uma
cromatografia em coluna de silica sendo complexa, demorada e exige laboratórios especializados.
Regulamentação e metodologia
Este critério de qualidade aplica-se naturalmente a todas as atividades que usem gorduras
alimentares aquecidas para a produção de alimentos
• Indústria Alimentar
• Indústria Catering
• Restaurantes
• Vendedores Ambulantes
• Uso Doméstico
Quem deve controlar os TPM
OLEOTEST é um teste rápido, simples, seguro e fiavél que substitui os métodos tradicionais de controlo da qualidade (oxifrit, food oil sensor, electric meters, fritest, 3M PCT 120, viscofrit), nãoexigindo:
• Instrumentos sofisticados
• Calibrações
• Elementos de vidro
• Solventes inflamáveis
• Uso de químicos perigosos
• Controlo da temperatura da gordura a testar
OleoTestTM é um ensaio colorimétrico que permite a
determinação de TPC em gorduras alimentares em menos
de 2 minutos, no local da produção.
Principais vantagens do OleoTest
Simplicidade: sem necessidade de técnicos especializados, pode ser usado
por profissionais ou domésticos.
Resultados imediatos: menos de 2 minutes.
Simples: sem preparação, calibração ou adição de reagentes.
Sem manutenção: sem lavagens, secagens e sempre pronto a usar.
Fácil de transporter e armazenar: cabe no seu bolso e pode ser
armazenado à temperature ambiente.
Amostragem a qualquer temperatura: Teste à Temperatura ambiente or
após/durante a fritura.
Principais vantagens do OleoTest
Manutenção dos resultados: As cores dos testes mantêm-se durante
meses podendo os tubos ser usados como registos do controlo efetuado.
A retinção dos tubos para verificação posterior pode ser útil para:
controladores de qualidade, inspectors, auditors ou para comparação de
em sistemas HACCP/ Estudos de melhoria.
Medição de %TPM. A correlação entre o OleoTest e o método official é
excelente enquanto que outros os métodos apresentam correlações mais
baixas.
Controlo económico e poupança devido a escala alargada até 24%
TPM
Stability >12 months
After 5 min
Principais vantagens do OleoTest
Leitura fácil dos resultados do oleoTest quando comparada com outros testes!
Principais vantagens do OleoTest
Sem despesas Calibração, reparação ou substituição!
Ausencia de solventes: sem riscos de fumo, fogo ou explosão.
Utilização segura em áreas de processamento alimentar.
Seguro para o operador.
Sem riscos de contaminação
Seguro para o ambiente. Descartavel junto com os resíduos domésticos..
Principais vantagens do OleoTest
• Boas práticas d produção (GMP's)
• Sistema de gestão da Qualidade
• Controlo da Qualidade em todos os lotes
• Possibilidade de desenvolvimento de tabelas de cores para usosespecificos
Os certificados de qualidade de cada loteestão disponiveis no Website
Controlo da Qualidade
Questions técnicas? E-mail: [email protected]
Informação adicional
http://vimeo.com/98147808
http://www.youtube.com/watch?v=0NQjB3B8tzE