control de calidad para frutas y hortalizas
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Control de calidad de frutas y hortalizas
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El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
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El control de calidad en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
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La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas
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PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
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°Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix.
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Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muytardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente enque nos encontremos
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ESCALA DE MADURACION Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo-
amarilla de la base hasta un 25% de la fruta Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50%
de la fruta con coloración pardo-amarilla Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75%
de la fruta con coloración amarillo-naranja Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del
75% de la fruta con coloración amarillo-naranja
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•Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N) El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) •Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto •Manzanas Ácido Málico •Duraznos Ácido Málico •Uva Ácido Tartárico
Acidez titulable
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Firmeza: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)
Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:
Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
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Resolución 14712 de 1984 ARTICULO 1: EI control sanitario de los
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas destinadas al consumo
humano ARTICULO 2. Para lograr efectos de la
presente resolución en las fabricas de alimentos donde se elaboran frutas,
hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse y lograr requisitos establecidos
Normatividad de frutas y hortalizas
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ARTICULO3 . Para los efectos de la presente resolución se aplicaran las Definiciones establecida en los decretos reglamentarios
ARTICULO 4. las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas
con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en
su estado de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado
de higiene y conservación
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ARTICULO 5. Los productos de que trata la presente resolución deberán
tener consistencia, color, sabor y olor característico y estarán exentos de sustancias tales como: adulterante, materias extrañas, defectos, aditivos y sustancias
no autorizadas ARTICULO 6. EI Ministerio de Salud fijara los
contenidos mínimos de frutas Hortalizas y otros ingredientes en las normas
especificas para cada producto.
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ARTICULO 7 Los productos que trata la presente resolución se envasaran
en materiales que le proporcionen una adecuada protección , conservación y
Higiene durante el transporte almacenamiento.