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Control de calidad del huevo

Mv.Bach Biol. Luciana Shiroma Tamashiro

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA •Calidad externa del huevo, para detectar productos no conformes (huevos rotos o sucios).

• calidad interna del huevo, que permite asegurar que se mantienen unos niveles aceptables de frescura, color de la yema, calidad de la cáscara.

• Análisis físico-químicos y microbiológicos, que verifican el valor nutricional de huevo o se emplean para asegurar la ausencia de Salmonella.

CALIDAD EXTERNA DEL HUEVO

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ALTERACIONES DE LA CASCARA

STRESS AMBIENTALCALIDAD INTERNA DEL

HUEVO

• YEMA: COLOR, DIÁMETRO

• CLARA: CONSISTENCIA, ALTURA

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Calidad interna del huevo Calidad

La calidad interna del huevo se puede medir La calidad interna del huevo se puede medir por medio de

la por medio de la Unidades Unidades Haugh Haugh(UH).

UH es la relación entre el peso del huevo y la altura de de la albúmina

Las UH decrecen durante el almacenaje, debido a la Las UH decrecen durante el almacenaje

La cámara de airees un espacio que se forma entre las membranas interiores y el cuerpo del cascarón entre más fresco sea el huevo más pequeñas serála cámara. Debe de tener un espesor máximo de 9mm.

La calidad del albumen se valora mediante las UNIDADES HAUGH, un método desarrollado en 1937.

Consiste en un correlación entre la altura del albumen, el peso del huevo y la temperatura interna del huevo. El método se realiza con un micrómetro como se ve en la fotografía de la derecha. La temperatura del interior del huevo tiene que ser de 7,57 ºC.

CALIDAD DE LA YEMA

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DIÁMETRO DE LA YEMA

Manchas de carne

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Calidad

“No hay razón para perder tiempo, espacio y servicios con huevos con pobre incubabilidad"

“No hay razón para perder tiempo, espacio y servicios con huevos con pobre incubabilidad"

Almacenamiento

“Alrededor de un 25% de los huevos que no dan pollitos son resultado de inadecuado un almacenaje inadecuado”

Marcado de los huevos

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

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ESTANDARES DE CALIDAD Interior Quality – Yolk Shadow

• If the albumen is thick, the shadow of the yolk will be harder to see.

AA Quality = Outline slightly defined

A Quality = Outline fairly well defined

B Quality = Outline plainly visible

AA Quality

• Air Cell = 1/8 inch

• Yolk Shadow = Slightly defined

A Quality

• Air Cell = 3/16 inch

• Yolk Shadow = Fairly-well defined

B Quality

• Air Cell = 3/8 inch

• Yolk Shadow = Plainly Visible

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ALMACENAMIENTO

Los huevos crudos se deberán mantener en casa en su

empaque original y dentro del refrigerador (40 °F). Para

usarlos en su mejor momento de calidad, se deberán

consumir no más de cinco semanas después de

comprados.

Los huevos duros cocinados (en su cáscara o pelados) se

deberán conservar en el refrigerador (40 °F). Es

recomendable usarlos en el espacio de una semana después de hervidos.

FRESCURA DEL HUEVO

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¿Huevos verdes?

Cuando un huevo es cocinado en forma demasiado prolongada, como por ejemplo al hacer huevos duros,

ocasionalmente se puede observar una capa verde grisácea rodeando la yema. El sulfuro de hierro (II) que

causa esta coloración puede atribuirse a la reacción entre el hierro presente en la yema del huevo y el sulfuro de

hidrógeno liberado por las proteínas que contienen azufre.

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

En una cadena alimentaria...

Las BPM