consume de tilapia

8/15/2019 Consume de Tilapia

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Elaboracion de consome a base de Tilapia

Cornejo; Centeno; Dormus; Rodríguez;

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Consomé de tilapia

1. Establecer controles de calidad que se realizarían al flujo de proceso(materia prima, proceso)

Controles de calidad en el proceso

Comercialización y distribución

2. Equipos utilizados para el desarrollo de este producto.

3. Instrumentos de medición (termómetro, balanza analítica)

4. Empaque optimo

5. Desarrollo de ficha técnica


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I. Introducción

La industrialización de los productos agropecuarios es una alternativa para buscarla solución mercantil en el país, por lo que se busca generar una unidad de negociopor medio del procesado de la tilapia, y con esto fomentar este hábito en lascomunidades pecuarias y a las pequeñas industrias pesqueras.

El consomé proviene del francés consomé, y a su vez del verbo consommer: consumir en

español con significado consumido, reducido.se consume en sopa el cual es una

preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casosposee ingredientes solidos de pequeño tamaño sumergido en su volumen.

Técnicamente un consomé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto decarnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos deconsomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido al que se le añadealgún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, enningún caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificadoalque se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

La producción nacional de peces de cultivo concierne principalmente a las especiesde tilapia, trucha y cachama, cuya participación conjunta durante los últimos 12años ha sido del 96,30% del total de la piscicultura, y el 65,30% de la producciónacuícola. En particular, la producción de tilapia ha participado con el 49,00% de laactividad piscícola, mientras la cachama y la trucha han constituido el 31,00% y16,00%, respectivamente.

El presente trabajo se creó con la finalidad de difundir entre el gremio acuicultor dela región una tecnología de elaboración de un producto procesado consomé a partir

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de tilapia. Con esto se busca mejorar la calidad de vida de las comunidadesdedicadas a este renglón económico de nuestro país de igual manera realizandodiferentes requisitos para obtener calidad e inocuidad en el producto final


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II. Marco teórico

La globalización es un factor primordial para el intercambio comercial mundial. Enlos últimos años, ha influido de forma directa en el mercado, provocando que cadavez sea mayor la competencia que surge, para que un producto logre unposicionamiento importante dentro del comercio nacional e internacional, lo quetiene como consecuencia que las industrias, principalmente la alimentaria, debancumplir con estándares cada vez más altos de calidad y de inocuidad y mantenersesiempre actualizados sobre los cambios en las legislaciones internacionales.

El sector agroalimentario busca dar salida a los desechos y residuos generadosdurante el desarrollo de su actividad. Un objetivo que tiene tintes ecológicos perotambién económicos y que persigue optimizar los procesos con la rentabilización, al

máximo, de la producción.

En el caso de la industria pesquera, estos mismos científicos explican que elpescado tiene un 20% o 25% de carne comestible y, el resto, entre un 75% a 80%,es material residual recuperable, como cabezas, vísceras, huesos, piel y escamas.

Descripción de tilapia

La tilapia es un pez de rápido crecimiento, se puede cultivar en estanques o en

jaulas, soporta altas densidades, resiste condiciones ambientales adversas, tolerabajas concentraciones de oxígeno, es capaz de utilizar integralmente el alimento enlos estanques y puede ser manipulada genéticamente (UNAN-CUR Matagalpa,2007).

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/17/185999.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/17/185999.php


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Características de la tilapia

Información nutricional de tilapia cocida (100g)

Nombre Valor gr

Calorías 129

Lípidos 2.6

Ácidos grasos saturados 0.9

Acido graso poliinsaturado 0.6

Acido grasomonoinsaturados

1

Colesterol 57 mg


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Sodio 56 mg

Potasio 380 mg

Glucósidos 0 gr

Fibra alimentaria 0 gr

Azúcar 0 gr

proteína 26gr

Vitamina A y C 0 gr

Calcio 14 mg

hierro 0.7 mg

magnesio 34 mg

De acuerdo con las definiciones del código alimentario Argentino (CAA) con elnombre de consume se designa a la conserva alimenticia que resulta de la cocciónde carnes, vegetales y sustancias ricas en proteínas, el producto también puedeobtenerse de la reconstitución de mezcla de sustancias alimenticias deshidratadas.

2.1. Sopas deshidratadas

Las sopas instantáneas son productos líquidos claros y poco espesos que seobtienen cociendo con agua sustancias adecuadas ricas en proteínas o susextractos y/o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos y/o sustancias


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aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio (sal), especias y sus extractoso destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y losaditivos que se permiten, o por reconstitución de una mezcla equivalente deingredientes deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo.

Las sopas y cremas se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:

a) Sopas o cremas deshidratadas, instantáneas

Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren laadición de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso.

b) Sopas o cremas condensadas o concentradas

Hacen referencia a productos líquidos, semilíquidos o pastosos que después de laadición de agua, producen preparaciones alimenticias.

c) Sopas o cremas deshidratadas

Hacen referencia a productos secos que después de su reconstitución y cocción,de acuerdo con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias.

d) Sopas o cremas listas para consumo

Son productos que no necesitan cocción y para su ingestión solo se requiere decalentamiento, si está indicado en las instrucciones de uso.

2.2. Ingredientes y especificaciones

Según la NTC ( Norma Técnica Colombiana) define las sopas y cremas como:productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados,leguminosas, verduras, pastas, carnes en general incluyendo las de aves,pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes característicos de su


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nombre (vegetales, especias, condimentos), con la adición o no de condimentos y/osustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y susextractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran susabor, y aditivos tales como los que se encuentran permitidos, o por lareconstitución y cocción de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdocon las instrucciones para su uso.

Las especificaciones que deben cumplir las sopas y cremas permite máximo 14.0 gde sodio por litro de producto preparado, también las que son elaboradas con baseen granos de cereales y leguminosas secos, se permite un contenido de humedadhasta de 11% m/m.

2.3. Sopas deshidratadas (consomé)

Los caldos, consomés, sopas y cremas se obtienen cociendo en agua con sal

grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, productos pesqueros,vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productosalimenticios que mejoren su sabor, así como los aditivos alimentarios autorizadospor la legislación vigente. Las sopas, además, llevan incorporadas pastasalimenticias, sémolas, harinas u otros productos amiláceos. Los extractos de carneson los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne. Loshidrolizados de proteínas son productos líquidos, pastosos o secos procedentes dela hidrólisis de sustancias ricas en proteínas, que suelen ser harinas procedentesde despojos cárnicos, harinas de pescado o harinas de leguminosas. Caldos,consomés, sopas y cremas pueden presentarse en varios formatos: preparados ylistos para su consumo, condensados y concentrados, deshidratados o congelados.Los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas son productos muy tradicionales,con importantes cifras de negocio y un mercado estabilizado. Se presentan en


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forma de pastilla o polvos, que deben disolverse en agua y someterse a un procesode cocción para obtener un caldo o una sopa similar a la recién elaborada. Hace yaunos años surgieron en el mercado unos nuevos productos de carácterinstantáneo, que podían reconstituirse sin necesidad de cocción, simplementemediante la disolución en agua y su calentamiento. Estas presentaciones sonproductos d muy larga duración (meses e incluso años) y se almacenan atemperatura ambiente.

Los caldos y sopas en brik son productos emergentes. En esta presentación elcaldo o la sopa ha sido preparada y sometida a un proceso de esterilización,normalmente a una uperización similar a la que se realiza sobre la leche.

Jugando con un determinados binomios tiempo – temperatura, una temperaturamuy elevada (en torno a los 150ºC), pero mantenida durante un tiempo muy escaso(apenas unos segundos), se consigue un producto de larga conservación pero sin

alterar mucho sus propiedades de sabor, aroma, textura o color. Normalmente seenvasan en tetra-brick y se almacenan a temperatura ambiente durante meseshasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en elrefrigerador y consumirlo inmediatamente. Están listas para su consumo, tras unprevio calentamiento según el caso, pero siempre sin necesidad de una cocción.

Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho no se pueden someter alproceso de uperisación porque se modifican negativamente el sabor y el color.

Para ellos se ha desarrollado un método de conservación, la termización, quetrabaja con temperaturas más bajas. (Tuñón.)

2.4. Empaque para consomé


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La finalidad de todo proceso de empacado es conservar en las mejorescondiciones los productos. También sirve para identificarlos y facilitar sucomercialización en unidades de diferentes tamaños.

Entre los diferentes tipos de empaques se encuentra el sachet. El sachet es un tipode bolsa hermética descartable. Suele utilizarse para contener diversos productos,como alimentos y bebidas, que son consumidos de forma continua.

Materiales de fabricación de sachet

La estructura del empaque tipo sachet es laminar, es decir, se conforma de láminasde los diferentes materiales con los que se pueda producir. Entre los materiales conlos que se fabrica el empaque tipo sachet se encuentran algunos plásticos, papel oaluminio (Brown, 2010)

Los materiales que más se utilizan en la fabricación del sachet son plásticosflexibles. Esto es necesario para que el empaque tome la forma del producto queestá cubriendo. Los plásticos más comunes con los que se fabrica el sachet son:

- Polipropileno biorientado- Polietileno

- PVC- Poliéster

Todos estos materiales otorgan al sachet propiedades antimicrobianas, con altosniveles de asepsia y de conservación de contenidos.


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Control de calidad

Calidad: para que un producto tenga calidad se requiere que las característicascumplan con los requerimientos y necesidades de la población. (Arvizu, 2010)

Variables controlables

Pueden eliminarse

Pueden identificarse El proceso no funciona como se desea Pueden emplearse acción correctiva.

El control de calidad se basa en técnicas de inspección aplicadas a los procesos deproducción (centro de capacitacion y cooperativa, R,L, 2005)

El control de calidad actúa en el mismo lugar donde trabaja la fuerzaoperativa su objetivo es vigilar que los procesos se leven a cabo con la

máxima efectividad. Evaluar el comportamiento real de los niveles de calidad. Compara el comportamiento real con los objetivos de calidad. Actuar sobre las diferencias entre lo que quiere y lo que s obtiene.


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III. Desarrollo

4.2. Proceso de Elaboración

En el proceso de elaboración de sopas instantáneas como se muestra en la figura1.2, inicia con la recepción de la materia prima donde se procede a la selección ypesado, si la materia prima requiere de un proceso de pelado, lo realizará. Setritura para reducir el tamaño de la materia prima que se procederá a secar. Unavez terminada la etapa de secado es llevada al molino y se tamiza para convertirlaen la harina base de la sopa instantánea, que junto con los demás ingredientesserán fraccionados y pesados para proceder a elaborar las sopas deshidratadas

El proceso productivo consta de la elaboración de consomé producido a base detilapia para consumo directo y dicho proceso consta de las siguientes etapas:

1. Recepción: En esta etapa inicial de proceso se recolectará la materia prima,y se recepcionarán las cantidades necesarias de tilapia para la produccióndiaria. Se tendrá un control diario de las cantidades a procesar y se tendráun control exhaustivo con formatos que detallan el control de la producción einventario.

Las tilapias deben de estar en excelentes condiciones para ser procesadas yque de esta manera se pueda obtener un producto de calidad.

2. Inspección: Con la finalidad de reducir los riesgos potenciales decontaminación en las tilapias que van a hacer procesadas se seguiránprocesos de limpieza y desinfección en todas los equipos utilizados. Seinspeccionará la materia que va a ser utilizada en el proceso con la finalidad


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de rechazar la materia prima que no cumpla los requisitos para serprocesada.

3. Descamado: Este proceso se realizará a nivel manual en la empresa. Cabemencionar que los trabajadores utilizarán su vestimenta requerida en elproceso para evitar contaminaciones biológicas o de otra índole.

4. Cocción: El proceso de cocción se realizará en ollas industriales atemperatura de 63 ª C aproximadamente y se controlará constantemente. Eltiempo de cocción será de entre a 6 a 10 minutos.

5. Corte y desviserado . Este proceso se lleva a cabo con el objetivo deeliminar todas las espinas o demás partes no consumibles de la tilapia.

6. Molienda húmeda : La molienda en húmedo se hace para desintegrar oreducir la cantidad total de tilapia y que de esta manera se pueda obtener unproducto uniforme y que cumpla con los estándares de calidad quedemanda el cliente.

7. Secado. Este proceso se hará en máquinas a nivel semi industrial paraobtener un producto en polvo el cual será finalmente empacado en unmaterial resistente (cubitos de aluminio), este es un empaque que mantiene

el producto en las condiciones aptas para su posterior comercialización.

8. Molienda. Esta segunda molienda se efectuará con la finalidad de garantizarque el producto se obtenga en polvo y en las condiciones requeridas paraque pueda ser consumible. Además se adicionan aditivos como chiltomadeshidratada, comino, ajo deshidratado, orégano, yerba buena, aditivo


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amarillo-anaranjado 200ppm, acido cítrico 5g/kg en producto final, sal,aromas artificiales como laurel.

9. Secado a vapor. El secado a vapor se realizará en una maquinaespecializada para este proceso, permitiendo que el producto alcance ungrado de humedad del 3%, para obtener una textura uniforme, este productose obtendrá como producto en polvo.

10.Purificador. En este proceso se adicionarán los compuestos químicoscorrespondientes que le confieren al consomé sus características físicas yorganolépticas correspondientes en este caso : glutamato mono sódico

11. Empaque. El tipo de empaque que utilizaremos para el consomé elaboradoa base de tilapia es aluminio el cual se pondrá en cubitos y en presentaciónde 1 y 2 onzas.

12. Almacenamiento . El almacenamiento del producto se hará en cajaspequeñas de cartón y en las condiciones óptimas de temperatura dealmacenamiento para evitar que el producto se deteriore rápidamente.


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4.3. Diagrama de flujo


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Recepcón y almacenamiento demateria prima

Inspección

Descamado

Coccion

Corte ydesviserado

Molienda humeda

Secado

Molienda

Secado a vapor

Enfriamiento

Purificador

Empaque

Escamas

Espinas y partesno consumibles

del pescado

AguaT° 63 °C

Almacenamiento

3% de humedad

Papel aluminio deempaque


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4.3. Controles de calidad para consomé de tilapia

1. Recepción y selección de la materia prima

Durante la recepción de materia prima es necesario realizar una selección dondese verifica que la tilapia cumpla con los atributos de calidad, entre los cuales sedestacaran: pupila negra, cornea cristalina, sus agallas estén brillantes, de color

rojo, pueden faltar hasta dos aletas pélvicas, no cortes, no heridas ni lesiones encaso de tener que estas no afecten el tejido muscular, textura firme y elástica,coloración de la piel roja con una aceptación hasta del 30% de coloración negra.

2. Desescamado

Durante esta operación se cuidara que la tilapia quede con la mínima cantidad deescamas, lo que no constituye parte esencial del consomé.

3. Cocción

La cocción no puede pasar los 20 minutos a temperatura de 63ºC ya que de locontrario la carne se tornaría demasiado blanda y se degradaría su estadonutricional. Esta es una forma de conservación del pescado, logrando destruir lasenzimas y bacterias presentes, consiguiendo también una gelatinización de lasproteínas por calor, además de que los tejidos pierden humedad.

4. Corte y eviscerado

El corte se hará de forma horizontal en dos mitades y se desecharan espinas,vísceras y cabeza del pescado que no serán ocupadas en el proceso. Esimportante que esta operación se realice a lo inmediato evitando así la proliferaciónmicrobiana al separar las vísceras y se logra una mejor conservación.

5. Molienda húmeda


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En este proceso se debe de controlar la granulometría, que la pasta en esta etapano sea muy fina que al final la textura del producto sea la mas conveniente.

6. Secado

La carne se alimenta a un horno donde se pretenderá que esta salga al menos conun 3% de humedad para garantizar una textura y uniformidad del consomé.

7. Molienda

El control de a calidad en esta etapa se logra teniendo en cuenta que el equipo autilizar sea el más correcto para obtener un polvo fino característico del consomé,que las instalaciones estén adecuadamente higienizadas para evitar cualquiercontaminación cruzada, la presión de los equipos debe de controlarse.

4.4. Identificación de peligros

Al hablar de peligro nos referimos a cualquier agente en un producto que puedeocasionar efectos negativos a la salud, y que puede ser de origen físico, químico ybiológico.

Puntos críticos de control:

Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiereun control eficaz para eliminar ominimizar hasta niveles aceptables un “peligropara la seguridad alimentaria “y así evitar riesgos que puedan hacer echar a

perder la producción en la industria .


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Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lógico ysistematizado de las etapas del proceso, el cual es una secuencia depreguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es, ya la vez tener en cuenta el plan de HACCP y que ayude en las medidas deseguridad para llevar a cabo un proceso apropiado de alimentos.

Putos críticos de control en el proceso productivo.

Recepción de la materia prima: (Punto crítico, PC) se debe tener encuenta que el pescado este en excelente calidad ya sea en su color, olortextura y tener en cuenta de donde venga el pescado, para evitar tenerriesgos y peligros en el proceso. En caso de no cumplirse con lascondiciones de calidad, el proceso de la cadena productiva se tornaría conserias afectaciones de calidad e inocuidad por lo tanto es indispensabletener en cuenta una trazabilidad de la materia prima e insumos que sepretenden utilizar en el proceso.

Cocción: (Punto crítico, PC): este punto se debe tener un control en el aguaa utilizar, un control radical de las temperaturas a utilizar para evitar pérdidasy daños. Considerado punto critico ya que de ello depende que la textura yapariencia del producto se propia de los consomé.

Secado a vapor: Se debe tener en cuenta el contenido de humedadrelativa y tener en cuenta hasta cuanto se desea bajar la humedad para

evitar daños y riesgos. Además de garantizar la textura características deconsomé de tilapia.

4.5. Empaque optimo


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Para mantener las condiciones óptimas del consomé a base de tilapia(Oreochromis Niloticus) se empleara sachet ya que es un empaque que se cierraherméticamente, garantizando la conservación y pureza del producto que contiene.Por esta razón, uno de los productos que más utiliza el empaque tipo sachet es laleche. Para abrir un empaque tipo sachet es necesario utilizar un instrumentocortante, como tijeras o cuchillos, y una vez que se ha abierto puede conservar aúnel contenido con un cierto grado de pureza y en buen estado.

Las principales características del sachet son:

- Forma rectangular- Textura lisa al tacto- Compuesto por láminas- Cerrado hermético

Como todo empaque, el sachet puede ser rotulado con colores vivos y elaboradosdiseños. Para facilitar el proceso de rotulación, la parte externa del sachet sefabrica en blanco para ser usada como lienzo en la rotulación. La parte interior delsachet se puede fabricar en color negro, lo que permite una mayor protección delproducto y evita que la luz tenga contacto directo con él.

Máquinas empacadoras de sachet o sachetadoras

Lo que hacen las máquinas sachetadoras es formar los sachets a partir deplásticos laminados termosellables para darle su carácter hermético. En general, elproceso de las máquinas empacadoras de sachet es:

1. Las películas laminadas se cargan en la máquina en forma de bobinas.


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2. Las bobinas se conectan a un sistema de rodillos guía que lleva la película alinterior de la máquina empacadora.3. Se esterilizan las películas laminadas por diferentes métodos. Uno de losmétodos de esterilización más utilizados es la irradiación de rayos ultravioleta.4. Las películas son pasadas por un tubo conformador que les da la forma final, loscarga del producto y los sella para su comercialización.

4.6. Equipos utilizados

Para el proceso de elaboración del consomé a base de tilapia utilizaremos variosequipos a una escala semi industrial entre los cuales mencionamos:

Ollas industriales

Molino

Secador Enfriador

Cuchillos Empacadora al vacío

Modelo EVD-8 para el acabado final del producto donde se utilizara un empacadoal vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procuragenerar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un

empaque.Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido elempacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útilmás larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar eloxígeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que


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son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de losalimentos.(Envapac, 2003)

(Elaborar una descripción de las maquinarias)

Instrumentos de medición para la elaboración de consumes a base de tilapia

Un instrumento de medición es aquel elemento empleado con el propósito decontrastar magnitudes físicas distintas a través de un procedimiento de medición.

Se clasifican de acuerdo a la magnitud física que se desee medir:

Termómetro de sonda

Permite medir las temperaturas de un deseado producto, a la vez estos sirven paramedir líquidos y otros tipos de materiales y estos son autorizados según las normasHCCP.

Características:

Sondas de acero inoxidable

Posee Funda protectora de plástico para con clip de hacer inoxidable No apto para medir temperaturas a ambiente, las temperaturas de los

productos para el transporte y almacenamiento y la distribución de alimentosrefrigerados, congelados de manera rápida.


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Balanza analítica:

La balanza analítica es uno de los instrumentos de medida más usados enlaboratorio y de la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos.

Características

Tiene valores de precisión de lectura de 0,1 µg a 0,1 mg, están bastante desarrolladas de manera que no es necesaria la utilización

de cuartos especiales para la medida del peso. Aun así, el simple empleo de circuitos electrónicos no elimina las

interacciones del sistema con el ambiente.

Permite pesar masas inferiores a los 200 gramos con una sensibilidad de 0.1mg y en algunos casos 0.01 mg, es decir es capaz de pesar sustanciasreportando valores hasta la cuarta o quinta cifra decimal.

fidelidad (Precisión), consistente en la capacidad de dar el mismo valor todavez que un mismo objeto es pesado varias veces consecutivas.

pH-metro

Es un instrumento que tiene una gran importancia para realizar unos de los pasosdel proceso productivo, ala vez Es un sensor utilizado en el método electroquímicopara medir el pH de una solución.


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FICHA TECNICA

consume de tilapia

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