construirea Şi implementarea sistemului de siguranŢĂ a alimentului
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
1/80
28 March 2013 1
SIGURANA ALIMENTULUIinstruire pentru
CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUIDE SIGURAN A ALIMENTULUI
Conform cerinelor SR EN ISO 22000:2005
Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
2/80
28 March 2013 2
Calitatea produselor alimentare este determinat de:
1. Contaminanii din materiile prime i din materialelesemifabricate;
2. Proliferarea inacceptabil a microorganismelor;3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici(inclusiv supradozele de aditivi) i / sau corpuri strine;
4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;5. Microorganisme, sau toxine care au scpat msurilor de
control, sau au fost insuficient inactivate;6. Reacii chimice nedorite.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
3/80
28 March 2013 3
Cerinele actuale privind calitatea impun:
Realizare;
Asigurare;
O nou atitudine fa de munc; Un ansamblu de activiti practice; Abordare tiinific; Cunoaterea cerinelor pieei; Receptivitate fa de cerinele pieei;
Urmrirea i anticiparea cerinelorpieei;
nalt capacitate de adaptare lapermanentele schimbri ale pieei;
Flexibilitate; Inventivitate; Spirit creator; Eficiena economic maxim; Grad nalt de satisfacie a clienilor
Meninere,
ceea ce necesit
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
4/80
28 March 2013 4
Calitatea i sigurana unui produs alimentar:
se definesc prin standardizare; se proiecteaz prin analiza valorii/ingineria calitii i siguranei
alimentului; se planific prin planul calitii i siguranei alimentului (strategii -
politici);
se construiesc/se fabric prin procesul de fabricaie; se msoar i se cuantific prin metrologie (calimetrie); se inspecteaz/evalueaz prin inspecie/audit; se verific i se ncearc prin verificare/testare; se controleaz prin controlul calitii i siguranei alimentului; se certific prin certificarea calitii i siguranei alimentului; se amelioreaz prin mbuntirea calitii i siguranei alimentului; se conduc prin managementul integrat al calitii i siguranei
alimentului.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
5/80
28 March 2013 5
Agenii nocivi pentru sntatea omului care potptrunde n alimente
substane anti-nutriionale;
substane organice i anorganice cu caracter toxic;
produi toxici (micotoxine, metale grele i arsen, pesticide); microorganisme patogene.
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc, simplementeze i s menin proceduri pentru gestionarea situaiilor
de urgen i a accidentelor poteniale care pot avea impact asuprasiguranei alimentului i care sunt relevante pentru poziiaorganizaiei n cadrul lanului alimentar.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
6/80
28 March 2013 6
Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei
Specificaii microbiologice i fizico chimice: bazate pe principii tiinifice solide; cu proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune;
Evitarea contaminrii microbiologice ncruciate prin:
separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselorgata de consum;
curare i dezinfecie efectiv; acces n zonele de procesare prin filtre vestiar; curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i
asamblrilor, dup manipularea sau procesarea materiilor prime.
Evitarea contaminrii fizice i chimice: prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal,
pan, praf, vapori toxici, substane chimice nedorite etc.).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
7/80
28 March 2013 7
Aspecte cheie ale sistemelor de control al igienei
Cerine pentru materiale ce intr n proces: specificaii; inspecia i sortarea nainte de procesare; ncercri de laborator dac este aplicabil; rotaia efectiv a stocurilor FIFO i FEFO.
Ambalare: minimizarea contaminrii; prevenirea deteriorrii; permiterea unei etichetri adecvate;
materiale i gaze netoxice; ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
8/80
28 March 2013 8
Prezentarea cerinelor standardului SR EN ISO 22000:2005
Acest standard descrie elementele unui sistem al calitii bazat peprincipiile HACCP recunoscute internaional.
Pentru ca un sistem HACCP s funcioneze efectiv, trebuie s fieproiectat, operat i meninut n cadrul unui sistem de managementstructurat i incorporat n activitile generale de management.
Standardul descrie cerinele cheie (eseniale), lund n considerare
faptul c alegerea metodei pentru a ndeplini aceste cerine este lalatitudinea organizaiei.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
9/80
28 March 2013 9
Elementele cheie sunt:
Comunicarea interactiv, care implic att comunicarea dintreorganizaiile aflate n amonte i n aval pe lanul alimentar, ct icomunicarea intern organizaiei, pentru a asigura c toate pericolelesemnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate icontrolate adecvat n fiecare etap din lanul alimentar;
Sistemul de managementstructurat i ncorporat n activitile
generale de management ale organizaiei; Programele preliminare, necesare i eseniale pentru: meninerea unui mediu igienic pe tot lanul alimentar, adecvat
pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finitesigure i alimente sigure pentru consumul uman;
controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru siguranaalimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentrusigurana alimentului n produs, sau n mediul de procesare.
Principiile HACCP.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
10/80
28 March 2013 10
Programe preliminare (PRP):
Condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care suntnecesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanuluialimentar adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea deproduse finite sigure i alimente sigure pentru consum uman.
NOT 1: Programele preliminare necesare depind de segmentul din
lanul alimentar n cadrul cruia funcioneaz organizaia i tipul deorganizaie. Exemple de termeni echivaleni sunt:Bune Practici pentru Agricultur (GAP); Bune Practici pentru Veterinari (GVP);Bune Practici de Fabricaie (GMP);Bune Practici de Igien (GHP);Bune Practici de producie (GPP);Bune Practici de Distribuie (GDP); Bune Practici Comerciale (GTP);
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
11/80
28 March 2013 11
Programe preliminare operaionale(PRP operaionale)
Sunt programe preliminare identificat prin analiza pericolelor ca fiind
eseniale pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor
pentru sigurana alimentului n produse i/sau contaminarea, sau
proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentelor n produs sau nmediul de procesare.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
12/80
28 March 2013 12
Sistemul HACCP
HACCP = Hazard Analysis.Critical Control Points
Analiza riscurilor. Punct critice de control
Analiza pericolelor. Puncte critice de control
Analiza hazardului. Puncte critice de control
Sistemul HACCP garanteaz c detaliile importante referitoare lasigurana alimentelor sunt complet sub control
Metodologia HACCP se bazeaz pe: 7 principii de baz;
aplicarea n 12, sau 14 etape.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
13/80
28 March 2013 13
Noiunile cu care opereaz sistemul HACCP
Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic,chimic, sau fizic posibil a fi prezent n produsul alimentar, sau stare a
produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asuprasntii;
Risc potenial relevantprobabilitatea apariiei unui efect potenial nocivpentru sntate, precum i severitatea acestui efect ca urmare a expuneriila un pericol;
CCP Critical control point - Punct critic de control - etap (de
sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care esteesenial pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru siguranaalimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.
HACCP este: Studiul probabilitii ca un pericol potenial relevant s
depeasc pragul limit i, n funcie de gravitate i frecven sdevin un risc potenial pentru sntatea omului. Acest studiu alprobabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
14/80
28 March 2013 14
Principiile HACCP
1. Identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;
2. Identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul esteesenial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc, sau pentru a-l reduce laniveluri acceptabile;
3. Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separ acceptabilul deneacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
4. Stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice decontrol;
5. Stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea indicfaptul c un punct criticde control nu este sub control;
6. Stabilirea de proceduri ce trebuie s fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica dac
msurile enunate anteriorfuncioneaz eficient;
7. Stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii dindomeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficient a msurilor prevzute.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
15/80
28 March 2013 15
Sigurana alimentelor
Sigurana alimentelor estelegat de prezenapericolelor de originealimentar n alimente n
momentul consumului(cnd alimentul esteingerat de consumator).
Introducerea pericolelor denatur alimentar poate apare
n orice etap a lanuluialimentar. De aceea esteesenial controlul adecvat petot parcursul lanului alimentar.
Sigurana alimentelor este asigurat prin efortul combinat altuturor prilor participante n lanul alimentar.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
16/80
28 March 2013 16
Precauia i stricteea n absena certitudinii precauia const n a acorda o importan
deosebit rigorii, sau stricteii procedurale. Atunci cnd adevrul uneisituaii i realitatea unui risc nu pot fi stabilite, stricteea, sau rigoareaprocedurilor i factorii implicai n elaborarea, aplicarea practic, iurmrirea lor, devin mijlocul dominant de asigurare a siguraneialimentelor.
Lipsa certitudinii nu ne poate mpiedica s analizm i s gestionamriguros o situaie. Principiul precauiei nu poate fi aplicat mecanic, dup
o regul datCe este principiul precauiei ?
Principiul precauiei este un concept dependent de principiilegenerale ale analizei pericolelor care permite s se ia decizii fr a
atepta ca toate informaiile tiinifice s fie disponibile; Codex Alimentarius, accept recurgerea la principiul precauiei
atunci cnd datele sunt insuficiente, sau incomplete.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
17/80
28 March 2013 17
Pregtire i rspuns n caz de urgen(SR EN ISO 22000:2005, 5.7)
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc,s implementeze i s menin proceduri pentru
gestionarea situaiilor de urgen i accidentelor poteniale,care pot avea impact asupra siguranei alimentului i caresunt relevante pentru poziia organizaiei n cadrul lanuluialimentar.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
18/80
28 March 2013 18
Aciuni care trebuie efectuate naintea proiectrii iimplementrii sistemului HACCP
reconsiderarea i ameliorarea infrastructurii locaiilor n care sedesfoar procese de producie, depozitare, distribuie aproduselor alimentare;
asigurarea condiiilor de igien a organizaiei, incluznd i igienapersonalului;
elaborarea i implementarea unui Plan de curare i dezinfecie; elaborarea i implementarea unui Plan de lupt contra duntorilor; formarea personalului pe probleme de igien, de calitate, de
siguran a alimentului.
Metodologia HACCP se bazeaz pe:
7 principii de baz; aplicarea n 12, sau 14 etape.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
19/80
28 March 2013 19
Etapele de proiectare i implementare asistemului de siguran a alimentului conformprincipiilor HACCP
1. Definirea scopului;2. Alegerea echipei de siguran a alimentului;3. Descrierea produselor;4. Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren;5. Identificarea pericolelor poteniale;6. Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive;7. Determinarea PCC - urilor;8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC;
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;10. Stabilirea aciunilor corective;11. Stabilirea procedurilor de verificare;12. Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor i
nregistrrilor.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
20/80
28 March 2013 20
Politica referitoare la sigurana alimentului:
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure cpolitica referitoare la sigurana alimentului:
Este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar;
Este conform att cu cerinele legale i de reglementare,
ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comunacord privind sigurana alimentului;
Este comunicat, implementat i meninut la toatenivelurile din organizaie;
Este analizat pentru o adecvare continu;
Comunicarea este tratat n mod adecvat i
Este susinut prin obiective msurabile.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
21/80
28 March 2013 21
Definirea scopului: n aceast etap se definesc:
domeniul Studiului HACCP (domeniul este restrns la cel de sub jurisdiciacompaniei);
limitele studiului (de la recepia mrfurilor alimentare pn la consumator);
pericolele, sau grupurile de pericole care urmeaz a fi luate n consideraie(pericole microbiolog, pericole chimice i pericole fizice);
i se stabilete timpul disponibil pentru studiu.
Planificarea studiuluiUrmtoarele principii se impun a fi respectate: stabilirea unei date limit la care sistemul HACCP trebuie pus n aplicare; pentru a fi eficient durata unei reuniuni a echipei de siguran a alimentului se
va limita la cel mult patru ore/zi,; definirea clar a responsabilitilor fiecrui membru al echipei; reuniunile echipei trebuie programate la o anumit distan de timp, pentru apermite membrilor echipei s dispun de timp pentru lucrri necesare
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
22/80
28 March 2013 22
Alegerea echipei de siguran a alimentului:
Se efectueaz urmtoarele activiti:
Alegerea membrilor echipei. Echipa trebuie s fie: multidisciplinar;
cu aptitudini pentru HACCP;
cu cunotine i experien n domeniul produselor,proceselor i pericolelor alimentare i n marketing;
Instruirea echipei cu problematica sistemului HACCP;
Organizarea echipei, stabilindu-se:
Coordonatorul echipei;
Secretarul echipei;
Regulamentul de funcionare (programul ntlnirilor). Definirea mijloacelor necesare pentru a obine acordul
managementului.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
23/80
28 March 2013 23
Descrierea produselor
n aceast etapa echipa de siguran a alimentului trebuie sfac o descriere a mrfurilor alimentare aprovizionate, produsei comercializare de organizaie, att ct este necesar, pentrurealizarea analizei pericolelor. n aceast analiz trebuie s seinclud, dup caz: Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale mrfurilor; Condiii de depozitare i durata de pstrare; Pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau
procesare (acolo unde este cazul); Criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei
alimentului.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
24/80
28 March 2013 24
Formular pentru evidena materiilor prime, ingredientelor iambalajelor
Materii prime Ingrediente Ambalaje
Denumirea Norma decalitate
Denumirea Norma decalitate
Denumirea Norma decalitate
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
25/80
28 March 2013 25
Pentru caracterizarea materiilor prime se recomandutilizarea urmtorului formular:
Produsul fabricat:
Descrierea materiilor prime
Grupa de produs:
Furnizorul:
Descrierea:
Modul de transport:
Tratamente suferite:
Mod de conservare:
pH:
Temperatura de depozitare:
Microflora contaminant:
Ali contaminani chimici poteniali:
Contaminani fizici poteniali:
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
26/80
28 March 2013 26
Descrierea produsului finit
Produsul fabricat:
Descrierea materiilor prime
Descrierea:
Compoziia:
Caracteristici importante ale produsului:
Caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici microbiologice:Mod de ambalare:
Condiiile de depozitare:
Durata de valabilitate:
Utilizarea intenionat a produsului:
Mod de utilizare a produsului:
Mod de distribuie:
Reglementri legale:
Instruciuni speciale pentru etichetare:
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
27/80
28 March 2013 27
Ce trebuie realizat ?
Trebuie asigurat o separare adecvat a activitilor incompatibile,din care potenial poate rezulta un pericol de contaminare aprodusului finit. Este ideal ca aceast separare s fie de naturfizic, sau acolo unde nu este nici o alt posibilitate, prin msuri decontrol operaional. Astfel, activitile incompatibile (ambalareaproduselor finite cu secia de prelucrare primar a materiei prime)trebuie s fie separate att prin construcie, ct i ca activitate i
personal.
n ceea ce privete ambalarea i depozitarea produselor finite, nmsura n care astfel de zone exist, trebuie s se aib n vedereasepararea urmtoarelor zone:
zonele reci de zonele calde; zonele inerte, zonele sensibile i zonele ultrasensibile; zonele uscate de zonele umede.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
28/80
28 March 2013 28
Culegerea informaiilor tehnice
Aceste date sunt urmtoarele: planul cldirilor i al amplasamentului echipamentului
tehnologic; fluxurile de materiale (lichide i solide); natura operaiilor i modul lor de desfurare;
parametrii de timp (durata de fabricaie, termenul delivrare ateptat etc.) i de temperatur; procese de curare i dezinfecie; igiena general; separarea zonelor de risc; condiii de depozitare i de distribuie; instruciuni pentru utilizarea produselor; etc.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
29/80
28 March 2013 29
Identificarea destinaiei produsului
n aceast etap se va realizeaz i o identificare a utilizriiintenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori aprodusului.
Se identifica grupul de poteniali consumatori care vor utilizaprodusul:
se stabilete dac n grupul de consumatori sunt inclusepersoane cu anumite sensibiliti i cerine privind alimentaia, ca deexemplu : copii, femei gravide, btrni, bolnavi i de ce boli suferfiecare grup de consumatori;se stabilete dac produsul se consum ca atare, sau dup
prepare i n ce const prepararea sa pentru consumul alimentar.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
30/80
28 March 2013 30
Construirea diagramelor de flux i verificarea peteren
Diagramele de flux trebuie elaborate pentru toate produsele /categoriile de produse i trebuie s cuprind:
Secvena tuturor fazelor n procesul de recepie, depozitare iservire - comercializare;
Faza n care produsele intermediare intr n fluxul de fabricaie
(inclusiv procesele de la subcontractani); Fazele n care deeurile sunt ndeprtate.Trebuiesc elaborate schie de amplasament privind: circuitul produselor recepionate, depozitare, manipulate,
comercializate; circuitul semifabricatelor prelucrate n seciile de producie; circuitul personalului; circuitul deeurilor.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
31/80
28 March 2013 31
Construirea diagramelor de flux i verificarea pe teren(Continuare)
Se descriu apoi:
operaiile din proces, se evideniaz tipurile de depozitare i se
prezint parametrii asociai, pentru a putea face o analiz
corespunztoare a pericolelor; msurile de control existente pentru fiecare etap din proces;
procedurile care pot influena sigurana alimentului;
cerinele externe(de exemplu emise de autoritile de
reglementare, sau clieni), care pot influena msurile de control.
Toate descrierile trebuie permanent actualizate.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
32/80
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
33/80
28 March 2013 33
Principiul mersului nainte
Ru Bine
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
34/80
28 March 2013 34
Componenii care trebuie luai n consideraie pentrurespectarea principiului mersului nainte sunt:
materiile prime i ambalajele;
produsele n curs de fabricaie; produsul, sau produsele finite i subprodusele; deeurile (tehnologice, valorificabile, nevalorificabile, menajere etc.); personalul; utilajele i echipamentele curate;
utilajele i echipamentele murdare; utilajele i echipamentele mobile (transpalei, electrostivuitorul,
generatorul pentru sudur etc.).
Dou moduri de contaminare sunt mai des ntlnite n industria alimentar:
contaminarea prin contact: atunci cnd produsul finit nainte de ambalare atingeo suprafa purttoare de microorganisme; contaminare aeropurtat: atunci cnd particule vehiculate de aer se depun pe
suprafaa produsului finit datorit gravitii, sau prin proiecie. De exemplu: ventilaia.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
35/80
28 March 2013 35
Prezentarea liniei tehnologice
Utilajele, rezervoarele, sistemele de agitare, sistemele de transport,aparatura de automatizare, aparatura de msura i control carealctuiesc linia tehnologica trebuie prezentate ct mai complet,cuprinznd : valori pentru dimensiunile constructive, volumul util, volumul
total, parametrii de lucru, turaia agitatoarelor, coeficienii de
transfer termic, etc; descrierea modului de funcionare a fiecrui utilaj n parte i a
instalaiei n ansamblul su; modul de realizare a fiecrei operaii tehnologice n parte; descrierea funcionrii instalaiei de automatizare; descrierea constructiv i prezentarea modului de funcionare i
de nregistrare a aparatelor de msura i control;
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
36/80
28 March 2013 36
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive
Analiza pericolelor cuprinde: Identificarea pericolelor i determinarea limitelor acceptabile;
Evaluarea pericolelor;
Selectarea i evaluarea msurilor de control.
Toate pericolele posibil s se manifeste trebuie: Identificate;
nregistrate;
Evaluate,
n funcie de gravitatea lor i probabilitatea apariiei.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
37/80
28 March 2013 37
Principalele grupe de pericolelor
Pericole poteniale fizice: corpuri strine de origine agricol imineral, corpuri de origine animal, sticl, metale, duntori,plastic, hrtie,ntreinere, obiecte personale, sabotaj;
Pericole poteniale chimice i biochimice: compui de originenatural, substane chimice agricole, poluani ai mediului, aditivi deproces, materiale de ambalare, aditivi introdui dup dup ieireadin fabric;
Pericole poteniale microbiologice biologice: Parazii imicroorganisme, bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri folositoare sauduntoare
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
38/80
28 March 2013 38
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(Continuare)
Fiecare pericol pentru sigurana alimentului trebuie evaluat funciede gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii iprobabilitatea de apariie a acestora;
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii iprobabilitii de manifestare determin denumirea acestuia carisc potenial. Acest sistem permite o cuantificare real pentrutipurile de riscuri asociate produsului i face posibil stabilireaprioritilor de aciune prin msuri preventive n vederea eliminriiacestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor la nivele acceptabile;
n funcie de gravitate i frecven se stabilete clasa de risc
conform criteriului prezentat n tabelul urmtor:
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
39/80
28 March 2013 39
Criteriul de stabilire a clasei de risc pe baza gravitiii frecvenei:
Gravitate Frecvena apariiei
(n produsul final; la consumator)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mic 1 2 3
Mic Medie Mare
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
40/80
28 March 2013 40
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(continuare)
Evaluarea pericolelor identificateconst n analiza:
probabilitii (frecvenei) de manifestare a fiecrui pericolidentificat i
severitii (gravitii) acestora n momentul consumrii
produsului alimentar, considernd c msurile de control, saucele preventive nu i-au atins scopul.
CRITERIUL DE EVALUARE:GRAVITATEA (efectul) x FRECVENA(incidena, probabilitatea)
RISCUL = f (gravitatea sau efectul contaminantului x frecvena sauprobabilitatea prezenei sale n produs n momentul consumrii)
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
41/80
28 March 2013 41
Analiza pericolelor i stabilirea msurilorpreventive (continuare)
Gravitatea reprezint: consecinele suferite de un consumator caurmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele:
Mare: consecine fatale,mbolnviri grave, prejudiciiincurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o
perioad mai lung;
Medie: prejudicii substanialei/saumbolnviri; Mic: leziuni minore i/saumbolnviri, absena efectelor sau
efecte minore, sau consecine care apar numai dupexpunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
42/80
28 March 2013 42
Analiza pericolelor i stabilirea msurilor preventive(continuare)
Frecvena: este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminantn produsul final n momentul consumului. Probabilitatea sedetermin prin msurtori sau observaii n timpul anumitorsituaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Seclasific n trei nivele:
Mare : consecine fatale,mbolnviri grave, prejudiciiincurabile, care se manifest fie imediat, fie dup operioad mai lung;
Medie: prejudicii substanialei/saumbolnviriMic: leziuni minore i/saumbolnviri, absena efectelor
sau efecte minore, sau consecine care apar numaidup expunere la doze ridicate perioade lungi detimp.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
43/80
28 March 2013 43
Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate ifrecven
Evaluarea pericolelor n funcie de gravitate i frecven realizeaznumai o ordonare cantitativ a lor, urmnd ca prin aplicarea
Arborelui decizional, s fie identificate Punctele critice de controlpentru riscului semnificative, care de regula provin din clasele 3 i4 de risc.
Documentaia evalurii pericolelor cuprinde: Identificarea pericolelor relevante care necesit control din
punct de vedere al siguranei alimentului;
Relevarea pericolelor relevante sub aspectul:
Probabilitii de apariie; Meninerii (supravieuirii) i/sau agravrii (nmulirii) n
fiecare faz a procesului.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
44/80
28 March 2013 44
Evaluarea pericolelor dup gradul de semnificaie(clasa de risc)
Gradul desemnificaie(clase de risc)
Contaminarea Apariia(n produsul final; laconsum)
Msuri de control
1 teoretic nici un semn nici una
2 semne absent contientizare
permanent;verificare
3 probabil nu atinge nivelecritice
msuri generale decontrol (PA);verificare
4 probabil la nivele critice msuri specifice decontrol (PCC);validare; verificare.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
45/80
28 March 2013 45
Dup ce pericolele au fost identificate este important s seanalizeze modalitile prin care ele pot contamina produsul.
Descoperirea punctelor de contaminare trebuie realizatde ntreaga echip de siguran a alimentului folosind catehnic Diagrama caz efect.
Diagrama este o reprezentare grafic prin care suntindicate posibilele cauze ale contaminrii alimentului.
Contaminarea este reprezentat printr-o sgeat
orizontal, iar cauzele principale prin sgei oblice.
Cauzele secundare sunt reprezentate prin sgei orizontalecare intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele principale.
Identificarea modalitilor prin care pericolelepoteniale pot contamina produsul
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
46/80
28 March 2013 46
Diagrama cauz - efect denumit i
Diagrama n form de os de pete a lui Ischikawa,Mediul
Echipamentul tehnologic Metoda de producie Materiile prime
Mini
Starea sntii
Comportamentul personalului
Echipamentde protecienecorespunztor
Fora de munc
Grad de uzur
Proiectare
Mod de exploatare
ntreinere
Compoziie
Mod de prelucrare
Condiii de pstrare idepozitare
Etapele procesului tehnologic
Repetarea succesiunii etapelor
Parametrii tehnologici
Msurtori
CONTAMINAREA
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
47/80
28 March 2013 47
Cei 5 m
Dup cum rezult din diagram cauzele principale alecontaminrii pot fi grupate n 5 categorii, cei 5 m:
Materii prime;
Mediul de lucru;
Maini;
Metode de lucru;
Muncitori.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
48/80
28 March 2013 48
Pentru identificarea practic a pericolelor pe baza celor5 surse de contaminare se poate utiliza formularul
urmtor:
Tipul depericole
Echipament Personalulangajat
Mediul Metoda deprocesare
Materiiprime
Pericol
potenialrelevantmicrobiologic
Pericolpotenialrelevant
chimicPericolpotenialrelevant fizic
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
49/80
28 March 2013 49
Pentru evaluarea pericolelor pentru sigurana alimentului incadrarea lor n clasele de risc, selectarea i evaluarea msurilor
preventive/msuri de control, se completeaz formularul urmtor:
Nr.crt.
Gravitatea
Analiza pericolelor potenialeAnaliza pericolelor potenialePericolulpotenialimportantidentificat
Etapadin
proces
Nr.crt.
Msuripreventive/Msuri de
control
Gravitatea Frecvena Clasa de risc
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
50/80
28 March 2013 50
Determinarea Punctelor Critice de Control
Pentru identificarea Punctelor critice de Control se utilizeaz aanumitul Arbore decizional conceput n anul 1991 de grupul de lucruHACCP al Codex Alimentarius.
n practic utilizarea Arborelui decizional const n formularearspunsului (DA sau NU) la patru ntrebri succesive referitoare laprocesul tehnologic analizat.
Odat identificate PCC - urile acestea se vor marca pe Diagrama de
flux, pentru a se evidenia foarte rapid fazele care solicit o ateniesporit, un control adecvat.
Modificarea unei
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
51/80
28 March 2013 51
Q1: Exist msuri de control
DA
Modificarea uneietape, proces, sauprodus
Estre necesar pentru siguranaalimentului un control n aceast etap ?
NU
DA
NU Nu este un PCC Stop (*)
Q2: Este etapa special proiectat pentru a elimina sau areduce posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un
nivel acceptabil ?
Q3: Exist posibilitatea contaminrii datorit apariieiunui risc potenial peste nivelul acceptabil,sau chiar s
creasc la nivele neacceptabile
Q4: Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenialidentificat, sau s reduc posibilitatea de apariie a unui
risc potenial la un nivel acceptabil ?
NU
NU
NU
Nu este unPCC Stop
(*)
DA
PunctCritic deControl
DA
DA Nu este un PCC Stop (*)ARBORELE DECIZIONAL PCC
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
52/80
28 March 2013 52
Formular de lucru pentru identificarea PCC - urilor
Petru a documenta modalitatea de identificare a PCC - urilor, serecomand folosirea urmtorului formularului de lucru:
Tipde
risc
Denumirei
evaluarepericol
Clasade
risc
ntrebri din Arborele dedecizie
PCC/PA
Q1 Q2 Q3 Q4
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
53/80
28 March 2013 53
Puncte Critice de Control - exemple
Prin Studiul HACCP efectuat pot fi identificate urmtoarele PCC: Recepia crnii i a preparatelor din carne;
Recepia laptelui i a produselor lactate;
Recepia salatelor;
Recepia petelui i a preparatelor din pete; Recepia produselor alimentare congelate;
Recepia crnii tocate i a pastei de mici;
Depozitarea prin refrigerare i congelare a produseloralimentare;
Procesele termice de preparare; Etc.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
54/80
28 March 2013 54
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii Punctelor Critice deControl se va ine seama de valorile de la care (sau sub care)produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor;
Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori suntreprezentate de:
Literatura de specialitate;
Standarde;
Norme tehnice;
nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologia
alimentar, n igien, legislaie specific, Codex Alimentariusetc.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
55/80
28 March 2013 55
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (Continuare)
Parametrii frecvent utilizai pentru a ine sub control un Punct Criticde Control i pentru care se vor stabili limite critice sunt:
Durata;
Temperatura;
Umezeala relativ a aerului. n unele situai este necesar de fixat ca limite critice i parametrii
senzoriali, cum sunt:
Aspectul vizual al alimentului (exterior, interiorn seciune);
Consistena;
Culoarea; Mirosul;
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
56/80
28 March 2013 56
Stabilirea limitelor critice i a celor de alert
Valoare standard
Valoare dealert
Valoare dealert
Msurcorectiv
Msur
corectiv
Limita critic superioar
Limita critic inferioar
2 C
3,5 C
4 C
> 4 C Produsul se elimin;Informare persoanresponsabil;Msurare temperaturintern a produsului;
0 C
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
57/80
28 March 2013 57
Nivele de siguran (de alert)
n cazul nor parametri oscilani de proces se recomand definireaunornivele de siguran(alert) sau target level, al crui rolsemnificativ este de a ne asigura c limitele critice vor firespectate i deci nedepite.
Aceste nivele de siguransunt mai restrictive dect limitele
criticei-i permit operatorului s neleag tendina periculoas aunui parametru de a iei din limitele critice, putnd interveni cuaciune corectiv nainte de depirea limitelor critice n PCC.
Din acest mod de operare rezult caracterul preventiv alsistemului HACCPct i eficiena acestuia (exemplu reducerea
costurilor generate de apariia produsului neconform, reducereapierderilor etc.).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
58/80
28 March 2013 58
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecarePCC
Monitorizarea, sau supravegherea reprezint o secvenplanificat i documentat de msurtori i/sau observaii a unorparametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea, saureducerea la un nivel acceptabil a unui risc relevant pentruinocuitatea alimentului, avnd un dublu rol:
A evalua dac limitele critice sau cele de siguran suntrespectate i deci a stabili dac un PCC este sub control;
A furniza o serie de nregistrri i documente care vor fifolosite ulterior n procesul de verificare.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
59/80
28 March 2013 59
Definirea sistemului de monitorizare
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor
aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri:CE ? CUM ? UNDE ? CND ? CINE ?
CE ? - Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fisupus monitorizrii;
CUM ? - Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaz sfie msurai, sau observai;
UNDE ? - Definirea documentului n care se vor nregistrarezultatele monitorizrii;
CND ? - Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c
ideal ar fi o monitorizare continu (de exemplu la proceseleautomatizate);
CINE ? - Stabilirea responsabilitilorprivind monitorizarea inregistrarea rezultatelor obinute.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
60/80
28 March 2013 60
Sistemul de monitorizare
Sistemul de monitorizare trebuie s demonstreze c fiecare punct
de control este inut sub control. De aceea sistemul de monitorizaretrebuie s cuprind proceduri relevante, instruciuni i nregistrrireferitoare la:msurtori sau observaii care s furnizeze rezultate ntr-un
interval de timp adecvat; dispozitivele de monitorizare utilizate;
metodele de etalonare aplicabile (8.3); frecvena monitorizrii; responsabilitatea i autoritatea referitoare la monitorizare i
evaluare rezultate monitorizare;cerine i metode de nregistrare.
Metodele i frecvena de monitorizare trebuie s fie capabile sdetermine n timp util dac limitele critice au fost depite, pentru caprodusul s poat fi izolat nainte de a fi utilizat sau consumat.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
61/80
28 March 2013 61
Control monitorizare i msurare
Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele iechipamentele de monitorizare i de msurare sunt specificate isunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor demonitorizare i msurare.
Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide,echipamentele de msurare i metodele folosite trebuie s fie:
etalonate sau verificate la intervale specificate de timp sau naintede utilizare fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane demsurare naionale sau internaionale;
reglate dac este necesar; identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare; securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele
msurrii; protejate mpotriva deteriorrii i defectrii.Trebuie meninute nregistrri ale rezultatelor etalonrii i verificrii.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
62/80
28 March 2013 62
Stabilirea aciunilor corective
Msura corectiv acioneaz asupra efectului produs dedepirea limitelor critice;
Aciunea corectiv reprezint modul de intervenie aspra cauzeisau cauzelor care au determinat depirea limitelor critice.
Msurile corective trebuie s asigure c:
PCC este readus sub control;
produsele afectate de pierderea controlului asupra PCC
sunt tratate n conformitate cu procedurile stabilite pentrucontrolul produselor neconforme.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
63/80
28 March 2013 63
Aciuni corective realizare i responsabiliti
Definirea anticipat a aciunilor corective garanteaz deciziiponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate deurgena momentului, care s-ar putea dovedi mai mult pguboase,chiar dac ofer avantaje imediate.
Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective
sunt urmtoarele: Identificarea destinaiei produselor aflate n perioada n care s-a
nregistrat o deviaie, atunci cnd PCC ul a scpat de subcontrol. Aceasta reprezint de fapt corecia;
Identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea
cauzelor pentru readucere sub control a PCC, adic aciuneacorectiv propriu-zis;
Obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
64/80
28 March 2013 64
Planul de aciuni corective
Planul de aciuni corective reprezint o serie de interveniipredeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se
manifest o depire a acestor limite critice.
Este necesar ca acest plan s cuprind: Desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv; Descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat
pentru corectarea deviaiei manifestate; Corecia de realizat pentru produsele obinute atunci cnd PCCera n afara controlului (destinaia acestor produse);
nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse; Responsabiliti pentru aciunea corectiv.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
65/80
28 March 2013 65
Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizriidepesc limitele critice
n planul HACCP trebuie s fie specificate coreciile i aciunilecorective planificate pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele criticesunt depite. Aciunile trebuie s asigure c:
este identificat cauza neconformitii; parametrul (parametrii) controlat (controlai) n punctele critice de
control sunt din nou sub control; reapariia neconformitii este prevenit (7.10.2). Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru
manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru ase asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fi evaluate(7.10.3).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
66/80
28 March 2013 66
Planul HACCP
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului
HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cuAciunile corective reprezint de fapt realizarea StudiuluiHACCP care se finalizeaz cu Planul HACCP, document debaz al acestui sistem.
Structura unui plan HACCP este urmtoarea:
Etapa dinflux
Pericolimportant
Msuri
decontrol
PCC /PAnr.
Limitecritice
Monitorizare Aciunicorec-tive
nregis-trri
Respon-sabilaciune
corectiv
Respon-sabil
Metoda Frec-vena
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
67/80
28 March 2013 67
Stabilirea procedurilor de verificare
Verificarea Planului HACCP este reprezentat de totalitateametodelor, procedeelor i testelor utilizare, n plus fa demonitorizare, pentru evaluarea conformitii sistemului HACCP i aplanului HACCP stabilit de echipa de siguran a alimentului.
Dintre metodele aplicabile se menioneaz:
Luarea unor probe pentru analize de laborator, pentru a verificaconformitatea cu datele din documentele de nsoire a mrfii;
Observaii i analize aferente acelor puncte critice de control
care au o inciden major asupra siguranei produsului; Verificri ale condiiilor de depozitare i vnzare a mrfurilor;
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
68/80
28 March 2013 68
Sistem de trasabilitate
Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de
trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs ilegtura acestora cu loturile de materii prime, nregistrrileprocesrii i livrrii.
Sistemul de trasabilitate trebuie s permit: identificarea materialelor primite de la furnizorii direci;
ruta iniial de distribuie a produsului finit. nregistrrile de trasabilitate trebuie: pstrate pentru o perioad de timp definit pentru evaluarea
sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenialnesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului;
s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare icu cerinele clienilor i de exemplu se pot baza peidentificarea loturilor de produse finite.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
69/80
28 March 2013 69
Tratare produse potenial nesigure
Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prinntreprinderea de aciuni care s previn ca produseleneconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului ncare este posibil s se asigure c:
Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz a (au)fost redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite;
Pericolul (pericolele) pentru sigurana alimentului n cauz va(vor) fi redus (reduse) pn la nivelurile acceptabile definite(7.4.2) nainte de introducerea pe lanul alimentar, sau;
Produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentrupericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz n ciudaneconformitii.
Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru atratarea produse potenial nesigure trebuie documentate.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
70/80
28 March 2013 70
Evaluare pentru livrare
Fiecare lot de produs afectat de neconformitate trebuie s livratnumai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite:
Exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, caredemonstreaz c msurile de control au fost eficace;
Exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurile decontrol specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatelepreconizate (7.4.2);
Rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti deverificare demonstreaz c lotul de produse afectat satisfacenivelurile acceptabile identificate pentru pericolul (le) n cauz.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
71/80
28 March 2013 71
Tratare produse neconforme
Dup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentrulivrare, trebuie supus uneia dintre activitile urmtoare:
Reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afaraorganizaiei pentru a asigura c pericolul pentru siguranaalimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile;
Distrugerea ui/sau eliminarea ca deeu.
Retrageri
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
72/80
28 March 2013 72
Retrageri
Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilorde produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure:
Managementul de cel mai nalt nivel trebuie: s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere; personal responsabil pentru efectuarea retragerii;
Organizaie trebuie s stabileasc i s menin o procedurdocumentat pentru: notificarea prilor interesate relevante (de exemplu: autoriti
legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori); tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse
afectate, aflate nc n stoc i succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprins.
Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute subsupraveghere pn cnd sunt distruse sau utilizate pentru alt scopdect cel iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt, sauaceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate ntr-un modprin care s se asigure c devin sigure.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
73/80
28 March 2013 73
Validare
Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c Planul HACCP esteeficient. Validarea permite s se verifice dac toate elementele sistemului
HACCP sunt adecvate inerii sub control a riscurilor aferentesiguranei produsului alimentar.
Aceste verificri trebuie s fie planificate la intervale regulate, n
funcie de importana activitilor i trebuie efectuate de ctrepersonal calificat corespunztor.
Pentru verificarea i validarea sistemului HACCPorganizaiatrebuie s stabileasc i s menin proceduri pentru planificarea iefectuarea verificrilor periodice, pentru a determina dac cerinele
sistemului HACCP sunt respectate.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
74/80
28 March 2013 74
Validare (Continuare)
Organizaia trebuie s valideze (3.15) c:
Msurile de control selectate sunt capabile i pot, s asigurecontrolul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului pentrucare au fost concepute, i
Msurile de control sunt eficace i mpreun sunt capabile sasigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentuluiidentificat (identificate) pentru a obine produs (e) finite care satisfacnivelurile acceptabile definite.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
75/80
28 March 2013 75
Evaluare rezultate verificri individuale
Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematicrezultatele individuale ale verificrilor planificate (7.8) Dac verificarea n demonstreaz conformitatea cu aranjamentele
planificare, organizaia trebuie s ntreprind aciuni pentrurealizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni trebuie s includ:
Analiza procedurilor i canalelor de comunicare existente (5.6; i
7.7); Analiza concluziilor analizei pericolelor (7.4), programelorpreliminare (PRP) operaionale (7.5) i a planului HACCP (7.6.1);
PRP (7.2) i Eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de
instruire (6.2).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
76/80
28 March 2013 76
Auditul intern
Auditulreprezint o examinare sistematic i independent n scopulde a putea atesta:
dac activitile orientate spre sigurana alimentului i rezultateleacestora asigur realizarea obiectivelor actuale;
dac acestea sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale, idac sunt executate n mod eficient.
Prin asigurarea i realizarea auditului intern organizaie: i evalueaz propriul sistem de siguran a alimentului i propriile
proceduri,
asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului de siguran aalimentului.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
77/80
28 March 2013 77
Stabilirea i actualizarea regulat a documentelor inregistrrilor
Aplicarea sistemului HACCP solicit, pe de o parte disponibilitatea unordate adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestordocumente.
Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP care suntincluse n Manualul HACCP sunt:
Lista cu membrii echipei de siguran a alimentului iresponsabilitile fiecruia;
Descrierea produselor i a utilizrii lor intenionate;
Diagramele de flux cu indicarea PCC-urilor; Identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a
msurilor preventive adoptate;
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
78/80
28 March 2013 78
Documentele necesare desfurrii Studiului HACCP(Continuare)
Evaluarea pericolelor poteniale; Identificarea PCC-urilor;
Stabilirea limitelor critice;
Sistemul de monitorizare (metoda, frecvena, responsabilitate,
formula de nregistrare); Aciunile corective adecvate impuse de depirea limitelor critice.
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
79/80
28 March 2013 79
mbuntire continu
Managementul la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure corganizaia mbuntete continuu eficacitatea sistemuluide management al siguranei alimentului prin:
Utilizarea comunicrii (5.6); Analiza efectuat de management (5.8);
Audituri interne (8.4.1); Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (8.4.2); Analiza rezultatelor activitilor de verificare (8.4.3); Validarea combinaiilor de msuri de control (8.2); Aciuni corective (7.10.2);
Actualizarea sistemului de management al siguraneialimentului (8.5.2).
-
7/29/2019 CONSTRUIREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI
80/80
Scala de atitudine
Scala de atitudine care poate demonstra percepia consumatorilorfa de politica furnizorului de alimente privind calitate vieii se poateilustra conform celor nou puncte ale lui Peryam i Pilgrim astfel: mi place foarte mult; mi place cu adevrat;
mi place cu moderaie (potrivit de plcut); mi place puin; sunt neutru; nu-mi place att de mult; nu-mi place cu moderaie (potrivit de neplcut);