conservas caseras taller

Por: Daniel G. Pesante, Ph.D.

Aprovechar aquello que se cosecha, compra o intercambia y que representa una cantidad mayor de la que se puede consumir en un lapso de tiempo razonable y que de otra forma se echaría a perder.

Aprovechar la compra de un producto que por su abundancia momentánea, tiene un precio también temporero significativamente más bajo.

Costos altos , calidad cuestionable de los productos envasados comercialmente, y el contenido de BPA de éstos. BPA = Bisphenol A = estrogénico. Este es el material oscuro‐translúcido tipo epoxyque se utiliza para cubrir los potes de metal por dentro. (Parece un barniz)

Preservar la calidad nutricional de lo que se cosecha, compra o intercambia. ‐ En sólo una semana o dos de la cosecha (aun bajo manejo y refrigeración adecuada <40°F), se pierde un 50% de las vitaminas.

Preparar en un alimento de alta calidad nutritiva y sabor, para consumo posterior cuando no se tenga el tiempo disponible para prepararle.

Contar con un lote reserva de alimentos, ya confeccionados y que no requieren refrigeración, para atender posibles eventos significativos como: huracanes, sismos, interrupciones en el acarreo de alimentos, etc.

Ahorro de dinero – Envasar en la casa puede representar un ahorro de un 50% o más, comparado con un producto enlatado parecido, adquirido en el comercio.

Algo importante ‐ No requiere refrigeración.

Se sabe exactamente qué ingredientes hay en ese producto.

Cero preservativos, colorantes, abultadores.

El proceso de envasado casero destruye de un 30 a un 50% de la Vitamina A y C del producto.

Pero una vez procesado, se estabilizan y preservan todos los nutrientes del alimento.

Además, lo que se “sale” del producto, se retiene en el caldo de lo envasado.

Las pérdidas adicionales son bajas, en el orden del 5 al 20% anual, por lo que se recomienda se incorpore un proceso de consumo que contemple la rotación de lo que se tiene en inventario.

Se consume primero, lo primero que se envasó. (FIFO)

Se consume antes de vencer el año o menos.

Un producto cosechado y prontamente envasado (menos de 12 horas de cosechado) contiene más valor nutritivo que un producto cosechado, transportado y dejado en la nevera por una semana o más.

Esto desenmascara otra “falsa verdad”, que los productos envasados son de menor calidad que un producto “fresco”. (Esto posiblemente se refiere a los procesos comerciales.)

En todo caso, si ambos son frescos, serán iguales en calidad y valor nutritivo.

Pero si se le llama “fresco” porque no ha sido congelado, pero lleva varias semanas en transporte o en la nevera ‐ el producto envasado prontamente luego de su cosecha, será de mayor valor nutritivo.

Y ni hablar de los productos que son congelados para su transporte y se descongelan para venderles como “frescos”.

Para saber, qué se preparó, cuándo, se le escribe la fecha de confeccionado en la tapa y si se desea, el contenido (para que se vea de arriba sin tener que sacar el pote de la caja –si se utiliza la caja para almacenarles).

Se consume primero, lo primero que se preparó y almacenó, o primero adentro –primero afuera (FIFO).

Identificación con la fecha, también se puede incluir, el contenido.

Caja para proteger los envases.

Otras sugerenciasSe recomienda que los productos envasados se almacenen en un lugar: seguro, oscuro, fresco (<80°F), limpio y bien ventilado.

La ventaja de colocarlos en una caja y que las cajas estén lo más cerca posible del piso es para que en la eventualidad de un sismo tengan más probabilidades de que no se rompan. (Como por ejemplo, si le colocaran en un estantillo o anaquel y se caigan de altura.)

Lugar oscuro, ventilado, fresco, limpio y cerca del piso.

Las ventajas de envasar se pierden cuando;Se utilizan productos de baja calidad, pasados en tiempo desde cosechados, pasados de maduro, con daños al tejido por golpes, plagas o enfermedades,

el sello del envase falla o no se forma un buen vacío,

se decolora y baja el contenido nutritivo, porque se deja sin consumir por demasiado tiempo

(más del año).

¿Qué pasa en un producto luego de su cosecha?

El alto contenido de agua de lo recién cosechado propicia el comienzo de su deterioro como resultado del:

–crecimiento de microorganismos; bacterias, hongos, mohos y levaduras,

–actividad enzimática, –reacción con el oxígeno.

Prácticas adecuadasSelección adecuada del producto. Recién cosechado. Maduro, sin golpes o daño de plagas y enfermedades.

Lavado, y en ciertos productos, remover la cáscara o corteza.

Envasado en caliente – o sea se cocina parcial o totalmente, antes de envasar.

Añadir ácido a algunos alimentos (jugo de limón, vinagre).

Prácticas adecuadas Utilizar envases recomendados, con las tapas y sellos correspondientes.

Que no tengan ningún tipo de muesca, sobre todo en el borde superior.

Procesar los envases: (1) mediante el método adecuado, (2) por el tiempo adecuado, para ese producto, (3) volumen del envase y (4) altura sobre el nivel del mar que se confeccionan.

¿Cómo envasar preserva la calidad de los alimentos?

La combinación de temperatura y tiempo esteriliza el interior del envase y su contenido.

Pero también se remueve el oxígeno del interior del envase, lo que evita el crecimiento de organismos indeseables.

Se crea un vacío dentro del envase. Este vacío permite un sello adecuado y evita la entrada posterior de aire (oxígeno) y de microorganismos.

Se detiene la actividad enzimática, lo que detiene el proceso de maduración, oxidación y descomposición.

¿Qué pasa cuando NO se envasa un producto adecuadamente?

Lo más importante es que puede dar paso a que crezca la bacteria Clostridium botulinum, la cual produce una neuro‐toxina que es letal. Paraliza los músculos lisos, como los del diafragma y lleva a paro respiratorio.

El producto original puede tener la bacteria o las esporas de la bacteria.

La única manera de eliminar la bacteria y sus esporas es mediante el calor, de todo el producto en el envase, a más de 250°F por el tiempo indicado.


Esto tiene que ver, cuando no se le somete al tiempo completo que toma calentar y mantener a la temperatura indicada el producto que esté en el centro de cada uno de los envases.

De ahí que mientras más grande el envase, más volumen de producto, mayor es el tiempo de procesado.


La principal consideración es que las esporas de la bacteria Clostridium botulinum perduran por años y germinan cuando las condiciones son adecuadas; alta humedad, ausencia de oxígeno, baja acidez, temperaturas entre los 40 y los 120°F.

Este ambiente es precisamente el que hay dentro de un envase de un producto no procesado adecuadamente.


Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en la superficie de todo producto que sale del huerto, pero estando expuestas al oxígeno ambiental, no es problema alguno, no tienen el ambiente anaeróbico que favorece su crecimiento y proliferación.

El lavar los productos elimina parte pero no toda la carga de bacterias, levaduras, hongos y mohos.

La única forma de asegurar que se eliminen, es mediante el procesado por el método y tiempo requerido para es producto o mezcla de productos.

Alimentos debidamente procesados estarán libres de todo tipo de organismo, incluyendo los potencialmente patógenos; (a) si la tapa hace un sello adecuado, (b) se procesó a la temperatura adecuada, (c) por el tiempo indicado y (d) se le almacenó en un lugar por debajo de los 95°F. Esto último, para no afectar su apariencia y calidad nutritiva.

Aquellos envases almacenados a temperaturas entre los 50 y 70°F exhibirán las mejores retenciones de nutrientes, color y sabor.

Importancia de la acidez

Qué método se escoge utilizar, si el de procesado en un baño de agua hirviente o en olla a presión, estará determinado por la acidez del producto a ser envasado.

La acidez puede ser natural como en la mayoría de las frutas o añadida como en los encurtidos. (pickles‐vinagre)


Alimentos bajos en acidez o sea de levemente ácidos, neutros a alcalinos, no tienen la acidez suficiente para eliminar los microorganismos patógenos a temperaturas de ebullición (212°F).

Alimentos ácidos, hacen los microorganismos más susceptibles al efecto de la temperatura, lo que permite su procesado en baño de agua hirviente.

Importancia de la acidezAñadir acidez a un producto que no la tiene, puede ser una forma efectiva de ayudar a hacer más efectivo el proceso de envasado, independiente del método.

Mientras más alta la acidez, más bajo el pH. (la escala en la que se mide la acidez)

La acidez se puede aumentar (bajar el pH) añadiendo jugo de limón, ácido cítrico, o vinagre.

Importancia de la acidezAlimentos bajos en acidez incluyen; todos lo vegetales y viandas, carnes, aves y mariscos.

Algunos tomates son poco ácidos y caen en esta lista. Pero la mayoría son suficientemente ácidos para el método de baño de agua hirviente.

Ante la mezcla de alimentos ácidos y alcalinos, se considerará que no tienen la acidez requerida.


Productos que tienen la acidez requerida son:Las frutas (la mayoría) Encurtidos (Pickles) y el Sauerkraut

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐Jaleas ‐ Y el grupo relacionado como;Mermeladas y Jams = CompotaConservas y PreservasMantequillas de frutas


Las únicas frutas que son una excepción, son los higos y algunos tomates de variedades que se han seleccionado para no ser ácidos o poco ácidos.

A estos o se les añade ácido y se procesan en baño de agua hirviente o sencillamente se les procesa en olla de presión, sin tener que añadir acidez. No se añade acidez, cuando cambia demasiado el sabor o el color.

Importancia de la acidezLas esporas de botulismo presentes en alimentos sin la acidez requerida (levemente ácidos aalcalinos) no son destruidas mediante las temperaturas que se alcanzan en el método baño de agua hirviente (212°F a nivel del mar) .

Por lo tanto, todos estos alimentos tienen que ser sometidos a temperaturas de entre los 240°F y los 250°F, que sólo se pueden alcanzar utilizando una olla de presión que opere entre las 10 y las 15 libras por pulgada cuadrada (PSI).


El tiempo requerido para eliminar las esporas y bacterias de lo envasado varía dependiendo de una combinación de factores como;

–El tamaño del envase (volumen)–Tipo de alimento (acidez)–Y la forma en que se empaca (ya frio o caliente)

También hay que considerar la altura sobre elnivel del mar a la que se procesan losalimentos.

Un minuto más de procesado por cada milpies de altura.

A alturas considerables, hay que utilizar ollasde presión que tomen esto en consideración.

Alturas menores de los 1,000 pies seconsideran a nivel del mar.

A nivel del mar el agua hierve a 212°F pero a 2,000pies hierve a 208°F, de ahí el aumento en tiempo deprocesado con aumento en elevación.

Equipos y Métodos NO Recomendados:

Procesado al hornoProcesado al vapor con olla destapada

‐Para ciertos productosProcesado en la lavadora de platosProcesado utilizando el micro‐hondas

Equipos y Métodos Recomendados

Procesado en baño de agua hirviente

Procesado en olla de presión

Utilizando envases con tapas y sellos recomendados

Asegurando un envasado de alta calidad

Comenzar con productos de alta calidad, recién cosechados (<12 horas), maduros, sin golpes mayores o sin daño significativo por plagas y enfermedades.

Si tiene algún pequeño golpe o daño se remueve ese pedacito.

Para mantener y preservar su calidad alimentaria, se envasa antes de 12 horas de cosechado.


Frutas que son presa de los pájaros y otros animales, pueden ser cosechados justo antes de ese punto y terminados de madurar en la casa, para ser procesados tan pronto estén de la consistencia y sabor deseada. Ni muy duros ni muy blandos.


En el caso de que se interese envasar carnes, mariscos o aves, se debe cosechar y trabajar lo antes posible, y mantenerla a una temperatura de 40°F o menos, hasta que se le envase, en dos días o menos.

Nunca se envasa carne de animales enfermos o sospechosos de enfermedad.

Para mantener color y sabor

Remover el aire (oxígeno):de los productos y del envase.

Detener lo antes posible la acción enzimática.

Obtener un buen vacío y un sellado completo.

Para aumentar la retención del color y sabor

Exponer el producto lo menos posible al aire.

Se calienta o cocina, aunque sea parcial, lo que se vaya a envasar. Que llegue a hervir y hierva por unos 5 minutos como mínimo.

Mantener las frutas, zetas, papas y viandas, peladas y cortadas en una solución hecha a base de 3 gramos de ácido ascórbico (Vitamina C en polvo) por galón de agua para que no se oxiden. También se puede utilizar jugo de limón. Puede utilizar tabletas de Vitamina C, por ejemplo seis tabletas de 500 miligramos, maceradas, por galón de agua.

Para aumentar la retención del color y sabor

Vierta el producto en el envase, evitando que queden espacios o bolsillos de aire – Golpear levemente contra la palma de la mano, para remover burbujas o introduzca una espátula hasta la burbuja para que esta escape.

Ajuste el espacio vacío entre el producto y la tapa para que el líquido no salga del envase durante el procesado.

Espacio vacío

Espacio vacío

Mientras más espacio vacío se deje, mayor será el vacío. Pero menos producto será envasado!

Se puede dejar hasta 1½ pulgada de espacio debajo de la tapa.

De ½ a 1 pulgada es suficiente, dependiendo de la consistencia del envasado.

Espacio vacíoProductos bien líquidos, pueden tener de 1 a 1½ pulgada de espacio vacío debajo de la tapa. –SOPAS y CALDOS

Productos más espesos, de 1 a ¾ de pulgada de espacio vacío debajo de la tapa. ‐ CREMAS

Productos bien espesos, ½ pulgada. –MERMELADAS, COMPOTAS, CONSERVAS, JALEAS, MANTEQUILLAS DE FRUTAS.

Espacio vacíoSi el procesado en la olla fue el adecuado, no se utilizó demasiado calor y se dejó enfriar la olla sin apurar (sin echarle agua, etc.), al remover la tapa de la olla de presión, no debe haber líquido de dentro del envase mezclado con el agua de la olla. Si lo hay, se percibe el cambio en color y olor.

Esto es una señal de que se dejó suficiente espacio vacío entre la tapa y el producto – y de que se procesó y enfrió adecuadamente.


Verificar que la boca del envase, donde descansa el sello de la tapa, esté bien limpio, de lo contrario limpiar bien con un paño bien seco y limpio.

Colocar y apretar la anilla que asegura la tapa al envase durante el procesado en la olla de presión. Si es una persona fuerte, no apretar demasiado. La idea es que el sello ceda durante el procesado (por el calor y aumento en presión dentro del envase) y quede en su sitio mientras se enfría, para que haga un vacío de alta calidad.


No apurar el calentamiento ni el enfriamiento de la olla de presión.

Se utiliza suficiente calor para que el peso de la olla de presión justo baile, que no lo haga con movimiento muy marcado, botando mucho vapor.

Al finalizar el tiempo requerido, apagar el fuego, remover la olla del calor de esa hornilla y dejar que pierda la presión por su propia intención.

Asegurando un envasado de alta calidadRemover los envases uno a uno, colocar en un lugar seguro, fuera de corrientes de aire y cubrir con un paño para que enfríen lentamente y uniforme.

Dejar reposar los envases por 12 horas antes de remover las anillas.

Rotular y guardar en un lugar seguro, fresco y oscuro.

Consumir antes del año.

Atractivos del empacado ya calienteEsto conlleva cocinar el producto aunque sea parcialmente, antes de envasarlo, de forma que hierva por lo menos 5‐minutos.

La idea es remover del tejido del producto la mayor cantidad de aire posible para que haya la menor cantidad de oxígeno posible en el producto, lo que de permanecer en el tejido, oxida, decolora y desmerece más rápido la conserva.

De no hacer esto, el producto envasado puede dar señales de oxidación y decoloración en sólo dos o tres meses.

Atractivos del empacado ya calienteEl producto debe hervir en el mismo líquido en el que se va a envasar. Se ajusta el volumen para que no sobre o falte líquido.

Dejar que hierva por unos 5‐minutos, se ajusta la sazón, la sal y se envasa.

En el caso de una mermelada, jalea, conserva o mantequilla de fruta, se envasa cuando ya llegó a su punto.

Atractivos del empacado ya caliente

En cosas líquidas, este calentamiento remueve aire del producto y evita que “flote” en el envase. La superficie que sobresale del líquido tiende a oscurecerse.

Procesar según método y tiempo recomendado.

Empacar en caliente permite llegar a la temperatura de eliminación de microorganismos más rápido.

Envases y tapas

Envases y tapasHay una gran variedad de tipos y tamaños de envases y de tapas.

Los envases más utilizados son los de una pinta o 2 tazas, y los de un cuarto o 4 tazas.

Pero vienen envases de media pinta (una taza), y hasta de medio galón (8 tazas)

También vienen de boca ancha o de tamaño regular.

He inclusive con diseños y adornos en el cristal.

Envases y tapas

El cristal con el que están hechos estos envases es algo más grueso que los envases de volumen comparable, lo que les permite tolerar mejor las altas temperaturas, el vacío y el re‐uso.

Si se cuidan, pueden durar muchos años de uso y re‐uso, teniendo que remplazar sólo las tapas con el sello.

Envases y tapas

Las anillas son reusables, pero es mejor descartarlas una vez comienzan a oxidarse.

Se debe evitar utilizar objeto de metal para remover producto o mezclarle ya que se puede hacer una muesca en el borde de la boca del envase, lo que favorecerá que éste se rompa en el próximo procesado.

Envases y tapas

Antes de preparar el producto a ser envasado, se invierte esfuerzo en limpiar cada envase, en abundante agua caliente y jabón.

Se examina cada uno para que el borde de la boca no tenga muesca alguna, lo que evita que ese envase se vaya a romper durante la alta temperatura y presión del procesado.

Envases y tapasSe lavan con abundante agua caliente y jabón para remover toda suciedad y grasa (para limpiarles y favorecer que haya buen sellado en ese borde).

Se ponen a escurrir en lo que se prepara el producto.

Envases y tapasDependiendo de para qué se van a utilizar, en ocasiones los envases se deben hervir por 10 minutos, y dejar sumergidos hasta el momento de su uso.

Esto último por lo general aplica sólo a jaleas, mermeladas, compotas, etc., que son completamente cocidas antes de envasar y las que se procesan siguiendo el método de baño de agua hirviente por un tiempo reducido, 10‐15 minutos.

Envases y tapas

Esto es así ya que el producto está estéril, como resultado de que ha sido cocido por mucho tiempo, para que desarrolle la consistencia o “punto” deseado.

De no hervir el envase vacío antes de su uso y posterior a lavarse, la superficie interior del mismo no estaría estéril y tomaría más tiempo de procesado.

Envases y tapas

Tampoco lo estaría la tapa y el o los utensilios para el envasado (y lo que haya en el aire).

Al hervir potes, tapas y utensilios por 10 minutos y por lo tanto calentar éstos, se puede procesar utilizando el baño de agua hirviente por sólo unos 10‐15 minutos – nunca menos. Esto esteriliza las superficies que se pudieron contaminar durante el envasado.

Envases y tapasLa idea de tratar de disminuir el tiempo de procesado a un mínimo es que en ocasiones durante el procesado, sea en el baño de agua hirviente o en la olla de presión, se puede afectar el sabor o el color del producto.

En esos casos se busca disminuir el tiempo y presión de proceso de procesado a un mínimo, pero siempre dentro del rango seguro.

Envases y tapasEsto sólo aplica a productos ácidos y bien cocidos como jaleas, compotas, mermeladas y las mantequillas de frutas.

Si el sabor o el color no se afecta con la temperatura y la presión, es preferible ir a la segura y procesar por más tiempo o procesar en olla de presión.

Algunos envases que han sido almacenados vacíos por un tiempo prolongado, desarrollan un depósito de minerales, que les hace opacos. Colocar en agua caliente con vinagre, a razón de dos tazas de vinagre por galón de agua.

TapasLa tapa típica, es de metal y tiene material gomoso rojizo alrededor del borde que es lo que hace el sello y una anilla de metal que aguanta la tapa en lo que se procesa y genera el vacío durante el enfriamiento.

TapasCada tapa debe ser lavada con agua caliente y jabón, y debidamente enjuagada.

Se dejan en agua caliente hasta que se van a utilizar, para que permanezcan limpias.

Una vez se vierte el producto en el envase, se limpia la boca del envase, se coloca la tapa y sobre ésta la anilla. Se aprieta.

No se vuelve a ajustar el apretado. Sólo se aprieta al momento de poner la tapa y la anilla por primera vez. De ajustar la anilla luego de que el envase salga de la olla, se puede dañar el sello.

Tapas

Se debe remover la anilla del envase una vez pasadas las 12 horas de enfriamiento.

Las anillas se pueden re‐utilizar mientras no se oxiden.

Si se oxidan descartar.

Tapas re‐usables

Tapas Re‐usablesOjo ‐ Estas tapas tiene un procedimiento de uso diferente a las de metal.

Se aprietan levemente para el procesado. (Para que no entre agua o vapor al interior)

Inmediatamente de salir de la olla luego de procesadas, sea de agua hirviente o de presión, se aprietan algo más con un paño.

Se dejan enfriar 12 horas y se les remueve la anilla.

Excepto por lo que se comenta es esta imagen, las recomendaciones que se dan en el resto de la presentación aluden a las tapas de metal no re‐usables

Tapas Uso de la espátula para remover aire atrapado entre producto.

Uso del paño para limpiar la boca del envase.

Posición de la tapa y la anilla en el envase.

Métodos de Procesado

Baño de agua hirviente.

Olla de presión.

Baño de Agua Hirviente

Baño de Agua HirvienteEn éste el producto a ser procesado es lo suficientemente ácido para eliminar las bacterias y sus esporas sin la necesidad de la temperatura más elevada que alcanza la olla de presión.

Esto incluye; preservas, conservas, jaleas, mermeladas y mantequillas de la mayoría de las frutas.

Así como tomates ácidos y cualquier otro producto que sea ácido.


A cada envase se le deja un espacio vacío de acuerdo a la consistencia del producto. Se le pone su tapa, su anilla y se le aprieta.

Se llena la olla con agua caliente a la mitad, se introduce la canasta con los envases y se echa agua caliente hasta que cubra por encima de los envases, 1 o 2 pulgadas.


La olla tiene una canasta de metal o una bandeja perforada, que permite suspender los envases sin que estos toquen el fondo de la olla y se expongan a calor demasiado alto.

Se pone en la hornilla y se trae a hervir.

Que no hierva a borbotones, para que los potes no se golpeen entre si y se puedan romper, pero que se perciba el hervor.


Una vez el agua esté hirviendo, se toma el tiempo de procesado.

Se busca en el libro de referencia una receta lo más parecida posible a lo que se desea envasar y utilizando eso, en combinación con el tamaño del envase, se establece el tiempo de procesado. Se ajusta si necesario para la altura – un minuto más de procesado por cada 1,000 pies de altura.

Baño de Agua HirvienteEl buscar una receta parecida, para desarrollar la receta y calcular el tiempo de procesado, se hace antes que todo.

De esta forma, de antemano, se cuenta con todos los potes, tapas, anilla, ingredientes y el tiempo para realizar el proceso, sin apuro alguno.

Es importante que una vez de inicio el proceso, no le se interrumpa, por la necesidad de salir a buscar algún material o ingrediente.

Baño de Agua HirvienteUna vez concluya el tiempo de procesado, se remueven los envases con las tenazas, se colocan sobre una superficie sólida, como un bloque de madera o una superficie con un paño grueso y se cubren con un paño para que enfríen lenta y uniformemente.

Se dejan enfriar por 12 horas, se remueven las anillas, se rotulan y se almacenan.

Si hay más envases a procesar, se colocan en la canasta de metal y se introducen en el agua.

Tenazas

Baño de Agua HirvienteHay que asegurarse de que el contenido que se coloca en el envase esté caliente y que el envase esté tibio, de lo contrario el cristal se puede romper con el cambio drástico en temperatura.

Si son envases del mismo tamaño, y la misma receta o contenido, se procesan utilizando el mismo tiempo del lote anterior.

Una olla grande puede tomarse unos 30 minutos en lo que el agua vuelve a hervir.

Estas ollas están hechas de aluminio o de metal con cubierta de porcelana.


Si durante el proceso se interrumpe el hervor, porque se va la electricidad o se interrumpe el flujo de gas, u otra razón.

Luego de corregida la situación, se lleva nuevamente a hervir o a producir vapor y se INICIA de cero, nuevamente el tiempo de procesado.

Embudo

EmbudoEl embudo para envasar es una inversión sabia ya que permite verter el producto en el envase sin ensuciar o ensuciando menos la boca.

Vienen de metal o de plástico

Se lavan con agua y jabón, y su posible se hierven levemente.

Método ‐ Olla de Presión

Olla de PresiónEn este método de procesado se incluye a casi todos los productos del huerto o de la finca que no sean frutas y tomates ácidos.

O sea las; viandas, vegetales, cereales, granos o mezcla de ellos. Por ejemplo, caldos, zancochos, guisos, asopaos, sopones, etc.

También, carnes, aves y mariscos o mezcla de ellos. Sopas, fricasé, asopaos, sopas, caldos, etc.

Olla de Presión• A diferencia del método de Baño de Agua Hirviente, a la olla de presión se le echan sólo dos o tres pulgadas de agua. (Según recomendación del manufacturero.)

• Eso es suficiente agua para generar la presión de vapor, pero más importante, la temperatura requerida de 240‐250°F mantenida durante el tiempo requerido, para eliminar todo organismo patógeno y sus esporas, desactivar las enzimas, eliminar el oxígeno del producto y del envase, y crear el vacío requerido, para así poder preservar los componentes nutritivos de envasado.

Olla de PresiónSe pueden cometer dos errores básicos para que la olla de presión no genere la temperatura (presión) requerida:

(1) No tomar en consideración la altura sobre el nivel del mar cuando ésta sobrepasa los 1,000 pies. Para esto se necesita ajustar la temperatura y en ocasiones la presión para poder generar el efecto deseado. En el caso de Puerto Rico con alturas relativamente bajas, con aumentar un minuto de procesado por cada 1,000 pies de altura es suficiente.

Olla de Presión

(2) La otra consideración es que las ollas de presión, sobre todo las que tienen un regulador en vez de un peso, no dejan escapar todo el aire del envase y de la olla, por lo que a conciencia se necesita dejar que salga vapor por unos 10 minutos, esto es desde el momento en que empieza a salir el vapor a presión.

Olla de Presión

De lo contrario, puede que quede aire atrapado en la olla, en el envase y en el producto, lo que evitará que se alcance la temperatura para eliminar los microrganismos y que eso dé pie a que la bacteria que produce el botulismo progrese o a que el producto se oxide antes de tiempo.

Olla de PresiónLas ollas modernas, traen una válvula que permite hacer esto. Se mantiene abierta por 10 minutos a partir de que empiece a salir vapor a presión por ésta.

Las que traen un peso, lo indicado es dejar de poner el peso durante 10 minutos luego de que empiece a salir vapor a presión.

De ahí en adelante se está pendiente a que el peso baile o se agite algo, no demasiado violento, para que no se propicie que salga líquido del interior de los envases. Se ajusta la temperatura hasta lograr esto.

Olla de PresiónEl tiempo de procesado se determina dependiendo de la combinación de ingredientes (acidez), volumen del envase, y la altura sobre el nivel del mar.

Las ollas que tienen reguladores de presión tienen que ser verificados para precisión cada año. Esto se puede hacer, con el manufacturero o con alguna agencia que provea el servicio, como el Servicio de Extensión Agrícola o una unidad de Tecnología de Alimentos de una Universidad local.

Olla de PresiónHay que seguir las recomendaciones del manufacturero de la olla para hacer un uso efectivo de la misma. Pero por lo general esto incluye:

– Echar 2‐3 pulgadas de agua en la olla.– Colocar la canasta, luego poner los envases.– Colocar la tapa.– Dejar que empiece a salir vapor.– Dejar que salga vapor por 10 minutos.– Procesar por el tiempo indicado a la presión indicada.

Olla de Presión

‐Apagar la fuente de calor.‐Remover de esa hornilla y pasar con cuidado a

una fría.‐Dejar que enfríe por media hora.‐Remover la tapa.‐Remover los envases con la tenaza que

agarra por debajo de la anilla.

Olla de Presión‐Colocar los envases en un lugar sólido como

un bloque de madera o sobre un paño grueso (alta temperatura).

‐Tapar con una toalla de secar platos para que los envases enfríen lenta y uniformemente.

‐NO ajustar o apretar la anilla bajo ninguna circunstancia.

Olla de Presión

‐Dejar enfriar por 12 horas.‐Remover la anilla.‐Rotular.‐Almacenar en un lugar, fresco, obscuro, bien

ventilado y seco.

Olla de PresiónSi durante el procesado se interrumpe la electricidad o el gas. Restablecer la temperatura y la salida de vapor e INICIE nuevamente el tiempo de procesado de cero.

Nunca se debe tratar de acelerar el proceso de enfriamiento, como por ejemplo mediante echar agua sobre la olla.

Olla de PresiónEsto baja la temperatura y presión en la olla, pero no la del envase y se saldrá parte del contenido.

Si sale algo del producto del envase, esto contamina el sello con partículas y grasa, en ocasiones evita que se forme un vacío adecuado , lo que puede dar paso a la entrada de microorganismos patógenos al envase.

También puede generar deformaciones en la tapa de la olla, lo que la hará inservible, para esos propósitos.

¿Cómo seleccionar el tiempo de procesado?

Esto requiere contar con un buen libro de referencia como el Blue Book de la compañía Ball o el que produce la USDA, con los procedimientos correctos para poder envasar en una forma segura.

Ambos cuentan con un extenso repertorio de recetas, que contemplan una amplia gama de ingredientes y volúmenes. Usted ajusta por la altura sobre el nivel del mar.

Se debe buscar una receta lo más parecida a los ingredientes y el volumen del envase, y se utiliza ese tiempo de procesado. (Ajustando por la altura si necesario)

http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html

Este enlace tiene una serie completa de tópicos generados por USDA.

Referencia excelente y libre de costo.

¿Cómo asegurarse de que el sellado fue el correcto?

Luego de las 12 horas se presiona el centro de la tapa. La misma no debe ceder a la presión del dedo.

También puede golpear levemente con la parte de debajo de una cuchara. Debe hacer un sonido grueso si al vacío, y más alto y metálico si el sellado falló.

Si mira la tapa a nivel del ojo, se debe ver cóncava en vez de algo abultada en el medio.

Las diferencias son claras. Empezando por el que la tapa no debe soltarse a menos que se le haga palanca.

¿Qué hacer con un envase que no selló bien?

Remover la tapa – lavar la tapa con abundante agua y jabón para remover la grasa y cualquier partícula.

Limpiar bien la boca del envase para remover grasa y cualquier material particulado.

¿Qué hacer con un envase que no selló bien?

Se coloca la tapa o una nueva, la anilla y se re‐procesa nuevamente siguiendo el mismo procedimiento y tiempo de procesado.

O se le coloca en la nevera para ser consumido cuando se entienda oportuno.

Almacenamiento de los envases

Los envases con producto ya procesado se deben almacenar, debidamente rotulados con por lo menos la fecha, en un lugar seguro, seco, oscuro, fresco, ventilado y lo más cerca del piso posible.

En la eventualidad de un sismo hay una alta probabilidad de que los mismos no se rompan. Lo mismo no se puede decir si se colocan en un estante.

Colocarles en una caja de madera que los proteja individualmente aumenta la probabilidad de que no se rompan.

¿Qué hacer si se topa con un envase con producto que no se ve bien y huele mal?Bajo ninguna circunstancia consuma el producto o se lo de a una mascota o lo descarte a la basura ‐ es tóxico.

Con sumo cuidado (utilizando guantes) se vierte el contenido del envase en una olla, que no salpique afuera nada del contenido, se tapa y se hierve por 30 –35 minutos.

Ahora que el producto no es tóxico, se puede disponer de él en la basura o composta.

Lavar el envase, tapa, anilla y la olla con una solución de agua y cloro ‐ Una parte de coloro y cinco de agua, dejar remojando por 30 minutos.

Limpiar toda superficie de trabajo que estuvo expuesta o posiblemente expuesta al contenido tóxico, con la solución de cloro, incluyendo los guantes.

Si es un envase que se le desprende la tapa o sea no hizo sello, y ha pasado mucho tiempo desde que lo procesó, descártele aunque no huela mal o tenga algún crecimiento.

Confección de jaleas, compotas, conservas, mantequillas de fruta.

Confección de jaleas, mermeladas, conservas, mantequillas de fruta.

Estas pueden ser procesadas mediante el método ‐baño de agua hirviente o el método ‐ olla de presión.

Estos “untes” endulzados se confeccionan a base de una mezcla de fruta y azúcar, en ocasiones con alguna especia y se cocinan hasta desarrollar la consistencia o “punto” deseado.

Luego se envasan y procesan para poderles almacenar sin refrigeración.

Las Jaleas son una mezcla de jugo de fruta con azúcar y se cuece hasta que desarrolla la consistencia semi‐sólida típica de una jalea.

Los otros untes están confeccionados a base de la fruta macerada, picada o molida, y azúcar.

El “Jam” o Compota está hecho de fruta macerada o picada y azúcar, y tiene una consistencia algo menos sólida que la jalea.

La Conserva es una compota de varias frutas y en ocasiones se le añaden nueces.

Las Preservas están hechas de frutas enteras, mitades o cuartos, con un almíbar de azúcar.

Las Mermeladas son una compota de fruta con pedacitos o tiras de la cáscara , típicamente de cítricos.

La Mantequilla de Fruta es una mezcla de la pulpa de la fruta pasada por un cedazo y azúcar hasta que desarrolla la consistencia de untar. Es una pasta suave de la fruta.

VariacionesEn ocasiones la fruta no tiene la suficiente pectina para desarrollar la consistencia deseada. En estos casos se puede utilizar o añadir pectina que viene para esos propósitos y disponible por catálogo en casas comerciales.

Este método tiene el atractivo de que se llega a producir un volumen mayor de producto. Pues no hay que reducir y concentrar mediante cocimiento para desarrollar la consistencia deseada.

VariacionesOtra opción es utilizar una mezcla de fruta madura (3/4) y fruta pintona (1/4) para generar la pectina. También se puede utilizar sólo fruta madura.

Requiere de cocción y reducción hasta llegar a la consistencia deseada.

No requiere de que se añada pectina.

Es cuestión de gusto personal, se debe experimentar con ambos métodos para establecer cuál es de mayor agrado. Ambos tienen su atractivo.

Recomendación

Los libros de cómo preparar conservas por lo general tienen recetas para hacer estos untes endulzados como las; Jaleas, Compotas, Mermeladas, Conservas, Mantequillas, etc.

Las mismas son una excelente guía de sugerencias que le ayudarán a desarrollar sus propias recetas.

También hay libros que atienden principalmente la confección de estos untes endulzados.

RecomendaciónEn el trópico tenemos una gran variedad de frutas que se prestan para hacer estas recetas, algunas con las que se puede experimentar son:Mangó (Mantequilla)Grosella ‐ Entera o pulpa macerada (sin semilla) (Compota)Jobo y el Jobillo (Jalea, Compota)Mamey del País (Compota, Mantequilla)Guayaba (Jalea, Mantequilla)Piña (Jalea, Compota)Carambola (Jalea, Compota)Tamarindo (Compota)

Tomate (fruta) (Jalea, Compota, Preservas)Parcha (Jalea, Compota)El conjunto de cítricas (Compota y Mermeladas)CocoGuanábanaTambién se utilizan cono especias, plantas aromáticas como la yerba buena.Y otras como el ají bravo para impartirle picante a una jalea dulce.Otro grupo se conoce como Chutneys, algunos utilizan una mezcla de mangó verde, pintón y maduro como base, junto a una variedad de especias.

Experimente también con la cantidad o proporción de azúcar a pulpa.

Por lo general nuestros antepasados utilizaban demasiada azúcar al momento de hacer estos productos.

Típicamente utilizaban la misma cantidad (volumen) de azúcar que de pulpa.

Experimente con combinaciones que tengan menos azúcar que pulpa. Se sorprenderá, lo agradable que son.

Chutney de MangóRinde 8 tazas = 4 pintas

Ingredientes;8 libras de mangó, ½ maduros duritos y ½ pintones - pelados6 cucharadas de aceite vegetal2 cucharadita de chile picante seco - picados5 tazas de cebolla roja picada (no muy pequeño)½ taza de jengibre fresco - picadito2 taza de pimiento verde – picadito

16 onzas de jugo de piña sin endulzar8 onzas de vinagre de manzana1 taza de azúcar morena3 cucharadas de polvo curry½ cucharadita de clavos de especiaSal sin yodo1 taza de pasas amarillas (currants) 1 taza de nueces (walnuts, pecans, macadamia)

Procedimiento: Cortar las dos “tapas” a cada lado del mangó y trozar en cubitos de ¼ x ¼ pulgada. Utilice también la pulpa de alrededor de la pepa. En una sartén saltee a fuegobajo/mediano los pedacitos de chile rojo picante en el aceite vegetal (neutro en sabor). Sólo calentar para impartir sabor al aceite. Añada la cebolla picada y deje que se pongan casi transparentes. Añada el jengibre, clavos, el pimiento verde y saltee por un minuto. Añada el mangó y saltee por un minuto.

En un tazón aparte, combine el jugo de piña, vinagre, azúcar y el polvo curry (amarillo=más suave, rojo=picante). Añada esta mezcla a la sartén y mezcle bien. Continuar cocinando por unos 20 minutos más, meneando con frecuencia. Sazone con la sal. Añada las pasas amarillas (currants) y las nueces. Cueza por otro minuto, mezcle bien y vierta en potes de una pinta. Procese en olla de presión por 30 minutos.Se echa un poco a un lado, y utiliza como sazón para arrocesfuertes. También para carnes. Receta hindú.

Mantequilla de MangóRinde 8 tazas = 4 pintas

Ingredientes:8 tazas de pulpa colada de mangóde 2 a 4 tazas de azúcarjugo de un limón del paísPizca de sal

Procedimiento: En una olla de acero inoxidable, vierta y mezcle todo.

Cocinar a fuego mediano-bajo hasta que reduzca el volumen a la mitad. Menee con frecuencia para que no se pegue en el fondo, si se pega baje el fuego. Cuando haya llegado a esa reducción, vierta en los envases de 1 pinta, coloque la tapa y la anilla. Procese en olla de presión. 10 minutos para sacar el aire, poner la pesa y procesar por 20 minutos. Deje enfriar por 12 horas, rotular y almacenar.

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