conservarea alimentelor

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE

I.I. Principiile biologice ale conservăriiPrincipiile biologice ale conservării– Conservarea urmăreşte:Conservarea urmăreşte:

• direcţionareadirecţionarea• reducereareducerea• întreruperea proceselor care determină întreruperea proceselor care determină

alterareaalterarea– enzimaticeenzimatice– microbiologicemicrobiologice– oxidativeoxidative– de interacţiunede interacţiune


• Procesele biologice (microbiologice şi Procesele biologice (microbiologice şi enzimatice) sunt:enzimatice) sunt:– implicate în cea mai mare măsură în alterarea implicate în cea mai mare măsură în alterarea

alimenteloralimentelor– cele mai multe metode de conservare au la bază cele mai multe metode de conservare au la bază

principiile biologice:principiile biologice:1.1. BiozaBioza

a.a. eubiozaeubiozab.b. hemibiozăhemibioză

2.2. AnabiozaAnabioza3.3. CenoanabiozaCenoanabioza4.4. AbiozaAbioza


1.1. BiozaBiozaa.a. EubiozaEubioza

• capacitatea de autoapărare a organismelor capacitatea de autoapărare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, păsări, vii cu metabolism complet (animale, păsări, peşti, crustacee etc.)peşti, crustacee etc.)

• comercializarea trebuie să asigure condiţiile comercializarea trebuie să asigure condiţiile optime de viaţă pentru produsele eubioticeoptime de viaţă pentru produsele eubiotice

• stocare şi transport conforme cu normele stocare şi transport conforme cu normele comunitare: apa, hrană, aercomunitare: apa, hrană, aer


b.b. HemibiozaHemibioza• capacitatea de autoapărare a organismelor vii capacitatea de autoapărare a organismelor vii

detaşate de organismul matern detaşate de organismul matern – ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi

fructe proaspete şi altelefructe proaspete şi altele

• procesele metabolice (respiraţia) trebuie procesele metabolice (respiraţia) trebuie reduse la minimreduse la minim dar dar nu opritenu oprite– Procesul tipic de respiraţieProcesul tipic de respiraţie

» din glucoză şi Odin glucoză şi O22 rezultă CO rezultă CO22, H, H22O şi căldurăO şi căldură

» respiraţia intensă produce pierderi de substanţe respiraţia intensă produce pierderi de substanţe nutritive şi creşterea temperaturiinutritive şi creşterea temperaturii

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE• Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:

– temperaturătemperatură– păstrarea la o anumită U.R.A.păstrarea la o anumită U.R.A.– conţinutul optim de apă (seminţe uscate)conţinutul optim de apă (seminţe uscate)– reglarea vitezei de circulaţie a aeruluireglarea vitezei de circulaţie a aerului

• Produsele hemibiotice pot fi conservate dacăProdusele hemibiotice pot fi conservate dacă– sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)– sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)– nu sunt atacate de dăunătorinu sunt atacate de dăunători– sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării

(control obligatoriu)(control obligatoriu)


2.2. AnabiozaAnabioza – principiul vieţii latente – principiul vieţii latentea.a.Oprirea sau reducerea proceselorOprirea sau reducerea proceselor• biochimice (enzimatice)biochimice (enzimatice)• microbiologicemicrobiologice• provocate de macrodăunători provocate de macrodăunători

(insecte)(insecte)


b.b. Blocarea celor trei procese este posibilă Blocarea celor trei procese este posibilă prinprin1)1) păstrarea la temperaturi între 0 şi 12păstrarea la temperaturi între 0 şi 12°° C C2)2) congelarea (temperatura optimă - 18congelarea (temperatura optimă - 18°° C) C)3)3) reducerea conţinutului de apă la valori reducerea conţinutului de apă la valori

optimeoptime– deshidrataredeshidratare– concentrareconcentrare


4)4) creşterea presiunii osmoticecreşterea presiunii osmotice– adăugare de sareadăugare de sare– adăugare de zahăradăugare de zahăr– deshidratare sau concentraredeshidratare sau concentrare

5)5) utilizarea de gaze inerte (faţă de produs utilizarea de gaze inerte (faţă de produs – CO– CO22, N), N)

6)6) impregnarea cu COimpregnarea cu CO22 a produselor lichide a produselor lichide– sucuri, băuturi răcoritoare, bere, vinuri sucuri, băuturi răcoritoare, bere, vinuri

spumantespumante


3.3. CenoanabiozaCenoanabiozaa.a. asigurarea de condiţii optime asigurarea de condiţii optime

pentru dezvoltarea unor pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc microorganisme care produc substanţe cu efect bacteriostatic, substanţe cu efect bacteriostatic, oprind sau încetinind desfăşurarea oprind sau încetinind desfăşurarea proceselor de alterareproceselor de alterare


b.b. Se aplică la:Se aplică la:• murarea legumelor şi fructelormurarea legumelor şi fructelor• maturarea cărnii, peştelui şi a maturarea cărnii, peştelui şi a

brânzeturilorbrânzeturilor• oprirea proceselor de alterare în timpul oprirea proceselor de alterare în timpul

fermentaţiilor alcoolicefermentaţiilor alcoolice– la fabricarea vinuluila fabricarea vinului– la fabricarea berii la fabricarea berii – la fabricarea borhoturilor de fructela fabricarea borhoturilor de fructe– la fabricarea plămezilor de cerealela fabricarea plămezilor de cereale


c.c. Pentru murare se asigură condiţii Pentru murare se asigură condiţii specifice:specifice:• introducerea în saramură de diluţii introducerea în saramură de diluţii

moderatemoderate• se favorizează dezvoltarea se favorizează dezvoltarea

bacteriilor lactice care inhibă bacteriilor lactice care inhibă dezvoltarea bacteriilor de dezvoltarea bacteriilor de putrefacţieputrefacţie


II.II. Conservarea produselor prin frig şi căldurăConservarea produselor prin frig şi căldură– Microorganismele au cea mai mare contribuţie Microorganismele au cea mai mare contribuţie

la alterarea produselor alimentarela alterarea produselor alimentare– În funcţie de modul de comportare faţă de tem În funcţie de modul de comportare faţă de tem

peratură ele se clasifică în trei grupe:peratură ele se clasifică în trei grupe: a.a. psihrofile sau criofile, psihrofile sau criofile, b.b. mezofilemezofile

c.c. termofiletermofile


a.a. Microorganismele psihrofileMicroorganismele psihrofile– se pot dezvolta la temperaturi coborâte se pot dezvolta la temperaturi coborâte

în zona de refrigerare sau de început de în zona de refrigerare sau de început de congelarecongelare

– provoacă alterarea produselor din provoacă alterarea produselor din spaţiile frigorificespaţiile frigorifice• temperatura optimă este între 4 şi 8temperatura optimă este între 4 şi 8°° C C• temperatura minimă: -7… -10temperatura minimă: -7… -10°° C C


b.b. Microorganismele mezofileMicroorganismele mezofile– sunt cele mai numeroasesunt cele mai numeroase– determină cele mai multe procese de determină cele mai multe procese de

alterarealterare– optimul de temperatură: 20…35optimul de temperatură: 20…35°° C C

• intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte scurt timp la fabricare şi comercializarescurt timp la fabricare şi comercializare

– temperatura minimă: 0temperatura minimă: 0°° C C– temperatura maximă: 40…50temperatura maximă: 40…50°° C C


c.c. Microorganismele termofileMicroorganismele termofile– temperatura optimă: 45…65temperatura optimă: 45…65°° C C– temperatura maximă: 70…80temperatura maximă: 70…80°° C C– temperatura minimă: 30temperatura minimă: 30°° C C


A.A. Conservarea produselor prin refrigerareConservarea produselor prin refrigerare– răcirea produselor până la temperaturi de răcirea produselor până la temperaturi de

refrigerarerefrigerare– păstrarea păstrarea produselor la temperaturi de produselor la temperaturi de

refrigerarerefrigerare• temperatura tipică: +4temperatura tipică: +4°° C (temperatura din C (temperatura din

frigider)frigider)• intervalul de temperatură: -1intervalul de temperatură: -1°°…0…0°° C C

(temperatura de îngheţ a apei din produse) (temperatura de îngheţ a apei din produse) şi 10şi 10°°…12…12°° C C

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE• se aplică produselor uşor alterabile:se aplică produselor uşor alterabile:–preparate culinarepreparate culinare–peşte proaspătpeşte proaspăt–carnecarne– laptelapte–produse perisabile din carne, peşte, lapteproduse perisabile din carne, peşte, lapte

• se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)


–se aplică produselor hemibioticese aplică produselor hemibiotice • ouăouă• legume şi fructe (cartofi de toamnă, legume şi fructe (cartofi de toamnă,

rădăcinoase, ceapă, mere, pere, rădăcinoase, ceapă, mere, pere, struguri, citrice etc.)struguri, citrice etc.)• produse murateproduse murate

–produsele se pot păstra câteva luniprodusele se pot păstra câteva luni


– la refrigerarea pe perioade scurte:la refrigerarea pe perioade scurte:• au loc modificări nesemnificative ale au loc modificări nesemnificative ale

caracteristicilor organolepticecaracteristicilor organoleptice• nu se produc pierderi ale valorii nutritivenu se produc pierderi ale valorii nutritive

– la refrigerarea produselor hemibiotice pe la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi: perioade lungi: • modificările organoleptice şi ale valorii nutritive modificările organoleptice şi ale valorii nutritive

sunt redusesunt reduse• conţinutului de vitamină C se reduce substanţial conţinutului de vitamină C se reduce substanţial


– variaţia temperaturii (mai ales creşterea variaţia temperaturii (mai ales creşterea sa) în timpul păstrării transportului sa) în timpul păstrării transportului favorizează:favorizează:• condensarea vaporilor de apă pe condensarea vaporilor de apă pe

suprafaţa produselor refrigeratesuprafaţa produselor refrigerate• creşterea activităţii apeicreşterea activităţii apei– se dezvoltă microflora ce poate determina se dezvoltă microflora ce poate determina

alterarea rapidă a produselor refrigeratealterarea rapidă a produselor refrigerate


– în spaţiile frigorificeîn spaţiile frigorifice• umiditatea relativă a aerului trebuie umiditatea relativă a aerului trebuie

să fie ridicată (80...95%) pentru să fie ridicată (80...95%) pentru evitarea deshidratării produselor evitarea deshidratării produselor refrigeraterefrigerate• temperatura trebuie să fie constantătemperatura trebuie să fie constantă


B.B. CongelareaCongelarea– metodă de conservare pentru durate medii sau metodă de conservare pentru durate medii sau

marimari• răcirea si păstrarea produselor la temperaturi răcirea si păstrarea produselor la temperaturi

coborâtecoborâte– temperatura tipica pentru majoritatea produselor temperatura tipica pentru majoritatea produselor

congelate -12congelate -12°°… (… ( -18 -18°°)…)… -28 -28°° C C» temperaturi din congelatoarele casnicetemperaturi din congelatoarele casnice

– poate fi:poate fi:a)a)lentă, la temperaturi de -18lentă, la temperaturi de -18°°…-20…-20°° C Cb)b)semirapidă, la temperaturi de -20semirapidă, la temperaturi de -20°°…-24…-24°° C Cc)c)rapidă, la temperaturi de -30rapidă, la temperaturi de -30°°…-35…-35°° C Cd)d)ultrarapidă, la temperaturi -35ultrarapidă, la temperaturi -35°°…-40…-40°° C C


a)a) Congelarea lentaCongelarea lenta – se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale

celulelor si ţesuturilorcelulelor si ţesuturilor– se reduce capacitatea de rehidratarese reduce capacitatea de rehidratare– au loc scurgeri mari de suc la decongelareau loc scurgeri mari de suc la decongelare

• pierderi cantitative însemnatepierderi cantitative însemnate– apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscatăapa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată

• modificări proteolitice redusemodificări proteolitice reduse• procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial

opriteoprite• alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor

(râncezirea grăsimilor)(râncezirea grăsimilor)


c)c) Congelarea rapidaCongelarea rapida – palierul de temperatură este mult mai scăzut palierul de temperatură este mult mai scăzut

decât la congelarea lenta (B’C’<BC)decât la congelarea lenta (B’C’<BC) – palierul de temperatură - perioada în care palierul de temperatură - perioada în care

îngheaţă apaîngheaţă apa


– se formează cristale mici de gheaţăse formează cristale mici de gheaţă• modificările structurare sunt cele mai redusemodificările structurare sunt cele mai reduse• celule si ţesuturile puţin afectatecelule si ţesuturile puţin afectate• coloizii îşi menţin capacitate de rehidratarecoloizii îşi menţin capacitate de rehidratare

–modificările structurale reduse şi menţinerea modificările structurale reduse şi menţinerea capacităţii de rehidratare determina pierderi capacităţii de rehidratare determina pierderi mai reduse de sucmai reduse de suc

– variaţia temperaturii în timpul păstrării variaţia temperaturii în timpul păstrării determina creşterea cristalelor de gheaţă cu determina creşterea cristalelor de gheaţă cu efecte similare cu cele care se produc la efecte similare cu cele care se produc la congelarea lentăcongelarea lentă


• Necesitatea lanţului frigorific: Necesitatea lanţului frigorific: –Asigurarea temperaturii constante pe Asigurarea temperaturii constante pe

circuitul de la producător la consumatorcircuitul de la producător la consumator• depozite frigorifice la producătordepozite frigorifice la producător• mijloace frigorifice de transportmijloace frigorifice de transport• depozite frigorifice în comerţdepozite frigorifice în comerţ• instalaţii frigorifice pentru desfacerea instalaţii frigorifice pentru desfacerea

mărfurilormărfurilor


–Decongelarea Decongelarea • influenţează calitatea si mărimea influenţează calitatea si mărimea

pierderilorpierderilor• se face diferit în funcţie de produse si se face diferit în funcţie de produse si

modul de prelucraremodul de prelucrare–Decongelarea lentăDecongelarea lentă• scăderea treptată a temperaturii asigura scăderea treptată a temperaturii asigura

modificări calitative minime si pierderi modificări calitative minime si pierderi cantitative redusecantitative reduse


C.C. PasteurizareaPasteurizarea– se realizează prin încălzirea produselor la:se realizează prin încălzirea produselor la:

• temperaturi mai mici de 100temperaturi mai mici de 100°° C (de fierbere) C (de fierbere)• temperaturi mai mari de 63temperaturi mai mari de 63°° C C

– intervalul de încălzire asigură distrugerea intervalul de încălzire asigură distrugerea bacteriilor vegetative mezofile şi a celor bacteriilor vegetative mezofile şi a celor patogene (majoritatea)patogene (majoritatea)– nu se distrug formele sporulatenu se distrug formele sporulate


– produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează la temperaturi de refrigerare.la temperaturi de refrigerare.

–majoritatea produselor perisabile se conserva majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 - 6 zilepentru 1 - 6 zile

– produsele în care sporii nu pot trece în forme produsele în care sporii nu pot trece în forme vegetative (semiconservele de carne, produse vegetative (semiconservele de carne, produse afumate, sărate, ce conţin multă substanţă afumate, sărate, ce conţin multă substanţă uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau chiar mai mult chiar mai mult


D.D. SterilizareaSterilizarea– încălzirea la temperaturi mai mari de 10încălzirea la temperaturi mai mari de 10°° C C

dar mai mici de 125dar mai mici de 125°° C C– timpul de încălzire depinde de dimensiunetimpul de încălzire depinde de dimensiune– produsele se introduc în recipiente (metalice, produsele se introduc în recipiente (metalice,

din sticla) din sticla) • închiderea se face prin extragerea aeruluiînchiderea se face prin extragerea aerului

– după sterilizare în autoclave, răcirea se face după sterilizare în autoclave, răcirea se face prin suflare de aer rece sub presiuneprin suflare de aer rece sub presiune


–Se realizează conservarea pe perioade Se realizează conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarecemari (circa 18 luni) deoarece• se distrug formele vegetative ale se distrug formele vegetative ale

microorganismelor microorganismelor • se distrug formele sporulate ale se distrug formele sporulate ale

microorganismelormicroorganismelor• se distrug enzimelese distrug enzimele• se înlătura oxigenul la închiderese înlătura oxigenul la închidere


–Stabilitatea produselor termosterilizate Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de:(a conservelor) depinde de:• calitatea sterilizării (temperatura, calitatea sterilizării (temperatura,

durata)durata)• pretarea materiilor prime la conservarepretarea materiilor prime la conservare–trebuie sa fie proaspete trebuie sa fie proaspete –carnea cu grade de prospeţime optimcarnea cu grade de prospeţime optim


–Prin sterilizare proprietăţile organoleptice Prin sterilizare proprietăţile organoleptice devin specifice produselor tratate termicdevin specifice produselor tratate termic• valoarea nutritivă a principalilor valoarea nutritivă a principalilor

componenţi nutritivi se menţinecomponenţi nutritivi se menţine• se reduce conţinutul de vitamine, în se reduce conţinutul de vitamine, în

special a celor hidrosolubile (C, grupul B )special a celor hidrosolubile (C, grupul B )


–Principalele defecte: Principalele defecte: • bombajul microbiologicbombajul microbiologic– se dezvoltă bacteriile şi creşte presiunease dezvoltă bacteriile şi creşte presiunea

• bombajul chimicbombajul chimic– interacţiune între acizi şi metale cu interacţiune între acizi şi metale cu

producerea de hidrogenproducerea de hidrogen

• bombajul fizicbombajul fizic– supraumplerea recipientelorsupraumplerea recipientelor–neefectuarea degresării materiilor primeneefectuarea degresării materiilor prime


E.E. Deshidratarea si concentrareaDeshidratarea si concentrarea a.a. Eliminarea apei pentru reducerea la Eliminarea apei pentru reducerea la

minim: minim: • a proceselor microbiologicea proceselor microbiologice• a proceselor enzimatice a proceselor enzimatice • a proceselor oxidativea proceselor oxidative• a interacţiunii componenţilor a interacţiunii componenţilor

(îmbrunării neenzimatice)(îmbrunării neenzimatice)


b.b. Activitatea apei (AW) devine favorabilă Activitatea apei (AW) devine favorabilă proceselor de alterare proceselor de alterare

c.c. Creste presiunea osmotica care provoacă Creste presiunea osmotica care provoacă plasmoliza plasmoliza

d.d. Metode standard de deshidratare:Metode standard de deshidratare: • suflare de aer cald suflare de aer cald

– procedee continue sau discontinueprocedee continue sau discontinue– temperaturi de la 45temperaturi de la 45°°-90-90°° CC– produsele sunt aşezate în strat subţireprodusele sunt aşezate în strat subţire

• deshidratarea în pat fluidizatdeshidratarea în pat fluidizat


e.e. Deshidratarea prin atomizare:Deshidratarea prin atomizare:• pastele de produse concentrate pastele de produse concentrate

sunt transformate în picături fine sunt transformate în picături fine care cad într-o atmosferă uscată şi care cad într-o atmosferă uscată şi caldă (lapte praf, praf de ouă)caldă (lapte praf, praf de ouă)

• produsele lichide sunt concentrate produsele lichide sunt concentrate prin fierbere în vid la temperaturi prin fierbere în vid la temperaturi de 60de 60°°-70-70°° C C


f.f. Deshidratarea prin liofilizareDeshidratarea prin liofilizare• produsele sunt în prealabil congelate produsele sunt în prealabil congelate

apoi introduse in vid apoi introduse in vid • apa sublimează sub acţiunea apa sublimează sub acţiunea

temperaturii scăzutetemperaturii scăzute• Particularităţi:Particularităţi:

– nu se foloseşte căldura ci frigul nu se foloseşte căldura ci frigul – nu se suflă aer care accelerează oxidarea nu se suflă aer care accelerează oxidarea

ci se extrageci se extrage

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE• Produsele liofilizate sunt superioare celor Produsele liofilizate sunt superioare celor

deshidratate prin celelalte metodedeshidratate prin celelalte metode –o mare capacitate de rehidratare o mare capacitate de rehidratare –prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile

iniţiale iniţiale –valoarea nutritiva se menţine (inclusiv valoarea nutritiva se menţine (inclusiv

vitaminele)vitaminele)– substanţele de aroma, miros şi gust se substanţele de aroma, miros şi gust se

menţin în cea mai mare partemenţin în cea mai mare parte


F.F. Conservarea prin sărare şi adaos de Conservarea prin sărare şi adaos de zaharzahar a.a. creste presiunea osmotica care creste presiunea osmotica care

întrerupe activitatea biologică a întrerupe activitatea biologică a microorganismelor microorganismelor

b.b. la sărare ionii de Clla sărare ionii de Cl-- se fixează de se fixează de legăturile chimice labile şi împiedică legăturile chimice labile şi împiedică microorganismelor microorganismelor


c.c. Sărarea uşoaraSărarea uşoara • asigura posibilitatea de păstrare pe asigura posibilitatea de păstrare pe

perioade scurte a produselor, la perioade scurte a produselor, la temperatură de refrigeraretemperatură de refrigerare

d.d.Sărarea la concentraţii mari (8-18%) Sărarea la concentraţii mari (8-18%) • asigura o stabilitate bunăasigura o stabilitate bună• produsele pot fi păstrate cel puţin la produsele pot fi păstrate cel puţin la

temperaturi răcoroase (sub -180 ) temperaturi răcoroase (sub -180 )


e.e. Adaosul de zaharAdaosul de zahar • se foloseşte la conservarea fructelor se foloseşte la conservarea fructelor

(confiate) a siropurilor, gemurilor si (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulceţurilor dulceţurilor

• o concentraţie de 60-65% a substanţei o concentraţie de 60-65% a substanţei solubile (în principal a zaharului) asigură solubile (în principal a zaharului) asigură stabilitatea produselorstabilitatea produselor

• la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea conservare (pasteurizare, utilizarea substanţelor antiseptice) substanţelor antiseptice)


G.G. Conservarea prin acidifiereConservarea prin acidifiere – Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)

a.a. Murarea legumelor Murarea legumelor • formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare, în formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare, în

care se dizolva zaharul din legume, sub acţiunea care se dizolva zaharul din legume, sub acţiunea bacteriilor lacticebacteriilor lactice – se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie – acidul lactic la concentraţii mai mari de 0,5% are efect acidul lactic la concentraţii mai mari de 0,5% are efect

bacteriostatic sau bactericid bacteriostatic sau bactericid • fermentaţia lactică adevărata nu este gazogenăfermentaţia lactică adevărata nu este gazogenă• formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri

de fermentaţii, cu efecte negative asupra calităţiide fermentaţii, cu efecte negative asupra calităţii

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE•Produsele murate se păstrează în Produsele murate se păstrează în

condiţii de refrigerare dar pentru condiţii de refrigerare dar pentru perioade scurte la începutul perioade scurte la începutul murării la temperaturi răcoroase murării la temperaturi răcoroase •Acidifierea naturală asigură şi Acidifierea naturală asigură şi

conservarea unor produse lactate conservarea unor produse lactate


b.b. MarinareaMarinarea• acidifierea se face cu oţetacidifierea se face cu oţet

– acidul acetic în concentraţii de peste 2 % acidul acetic în concentraţii de peste 2 % are efect antisepticare efect antiseptic

– o concentraţie de sare de 1-2 % o concentraţie de sare de 1-2 % accentuează efectul antisepticaccentuează efectul antiseptic

– adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustuladaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul

• se conserva prin marinare: legumele, se conserva prin marinare: legumele, pestele, ciupercile, alte produsepestele, ciupercile, alte produse


H.H. Conservarea prin afumareConservarea prin afumare a.a. Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor

fumuluifumului• rolul cel mai important în conservare îl au acizii rolul cel mai important în conservare îl au acizii

formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestorahidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora

b.b. Căldura din timpul afumării are efect conservantCăldura din timpul afumării are efect conservant • efect microbiologic efect microbiologic • reducerea conţinutului de apăreducerea conţinutului de apă


c.c. Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe taritari• în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe

cancerigene 3,4 benzpirencancerigene 3,4 benzpiren

d.d. Se practica:Se practica:• afumarea la rece (20afumarea la rece (20°°……3232°° grade) grade)

– durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate – se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase

afumate, slănină afumata)afumate, slănină afumata)

• afumarea cu fum cald afumarea cu fum cald (60°...70°(60°...70° C) C) • afumarea cu fum fierbinte sau hiţuireafumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (75(75°°...170...170°° C)C)


I.I. Conservarea cu substanţe antisepticeConservarea cu substanţe antiseptice a.a. Substanţe antiseptice (conservanţii chimici) Substanţe antiseptice (conservanţii chimici)

au rol:au rol:• bacteriostatic bacteriostatic • bactericidbactericid

b.b. În concentraţii optime asigura conservarea În concentraţii optime asigura conservarea fără modificări importante ale:fără modificări importante ale:• proprietăţilor organoleptice proprietăţilor organoleptice • proprietăţilor fizico-chimice proprietăţilor fizico-chimice


c.c. Acţiunea antisepticelor este influenţată Acţiunea antisepticelor este influenţată de:de: • compoziţia chimicăcompoziţia chimică• concentraţia conservantului concentraţia conservantului • specia microorganismelor specia microorganismelor • gradul de infectare şi faza de dezvoltare gradul de infectare şi faza de dezvoltare

a microorganismelora microorganismelor• starea fizică a produselor starea fizică a produselor • pH şi temperaturăpH şi temperatură


d.d. Principalele substanţe antiseptice:Principalele substanţe antiseptice: • acizii şi sărurile lor de Na, K, Ca:acizii şi sărurile lor de Na, K, Ca:– benzoic – benzoaţiibenzoic – benzoaţii– sorbic – sorbaţiisorbic – sorbaţii– salicilic – salicilaţiisalicilic – salicilaţii– propionic – propionaţiipropionic – propionaţii


e.e. Sulfitarea Sulfitarea • cu SOcu SO22 (bioxid de sulf) solubilizat în apă (bioxid de sulf) solubilizat în apă

• săruri care eliberează SOsăruri care eliberează SO2 2 (sulfiţi, metabisulfiţi)(sulfiţi, metabisulfiţi)

• SOSO22 formează cu apa oxid sulfuros formează cu apa oxid sulfuros

• inactivează organismele si enzimeleinactivează organismele si enzimele• se foloseşte pentru vinuri, fructe (marcuri şi se foloseşte pentru vinuri, fructe (marcuri şi

pulpe), struguri, cartofi curăţaţi de coajă, pulpe), struguri, cartofi curăţaţi de coajă, sucuri de fructe şi legumesucuri de fructe şi legume

CONSERVAREA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE• Din sucuri se elimină prin tratare apă Din sucuri se elimină prin tratare apă

oxigenată (Hoxigenată (H220022) ) –HH22O + SOO + SO22 = SO = SO33HH22 (acid sulfuros) (acid sulfuros)

–SOSO33HH22 + H + H22OO22= H= H22O + HO + H22SOSO44 (acid (acid sulfuric) sulfuric) –HH22SOSO44 este precipitat cu CaCO este precipitat cu CaCO33 -> CaSO -> CaSO44

+ CO+ CO22 + H + H220 care se elimina prin filtrare0 care se elimina prin filtrare


f.f. Conservarea cu antibioticeConservarea cu antibiotice • se foloseşte pentru:se foloseşte pentru: –conservarea pasărilor tăiate conservarea pasărilor tăiate –conservarea cărniiconservarea cărnii–conservarea peşteluiconservarea peştelui

• se foloseşte de firme autorizate se foloseşte de firme autorizate


g.g.Utilizarea fitoncidelorUtilizarea fitoncidelor• se folosesc plante care le conţinse folosesc plante care le conţin

– hreanulhreanul– usturoiulusturoiul– muştarulmuştarul– ceapaceapa– ardeiulardeiul– mirodeniilemirodeniile– foile de dafinfoile de dafin

conservarea alimentelor

Documents