CONSERVAREA ȘI DEPOZITAREA LEGUMELOR

ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENT:

Toate legumele se împart în două mari categorii: 1. la care se consumă fructul la; pătlăgelele roșii si

vinete, ardeii, castraveții, dovleceii, mazărea, fasolea, bame,

2. la care se consumă un organ vegetativ oarecare ca;• se consumă floarea la : anghinare, brocoli, conopidă,• se consumă frunza la : andivă, cimbru, creson,

lăptucă, leuștean, lobodă, măcriș, mărar, pătrunjel, tarhon, salată, spanac, ștevie, țelină, varză, varză de Bruxelles.

• se consumă tulpina, tuberculul sau rizomul la: cartof, ceapă, ghimbir, gulie, hașmă, praz, sparanghel, țelină, usturoi.

• se consumă rădăcina la: hrean, morcov, păstârnac, ridiche, ridiche neagră, sfeclă.

Din punct de vedere tehnologic legumele se împart în:1. rădăcinoase: morcovi, păstârnac, pătrunjel, sfeclă, țelină;2. tulpini: mărar, pătrunjel, sparanghel;3. căpățâni: varză albă, varză roșie;4. inflorescențe: conopidă, anghinare;5. bulbi: usturoi, ceapă;6. tuberculi: cartofi;7. fructe: ardei, dovlecei, fasole, castraveți, mazăre, pătlăgele

roșii și vinete.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LEGUMELOR ȘI FACTORII CARE O INFLUENȚEAZĂ

Legume Apă Proteine Grăsimi Celuloză Amidon Zahăr Cenușă

Mazăre verde,boabe 79,3 6,7 0,4 2,2 8,2 3,2 1,0

Fasole verde 88,8 3,0 0,2 1,4 5,6 0,3 0,7

Pătlăgele roșii 94,1 1,0 0,3 0,6 ----- 3,4 0,6Ardei gras 91,6 1,2 0,2 1,4 3,4 1,7 0,5Dovlecei 95,1 0,7 0,1 0,8 1,2 1,6 0,5

Conopidă 91,7 2,4 0,3 0,9 1,2 2,6 0,9Vinete 92,7 1,1 0,2 1,2 1,0 3,2 0,6

Castraveți 96,1 0,7 0,1 0,8 1,1 0,8 0,4

Varză 92,4 1,9 0,2 1,0 ----- 3,7 0,8

Cartof 77,8 2,0 0,1 0,4 17,8 0,9 1,0

Spanac 94,0 2,3 0,3 0,6 ------ 1,3 1,5

Legumele din punct de vedere chimic au în compoziția lor 75-96% apă, restul fiind substanță uscată. Cea mai mare parte din substanța uscată o formează glucidele și apoi proteinele. Glucidele din legume sunt reprezentate de: amidon, celuloză, glucoză, fructoză, zaharoză, iar proteinele conțin anumiți amino-acizi ca: lizina, histidina, leucina , tirozina etc care au o deosebită valoare alimentară. În afara acestor substanțe, legumele mai conțin și:• săruri minerale ca: sodiu, potasiu, calciu, magneziu,

fier, mangan, aluminiu, cupru, iod, sulf;• vitamine ca: vitamina C, B₁, B₂, K, A;• pigmenți : clorofila, xantofila, carotenul, licopenul;• enzimele : amilaza, maltaza, pepsina, tripsina,

erepsina, lipaza, catalaza, ureaza, nucleaza, peroxidaza.

PRINCIPIILE CONSERVĂRII Principiu Procedeu de

conservare Aplicație

Anabioza Fizioanabioza

  Psihroanabioza

Refrigerarea produselor alimentare și păstrarea prosuselor în stare refrigerată

  Crioanabioza

Congelarea produselor alimentare și păstrarea în stare congelată.

Xeroanabioza

Deshidratarea parțială a produselor alimentare în principal prin:concentrare; evaporare;crioconcentrare; concentrare prin tehnici de membrană.

Uscarea produselor alimentare prin: tehnici convenționale cu aer cald, tehnici neconvenționale, uscare cu infraroșu și uscare cu microunde

Osmoanabioza Haloosmoanabioza, conservarea alimentelor cu ajutorul sării

Saccharoosmoanabioza, conservarea alimentelor cu ajutorul zahărului

Principiu Procedeu de conservare AplicațieAnabioza Chimioanabioza

Acidoanabioza Conservare cu ajutorul oțetului

Anoxianabioza Conservare în atmosfera de CO₂ și N₂

Narcoanabioza Conservarea sucurilor de legume cu

ajutorul CO₂

Principiu Procedeu de conservare AplicațieCenoanabioza Fiziocenoanabioza

Halocenoanabioza Conservarea produselor alimentare

prin sărare

Acidocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare

prin fermentație lactică- murături

Alcoolcenoanabioza Conservarea unor produse alimentare

prin fermentație alcoolică.

Principiu Procedeu de conservare

Aplicație

Abioza Fizioabioza

Atemoabioza Conservare cu ajutorul:unor presiuni înalte;câmpului magnetic;câmpului electric pulsatoriu; impulsuri ultrascurte de lumină

Termoabioza Conservare cu ajutorul: căldurii prin pasteurizare sau/și sterilizare; microunde; radiații IR; încălzire chimică cu unde de frecvență radio; încălzire indirectă cu efect Joule.

Radioabioza Conservare realizată cu:cu ajutorul radiațiilor gama;cu ajutorul electronilor accelerați, cu ajutorul radiațiilor UV.

Principiu Procedeu de conservare

Aplicație

AbiozaChimioabioza

Antiseptoabioza Conservare cu ajutorul: antisepticelor; bacteriocinelor;antibiotice secretate de organisme

Abioza Mecanoabioza

Sestoabioza Conservare prin îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă ( tehnici de membrană)

Aseptoabioza Ambalarea produselor deja conservate în condiții aseptice

CONSERVAREA ȘI DEPOZITAREA PRIN REFRIGERARE ȘI ATMOSFERĂ CONTROLATĂ

se realizează răcirea produsului la temperaturi cuprinse, între 0- şi 4°C;

se oprește dezvoltarea : stafilococilor, a salmonelelor , a clostridiilor, inclusiv a producţiei de toxine de către salmonele şi de către Clostridium botulinum de tip A, B, E;

se încetinește dezvoltarea bacteriilor psihroiile ca Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter a bacteriilor psihrotrofe ce se ca Listeria, Yersinia, Enterobacter, Erwinia, Corynebacterium şi unele bacterii lactice);

se reduce viteza reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

se reduc procesele de deshidratare, respiraţie, transpiraţie.

Din punct de vedere al agentului de răcire, refrigerarea se poate realiza: în aer, cu temperatura de -1...+1°C; sau în două trepte de temperatură: treapta I de la +5...+15°C (în

funcţie de produs) şi treapta a II-a la -1...+1°C în apă glacială la mazăre verde boabe, ridichi, conopidă. sub vid, care poate fi executată în două variante:

1. cu umectare prealabilă a produselor;

2. fără umectarea prealabilă a produselor (vacuum cooling). La frunzoase, care prezintă un raport suprafaţă/volum ridicat ,salată, spanac, varză de Bruxelles, andive, mazăre verde, castraveţi cornison, ardei gras tăiat;

3. cu aer umed , recomandat pentru varză albă, sparanghel, salată, castraveţi, fasole verde, porumb zaharat, mazăre verde, tomate, andive etc. O variantă a refrigerării este „brumizarea" care constă în pulverizarea de apă glacială la suprafaţa produselor vegetale, în special la legumele frunzoase.

legumele pot fi ambalate, ambalajul trebuie să permită eliminarea căldurii din respiraţie. Ambalajul trebuie să faciliteze schimbul de gaze: CO₂, etilena, substanţe odorante, pentru că o permeabilitate insuficientă antrenează modificări ale compoziţiei atmosferei interne: deficienţa în O₂, acumulare de gaz carbonic şi compuşi organici volatili.

Protecţia mecanică a produsului se realizeză prin ambalaje. Ambalajul utilizat (oricare ar fi tipul de conservare) trebuie să

asigure: protecţie mecanică; evitarea deshidratărilor; conservarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive; păstrarea aspectului iniţial; asigurarea unui anumit schimb de căldură şi de masă; depozitarea şi transportul produselor.

La conservarea legumelor în atmosferă controlată rezultă că factorii importanţi de care trebuie să se ţină seamă sunt: alegerea gazului sau amestecului de gaze şi efectul acestuia asupra produsului; alegerea ambalajului; efectele atmosferei din ambalaj asupra calităţii produselor sub aspect senzorial.

CONSERVAREA ȘI DEPOZITAREA LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Congelarea este procesul prin care se scade temperatura produsului sub 0°C în general aproape de - 18°C.Se poate realiza:a) în aer răcit, cu ajutorul instalaţiilor frigorifice;b) prin contact direct, produsul este în contact direct cu o suprafaţă

răcită. Schimbul termic se realizează prin conducţie c) prin imersie în lichide necongelabile (saramură de NaCI, CaCl₂),

freoni lichizi sau lichide criogenice ( N2, CO). Alegerea lichidului necongelabil depinde de temperatura de solidificare a acestuia şi de natura produsului ambalat sau neambalat şi de toxicitatea lichidului necongelabil.

d) prin pulverizare, caz în care într-o incintă prevăzută cu un transportor liniar sau în spirală se pulverizează azot lichid, CO₂ lichid şi/sau solid (zăpadă carbonică), congelarea fiind aproape instantanee.

La legume trebuie să se ţină cont de următoarele: blanşarea legumelor ce au un bogat echipament enzimatic

oxidativ (peroxidază, lipooxigenază, polifenoloxidaze) pentru a-l inactiva, deci pentru evitarea modificărilor de culoare, pentru evitarea producerii de arome indezirabile derivate de la acizi graşi polinesaturaţi precum şi a pierderii de vitamină C, pentru menţinerea individualităţii produselor mai ales la mazărea verde boabe se recomandă congelarea în pat fluidizat.

Produsul Durata maximă de depozitare în luni la temperaturile de:-18°C -25°C

-30°C

Sparanqhel 15 24 24

Fasole verde 15 24 24

Broccoli 15 24 24

Varză de Bruxelles

15 24 24

Morcovi 18 24 24

Conopidă 15 24 24

Mazăre 18 24 24

Spanac 18 24 24

CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESIUNILOR ÎNALTE PASCALIZAREA Prelucrarea produselor alimentare la presiuni înalte (HHP) denumită şi prelucrarea produselor la presiuni ultraînalte (UHP) sau prelucrarea la presiune hidrostatică mare (HHP) Se utilizează în:• conservarea fără congelare a legumelor, prin

pasteurizare/sterilizare; • dezinfectarea condimentelor şi sosurilor; • extracţia apei, gazelor şi aerului din alimente; • ameliorarea digestibilităţii unor elemente cu caracter

dietetic;• reconstituirea legumelor sub diferite forme alese.

Pentru produsele solide supuse presiunilor înalte este nevoie de ambalarea acestora. Ambalajele trebuie să fie etanşe, deformabile şi trebuie să suporte alungiri corespunzător cu compresibilitatea produsului, aproximativ cu cea a apei. Această deformare poate fi mai mare în cazul folosirii buteliilor cu aer sub capac sau cu atmosferă controlată. Ambalajul de sticlă poate fi utilizat doar dacă are un capac dintr-un material suplu, capabil să preia deformarea totală a produsului.

Se pot folosi filme EVOH (copolimer alcool vinilic), PVOH (film compus de alcool polivinilic), ambalaj multistrat PET/AI/PP cu închidere prin termosudare. La

ambalaj interesează şi forma, deoarece controlează gradul de umplere a incintei de presurizare care poate fi de numai 30 % în cazul caserolelor de formă neregulată, şi 80 % în cazul pungilor de plastic sau de formă cilindrică cu diametrul egal cu cel al incintei de presurizare.

CONSERVAREA CU AJUTORUL ULTRASUNETELOR

La propagarea ultrasunetelor cu frecvenţă joasă prin lichide se produce fenomenul de cavitaţie, Cavitaţia constă în formarea de microbule în lichid. Utilizarea ultrasunetelor:

1. sterilizarea unor produse alimentare cum ar fi: condimente (în stare uscată) caz în care se utilizează procedeul Mano-Thermo-Sonication;

2. la legume după recoltare (frecvenţa 20 - 40 kHz);

3. extracţia, separarea materiilor prime vegetale pentru obţinerea de alcaloizi, glucozide, arome, a sucurilor şi chiar a uleiurilor volatile (esenţiale);

4. decongelare;

5. uscare/deshidratare:

6. sărarea şi marinarea produselor alimentare: activitatea enzimatică poate fi îmbunătăţită prin ameliorarea dispersiei.

CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIAȚIILOR IONIZANTERadiațiile sunt: radiaţiile Y și radiaţiile X. Radiaţiile ionizante în special radiațiile Y, în scop de conservare, de durată medie pot fi folosite la doze cuprinse între 1 şi 10 kGy, iar dacă se foloseşte şi alt tratament convenţional dozele se scad după cum se arată în continuare astfel la blanşare la 85...90°C/5 minute împreună cu o doză de 1 kGy asigură pasteurizarea iar blanşarea la 85...90°C/2 minute necesită o doză de radiaţii Y de 2 - 3 kGy pentru pasteurizare;Radiaţiile ionizante au utilizare în următoarele scopuri:• inhibarea germinării la cartofi, ceapă, usturoi: doze 50 - 100 Gy;• dezinsectizarea la leguminoase uscate cu doze 150 - 500 Gy şi

chiar 1 kGy;• accelerarea maturării legumelor: doze 1,5-1,75 kGy;• asepfizarea ambalajelor folosite la condiţionarea aseptică a

produselor alimentare: doze 1 - 6 kGy.

CONSERVAREA PRIN USCARE

Este procedeul de deshidratare( îndepărtare parţială a apei ) sau/și de uscare eliminare (aproape totală a apei)Tehnicile de uscare uzuale sunt cele prin convecţie la presiunea atmosferică, prin conducţie şi sub depresiune.Uscare prin convecţie la presiune atmosferică :• Uscarea clasică la ceapa și usturoiul• Uscarea în strat vibrator • Uscarea în strat fluidizat folosită la uscarea mazărei, morcovilor

feliaţi, cepei feliate, cartofilor granule.• Uscarea în strat de spumă pentru sucurile şi piureurile de legume

(mazăre, fasole, tomate, cartofi).• Uscarea prin dispersie cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N₂), se

aplică la uscarea soluţiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor,

Uscarea prin pulverizare

Conform legislaţiei în vigoare (ordinul MSF 978/1998) se impun următoarele caracteristici pentru produsele deshidratate/ uscate. Legumele deshidratate trebuie să aibă maximum 12 % umiditate Produsele deshidratate cu sau fără carne, supe, ciorbe, sosuri,

baze de mâncăruri, produse pentru asezonare,Nu este permisă folosirea conservanţilor de sinteză la obţinerea acestor produse.

Condimentele uscate (boia de ardei, foi de dafin, cimbru, chimion, cuişoare, scorţişoară, ienibahar, piper, nucşoară, vanilie, busuioc, curcuma, ghimbir, capere, anason) trebuie să-şi menţină proprietăţile senzoriale pe parcursul termenului de valabilitate.

Schema tehnologică de uscare a fructelor si legumelor are etapele; recepție, depozitare, spălare, sortare, curățire, divizare, inactivarea enzimelor, uscare, sortare, ambalare și depozitare.

Operațiile specifice conservării legumelor:

1.Opărirea sau aburirea pentru inactivarea termica a enzimelor aplicată la majoritatea legumelor care se usuca. Prin această operație se vor realiza următoarele considerente: se va păstra gustul caracteristic la mazare, fasole, se va evita apariția unui gust strain mai ales la verdeturi, cartofi, varza, se va evita formarea crustei la cartofi. Faza de opărire inactivează enzimele.

Legumele ca ceapa si usturoiul nu se opăresc pentru a nu-și pierde proprietățile organoleptice. În apa de opărire se mai poate adauga NaHCO3 pentru menținerea colorației verzi naturale la fasole sau cantități mici de amidon pentru a se evita înnegrirea mai ales la obținerea morcovilor uscați.

Pentru a evita apariția procesului de brunificare la morcov și varză în timpul depozitării se va adopta metoda tratării cu abur.

Sulfitarea se folosește la legume ca o operație suplimentară a opăririi și se realizează cu 20 de minute înainte de operația de opărire, ceea ce duce la o păstrare mai bună a vitaminei C,a B - carotenul și a culorii. Prin menținerea cartofilor în soluție de 1 % bisulfit timp de câteva minute se inactivează tirozinaza care poate determina înnegrirea acestora. Sulfitarea se face prin tratare cu soluție de SO₂ sau bisulfit.

La uscare, mai ales dacă nu se respectă condițiile tehnologice optime, au loc transformari ale zahărului, substanțelor azotoase, aromei, vitaminelor și culorii.

Depozitarea produselor uscate se va realiza în depozite cu temperaturi de 0-10°C și o umiditate relativă de 75% pentru a evita apariția procesului de brunificare.

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ MARINAREA

Conservarea prin acidifiere este procesul care foloseşte o soluţie de acid acetic (de fermentaţie), aromatizată cu condimente şi care conţine şi NaCI este o altă metodă de conservare a legumelorConservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse vegetale, cum ar fi castraveţi în oţet, gogoşari în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, varză albă în oţet.Pentru a elimina şi drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dublează cu pasteurizarea.Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5 % alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea minimă este de 6°T pentru oţetul de vin şi 5°T pentru alte tipuri de oţet.

CONSERVAREA PRIN SĂRARE

Sărarea se utilizează:• în scop tehnologic şi senzorial (contribuie la formarea gustului),• pentru ameliorarea capacităţii de conservare a unor produse

alimentare care se supun şi la alte metode de conservare în vederea stabilizării microbiologice a acestora marinare, pasteurizare, fermentare, sterilizare, uscare etc).

Sarea acţionează ca un conservant la concentraţii care depăşesc 7 % în faza apoasă a produsului alimentar: 8 % pentru Salmonella, 8 % pentru bacterii din genul Bacillus, 15 % pentru Staphilococcus aureus, 18-22% pentru mucegaiuri, 10 % pentru drojdii fermentative, 25 % pentru drojdii oxidative.Produsele alimentare supuse conservării numai prin sărare, trebuie să fie menţinute în condiţii de refrigerare, pentru ca acestea să nu se altereze.

CONSERVAREA CU SUBSTANŢE ANTISEPTICE

Consrvanții chimici utilizați sunt: • acidul benzoic,• acidul sorbic, • acidul salicilic, • acidul propionic, • acizi ai sărurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Normele de igienă pentru produsele alimentare stabilesc concentrațiile maxime de antiseptici sau conservanți chimici care se vor utiliza. Substanţele fitoancide sunt substanțe cu efect bacteriostatic şi bactericid care se regăsesc în compoziţia unor plante ca: hrean, usturoi, muştar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc., astfel aceste plante se folosesc ca atare la conservarea produselor vegetale prin murare.

VĂ MULȚUMESC !