conservacion de la papaya por deshidratacion osmotica

CONSERVACION DE LA PAPAYA POR DESHIDRATACION OSMOTICA

1. INTRODUCCION

La papaya o mamon, también conocida como melón de árbol, fruta bomba y lechosa, es el

fruto del papayo (Carica papaya) especie de la familia Caricaceae.Antes de la llegada de los

europeos, en México se le daba el nombre de “Chichihualtzapotl” que en náhuatl significa

“zapote nodriza”, y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

La papaya es una planta nativa de la América Tropical, originaria de México según unos

autores y de los Andes peruanos según otros, pero poco después el descubrimiento de

América, su cultivo se esparció rápidamente a lo largo de todas las regiones tropicales;

aunque es una planta típicamente tropical, sus excelentes cualidades han hecho que su cultivo

se amplie a zonas subtropicales; se cree que desde México, el cultivo de la papaya se extendió

a todos los países tropicales. Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental,

Sudáfrica, India, Islas Canarias, Malasia y Australia

(www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php), este cultivo presenta

ciertas ventajas como el bajo costo de producción y la adaptabilidad a variadas condiciones

ambientales en comparación con otros frutales.

Es un alimento que se puede consumir en estado fresco aprovechando sus propiedades

nutritivas. Sin embargo, como se trata de una fruta muy perecible los daños mecánicos

durante el transporte y distribución, gran parte de su valor económico se reduce. Por otra

parte, la papaya puede considerarse como unas de las frutas más adecuadas para ser ofrecidas

al mercado como un producto mínimamente procesado, debido a que con consecuencia de su

corta vida útil es recolectadasantes de su momento óptimo: demasiada verde y dura.

Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos

dentro de los cuales tendría principalmente betacarotenos, gamma carotenos y epsilon

carotenos. La vitamina C y los carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes que

favorecen la eliminación de los radicales libres generados por el propio organismo, así como

los que proceden del exterior. La ingestión de este alimento resulta una manera natural de

tomar estos principios cuyos múltiples beneficios abarcan, por ejemplo, desde la prevención

de numerosos cánceres, entre ellos el de pecho, vejiga, colon o cuello del útero, hasta la

prevención de la vejez prematura o el retraso del envejecimiento, la prevención de

http://www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php

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ladegeneración visual, la protección del corazón, o la necesidad de mayor ingestión de

vitamina C en el tabaquismo o alcoholismo.

Sus propiedades van más allá, puesto que también resulta muy efectiva en casos de

insuficiencia cardiaca y crisis de taquicardia. Eso sí, bajo prescripción médica y durante un

periodo de tiempo no superior a cinco días. También debe destacarse el efecto cicatrizante de

esta fruta, pudiendo emplearse en los casos de úlceras gástricas, y la posibilidad de extraer de

su interior quimiopapaína, que se emplea para el tratamiento mediante inyección intradiscal

de las hernias discales.

Son tales sus beneficios sobre el organismo que los nativos de Costa Rica y México lo

conocen como el árbol de la buena salud, una medicina capaz de curar casi todas las

enfermedades. «Se trata de una fruta con múltiples aplicaciones que viene bien a todo el

mundo», asegura el doctor Ignacio Bachiller, presidente de la Sociedad Asturiana de

Fitoterapia. (www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226)

La papaya se conserva por varios mediotal como deshidratados, néctares y jugos. Estos

últimos se elaboran utilizando puré de papaya; el jugo solo o mezclado con otros jugos de

fruta de diferentes sabores, permite obtener productos muy agradables al paladar.

De la gran variedad de productos naturales existentes en la región (Cochabamba-Bolivia),

hemos escogido la papaya como alimento para el estudio, debido a sus grandes propiedades

alimenticias ya que contiene vitamina C y una gran cantidad de carotenoides ´´ pro vitamina

A´´, (Ministerio de Previsión social y Salud pública, 1984), además de carbohidratos y

enzimas. Por ello se lo considera una fruta muy ventajosa, para la alimentación humana, y

adicionalmente por su bajo contenido calórico y su agradable sabor, es muy apreciada.

El producto que se propone a través de este presente proyecto son productos procesados por

deshidratación osmótica obteniendo una papaya deshidratada por osmosis con características

adecuadas de cálida organolépticas y nutricionales

Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad

de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor

calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente, espor eso que este proyecto ofrecerá

un producto de excelente calidad.

http://www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226

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2. ANTECEDENTES

El presente proyecto representa una nueva alternativa para el desarrollo agroindustrial del

país, tomando en cuenta que este fruto contiene diversas propiedades, es de importante valor

comercial y que es bien recibido por la población boliviana.

Considerando estos puntos se pretende mejorar la calidad de vida de los pobladores del sector

oriental inicialmente, para luego pasar a las principales ciudades del país y finalmente

exportar estos productos, a través de la generación de nuevas fuentes y oportunidades de

trabajo, concluyendo con la implementación de una actitud de emprendimiento.

Actualmente en Bolivia se cultiva la papaya extensamente tanto en la ver como vertiente

oriental de los Andes como en el oriente. Las papayas están adaptadas a condiciones variables

de humedad porque se las encuentra en los yungas de La Paz, en el Chapare de Cochabamba,

zonas húmedasasí como en Santa Cruz, región relativamente seca. (ICT, 1989)

La papaya corriente o Carica papaya L. crece en Bolivia desde los 150 m hasta los 1800 m

sobre el nivel de la mar ósea que esta planta se cultiva tanto en trinidad (Beni) como en los

Yungas de La Paz. Sin embargo tampoco falta una papaya de mayor altura que con frecuencia

se ve en los huertos y jardines de nuestros valles interandinos como Cochabamba, Sorata, etc.

A alturas mayores a 2500 m esta papaya de altura, corresponde a la especie Carica

candamarcensis Hook F. = (Carica cundinamarcensis J. Liaden ). Esta especie, llamada

también papayuela en Colombia, chanbur o chilhuacan en el Ecuador, se cultiva en Colombia,

Ecuador, Perú, Bolivia y tal vez el Norte Argentino. ( ICT, 1989 ).

La papaya se la puede comprar todo el año, pero la mejor época para disfrutar de sus

atributos, es el invierno (www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php)

Esta fruta tiene una forma de una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande,

carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior, un tamaño y peso de 10-25

centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando

algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. En África, existen variedades enanas de

unos 300-400 gramos de peso; presentando una piel fina y de color verde amarillento,

amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya

están maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. La pulpa es roja

anaranjada o rojiza, con un tono más o menos intenso. Su aroma recuerda al melón, y el


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dulzor de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o

grises de sabor picante. La papaya de pulpa roja es más sabrosa.

La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color

verde del ápice. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un

color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel

delgada, se trata de frutos muy delicados, por lo que se magullan fácilmente. Por ello, se

deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su

transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-

12ºC. (www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php)

La producción agropecuaria del Chapare tanto de la colonización dirigida como de la

espontánea, se ha concentrado en la faja oriental del piedemonte. Sin embargo, hay

posibilidades de extender la actividad agrícola, ganadera y forestal, con carácter empresarial a

toda la región, especialmente a la parte occidental del piedemonte y al área de terrazas

intermedias.

Aproximadamente el 30% del área cultivada del Chapare corresponde al cultivo de arroz, el

21% al de coca, el 21% a plátano, el 15% al de cítricos y el 13% restante a otros cultivos. La

composición de la producción agrícola, sus costos, rendimiento de los cultivos y los precios

del productor, se consignan en los Cuadros No.s 34, 35 y. 36.

CUADRO No 34 - PRODUCCION AGRICOLA DEL CHAPARE

Producto No de

Productores

Superficie cultivada ha.

Maíz 2009 977

Arroz 2084 3511

Yuca 2407 525

Coca 2793 2454

Plátano 2087 931

Naranja 1921 931


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Mandarin

a

983 327

Lima 927 189

Pomelo 431 168

Palto 618 136

Pina 11110 18

Papaya 166 216

FUENTE: Cuadros estadísticos de producción agrícola tropical en el Chapare IESE -

Universidad Boliviana Mayor de San Simón -1973. Además de los cultivos mencionados en

el estudio realizado por el IESE - Universidad Nacional Mayor de San Simón, existen otros

cultivos que se encuentran en pequeña escala como es el caso del caucho, cacao, café que no

han sido tomados en cuenta en el estudio.

CUADRO No 35 - VALORES MONETARIOS DEL COSTO DE LOS PRINCIPALES

CULTIVOS DE LA ZONA

Productos Costo por

ha.

Distribución Porcentual de los costos

Semillas Fertilizantes Herramientas

.

Mano de

Obra propia

Mano de

Obra pagada

Maíz 839.95 2.6 0.7 8.7 56 32

Arroz 906.92 2.3 0.1 13.6 44 40

Yuca 831.77 0.20 - 20.6 58 19

Coca 1025.57 6.0 0.6 7.4 40 46

Plátano 305.89 3.0 0.1 10.99 48 38

Naranja 533.46 8.0 0.7 34.3 38 19

Mandarina 771.51 8.5 0.2 54.3 28 9

Lima 615.19 8.8 0.8 23.4 41 226

Pomelo 232.26 6.4 10.2 36.4 21 26

Palto 650.18 3.8 0.1 18.1 52 26

Pina 360.61 - - 27.0 73 -

Papaya 623.63 18.8 6.1 26.1 30 20

FUENTE: Cuadros estadísticos de producción agrícola tropical en el Chapare IESE - 1974.

CUADRO No 36 - RENDIMIENTO DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS EN LA ZONA

Productos Rendimiento por ha. para la Conversión Precio promedioa al

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venta productor en $b

Maíz 17 qq. (1) 1360 kg. 0.43(2)

Arroz 30 qq. (1) 1380 kg. 3.04(2)

Yuca 420 qq. (2) 19320 kg. 1.30(2)

Coca 46 cargas (1) 2539 kg. 10.00(2)

Plátano 150 chipas (1) 600 cabezas 7.50(2)

Naranja 202 cientos (1) 20200

unidades

0.30(2)

Mandarin

a

202 cientos (1) 20200

unidades

0.15(2)

Lima 202 cientos (1) 20200

unidades

0.15(2)

Pomelo 202 cientos (1) 20200

unidades

0.30(2)

Palto 130 cientos (1) 13000

unidades

1.70(2)

Pina 200 cientos (2) 20000

unidades

0.50(2)

Papaya 156 cajones (1) 1872 unidades 1.00(2)

NOTA: No se considera en estos estimados de producción un volumen que se pierde por falta de facilidades en el transporte y oportunidad de comercialización a nivel de la finca.

a Por Kg., cabeza o unidad, según sea el caso.

FUENTE:

(1) Estudio Zonal del Chapare - Centro para el Desarrollo Social y Económico - 1969.(2) Banco de Fomento, y Agricultores Locales.

(http://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea67s/ch011.htm)

Además, cabe recalcar que la producción complementaria a esta propuesta es muy solicitada

en el País, es decir que la producción en menor escala de mermeladas y néctares, generaran

ingresos que permitan ayudar a sostener este proyecto, ya que este tipo de productos son muy

solicitados en los diferentes departamentos, más aun cuando se está hablando de un producto

caracterizado por un buen número de propiedades benéficas para la salud y acompañados de

un sabor exquisito.

http://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea67s/ch011.htm

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Es a partir de los aspectos anteriores que el objetivo fundamental del proyecto de alcanzar la

factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental de la planta que se pretende instalar.

3. JUSTIFICACION

El presente trabajo de investigación se sustenta bajo los siguientes argumentos: La papaya es

una fruta muy perecible y sensible a las altas temperaturas y a los daños mecánicos durante el

transporte; estos factores representan las mayores causas de su deterioro con la consiguiente

pérdida de sus atributos sensoriales y nutricionales.

El secado osmótico es una opción interesante para obtener productos de gran calidad, de

mayor vida útil y con sus características organolépticas casi intactas.

La deshidratación osmótica surge como una alternativa para solucionar el problema de

pérdidas del excedente de papaya de los lugares de producción y del mercado local, de esta

manera se conseguirá darle mayor valor agregado a un producto que se pierde.

Este proyecto incentivara al consumo del producto en nuestro país y en el exterior.

En los últimos años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho especial hincapié

en promover el consumo de alimentos ricos en vitaminas antioxidantes A, C y E. La papaya

ocupa uno de los primeros lugares en este aspecto. La OMS alerta, asimismo, sobre el hecho

de que muy pocas personas incluyen la fruta en su dieta debido a la incomodidad que supone

pelarla y reconoce que aún queda una dura batalla por ganar en este campo. Para la papaya, el

cuerpo a cuerpo será todavía más largo, puesto que primero debe superar las barreras

culturales que la anteponen al producto nacional.

(http://www.medicosenlinea.com.bo/index.php?s=1&topic=15&code=1226)

Las papayas destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos

dentro de los cuales tendría principalmente betacarotenos, gamma carotenos y epsilon

carotenos. La vitamina C y los carotenos constituyen dos de los principales antioxidantes que

favorecen la eliminación de los radicales libres generados por el propio organismo, así como

los que proceden del exterior. La ingestión de este alimento resulta una manera natural de

tomar estos principios cuyos múltiples beneficios abarcan, por ejemplo, desde la prevención

de numerosos cánceres, entre ellos el de pecho, vejiga, colon o cuello del útero, hasta la


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prevención de la vejez prematura o el retraso del envejecimiento, la prevención de la

degeneración visual, la protección del corazón, o la necesidad de mayor ingestión de vitamina

C en el tabaquismo o alcoholismo.

Una papaya media contiene unos 190 mg de vitamina C, una cantidad que dobla la dosis

diaria recomendada para un adulto que es de 90 mg en los hombres y 75 en las mujeres. 140 g

de esta fruta ( Una taza de trozos de papaya) proporcionaría 86,5 mg de vitamina C, por lo

que prácticamente cubriría la dosis recomendada.

La papaya resulta especialmente recomendada para los fumadores que necesitan una dosis

mayor de vitamina C. El humo del tabaco, por sus propiedades oxidantes, consume mucha

cantidad de antioxidantes por lo que obliga al fumador a una ingestión superior de vitamina C

- unos 120 mg diarios. La ingestión de una papaya ya supera por ella sola la cantidad

requerida.

Comer papaya frecuentemente puede ser un buen recurso para conseguir aumentar la

fertilidad de los hombres. Se ha comprobado como los espermatozoides han ido

disminuyendo en su calidad, en su cantidad o en su movilidad en los hombres que habitan

ciertas zonas geográficas, especialmente de las grandes ciudades. Parece ser que la

contaminación y el estrés consumen más antioxidantes corporales y disminuyen los niveles de

vitamina C en el organismo. El suministro de esta vitamina ha conseguido en la mayoría de

las ocasiones revertir el problema en un plazo breve de tiempo. Comer este alimento de tanto

en tanto puede constituir una forma agradable de superar la infertilidad o aumentar la

capacidad reproductiva del hombre.

Las papayas son ricas en un componente llamado papaína o papayotina. La papaína es una

enzima, con propiedades parecidas a la pepsina ( enzima que forma parte de los jugos

gástricos) o la tripsina ( enzima que forma parte de los jugos pancreáticos). Al igual que estos

fermentos, ataca las proteínas produciendo su destrucción. Este tipo de enzimas, que se

conocen como encimas proteolíticas tal como ocurre con la bromelina de la piña, la actidina

del kiwi o la ficina de los higos, resultan muy interesantes en la alimentación porque ayudan a

disgregar las proteínas y favorecen la digestión, evitando la gastritis y la formación de gases.

Por lo tanto, la papaya, además de ser muy vitamínica, resulta altamente digestiva y resulta

una fruta muy interesante para las personas mayores que suelen presentar problemas de

digestión o para digerir las carnes después de una comida muy abundante en grasas animales.

No tenemos que extrañar la variedad culinaria mejicana que consiste en presentar la carne

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envuelta con hojas de papaya con la finalidad de hacerla más tierna y digerible. En el Caribe

muchos cocineros envuelven la carne dura con las hojas o la mojan con el jugo para

ablandarla. La industria alimentaría utiliza la papaína para tratar las carnes y hacerlas más

masticables.

Sin embargo y, a pesar de que contiene mucha vitamina C que tiene propiedades fertilizantes,

parece ser que la papaína inhibe la producción de los estrógenos por lo que no sería muy

adecuada para la fertilidad en las mujeres. Se dice que la ingestión abundante de estos frutos

puede llegar a producir infertilidad o baja procreación en la mujer, tal como sucede en ciertos

pueblos donde las mujeres consumen este fruto abundantemente. Lo cierto es que no se han

realizado estudios determinantes al respecto.

Es una fruta que tan solo tiene 39 calorías por cada 100 g. Además por su riqueza en potasio y

por su bajo contenido en sodio favorece la expulsión de líquidos y resulta adecuada para

dietas de adelgazamiento.

Composición de las papayas por cada 100 g

Cruda

Agua 88,8 g

Calorías Kcal 39 Kcal

grasas 0,14 g

Hidratos carbono 8,81 g

Fibra 1,8 g

Potasio 257 mg

Sodio 3 mg

Fósforo 5 mg

Magnesio 10 mg

Calcio 24 mg

Vitamina C 61,8 mg

Vitamina A 284 IU

Vitamina B 1 0.027 mg

Vitamina B 2 0,0 32 mg

Niacina 0, 338 mg

Ácido fólico 38 mg

http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php

http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php

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Este proyecto resulta bastante rentable, considerando que el proceso fundamental o pilar del

trabajo está en utilizar la papaya, como materia prima para laconservación de esta fruta por

deshidratación osmótica.

La implementación de este proyecto a partir de la papaya, ira acompañada de un sistema de

producción planificado desde el inicio de la propuesta con el objeto de aplicar las normas que

rigen la elaboración de estos producto, logrando disminuir los efectos negativos de un

monocultivo y darle un manejo adecuado a los residuos sólidos, que lleguen a generase

durante los procesos de producción, de manera que no se afecte al equilibrio ambiental.

Además que se mantendrá un control de todas las actividades preliminares que sean

necesarias de realizar, por ejemplo el cultivo y la cosecha, ambas etapas son fundamentales en

la calidad de los frutos.

Industrializando la conservación de la papaya se dará paso a una etapa de incentivación a

diferentes comunidades, logrando abastecer al país con nuevo producto dentro de este rubro.

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4. ALCANCE

Considerando el hecho de que la papaya conservada deshidratada menteaún no se ha

industrializado y comercializado dentro del campo alimenticio al interior del país,

inicialmente se tiene planificado durante los dos primeros años cubrir el mercado nacional,

incrementando paulatinamente la producción en los departamentos de La Paz, Santa Cruz y

Cochabamba.

Posteriormente, entre el cuarto y quinto año, se pretende comercializar los productos fuera de

las fronteras del país, específicamente en países sudamericanos (Perú, Chile y Ecuador). Esta

visión tiene fundamentos de respaldo económico, tomando en cuenta que durante los dos

primeros años las ganancias obtenidas irán acompañadas de los recursos económicos

obtenidos de la generación de actividades colaterales, tal es el caso del aprovechamiento de la

cáscara que será dispuesta para la elaboración de abono orgánico.

Dentro del país los productos serán distribuidos en supermercados, tiendas o almacenes

asociados a este rubro, pero se resaltara el abastecimiento a unidades educativas como

desayuno escolar, con el objeto de difundir los beneficios, utilidades y propiedades del

producto, como también se realizara comerciales publicitarios para abarcar más sectores y

generar mayor publicidad dando paso a los aspectos positivos dentro del desarrollo de esta

industria.

Para abastecer y cubrir con todos estos requerimientos, anteriormente mencionados, durante

los dos primeros años se considera una producción de papaya del 40% asociada a la obtención

de un 30% de producto acabado. Ya para los tres últimos años la producción de materia prima

tiende a extenderse a un 80% buscando una producción de papaya del 70%, este ultima

aspecto se basa en el hecho de que para ese periodo ya se busca incursionar con la producción

en el exterior.

Todos estos valores que se pretenden alcanzar resultan razonables, debido a que los equipos y

tecnología aplicadas serán traídas de países extranjeros en un 50%, mientras que el otro 50%

se obtendrá de diseños propios, ello pensando en el desarrollo tecnológico del país.

De manera general, este proyecto que apoyara a la agroindustria del país tendrá una inversión

estimada para el diseño de proyecto y estudio de mercado de $900 mil; y una inversión total

de $1,5 millones. En cuanto a los beneficios obtenidos, se estima que de manera anual se

obtendrán $6 millones, generando 5 mil fuentes de trabajo.

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Mientras que el desarrollo del proyecto será de un año, considerando la planificación de

ejecución previamente elaborada.

5. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto conservado mediante deshidratación osmótica en base a papaya,

aplicando fundamentalmente etapas que retarde el deterioro químico, enzimático, y

microbiano, removiendo solo el agua libre sin causar cambios irreversibles en la naturaleza

del producto, de manera que se logre un mejoramiento para la conserva de dicho alimento

evitando la perdida de sus atributos sensoriales y nutricionales en beneficio de la salud

alimentaria de las personas ya que tiene múltiples beneficios.

5.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Pensando en una buena ejecución del presente proyecto es que a continuación se presentan los

objetivos específicos:

Establecer medidas de producción que permitan incrementar la capacidad productiva.

Establecer nuevas fuentes de trabajo dentro del país, no solo dirigidas a expertos en el

campo alimenticio.

En la etapa inicial se pretende clasificar la materia prima de acuerdo al grado de

dureza y libre de daños.

Retirar el polvo y toda materia extraña presente en la superficie de la cascara mediante

el lavado.

Evaluar el proceso de pelado de la materia prima

Optimizar los mecanismos de desemillado de la papaya para generar un rendimiento

de dicha fruta.

Realizar el corte de la pulpa en proporciones bien definidas.

Y en la última etapa realizar el secado, lavado empaque y almacenamiento del

producto terminado.

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6. FLUJOGRAMA

RECOLECCION

CLASIFICACION

PELADO

LAVADO

CORTADO

DESEMILLADO

ALMACENAMIENTO

CONSERVACIÓN

LAVADO

SECADO OSMOTICO

ENVASADO

SECADO

AGUA

CALDERO

AGUA

GAS

AGUA DESTILADA

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FAC. CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: LIC. INGENIERIA QUIMICA

CBBA 10/04/2012

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7. METODOLOGIA DE EJECUCION

1. Establecer medidas de producción

FASE I: ESTUDIO DE MEDIDAS PRODUCTIVAS

Etapa 1. Recolección de Información.

Actividad: Búsqueda de información en diferentes medio certificados.

o Tarea: Distribución del personal para un una búsqueda variada de datos.

Actividad: Selección de información pertinente.

o Tarea: Formación de grupos de trabajo que consideran aspectos

puntuales para la selección de la información.

Actividad: Redacción de los resultados obtenidos.

Etapa 2: Análisis de la información sobre medidas de productividad.

Actividad: Detallar los aspectos positivos y negativos que involucran las

medidas de productividad que se llevaran a cabo.

Actividad: Determinación de la capacidad productividad a partir de las

medidas que serán ejecutadas.

o Tarea: Estudio de la visión productiva del proyecto.

Actividad: Redacción de los beneficios y requerimientos para llevar a cabo

este proceso de producción.

FASE II: DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS PRODUCTIVAS

EJECUTABLES

Etapa 1: Exposición de los aspectos generales y específicos que conllevan el

plan de producción.

Actividad: Análisis de la capacidad de producción de los equipos.

Actividad: Análisis del rendimiento obtenido con la aplicación de estas

medidas.

Etapa 2: Elaboración de un plan final de producción.

Actividad: Revisión y redacción de los puntos que engloban el plan

o Tarea: Compra de equipos.

o Tarea: Compra de equipos.

o Tarea: Manejo de procesos de producción.

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2. Generación de nuevas fuentes de trabajo

FASE I: PLANIFICACIÓN DE LAS OCUPACIONES DEL PERSONAL.

Etapa 1: Estudio estructural del proyecto.

Actividad: Elaboración de un organigrama.

Etapa 2: Distribución de sectores de trabajo.

Actividad: Organizar la empresa de manera que los espacios destinados a la

ejecución de trabajos determinados (producción, gerencia, finanzas, etc.),

se encuentren adecuadamente localizados.

FASE II: CONTRATACIÓN DE PERSONAL.

Etapa 1: Búsqueda de trabajadores en los campos que sean necesarios.

Actividad: Publicación de avisos de requerimientos de personal, en

diferentes medios de comunicación.

Etapa 2: Entrevistas con los postulantes a los cargos requeridos.

Actividad: Estudio del curriculum vitae de los postulantes.

Etapa 3: Selección del personal.

Etapa 4: Búsqueda de trabajadores (comunitarios), sin experiencia en este

rubro, para trabajo en las actividades colaterales, y otros como cultivos de

papaya

FASE III: INCORPORACIÓN DEL PERSONAL CONTRATADO A SUS

FUENTES DE TRABAJO.

Etapa 1: Capacitación de los empleados en las actividades que desarrollan

dentro de la empresa.

Actividad: Preparación práctica.

Etapa 2: Acoplamiento del personal a sus sectores de trabajo.

Etapa 3: Ejecución de las actividades laborales.

3. CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Fase 1: recepción de la materia prima.

Etapa 1: identificación de camiones que contienen la materia prima.

Actividad 1: reconocimiento del logotipo de la empresa.

Actividad 2: verificación de la identidad del conductor.

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o Tarea 2.1: revisión de licencia de conducir.

Etapa 2: depósito de la materia prima en los almacenes.

Actividad 1: conducción del motorizado por lugares autorizados.

Actividad 2: descarga de la materia prima.

Actividad 3: desplazamiento hasta almacenes.

Fase 2: clasificación de la materia prima.

Etapa 1: desembalaje de materia prima.

Actividad 1: apertura de paquetes.

Actividad 2: vaciado de materia prima.

Etapa 2: clasificación de materia prima.

Actividad 1: definición de parámetros a evaluar.

o Tarea 1.1: búsqueda bibliografía de parámetros.

o Tarea 1.2: selección de parámetros a estudiar.

o Tarea 1.3: definición de valores estándar para los parámetros.

Actividad 2: selección de materia prima de acuerdo a parámetros.

Actividad 3: acumulación en lugar seco de materia prima.

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8 CRONOGRAMA

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9 BIBLIOGRAFIA

www.frutas.consumer.es/documentos/tropicales/papaya/intro.php )

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www.virtual.unal.edu.bo

www.fao.org

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http://www.sica.gov.ec/





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ANEXOS

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Materia Prima:

Planta de papaya Corte transversal del fruto

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Flores del papayo.

Fotos del proceso de deshidratación:

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10 de abril de 2012

conservacion de la papaya por deshidratacion osmotica

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