conservacion de frutas
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conservación de frutas en la manzanaTRANSCRIPT
Universidad Nacional de Piura
“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE
LA EDUCACIÓN
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrial Alimentaria
TEMA : CONGELACIÓN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS
CURSO : REFRIGERACCION Y CONGELACION en la
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
DOCENTE : ING. FELIX PINGO LOZADA.
ALUMNA : CAMPOS CHAPILLEQUEN ZENAIDA
CHERO REYES GISELA
NIMA MONTERO FRANCA
CICLO : II-2015
Piura, Noviembre del 2015
CONGELACIÓN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS
OBJETIVOS:
1. Estudiar el efecto de diferentes técnicas sobre la calidad de las frutas
congeladas y refrigeradas.
2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeración y congelación.
3. Establecer las técnicas adecuadas para conservar los alimentos por remoción
de calor, según la naturaleza de los mismos.
REFRIGERACIÓN. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre
8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto
plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el
crecimiento microbiano.
CONGELACIÓN. Procedimiento de larga conservación que bloquea las
reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del
producto a una temperatura lo más próxima posible a - 18°C. La
congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en estos, uno de los factores que se
deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de
agua del producto.
VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO
CONGELACION
Menor deshidratación del alimento.
Menores pérdidas de peso.
Mejores características organolépticas.
Detención del desarrollo microbiano y enzimático
Se evita el fenómeno de separación de componentes.
Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
No provoca cambios nutricionales
REFRIGERACION
La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos
para mejorar, incluso su calidad.
Conserva propiedades nutritivas.
Disminuye riesgos de actividad microbiana.
Disminuye la velocidad de respiración.
Frena transformaciones enzimáticas y químicas.
Fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por frio.
La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Factores que influyen
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta.
La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
Influencia de la humedad relativa
La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento.
Así por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.
METODOLOGÍA
Se evaluaron cada tres días, seis muestras de manzana chilena, las cuales fueron pesadas previamente y de estas tres fueron peladas y tres fueron dejadas sin pelar, seguidamente se dejaron a temperatura ambiente una sin pelar y una pelada, y de la misma forma se dejó una muestra tanto en refrigeración como en congelación.
1. Se pesó cada manzana
2. Se pelaron tres manzanas, las cuales fueron colocadas en un recipiente en compañía con una manzana sin pelar, las tres muestras ( conformadas por una manzana pelada y otra sin pelar)fueron dejadas a temperatura ambiente, a refrigeración y a congelación
MUESTRA N° 1: A T° AMBIENTE
MUESTRA N° 2: A REFRIGERACION
MUESTRA N° 3: A CONGELACION
3. Las muestras fueron analizadas cada tres dias. En los cuales se tuvieron en cuenta el analisis sensorial. Tambien se analizo el peso de las manzanas sin pelar. Esto con el fin de observar si esque a medida que pasaban los dias se producia una perdida de peso.
RESULTADOS
1ER DIA: 21/09/2015
TEMPERATURA AMBIENTE
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:191.58 gr Peso:127.93 grColor:rojo caracteristico Color:caracteristico, con presencia de oxidacionOlor:agradable Olor:agradableTextura:dura, pequeña parte blanda Textura:ligeramente blanda
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:211.40 gr Peso:156.07 grColor:rojo-morron Color:caracteristico, con una mancha marronOlor:ligero Olor:ligeroTextura:muy dura y lisa Textura:dura
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:201.48 gr Peso:174.82 grColor:rojo intenso Color:caracteristico (verde)Olor:sin olor Olor:ligeroTextura:dura total y muy lisa Textura:
2DO DIA: 23/09/2015
TEMPERATURA AMBIENTE
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:190.12 gr Peso: 105.23 grColor: rojo Color: color mostaza ligera Olor: olor ligero de manzana Olor: olor de la pudrefaccion Textura: lisa y dura Textura: tiene una leve oxidacion . tiene
presencia de microorganismo , presencia de moho al 65%
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso: 211.14 gr Peso: 146.80 gr Color: rojo intenso Color: crema Olor: sin olor Olor: ligero y agradable Textura: tiene presencia de una mallagadura debido de un golpe que tuvo la manzana durante su recoleccion o o golpe del transporte.
Textura:tiene una leve oxidaccion al 20 % , tiene prsencia de una mallagadura y esta ligeramente blanda.
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso: 201.20 gr Peso:171.45 grColor: rojo intenso Color: Olor: sin olor Olor: olor ligero Textura: la manzana se encontro lisa y dura . Textura: tine una mallagadura sobresaliente,
debido aun golpe que tuvo antes.
3ER DÍA: 28/09/2015
TEMPERATURA AMBIENTE
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:188.70 grColor:rojo Color:descompocion totalOlor:sin olor Olor:descompocionTextura:dura, con una magulladura Textura:muy blanda
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:207.79 gr Peso:119.02 grColor:rojo-marron Color:presencia de oxidacion al 30 %Olor:ligero Olor:ligeroTextura:dura, lisa, con una magulladura Textura:suave por fuera y dura por dentro
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:197.83 gr Peso:159.29 grColor:rojo intenso Color:caracteristico, oxidacion al 5 %Olor:sin olor Olor:ligeroTextura:dura, y muy lisa Textura:dura con una ligera magulladura
4TO DIA: 02/10/2015
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:201.33 gr Peso:102.96 grColor:roja caracteristico Color:caracteristica, con oxidacon al 50%Olor:sin olor Olor:sin olorTextura:dura, con una maguuladura poco profunda
Textura:alrededor blanda y por dentro dura
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:194.49 gr Peso:149.38Color:rojo intenso Color:caracteristico, presencia de manchas
ligerasOlor:sin olor Olor:si olorTextura:dura y muy lisa Textura:dura
5 to DÍA: 05/10/2015
TEMPERATURA AMBIENTE
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:185.77 grColor:rojo Color:descompocion totalOlor:sin olor Olor:descomposicionTextura:dura, con una magulladura Textura:muy blanda
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso: 199.30 gr Peso: 92.09 grColor:rojo-marron Color:presencia de oxidacion al 100 %Olor:ligero Olor:ligeroTextura:dura, lisa, con una magulladura sobresaliente
Textura:suave por fuera y dura por dentro
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:193.98 gr Peso:144.29Color:rojo intenso Color:caracteristico, presencia de manchas
ligerasOlor:sin olor Olor:si olor
Sabor : Sabor : dulce Textura:dura y muy lisa Textura:dura y tiene una leve oxidacion
6 to DÍA: 08/10/2015
TEMPERATURA AMBIENTE
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:184.55 grColor:rojo Color:descompocion totalOlor: olor profundo Olor:descompocionTextura:dura, con una magulladura Textura:muy blanda
REFRIGERADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:198.48 gr Peso: 85.11 grColor:rojo-marron Color:presencia de oxidacion al 100 %Olor:ligero Olor:ligeroTextura:dura, lisa, con una magulladura Textura:suave por fuera y dura por dentro
CONGELADA
Muestra sin pelar Muestra pelada
Peso:193.9 8 gr Peso:135.00 grColor:rojo intenso Color:caracteristico, presencia de manchas
ligerasOlor:sin olor Olor:si olorSabor: Sabor: dulce Textura:dura , muy lisa y no tiene ningun daño Textura:suave , tiene una leve oxidacion
externa
DISCUSIONES
En este caso la pulpa adquiere el aspecto de tener vidrio en su pulpa
(manzanas heladas) como consecuencia de la salida del jugo celular a los
espacios intercelulares. La distribución es irregular. La alteración se inicia
en el interior alcanzando posteriormente la superficie del fruto. Si la
alteración no es muy importante y las circunstancias ambientales son
favorables puede haber una reabsorción celular y quedar el fruto normal.
Factores que favorecen son la alta insolación y fuertes calores, así como el
elevado vigor vegetativo de la plantación y los riegos abundantes.
En la manzana congelada pelada observamos daños del frío, esta se trata
de daños causados por efecto de temperaturas de conservación
excesivamente bajas, pero sin que las mismas lleguen a alcanzar, ni mucho
menos, la temperatura de congelación. El rango de temperaturas sensibles
es el de 0 a 4°C, en el caso de las manzanas; cuanto más largo es el
período de conservación más probable es que se presente la alteración.
Estos daños del frío reciben distintos nombres, según cuales sean las
zonas del fruto afectadas y según sus características.
La manzana a temperatura ambiente pelada encontramos manchadas,
estas son manchas redondas, de un centímetro de diámetro o más
pequeñas, cuya coloración tiene tonos que varían desde el castaño claro al
negro. Sus bordes están claramente delimitados. Aparecen
preferentemente en la cara soleada del fruto.
En el caso de manzana pelada temperatura ambiente, se pudo apreciar
mohos como es el más común el moho penicillium, el cual comienza a
notarse por manchas de forma irregular, pequeñas, amarillentas, blandas
que aparecen en la piel de la manzana, manchas que con el pasar de los
días crecen y se oscurecen. Hasta llegar a un extremo de podredumbre.
CONCLUSIONES
La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactivar
microorganismos sino también destruirlos totalmente La congelación no es
sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una
excelente manera de conservar microorganismos.
También se debe saber que la congelación retrasa el deterioro de los
alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se
desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria
es la eliminación y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una
de las armas más eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la
congelación y la refrigeración de alimentos.
Se estableció que más tiempo de almacenamiento por refrigeración y
congelación, mejor se conserva el valor nutricional del producto.
BIBLIOGRAFÍA
http://es.slideshare.net/amvwuajaja/refrigeracion-y-congelacion
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf