conservacion de alimentos por secado aldo dueÑes acosta
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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SECADOALDO DUEÑES ACOSTA
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FUNDAMENTO
NECESIDAD DE mo POR AGUA.
ALIMENTOS SECOS, DESECADOS O HUMEDAD BAJA (Aw 0-0.6).
FREEZE- DRIED y ALIMENTOS DE HI (15-50 %H Aw 0.6-0.85).
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PREPARACIÓN Y SECADO ALIMENTOS BAJA HUMEDAD
DESECACIÓN
ABH
TRATAMIENTO ALCALI
SECADO AL SOL
SO2
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FROZING DRYING
ESCALDADO HUMEDAD 4%
SO2
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REMOCIÓN DE 40-95% DE AGUA
HUMEDAD 2-8%Aw 0.1-0.25
SUBLIMACION
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LECHE
REMOCION DE 60% DE AGUA
DEJA UN 11.5% DE LACTOSA
ADICION DE
GLUCOSA
64%
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FACTORES QUE INFLUYEN
DIFERENCIA DE TEMPERATURAS (PROD-MEDIO)
TIPO TAMAÑO Y LA FORMA PRODUCTO Y EL EMPACADO
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DEFECTO DE FREEZE DRYING
ENCOGIMIENTO DE SOLIDOS
MIGRACION DE COMPUESTOS DISUELTOS HACIA LA SUPERFICIE
FORMACIÓN DE UN CAPA DURA EN LA SUPERFICIE
REACCIONES QUIMICAS TERMOSENSIBLES
PERDIDA DE CONSTITUYENTES VOLATILES
DIFICULTAD DE REHIDRATACION
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EFECTO DE SECADO EN mo
PROCESO NO LETAL
BACTERIAS Aw 0.9
SUGIERE 0.75-0.65
NO MAS 100,000/g
ENDOESPORAS, HONGOS, BACTERIAS
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ESTABILIDAD DE ALIMENTOS SECOS
SIN CRECIMIENTO
FINGICO
CAMBIOS QUIMICOS
RACIEDAD OXIDATIVA
CAMBIOS DE COLOR
SABOR AMARGO
PERDIDA DE VITAMINAS
DUREZA EN REHIDRATACION
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MINIZACION DE CAMBIOS QUIMICOS
AZUCARES REDUCTORES BAJOS
BLANQUEO CON AGUA CON POCOS SOLUBLES
USO DE SIOXIDO DE
AZUFRE
MANTENER LA HUMEDAD MAS BAJA POSIBLE
HUMEDAD CON EL AMBIENTE
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ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
15-50% HUMEDAD
Aw 0.6-0.85
USO DE ADITIVOS
GLICEROL, SORBITOL, SACAROSA
CONSERVADORES
SORBATO BENZOATO
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PREPARACION DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS(0.86)
Aw> 0.7
pH
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INFUSION DE HUMEDAD
INFUSION DE SECADO
COMPONENTES DE MEZCLADO
SECADO OSMOTICO
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HUMECTANTES
CONSERVADORES
PROPILENGLICOLBENZOATO DE SODIOSORBATO DE POTASIO
PROPILENGLICOSORBITOL
POLIETILENGLICOLESGLICEROL AZÚCARES
(SACAROSA, FRUCTOSA, GLUCOSA
Y JARABE DE MAÍZ)SALES
pH
5.4-7.0
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