consejo directivo nacional · 2019. 6. 8. · aprovecho la oportunidad que estamos en contacto de...

Lacticinios2 Lacticinios2

Consejo Directivo Nacional

Lacticinios 3Lacticinios2

Consejo Directivo NacionalConsejo Directivo Nacional 2013 - 2014Presidente

Director General

DELEGACION OCCIDENTE

Primer Vicepresidente

Segundo Vicepresidente

Tercer Vicepresidente

Tesorero

Secretario

Consejeros Propietarios

Consejeros Suplentes

Lic. Raúl Riquelme Cacho

Lic.José García González

CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

Benjamín Franklin No. 134 Col. Escandón11800 México, D.F. Tel. (55) 5271-2100 /5271-2884 Fax (55) 5516-6040Contacto: [email protected]ágina web: www.canilec.org.mx

Av. Patria No. 1347, oficina 28 Col. Mirador del

Sol 45050 Guadalajara, Jal.

Tel. y Fax (33) 3620-8993

Contacto: [email protected]

Lic. Juan Carlos Pardo Bejarano

C.P. Diego D. Montemayor López

Dr. Ricardo Villavicencio Contreras

Dr. Rafael Varela Meléndez

Ing. Miguel Ángel García Paredes

Lic. Carla Adriana Suárez FloresLic. Alfonso C. Gutiérrez VegaLic. Oscar F. Martínez BéraudLic. Juan Carlos Pardo BejaranoLic. Laura Bonilla ReyesIng. Alberto Meza Lara

Sr. Miguel de la Parra y de la ParraIng. Mariano Salceda Servín de la MoraLic. J. Eugenio Álvarez GilLic. Francisco Javier García GarcíaC.P. Luis Canseco GarcíaSr. Jorge García Martínez

Es una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, Benjamín Franklin No. 134,

Col. Escandón, 11800 México, D.F. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161. Número de la Revista al Título

en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.

CONTENIDO

• EDITORIAL

• DIA MUNDIAL DE LA LECHE

• UN SECTOR EN CRECIMIENTO CON BRECHAS DE PRODUCTIVIDAD

• LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE MAYOR CONSUMO EN MEXICO / II PARTE

• 13er CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE 2014

• THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2013

• BIOACTIVOS

• SIMPOSIO: LOS ALIMENTOS LIQUIDOS EN LA SALUD.

Lacticinios

Abril - Junio

Diseño Gráfico.

Impresion.Impresor Soila Irma Bustos y NarváezJuan A. Gutiérrez No. 3 Col. Moctezuma 1ª Sección 15500 México, D.F.Tel. (55) 5784-6458e-mail: [email protected]

Marco A. Estrada Martínez5536791594 [email protected]

Lacticinios4

Lic. Raúl Riquelme CachoPresidente del Consejo Directivo Nacional

Estimados Afiliados:

Con la publicación de esta edición que comprende el

periodo de abril-junio hemos preparado un artículo

destacando el DÍA MUNDIAL DE LA LECHE, celebrado

el 1 de junio desde el año 2001 por la Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), con la

oportunidad de enfocar la atención en el sector lechero.

De igual manera presentamos algunas reseñas donde

CANILEC tuvo presencia en eventos, participando

activamente en la difusión para el fomento de la leche

y los productos lácteos, el primero de ellos, fue el THE

DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2013, celebrado del 17

al 19 de abril en el Poliforum León, Guanajuato, con la

participación de más de 1400 asistentes; otro de los

eventos se llevó a cabo el pasado 5 de junio de 2013,

denominado: El Simposio: Los Alimentos Líquidos en

la Salud: Aporte energético, sobrepeso y obesidad, en

el Auditorio principal del Instituto Nacional de Ciencias

Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ),

en el cual auspiciamos el área de registro en la que

participaron más de 160 médicos y nutriólogos; ambos

artículos podrán revisarlos en esta edición.Además, la

segunda parte del artículo: “Los Productos Lácteos de

Mayor Consumo en México”, con la aportación de la Dra.

Claudia Delgadillo Puga y El M.N. Angel Ledesma Solano,

ambos investigadores de la Dirección de Nutrición,

del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

Salvador Zubirán.

En cuanto al contexto sectorial agrícola, retomamos

el tema de este sector en crecimiento con brechas

en productividad entre los países, en esta edición se

continúa la segunda parte de los nuevos desafíos para la

superación de la crisis económica global.

Por otro lado aprovecho para anticiparles que la

Federación Panamericana de la Lechería (FEPALE), ha

elegido como sede de su 13er Congreso Panamericano

de la Leche, del 8 al 11 de septiembre de 2014, la Cd. de

Querétaro, Querétaro, esperamos la participación activa

de todos ustedes.

Lacticinios4


Edi

torial

Estimados industriales.

Estamos al inicio de un nuevo año, que trae consigo una serie de circunstancias especiales.

Un nuevo Presidente de la República, un nuevo gabinete, un nuevo compromiso sexenal, un pacto por México que implica el ofrecimiento de una nueva forma de ver y hacer las cosas, es decir, para nuestro país y en especial para CANILEC, estamos convencidos que esto nos implica que tenemos ante nosotros nuevos retos para nuestra industria lechera, por lo que el esfuerzo, permanencia, constancia y trabajo continuo será la herramienta más importante para buscar lograr el éxito que como hasta ahora se ha logrado.

Estamos claros que México requiere de una renovación general y de un rumbo y un sentido que nos permita volver a recuperar la senda del crecimiento y del desarrollo; es un tema que se antoja responsabilidad del nuevo gobierno, pero es un hecho que llego el momento de poner manos a la obra todos juntos para que este deseo que tenemos, se haga realidad.

Ante este panorama, en esta primera edición de Lacticinios, hemos preparado una serie de artículos que pretenden presentar los desafíos para la superación de la crisis económica sin olvidar o dejar de lado lo que corresponde a la responsabilidad social que todos los sectores industriales deben tener.

Agradecemos de manera especial al Dr. Miguel Pérez de la Mora, Director de la Revista de la Academia Mexicana de Ciencias, su apoyo para poder integrar y publicar en LACTICINIOS© el artículo de Alejandra Bravo: Biotecnología agrícola y agroecología.

Además, contamos con la gran aportación que nos hace la Dra. Claudia Delgadillo Puga asi como el M.N. Ángel Ledesma Solano, ambos investigadores de la Dirección de Nutrición, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán con el desarrollo del tema: “Los productos lácteos

de mayor consumo en México: antecedentes y perspectivas”, mismo que por su amplitud, estamos publicando solo la primera parte en esta edición.

Aprovecho la oportunidad que estamos en contacto de nuevo, para hacerles la invitación a que nos acompañen, inscriban a sus empresas y acudan al The Dairy Show International 2013, magno evento de la industria de la leche de nuestro país que se estará llevando a cabo del 17 al 19 de abril en las instalaciones del Polifórum León, en la bella ciudad de León Guanajuato, esperando que éste sea el gran escenario de negocios del mundo lácteo, brindando excelentes oportunidades de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria.

Finalmente, como ya es conocimiento de todos ustedes, continuamos reforzando nuestra campaña “Toma un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, con la finalidad de seguir incrementando la conciencia de los líderes de opinión y de los públicos que influyen sobre la decisión de nuestros consumidores, y así potencializar las capacidades de las características y beneficios de la leche y sus derivados. Con esta iniciativa se han logrado importantes acciones positivas para la industria lechera, pero aún falta mucho por hacer y para esto es relevante que te sumes al esfuerzo y que ayudes a que esto sea cada dia más una realidad, ¡Súmate a este esfuerzo!

Agradezco su atención y apoyo, y como siempre, reitero mi disposición y compromiso de seguir haciendo el mejor de los esfuerzos para buscar que nuestra industria y nuestros afiliados, tengan en este nuevo 2013, un mejor desempeño y mejores resultados.

Lacticinios 5

Desde el año 2001, la Organización

de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO

-Food and Agriculture Organization),

celebra el Día Mundial de la Leche,

buscando llamar la atención para su

consumo.

LA LECHE, es un alimento importante e indispensable que aporta grandes beneficios a la salud de quien la consume. La fecha capta la atención de muchos países que año a año se suman a la iniciativa (FAO).

Dicha celebración nos brinda la oportunidad para enfocar toda nuestra atención en la leche, publicitando las actividades conexas que se realizan en todo el sector lechero. Muchos países han elegido celebrarlo el mismo día, lo que permite a las actividades que se realizan a nivel nacional, tomar una dimensión global y además, darle a la leche una visión universal.

Día Mundial de la Leche 1 de Junio

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Edi

torial

Estimados industriales.

Estamos al inicio de un nuevo año, que trae consigo una serie de circunstancias especiales.

Un nuevo Presidente de la República, un nuevo gabinete, un nuevo compromiso sexenal, un pacto por México que implica el ofrecimiento de una nueva forma de ver y hacer las cosas, es decir, para nuestro país y en especial para CANILEC, estamos convencidos que esto nos implica que tenemos ante nosotros nuevos retos para nuestra industria lechera, por lo que el esfuerzo, permanencia, constancia y trabajo continuo será la herramienta más importante para buscar lograr el éxito que como hasta ahora se ha logrado.

Estamos claros que México requiere de una renovación general y de un rumbo y un sentido que nos permita volver a recuperar la senda del crecimiento y del desarrollo; es un tema que se antoja responsabilidad del nuevo gobierno, pero es un hecho que llego el momento de poner manos a la obra todos juntos para que este deseo que tenemos, se haga realidad.

Ante este panorama, en esta primera edición de Lacticinios, hemos preparado una serie de artículos que pretenden presentar los desafíos para la superación de la crisis económica sin olvidar o dejar de lado lo que corresponde a la responsabilidad social que todos los sectores industriales deben tener.

Agradecemos de manera especial al Dr. Miguel Pérez de la Mora, Director de la Revista de la Academia Mexicana de Ciencias, su apoyo para poder integrar y publicar en LACTICINIOS© el artículo de Alejandra Bravo: Biotecnología agrícola y agroecología.

Además, contamos con la gran aportación que nos hace la Dra. Claudia Delgadillo Puga asi como el M.N. Ángel Ledesma Solano, ambos investigadores de la Dirección de Nutrición, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán con el desarrollo del tema: “Los productos lácteos

de mayor consumo en México: antecedentes y perspectivas”, mismo que por su amplitud, estamos publicando solo la primera parte en esta edición.

Aprovecho la oportunidad que estamos en contacto de nuevo, para hacerles la invitación a que nos acompañen, inscriban a sus empresas y acudan al The Dairy Show International 2013, magno evento de la industria de la leche de nuestro país que se estará llevando a cabo del 17 al 19 de abril en las instalaciones del Polifórum León, en la bella ciudad de León Guanajuato, esperando que éste sea el gran escenario de negocios del mundo lácteo, brindando excelentes oportunidades de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria.

Finalmente, como ya es conocimiento de todos ustedes, continuamos reforzando nuestra campaña “Toma un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, con la finalidad de seguir incrementando la conciencia de los líderes de opinión y de los públicos que influyen sobre la decisión de nuestros consumidores, y así potencializar las capacidades de las características y beneficios de la leche y sus derivados. Con esta iniciativa se han logrado importantes acciones positivas para la industria lechera, pero aún falta mucho por hacer y para esto es relevante que te sumes al esfuerzo y que ayudes a que esto sea cada dia más una realidad, ¡Súmate a este esfuerzo!

Agradezco su atención y apoyo, y como siempre, reitero mi disposición y compromiso de seguir haciendo el mejor de los esfuerzos para buscar que nuestra industria y nuestros afiliados, tengan en este nuevo 2013, un mejor desempeño y mejores resultados.

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Día Mundial de la Leche

En el marco de esta celebración, la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, (CANILEC) junto con su iniciativa “Toma un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, pretende fomentar el consumo de este alimento, en la dieta diaria, a través de actividades que permitan dar a conocer sus beneficios en la salud, invitándolos a participar a que se unan a esta campaña que sin duda ha dado grandes resultados a la industria lechera.

Desde el año 2010, CANILEC lanzó esta iniciativa, con el objetivo de concientizar y educar a la población y a los profesionales de la salud sobre los beneficios de incluir a la leche y a los productos lácteos como alimentos indispensables para la salud.

La campaña de comunicación pretende generar un beneficio para todos los involucrados en la cadena de producción de la leche, al incrementar el consumo de los productos lácteos, a través de la desmitificación de opiniones negativas y alentando a la población a llevar una vida saludable a través de una dieta correcta.

Uno de los grandes resultados generados por nuestra campaña es “El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lácteos”, realizado por nuestro grupo de investigadores y expertos con la finalidad de que sea una fuente de información. Y que pueden descargarlo de la página de CANILEC: www.canilec.org.mx

Lacticinios 7

1 de Junio

CANILEC ha dado continuidad a este ejercicio a través de una campaña de comunicación que comprende de mayo del 2012 a enero del 2013, con los siguientes objetivos y actividades:

Objetivo: Desmitificar y dar a conocer los beneficios

y aportación real de los productos lácteos en su

participación en la nutrición del consumidor mexicano

a través del uso de líderes de opinión en la materia para

que el consumidor tome decisiones adecuadas sobre

su alimentación con las siguientes actividades:

• Notas sobre el consumo de leche y de productos

lácteos.

• Entrevistas en medios.

• Difusión del libro blanco en medios de comunicación,

y foros especializados.

• Se llevó a cabo la Primera Cata de Leche y Productos

Lácteos con 14 medios asistentes de las fuentes

de salud, gourmet y alimentos, y como resultado

entrevistas en el marco del evento.

• Comunicados de prensa y notas informativas.

• Acercamiento estratégico con líderes de opinión.

• Difusión de la página de la campaña: “Toma un

Buen Consejo” www.tomaunbuenconsejo.com.mx,

que tiene como finalidad el informar proactiva

y reactivamente a mensajes desinformadores o detractores, por medio de las actividades, para el desarrollo de líneas de comunicación para promocionar la estrategia en entrevistas y redes sociales.

• El plan de relacionamiento en redes sociales, a través de Twitter y Facebook, así como la publicación de posts sobre el consumo y beneficio del consumo de la leche y sus derivados.

• Detectar y tener posturas claras ante los distintos retos que la industria lechera presenta, realizando análisis y recomendaciones sobre temas sensibles: producto lácteo, precios, sequias y muerte de ganado, entre otros.

Como último objetivo, se tiene identificado el generalizar las alianzas de alto impacto que funcionen como avales de impulso al consumo de la leche, con el fin de potenciar el posicionamiento de CANILEC en eventos académicos y de industriales, buscando la participación permanente en varios foros.

Los invitamos a formar parte de esta iniciativa, que sin duda a dado grandes resultados a la industria lechera.

Lacticinios831Una mirada hacia América Latina y el Caribe

Hechos

China se ha convertido en el mayor importador * de casi todos los productos básicos agrícolas; ha tenido y seguirá teniendo un impacto significativo en los precios internacionales.

La volatilidad afecta negativamente el acceso a los * alimentos de los más pobres, el bienestar de los productores agrícolas, y las decisiones de inver-sión e innovación en el sector agrícola.

Contexto sectorial agrícolaUn sector en crecimiento con brechas en productividad entre países

La dinámica de crecimiento del volumen de la producción, de los ingresos, de la productividad y el comercio agropecuario, difiere significativamente entre países de las Américas. Esto puede representar una oportunidad, y a la vez un reto, para cerrar brechas y responder adecuada y rápidamente a la demanda creciente de materias primas agrícolas y alimentos a nivel mundial, en un contexto difícil de incertidumbre económica y volatilidad de los precios internacionales.

Tendencias

La producción agrícola se recupera después de la crisis, con fuerte liderazgo de la Región Sur 1

alc experimentó en el 2009 una reducción en su Valor Agregado Agrícola real (vaa real) de 3,89% (Cuadro 1b), que duplicó a la caída de la economía en general (1,82%). Dicha baja se debió casi exclusivamente al desplome de

1 Se utilizan dos indicadores para medir el desempeño del sector agrí-cola. El primero y más utilizado es el Valor Agregado Agrícola real (vaa real en el cuadro 1b) que representa la evolución de un índice de volumen de la producción, donde cada uno de sus componentes se pondera por el valor de la producción en un período base (Valdés et al., 2008; Paz et al. 2009). El segundo indicador mide la evolución de los ingresos reales en el sector, al tomar en cuenta las oscilaciones en los precios agrícolas y el poder de compra de los ingresos recibidos por los agricultores. Para ello se utiliza el vaa en dólares corrientes (una medida de ingresos corrientes) y se divide por el deflactor implícito del pib (como medida de evolución de los precios de los bienes y servicios de toda la economía). A este indicador lo denominamos vaa corriente deflactado en el cuadro 1c.

-7,21% en el vaa real de la subregión Sur -que represen-ta un alto porcentaje de la producción agrícola de la región-, resultado de la sequía que azotó a los países del Cono Sur durante la campaña 2008/2009 (deCarbon-nel, 2009; LaRed21, 2009). Además de las condiciones climáticas, en Argentina se generó gran incertidumbre ante la propuesta del Ejecutivo de retenciones móviles a las exportaciones agrícolas, lo que desanimó las siembras para dicha campaña.

Por el contrario, el crecimiento en 2009 del vaa real de la región Caribe fue excepcional (9,62%), liderado por Gu-yana, Dominica y Jamaica, países en los que han aumen-tado las posibilidades de transformación de la producción primaria a productos con mayor valor agregado. Sin em-bargo, el vaa de las regiones Andina y Central sólo creció marginalmente (0,01% y 0,29%, respectivamente).

Durante 2010, la economía de alc se recuperó fuertemen-te, al crecer casi el doble de lo que creció el pib promedio agregado de las Américas. Esto se explica por un desem-peño altamente positivo de la subregión Sur, que creció 7,87%. La agricultura también tuvo un mejor desempeño global durante 2010 (6,37%), pero con diferencias a nivel

Lacticinios 931Una mirada hacia América Latina y el Caribe

Hechos

China se ha convertido en el mayor importador * de casi todos los productos básicos agrícolas; ha tenido y seguirá teniendo un impacto significativo en los precios internacionales.

La volatilidad afecta negativamente el acceso a los * alimentos de los más pobres, el bienestar de los productores agrícolas, y las decisiones de inver-sión e innovación en el sector agrícola.

Contexto sectorial agrícolaUn sector en crecimiento con brechas en productividad entre países

La dinámica de crecimiento del volumen de la producción, de los ingresos, de la productividad y el comercio agropecuario, difiere significativamente entre países de las Américas. Esto puede representar una oportunidad, y a la vez un reto, para cerrar brechas y responder adecuada y rápidamente a la demanda creciente de materias primas agrícolas y alimentos a nivel mundial, en un contexto difícil de incertidumbre económica y volatilidad de los precios internacionales.

Tendencias

La producción agrícola se recupera después de la crisis, con fuerte liderazgo de la Región Sur 1

alc experimentó en el 2009 una reducción en su Valor Agregado Agrícola real (vaa real) de 3,89% (Cuadro 1b), que duplicó a la caída de la economía en general (1,82%). Dicha baja se debió casi exclusivamente al desplome de

1 Se utilizan dos indicadores para medir el desempeño del sector agrí-cola. El primero y más utilizado es el Valor Agregado Agrícola real (vaa real en el cuadro 1b) que representa la evolución de un índice de volumen de la producción, donde cada uno de sus componentes se pondera por el valor de la producción en un período base (Valdés et al., 2008; Paz et al. 2009). El segundo indicador mide la evolución de los ingresos reales en el sector, al tomar en cuenta las oscilaciones en los precios agrícolas y el poder de compra de los ingresos recibidos por los agricultores. Para ello se utiliza el vaa en dólares corrientes (una medida de ingresos corrientes) y se divide por el deflactor implícito del pib (como medida de evolución de los precios de los bienes y servicios de toda la economía). A este indicador lo denominamos vaa corriente deflactado en el cuadro 1c.

-7,21% en el vaa real de la subregión Sur -que represen-ta un alto porcentaje de la producción agrícola de la región-, resultado de la sequía que azotó a los países del Cono Sur durante la campaña 2008/2009 (deCarbon-nel, 2009; LaRed21, 2009). Además de las condiciones climáticas, en Argentina se generó gran incertidumbre ante la propuesta del Ejecutivo de retenciones móviles a las exportaciones agrícolas, lo que desanimó las siembras para dicha campaña.

Por el contrario, el crecimiento en 2009 del vaa real de la región Caribe fue excepcional (9,62%), liderado por Gu-yana, Dominica y Jamaica, países en los que han aumen-tado las posibilidades de transformación de la producción primaria a productos con mayor valor agregado. Sin em-bargo, el vaa de las regiones Andina y Central sólo creció marginalmente (0,01% y 0,29%, respectivamente).

Durante 2010, la economía de alc se recuperó fuertemen-te, al crecer casi el doble de lo que creció el pib promedio agregado de las Américas. Esto se explica por un desem-peño altamente positivo de la subregión Sur, que creció 7,87%. La agricultura también tuvo un mejor desempeño global durante 2010 (6,37%), pero con diferencias a nivel

Fuente:

© Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL),

© Organización de las naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)

Lacticinios10

32 Perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas –cepal fao iica– 33Una mirada hacia América Latina y el Caribe

subregional. Comparando el comportamiento del sector agropecuario con el crecimiento de toda la economía, se observa que la recuperación del vaa real de la sub-región Sur fue extraordinaria, de 10,8% con respecto al 2009, casi tres puntos porcentuales por encima del pib sub-regional, debido fundamentalmente a las producciones récord de trigo en Brasil y Argentina y de maíz en Argentina (cepal-fao-iica, 2011). Contrariamente, el vaa en las demás sub regiones se mantuvo rezagado, con tasas de crecimiento menores al del resto de la economía.

a us$ 9.842 durante el período 2000-2009, indicativo de que la productividad de algunos países crece a mayor velocidad que en otros (para mayor detalle, ver capítulo de Agricultura).

La hipótesis de convergencia indica que los países con relativo retraso respecto a los países líderes en términos de productividad agrícola estarían en ventaja, porque aprovecharían en mayor medida la difusión del co-nocimiento tecnológico y por lo tanto, crecerían más rápidamente. En las Américas domina un proceso con-trario, de divergencia económica, resultado fundamen-talmente de las diferencias entre países en cuanto a: la base de recursos naturales; el nivel tecnológico (incor-porado en el capital fijo y en el capital de trabajo); el capital humano (en su definición amplia para incluir educación, habilidades, conocimiento y capacidades); y los niveles de inversión en investigación agrícola e infraestructura (Hayami y Ruttan, 1970; Evenson y Kislev, 1975; Antle, 1983; Eldon et al., 2002; Banco Mundial, 2007).

Al comparar el crecimiento relativo de la productividad agrícola en la última década con respecto a la década previa, se pueden distinguir al menos cuatro grupos de países. En el primer grupo están los países que man-tienen durante los últimos veinte años crecimientos promedio anuales mayores al 2%. En este grupo están, en orden descendente, según valor de la productividad por trabajador agrícola, los ee.uu, Canadá, Argentina, República Dominicana, Brasil, Costa Rica y Canadá. El segundo grupo de países ha dado un salto cuantitativo en productividad: de crecer a tasas anuales menores al 2%, e incluso negativas durante la década de los 90, a tasas de crecimiento mayores al 2% en la última déca-da. En este grupo están Venezuela, Chile, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Colombia y Ecuador; siendo notable la recuperación de los dos últimos países. En el tercer grupo de países, las tasas de crecimiento se mantienen por debajo del 2% en los últimos veinte años, aunque la mayoría mejoraron su desempeño en la última década. Dominica, Granada, Suriname, San Vicente y las Granadinas, Belice y Jamaica forman parte dicho grupo. En el cuarto y último grupo se encuentra

Figura 6. Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009(vaa en us$ constantes de 2000 / trabajador agrícola)

Fuente: iica (caespa) con datos del Banco Mundial

Notas: *Caribe incluye solo países con series de datos com-pletos (República Dominicana, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Guyana, Haití, Jamaica, San Cristóbal y Nieves, Santa Lucía ,Trinidad y Tobago, San Vicente y las Granadinas); ** No incluye a Canadá por falta de datos en el 2010; *** No incluye a Venezuela por no contar con datos a precios locales desde el 2008

Región 2006 2007 2008 2009 2010

1a. pib (dólares constantes de 2000)Américas 3,18% 2,61% 0,76% -3,16% 3,58%

alc 5,83% 5,91% 4,29% -1,82% 6,17%

Andina 7,93% 7,65% 5,68% -0,50% 2,95%

Caribe 8,94% 6,02% 3,36% 0,45% 3,71%

Central 6,58% 7,18% 4,28% -0,59% 3,55%

Norte 2,81% 2,03% 0,09% -3,59% 3,14%

Sur 5,22% 6,71% 5,57% -0,26% 7,87% 1b. vaa realAméricas -0,42% -3,12% 5,58% 0,37% 3,65%

alc 3,99% 4,50% 2,85% -3,89% 6,37%

Andina 3,72% 3,18% 3,12% 0,01% 0,29%

Caribe* 8,12% -1,74% -2,65% 9,62% 3,35%

Central 4,55% 4,93% 1,67% 0,29% 2,07%

Norte** -3,39% -8,61% 7,44% 3,95% 1,22%

Sur 4,13% 5,63% 3,84% -7,21% 10,81% 1c. vaa corriente deflactadoAméricas 1,13% 17,43% 15,67% -11,52% 20,96%

alc 11,93% 20,65% 20,06% -7,42% 24,53%

Andina*** 9,35% 19,38% 17,29% -1,49% 20,10%

Caribe* 5,49% 2,89% 11,38% -0,22% 9,38%

Central 6,41% 13,54% 10,94% -1,81% 10,95%

Norte** -5,34% 12,60% 9,78% -16,34% 15,90%

Sur 14,26% 28,29% 26,92% -7,59% 30,07%

Cuadro 1: Tasas anuales de crecimiento del pib y del vaa de las Américas (Período 2006-2010)

Fuente: iica (caespa) con datos del Banco Mundial (2012)

El crecimiento positivo del vaa real de alc en 2010 (6,4%) sobresalió frente al de otras regiones del mundo. Fue signi-ficativamente mayor al crecimiento de la Unión Europea (0,46%), de América del Norte (0,81%), del mundo Árabe (1,33%), de los países del Asia del Este y Pacífico (2,9%), y en general, muy superior al crecimiento del vaa agregado mundial, de sólo 2,7% (Banco Mundial, 2012).

Según datos preliminares de la cepal, para 2011 se pro-nostica una desaceleración de la agricultura, año en que el vaa real de alc crecería un 2% aproximadamente, tres veces menos de lo que alcanzó en el 2010. Sin embargo, se presentaron grandes disparidades entre países. Chile experimentó un crecimiento extraordinario de 11,9%, sustentado por el dinamismo del sector de la fruticultura2 (Banco Central de Chile, 2011), seguido por Granada, Ecuador y República Dominicana, con crecimientos su-periores al 5%. Perú y Uruguay presentaron crecimientos moderados, entre 2 y 5%, mientras que El Salvador, Tri-nidad y Tobago, Venezuela, Argentina y México bajarían su producción con respecto al 2010.

Los ingresos reales en el sector agrícola experi-mentan grandes oscilaciones anuales

El indicador de vaa corriente deflactado (Cuadro 1c), permite ver que la crisis golpeó fuertemente al sector en el 2009, reflejando una caída de los ingresos reales de alc de 7,4%, casi el doble de lo que cayeron los volúmenes de producción (3,9%). Sin embargo, en el 2010, con el re-punte de los precios de commodities agrícolas, los ingresos reales del sector crecieron casi en 25%, incluso por encima del crecimiento experimentado durante el pico de precios del 2008. Ese comportamiento oscilatorio de los ingresos reales de alc guarda correlación con la evolución de los precios internacionales, que según el índice de alimentos fao, cayeron 21,4% en 2009 con respecto a 2008, para luego recuperarse un 18,1% en el 2010.

Crecen las brechas en productividad

La productividad agrícola promedio en alc, medida como el vaa real por trabajador agrícola, promedió us$ 3.070 durante la década del 2000-2009, cifra muy infe-rior a us$ 42.965 correspondiente a la productividad pro-medio de Canadá (Figura 6). La dispersión entre países de las Américas (calculada como la desviación estándar) aumentó de us$ 6.626 constantes en el período 1990-1999

2 Destinada a la exportación, en especial, de arándanos, cerezas y uva de mesa.

0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000

Mundo

Perú

San Cristóbal y Nieves

Honduras

Ecuador

Santa Lucía

Trinidad y Tobago

Paraguay

Nicaragua

El Salvador

Jamaica

San Vincente y Las Granadinas

Colombia

Granada

Guatemala

México

América Latina y el Caribe

Brasil

Surinam

Guyana

República Dominicana

Panamá

Costa Rica

Belice

Chile

Dominica

Venezuela, RB

Uruguay

Argentina

Barbados

Estados Unidos

Canadá

1990-1999 2000-2009

Brecha Entre países

0

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Contexto sectorial agrícola

Lacticinios 11


subregional. Comparando el comportamiento del sector agropecuario con el crecimiento de toda la economía, se observa que la recuperación del vaa real de la sub-región Sur fue extraordinaria, de 10,8% con respecto al 2009, casi tres puntos porcentuales por encima del pib sub-regional, debido fundamentalmente a las producciones récord de trigo en Brasil y Argentina y de maíz en Argentina (cepal-fao-iica, 2011). Contrariamente, el vaa en las demás sub regiones se mantuvo rezagado, con tasas de crecimiento menores al del resto de la economía.

a us$ 9.842 durante el período 2000-2009, indicativo de que la productividad de algunos países crece a mayor velocidad que en otros (para mayor detalle, ver capítulo de Agricultura).

La hipótesis de convergencia indica que los países con relativo retraso respecto a los países líderes en términos de productividad agrícola estarían en ventaja, porque aprovecharían en mayor medida la difusión del co-nocimiento tecnológico y por lo tanto, crecerían más rápidamente. En las Américas domina un proceso con-trario, de divergencia económica, resultado fundamen-talmente de las diferencias entre países en cuanto a: la base de recursos naturales; el nivel tecnológico (incor-porado en el capital fijo y en el capital de trabajo); el capital humano (en su definición amplia para incluir educación, habilidades, conocimiento y capacidades); y los niveles de inversión en investigación agrícola e infraestructura (Hayami y Ruttan, 1970; Evenson y Kislev, 1975; Antle, 1983; Eldon et al., 2002; Banco Mundial, 2007).

Al comparar el crecimiento relativo de la productividad agrícola en la última década con respecto a la década previa, se pueden distinguir al menos cuatro grupos de países. En el primer grupo están los países que man-tienen durante los últimos veinte años crecimientos promedio anuales mayores al 2%. En este grupo están, en orden descendente, según valor de la productividad por trabajador agrícola, los ee.uu, Canadá, Argentina, República Dominicana, Brasil, Costa Rica y Canadá. El segundo grupo de países ha dado un salto cuantitativo en productividad: de crecer a tasas anuales menores al 2%, e incluso negativas durante la década de los 90, a tasas de crecimiento mayores al 2% en la última déca-da. En este grupo están Venezuela, Chile, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Colombia y Ecuador; siendo notable la recuperación de los dos últimos países. En el tercer grupo de países, las tasas de crecimiento se mantienen por debajo del 2% en los últimos veinte años, aunque la mayoría mejoraron su desempeño en la última década. Dominica, Granada, Suriname, San Vicente y las Granadinas, Belice y Jamaica forman parte dicho grupo. En el cuarto y último grupo se encuentra

Figura 6. Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009(vaa en us$ constantes de 2000 / trabajador agrícola)

Fuente: iica (caespa) con datos del Banco Mundial

Notas: *Caribe incluye solo países con series de datos com-pletos (República Dominicana, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Guyana, Haití, Jamaica, San Cristóbal y Nieves, Santa Lucía ,Trinidad y Tobago, San Vicente y las Granadinas); ** No incluye a Canadá por falta de datos en el 2010; *** No incluye a Venezuela por no contar con datos a precios locales desde el 2008

Región 2006 2007 2008 2009 2010

1a. pib (dólares constantes de 2000)Américas 3,18% 2,61% 0,76% -3,16% 3,58%

alc 5,83% 5,91% 4,29% -1,82% 6,17%

Andina 7,93% 7,65% 5,68% -0,50% 2,95%

Caribe 8,94% 6,02% 3,36% 0,45% 3,71%

Central 6,58% 7,18% 4,28% -0,59% 3,55%

Norte 2,81% 2,03% 0,09% -3,59% 3,14%

Sur 5,22% 6,71% 5,57% -0,26% 7,87% 1b. vaa realAméricas -0,42% -3,12% 5,58% 0,37% 3,65%

alc 3,99% 4,50% 2,85% -3,89% 6,37%

Andina 3,72% 3,18% 3,12% 0,01% 0,29%

Caribe* 8,12% -1,74% -2,65% 9,62% 3,35%

Central 4,55% 4,93% 1,67% 0,29% 2,07%

Norte** -3,39% -8,61% 7,44% 3,95% 1,22%

Sur 4,13% 5,63% 3,84% -7,21% 10,81% 1c. vaa corriente deflactadoAméricas 1,13% 17,43% 15,67% -11,52% 20,96%

alc 11,93% 20,65% 20,06% -7,42% 24,53%

Andina*** 9,35% 19,38% 17,29% -1,49% 20,10%

Caribe* 5,49% 2,89% 11,38% -0,22% 9,38%

Central 6,41% 13,54% 10,94% -1,81% 10,95%

Norte** -5,34% 12,60% 9,78% -16,34% 15,90%

Sur 14,26% 28,29% 26,92% -7,59% 30,07%

Cuadro 1: Tasas anuales de crecimiento del pib y del vaa de las Américas (Período 2006-2010)

Fuente: iica (caespa) con datos del Banco Mundial (2012)

El crecimiento positivo del vaa real de alc en 2010 (6,4%) sobresalió frente al de otras regiones del mundo. Fue signi-ficativamente mayor al crecimiento de la Unión Europea (0,46%), de América del Norte (0,81%), del mundo Árabe (1,33%), de los países del Asia del Este y Pacífico (2,9%), y en general, muy superior al crecimiento del vaa agregado mundial, de sólo 2,7% (Banco Mundial, 2012).

Según datos preliminares de la cepal, para 2011 se pro-nostica una desaceleración de la agricultura, año en que el vaa real de alc crecería un 2% aproximadamente, tres veces menos de lo que alcanzó en el 2010. Sin embargo, se presentaron grandes disparidades entre países. Chile experimentó un crecimiento extraordinario de 11,9%, sustentado por el dinamismo del sector de la fruticultura2 (Banco Central de Chile, 2011), seguido por Granada, Ecuador y República Dominicana, con crecimientos su-periores al 5%. Perú y Uruguay presentaron crecimientos moderados, entre 2 y 5%, mientras que El Salvador, Tri-nidad y Tobago, Venezuela, Argentina y México bajarían su producción con respecto al 2010.

Los ingresos reales en el sector agrícola experi-mentan grandes oscilaciones anuales

El indicador de vaa corriente deflactado (Cuadro 1c), permite ver que la crisis golpeó fuertemente al sector en el 2009, reflejando una caída de los ingresos reales de alc de 7,4%, casi el doble de lo que cayeron los volúmenes de producción (3,9%). Sin embargo, en el 2010, con el re-punte de los precios de commodities agrícolas, los ingresos reales del sector crecieron casi en 25%, incluso por encima del crecimiento experimentado durante el pico de precios del 2008. Ese comportamiento oscilatorio de los ingresos reales de alc guarda correlación con la evolución de los precios internacionales, que según el índice de alimentos fao, cayeron 21,4% en 2009 con respecto a 2008, para luego recuperarse un 18,1% en el 2010.

Crecen las brechas en productividad

La productividad agrícola promedio en alc, medida como el vaa real por trabajador agrícola, promedió us$ 3.070 durante la década del 2000-2009, cifra muy infe-rior a us$ 42.965 correspondiente a la productividad pro-medio de Canadá (Figura 6). La dispersión entre países de las Américas (calculada como la desviación estándar) aumentó de us$ 6.626 constantes en el período 1990-1999

2 Destinada a la exportación, en especial, de arándanos, cerezas y uva de mesa.

0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000

Mundo

Perú

San Cristóbal y Nieves

Honduras

Ecuador

Santa Lucía

Trinidad y Tobago

Paraguay

Nicaragua

El Salvador

Jamaica

San Vincente y Las Granadinas

Colombia

Granada

Guatemala

México

América Latina y el Caribe

Brasil

Surinam

Guyana

República Dominicana

Panamá

Costa Rica

Belice

Chile

Dominica

Venezuela, RB

Uruguay

Argentina

Barbados

Estados Unidos

Canadá

1990-1999 2000-2009

Brecha Entre países

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

1990-1999 2000-2009

Des

viac

ión

Está

ndar

Un sector en crecimiento con brechas en productividad entre países

Lacticinios12


Guatemala. Este país pasó de desempeñarse muy bien en la década pasada a obtener crecimientos casi nulos en los últimos años.

La región y África mejoran su competitividad en los mercados agrícolas3 mundiales

alc mantiene un crecimiento sostenido de su competi-tividad agrícola 4 por más de una década (Figura 7), lo cual significa que la región, altamente especializada en la exportación de productos agrícolas, mantiene un buen dinamismo y se posiciona mejor que otras regiones en el mercado internacional de bienes agrícolas. Según subre-giones de alc, la tendencia positiva en la competitividad de los productos agrícolas se explica en gran parte por los países del Sur, pero también se recuperan en forma impor-tante las sub regiones del Caribe y Centroamérica.

3 Se refiere a una definición ampliada de agricultura de la omc que incluye las secciones 0, 1, 2, y 4 (menos las sub–secciones 27 y 28) del Estándar Internacional de Clasificación del Comercio (sitc, por sus siglas en inglés).

4 Medido a través de sus ventajas comparativas “reveladas”.

África, que había experimentado una tendencia de de-terioro en su competitividad, se ha recuperado conside-rablemente, a partir de los altos precios del 2008. Por su parte, América del Norte (que excluye a México) y la Unión Europea, que mostraban una ligera tendencia a la mejora en su competitividad desde 2002, han mantenido estables sus posiciones desde 2008. Los países asiáticos (Este Asiático y Resto de Asia) han mantenido estables sus desventajas comparativas reveladas, mientras que Oceanía ha sufrido una caída en picada de sus niveles de competitividad a partir del 2004, explicado fundamen-talmente por las exportaciones agrícolas de Australia5. Esa región superaba con creces la competitividad de las demás regiones del mundo, pero alc empieza a liderar en dicho indicador a partir precisamente de la crisis alimen-taria de 2008. Finalmente, los países del Este Asiático, entre ellos China, presentan desventajas comparativas

5 No quiere decir que las exportaciones agrícolas australianas no cre-cieran, sino que lo han hecho a un ritmo mucho menor que las demás regiones. Por ejemplo, las exportaciones agrícolas de la región Sur de América crecieron en promedio 14% anual mientras que las australianas sólo un 5% anual.

Fuente: iica (caespa) con datos de comtrade

Figura 7. Competitividad revelada de las exportaciones por regiones del mundo (Período 2000 - 2010).

-2

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2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Africa Este de Asia

Norte América - Mex Oceania

Resto Asia UE27

ALC

Los precios de los alimentos irán al alza en el corto plazo

El índice global de precios internacionales de alimen-tos de fao promedió 201.4 puntos en junio de 2012, una disminución de 1.8% con respecto al mes anterior, 15.4% por debajo del pico de precios de febrero de 2011 y 3.6% menor con respecto al punto máximo obtenido en agosto de 2008. Según grupos de productos y en orden de descenso, los precios de aceites cayeron 5.6%, de azúcar 1.6%, de productos lácteos 1.5%, de carnes 1.3% y de cereales 0.3%.

Sin embargo, la tendencia a la baja en los precios in-ternacionales de commodities agrícolas observada en los últimos 5 meses a junio de 2012, se revierte al alza, debi-do a lo que se considera una de las peores sequías en la historia de los ee.uu., después de las ocurridas en 1934 y en 1988. A fines de julio, la sequía cubría más del 50% del territorio de ese país (ers, 2012).

Es de esperar, por lo tanto, caídas importantes en la pro-ducción y alzas en los precios internacionales de granos. Para citar sólo un ejemplo: ee.uu. aporta más del 40% de la producción mundial de maíz, la que debido a la sequía bajará considerablemente en 2012. Aun cuando al momento de redacción del informe es prematuro estimar con precisión las pérdidas, según estimaciones prelimi-nares, a julio de 2012 los rendimientos del maíz en los principales estados del llamado cinturón maicero de los ee.uu. podrían haber caído 56% en Kentucky, 53% en Misuri, 46% en Indiana, 38% en Iowa, 35% en Ohio, 37% en Illinois y 20% en Michigan. Estos porcentajes equi-valen a bajas en los rendimientos entre 2 y 5 toneladas por hectárea. Además de las pérdidas en rendimientos, la sequía reducirá la calidad de los granos.

Las condiciones de sequía en los ee.uu. y en otras partes del mundo (oeste de la India, la antigua Rusia) se refleja-ron rápidamente en los precios de futuros. Por ejemplo, los precios del maíz con entrega a septiembre subieron un 58% desde junio a los primeros días de agosto de 2012, un 44% los de trigo, los de soya (contrato de entrega a agosto de 2012) un 27% y los de arroz, un 13% 7.

Los precios de futuros se reflejan rápidamente en los precios de contado; así el sub - índice de precios inter-nacionales de cereales de fao aumentó 17,02% en julio

7 Cálculos con base en datos de barchart.com al 2 de agosto del 2012.

reveladas en las exportaciones agrícolas, que los hace depender cada vez más de las importaciones agrícolas.

En 2010, todas las regiones del mundo retrocedieron en competitividad, a excepción de las Regiones de Norte América y del Este Asiático, posiblemente debido a tipos de cambio más favorables a las exportaciones.

Aumentan las restricciones al comercio

Debido al aumento en los precios internacionales de pro-ductos agrícolas y a las restricciones fiscales, la necesidad y las posibilidades de apoyos financieros a la agricultura disminuyen; sin embargo, en algunos países se busca proteger la producción nacional, el abastecimiento del consumo interno y hasta el empleo. Esto, a causa de que los gobiernos se sienten inclinados a establecer controles al comercio y promover políticas proteccionistas, mien-tras la economía mundial se encuentre débil y algunos países enfrenten tiempos difíciles. Un ejemplo de ello son las medidas presentadas recientemente en el Congreso de ee.uu. para otorgar un crédito de impuestos de 20% a las empresas que relocalicen en el país empleo de firmas que operan actualmente en el exterior, o las recientes políticas argentinas de restricciones al comercio exterior (fao, 2012a).

Desde que se desató la crisis del 2008, se ha producido una acumulación de medidas restrictivas al comercio, que el Director General de la omc ha calificado de “alarman-te” (omc, 2012). En efecto, desde mediados de octubre del 2011 se han registrado 124 nuevas medidas restrictivas al comercio, afectando alrededor del 1.1% de las mercan-cías importadas por los países del G-20, o 0.9% de las importaciones mundiales. La mayoría de las medidas aplicadas son acciones correctivas contra importaciones que suponen perjuicio6, aumento en los aranceles, licen-cias de importación y controles en aduanas.

Aunque se reducen las restricciones a las exportaciones, muchas medidas son de corte procedimental y admi-nistrativo, lo que las hace particularmente difíciles de monitorear. Estas medidas toman la forma de apoyos financieros y de asistencia, por lo que pueden distorsio-nar las condiciones de competencia en los mercados y afectar el comercio; sin embargo, no siempre se reportan a la omc (omc, 2012).

6 Denominadas como “de remediación”, que incluyen acciones anti-dumping, subsidios y aplicación de salvaguardias.


Lacticinios 13


Guatemala. Este país pasó de desempeñarse muy bien en la década pasada a obtener crecimientos casi nulos en los últimos años.

La región y África mejoran su competitividad en los mercados agrícolas3 mundiales

alc mantiene un crecimiento sostenido de su competi-tividad agrícola 4 por más de una década (Figura 7), lo cual significa que la región, altamente especializada en la exportación de productos agrícolas, mantiene un buen dinamismo y se posiciona mejor que otras regiones en el mercado internacional de bienes agrícolas. Según subre-giones de alc, la tendencia positiva en la competitividad de los productos agrícolas se explica en gran parte por los países del Sur, pero también se recuperan en forma impor-tante las sub regiones del Caribe y Centroamérica.

3 Se refiere a una definición ampliada de agricultura de la omc que incluye las secciones 0, 1, 2, y 4 (menos las sub–secciones 27 y 28) del Estándar Internacional de Clasificación del Comercio (sitc, por sus siglas en inglés).

4 Medido a través de sus ventajas comparativas “reveladas”.

África, que había experimentado una tendencia de de-terioro en su competitividad, se ha recuperado conside-rablemente, a partir de los altos precios del 2008. Por su parte, América del Norte (que excluye a México) y la Unión Europea, que mostraban una ligera tendencia a la mejora en su competitividad desde 2002, han mantenido estables sus posiciones desde 2008. Los países asiáticos (Este Asiático y Resto de Asia) han mantenido estables sus desventajas comparativas reveladas, mientras que Oceanía ha sufrido una caída en picada de sus niveles de competitividad a partir del 2004, explicado fundamen-talmente por las exportaciones agrícolas de Australia5. Esa región superaba con creces la competitividad de las demás regiones del mundo, pero alc empieza a liderar en dicho indicador a partir precisamente de la crisis alimen-taria de 2008. Finalmente, los países del Este Asiático, entre ellos China, presentan desventajas comparativas

5 No quiere decir que las exportaciones agrícolas australianas no cre-cieran, sino que lo han hecho a un ritmo mucho menor que las demás regiones. Por ejemplo, las exportaciones agrícolas de la región Sur de América crecieron en promedio 14% anual mientras que las australianas sólo un 5% anual.

Fuente: iica (caespa) con datos de comtrade

Figura 7. Competitividad revelada de las exportaciones por regiones del mundo (Período 2000 - 2010).

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Africa Este de Asia

Norte América - Mex Oceania

Resto Asia UE27

ALC

Los precios de los alimentos irán al alza en el corto plazo

El índice global de precios internacionales de alimen-tos de fao promedió 201.4 puntos en junio de 2012, una disminución de 1.8% con respecto al mes anterior, 15.4% por debajo del pico de precios de febrero de 2011 y 3.6% menor con respecto al punto máximo obtenido en agosto de 2008. Según grupos de productos y en orden de descenso, los precios de aceites cayeron 5.6%, de azúcar 1.6%, de productos lácteos 1.5%, de carnes 1.3% y de cereales 0.3%.

Sin embargo, la tendencia a la baja en los precios in-ternacionales de commodities agrícolas observada en los últimos 5 meses a junio de 2012, se revierte al alza, debi-do a lo que se considera una de las peores sequías en la historia de los ee.uu., después de las ocurridas en 1934 y en 1988. A fines de julio, la sequía cubría más del 50% del territorio de ese país (ers, 2012).

Es de esperar, por lo tanto, caídas importantes en la pro-ducción y alzas en los precios internacionales de granos. Para citar sólo un ejemplo: ee.uu. aporta más del 40% de la producción mundial de maíz, la que debido a la sequía bajará considerablemente en 2012. Aun cuando al momento de redacción del informe es prematuro estimar con precisión las pérdidas, según estimaciones prelimi-nares, a julio de 2012 los rendimientos del maíz en los principales estados del llamado cinturón maicero de los ee.uu. podrían haber caído 56% en Kentucky, 53% en Misuri, 46% en Indiana, 38% en Iowa, 35% en Ohio, 37% en Illinois y 20% en Michigan. Estos porcentajes equi-valen a bajas en los rendimientos entre 2 y 5 toneladas por hectárea. Además de las pérdidas en rendimientos, la sequía reducirá la calidad de los granos.

Las condiciones de sequía en los ee.uu. y en otras partes del mundo (oeste de la India, la antigua Rusia) se refleja-ron rápidamente en los precios de futuros. Por ejemplo, los precios del maíz con entrega a septiembre subieron un 58% desde junio a los primeros días de agosto de 2012, un 44% los de trigo, los de soya (contrato de entrega a agosto de 2012) un 27% y los de arroz, un 13% 7.

Los precios de futuros se reflejan rápidamente en los precios de contado; así el sub - índice de precios inter-nacionales de cereales de fao aumentó 17,02% en julio

7 Cálculos con base en datos de barchart.com al 2 de agosto del 2012.

reveladas en las exportaciones agrícolas, que los hace depender cada vez más de las importaciones agrícolas.

En 2010, todas las regiones del mundo retrocedieron en competitividad, a excepción de las Regiones de Norte América y del Este Asiático, posiblemente debido a tipos de cambio más favorables a las exportaciones.

Aumentan las restricciones al comercio

Debido al aumento en los precios internacionales de pro-ductos agrícolas y a las restricciones fiscales, la necesidad y las posibilidades de apoyos financieros a la agricultura disminuyen; sin embargo, en algunos países se busca proteger la producción nacional, el abastecimiento del consumo interno y hasta el empleo. Esto, a causa de que los gobiernos se sienten inclinados a establecer controles al comercio y promover políticas proteccionistas, mien-tras la economía mundial se encuentre débil y algunos países enfrenten tiempos difíciles. Un ejemplo de ello son las medidas presentadas recientemente en el Congreso de ee.uu. para otorgar un crédito de impuestos de 20% a las empresas que relocalicen en el país empleo de firmas que operan actualmente en el exterior, o las recientes políticas argentinas de restricciones al comercio exterior (fao, 2012a).

Desde que se desató la crisis del 2008, se ha producido una acumulación de medidas restrictivas al comercio, que el Director General de la omc ha calificado de “alarman-te” (omc, 2012). En efecto, desde mediados de octubre del 2011 se han registrado 124 nuevas medidas restrictivas al comercio, afectando alrededor del 1.1% de las mercan-cías importadas por los países del G-20, o 0.9% de las importaciones mundiales. La mayoría de las medidas aplicadas son acciones correctivas contra importaciones que suponen perjuicio6, aumento en los aranceles, licen-cias de importación y controles en aduanas.

Aunque se reducen las restricciones a las exportaciones, muchas medidas son de corte procedimental y admi-nistrativo, lo que las hace particularmente difíciles de monitorear. Estas medidas toman la forma de apoyos financieros y de asistencia, por lo que pueden distorsio-nar las condiciones de competencia en los mercados y afectar el comercio; sin embargo, no siempre se reportan a la omc (omc, 2012).

6 Denominadas como “de remediación”, que incluyen acciones anti-dumping, subsidios y aplicación de salvaguardias.


Lacticinios14


con respecto al mes anterior. El sub-índice de precios del azúcar también subió significativamente (11,67%) debido a eventos climáticos en Brasil (el mayor exportador mun-dial de azúcar), la India y Australia. El comportamiento de los precios de los cereales y el azúcar, junto con el alza de 2,45% de los aceites, explicaron el aumento de 6,13% en julio en el índice global de precios internacionales de alimentos.

La volatilidad en los precios internacionales de alimentos se redujo, pero puede volver a aumentar

En la Figura 8 se muestra cómo durante el período de crisis la volatilidad8 de los precios internacionales de alimentos se elevó hasta un 6%, triplicando la volatilidad de los años previos a la crisis del 2008. Es notable como dicha volatilidad internacional descendió a 3% durante el último período comprendido entre enero de 2010 a junio de 2012.

Hay que resaltar, sin embargo, que no desaparecen del escenario los factores que explicaron el aumento extraor-dinario en la volatilidad de los precios del 2008 (cepal/fao/iica, 2011), a los que se suman los efectos de la sequía en los ee.uu. y otras partes del planeta. Se espera, por lo tanto, un aumento de la volatilidad en el corto plazo, pero quizá sin alcanzar los niveles del 2008. Por ejemplo, por efectos del clima, el indicador de volatilidad saltó de 1,83% a 2,77% en los últimos dos meses.

Perspectivas

A largo plazo, los precios de commodities agrícolas man-tendrán una tendencia al alza, que estará acompañada de oscilaciones generadas por ciclos, estacionalidad y vo-latilidad. Así, por ejemplo, al cierre de la edición de este capítulo, los precios pasan por un ciclo al alza, producto de la sequía en los ee.uu.; sin embargo, a corto plazo, cuando los productores respondan a los altos precios actuales, aumentarán las cosechas y los precios volverán a su tendencia de largo plazo.

8 Volatilidad en esta sección se calculó como la desviación estándar móvil de 12 meses de cambios logarítmicos mensuales del índice de precios internacionales de la fao, por lo tanto refleja las variaciones mensuales de los precios, hacia arriba o hacia abajo, alrededor de la media. Hay que tomar en cuenta que la volatilidad puede ser hasta tres veces menor cuando se aíslan los componentes de tendencia de largo plazo, los ciclos de mediano plazo y la estacionalidad ( cepal/fao/iica, 2011)

La demanda por productos agrícolas continua-rá creciendo, mientras que la oferta de ali-mentos y materias primas agrícolas no crece al mismo ritmo

En un escenario de menor disponibilidad de recursos na-turales por habitante, aumenta la demanda de productos agrícolas para el consumo humano, para la alimentación animal y para la producción de biocombustibles, lo que explica que los precios en promedio se proyecten más altos en la siguiente década con respecto a la anterior. Considérese, por ejemplo, que China mantiene actual-mente niveles muy bajos de consumo per cápita de ali-mentos, los cuales deberán crecer significativamente a futuro con el aumento de los ingresos.

Adicionalmente, el incremento en el costo de la energía se transmite a toda la cadena de producción de insu-mos para la agricultura -transporte, transformación y comercialización de productos agrícolas-, afectando los costos marginales de producción a lo largo de la cadena de alimentos. La incertidumbre sobre el futuro de los precios de la energía también influye sobre las decisiones de inversión (Kilian, 2008).

Se pronostica, por otra parte, que el dólar se depreciará aceleradamente (fundamentalmente, como resultado de una política de los ee.uu. para financiar su déficit comercial), lo que en parte contribuirá al aumento en los precios internacionales de commodities agrícolas. Un dólar más barato estimula la demanda mundial de pro-ductos agrícolas, debido a que la mayoría del comercio se expresa en esa moneda (cepal/fao/iica, 2011).

Frente a la creciente demanda de alimentos y de materias primas agrícolas, siguen vigentes los factores estructu-rales que limitan el crecimiento de la producción de productos agrícolas al ritmo necesario. El área agrícola será cada vez más limitada (especialmente si se mide en términos de disponibilidad por habitante); además, las expansiones de áreas de producción se darán en zonas con bajas productividades agrícolas. Se mencionó más arriba las gigantescas brechas en productividad agrícola entre países, lo que sugiere gran potencial de aumento en la producción; sin embargo, los rendimientos agrí-colas crecen a tasas mucho menores que en el pasado. El agua es otro recurso escaso; además, cuando requiere ser bombeada para el uso agrícola, los costos de la energía para hacerlo son crecientes. Finalmente, los precios de los insumos y de servicios para la producción aumentan, lo que desestimula la producción.

Proyección de precios al 2021

Las condiciones de mercado y fuerzas detrás del aumento en los precios a largo plazo responden a distintos factores, según el producto. El reporte de ocde-fao (2012) ofrece proyecciones de mercado para biocombustibles, cereales,

oleaginosas, azúcar, carnes, productos lácteos y pescado para el período 2012-2021. En dicho informe se proyec-tan para la siguiente década aumentos en los precios de prácticamente todos los commodities agrícolas (Figura 9). El azúcar se mantendrá a niveles más altos, cerca de 200% por encima de los precios promedio del año base 2002-2004, lo que se explica por el aumento sostenido de la demanda de azúcar para el consumo humano y para la producción de etanol. Brasil mantiene una posición dominante en el mercado internacional del azúcar, por lo que las oscilaciones en los precios de la caña de azúcar dependerán del destino que ese país le otorgue a ese cultivo (producción de azúcar o etanol).

Los precios de cereales secundarios se proyectan al alza en términos nominales, para alcanzar un precio de us$ 246/tm en el 2021, por encima de las proyecciones de precios para el trigo. Esto se explica por una oferta y demanda mundial de estos granos (sobre todo de maíz) mucho más ajustada respecto de la oferta/demanda mundial de trigo, debido a que el trigo se destina principalmente al consumo humano, mientras que el maíz se destina esencialmente como alimento para animales y también para la producción de biocombustibles.

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Cereales secundarios

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Azúcar raw

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Figura 9. Proyecciones de precios internacionales de la ocde (2002-2004=100)

Fuente: iica con datos de ocde disponibles en http://goo.gl/VrqQf

Fuente: iica (caespa) con datos del índice de precios internacionales de alimentos de fao.

Figura 8. Volatilidad de los precios internacionales de alimentos (Período Mayo 1998 – Julio 2012)

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con respecto al mes anterior. El sub-índice de precios del azúcar también subió significativamente (11,67%) debido a eventos climáticos en Brasil (el mayor exportador mun-dial de azúcar), la India y Australia. El comportamiento de los precios de los cereales y el azúcar, junto con el alza de 2,45% de los aceites, explicaron el aumento de 6,13% en julio en el índice global de precios internacionales de alimentos.

La volatilidad en los precios internacionales de alimentos se redujo, pero puede volver a aumentar

En la Figura 8 se muestra cómo durante el período de crisis la volatilidad8 de los precios internacionales de alimentos se elevó hasta un 6%, triplicando la volatilidad de los años previos a la crisis del 2008. Es notable como dicha volatilidad internacional descendió a 3% durante el último período comprendido entre enero de 2010 a junio de 2012.

Hay que resaltar, sin embargo, que no desaparecen del escenario los factores que explicaron el aumento extraor-dinario en la volatilidad de los precios del 2008 (cepal/fao/iica, 2011), a los que se suman los efectos de la sequía en los ee.uu. y otras partes del planeta. Se espera, por lo tanto, un aumento de la volatilidad en el corto plazo, pero quizá sin alcanzar los niveles del 2008. Por ejemplo, por efectos del clima, el indicador de volatilidad saltó de 1,83% a 2,77% en los últimos dos meses.

Perspectivas

A largo plazo, los precios de commodities agrícolas man-tendrán una tendencia al alza, que estará acompañada de oscilaciones generadas por ciclos, estacionalidad y vo-latilidad. Así, por ejemplo, al cierre de la edición de este capítulo, los precios pasan por un ciclo al alza, producto de la sequía en los ee.uu.; sin embargo, a corto plazo, cuando los productores respondan a los altos precios actuales, aumentarán las cosechas y los precios volverán a su tendencia de largo plazo.

8 Volatilidad en esta sección se calculó como la desviación estándar móvil de 12 meses de cambios logarítmicos mensuales del índice de precios internacionales de la fao, por lo tanto refleja las variaciones mensuales de los precios, hacia arriba o hacia abajo, alrededor de la media. Hay que tomar en cuenta que la volatilidad puede ser hasta tres veces menor cuando se aíslan los componentes de tendencia de largo plazo, los ciclos de mediano plazo y la estacionalidad ( cepal/fao/iica, 2011)

La demanda por productos agrícolas continua-rá creciendo, mientras que la oferta de ali-mentos y materias primas agrícolas no crece al mismo ritmo

En un escenario de menor disponibilidad de recursos na-turales por habitante, aumenta la demanda de productos agrícolas para el consumo humano, para la alimentación animal y para la producción de biocombustibles, lo que explica que los precios en promedio se proyecten más altos en la siguiente década con respecto a la anterior. Considérese, por ejemplo, que China mantiene actual-mente niveles muy bajos de consumo per cápita de ali-mentos, los cuales deberán crecer significativamente a futuro con el aumento de los ingresos.

Adicionalmente, el incremento en el costo de la energía se transmite a toda la cadena de producción de insu-mos para la agricultura -transporte, transformación y comercialización de productos agrícolas-, afectando los costos marginales de producción a lo largo de la cadena de alimentos. La incertidumbre sobre el futuro de los precios de la energía también influye sobre las decisiones de inversión (Kilian, 2008).

Se pronostica, por otra parte, que el dólar se depreciará aceleradamente (fundamentalmente, como resultado de una política de los ee.uu. para financiar su déficit comercial), lo que en parte contribuirá al aumento en los precios internacionales de commodities agrícolas. Un dólar más barato estimula la demanda mundial de pro-ductos agrícolas, debido a que la mayoría del comercio se expresa en esa moneda (cepal/fao/iica, 2011).

Frente a la creciente demanda de alimentos y de materias primas agrícolas, siguen vigentes los factores estructu-rales que limitan el crecimiento de la producción de productos agrícolas al ritmo necesario. El área agrícola será cada vez más limitada (especialmente si se mide en términos de disponibilidad por habitante); además, las expansiones de áreas de producción se darán en zonas con bajas productividades agrícolas. Se mencionó más arriba las gigantescas brechas en productividad agrícola entre países, lo que sugiere gran potencial de aumento en la producción; sin embargo, los rendimientos agrí-colas crecen a tasas mucho menores que en el pasado. El agua es otro recurso escaso; además, cuando requiere ser bombeada para el uso agrícola, los costos de la energía para hacerlo son crecientes. Finalmente, los precios de los insumos y de servicios para la producción aumentan, lo que desestimula la producción.

Proyección de precios al 2021

Las condiciones de mercado y fuerzas detrás del aumento en los precios a largo plazo responden a distintos factores, según el producto. El reporte de ocde-fao (2012) ofrece proyecciones de mercado para biocombustibles, cereales,

oleaginosas, azúcar, carnes, productos lácteos y pescado para el período 2012-2021. En dicho informe se proyec-tan para la siguiente década aumentos en los precios de prácticamente todos los commodities agrícolas (Figura 9). El azúcar se mantendrá a niveles más altos, cerca de 200% por encima de los precios promedio del año base 2002-2004, lo que se explica por el aumento sostenido de la demanda de azúcar para el consumo humano y para la producción de etanol. Brasil mantiene una posición dominante en el mercado internacional del azúcar, por lo que las oscilaciones en los precios de la caña de azúcar dependerán del destino que ese país le otorgue a ese cultivo (producción de azúcar o etanol).

Los precios de cereales secundarios se proyectan al alza en términos nominales, para alcanzar un precio de us$ 246/tm en el 2021, por encima de las proyecciones de precios para el trigo. Esto se explica por una oferta y demanda mundial de estos granos (sobre todo de maíz) mucho más ajustada respecto de la oferta/demanda mundial de trigo, debido a que el trigo se destina principalmente al consumo humano, mientras que el maíz se destina esencialmente como alimento para animales y también para la producción de biocombustibles.

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Figura 9. Proyecciones de precios internacionales de la ocde (2002-2004=100)

Fuente: iica con datos de ocde disponibles en http://goo.gl/VrqQf

Fuente: iica (caespa) con datos del índice de precios internacionales de alimentos de fao.

Figura 8. Volatilidad de los precios internacionales de alimentos (Período Mayo 1998 – Julio 2012)

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Los precios del arroz estarán fuertemente influenciados por las políticas que se implementen en Tailandia y en la India. Aunque los precios subirían al 2021 en términos nominales, descenderían un poco en términos reales, debido a un mayor número de países exportadores del grano en el Sureste asiático, sumado a la ralentización de la demanda internacional generada por la aplicación de políticas de autosuficiencia en diversos países.

Los precios de oleaginosas se mantendrán a un nivel alto, debido a que estos productos constituyen insumos de la industria de alimentos para animales, y la demanda de carnes experimenta un crecimiento sostenido.

Referente al mercado de las carnes, la relación más favo-rable entre los precios de insumos para la producción y los precios de venta final de la carne mejorará los már-genes de ganancia del sector ganadero, lo que permitirá responder a la creciente demanda de carnes y pescado, empujando los precios al alza. El precio del pollo liderará los precios de las demás carnes. Los altos precios de las carnes no sólo responden a costos de producción más altos, sino a mayores regulaciones sanitarias y de ino-cuidad de los alimentos, y a normativas de protección al bienestar de los animales.

Las medidas de apoyo a la agricultura

Un reporte de Bridges Weekly (ictsd, 2012) muestra que las medidas de la Unión Europea de apoyo a la agricultura, distorsionantes del comercio, han caído a niveles récord. Las medidas de caja ámbar (incluyen-do medidas de apoyo a los precios) se redujeron en el período 2008/2009 a más de la mitad con respecto al período 2006/2007. Sin embargo, las medidas menos distorsionantes, llamadas de caja verde, se mantuvieron estables. Dicha tendencia se consolidará a partir del año 2013, con la nueva política agrícola común de la Unión Europea (cap, por sus siglas en inglés) y por restricciones fiscales. Una tendencia similar de reducción de apoyos internos a la agricultura se observa en los ee.uu.

La disminución en subsidios debería favorecer en el corto plazo las exportaciones de alc, particularmente de países con exportaciones significativas a la ue: Argentina, Uru-guay, Chile, Paraguay y Nicaragua en carnes; Argentina, Chile, México, Uruguay, Brasil, Belice, Paraguay, Guya-na y San Vicente y las Granadinas en granos, y Nicaragua y Uruguay en productos lácteos (odi, 2011).

Recomendaciones de políticas

El reto para lograr un crecimiento sostenible de la pro-ductividad agrícola en alc, y que en un futuro alcance niveles similares a la de países desarrollados, requerirá de un marco coherente e integral de políticas que inclu-yan una amplia gama de temas (Banco Mundial, 2007; g20, 2012; fao, 2011a; ocde-fao, 2011; iica, 2011): uso racional y sostenible de los recursos naturales; mejor aprovechamiento de la biodiversidad; promoción de la tecnología; mejoramiento del capital humano; mayor inversión en investigación agrícola; facilitar el acceso a activos y al crédito; mejorar el acceso al agua y al riego como factores determinantes de la productividad de la tierra y la estabilidad de las cosechas; transparentar los mercados de insumos -especialmente de las semillas y los fertilizantes-, para disminuir los altos costos de transac-ción, los riesgos y generar economías de escala; e invertir en infraestructura, como transporte y comunicaciones, aunque no esté directamente relacionado con el proceso agrícola.

Junto a la implementación de políticas de Estado de lar-go plazo, es necesario motivar mejores prácticas agronó-micas y un mayor protagonismo del sector privado, con especial énfasis en alianzas público-privadas en áreas de investigación y extensión agrícola, que permitan facilitar el desarrollo inclusivo y sostenible del sector (ocde-fao, 2011; fao, 2011a; g20, 2012).

Es urgente dar seguimiento al plan de acción de la reunión del g20 de Ministros de Agricultura, celebrada en el 2011 sobre volatilidad de los precios internaciona-les y agricultura (g20, 2011), que incluye temas como información y transparencia de mercados, coordinación y coherencia internacional de políticas para la agricul-tura, instrumentos de gestión de riesgo para minimi-zar la vulnerabilidad de productores y consumidores a impactos económicos y climáticos, redes de seguridad social para los más pobres, y medidas contracíclicas para afrontar shocks externos, como las alzas súbitas en los precios internacionales.

Conclusiones

Dadas las limitaciones en recursos naturales y las pre-siones ambientales, el cambio climático y la mayor vo-latilidad de precios, el principal desafío que enfrenta el sector agrícola es aumentar la productividad agrícola en forma amigable con el ambiente.

Las brechas en productividad agrícola observadas entre los países de las Américas representan un gran potencial de crecimiento en la producción y en los ingresos, si es que se implementan políticas adecuadas de largo plazo y se invierte más en la agricultura.

Las condiciones de sequía en varias partes del mundo y en especial en los ee.uu. han elevado los precios in-ternacionales del maíz, y en menor medida, los precios

de la soya y el trigo, lo que representa una oportunidad de ingresos para los países productores y exportadores de esos commodities, en especial los del Cono Sur, pero a su vez constituyen un duro golpe para los países im-portadores netos, en especial los de Centroamérica y del Caribe.

Las condiciones climáticas extremas, los riesgos de un posible colapso del Euro, un posible estancamiento fiscal de los ee.uu. y la ralentización de las economías emer-gentes, entre otros (ver Sección 1) sugieren un ambien-te de mayor incertidumbre y volatilidad en los precios internacionales que requieren de medidas pertinentes a nivel de país e internacionales, claramente delineadas como resultado de la reunión ministerial sobre volatili-dad y agricultura del g20 (2011).


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Los precios del arroz estarán fuertemente influenciados por las políticas que se implementen en Tailandia y en la India. Aunque los precios subirían al 2021 en términos nominales, descenderían un poco en términos reales, debido a un mayor número de países exportadores del grano en el Sureste asiático, sumado a la ralentización de la demanda internacional generada por la aplicación de políticas de autosuficiencia en diversos países.

Los precios de oleaginosas se mantendrán a un nivel alto, debido a que estos productos constituyen insumos de la industria de alimentos para animales, y la demanda de carnes experimenta un crecimiento sostenido.

Referente al mercado de las carnes, la relación más favo-rable entre los precios de insumos para la producción y los precios de venta final de la carne mejorará los már-genes de ganancia del sector ganadero, lo que permitirá responder a la creciente demanda de carnes y pescado, empujando los precios al alza. El precio del pollo liderará los precios de las demás carnes. Los altos precios de las carnes no sólo responden a costos de producción más altos, sino a mayores regulaciones sanitarias y de ino-cuidad de los alimentos, y a normativas de protección al bienestar de los animales.

Las medidas de apoyo a la agricultura

Un reporte de Bridges Weekly (ictsd, 2012) muestra que las medidas de la Unión Europea de apoyo a la agricultura, distorsionantes del comercio, han caído a niveles récord. Las medidas de caja ámbar (incluyen-do medidas de apoyo a los precios) se redujeron en el período 2008/2009 a más de la mitad con respecto al período 2006/2007. Sin embargo, las medidas menos distorsionantes, llamadas de caja verde, se mantuvieron estables. Dicha tendencia se consolidará a partir del año 2013, con la nueva política agrícola común de la Unión Europea (cap, por sus siglas en inglés) y por restricciones fiscales. Una tendencia similar de reducción de apoyos internos a la agricultura se observa en los ee.uu.

La disminución en subsidios debería favorecer en el corto plazo las exportaciones de alc, particularmente de países con exportaciones significativas a la ue: Argentina, Uru-guay, Chile, Paraguay y Nicaragua en carnes; Argentina, Chile, México, Uruguay, Brasil, Belice, Paraguay, Guya-na y San Vicente y las Granadinas en granos, y Nicaragua y Uruguay en productos lácteos (odi, 2011).

Recomendaciones de políticas

El reto para lograr un crecimiento sostenible de la pro-ductividad agrícola en alc, y que en un futuro alcance niveles similares a la de países desarrollados, requerirá de un marco coherente e integral de políticas que inclu-yan una amplia gama de temas (Banco Mundial, 2007; g20, 2012; fao, 2011a; ocde-fao, 2011; iica, 2011): uso racional y sostenible de los recursos naturales; mejor aprovechamiento de la biodiversidad; promoción de la tecnología; mejoramiento del capital humano; mayor inversión en investigación agrícola; facilitar el acceso a activos y al crédito; mejorar el acceso al agua y al riego como factores determinantes de la productividad de la tierra y la estabilidad de las cosechas; transparentar los mercados de insumos -especialmente de las semillas y los fertilizantes-, para disminuir los altos costos de transac-ción, los riesgos y generar economías de escala; e invertir en infraestructura, como transporte y comunicaciones, aunque no esté directamente relacionado con el proceso agrícola.

Junto a la implementación de políticas de Estado de lar-go plazo, es necesario motivar mejores prácticas agronó-micas y un mayor protagonismo del sector privado, con especial énfasis en alianzas público-privadas en áreas de investigación y extensión agrícola, que permitan facilitar el desarrollo inclusivo y sostenible del sector (ocde-fao, 2011; fao, 2011a; g20, 2012).

Es urgente dar seguimiento al plan de acción de la reunión del g20 de Ministros de Agricultura, celebrada en el 2011 sobre volatilidad de los precios internaciona-les y agricultura (g20, 2011), que incluye temas como información y transparencia de mercados, coordinación y coherencia internacional de políticas para la agricul-tura, instrumentos de gestión de riesgo para minimi-zar la vulnerabilidad de productores y consumidores a impactos económicos y climáticos, redes de seguridad social para los más pobres, y medidas contracíclicas para afrontar shocks externos, como las alzas súbitas en los precios internacionales.

Conclusiones

Dadas las limitaciones en recursos naturales y las pre-siones ambientales, el cambio climático y la mayor vo-latilidad de precios, el principal desafío que enfrenta el sector agrícola es aumentar la productividad agrícola en forma amigable con el ambiente.

Las brechas en productividad agrícola observadas entre los países de las Américas representan un gran potencial de crecimiento en la producción y en los ingresos, si es que se implementan políticas adecuadas de largo plazo y se invierte más en la agricultura.

Las condiciones de sequía en varias partes del mundo y en especial en los ee.uu. han elevado los precios in-ternacionales del maíz, y en menor medida, los precios

de la soya y el trigo, lo que representa una oportunidad de ingresos para los países productores y exportadores de esos commodities, en especial los del Cono Sur, pero a su vez constituyen un duro golpe para los países im-portadores netos, en especial los de Centroamérica y del Caribe.

Las condiciones climáticas extremas, los riesgos de un posible colapso del Euro, un posible estancamiento fiscal de los ee.uu. y la ralentización de las economías emer-gentes, entre otros (ver Sección 1) sugieren un ambien-te de mayor incertidumbre y volatilidad en los precios internacionales que requieren de medidas pertinentes a nivel de país e internacionales, claramente delineadas como resultado de la reunión ministerial sobre volatili-dad y agricultura del g20 (2011).


Lacticinios18 Lacticinios 5

Los Productos Lácteosde mayor consumo en México.

Antecedentes y Perspectivas.Tablas de Composición de Alimentos: Parte 1

Dra. Claudia Delgadillo Puga

y M.N. Ángel Ledesma Solano.

Investigadores de la Dirección de Nutrición. Instituto Nacional

de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Las bases de datos nutrimentales nacionales e internacionales han sufrido importantes cambios, han evolucionado constantemente gracias a los esfuerzos de diversas organizaciones, instituciones y grupos académicos, quienes reconocen la necesidad de divulgar los adelantos en materia científica acerca de la composición nutrimental de una gran variedad de alimentos; donde, la leche y sus derivados participan activamente. Entre las acciones más relevantes en las que se aplican estos conocimientos han sido las de elaborar, adecuar, modificar o proponer dietas o menús individuales o colectivos; servir de apoyo a los planes y programas de planificación nutrimental; contribuir a la evaluación nutrimental de la población; influir en la toma de decisiones a nivel industrial, al informar sobre los cambios que experimentan los alimentos en su aporte nutritivo; recomendar la ingesta de ciertos alimentos en particular, por su aporte específico de algún o algunos nutrimentos o por el contrario, limitar su consumo. De manera adicional, las bases de datos nutrimentales han contribuido de manera relevante a la creación de una herramienta práctica, que facilita la selección de una alimentación saludable como son las guías alimentarias. Las cuales han sido definidas como un instrumento educativo; que adaptan los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos.

En este sentido, a lo largo del tiempo se han realizado, diferentes esfuerzos para la creación, desarrollo y mejora de las bases de datos. En 1890 surgen en los Estados Unidos de Norte América las primeras tablas. En 1942 en Latinoamérica aparece la primera edición de

la tabla Argentina de composición química centesimal y mineral de aproximadamente 600 alimentos. Para 1953 el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), inició la integración de datos sobre composición de alimentos, dentro un suplemento del Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana. Ya en 1960 se público como una obra independiente con el título de Tabla de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá. Esta tabla incluyó el contenido de macronutrimentos y micronutrimentos de 565 productos; las fuentes de datos fueron los laboratorios propios del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) complementados con valores de

Lacticinios 7

positivamente con la salud, tal es el caso de los “compuestos biológicamente especiales” haciéndose referencia a los compuesto polifenólicos como las flavonas. Otro importante avance, es la información sobre el perfil de los ácidos grasos, donde la presencia de los conocidos como omega 3 y omega 6, es cada vez más relevante. En el terreno de las vitaminas, resulta innovador contar con la información acerca del tipo y la concentración de los isómeros de la vitamina E; es decir alfa, beta, gama y delta tocoferol, así como sus respectivos tocotrienoles. De manera adicional los isómeros (cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 C18:2) del ácido linoleico conjugado conocido por sus siglas en Inglés como CLA. Así mismo, la presencia de algunos antioxidantes como: lactoferrina, vitamina C, Vitamina E, carotenos y Coenzima Q, además de enzimas como superoxidodismutasa (SOD), catalasa y glutation peroxidasa (GHSPX) son y siguen siendo objeto de gran interés de un sin número de investigaciones; debido a sus implicaciones en el desarrollo del sistema nervioso, la visión, su actividad antioxidante, así como por su relación con la inhibición de varios procesos cancerígenos; además del control del sobre peso y la respuesta inmunológica, entre otros procesos.

De manera paralela, la presencia de algunos de estos compuestos en los alimentos, particularmente en los productos de origen animal y por supuesto en la leche y sus derivados, son considerados como importantes indicadores de trazabilidad con una influencia directa sobre la calidad; donde el desarrollo de marcas comerciales basadas en atributos nutricionales estrictamente evaluados pueden constituir una alternativa. Así mismo es importante señalar que los esfuerzos en las mejoras genéticas, de manejo, alimentación y salud animal, han impactado positivamente sobre la calidad de los productos lácteos. Información que ha sido expuesta a través de diversos medios de comunicación en los que se destacan las revistas científicas de alto impacto. Es imperativo reconocer, que la información nutrimental de la leche y sus derivados hasta ahora resumida en las distintas bases de datos es insuficiente, sin embargo para fines prácticos resulta muy valiosa. Esto permite identificar la calidad nutrimental de una amplia variedad de productos.

Por otra parte, es urgente establecer o en su caso fortalecer los lineamientos para una participación directa y activa, entre las entidades de gobierno, los institutos de investigación, las universidades y los industriales de la leche, con la participación de infraestructura, recursos humanos y sobre todo de aportaciones económicas para continuar generando, compilando y divulgando los beneficios de la leche y sus derivados a favor del consumidor.

Antecedentes y Perspectivas. Tablas de Composición de Alimentos: Parte 1

Albers, R P J van der Wielen, E J Brink, H F J Hendriks, V N Dorovska-Taran, I C M Mohede. 2003. Effects of cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 conjugated linoleic acid (CLA) isomers on immune function in healthy men European Journal of Clinical Nutrition 57: 595–603.

Bruno Peres, Nicolas Barlet, Gérard Loiseau, Didier Montet. 2007. Review of the current methods of analytical traceability allowing determination of the origin of foodstuffs. Food Control 18 (3): 228-235.

Ledesma J A, Chávez V A, Pérez-Gil R F, Mendoza, M E, Calvo C C. 2010. Composición de los alimentos Miriam Muñoz de Chávez. Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. Mc Graw Hill Interamericana. México D.F. 364 pp.

Lindmark-MaÊnsson, H B. AÊ kesson. 2000. Antioxidative factors in milk British Journal of Nutrition 84, Suppl. 1, S103±S110

Morales De León J, Babinsky V. Bourges, R H, Camacho, P M E. 2004. Tablas de composición de alimentos mexicanos. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 233 pp.

Pariza MW, Park Y, Cook ME. 2001. The biologically active isomers of conjugated linoleic acid. Prog Lipid Res. 40 (4): 283-98.

Souci S W, Fachmann W, Kraut H. 2000. Food composition and nutrition tables. Edi. CRC Press. USA: New York.1182 pp

A favor del consumidor, se ha expuesto algunos antecedentes

de los origenes y evolución de las tablas de composición

de alimentos. En esta ocasión, se exhibe con detalle y en

algunos casos de manera general la información nutrimental

de 160 productos lácteos que se comercializan en el

territorio nacional y que por su presencia en los mercados

son considerados de mayor consumo. Como parte de los

trabajos de compilación e investigación del capítulo Los

productos lácteos, publicados en Chávez et al., 2013; se

colocó la identificación de cada producto lo más detallada

posible, excluyendo en todo momento el nombre

comercial; en el pasado ésta identificación se

presentaba de manera generalizada. Asimismo

en éste capítulo se generaron 6 categorias

representadas por la leche incluidas las fórmulas

lácteas y/o productos lácteos combinados,

el queso, yogurt, crema y mantequilla.

Donde, el usuario puede identificar diversas características

involucradas en el proceso de elaboración y que hoy en día,

influyen en la decisión de compra. Dentro de la categoria de

leche se mencionan 34 tipos y subtipos, destacándose sí la

leche se presenta como: fluida (fresca), en polvo, evaporada,

condensada, fermentada, reconstituida, pasteurizada,

ultrapasteurizada, entera, parcialmente descremada,

descremada, saborizada, deslactosada, adicionada y/o

fortificada; en estos últimos dos tipos se destaca la presencia

de vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales (omega 3

y omega 6), fibras solubles (prebióticos) y probióticos.

Para la categoría de quesos se identificaron

40 tipos y subtipos, mencionándose sí el

queso fue elaborado a partir de leche

pasteurizada, ultrapasteurizada, cruda,

entera, parcialmente descremada,

descremada; además de

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Los Productos Lácteosde mayor consumo en México.

Antecedentes y Perspectivas.Tablas de Composición de Alimentos: Parte 1

Dra. Claudia Delgadillo Puga

y M.N. Ángel Ledesma Solano.

Investigadores de la Dirección de Nutrición. Instituto Nacional

de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Las bases de datos nutrimentales nacionales e internacionales han sufrido importantes cambios, han evolucionado constantemente gracias a los esfuerzos de diversas organizaciones, instituciones y grupos académicos, quienes reconocen la necesidad de divulgar los adelantos en materia científica acerca de la composición nutrimental de una gran variedad de alimentos; donde, la leche y sus derivados participan activamente. Entre las acciones más relevantes en las que se aplican estos conocimientos han sido las de elaborar, adecuar, modificar o proponer dietas o menús individuales o colectivos; servir de apoyo a los planes y programas de planificación nutrimental; contribuir a la evaluación nutrimental de la población; influir en la toma de decisiones a nivel industrial, al informar sobre los cambios que experimentan los alimentos en su aporte nutritivo; recomendar la ingesta de ciertos alimentos en particular, por su aporte específico de algún o algunos nutrimentos o por el contrario, limitar su consumo. De manera adicional, las bases de datos nutrimentales han contribuido de manera relevante a la creación de una herramienta práctica, que facilita la selección de una alimentación saludable como son las guías alimentarias. Las cuales han sido definidas como un instrumento educativo; que adaptan los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos.

En este sentido, a lo largo del tiempo se han realizado, diferentes esfuerzos para la creación, desarrollo y mejora de las bases de datos. En 1890 surgen en los Estados Unidos de Norte América las primeras tablas. En 1942 en Latinoamérica aparece la primera edición de

la tabla Argentina de composición química centesimal y mineral de aproximadamente 600 alimentos. Para 1953 el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), inició la integración de datos sobre composición de alimentos, dentro un suplemento del Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana. Ya en 1960 se público como una obra independiente con el título de Tabla de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá. Esta tabla incluyó el contenido de macronutrimentos y micronutrimentos de 565 productos; las fuentes de datos fueron los laboratorios propios del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) complementados con valores de

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positivamente con la salud, tal es el caso de los “compuestos biológicamente especiales” haciéndose referencia a los compuesto polifenólicos como las flavonas. Otro importante avance, es la información sobre el perfil de los ácidos grasos, donde la presencia de los conocidos como omega 3 y omega 6, es cada vez más relevante. En el terreno de las vitaminas, resulta innovador contar con la información acerca del tipo y la concentración de los isómeros de la vitamina E; es decir alfa, beta, gama y delta tocoferol, así como sus respectivos tocotrienoles. De manera adicional los isómeros (cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 C18:2) del ácido linoleico conjugado conocido por sus siglas en Inglés como CLA. Así mismo, la presencia de algunos antioxidantes como: lactoferrina, vitamina C, Vitamina E, carotenos y Coenzima Q, además de enzimas como superoxidodismutasa (SOD), catalasa y glutation peroxidasa (GHSPX) son y siguen siendo objeto de gran interés de un sin número de investigaciones; debido a sus implicaciones en el desarrollo del sistema nervioso, la visión, su actividad antioxidante, así como por su relación con la inhibición de varios procesos cancerígenos; además del control del sobre peso y la respuesta inmunológica, entre otros procesos.

De manera paralela, la presencia de algunos de estos compuestos en los alimentos, particularmente en los productos de origen animal y por supuesto en la leche y sus derivados, son considerados como importantes indicadores de trazabilidad con una influencia directa sobre la calidad; donde el desarrollo de marcas comerciales basadas en atributos nutricionales estrictamente evaluados pueden constituir una alternativa. Así mismo es importante señalar que los esfuerzos en las mejoras genéticas, de manejo, alimentación y salud animal, han impactado positivamente sobre la calidad de los productos lácteos. Información que ha sido expuesta a través de diversos medios de comunicación en los que se destacan las revistas científicas de alto impacto. Es imperativo reconocer, que la información nutrimental de la leche y sus derivados hasta ahora resumida en las distintas bases de datos es insuficiente, sin embargo para fines prácticos resulta muy valiosa. Esto permite identificar la calidad nutrimental de una amplia variedad de productos.

Por otra parte, es urgente establecer o en su caso fortalecer los lineamientos para una participación directa y activa, entre las entidades de gobierno, los institutos de investigación, las universidades y los industriales de la leche, con la participación de infraestructura, recursos humanos y sobre todo de aportaciones económicas para continuar generando, compilando y divulgando los beneficios de la leche y sus derivados a favor del consumidor.

Antecedentes y Perspectivas. Tablas de Composición de Alimentos: Parte 1

Albers, R P J van der Wielen, E J Brink, H F J Hendriks, V N Dorovska-Taran, I C M Mohede. 2003. Effects of cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 conjugated linoleic acid (CLA) isomers on immune function in healthy men European Journal of Clinical Nutrition 57: 595–603.

Bruno Peres, Nicolas Barlet, Gérard Loiseau, Didier Montet. 2007. Review of the current methods of analytical traceability allowing determination of the origin of foodstuffs. Food Control 18 (3): 228-235.

Ledesma J A, Chávez V A, Pérez-Gil R F, Mendoza, M E, Calvo C C. 2010. Composición de los alimentos Miriam Muñoz de Chávez. Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. Mc Graw Hill Interamericana. México D.F. 364 pp.

Lindmark-MaÊnsson, H B. AÊ kesson. 2000. Antioxidative factors in milk British Journal of Nutrition 84, Suppl. 1, S103±S110

Morales De León J, Babinsky V. Bourges, R H, Camacho, P M E. 2004. Tablas de composición de alimentos mexicanos. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 233 pp.

Pariza MW, Park Y, Cook ME. 2001. The biologically active isomers of conjugated linoleic acid. Prog Lipid Res. 40 (4): 283-98.

Souci S W, Fachmann W, Kraut H. 2000. Food composition and nutrition tables. Edi. CRC Press. USA: New York.1182 pp

señalar el grado de maduración del queso, destacándose los

clasificados como frescos, madurados, añejados, procesados,

adicionados (con sabores, especias y vegetales entre

otros), también se mencionan los suaves, duros, semiduros

y artesanales. Es importante señalar que en su mayoría

los productos mencionados en esta obra son “productos

tipo”, es decir productos aspiracionales de acuerdo con

las descripciones para los productos con denominación de

origen; característica que no les resta valor nutrimental y

calidad sanitaria.

En el caso del yogurt, se destaca una amplia oferta desde los

elaborados con leche pasteurizada, ultrapasteurizada, entera,

parcialmente descremada, descremada, pudiendo ser batidos

y bebibles; naturales, saborizados, fortificados, adicionados

con frutas, cereales, semillas, vegetales, edulcorantes,

prebióticos y probióticos; además de señalar la ausencia de

lactosa.

Otra categoría de gran importancia, esta representada por

los “productos lácteos combinados” siendo identificados

como aquellos productos que no son leche desde el punto

de vista estricto en el que la leche para consumo humano

es definida por las Normas Oficiales Méxicanas (NOM-184-

SSA1-2002; NOM-243-SSA1-2010; NOM-155-SCFI-2012)

como: el producto proveniente de la secreción natural de las

glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra

especie animal, excluido el calostro, sometido a tratamientos

térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del

producto; además puede ser sometida a operaciones tales

PARTE 2

como clarificación, homogeneización, estandarización u otras,

siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con

las especificaciones de su denominación. En este capítulo

se busca describir de mejor manera los productos que hasta

hoy no tienen una categoría específica, tales como la fórmula

láctea y el producto lácteo combinado. Entendiéndose por

fórmula láctea: el producto elaborado a partir de ingredientes

propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros

y agua para consumo humano. Producto lácteo combinado:

como producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros

ingredientes que no proceden de la leche; en ambos casos las

cantidades deben ser en conformidad con lo que establece

la norma de denominación comercial correspondiente. En

este sentido, se espera que los esfuerzos de diversos grupos

nacionales en el área de normalización de los productos

lácteos, permitan definir con mayor precisión la categorias

adecuadas para cada productos lácteo. Delimitando a los

productos estilo o imitación.

Por otra parte en este capítulo se incluye la información de

26 nutrimentos, los cuales no son todos los que pueden

contener los lácteos de forma natural o añadida. Existen

herramientas informativas que describen con un grado

de detalle la presencia y contenido de una amplia gama

de compuestos (selenio, cromo, betacarotenos y diversos

compuestos mencionados en la primera parte de este

artículo). Muchos de estos compuestos se deconocen por

el industrial y en otros casos cuando se cuenta con esta

información no se reporta debido a que no es requisito

Lacticinios20

exigido por la normatividad vigente ó que sus beneficios en

la salud no se han divulgado adecuadamente. Historicamente

las cantidades del valor nutrimental de los alimentos era

expresada en 100 g; sin embargo en el capítulo además de

100 g, se presentan valores de acuerdo a porciones de 250 ml,

correspondientes a su distribución en el producto comercial

facilitando la lectura e interpretación al lector.

Es imperativo reconocer que los industriales del sector han desarrollado e impulsado esta amplia gama de productos, conviertiendolos en muchos casos en productos especializados y que el consumidor reconoce como positivos en la salud, sin embargo en muchas ocasiones el detalle de especialización escapa a su entendimiento. Asimismo, los esfuerzos de divulgación del valor nutrimental de los productos lácteos requiere una mayor participación de las entidades de gobierno, los institutos de investigación, las universidades y los industriales de la leche, con la participación de infraestructura, recursos humanos y de recursos económicos por lo que nos permitimos hacer una atenta invitación a los diferentes sectores interesados para generar y/o proveer de la información que permitan complementar esta obra, que sin lugar a duda permitira contribuir al desarrollo del sector.

Chávez, V. A., Ledesma, S. J.A., Pérez-Gil R. F.,

Mendoza, M. E., Calvo, C. C. 2013. Composición de

Alimentos. Valor nutritivo de los alimentos de mayor

consumo. Segunda Edición. Editorial McGraw Hill

Interamericana. México D.F. pp. Claudia Delgadillo

Puga. Capítulo 13. Productos lácteos. 235-281 p.

En Chávez, V. A., Ledesma, S. J.A., Pérez-Gil R. F.,

Mendoza, M. E., Calvo, C. C. 2013. Composición de

Alimentos. Valor nutritivo de los alimentos de mayor

consumo. Segunda Edición. Editorial McGraw Hill

Interamericana. México D.F.

Ledesma J A, Chávez V A, Pérez-Gil R F, Mendoza, M E,

Calvo C C. 2010. Composición de los alimentos Miriam

Muñoz de Chávez. Valor nutritivo de los alimentos de

mayor consumo. Mc Graw Hill Interamericana. México

D.F. 364 pp.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba.

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002,

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto

lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y

especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Alimenta tu información-México

En la siguiente tabla se presenta la información referente al incremento de los productos incluídos en el capítulo de lácteos editada en Chávez et al., 2013 respecto a la edición 2010; donde se destaca la presencia de productos lácteos combinados. De manera global se logró un registro total de productos mayor al doble al divulgado en la edición anterior.

Tabla 1. Incremento en el número de categorías y productos lácteos detallados en las Tablas de composición de alimentos de Chavéz et al., 2013; donde se destaca la presencia de 26 nutrimentos para estos alimentos.

Lacticinios6

otras fuentes, principalmente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; más tarde el INCAP junto con el Comité Interdepartamental de Nutrición para la Defensa Nacional de los Estados Unidos (ICNND) realizaron una compilación de datos originales de laboratorios de países de América del Sur. Con estos datos se elaboró una tabla sobre composición de alimentos para aplicación en América Latina, la cual fue publicada en 1961, tanto en castellano como en inglés. En este mismo año en Chile, bajo los auspicios de la organización para la Alimentación y la Agricultura, dependiente de las Naciones Unidas, FAO se publicó la primera edición de una base de datos que incluía 112 alimentos, más tarde ya para la octava edición, estas tablas incluyen 396 alimentos. Además de las recomendaciones de la Organización Internacional INFOODS (International Network of Food Composition Data System). Cabe

señalar que este, organismo que actualmente engloba los esfuerzos de países como Argentina, Bolivia, Brasil, Perú, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Uruguay, Ecuador, México y Guatemala entre otros; en una organización conocida como Red Latinoaméricana de Composición de Alimentos (LATINFOODS). La creación, desarrollo y mejora de las bases de datos de nutrimentos, se extendió por toda América. Es importante mencionar que los enormes esfuerzos

que se han señalado, son el producto de un gran número de análisis de cada uno de los componentes de un alimento; análisis que son muy costosos, deben repetirse un número de veces determinados y exige una infraestructura instrumental muy amplia, diversa y especializada, el respaldo de un control de calidad, la disponibilidad de patrones de referencia adecuados, el uso de técnicas plenamente validadas, personal capacitado y experimentado. Los centros que cuentan con todos estos elementos y menos los que cuentan con un financiamiento específico para dedicarse al análisis de alimentos son muy limitados. Sin embargo, en México desde 1955 se trabaja en este sentido; centrándose los esfuerzos en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, por más de 40 años, aun lo coloca como una institución de referencia. Paralelamente, en México se desarrollan productos de divulgación plenamente avalados por la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas a través del organismo regulador conocido como INFOODS.

No obstante frente a este panorama, los estudios de la composición de los alimentos se realizan de poco en poco, enriqueciendo gradualmente las bases de datos. No solo en número de alimentos, sino también en el tipo y cantidad de nutrimento. Los cuales con el paso del tiempo han sido cada vez más detallados, surgiendo así tablas donde los esfuerzos estaban encaminados a divulgar la presencia de nutrimentos como carotenoides, aminoácidos, fibra dietaria y almidón en alimentos fresco y procesados. La necesidad por disponer de una información concreta sobre la calidad nutritiva de los alimentos que habitualmente se consumen alrededor del mundo, demanda mayor celeridad en la respuesta. Sin embargo, es necesario entender que está es altamente dependiente de la aportación de recursos económicos.

Como ya se menciono, en muchos países se publica periódicamente esta información, cuya extensión, conformación y usos son muy variables. La información nutrimental que se reporta ha evolucionado constantemente, poniendo a disponibilidad del usuario cada vez más detalles acerca de la composición de los alimentos.

En este sentido, se reporta información que se relaciona

Los Productos Lácteos de mayor consumo en México.

Alimentos

Número de productos Edición

Incremento (%)

2010 2013

Leche 34 50 47

Producto lácteo combinado y/o fórmula láctea

0 10 100

Queso 40 60 50

Yogurt 10 42 320

Crema 0 5 100

Mantequilla 0 2 100

Total 84 169 >200

Dicho contenido es responsabilidad del autor.

Lacticinios 21Lacticinios6

otras fuentes, principalmente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; más tarde el INCAP junto con el Comité Interdepartamental de Nutrición para la Defensa Nacional de los Estados Unidos (ICNND) realizaron una compilación de datos originales de laboratorios de países de América del Sur. Con estos datos se elaboró una tabla sobre composición de alimentos para aplicación en América Latina, la cual fue publicada en 1961, tanto en castellano como en inglés. En este mismo año en Chile, bajo los auspicios de la organización para la Alimentación y la Agricultura, dependiente de las Naciones Unidas, FAO se publicó la primera edición de una base de datos que incluía 112 alimentos, más tarde ya para la octava edición, estas tablas incluyen 396 alimentos. Además de las recomendaciones de la Organización Internacional INFOODS (International Network of Food Composition Data System). Cabe

señalar que este, organismo que actualmente engloba los esfuerzos de países como Argentina, Bolivia, Brasil, Perú, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Uruguay, Ecuador, México y Guatemala entre otros; en una organización conocida como Red Latinoaméricana de Composición de Alimentos (LATINFOODS). La creación, desarrollo y mejora de las bases de datos de nutrimentos, se extendió por toda América. Es importante mencionar que los enormes esfuerzos

que se han señalado, son el producto de un gran número de análisis de cada uno de los componentes de un alimento; análisis que son muy costosos, deben repetirse un número de veces determinados y exige una infraestructura instrumental muy amplia, diversa y especializada, el respaldo de un control de calidad, la disponibilidad de patrones de referencia adecuados, el uso de técnicas plenamente validadas, personal capacitado y experimentado. Los centros que cuentan con todos estos elementos y menos los que cuentan con un financiamiento específico para dedicarse al análisis de alimentos son muy limitados. Sin embargo, en México desde 1955 se trabaja en este sentido; centrándose los esfuerzos en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, por más de 40 años, aun lo coloca como una institución de referencia. Paralelamente, en México se desarrollan productos de divulgación plenamente avalados por la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas a través del organismo regulador conocido como INFOODS.

No obstante frente a este panorama, los estudios de la composición de los alimentos se realizan de poco en poco, enriqueciendo gradualmente las bases de datos. No solo en número de alimentos, sino también en el tipo y cantidad de nutrimento. Los cuales con el paso del tiempo han sido cada vez más detallados, surgiendo así tablas donde los esfuerzos estaban encaminados a divulgar la presencia de nutrimentos como carotenoides, aminoácidos, fibra dietaria y almidón en alimentos fresco y procesados. La necesidad por disponer de una información concreta sobre la calidad nutritiva de los alimentos que habitualmente se consumen alrededor del mundo, demanda mayor celeridad en la respuesta. Sin embargo, es necesario entender que está es altamente dependiente de la aportación de recursos económicos.

Como ya se menciono, en muchos países se publica periódicamente esta información, cuya extensión, conformación y usos son muy variables. La información nutrimental que se reporta ha evolucionado constantemente, poniendo a disponibilidad del usuario cada vez más detalles acerca de la composición de los alimentos.

En este sentido, se reporta información que se relaciona

Los Productos Lácteos de mayor consumo en México.

Lacticinios22

Los días 17,18 y 19 de Abril se celebró la primera edición del Escenario de negocios del mundo lechero en México. “The Dairy Show International 2013”, el cual se llevó a cabo en Poliforum León, Guanajuato, con la asistencia de 1,454 visitantes profesionales del sector, provenientes de todo el país, así como 28 visitantes extranjeros, principalemente de E.A.U. y Argentina.

Las exigencias del mercado global requieren proveedores de clase mundial que superen las expectativas y retos que enfrenta la industria lechera, es por eso que se logró reunir compradores responsables involucrados en la comercialización, distribución y consumo de productos lácteos.

The Dairy Show International fue inaugurada por el C. Javier Bernardo Usabiaga Arroyo, Secretario de Desarrollo Rural de Guanajuato, contó con un Presídium compuesto por los líderes del sector del país, como el Lic. Raúl Riquelme Cacho, Presidente del Consejo Directivo Nacional de CANILEC, C.P. Diego Montemayor López, Vicepresidente de CANILEC, Ing. Carlos Alberto Treviño Medina, Director General de Financiera Rural, C. Felipe Gonzalez Muñoz, Director General de Desarrollo Rural del Municipio de León, Lic. José Luis Saavedra Vega, Gerente General de Expology y el Lic. José García González, Director General de la Cámara Nacional de Industriales de la leche (CANILEC).

Se llevó a cabo durante los días 17 y 18 de abril un programa de Conferencias, entre las que destacan:

La Sustentabilidad del Sector Lechero, Mito o Realidad -por el Lic. Raúl Riquelme Cacho, Presidente de CANILEC, Desarrollo

TheDairyShow International

2013

Lacticinios 23

The Dairy Show International 2013

e Innovación de Nuevos Productos en el Mercado Mexicano por el Sr. Marco Moesgel- Vicepresidente de Negocios Lácteos- NESTLE México, La Industria Láctea Frente a la Incertidumbre de La Economía Mundial por el Sr. Kenneth Shwedel, Desarrollo de Nuevos Productos en la Industria de Lácteos por el Lic. Ricardo Arista Puigferrat–Director de Operaciones- LALA, Importancia de la Producción Lechera en el Sector Pecuario Mexicano, Autorregulación Nuevo Esquema de Verificación por el Dr. Victor Humberto Benítez Treviño, Procurador Federal del Consumidor – PROFECO.

Así como un programa de talleres prácticos.

Las presentaciones de cada conferencia podrá descargarlas de la página de CANILEC:

www.canilec.org.mx

The Dairy Show International conto con 109 Stands y 52 empresas representantes de E.U.A., Italia, Francia y México, donde asistieron compradores profesionales de los siguientes giros:

Lacticinios24

L.G. Gonzalez-Olivares y col./ Revista Mexicana de Ingenierıa Quımica Vol. 10, No. 2 (2011) 179-188

1 IntroduccionDurante decadas las leches fermentadas se hanconsiderado productos beneficos para la salud, esto seha atribuido a los microorganismos involucrados enla fermentacion. Estudios recientes han comprobadoque estos beneficios tambien se deben a losdiferentes productos liberados durante el procesode fermentacion, tales como metabolitos y otrasmoleculas biologicamente activas (Leroy y De Vuyst,2004; Figueroa-Gonzalez y col., 2010).

Los probioticos se han definido como organismosvivos que al ingerirse afectan beneficamente alhuesped mejorando el balance intestinal (Simmeringy Blaut, 2001). Al modificar la microflora intestinal,los probioticos influyen directa e indirectamenteen el estado de la salud a traves de produccionde vitaminas y acidos grasos de cadena corta,degradacion de sustancias alimenticias no digeridas,estimulacion de la respuesta inmune y proteccionfrente a microorganismos enteropatogenos (Senoky col., 2005). Una gran variedad de especies ygeneros pueden ser considerados como probioticospotenciales; sin embargo, comercialmente, lasbacterias acido lacticas (BAL) son las mas importantes(Vasiljevic y Shah, 2008).

La capacidad proteolıtica de las BAL juega unpapel muy importante durante la fermentacion dela leche, principalmente en el fraccionamiento deproteınas a peptidos y aminoacidos libres; algunosde estos peptidos presentan actividad biologica por loque son considerados peptidos bioactivos. A partir deleches fermentadas se han aislado numerosos peptidoscon diversas actividades biologicas. Se han descritofracciones peptidicas con actividad inmunomodulante(LeBlanc y col., 2002), anticancerıgena (LeBlancy col., 2005), hipocolesterolemica (Kawase y col.,2000), antimicrobiana (Hernandez y col., 2005),acarreadora de minerales (Lorenzen and Meisel,2005), reguladora de actividad intestinal y delsistema nervioso (Rokka y col., 1997) y antioxidante(Hernandez-Ledezma y col. 2005). Los peptidosbioactivos mas estudiados hasta el momento sonaquellos implicados en el control de la presion arterial(Fitzgerald y Murray, 2006).

El primer reporte de una leche fermentada, conactividad antihipertensiva comprobada, fue producidacon una combinacion de Lactobacillus helveticusy Saccharomyces cerevisiae; esta contenıa dostripeptidos inhibidores de enzima la convertidora deangiotensina (VPP e IPP) (Contreras y col., 2009).

Se ha reportado en varios estudios la existencia depeptidos bioactivos en diferentes leches fermentadas:peptidos moduladores de la motilidad intestinal enuna leche fermentada con Lactobacillus casei ssp.rhamnosus; peptidos antihipertensivos en yogurt ykefir (Korhonen, 2009). En este mismo contextose ha demostrado que diferentes bacterias lacticas(Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus) soncapaces de producir peptidos bioactivos durante elproceso de fermentacion y durante el almacenamientoen refrigeracion (Phelan y col., 2009).

La presencia de estos peptidos bioactivos enproductos alimenticios comerciales podrıa aportarbeneficios adicionales para el consumidor. El objetivode este trabajo fue determinar la concentraciony el perfil de pesos moleculares de los peptidosliberados durante el almacenamiento en frıo de lechesfermentadas comerciales conteniendo diferentesbacterias lacticas.

2 Materiales y metodos

2.1 Leches fermentadas comerciales

Se emplearon 7 leches fermentadas comercialesidentificadas en la Tabla 1. Los productos seseleccionaron en base a los microorganismosutilizados para la fermentacion, considerando aquellasque tuvieran microorganismos probioticos (siendoel caso de las leches LF-1 a LF-6) mientras quela LF-7 se selecciono por tener exclusivamente losmicroorganismos del yogurt. Los productos secompraron en supermercados en las condiciones quellegan al consumidor asegurandose que tuvieran 15dıas antes de la fecha de caducidad.

2.2 Separacion de los peptidos presentes enlas leches fermentadas almacenadas enrefrigeracion

Las leches fermentadas se almacenaron a 4◦C durante15 d, tomando muestras en los dıas 1, 3, 5, 7, 9,11, 13 y 15. Se tomaron 5 ml de muestra y semezclaron con el mismo volumen de una solucionde acido tricloroacetico (TCA J.T. Baker, Mexico) al12% (p/v) para precipitar proteınas (Jimenez-Guzmany col., 2002). Se centrifugaron a 18000 rpm durante15 min a 4◦C (centrifuga Beckman J2-MI, EUA). Elsobrenadante se refrigero a 4◦C y se utilizo para lasdeterminaciones posteriores.

180 www.rmiq.org

BioactivosFUENTE:DRA. JUDITH JIMENEZ GUZMAN

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA, UAM

Lacticinios 25


1 IntroduccionDurante decadas las leches fermentadas se hanconsiderado productos beneficos para la salud, esto seha atribuido a los microorganismos involucrados enla fermentacion. Estudios recientes han comprobadoque estos beneficios tambien se deben a losdiferentes productos liberados durante el procesode fermentacion, tales como metabolitos y otrasmoleculas biologicamente activas (Leroy y De Vuyst,2004; Figueroa-Gonzalez y col., 2010).

Los probioticos se han definido como organismosvivos que al ingerirse afectan beneficamente alhuesped mejorando el balance intestinal (Simmeringy Blaut, 2001). Al modificar la microflora intestinal,los probioticos influyen directa e indirectamenteen el estado de la salud a traves de produccionde vitaminas y acidos grasos de cadena corta,degradacion de sustancias alimenticias no digeridas,estimulacion de la respuesta inmune y proteccionfrente a microorganismos enteropatogenos (Senoky col., 2005). Una gran variedad de especies ygeneros pueden ser considerados como probioticospotenciales; sin embargo, comercialmente, lasbacterias acido lacticas (BAL) son las mas importantes(Vasiljevic y Shah, 2008).

La capacidad proteolıtica de las BAL juega unpapel muy importante durante la fermentacion dela leche, principalmente en el fraccionamiento deproteınas a peptidos y aminoacidos libres; algunosde estos peptidos presentan actividad biologica por loque son considerados peptidos bioactivos. A partir deleches fermentadas se han aislado numerosos peptidoscon diversas actividades biologicas. Se han descritofracciones peptidicas con actividad inmunomodulante(LeBlanc y col., 2002), anticancerıgena (LeBlancy col., 2005), hipocolesterolemica (Kawase y col.,2000), antimicrobiana (Hernandez y col., 2005),acarreadora de minerales (Lorenzen and Meisel,2005), reguladora de actividad intestinal y delsistema nervioso (Rokka y col., 1997) y antioxidante(Hernandez-Ledezma y col. 2005). Los peptidosbioactivos mas estudiados hasta el momento sonaquellos implicados en el control de la presion arterial(Fitzgerald y Murray, 2006).

El primer reporte de una leche fermentada, conactividad antihipertensiva comprobada, fue producidacon una combinacion de Lactobacillus helveticusy Saccharomyces cerevisiae; esta contenıa dostripeptidos inhibidores de enzima la convertidora deangiotensina (VPP e IPP) (Contreras y col., 2009).

Se ha reportado en varios estudios la existencia depeptidos bioactivos en diferentes leches fermentadas:peptidos moduladores de la motilidad intestinal enuna leche fermentada con Lactobacillus casei ssp.rhamnosus; peptidos antihipertensivos en yogurt ykefir (Korhonen, 2009). En este mismo contextose ha demostrado que diferentes bacterias lacticas(Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus) soncapaces de producir peptidos bioactivos durante elproceso de fermentacion y durante el almacenamientoen refrigeracion (Phelan y col., 2009).

La presencia de estos peptidos bioactivos enproductos alimenticios comerciales podrıa aportarbeneficios adicionales para el consumidor. El objetivode este trabajo fue determinar la concentraciony el perfil de pesos moleculares de los peptidosliberados durante el almacenamiento en frıo de lechesfermentadas comerciales conteniendo diferentesbacterias lacticas.

2 Materiales y metodos

2.1 Leches fermentadas comerciales

Se emplearon 7 leches fermentadas comercialesidentificadas en la Tabla 1. Los productos seseleccionaron en base a los microorganismosutilizados para la fermentacion, considerando aquellasque tuvieran microorganismos probioticos (siendoel caso de las leches LF-1 a LF-6) mientras quela LF-7 se selecciono por tener exclusivamente losmicroorganismos del yogurt. Los productos secompraron en supermercados en las condiciones quellegan al consumidor asegurandose que tuvieran 15dıas antes de la fecha de caducidad.

2.2 Separacion de los peptidos presentes enlas leches fermentadas almacenadas enrefrigeracion

Las leches fermentadas se almacenaron a 4◦C durante15 d, tomando muestras en los dıas 1, 3, 5, 7, 9,11, 13 y 15. Se tomaron 5 ml de muestra y semezclaron con el mismo volumen de una solucionde acido tricloroacetico (TCA J.T. Baker, Mexico) al12% (p/v) para precipitar proteınas (Jimenez-Guzmany col., 2002). Se centrifugaron a 18000 rpm durante15 min a 4◦C (centrifuga Beckman J2-MI, EUA). Elsobrenadante se refrigero a 4◦C y se utilizo para lasdeterminaciones posteriores.

180 www.rmiq.org

Bioactivos

Lacticinios26


Tabla 1. Leches fermentadas comerciales

MUESTRA BACTERIA DESCRIPCION

LF-1 Lactobacillus casei DN-114 001,Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus yStreptococcus thermophilus

Leche fermentada lıquida

LF-2 Lactobacillus acidophillus y Streptococcusthermophilus


LF-3 Lactobacillus casei Shirota Leche fermentada lıquidaLF-4 Lactobacillus acidophillus Leche fermentada lıquidaLF-5 Lactobacillus casei Shirota y Streptococcus

thermophilusLeche fermentada solida

LF-6 Bifidobacterium sp, Lactobacillusdelbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcusthermophilus


LF-7 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus yStreptococcus thermophilus

Yogurt batido

2.3 Cuantificacion de peptidos solubles enlas leches fermentadas

La liberacion de peptidos solubles en las lechesfermentadas se realizo mediante la tecnica reportadapor Lowry y col., (1951), esto se hizo en lossobrenadantes obtenidos previamente. Se adiciono1 mL del sobrenadante de la leche fermentada a 5mL de una solucion de carbonato de sodio al 2%,sulfato de cobre al 1% y tartrato de sodio y potasioal 2% en NaOH 0.1N; se dejo reposar 10 min enla oscuridad. Posteriormente se adicionaron 0.5 mLdel reactivo de Folin diluido 1:1 con agua destilada(preparado al momento de utilizarse), y se dejo reposar30 min en la oscuridad. Se midio la absorbencia enel espectrofotometro Shimadzu UV-160 (Japon) a unalongitud de onda de 590 nm.

2.4 Electroforesis desnaturalizante de lasleches fermentadas

Se realizo la electroforesis desnaturalizante de acuerdoa Laemmli (1970), con una concentracion deacrilamida de 15% (p/v). Se uso un estandar depesos moleculares de amplio rango (Bio-Rad, EUA):miosina (200,000 Da); β-galactosidasa (116,250 Da);fosforilasa B (97,400 Da); seroalbumina (66,200Da); ovoalbumina (45,000 Da); anhidrasa carbonica(31,000 Da); inhibidor de tripsina (21,500 Da);lisozima (14,400 Da) y aprotinina (6,500 Da). Losgeles se tineron con Sypro Flamingo (Bio-Rad,EUA). Se generaron los perfiles electroforeticos paracada producto analizado a partir de los geles de

electroforesis, y la altura de los picos en la graficacorresponde a la concentracion de cada peptido.

2.5 Electroforesis desnaturalizante depeptidos de LF-2

Se utilizo el metodo de Schagger y von Jagow(1987) modificado para la mejor resolucion depeptidos de peso molecular menor de 10 kDa.Con el objetivo de concentrar los peptidos, lossobrenadantes se liofilizaron (liofilizadora LabconcoDrySystem/Freezone 4.5). Los liofilizados seresuspendieron en 100 µl de agua desionizada, se tomouna alıcuota de 40 µl y se agregaron 20 µl de solucionamortiguadora de corrida (Tris base-tricina 0.1M), seincubaron por 30 min a 40◦C. La electroforesis serealizo en un gel con 20% (p/v) de acrilamida y 6%(p/v) de bisacrilamida, se inicio con 30 V por 90 min,siguiendo con 95 V por 7 h. La fijacion de peptidos enel gel, se hizo con una solucion de 50% (p/v) metanoly 10% (p/v) acido acetico por una hora. La tincionse hizo en una solucion de Sypro Flamingo (Bio-Rad, EUA) por 30 min, se enjuago el gel con aguadesionizada, para tomar posteriormente la imagen enGel-Doc 100 (Bio-Rad, EUA).

Para determinar los pesos moleculares, seutilizo el estandar de polipeptidos (Bio-Rad, EUA):triosafosfato isomerasa (26,625 Da); mioglobina(16,950 Da); α-lactoalbumina (14,437 Da); aprotinina(6,512 Da); insulina B oxidada (3,496 Da) ybacitracina (1,423 Da). Para la determinacion de laconcentracion de peptidos, se tomo como referenciala β-lactoglobulina (BLG) a una concentracion de 1

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Yogurt batido









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Bioactivos

Lacticinios 27













Yogurt batido









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Yogurt batido









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Bioactivos

Lacticinios28


mg/ml.

2.6 Separacion de peptidos porcromatografıa lıquida de altaresolucion (HPLC) de exclusionmolecular

Los sobrenadantes de las leches fermentadas fueroninyectados en un HPLC (Lab Alliance, EUA) en unacolumna de exclusion molecular (Biosep-SEC 2000,Phenomenex R©, tamano de partıcula 5 µm, tamano deporo 145 Å, 300 x 7.8 mm). Se utilizo como fase moviluna solucion amortiguadora de fosfatos pH 6.8, seinyectaron 20 µl de muestra. Se corrio a temperaturaambiente, con una tasa de flujo de 1 ml/min durante 60min. La deteccion se realizo a 210, 257 y 280 nm enun detector de arreglo de diodos (Spectra System UV6000 LP). Las dos ultimas son las longitudes de ondadonde los aminoacidos aromaticos tienen su maximaabsorcion de luz, a 257 nm fenilalanina (Phe) y 280nm para tirosina (Tyr) y triptofano (Trp), mientras quea 210 nm absorben los enlaces peptıdicos (Creighton,1990).

2.7 Analisis estadıstico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado ylos datos experimentales se sometieron a un analisis devarianza (ANOVA), se hizo la comparacion de mediaspor el metodo de Tukey’s con un nivel de significanciade 0.05. Se utilizo el programa SPSS Statistics 17.0(1993-2007 Polar Engineering and Consulting).

3 Resultados y discusion

3.1 Concentracion de peptidos solublesproducidos en las leches fermentadasdurante el almacenamiento

Al realizar la determinacion de peptidos solubles (Fig.1), se encontro que la concentracion se incrementohasta el dıa diez, a partir del cual se mantuvo constantehasta el final del estudio (p> 0.05) excepto para laLF-4 y LF-5 en donde se observo una disminucionen la concentracion de peptidos. Se observo que lamayorıa de las leches fermentadas (exceptuando LF-4 y LF-5) alcanzaron un maximo entre 1300 y 1600µg/ml, mientras que LF-4 alcanzo una concentracionde 2500 µg/ml y LF-5 por arriba de los 3000µg/ml; esta ultima corresponde a la combinacion S.thermophilus y L. casei Shirota. Por otra parte, se

observo que todas las leches fermentadas siguieronla misma tendencia, lo cual sugiere una formaciony acumulacion constante durante los primeros dıasdel almacenamiento, no importando la bacterialactica utilizada en la elaboracion. Estos resultadoscoinciden con los reportados por Nielsen y col.(2009) quienes estudiaron la produccion de peptidosdurante el almacenamiento en refrigeracion de lechesfermentadas con Lactococcus lactis y Lactobacillushelveticus y en cultivos combinados de Lactobacillusacidophilus y Streptococcus thermophilus.

En la Fig. 2 se muestra el gel de electroforesis delas leches fermentadas almacenadas durante 10 d enrefrigeracion. Se observo que en cada una de lasmuestras se encontraron bandas con pesos molecularesmenores a 14.4 kDa incluso menores a 6.6 kDa, quecorresponden al tamano de varios peptidos reportadoscomo bioactivos (Schanbacher y col., 1997; Meisel yBockelmann, 1999; Korhonen y Philanto 2006; Phelany col., 2009).

A partir del gel de electroforesis se calculo laconcentracion de peptidos y se encontro que losproductos que presentaron la mayor concentracionno mostraron la mayor diversidad de ellos. En LF-1y LF-5, que tenıan la mayor concentracion (0.205 y0.227 mg/ml), solo se encontraron 9 y 10 bandas depeptidos respectivamente. En el caso de LF-7 y LF-4, 11 y 12 bandas respectivamente; en LF-2 a pesarde haber tenido una concentracion de peptidos menor(0.073 mg/ml) presento la mayor diversidad de ellos(15 bandas) por debajo de los 14.4 kDa, ademas de queexhibio uno de los peptidos de menor peso molecular,que son los de mayor interes por ser de los peptidosmas reportados en la bibliografıa como bioactivos

Figura 1.

Figura 2.

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Fig. 1. Produccion de peptidos solubles en lechesfermentadas refrigeradas.

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L.G. Gonzalez-Olivares y col./ Revista Mexicana de Ingenierıa Quımica Vol. 10, No. 2 (2011) 179-188Figura 2.

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Figura 3.

6.6 kDa

14.4 kDa

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101520253035

110 115 120 125 130 135 140 145 150 155

Absorbancia

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Fig. 2. Electroforesis desnaturalizante de lechesfermentadas a 10 dıas de refrigeracion.

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Fig. 3. Comparacion del perfil de produccionde peptidos de las leches fermentadas con L.acidophilus a partir del analisis de imagen de losgeles de electroforesis. Las flechas indican puntos decoincidencia en los peptidos encontrados.

entre los que se encuentran: antitromboticos,antihipertensivos, inmunomoduladores, acarreadoresde minerales entre otros (Clare y Swaisgood, 2000).Otros autores han descrito la capacidad de lasproteinasas de las BAL para hidrolizar mas del 40%de los enlaces peptıdicos de las caseınas (Juillard ycol., 1995; Kunji y col., 1996; Mierau y col., 1997)generando un gran numero de peptidos, que podrıanser degradados por peptidasas para liberar algunos conpropiedades bioactivas.

Se comparo el perfil de peptidos de las lechesfermentadas y se observaron picos que coinciden entreellas. En el caso de LF-2, LF-5 y LF-7 que tienenen comun la presencia de Streptococcus thermophilus,se encontraron cinco picos que coinciden entre lostres productos. Lo mismo se observa entre losperfiles de LF-3 y LF-5, fermentadas con la mismacepa de L. casei, donde se encontraron ocho picosque coinciden. Por otro lado, en el caso de LF-4 y LF-2 fermentadas con L. acidophilus (Fig. 3),se encontro la mayor cantidad de picos comunes(10 picos) lo que coincide con lo reportado por

Vinderola y col. (2002) quienes observaron que enalmacenamiento a 4◦C, la produccion de peptidos fuemayor en una leche fermentada con L. acidophilusy S. thermophilus comparada con leches fermentadascon otros probioticos solos o en otras combinaciones.Es importante destacar que es posible relacionar eltipo de peptido encontrado con el sistema proteolıticode la bacteria o del consorcio bacteriano utilizadoen la fermentacion de la leche (LeBlanc, y col.,2002). En leches fermentadas en refrigeracion, se haobservado que algunos consorcios bacterianos generanmayor produccion de peptidos y aminoacidos libresque cuando se tiene una sola bacteria (Shihata y Shah,2000).

3.2 Determinacion de peptidos solublesen LF-2 elaborada con Lactobacillusacidophilus y Streptococcus thermophilus

A partir de los resultados obtenidos se trabajo conLF-2 debido a la variedad de peptidos generadoscomparado con el resto de los productos analizados.Con el fin de determinar si la concentracion depeptidos era igual para cualquier lote de leche LF-2, se analizaron dos muestras con diferentes tiemposde elaboracion 15 y 10 dıas antes de caducar y no seencontro diferencia en la concentracion de peptidos enambos productos (p> 0.05).

Al realizar la electroforesis para peptidos de lasmuestras de LF-2 en almacenamiento refrigerado,se encontraron bandas correspondientes a peptidosmenores a 14.4 kDa (Fig. 4), se observo que entodos los carriles hubo aparicion de estas bandas, peroexisten dos bandas en particular bien definidas una de1.4 kDa (a) y otra menor a 1.4 kDa (b), que aparecieronen el dıa 1 y permanecieron hasta el dıa 13, estosresultados confirman la existencia de peptidos debajo peso molecular que se habıan encontrado enel analisis por electroforesis desnaturalizante de lasleches fermentadas. Esta formacion de peptidos puededeberse, en gran medida, a que existen aun en elmedio endopeptidasas pertenecientes a bacterias vivaso a enzimas liberadas por lisis celular (Nighswongery col., 1996). Nielsen y col. (2009) encontraron,en estudios hechos durante el almacenamientorefrigerado en leches fermentadas, que la actividadproteolıtica se mantuvo en refrigeracion a 4◦C y queaun cuando no hubo un aumento considerable de lapoblacion de BAL, la actividad proteolıtica no sedetuvo, permitiendo un aumento en la concentracionde peptidos de distintos pesos moleculares.

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Bioactivos

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2.6 Separacion de peptidos porcromatografıa lıquida de altaresolucion (HPLC) de exclusionmolecular

Los sobrenadantes de las leches fermentadas fueroninyectados en un HPLC (Lab Alliance, EUA) en unacolumna de exclusion molecular (Biosep-SEC 2000,Phenomenex R©, tamano de partıcula 5 µm, tamano deporo 145 Å, 300 x 7.8 mm). Se utilizo como fase moviluna solucion amortiguadora de fosfatos pH 6.8, seinyectaron 20 µl de muestra. Se corrio a temperaturaambiente, con una tasa de flujo de 1 ml/min durante 60min. La deteccion se realizo a 210, 257 y 280 nm enun detector de arreglo de diodos (Spectra System UV6000 LP). Las dos ultimas son las longitudes de ondadonde los aminoacidos aromaticos tienen su maximaabsorcion de luz, a 257 nm fenilalanina (Phe) y 280nm para tirosina (Tyr) y triptofano (Trp), mientras quea 210 nm absorben los enlaces peptıdicos (Creighton,1990).

2.7 Analisis estadıstico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado ylos datos experimentales se sometieron a un analisis devarianza (ANOVA), se hizo la comparacion de mediaspor el metodo de Tukey’s con un nivel de significanciade 0.05. Se utilizo el programa SPSS Statistics 17.0(1993-2007 Polar Engineering and Consulting).

3 Resultados y discusion

3.1 Concentracion de peptidos solublesproducidos en las leches fermentadasdurante el almacenamiento

Al realizar la determinacion de peptidos solubles (Fig.1), se encontro que la concentracion se incrementohasta el dıa diez, a partir del cual se mantuvo constantehasta el final del estudio (p> 0.05) excepto para laLF-4 y LF-5 en donde se observo una disminucionen la concentracion de peptidos. Se observo que lamayorıa de las leches fermentadas (exceptuando LF-4 y LF-5) alcanzaron un maximo entre 1300 y 1600µg/ml, mientras que LF-4 alcanzo una concentracionde 2500 µg/ml y LF-5 por arriba de los 3000µg/ml; esta ultima corresponde a la combinacion S.thermophilus y L. casei Shirota. Por otra parte, se

observo que todas las leches fermentadas siguieronla misma tendencia, lo cual sugiere una formaciony acumulacion constante durante los primeros dıasdel almacenamiento, no importando la bacterialactica utilizada en la elaboracion. Estos resultadoscoinciden con los reportados por Nielsen y col.(2009) quienes estudiaron la produccion de peptidosdurante el almacenamiento en refrigeracion de lechesfermentadas con Lactococcus lactis y Lactobacillushelveticus y en cultivos combinados de Lactobacillusacidophilus y Streptococcus thermophilus.

En la Fig. 2 se muestra el gel de electroforesis delas leches fermentadas almacenadas durante 10 d enrefrigeracion. Se observo que en cada una de lasmuestras se encontraron bandas con pesos molecularesmenores a 14.4 kDa incluso menores a 6.6 kDa, quecorresponden al tamano de varios peptidos reportadoscomo bioactivos (Schanbacher y col., 1997; Meisel yBockelmann, 1999; Korhonen y Philanto 2006; Phelany col., 2009).

A partir del gel de electroforesis se calculo laconcentracion de peptidos y se encontro que losproductos que presentaron la mayor concentracionno mostraron la mayor diversidad de ellos. En LF-1y LF-5, que tenıan la mayor concentracion (0.205 y0.227 mg/ml), solo se encontraron 9 y 10 bandas depeptidos respectivamente. En el caso de LF-7 y LF-4, 11 y 12 bandas respectivamente; en LF-2 a pesarde haber tenido una concentracion de peptidos menor(0.073 mg/ml) presento la mayor diversidad de ellos(15 bandas) por debajo de los 14.4 kDa, ademas de queexhibio uno de los peptidos de menor peso molecular,que son los de mayor interes por ser de los peptidosmas reportados en la bibliografıa como bioactivos

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Fig. 2. Electroforesis desnaturalizante de lechesfermentadas a 10 dıas de refrigeracion.

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Fig. 3. Comparacion del perfil de produccionde peptidos de las leches fermentadas con L.acidophilus a partir del analisis de imagen de losgeles de electroforesis. Las flechas indican puntos decoincidencia en los peptidos encontrados.

entre los que se encuentran: antitromboticos,antihipertensivos, inmunomoduladores, acarreadoresde minerales entre otros (Clare y Swaisgood, 2000).Otros autores han descrito la capacidad de lasproteinasas de las BAL para hidrolizar mas del 40%de los enlaces peptıdicos de las caseınas (Juillard ycol., 1995; Kunji y col., 1996; Mierau y col., 1997)generando un gran numero de peptidos, que podrıanser degradados por peptidasas para liberar algunos conpropiedades bioactivas.

Se comparo el perfil de peptidos de las lechesfermentadas y se observaron picos que coinciden entreellas. En el caso de LF-2, LF-5 y LF-7 que tienenen comun la presencia de Streptococcus thermophilus,se encontraron cinco picos que coinciden entre lostres productos. Lo mismo se observa entre losperfiles de LF-3 y LF-5, fermentadas con la mismacepa de L. casei, donde se encontraron ocho picosque coinciden. Por otro lado, en el caso de LF-4 y LF-2 fermentadas con L. acidophilus (Fig. 3),se encontro la mayor cantidad de picos comunes(10 picos) lo que coincide con lo reportado por

Vinderola y col. (2002) quienes observaron que enalmacenamiento a 4◦C, la produccion de peptidos fuemayor en una leche fermentada con L. acidophilusy S. thermophilus comparada con leches fermentadascon otros probioticos solos o en otras combinaciones.Es importante destacar que es posible relacionar eltipo de peptido encontrado con el sistema proteolıticode la bacteria o del consorcio bacteriano utilizadoen la fermentacion de la leche (LeBlanc, y col.,2002). En leches fermentadas en refrigeracion, se haobservado que algunos consorcios bacterianos generanmayor produccion de peptidos y aminoacidos libresque cuando se tiene una sola bacteria (Shihata y Shah,2000).

3.2 Determinacion de peptidos solublesen LF-2 elaborada con Lactobacillusacidophilus y Streptococcus thermophilus

A partir de los resultados obtenidos se trabajo conLF-2 debido a la variedad de peptidos generadoscomparado con el resto de los productos analizados.Con el fin de determinar si la concentracion depeptidos era igual para cualquier lote de leche LF-2, se analizaron dos muestras con diferentes tiemposde elaboracion 15 y 10 dıas antes de caducar y no seencontro diferencia en la concentracion de peptidos enambos productos (p> 0.05).

Al realizar la electroforesis para peptidos de lasmuestras de LF-2 en almacenamiento refrigerado,se encontraron bandas correspondientes a peptidosmenores a 14.4 kDa (Fig. 4), se observo que entodos los carriles hubo aparicion de estas bandas, peroexisten dos bandas en particular bien definidas una de1.4 kDa (a) y otra menor a 1.4 kDa (b), que aparecieronen el dıa 1 y permanecieron hasta el dıa 13, estosresultados confirman la existencia de peptidos debajo peso molecular que se habıan encontrado enel analisis por electroforesis desnaturalizante de lasleches fermentadas. Esta formacion de peptidos puededeberse, en gran medida, a que existen aun en elmedio endopeptidasas pertenecientes a bacterias vivaso a enzimas liberadas por lisis celular (Nighswongery col., 1996). Nielsen y col. (2009) encontraron,en estudios hechos durante el almacenamientorefrigerado en leches fermentadas, que la actividadproteolıtica se mantuvo en refrigeracion a 4◦C y queaun cuando no hubo un aumento considerable de lapoblacion de BAL, la actividad proteolıtica no sedetuvo, permitiendo un aumento en la concentracionde peptidos de distintos pesos moleculares.

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Fig. 4. Electroforesis de LF-2 durante elalmacenamiento en refrigeracion. Dıa 1 (1); dıa 3 (3);dıa 5 (5); dıa 9 (9); dıa 11 (11); dıa 13 (13); a (peptidode 1.4 kDa); b (peptido menor de 1.4 kDa)Figura 5.

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Fig. 5. Comparacion de cromatogramas obtenidosde HPLC en columna de exclusion leıdos a diferenteslongitudes de 210, 257 y 280 nm.

Los resultados obtenidos de la separacion eidentificacion de las fracciones peptıdicas de la lecheLF-2 por HPLC se muestran en la Tabla 2. En elprimer dıa de monitoreo se identificaron 7 peptidosmenores a 14.4 kDa y se observo que la concentraciontotal de peptidos permanecio constante (p> 0.05)hasta el dıa 5 a pesar de que sı hubo un aumentoen el numero de peptidos. Se observo un aumentoen la concentracion de peptidos en el dıa 7 y otrohasta el dıa 13 siendo este el maximo obtenido (p<0.05). Los peptidos generados pueden provenir de lahidrolisis de proteınas o peptidos de peso molecularsuperior a 10 kDa por las enzimas del sistemaproteolıtico de las BAL (Ramchandran y Shah, 2008;Nighswonger y col., 1996). Los peptidos 7 y 11fueron los que se encontraron en mayor concentracional final del estudio, con pesos moleculares de 2.68 y0.87 kDa respectivamente. Los peptidos encontradosmenores a 2 kDa pueden estar relacionados conpeptidos antihipertensivos, debido solamente a su pesomolecular. Muchos autores han reportado peptidos demenos de 2 kDa biologicamente activos (Meisel, 1998;

Meisel, 2001; Clare y Swaisgood, 2000; Rokka y col.,1997).

Comparando los cromatogramas del sobrenadantede la LF-2 a las tres longitudes de onda (Fig. 5),solo se observaron cuatro peptidos con presenciade aminoacidos aromaticos. Dado que diferentesautores reportaron que los peptidos antihipertensivos,tienen en sus estructuras aminoacidos aromaticos(Rokka y col., 1997) se incrementa la posibilidad deencontrar peptidos antihipertensivos. Se ha visto quelos aminoacidos Trp, Tyr y Phe favorecen la union yconsecuente inhibicion de la enzima convertidora deangiotensina (ACE-I) (Cheung y col., 1980). De igualmanera se sabe que el sistema proteolıtico de las BALesta ıntimamente ligado a la acumulacion de peptidosde diferentes tamanos y tipos, dependiendo de lasnecesidades nutricionales de cada BAL, haciendo quelas diferencias funcionales del aparato proteolıticoentre L. acidophilus y S. thermophilus, sea una delas causas de encontrar esta diversificacion en lasfracciones peptıdicas (Poolman y col., 1995). Auncuando la temperatura optima de las proteinasasy peptidasas de las BAL se encuentra entre 25 y37◦C (Juille y col., 2005) la actividad continua enrefrigeracion, tanto en el rompimiento de proteınascomo de peptidos (Nighswonger y col., 1996; Nielseny col., 2009). Mas aun se ha reportado (Matsumuray col., 1993; Miyoshi y col., 1991; Fujita y col.,2000) la importancia de la presencia de aminoacidosaromaticos, principalmente Phe, junto con prolina enpeptidos con alta actividad inhibitoria de la ACE, enel extremo C-terminal. Debido a los requerimientosnutricionales de las BAL, se tiene una acumulacionde peptidos de cadena corta (2 a 6 aminoacidos)(Dave y Shah 1998; Gomes y col., 1998). Aunquelos requerimientos nutricionales del estreptococo sondiferentes (Letort y col., 2002) y tienen un sistemamuy avanzado a manera de operon de produccion deaminoacidos (leucina, isoleucina y valina) (Garaulty col., 2000) tambien genera peptidos de bajo pesomolecular en leches fermentadas, ademas de que lanula necesidad de peptidos aromaticos permite laacumulacion de estos en el medio de fermentacion(Akpemado y Bracquart 1983; Letort y Julliard 2001)a diferencia del lactobacilo, el cual tiene necesidadesde fenilalanina y triptofano (Morishita y col., 1981).De igual manera la acumulacion constante de peptidoscon aminoacidos aromaticos, se puede deber a unapeptidasa intracelular especıfica del estreptococo, quelibera de manera constante peptidos con fenilalanina(Fernandez-Espla y Rul 1999) cuyo sistema de

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Fig. 4. Electroforesis de LF-2 durante elalmacenamiento en refrigeracion. Dıa 1 (1); dıa 3 (3);dıa 5 (5); dıa 9 (9); dıa 11 (11); dıa 13 (13); a (peptidode 1.4 kDa); b (peptido menor de 1.4 kDa)Figura 5.

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Fig. 5. Comparacion de cromatogramas obtenidosde HPLC en columna de exclusion leıdos a diferenteslongitudes de 210, 257 y 280 nm.

Los resultados obtenidos de la separacion eidentificacion de las fracciones peptıdicas de la lecheLF-2 por HPLC se muestran en la Tabla 2. En elprimer dıa de monitoreo se identificaron 7 peptidosmenores a 14.4 kDa y se observo que la concentraciontotal de peptidos permanecio constante (p> 0.05)hasta el dıa 5 a pesar de que sı hubo un aumentoen el numero de peptidos. Se observo un aumentoen la concentracion de peptidos en el dıa 7 y otrohasta el dıa 13 siendo este el maximo obtenido (p<0.05). Los peptidos generados pueden provenir de lahidrolisis de proteınas o peptidos de peso molecularsuperior a 10 kDa por las enzimas del sistemaproteolıtico de las BAL (Ramchandran y Shah, 2008;Nighswonger y col., 1996). Los peptidos 7 y 11fueron los que se encontraron en mayor concentracional final del estudio, con pesos moleculares de 2.68 y0.87 kDa respectivamente. Los peptidos encontradosmenores a 2 kDa pueden estar relacionados conpeptidos antihipertensivos, debido solamente a su pesomolecular. Muchos autores han reportado peptidos demenos de 2 kDa biologicamente activos (Meisel, 1998;

Meisel, 2001; Clare y Swaisgood, 2000; Rokka y col.,1997).

Comparando los cromatogramas del sobrenadantede la LF-2 a las tres longitudes de onda (Fig. 5),solo se observaron cuatro peptidos con presenciade aminoacidos aromaticos. Dado que diferentesautores reportaron que los peptidos antihipertensivos,tienen en sus estructuras aminoacidos aromaticos(Rokka y col., 1997) se incrementa la posibilidad deencontrar peptidos antihipertensivos. Se ha visto quelos aminoacidos Trp, Tyr y Phe favorecen la union yconsecuente inhibicion de la enzima convertidora deangiotensina (ACE-I) (Cheung y col., 1980). De igualmanera se sabe que el sistema proteolıtico de las BALesta ıntimamente ligado a la acumulacion de peptidosde diferentes tamanos y tipos, dependiendo de lasnecesidades nutricionales de cada BAL, haciendo quelas diferencias funcionales del aparato proteolıticoentre L. acidophilus y S. thermophilus, sea una delas causas de encontrar esta diversificacion en lasfracciones peptıdicas (Poolman y col., 1995). Auncuando la temperatura optima de las proteinasasy peptidasas de las BAL se encuentra entre 25 y37◦C (Juille y col., 2005) la actividad continua enrefrigeracion, tanto en el rompimiento de proteınascomo de peptidos (Nighswonger y col., 1996; Nielseny col., 2009). Mas aun se ha reportado (Matsumuray col., 1993; Miyoshi y col., 1991; Fujita y col.,2000) la importancia de la presencia de aminoacidosaromaticos, principalmente Phe, junto con prolina enpeptidos con alta actividad inhibitoria de la ACE, enel extremo C-terminal. Debido a los requerimientosnutricionales de las BAL, se tiene una acumulacionde peptidos de cadena corta (2 a 6 aminoacidos)(Dave y Shah 1998; Gomes y col., 1998). Aunquelos requerimientos nutricionales del estreptococo sondiferentes (Letort y col., 2002) y tienen un sistemamuy avanzado a manera de operon de produccion deaminoacidos (leucina, isoleucina y valina) (Garaulty col., 2000) tambien genera peptidos de bajo pesomolecular en leches fermentadas, ademas de que lanula necesidad de peptidos aromaticos permite laacumulacion de estos en el medio de fermentacion(Akpemado y Bracquart 1983; Letort y Julliard 2001)a diferencia del lactobacilo, el cual tiene necesidadesde fenilalanina y triptofano (Morishita y col., 1981).De igual manera la acumulacion constante de peptidoscon aminoacidos aromaticos, se puede deber a unapeptidasa intracelular especıfica del estreptococo, quelibera de manera constante peptidos con fenilalanina(Fernandez-Espla y Rul 1999) cuyo sistema de

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Simposio: Los Alimentos Líquidos en la Salud:

Aporte energético, sobrepeso y obesidad.

El pasado 5 de junio de 2013, se llevó a cabo El Simposio: Los Alimentos Líquidos en la Salud: Aporte energético, sobrepeso y obesidad, en el Auditorio principal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), El Dr. Héctor Bourges Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSZ, dirigió unas palabras de Bienvenida e inauguro el ciclo de conferencias, las cuales estuvieron a cargo de 5 especialistas en la materia; donde el Dr. Abelardo Ávila Curiel, Investigador del INCMNSZ abordó el tema del consumo de alimentos líquidos desde las primeras etapas de la vida, a través de la leche materna, hasta el cambio en los hábitos de consumos de los líquidos a los largo de la vida, acentuando la presencia y el impacto negativo en la salud del consumo de bebidas con alto contenido de azúcar añadida, ubicando esta práctica como un factor determinante en el incremento de la obesidad en nuestro país. Por su parte, el Dr. Mariano García Garibay, investigador de la UAM-Unidades Iztapalapa y Lerma, profundizó en el tema de bebidas fermentadas, probióticos y la salud, señalando que los alimentos lácteos fermentados mejoran la salud intestinal del consumidor y que la microbiota del individuo puede impactar en la absorción de grasa de la dieta, recordando que los intereses comerciales y científicos están catalizando el avance del conocimiento de los alimentos colónicos, los cuales son los alimentos funcionales de mayor crecimiento. Por su parte, el Dr. Homero Martínez, consultor de Bonafont expuso estudios sobre la hidratación y la salud, señalando la importancia del consumo de agua potable como parte de un estilo de vida saludable trayendo a colación la responsabilidad compartida de cuidar las posibles fuentes de agua potable. La maestra en nutrición y presidenta de AMENAC Saby Camacho

López expuso, El impacto del Consumo de jugos y néctares en la salud, señalando el contenido energético de estos productos y la importancia de identificar las porciones por envase, para restringir el consumo a las recomendaciones internacionales, además de sugerir el consumo de fruta fresca completa y evitar en lo posible su sustitución por néctares resaltando el hecho de que éstos no se encuentran regidos por una norma oficial. El tema con el que cerró el evento la Lic. en Nutrición Valeria Rubio, consultora de ALPURA, giró en torno a la importancia del consumo de leche, señalando que el sector industrial ofrece diversos productos para cubrir tanto las necesidades nutrimentales como los gustos de todos los consumidores. El simposio tuvo una participación de más de 160 asistentes, entre los cuales había estudiantes de pregrado de licenciaturas relacionadas a la salud, profesionales de la salud y miembros de la industria, además de personal de algunas dependencias cuyas actividades laborares los hacen tomadores de decisiones alrededor de la importancia en la salud. Al finalizar el evento, se promovió un espacio de convivencia entre los asistentes y los especialistas. Es importante señalar la participación activa y solidaria de nuestros patrocinadores como: La Cámara de Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), Ganaderos Productores de Leche Pura (ALPURA), Yakult, Bonafont.

Los organizadores agradecen el apoyo incondicional del personal del INCMNSZ, particularmente a los Departamentos de Nutrición Animal, Dietología, Educación para la Salud, Nutrición Aplicada y Educación Nutricional, Mantenimiento, Vigilancia, Enseñanza y Tesorería, además de las Direcciones de Servicios Generales y Nutrición.

Lacticinios32

6ta ediciónEL EVENTO QUE ELIGEN LAS COMPAÑÍAS LÍDERESDEL SECTOR PARA HACER LANZAMIENTOS YDAR A CONOCER SUS PRODUCTOS Y SERVICIOS.

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FTS & Expo México 2013:El Mayor Encuentro de Alimentos y Bebidasde México y Centroamérica

El Food Technology Summit & Expo es el Gran Punto de Encuentro para los profesionales de la industria dealimentos y bebidas. El año pasado participaron más de 6,000 profesionales relacionados directamente coneste sector. En su 6ta Edición (25 y 26 de Septiembre, Centro Banamex, Ciudad de México) ofrecerá nuevosespacios, tendencias, innovaciones y oportunidades de negocio.

En el Congreso Internacional Summit, área de capacitación del más alto nivel, se brindarán, entre otros temas:• Alimentando a 10 billones de personas: el sistema alimentario del futuro, será el gran tema que abordará John Floros, Profesor de Ingeniería y Ciencia de los Alimentos.• Lu Ann Williams, Head of Research de Innova Market Insights, ahondará en cuanto a lo que está sucediendo en el plano de los perfiles nutricionales y en las oportuni-dades en texturas y sabores.• Beatriz Navarro, Ex Directora de Marketing y Comuni-cación de Starbucks para España y Portugal, hablará de Redes sociales y el caso de éxito de Starbucks en la industria alimentaria.• Un panorama del ambiente actual sobre la accesibili-dad de los alimentos y evolución del consumidor con la conferencia que ofrecerá Mary Chris-Erwin, Socia y Directora de la División Global de Alimentos, Bebidas y Nutrición de Porter Novelli. • Luigi Valdés Buratti, Maestro en Administración de la Universidad de California, dará a conocer los diferentes niveles de innovación en cuanto a producto, concepto, modelo de negocio y propuesta de valor en la industria de alimentos.• ¿Qué significa diseñar alimentos?, ¿quiénes son los diseñadores? Francesca Zampollo, Profesora en Diseño de Alimentos de la Universidad Metropolitana de Londres, nos dará los lineamientos del Food Design. • Mesa Panel donde se explotarán las últimas investiga-ciones sobre Microbiota tanto a nivel nacional como internacional y estará a cargo de reconocidos especialistas.

Simultáneo al Congreso Internacional, se llevará a cabo el programa de Conferencias Gratuitas, donde se tocarán temas como estilo de vida, conveniencia, alimentos funcionales e innovación. Algunos de ellos son:

• Olga Mondragón, Investigadora de Euromonitor, analizará cómo el agitado estilo de vida ha influenciado a la industria de alimentos y bebidas para ofrecer opciones convenientes al consumidor. • Lorena Cassis, Investigadora del INCMNSZ, se referirá al diseño e implementación de nuevos alimentos funcionales como medida de prevención de ciertas enfermedades crónico-degenerativas, ligándolos con el concepto de nutrigenómica.• Por su parte, Jesús Alberto Quezada, Investigador del área de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, ofrecerá las bases para crear empaques inteligentes y activos.

Como cada año, el FTS & Expo sorprenderá con nuevos espacios, tendencias, innovaciones y oportunidades de negocio. Uno de ellos son los Talleres de Innovación Alimentaria, un espacio novedoso en la cual diversas empresas ofrecerán sus experiencias que sumarán valor al sector alimentario en términos de conocimiento, tendencias e innovación. Entre ellas están Tate & Lyle, Ingredion, Sensient Colors Latin America (patrocinadores Platino), BASF, Purac, Naturex, Sensient Natural Ingredi-ents, ADM y FX Morales (patrocinadores Oro).

En su Piso de Exposición que este año alcanza los 8,000 m2, el FTS & Expo reunirá a más de 100 empresas proveedoras líderes de aditivos, ingredientes y soluciones para la industria, quienes mostrarán las últimas novedades y presentarán sus lanzamientos. Se encontrará también un área especial Business Center sin costo para que los visitantes revisen emails y sigan en contacto con las actividades de su empresa; estaciones de café con bebidas y bocadillos para todo visitante al

piso de Expo; el tradicional Salón Lounge con bebidas y canapés de servicio continuo; y de nueva cuenta, el Pabellón Prueba la Tendencia, donde Innova Market Insights presentará las últimas tendencias a nivel mundial que impulsan el desarrollo de alimentos y bebidas.

Es así como la Edición 2013 del FTS & Expo México refleja en su agenda y su piso de exposición los temas y tendencias que los ejecutivos como usted pidieron y están esperando. ¡No se pierda el Mayor Encuentro para los Ejecutivos de la Industria de Alimentos y Bebidas de México y Centroamérica!

Si desea asistir sin cargo a la Conferencias Gratuitas, a los Talleres de Innovación Alimentaria y al Piso de Exposición, pre-regístrese haciendo click en:http://foodtechnologysummit.com/visitantes/registrese-hoy/

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FORMA PARTE DE LA EXPOSICIÓN DE ADITIVOS,INGREDIENTES Y SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIADE ALIMENTOS Y BEBIDAS MÁS IMPORTANTEDE MÉXICO Y CENTROAMÉRICA.

Más de 120 empresas proveedoras del sector

20 Conferencias y Talleres sin costo conlos temas que interesan a la industria

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SUMMIT + EXPO +CONFERENCIAS YTALLERES GRATUITOSen español

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FTS & Expo México 2013:El Mayor Encuentro de Alimentos y Bebidasde México y Centroamérica

El Food Technology Summit & Expo es el Gran Punto de Encuentro para los profesionales de la industria dealimentos y bebidas. El año pasado participaron más de 6,000 profesionales relacionados directamente coneste sector. En su 6ta Edición (25 y 26 de Septiembre, Centro Banamex, Ciudad de México) ofrecerá nuevosespacios, tendencias, innovaciones y oportunidades de negocio.

En el Congreso Internacional Summit, área de capacitación del más alto nivel, se brindarán, entre otros temas:• Alimentando a 10 billones de personas: el sistema alimentario del futuro, será el gran tema que abordará John Floros, Profesor de Ingeniería y Ciencia de los Alimentos.• Lu Ann Williams, Head of Research de Innova Market Insights, ahondará en cuanto a lo que está sucediendo en el plano de los perfiles nutricionales y en las oportuni-dades en texturas y sabores.• Beatriz Navarro, Ex Directora de Marketing y Comuni-cación de Starbucks para España y Portugal, hablará de Redes sociales y el caso de éxito de Starbucks en la industria alimentaria.• Un panorama del ambiente actual sobre la accesibili-dad de los alimentos y evolución del consumidor con la conferencia que ofrecerá Mary Chris-Erwin, Socia y Directora de la División Global de Alimentos, Bebidas y Nutrición de Porter Novelli. • Luigi Valdés Buratti, Maestro en Administración de la Universidad de California, dará a conocer los diferentes niveles de innovación en cuanto a producto, concepto, modelo de negocio y propuesta de valor en la industria de alimentos.• ¿Qué significa diseñar alimentos?, ¿quiénes son los diseñadores? Francesca Zampollo, Profesora en Diseño de Alimentos de la Universidad Metropolitana de Londres, nos dará los lineamientos del Food Design. • Mesa Panel donde se explotarán las últimas investiga-ciones sobre Microbiota tanto a nivel nacional como internacional y estará a cargo de reconocidos especialistas.

Simultáneo al Congreso Internacional, se llevará a cabo el programa de Conferencias Gratuitas, donde se tocarán temas como estilo de vida, conveniencia, alimentos funcionales e innovación. Algunos de ellos son:

• Olga Mondragón, Investigadora de Euromonitor, analizará cómo el agitado estilo de vida ha influenciado a la industria de alimentos y bebidas para ofrecer opciones convenientes al consumidor. • Lorena Cassis, Investigadora del INCMNSZ, se referirá al diseño e implementación de nuevos alimentos funcionales como medida de prevención de ciertas enfermedades crónico-degenerativas, ligándolos con el concepto de nutrigenómica.• Por su parte, Jesús Alberto Quezada, Investigador del área de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, ofrecerá las bases para crear empaques inteligentes y activos.

Como cada año, el FTS & Expo sorprenderá con nuevos espacios, tendencias, innovaciones y oportunidades de negocio. Uno de ellos son los Talleres de Innovación Alimentaria, un espacio novedoso en la cual diversas empresas ofrecerán sus experiencias que sumarán valor al sector alimentario en términos de conocimiento, tendencias e innovación. Entre ellas están Tate & Lyle, Ingredion, Sensient Colors Latin America (patrocinadores Platino), BASF, Purac, Naturex, Sensient Natural Ingredi-ents, ADM y FX Morales (patrocinadores Oro).

En su Piso de Exposición que este año alcanza los 8,000 m2, el FTS & Expo reunirá a más de 100 empresas proveedoras líderes de aditivos, ingredientes y soluciones para la industria, quienes mostrarán las últimas novedades y presentarán sus lanzamientos. Se encontrará también un área especial Business Center sin costo para que los visitantes revisen emails y sigan en contacto con las actividades de su empresa; estaciones de café con bebidas y bocadillos para todo visitante al

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Es así como la Edición 2013 del FTS & Expo México refleja en su agenda y su piso de exposición los temas y tendencias que los ejecutivos como usted pidieron y están esperando. ¡No se pierda el Mayor Encuentro para los Ejecutivos de la Industria de Alimentos y Bebidas de México y Centroamérica!

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Lacticinios36 Lacticinios32

consejo directivo nacional · 2019. 6. 8. · aprovecho la oportunidad que estamos en contacto de...

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