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CONGELAMENTOPamella Mello Faria
Tatiane Magalhaes Puga
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INTRODUÇÃO
Temperaturas mais baixas que na refrigeração;
Inibição de crescimento microbiano;
Inibiçao do crecimento enzimático;
Manutenção de características organolépticas;
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INTRODUÇÃO
Obtenção de produtos prontos ou semiprontos para o consumo;
Temperatura usual em torno de -10oC a -40oC;
Exemplos de produtos congelados: carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças em geral;
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PONTO DE CONGELAMENTO
O ponto de congelamento de um líquido é a
temperatuda na qual o líquido está em
equilibrio com o sólido. O ponto de
congelamento de uma solução é mais baixo
do que o do solvente puro, portanto o ponto
de congelamento dos alimentos é mais baixo
do que o da água pura. De modo geral os
alimentos congelam-se entre 0oC e -4oC.
(Gava, 1999)
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Pode ser feito de modo lento ou modo rápido;
No modo lento a temperatura desce
gradativamente e há formaçao de grandes
cristais de gelo;
Na rápida há abaixamento brusco de
temperatura, formando pequenos cristais de
gelo;
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CONGELADOR DE CONTATO INDIRETO (PLACAS)
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MORANGO
CONGELADO
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MORANGO
Pseudofruto proviniente do morangueiro;
Reproduz-se por multiplicação vegetativa;
De dificil conservaçao, pois tem as
características organolépticas facilmente
alteradas;
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TÚNEL TIPO JQF/IQF
Congelamento rápido e individual
Utilizado quando se quer manter a textura do
produto
Realiza-se em congeladores contínuos de
leito fluidizado ( aproximadamente -40oC)
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TÚNEL COM AZOTO DE DIÓXIDO DE CABONO
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TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO
Utilizado também no
congelamento de
carnes e peixes;
Para frutas, a
temperatura usual é
de -27oC
Frutos sofrem
disidratação de 4 a 6%
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TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO
No caso de
congelamento em
bloco, o congelamento
é feito de 24 a 36hs, e
o produto torna-se
sólido de 3 a 4 dias.
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FLUXOGRAMA
Colheita
Transporte
Recepção
Lavagem
Seleção/ Classificação
Preparação e corte
Congelação
Armazenamento/
Comercialização
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RECEPÇÃO, LAVAGEM E SELEÇÃO
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VANTAGENS
Grande flexibilidade de utilização
Características organolépticas melhor
preservadas
Grande vareabilidade de formas de
congelamento
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DESVANTAGENS
Alto custo de implantação, tais como custo
de equipamentos, transpote específico
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BIBLIOGRAFIA
GAVA, Altanir J. – Princípios de tecnologica
de alimentos – Nobel, 1999
EVANGELISTA, José – Tecnologia de
alimentos – Atheneu, 2ª ed. São Paulo, 2008