CURVA DE CONGELACIN:I FASE II FASE III FASEEnfriamiento Zona de Mxima SubCristalizacin de hielo enfriamientoEn esta curva de congelacin hay tres fases:1. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.1. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C.1. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura.En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1C o -2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales.En el punto C a -5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.0. En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin.0. En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta.0. En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento.La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado.En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin.La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular.

Las termocuplas son el sensor de temperatura ms comn utilizado industrialmente.Una termocupla se hace con dos alambres de distinto material unidos en un extremo (soldados generalmente). Al aplicar temperatura en la unin de los metales se genera un voltaje muy pequeo (efecto Seebeck) del orden de los milivolts el cual aumenta con la temperatura .