AJOWA - TRACHYSPERMUM AMMINume engleza :Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, AjwanAlte nume :Chimen IndianPartea folosita :Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Ajowa este o planta erbacee anuala, inalta de 30 – 70 cm, cu frunze in forma de pana si fructe rosii. Cand fructele (numite seminte) se coc, sunt uscate si pisate. Chimenul indian este originar din India, dar se mai cultiva si in Iran, Egipt, Pakistan si Afganistan. Descrierea condimentului :Semintele de ajowa sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si

curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic, asemanator cu al cimbrului. Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta.Pregatire si depozitare :Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete, inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru “paratha”, sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina, in recipiente etanse.Origine :Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne ar putea fi ajowa.Etimologie :Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”, care deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti. Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui. Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimion regal”), insa farmacologia veche germana mentioneaza ajowa drept “Königskümmel” (“chimen regal”), termen probabil calchiat dupa cel arab. Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din

familia Apiaceae, cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”), si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”. Utilizari culinare :Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in “berbere” (berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe. Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla, este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, dar extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare. O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimionul, mararul si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica; apoi se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste linte. In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos. Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai ales, in afectiunile aparatului digestiv.

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUMNume engleza :Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian aniseAlte nume :Badian Partea folosita :Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta.

Familia de plante :IlliciaceaeSursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.

Descrierea condimentului :Anasonul stelat are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin

semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti. Pregatire si depozitare :Stelutele de anason intregi se pot adauga direct in vasul in care se gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an daca este pisat si cativa ani daca este intreg.Origine :Anasonul stelat este originar din China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica.Etimologie :Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, in japoneza, acelasi caracter (pronuntat “daiuikyo”) denumeste si feniculul si anasonul. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. 

Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. 

Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “cin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tahtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator. Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. 

Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil. 

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. 

Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. 

Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut. 

In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). 

Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud. 

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.

ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, ANNume engleza :Cayenne pepper, Red pepper, ChilliAlte nume :Partea folosita :Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.

Familia de plante :Solanaceae (familia zarnei).Sursa foto : www.dreamstime.comDescrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa

raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.Descrierea condimentului :Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.

Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti capsaicinoizi.

Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.

Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatire si depozitare :Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina

soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati.Origine :Ardeiul iute este originar din America de Sud.Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.Etimologie :In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui condiment.

In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”. Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.

Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab “fulful”, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti “piper iute”.In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu”, iar ardeiul iute “milagai”, adica fruct de piper - elementul gai inseamna “fruct” (necopt). Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute.Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele “aji”, sau “axi”, din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic. 

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare “chili con carne”, popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici.Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.

In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”, care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa”Denumirea de “ochi de pasare” (bird’s eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.Utilizari culinare :Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.

Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.

Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute

proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.

Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte, pot fi realizate doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.

Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.

In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.

Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de

acest fel sunt “chiltepin” in Mexic si “chilipiquin” in Texas. 

Specia “ulupica” din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si, impreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.Astazi capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv ”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.

Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.

In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum, denumite generic “aji”. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest ardei este numit “peri peri”.Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale. 

Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati cu iuteala moderata.

Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.

O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita „jerk”, un celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage parfumul, dar nu si iuteala.Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparata cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului.

La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.

In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe

bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.

In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita ”tobanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare

portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum sunt”nuoc mam”si „nuoc cham”. 

In Japonia ardeiul iute ”togarashi” joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Pe langa ardeii iuti alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si

sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh”, unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala, ”ema datshe”, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.

Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.

Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara intermediari. 

In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol.

De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.

Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato. 

O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blanzii jalapeños.

Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire,

bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

ASAFOETIDA - FERULA ASSA-FOETIDANume engleza :Asafoetida, Stinking gum, Devil's dungAlte nume :Partea folosita :Sucul laptos (obtinut din radacina plantei) care devine dupa uscare o masa rasinoasa, de culoare maronie.

Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).Sursa foto : www.soniyaskitchen.comDescrierea plantei si cultivare :Asafoetida creste mai ales in Iran si Afganistan, de unde este exportata in restul lumii. In India se cultiva in Kashmir. Este o planta perena, care ajunge pana la 3,5 m inaltime. Are frunze fine si flori galbene. Radacinile sunt groase si carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. Toate partile componente ale plantei au un miros puternic, neplacut. In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o

taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare se face o noua incizie. Procedura

dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina, iar radacina se usuca in totalitate.Descrierea condimentului :Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau cristalina.Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Mirosul dispare insa la gatit.Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei.Pregatire si depozitare :Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise, pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente, sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere, sau granule, care se adauga direct in mancare, sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic, si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii si a luminii.Origine :Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan).Etimologie :Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.Numele speciei, “assa-foetida”, este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”, care inseana “rasina”, iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Numele farsi modern “angozad”, sau “anguze”, deriva din “ang” guma si “zad” rasina.Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana “Teufelsdreck”, in franceza “merde du diable”, in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.Utilizari culinare :Cu mai mult de 2000 de ani in urma asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare, in marsul lor prin Asia Centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucatariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.

Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.

In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Dal este un element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare.Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati. Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta nevoie ca rasina sa fie prajita repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire. Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.

Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de muguri de pin, acestia fiind de fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia, picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar.

BUSUIOC - OCIMUM BASILICUMNume engleza :Basil, Basilie, Sweet BasilAlte nume :Partea folosita :Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea aeriana). Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor. 

Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-

albastrie. 

Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete. Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare. Descrierea condimentului :Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome. Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa. Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere.Pregatire si depozitare :Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare. Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare. Origine :Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta.Etimologie :Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica. Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez “herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala). Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi. Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”. 

Utilizari culinare :Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca. 

O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara. Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma. 

In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare. In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop. In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit. 

Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire. Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma. A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste. 

O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.

BUSUIOC THAILANDEZ - OCIMUM BASILICUM HORAPANume engleza :Thai Basil

Alte nume :Partea folosita :Frunzele si bobocii florilor.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).Sursa foto : http://siamspices.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta este numita in mod curent busuioc thailandez (bai horapa), desi este la fel de populara in Vietnam (hung que), Laos si Cambodgia; are frunze de culoare verde inchisa, mai mici si nu asa rotunde ca busuiocul mediteranean, si flori purpurii. Se adauga in mancaruri in cantitati mari (in curry-uri verzi si rosii si in mancarurile stir-fry picante). Bobocii florilor sunt si ei comestibili, adaugand mancarii o minunata aroma florala.Busuiocul thailandez este la indemana localnicilor intreaga perioada a anului.Descrierea condimentului :Busuiocul thailandez are o aroma dulceag-piperata, cu note pronuntate de anason; gustul aminteste de anason si de lemn dulce. Gustul sau este mai puternic decat al multor varietati de busuioc.Pregatire si depozitare :Poate fi pastrat proaspat punand ramurelele intr-un pahar cu apa, similar metodei de a pastra mararul si patrunjelul. Se mai poate impacheta in prosoape umede, sau in saculete de plastic, si depozita in compartimentul pentru legume al frigiderului. Busuiocul thailandez ramane proaspat cca. o saptamana. In Asia de Sud-Est se consuma doar in stare proaspata.Origine :Asia de Sud-Est.Etimologie :Vezi BUSUIOC.Utilizari culinare :Crescand din abundenta in Asia de Sud-Est, busuiocul thailandez este consumat atat ca vegetala, cat si pe post de condiment. Este folosit in cantitati mari, numai proaspat, uneori chiar ramurele intregi, in multe tipuri de mancaruri: curry-uri, stri-fry-uri, salate si supe.

CARDAMOM NEGRU - AMOMUM SUBULATUMNume engleza :Black Cardamon, Nepal CardamonAlte nume :Partea folosita :Semintele. De obicei pastaile de cca. 3 cm lungime, care contin semintele, se vand intregi.Familia de plante :Zingiberaceae (familia ghimbirului).

Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi, sau

desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca pastaile sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea.Descrierea condimentului :Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura. Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati “tandoori”. Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt.

Pregatire si depozitare :In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise. Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel putin un an. Origine :Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african (genul “aframomum” din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India. Etimologie :Pentru numele botanic “amomum” si pentru termenul “cardamom”, vezi CARDAMOM. Specia “subulatum” deriva din latinescul “subula” (unealta ascutita, sula) care se refera la forma ascutita a frunzelor plantei.Utilizari culinare :Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile. 

Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori. 

Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite. 

Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietatea din Nepal are un gust mai afumat. 

In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente). In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.

CERNUSCA - NIGELLA SATIVA

Nume engleza :Nigella, Fennel flower, Onion seed, GithAlte nume :NegrilicaPartea folosita :Semintele de culoare neagra.Familia de plante :Ranunculaceae.Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Cernusca este o planta anuala, care atinge 60 cm inaltime. Frunzele sunt de culoare gri-verzuie, au forma de ace si sunt adunate in somoioage. 

Florile au 5 petale de cca. 2,5 cm lungime, de culoare alba, cu vinisoare albastre; cernusca infloreste intre iunie si septembrie. Florile dau o capsula cu 5 pastai, fiecare cu un spin in varf. Pastaile se deschid cand fructul este uscat, iar semintele se disperseaza. Descrierea condimentului :Semintele de cernusca sunt mici, de culoare neagra mata, cu o suprafata rugoasa si cu interiorul uleios. Forma lor este triunghiulara si au o lungime de 1,5-3 mm. Seamana foarte bine cu semintele de ceapa. Semintele de cernusca nu au aroma, dar cand sunt macinate, sau mestecate, dezvolta un miros asemanator cu cel de oregano. Gustul este amarui, iute si un pic afumat.Pregatire si depozitare :Semintele de cernusca pot fi folosite intregi, sau macinate, si sunt, de obicei, prajite inainte de utilizare. Se macina foarte usor intr-un mojar.Origine :Cernusca este originara din vestul Asiei si este cultivata de peste 2000 de ani. Astazi, arealul ei s-a extins pe suprafete mari, din India pana in Egipt.Etimologie :Aproape toate denumirile plantei contin un element care inseamna ”negru”, ca referire la culoarea semintelor. In engleza este numita adesea ”black seeds”, iar in finlandeza ”musta siemen”, ambele insemnand ”seminte negre”. In romana denumirea provine, probabil, din limba rusa, unde ”ciornai” inseamna negru. O alta denumire din limba romana, negrilica, se refera si mai direct la culoarea semintelor. Utilizari culinare :Cernusca este populara mai ales in Turcia, Liban si Iran. Painea turceasca contine adesea, ca ingredient, seminte de cernusca. Din Iran cernusca s-a raspandit in India de nord, mai ales in Punjab si Bengal. Condimentul este utilizat in special la mancarurile de legume. Ca multe alte condimente indiene, cernusca isi dezvolta aroma si gustul mai bine dupa ce este prajita, sau fripta in ulei. In Bengal, Sikkim si Bangladesh este foarte popular amestecul de condimente “panch phoron”, folosit la asezonarea mancarurilor de carne si legume. Compozitia cea mai comuna este: cernusca, schinduf, chimion, mustar negru si seminte de fenicul, toate in parti egale. “Panch phoron” da o aroma subtila si armonioasa mancarurilor. Este intotdeauna prajit in ulei, inainte de utilizare. O alta aroma tipica pentru Bengal este o pasta iute de mustar negru, neintalnita in alte regiuni ale Indiei. “Panch phoron” si pasta de mustar negru dau caracteristicile mancarii bengaleze; pe de alta parte, condimente ca usturoiul si ardeiul iute, foarte populare in alte regiuni, joaca aici un rol destul de sters.

CHIMION - CUMINUM CYMINUMNume engleza :Cumin, Green cumin, White cuminAlte nume :Chimion turcescPartea folosita :Fructele, impropriu numite seminte.

Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).Sursa foto : www.dreamstime.com

Descrierea plantei si cultivare :Chimionul este o planta supla, anuala, din familia patrunjelului. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate. Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe, sau roz, si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele. Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Planta infloreste in iunie, sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. 4 luni de la plantare. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii. Descrierea condimentului :Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor turtite, de culoare verzui-cafenie si au, pe lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu chimenul, dar au o culoare mai deschisa. Se comercializeaza intregi, sau macinate, pulberea fiind de culoare verzui-cafenie. Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie, care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic, un pic iute si un pic amarui.Pregatire si depozitare :Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le intensifica aroma. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra de curry. Daca este macinat trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si umezeala, pentru a-si pastra aroma. Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta, caci poate acoperi alte arome din mancare. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare. Origine :Chimionul provine din vestul Asiei, unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Cei mai mari producatori actuali sunt India, Iranul, Indonezia, China.Etimologie :Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica, ”kamunu” in akkadiana, ”kamnini” in egipteana. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba, ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica. 

Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza, ”kuminai” in lituaniana, ”kimino” in greaca, ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate, care inseamna insa ”chimen”, fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion. 

In multe tari din nordul si estul Europei (printre care si Romania) nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste, ”roomankumina” in finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in maghiara. 

In limba sanscrita multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere” in kazaha, ”zirah” in urdu, ”jira” in hindi, ”jeera” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu,

”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza. Utilizari culinare :Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor. Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt. 

Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit, alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka. 

Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna. 

Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper negru. Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”.

CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSISNume engleza :savoryAlte nume :CimbruPartea folosita :Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte de a inflori.Familia de plante :Lamiaceae (familia mentei).Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata.Descrierea condimentului :Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios. Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente. Speciile de “Satureja thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran,

au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai “Satureja biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut.Pregatire si depozitare :Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni.Origine :Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute.Etimologie :Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza, “santoreggia” in italiana, “sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul “savoury” (gustos, sarat, picant etc.). Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesäkynteli” deriva din latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”, “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole. Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana, “piparrohi” in estona, “pieprzyk” in polona, “borsfű” in maghiara si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi. Utilizari culinare :Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic. In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole. Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni. 

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala. 

In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura. Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara). In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat. Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

CONDURAS - TROPAEOLUM MAJUSNume engleza :Nasturtium, Common nasturtium, Garden nasturtium, Indian cressAlte nume :Condurul doamnei, nasturel, creson IndianPartea folosita :Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.Familia de plante :Tropeolaceae.Sursa foto : forums2.gardenweb.comDescrierea plantei si cultivare :In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nu rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi. Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la distanta de 15—20 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.Descrierea condimentului :Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar cateva secunde.

Pregatire si depozitare :Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an.Origine :Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI.Etimologie :“Tropaeum” vine de la grecescul “tropaion” (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui scut.”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului.In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuzinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.Denumirea romana “conduras” se trage, probabil, de la forma florii.Utilizari culinare :Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

CORIANDRU MEXICAN - ERYNGIUM FOETIDUMNume engleza :Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander, FitweedAlte nume :CulantroPartea folosita :Frunzele proaspete.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).Sursa foto : cookingdiva.netDescrierea plantei si cultivare :Este o planta perena care atinge inaltimi de 30-45 cm. Frunzele sunt lanceolate si oblanceolate, lungi de 30 cm si late de 5cm, cu marginile zimtate si cu tepisori fini. Florile de coriandru mexican sunt mici si numeroase, de culoare lila-mov si se aduna in ciorchini. Fructele sunt verzui, globulate, de 1,5 mm diametru.

Descrierea condimentului :Coriandrul mexican are o aroma puternica, foarte asemanatoare cu a frunzelor de coriandru (cilantro); gustul este si el similar, dar un pic mai puternic.Pregatire si depozitare :Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. La uscare pierd mult din aroma, dar se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata).Origine :Coriandrul mexican este originar din insulele Caraibelor si estul Mexicului. Astazi a fost introdus si in multe tari din sud-estul Asiei: Vietnam, Cambodgia, Malaezia, Indonezia etc.Etimologie :Denumirile ”culantro” si ”racao”, sub care coriandrul mexican este cunoscut in America Centrala, au o origine neclara. Prima pare a fi o variatie de la ”cilantro” (frunze de coriandru). Multe denumiri din afara zonei de origine a plantei o denumesc prin comparatie cu mai traditionalul coriandru: ”pakchi farang” (coriandru strain) in thailandeza, ”bhandhania” (coriandru strain) in hindi, ”ketumbar” (coriandru javanez) in malaeziana. Cele mai multe denumiri europene ale plantei inseamna, ca si in romana, ”coriandru mexican”.Numele botanic ”Eryngium” provine din limba greaca fiind derivat din cuvantul care denumeste anotimpul primavara. Genul ”foetidus” provine din latina care inseamna ”rau mirositor, imputit”.Pentru etimologia cuvAntului “coriandru”, vezi CORIANDRU.Utilizari culinare :Coriandrul mexican apartine aceleiasi familii ca si coriandrul, dar plantele nu seamana una cu alta. Cu toate acestea, frunzele au o aroma similara si de aceea se pot substitui reciproc. Coriandrul mexican este folosit mai ales in America Centrala si Asia de sud-est. In Thailanda, Malaezia si Singapore este utilizat impreuna cu, sau in locul coriandrului in supe, mancaruri cu taitei si curry-uri.Coriandrul mexican este destul de important si in Vietnam, unde ierburile aromatice sunt un ingredient de baza al bucatariei locale. Coriandrul mexican este utilizat la prepararea supelor si la mancarurile stir-fry; uneori carnea, sau legumele, sunt infasurate in frunzele mai late de coriandru mexican si gatite inabusit.In America Centrala coriandrul mexican este cel mai popular in Puerto Rico, unde este folosit ca ingredient la prepararea salsei, un sos picant, de compozitie variabila, folosit ca dip sau la asezonarea felurilor principale de carne sau legume. Salsa poate fi facuta din aproape orice, dar cele mai multe variante folosesc rosii, boia iute si dulce, usturoi, ceapa si coriandru mexican. Salsa poate fi folosit ca amestec crud, sau gatit. La salsa se mai pot adauga si fructe coapte de papaya si mango, suc de limeta, zahar si verdeata aromata (oregano, spanac tamaios, patrunjel etc).O alta specialitate din America Centrala care contine coriandru mexican este ceviche.

CRESON DE PARA - SPILANTHES ACMELLA, SPINume engleza :Parácress, toothache plant, Brazil cressAlte nume :Partea folosita :Frunzele, dar mai ales florile. Se recomanda a se folosi in stare proaspata.Familia de plante :Asteraceae (familia margaretei, a florii-soarelui).Sursa foto : eyesonbelem.wordpress.com

Descrierea plantei si cultivare :Planta atinge inaltimea de 1,5 m. Are flori albe, roz sau lila. Radacina se foloseste numai de la plantele cu varsta peste 2 ani.Descrierea condimentului :Cresonul de Para nu are un miros specific, dar cand este mancat are o aroma interesanta, care se transforma de la placuta si sarata la o iuteala puternica, ce face gura sa amorteasca.Organoleptic cresonul de Para aminteste de mai multe condimente, mai ales de piperul de Sichuan, dar si de piperul de balta si de piperul tasmanian; este insa diferit de ruda sa, hreanul, sau de celelalte condimente iuti, cum ar fi piperul sau ardeiul iute.Pregatire si depozitare :Cresonul de Para se foloseste proaspat. Frunzele si florile se utilizeaza tocate. Este preferabil sa se pastreze intregi si sa fie tocate doar inainte de preParárea mancarii. Se pot pastra intregi in frigider, unde rezista cca. 2 saptamani.Origine :America de Sud, zona tropicala a Braziliei.Etimologie :Cresonul de Para este numit dupa provincia braziliana Para.Denumiri ca ca “tandvärksplanta” in suedeza, sau “toothache plant” (planta durerilor de dinti) se refera la efectul anestezic al constituentilor cresonului; floarea de creson de Pará mestecata amorteste, pentru o vreme, durerea de dinti.Utilizari culinare :Cresonul de Para nu are nimic in comun cu celelalte plante din familia cress (varza, hreanul, mustarul, nasturelul medicinal), in afara numelui; prin proprietatile culinare se deosebeste net. Izo-tiocianatii volatili din hrean, sau mustar, produc in gura o iuteala care se extinde la nas si care dispare apoi rapid; in cazul cresonului de Para iuteala se dezvolta incet, si se limiteaza la nivelul gurii, unde provoaca intai o senzatie de gadilatura, care apoi evolueaza catre amorteala. Aroma este mai rezistenta la fiert decat cea a nasturelului medicinal, de exemplu; cu toate acestea, dupa fierbere prelungita, frunzele se inmoaie si pot fi mancate ca legume.Utilizarile culinare ale cresonului de Para se reduc astazi aproape exclusiv la Brazilia, mai ales provinciile Acre, Amazonas, Pará si Ceará, unde planta este mult folosita in bucataria indigenilor. Acolo, tuberii de manioc bogati in amidon sunt alimentul principal si, cum sunt relativ insipizi, li se adauga mirodenii puternice. Cresonul de Pará este deseori folosit in acest scop; frunzele se folosesc proaspete, intregi, si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine.Rata, intai prajita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in toate provinciile amazoniene (pato no tucupí). O alta reteta din regiune este “tacacá”, o supa ingrosata cu suc de manioc, care contine creveti uscati si, uneori, peste de apa dulce; se consuma in mai multe variante in Pará si in restul Braziliei de nord-vest. Ambele preparate se asezoneaza cu usturoi si frunze de creson de Pará, uneori si cu ardei iute. Utilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson de Pará) da un gust greu de descris; este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza.In afara Braziliei cresonul de Para este putin cunoscut si folosit. Se pare ca exista o specie inrudita, care creste in Asia de sud-est, unde frunzele fierte se folosesc drept legume; dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti, ca de exemplu in bucataria vest-javaneza, unde completeaza sambalul iute.Cum iuteala cresonului de Para este complet diferita de cea a piperului negru, sau a ardeiului iute, este o alternativa interesanta, care ar trebui explorata de bucatarii inovatori; poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau singur.

CURRY, FRUNZE DE - MURRAYA KOENIGIINume engleza :Curry leavesAlte nume :Partea folosita :Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete.Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime; culoarea frunzelor de curry este verde-inchisa, stralucitoare. Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare. Descrierea condimentului :Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Gustul este foarte slab.Pregatire si depozitare :Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza insa congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi, caci se deterioreaza.Origine :Arborele de curry este originar din India, unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor.Etimologie :Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvantul ”kari” inseamna supa, sau sos; frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai” inseamna frunze. Termenul ”curry” mai este folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecuri de condimente solide (pudra de curry), sau umede (pastele de curry thailandeze, indiene, cambodgiene etc.). In India de nord frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi. Utilizari culinare :Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Aduse de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Réunion. In afara sferei de influenta indiana sunt insa intalnite destul de rar. Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian. Culoarea galbena provine de la curcuma. Dat fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru. 

Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi. Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana. In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor, sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. In Sri Lanka delicioasele curry-uri de pui, sau vita, sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute, datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene. 

Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau cele gatite si asezonate cu paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente. In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat cu amestecul de curry chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa. In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

DAFIN INDIAN - CINNAMOMUM TAMALANume engleza :Indian bay leafAlte nume :Partea folosita :Frunzele. Scoarta copacului de dafin indian poate fi utilizata ca un inlocuitor inferior de scortisoara, sau scortisor (cassia).Familia de plante :Lauraceae (familia dafinului).Sursa foto : thekitchn.comDescrierea plantei si cultivare :Dafinul indian poate atinge si 18 m inaltime in zonele calde. Florile, grupate in ciorchini, apar in luna mai. Fructele sunt mici, de culoare rosie-albastruie care de schimba in neagra; au cca. 12 mm lungime. Frunzele pot fi recoltate in orice moment al anului.Descrierea condimentului :Frunzele de dafin indian sunt ovale, ascutite si netede; ating cca. 6-8 cm lungime. Cand sunt proaspete, frunzele sunt de culoare verde inchis. Uscate, au o culoare mata verde-oliv.

Aroma este destul de puternica si iute cand sunt sfaramate si pot elibera componentii volatili. Gustul este usor amarui, amintind pe undeva de scortisoara, sau cuisoare. Pregatire si depozitare :Frunzele uscate trebuie folosite intregi si doar daca au culoare verde-oliv. Cele de culoare maro si-au pierdut deja aroma. Foile de dafin indian se pot utiliza si sfaramate, daca se doreste o aroma mai puternica. Daca se pastreaza la adapost de lumina, umezeala si aer pot rezista chiar doi ani.Origine :Dealurile din sudul muntilor Himalaya.Etimologie :Denumirea sanscrita ”tamalapattra” (care inseamna ”frunze intunecate la culoare”) nu pare a fi motivata. Calatorii greci au imprumutat acest nume in limba lor sub forma ”malabathron”. Acest nume a fost imprumutat de romani ca ”malabathrum” sau ”malobathrum”.Limbile vorbite in India au denumit dafinul indian dupa termenul sanscrit: ”tamal patra” in marathi. In hindi este numit ”tejpatta”, adica ”frunza iute”.Denumirile europene asociaza de obicei termenul ”dafin” epitetului geografic ”indian”: ”Indian Bay Leaf ” in engleza, ”Laurier des Indes in franceza” si ”Indisches Lorbeerblatt” in germana.Alte denumiri fac legatura cu scortisoara, ale carei frunze sunt asemanatoare si cu denumirea latina. Italienii si spaniolii denumesc dafinul indian „scortisoara tamala“.Utilizari culinare :Frunzele de dafin indian provin dintr-un arbore inrudit cu scortisoara si sunt foarte populare in nordul Indiei; din pacate, sunt aproape necunoscute in restul lumii.Dafinul indian a fost cunoscut de romani sub denumirea de ”malabathrum” si utilizat in parfumerie si bucatarie. Condimentul a fost folosit pana in secolul al XVI-lea, dar a cazut si el victima multitudinii de mirodenii aparute pe piata dupa marile descoperiri geografice si a fost, in cele din urma, uitat. Astazi este folosit aproape exclusiv in bucataria din nordul Indiei, mai ales in faimoasa moghul, care a fost dezvoltata la curtea imperiala in Delhi si Agra. Bucataria moghul contine elemente arabe si persane si are o complexitate deosebita. Dafinul indian este un ingredient ce intra in compozitia amestecului de condimente ”garam masala”.Dafinul mediteranean este oarecum asemanator, numai ca gustul sau este mai slab. Un inlocuitor mai bun pentru dafinul indian sunt frunzele de scortisoara, cardamom sau boldo.

FENICUL - FOENICULUM VULGARENume engleza :Fennel, Sweet cuminAlte nume :Partea folosita :Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa uscare semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. in Italia si in SUA polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”; este scump si rar. Frunzele si tulpinile feniculului pot fi si ele folosite ca verdeata aromata, avand infatisarea aproape identica ce cele de marar, iar aroma fiind placuta, cu acceste camforate. Bulbul plantei este apreciat in zona Mediteranei unde este mancat ca leguma. Familia de plante :Apiaceae (familia patrunjelului).

Sursa foto : Radu PopoviciDescrierea plantei si cultivare :Feniculul este o planta perena, cultivata anual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m. Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de acesta, deoarece pot poleniza incrucisat, iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte, si sunt treierate atunci cand sunt complet uscate.Descrierea condimentului :Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai bland. Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce.Pregatire si depozitare :Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.Origine :Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri.Etimologie :Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in engleza, ”finocchio” in italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in suedeza, ”venkel” in olandeza, ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa. Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea ”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”. Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata, de fapt, importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa. Formatiuni analoge sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele diferente, seamanaa ca arome si infatisare. Denumirea din greaca moderna, ”maratho”, poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Anticaa. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul), care prezinta radacina indo-europeana ”medhu”, insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara, ”marar” in romana (acesta si-a schimbat intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Denumirea romaneasca actuala se trage din termenul german “Fenchel”. Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca, ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste. Utilizari culinare :Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord. Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente. 

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute. Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene. 

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile. 

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”. 

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.