concurso público prestação de serviços: contratação de...
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MUNICIPIO DE ARGANIL Divisão de Administração Geral e Financeira/Secção Financeira
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Concurso Público
Prestação de Serviços:
Contratação de Serviços de Confecção e Fornecimento de Refeições Escolares
Proc. n.º 29/2011/ DAGF
Alínea b) do n.º1 do art.º 20 e art.º 130.º e seguintes do Código dos Contratos Públicos (CCP),
aprovado pelo D.L. n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na redacção que lhe foi dada
pelo Decreto Lei n.º 278/2009, de 2 de Outubro
CADERNO DE ENCARGOS
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ÍNDICE
1. OBJECTO E PREÇO BASE DO CONCURSO ............................................................. 3
2. NÚMERO ESTIMADO DE REFEIÇÕES ...................................................................... 6
3. LOCAL DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS .................................................................... 6
4. CONTRATO .................................................................................................................. 7
5. PRAZO DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS ..................................................................... 7
6. ERROS E OMISSÕES AO CADERNO DE ENCARGOS ............................................ 7
7. QUANTIDADEDS E PREÇOS ...................................................................................... 8
8. OBRIGAÇÕES PRINCIPAIS DO PRESTADOR DE SERVIÇOS ..................................... 9
9. OBJECTO DO DEVER DE SIGÍLIO ............................................................................... 10
10. PRAZO DO DEVER DE SIGÍLIO ...................................................................................... 10
11. REPRESENTAÇÃO ...................................................................................................... 10
12. NOTIFICAÇÕES, INFORMAÇÕES E COMUNICAÇÕES ............................................ 10
13. FISCALIZAÇÃO E EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................... 11
14. PREÇO CONTRATUAL ................................................................................................. 11
15. FACTURAÇÃO E CONDIÇÕES DE PAGAMENTO ...................................................... 11
16. PENALIDADES .............................................................................................................. 12
17. DIFERENDOS ............................................................................................................... 12
18. CASOS FORTUITOS OU DE FORÇA MAIOR .............................................................. 13
19. RESOLUÇÃO POR PARTE DO CONTRAENTE PÚBLICO ........................................... 13
20. RESOLUÇÃOPOR PARTE DO PRESTADOR DE SERVIÇOS .................................... 14
21. CAUÇÃO ........................................................................................................................ 14
22. SEGUROS ..................................................................................................................... 14
23. FORO COMPETENTE .................................................................................................. 15
24. SUBCONTRATAÇÃO E CESSÃO DA POSIÇÃO CONTRATUAL ................................ 15
25. RESCISÃO DO CONTRATO ......................................................................................... 15
26. RESPONSABILIDADE .................................................................................................. 16
27. OUTROS ENCARGOS .................................................................................................. 16
28. CONTAGEM DE PRAZOS............................................................................................... 16
29. FISCALIZAÇÃO .............................................................................................................. 16
30. LEGISLAÇÃO APLICÁVEL .............................................................................................. 16
PARTE II - CLÁUSULAS TÉCNICAS ........................................................................................ 17
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PARTE I
CLÁUSULAS JURÍDICAS
Capítulo I
Disposições Gerais
Cláusula 1.ª
Objecto do concurso
1 O presente concurso tem por objecto principal a confecção e fornecimento de refeições escolares – serviço
a quente - de acordo com as cláusulas técnicas descritas na parte II do presente Caderno de Encargos.
2 O fornecimento das refeições terá de ser executado em perfeita conformidade com as condições
estabelecidas nos documentos contratuais e demais legislação em vigor;
3 O adjudicatário é responsável pela qualidade e condições higio-sanitárias do fornecimento das refeições,
correndo por sua conta a reparação dos danos e prejuízos nos casos de intoxicação alimentar.
4 A colocação das refeições nas diferentes escolas terá lugar entre as 11:30 horas e as 12 horas, de forma
às refeições serem servidas entre as 12:00h e as 13:15h.
5 A quantidade previsível de refeições a fornecer nos 9 estabelecimentos de ensino (5 EB1 e 4 Jardins
infantis) constantes das tabelas abaixo apresentadas, é no global de 268 refeições/dia, num total estimado
de 50.904 refeições desde Setembro de 2011 até ao final do ano lectivo de 2011/2012, incluindo ainda 39
dias não lectivos (prolongamento de horário), podendo eventualmente o número de refeições ser
reajustado, face às necessidades efectivas.
6 O n.º de refeições previstas no ponto anterior tem carácter provisório e meramente indicativo, encontrando-
se sujeito a eventuais alterações decorrentes do ordenamento da rede escolar ou outros contextos que lhe
estejam adstritos. Prevê-se durante o ano escolar 174 dias lectivos para o 1.º CEB e 183 dias lectivos para
o Pré escolar. Para o pré escolar pretende-se também o fornecimento em dias não lectivos (prolongamento
de horário) durante o período de 39 dias.
7 O adjudicatário deverá assegurar o fornecimento de refeição aos adultos/agentes educativos que desejem
esse serviço, mediante aquisição prévia de senha à Câmara Municipal.
8 Faz parte do objecto do concurso o pessoal de apoio aos refeitórios, onde se verifique a confecção no
local, que garanta a vigilância dos alunos do Pré – Escolar e 1º Ciclo do Ensino Básico e a higienização do
espaço.
9 O valor base total do procedimento (5 lotes) é de 125.500,00€ (cento e vinte e cinco mil e quinhentos
euros), acrescido de IVA à taxa legal, dividido da forma como se discrimina:
Lote 1 a 3 – Fornecimento de refeições, nos refeitó rios escolares , em regime de catering com
ligação a quente;
1. O número de refeições escolares a confeccionar e fornecer diariamente durante a vigência do
contrato está estimado num total de 216. O serviço objecto do contrato é prestado nos refeitórios
escolares dos estabelecimentos de ensino abaixo indicados.
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2. As refeições são servidas aos alunos, sob a total responsabilidade do Município, considerando
todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali deverá ter o pessoal
considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h.
3. Transporte
3.1 O transporte das refeições deve ser efectuado pelo prestador de serviços em veículos destinados
para este fim e ao tipo de ligação utilizado (a quente), que garantam a salubridade dos produtos a
transportar e que possuam meios de controlo e de registo de temperaturas;
3.2 O transporte dos alimentos deve ser efectuado em recipientes de fácil higienização e que
assegurem a manutenção das temperaturas adequadas ao tipo de fornecimento proposto – ligação
a quente, no tempo necessário para a entrega do serviço;
3.3 O transporte das refeições, assim como os contentores utilizados devem estar em conformidade
com o estipulado no Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março.
3.4 Os locais, instalações, equipamento e respectiva palamenta onde serão confeccionadas as
refeições, são da responsabilidade do prestador de serviços, sendo as refeições aí confeccionadas
posteriormente entregues nos vários estabelecimentos de ensino abaixo referidos, cumprindo
todas as condições de segurança e higiene alimentar.
3.5 Os refeitórios onde serão servidas as refeições serão da responsabilidade do Município, os quais
dispõem de mobiliário e palamenta necessária para as crianças tomarem as suas refeições
(mesas, cadeiras, tabuleiros, copos, pratos, talheres, etc).
4. Valor Base (considerando as quantidades de refeições estimadas para todo o ano lectivo de
acordo com a tabela abaixo apresentada):
Lote n.º1 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de S.M. da Cortiça: 33.500,00€
Lote n.º2 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de Côja: 61.500,00€
Lote n.º3 – Escola 1.º CEB e Jardim de infância de Pomares: 9.500,00€
N.º Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada
Número estimado de refeições a
fornecer por dia
Número estimado de refeições a
fornecer durante o ano lectivo
1
Escola 1º CEB S. Martinho da Cortiça
S. Martinho da Cortiça
S. Martinho da Cortiça 40 6960
Jardim Infantil de S. Martinho da Cortiça
S. Martinho da Cortiça
S. Martinho da Cortiça 29 6438
2
Escola 1º CEB de Côja Côja Côja 82 14268
Jardim Infantil de Côja Côja Côja 46 10212
3
Escola 1º CEB de Pomares Pomares Pomares 10 1740
Jardim Infantil de Pomares Pomares Pomares 9 1998
TOTAL REFEIÇÕES 216 41616
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Lote 4 e 5 - Fornecimento de refeições escolares, em refeitór ios providenciados pela empresa
adjudicatária, em regime de catering com ligação a quente nos seguintes estabelecimentos de
ensino:
1. O número de refeições escolares a confeccionar e fornecer diariamente durante a vigência do contrato
está estimado num total de 52. O serviço objecto do contrato é prestado aos alunos dos
estabelecimentos de ensino abaixo indicados, nos refeitórios providenciados pela empresa
adjudicatária .
2. As refeições referentes ao lote n.º4 são servidas aos alunos, sob a responsabilidade do Município
considerando todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali deverá ter o pessoal
considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h.
O Município é ainda responsável, para o referido lote n.º4, pelo transporte e acompanhamento, em
viatura sua ou outro e com pessoal seu, das crianças de cada um dos estabelecimentos de ensino até
ao refeitório do prestador de serviços onde serão fornecidas as refeições.
A distância máxima entre o refeitório onde serão servidas pela entidade que irá confeccionar e fornecer
as refeições e os estabelecimentos de ensino (Escola 1.º CEB e Jardim de Folques) não poderá
exceder 0,5Km. Se essa distância for superior ao referido 0,5km, a entidade adjudicante é ainda
responsável pelo transporte e acompanhamento, em viatura sua e com pessoal seu, das crianças dos
estabelecimentos de ensino até ao refeitório do prestador de serviços.
3. As refeições referentes ao lote n.º5 são servidas aos alunos, sob a total responsabilidade do prestador
dos serviços, considerando todo o período em que os alunos tomam a sua refeição, pelo que ali
deverá ter o pessoal considerado adequado para o efeito, entre as 12:00 h e as 13:15 h, podendo ser
contratado, para o efeito pessoal a tempo parcial e/ou em regime de estágio e comprometendo-se o
concorrente a alterar o número total de unidades, se o número de refeições servidas sofrer uma
alteração significativa e com carácter de estabilidade.
A distância máxima entre o refeitório onde serão servidas pela entidade que irá confeccionar e fornecer
as refeições e o estabelecimento de ensino (Escola 1º CEB do Sarzedo) não poderá exceder cerca de
1Km.
O prestador de serviços é ainda responsável, para o referido lote n.º5, pelo transporte e
acompanhamento, em viatura sua e com pessoal seu, das crianças do estabelecimento de ensino até
ao refeitório onde serão fornecidas as refeições.
4. Os locais, instalações, equipamento e respectiva palamenta onde serão confeccionadas as refeições,
bem como os refeitórios e respectivo mobiliário e palamenta onde as mesmas serão servidas aos
alunos dos estabelecimentos de ensino abaixo indicados, são da responsabilidade do prestador de
serviços, cumprindo todas as condições de segurança e higiene alimentar.
5. Valor Base (considerando as quantidades de refeições estimadas para todo o ano lectivo de acordo
com a tabela abaixo apresentada):
Lote n.º4 – Escola 1.º CEB e Jardim de Folques: 10.000,00€
Lote n.º5 – Escola 1.º CEB do Sarzedo: 11.000,00€
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Nº Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada
Número estimado de refeições a
fornecer por dia
Número estimado de refeições a
fornecer durante o ano lectivo
4
Escola 1º CEB de Folques Folques Folques 19
3306
Jardim Infantil de Folques Folques Folques 5 1110
5 Escola 1º CEB do Sarzedo Sarzedo Sarzedo 28
4872
TOTAL REFEIÇÕES 52
9288
Cláusula 2ª
Número estimado de refeições
1. O Município de Arganil, não assume qualquer compromisso em assegurar que o número de refeições a
servir corresponda aos valores indicados, cujos totais devem ser considerados como meros
indicadores de previsão;
2. As propostas devem ser acompanhadas de um elenco de ementas tipo para dois meses de
funcionamento, a elaborar de acordo com as respectivas capitações, acompanhadas das
correspondentes fichas técnicas;
3. As quantidades a fornecer são estimadas pelo adjudicatário com base no número de refeições
requisitadas pela Escola na véspera ou no próprio dia, que serve apenas de cálculo do adjudicatário,
nunca se traduz, automaticamente, em refeições servidas.
Cláusula 3ª
Local da Prestação de Serviços
1 A distribuição diária de refeições (almoços) ao alunos, a que se referem os lotes n.ºs 1 a 3 devem ser
confeccionadas nas instalações do prestador de serviços e entregues nos seguintes estabelecimentos de
ensino:
Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada
1
Escola 1º CEB de S .Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça Jardim Infantil de S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça S. Martinho da Cortiça
2 Escola 1º CEB de Côja Côja Côja
Jardim Infantil de Côja Côja Côja
3
Escola 1º CEB de Pomares Pomares Pomares
Jardim Infantil de Pomares Pomares Pomares
2 A distribuição diária de refeições (almoços), a que se referem os lotes n.ºs 4 e 5 devem ser confeccionadas
e entregues nas instalações do prestador de serviços aos alunos dos seguintes estabelecimentos de
ensino:
Lote Estabelecimentos de Ensino Freguesia Morada
4
Escola 1º CEB de Folques Folques Folques
Jardim Infantil de Folques Folques Folques
5 Escola 1º CEB de Sarzedo Sarzedo Sarzedo
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Cláusula 4.ª
Contrato
1. A adjudicação é formalizada por contrato escrito, obrigando-se o adjudicatário a entregar toda a
documentação necessária para a sua celebração, dentro do prazo referido na respectiva notificação de
adjudicação;
2. O contrato é composto pelo respectivo clausulado contratual e seus anexos.
3. O contrato a celebrar integra ainda os seguintes elementos:
a) Os suprimentos dos erros e das omissões do caderno de encargos identificados pelos
concorrentes, desde que esses erros e omissões tenham sido expressamente aceites pelo órgão
competente para a decisão de contratar, nos termos do disposto no artigo 61.º do Código dos
Contratos Públicos (CCP);
b) Os esclarecimentos e as rectificações relativos ao caderno de encargos;
c) O presente caderno de encargos;
d) A proposta adjudicada;
e) Os esclarecimentos sobre a proposta adjudicada prestados pelo adjudicatário;
4. Em caso de divergência entre os documentos referidos no número anterior, a respectiva prevalência é
determinada pela ordem pela qual aí são indicados.
5. Em caso de divergência entre os documentos referidos no n.º 2 e o clausulado do contrato e seus
anexos, prevalecem os primeiros, salvo quanto aos ajustamentos propostos de acordo com o disposto
no artigo 99.º do Código dos Contratos Públicos e aceites pelo adjudicatário nos termos do disposto no
artigo 101.º desse mesmo diploma legal.
Cláusula 5.ª
Prazo da prestação de serviços
1 O contrato vigorará no período compreendido entre o início do ano lectivo até ao final do ano lectivo de
2011/2012, incluindo ainda 39 dias não lectivos (prolongamento de horário), sem prejuízo das obrigações
acessórias que devam perdurar para além da cessação do contrato.
2 Os serviços previstos para as escolas de ensino do 1.º ciclo, abrangem exclusivamente os dias lectivos,
num total estimado de 174 dias.
3 Os serviços previstos para as escolas de ensino do pré-escolar, abrangem todos os dias em que vigorará o
contrato, num total estimado de 222 dias, a que correspondem 183 dias lectivos e 39 dias não lectivos
(prolongamento de horário).
Cláusula 6ª
Erros e Omissões do Caderno de Encargos
1 – Até ao termo do quinto sexto do prazo fixado para a apresentação das propostas, os interessados deverão
apresentar na plataforma da contratação pública no sítio www.compraspúblicas.com ao órgão competente para
a decisão de contratar uma lista na qual identifiquem, expressa e inequivocamente, os erros e as omissões do
caderno de encargos detectados e que digam respeito a:
a) Aspectos ou dados que se revelem desconformes com a realidade; ou
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b) Espécie ou quantidade de prestações estritamente necessárias à integral execução do objecto do
contrato a celebrar; ou
c) Condições técnicas de execução do objecto do(s) contrato(s) a celebrar que o interessado não
considere exequíveis.
2 – A apresentação da lista referida no n.º 1 da presente cláusula, por qualquer interessado, suspenderá o
prazo fixado para a apresentação das propostas desde o termo do quinto sexto daquele prazo até à
publicitação da decisão prevista no n.º 4 da presente cláusula ou, não havendo decisão expressa, até ao termo
do mesmo prazo.
3 – As listas com a identificação dos erros e das omissões detectadas pelos interessados serão
disponibilizadas pela entidade adjudicante, na plataforma da contratação pública no sítio
www.compraspúblicas.com.
4 – Até ao termo do prazo fixado para a apresentação das propostas, o órgão competente para a decisão de
contratar deverá pronunciar-se sobre os erros e as omissões identificados pelos interessados, considerando-se
rejeitados todos os que não sejam por ele expressamente aceites.
5 – A decisão prevista no número anterior será publicitada pela mesma forma em que o foram as peças do
procedimento e junta a elas, sendo todos os interessados imediatamente notificados do facto, através da
plataforma da contratação pública no sítio www.compraspúblicas.com.
Clausula 7.ª
Quantidades e Preços
1 Os preços unitários propostos pelos concorrentes, consideram-se globais por refeição efectivamente
servida.
2 O preço do serviço prestado corresponderá ao produto do preço unitário por refeição pela quantidade de
refeições servidas, conferido pelo representante da firma no final do serviço, em cada uma das escolas.
3 A venda de senhas é assegurada pelo Município de Arganil.
4 O número de senhas vendidas, serve apenas para cálculo do adjudicatário, nunca poderá traduzir-se,
automaticamente, em refeições servidas.
5 As quantidades a fornecer serão estimadas pelo adjudicatário com base no número de refeições que o
responsável da escola comunicar até às 10h00 do próprio dia, no que se refere às refeições transportadas
“a quente”.
6 Na eventualidade de se concretizar o transporte de refeições “a frio”, o responsável da escola deverá
comunicar até às 10h00 do dia útil imediatamente anterior. O responsável da escola poderá solicitar, para
entrega no próprio dia, “reforços” das quantidades requisitadas no dia anterior, refeições estas que deverão
ser entregues em conjunto com as entregas previstas para esse dia.
7 O número de refeições servidas corresponderá, obrigatoriamente, ao número de senhas entregues ao
representante da escola pelo representante da firma, no final de cada serviço diário, número esse que
constará dos mapas Anexo A – Registo Diário do Funcionamento de Refeit ório e Anexo D - Mapa de
Controlo Diário das Refeições deste caderno de Encargos, Cláusulas Técnicas (CT). O total mensal das
refeições servidas registadas no Anexo D serve para conferir a facturação apresentada pela firma.
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Capítulo II
Obrigações contratuais
Secção I
Obrigações do Prestador de serviços
Subsecção I
Disposições gerais
Cláusula 8.ª
Obrigações principais do prestador de serviços
1 – Sem prejuízo de outras obrigações previstas na legislação aplicável, no presente caderno de encargos ou
nas cláusulas contratuais, da celebração do contrato decorrerão para o prestador de serviços as seguintes
obrigações principais:
a) Obrigação de proceder ao serviço de refeições, durante o período da vigência do contrato,
estipulado na cláusula 5ª, de acordo com elenco de escolas constantes da cláusula 1.ª, sem qualquer
encargo adicional para a entidade adjudicante, devendo as refeições ser confeccionadas e
transportadas em boas condições higio-sanitárias;
b) Obrigação de proceder ao serviço de refeições durante todos os dias úteis abrangidos pelo período
em que vigorará o contrato, de acordo com informação a solicitar junto da entidade adjudicante ou em
quem esta delegar competência para o efeito;
c) Assegurar o acompanhamento das refeições nas escolas e nas condições indicadas no lote n.º5 da
cláusula 1.ª;
d) Obrigação de efectuar os serviços objecto do presente procedimento em perfeita conformidade com
as condições estabelecidas nos documentos contratuais, bem como no Código dos Contratos Públicos,
nos regulamentos em vigor que se relacionem com os serviços a prestar e na restante legislação
aplicável, incluindo, no que seja aplicável ao fornecimento, as Normas Portuguesas e Comunitárias, as
especificações e documentos de homologação de organismos oficiais e as instruções de fabricantes,
produtores, industriais e transportadores, ou de entidades detentoras de patentes;
e) Responsabilidade pela qualidade e condições higio-sanitárias do funcionamento dos refeitórios fora
dos estabelecimentos de ensino e dos serviços a prestar em todos eles, incluindo o
transporte/colocação das refeições nos diferentes estabelecimentos de ensino correndo por sua conta
a reparação dos danos e prejuízos, nomeadamente nos casos de intoxicação alimentar;
f) Obrigação de facultar aos serviços oficiais competentes, para efeitos de fiscalização, as respectivas
instalações, equipamentos e produtos, sendo responsável por todas as infracções verificadas em
matérias que, contratualmente, sejam da sua responsabilidade;
2 – A título acessório, o prestador de serviços ficará ainda obrigado, designadamente, a recorrer a
todos os meios humanos, materiais e informáticos que sejam necessários e adequados à prestação de
serviços, bem como ao estabelecimento do sistema de organização necessário à perfeita e completa
execução das tarefas a cargo.
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Subsecção II
Dever de Sigilo
Cláusula 9.ª
Objecto do dever de sigilo
1. O prestador de serviços deve guardar sigilo sobre toda a informação e documentação, técnica e não
técnica, comercial ou outra, relativa ao Município de Arganil, de que possa ter conhecimento ao abrigo
ou em relação com a execução do contrato.
2. A informação e a documentação cobertas pelo dever de sigilo não podem ser transmitidas a terceiros,
nem objecto de qualquer uso ou modo de aproveitamento que não o destinado directa e
exclusivamente à execução do contrato.
3. Exclui-se do dever de sigilo previsto, a informação e a documentação que fossem comprovadamente
do domínio público à data da respectiva obtenção pelo prestador de serviços ou que este seja
legalmente obrigado a revelar, por força da lei, de processo judicial ou a pedido de autoridades
reguladoras ou outras entidades administrativas competentes.
Cláusula 10.ª
Prazo do dever de sigilo
O dever de sigilo mantém-se em vigor até ao termo do prazo de cinco anos a contar do cumprimento ou
cessação, por qualquer causa, do contrato, sem prejuízo da sujeição subsequente a quaisquer deveres
legais relativos, designadamente, à protecção de segredos comerciais ou da credibilidade, do prestígio ou
da confiança devidos às pessoas colectivas.
Cláusula 11ª
Representação
1. O adjudicatário, antes do início do serviço em cada refeitório, deverá informar, por escrito, a Câmara
Municipal, da pessoa e respectiva categoria que, em cada escola, o representará.
2. A eventual substituição dos referidos representantes deverá ser comunicada, por escrito, no prazo de 5
dias úteis a contar da mesma.
3. O representante da entidade adjudicante, em cada escola será a pessoa para o efeito designada pelo
Município de Arganil.
Cláusula 12ª
Notificações, Informações e Comunicações
1. Todas as notificações, informações e comunicações a enviar por qualquer das partes (Adjudicante,
Escola, Adjudicatário) deverão ser efectuadas, por escrito, com suficiente clareza, para que o
destinatário fique ciente da respectiva natureza e conteúdo.
2. Em cada escola deverá existir, obrigatoriamente, um Registo Diário do Funcionamento do Refeitório –
ANEXO A deste caderno de encargos - em que o representante do órgão de gestão da Escola e o
representante do adjudicatário registarão a apreciação quantitativa e qualitativa relativa à execução do
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serviço diário. A importância deste registo diário torna-o fundamental e obrigatório, devendo ser
preenchido com atenção e rigor.
3. O representante da firma deve fornecer os dados referentes ao peso da matéria-prima utilizada na
refeição.
4. O ANEXO A - Registo Diário do Funcionamento do refeitório - é de envio imediato e obrigatório à
entidade adjudicante, sempre que se registem situações violadoras do cumprimento do contrato
(deficiência na qualidade e quantidade da refeição). Esse envio é urgente, utilizando-se, para o efeito,
a forma mais rápida de comunicação.
Cláusula 13ª
Fiscalização da Execução dos Serviços
A fiscalização da execução dos serviços tem por finalidade, nomeadamente:
a) Verificar se a execução dos serviços de refeições estão a ser prestados em conformidade com os
requisitos estabelecidos contratualmente, no CCP e demais legislação aplicável;
b) Verificar se o pessoal se encontra devidamente uniformizado e preparado;
c) Verificar se o número de trabalhadores efectivamente ao serviço é o constante do mapa de pessoal.
d) Verificar o cumprimento da qualidade, das capitações alimentares e demais exigências previstas na
parte II deste caderno de encargos;
e) Verificar o cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar.
Secção II
Obrigações do Contraente Público
Cláusula 14.ª
Preço Contratual
1. Pela prestação de serviços objecto do presente contrato, bem como pelo cumprimento das demais
obrigações constantes do presente caderno de encargos, o Município de Arganil deve pagar ao
prestador de serviços o preço unitário da proposta adjudicada vezes o número de refeições servidas.
2. O preço referido no número anterior inclui todos os custos, encargos e despesas cuja responsabilidade
não esteja expressamente atribuída ao contraente público.
Cláusula 15.ª
Facturação e Condições de pagamento
1. As facturas enviadas pelo adjudicatário devem corresponder ao total de refeições fornecidas em cada
estabelecimento de ensino, devendo ser apresentadas individualmente por cada um.
2. O adjudicatário enviará à entidade adjudicante nos primeiros 5 dias úteis de cada mês, as facturas
discriminadas referentes ao número de refeições efectivamente servidas durante o mês anterior, bem
como todos os elementos justificativos do montante a pagar.
3. O pagamento das facturas será efectuado no prazo máximo de 60 dias contados a partir da sua
recepção pelo Município.
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Capítulo III
Penalidades contratuais e resolução
Cláusula 16.ª
Penalidades
1 – Pelo incumprimento de obrigações emergentes do contrato, o Município de Arganil poderá exigir do
prestador de serviços o pagamento de uma pena pecuniária, de montante a fixar em função da gravidade do
incumprimento, calculada de acordo com a seguinte fórmula: P=FhxPhx5, em que:
P = ao valor da penalidade;
Fh = ao número de refeições em falta e/ou número de refeições que não respeitem a ementa
aprovada;
Ph = ao preço unitário contratado das refeições.
2 – Em caso de resolução do contrato por incumprimento do prestador de serviços, o Município de Arganil
poderá exigir a este o pagamento de uma pena pecuniária, que não poderá ser superior a 20% do preço
contratual.
3 – Na determinação da gravidade do incumprimento, o Município de Arganil terá em conta, nomeadamente, a
duração da infracção, a sua eventual reiteração, o grau de culpa do prestador de serviços e as consequências
do incumprimento.
4 – As penas pecuniárias previstas na presente cláusula não obstam a que o Município de Arganil exija uma
indemnização pelo dano excedente.
Cláusula 17ª
Diferendos
1. Os diferendos surgidos na fase de verificação entre o representante do Município e o adjudicatário ou o
seu representante serão resolvidos nos seguintes termos:
a) Se o diferendo incidir sobre aspectos quantitativos ou qualitativos das refeições a servir nesse mesmo
dia, a decisão a tomar, de imediato, compete ao representante da entidade adjudicante, eventualmente
presente na escola;
b) Se o diferendo incidir sobre produtos não destinados a consumo imediato, poderá recorrer-se aos
organismos com competência específica na matéria;
c) Em qualquer dos casos, e se o diferendo incidir sobre rejeição de produtos, por não cumprimento da
legislação do sector alimentar em vigor, nomeadamente do Reg. (CE) n.º 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 29 de Abril e Reg. (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 28 de Janeiro, o adjudicatário poderá reclamar para a entidade adjudicadora num prazo não superior a
24 horas, para o que deverá apresentar as provas dos factos invocados.
d) A entidade adjudicadora dará conhecimento da sua decisão no prazo de 5 dias úteis. Decorrido aquele
prazo sem que tenha havido qualquer comunicação, deverá entender-se que foram aceites as justificações
apresentadas pelo adjudicatário.
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Cláusula 18.ª
Casos Fortuitos ou de Força Maior
1. Não podem ser impostas penalidades ao prestador de serviços, nem é havida como incumprimento, a
não realização pontual das prestações contratuais a cargo de qualquer das partes que resulte de caso
de força maior, entendendo-se como tal as circunstâncias que impossibilitem a respectiva realização,
alheias à vontade da parte afectada, que ela não pudesse conhecer ou prever à data da celebração do
contrato e cujos efeitos não lhe fosse razoavelmente exigível contornar ou evitar.
2. Podem constituir motivos de força maior, caso se venha a verificar os requisitos do número anterior,
designadamente, tremores de terra, inundações, incêndios, epidemias, sabotagens, greves, embargos
ou bloqueios internacionais, actos de guerra ou terrorismo, motins e determinações governamentais ou
administrativas injuntivas.
3. Não constituem força maior, designadamente:
a) Circunstâncias que não constituam força maior para os subcontratados do prestador de serviços, na
parte em que intervenham;
b) Greves ou conflitos laborais limitados às sociedades do prestador de serviços ou a grupos de
sociedades em que este se integre, bem como a sociedades ou grupos de sociedades dos seus
subcontratados;
c) Determinações governamentais, administrativas, ou judiciais de natureza sancionatória ou de outra
forma resultantes do incumprimento pelo prestador de serviços de deveres ou ónus que sobre ele
recaiam;
d) Manifestações populares devidas ao incumprimento pelo prestador de serviços de normas legais;
e) Incêndios ou inundações com origem nas instalações do prestador de serviços cuja causa,
propagação ou proporções se devam a culpa ou negligência sua ou ao incumprimento de normas de
segurança;
f) Avarias nos sistemas informáticos ou mecânicos do prestador de serviços não devidas a
sabotagem;
g) Eventos que estejam ou devam estar cobertos por seguros.
4. A ocorrência de circunstâncias que possam consubstanciar casos de força maior deve ser
imediatamente comunicada à outra parte.
5. A força maior determina a prorrogação dos prazos de cumprimento das obrigações contratuais
afectadas pelo período de tempo comprovadamente correspondente ao impedimento resultante da
força maior.
Cláusula 19.ª
Resolução por parte do contraente público
1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução do contrato previstos na lei, o Município de Arganil
pode resolver o contrato, a título sancionatório, no caso de o prestador de serviços violar de forma
grave ou reiterada qualquer das obrigações que lhe incumbem, nomeadamente as constantes da
cláusula 8ª e as previstas na parte II das Cláusulas Técnicas do presente Caderno de Encargos.
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2. O direito de resolução referido no número anterior exerce-se mediante declaração enviada ao
prestador de serviços e não determina a repetição das prestações já realizadas, a menos que tal seja
determinado pelo Município de Arganil.
Cláusula 20.ª
Resolução por parte do prestador de serviços
1. Sem prejuízo de outros fundamentos de resolução previstos na lei, o prestador de serviços pode
resolver o contrato quando qualquer montante que lhe seja devido esteja em dívida há mais de seis
meses ou quando o montante em dívida exceda 25% do preço contratual, excluindo juros.
2. O direito de resolução é exercido por via judicial.
3. Nos casos previstos no n.º 1, o direito de resolução pode ser exercido mediante declaração enviada ao
Município de Arganil, que produz efeitos 30 dias após a recepção dessa declaração, salvo se este
último cumprir as obrigações em atraso nesse prazo, acrescidas dos juros de mora a que houver lugar.
4. A resolução do contrato nos termos dos números anteriores não determina a repetição das prestações
já realizadas pelo prestador de serviços, cessando, porém, todas as obrigações deste ao abrigo do
contrato.
Capítulo IV
Caução e seguros
Cláusula 21.ª
Caução
Não é exigível a prestação de caução nos termos do disposto no n.º 2 do art.º 88 do C.C.P. aprovado pelo D.L.
n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na redacção que lhe foi dada pelo Decreto Lei n.º 278/2009,de 2 de Outubro.
Cláusula 22.ª
Seguros
1. Serão da exclusiva responsabilidade do prestador de serviços todas as obrigações relativas ao pessoal
utilizado na prestação de serviços, assim como o cumprimento de toda a legislação aplicável, nomeadamente
a relativa à celebração de seguros de acidentes de trabalho, ao cumprimento do horário de trabalho e à
contratação de trabalhadores imigrantes, nos termos da declaração constante do Anexo III ao programa de
concurso e que dele faz parte integrante, bem como a legislação relativa à celebração de seguros de
responsabilidade civil.
2. O Município de Leiria poderá, sempre que entender conveniente, exigir prova documental da celebração dos
contratos de seguro referidos no número anterior, devendo o prestador de serviços fornecê-la no prazo 5 dias
úteis.
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Capítulo IV
Resolução de litígios
Cláusula 23.ª
Foro Competente
Para resolução de todos os litígios decorrentes do contrato fica estipulada a competência do Tribunal
Administrativo e Fiscal de Coimbra, com expressa renúncia a qualquer outro.
Capítulo V
Disposições finais
Cláusula 24.ª
Subcontratação e Cessão da posição contratual
1. Apenas será admitida a subcontratação e a cessão da posição contratual do adjudicatário nos termos
do disposto nos artigos 316. ° a 324.° do CCP.
2. Sem prejuízo do disposto em matéria de cessão da posição contratual e de subcontratação, incumbe
ao adjudicatário a exacta e pontual execução das prestações contratuais, em cumprimento do
convencionado, não podendo este transmitir a terceiros as responsabilidades assumidas perante o
contraente público.
Cláusula 25.ª
Rescisão do Contrato
1. A entidade adjudicante reserva-se o direito de resolver o contrato, designadamente nos casos de:
a) Reiterada deficiência ou má qualidade dos serviços prestados;
b) Interrupção reiterada da prestação de serviços, por facto imputável ao Adjudicatário;
c) Prática de actos dolosos ou negligentes que alterem o bom estado de conservação das instalações;
d) Obstrução à actuação do serviço ou entidade a quem compete a inspecção, quando esta é realizada
nos termos do presente Caderno de Encargos;
e) Oposição reiterada ao exercício da fiscalização, ou repetida desobediência às determinações da
entidade Adjudicante, ou ainda, sistemática inobservância das leis e regulamentos aplicáveis à prestação
de serviços;
f) Não cumprimento, por parte do Adjudicatário, de todas as obrigações relativas à protecção social,
prestação e condições de trabalho do pessoal afecto à execução do serviço, nos termos da legislação
aplicável;
g) Insolvência do Adjudicatário;
h) Quebra do sigilo a que o Adjudicatário está sujeito nos termos definidos na cláusula 9.º Caderno de
Encargos.
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Cláusula 26ª
Responsabilidade
1. O prestador de serviços responderá, nos termos da lei, por todos os danos ou prejuízos sofridos pelo
Município de Arganil, seus funcionários ou agentes, operadores ou terceiros, em consequência da
prestação de serviços, devendo para tal celebrar os necessários contratos de seguros, conforme disposto
na cláusula 22.ª.
2. Se o Município de Arganil tiver de assumir a indemnização de prejuízos que, nos termos do presente
caderno de encargos, são da responsabilidade do adjudicatário, este indemnizá-lo-á em todas as despesas
que, por esse facto e seja a que título for, houver que suportar, assistindo àquele Município o direito de
regresso das quantias que tiver pago ou que tiver que pagar.
3. O Município de Arganil não responderá por quaisquer danos ou prejuízos sofridos pelo adjudicatário, salvo
culpa comprovada dos funcionários ou agentes deste Município, no exercício das respectivas funções.
Cláusula 27ª
Outros Encargos
1. Todas as despesas com a participação no processo incluindo as que se prendam com a prestação da
caução são da responsabilidade do Adjudicatário.
2. São da responsabilidade exclusiva do Adjudicatário todas as obrigações que resultem da utilização directa
ou indirecta de direitos de propriedade intelectual designadamente, desenhos registados, marcas de
comércio ou fabrico, bem como a obtenção das autorizações necessárias e o pagamento dos
correspondentes encargos.
3. O adjudicatário será o único responsável no caso de reclamação ou processo judicial, resultante de
violação ou alegação violação dos direitos referidos no número anterior.
Cláusula 28.ª
Contagem de prazos
Os prazos previstos no contrato são contínuos, correndo em sábados, domingos e dias feriados.
Cláusula 29.ª
Fiscalização
Não obstante todos os direitos e deveres decorrentes do presente caderno de encargos, o Município de
Arganil, reveste-se dos poderes conferidos pelo disposto no art.º 302.º do Código dos Contratos Públicos.
Cláusula 30.ª
Legislação aplicável
A tudo o que não seja especialmente previsto no presente Caderno de encargos, aplica-se, nomeadamente, o
previsto no Código dos Contratos Públicos, aprovado pelo Decreto Lei n.º 18/2008, de 29 de Janeiro, na
redacção que lhe foi dado pelo Decreto Lei n.º 278/2009, de 2 de Outubro e na demais legislação em vigor
sobre o objecto do presente procedimento.
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PARTE II
CLÁUSULAS TÉCNICAS
Cláusula 1.ª
Ementas
1. A confecção de refeições objecto do presente concurso deverá primar pela selecção de alimentos em
perfeito estado de salubridade, de qualidade indubitável, respeitando as boas práticas de confecção,
segundo ementas para um mês, a aprovar pela entidade adjudicante, a enviar com a antecedência
mínima de quinze dias relativamente à data prevista para implementação d as mesmas. O envio
deverá ser concretizado para o seguinte endereço de correio electrónico: [email protected]. Devem
ser observadas as capitações constantes do Anexo B, bem como a lista de alimentos autorizados,
patente no Anexo C, ambos do presente caderno de encargos e que dele fazem parte integrante.
2. A composição da ementa diária deve contemplar:
- 1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida a oferta de
canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas;
- 1 prato de carne ou peixe, em dias alternados, com guarnição igualmente interpolada, considerando,
obrigatoriamente, a inclusão de legumes cozidos ou crus adequados à ementa (mínimo três
variedades);
- 1 pão de mistura, embalado, de acordo com o Anexo C – Lista de Alimentos Autorizados ao presente
caderno de encargos;
- Sobremesa, constituída diariamente por fruta da época, primando pela diversidade na oferta
(especificar na ementa, sempre que possível);
- Pode ainda haver, uma vez por semana, sobremesa láctea / gelatina de origem vegetal / iogurte de
aromas ou fruta cozida ou assada, preferencialmente nos dias em que o prato principal é peixe, não
descurando, em simultâneo, a oferta de fruta;
- A única bebida permitida é água.
Semanalmente obrigatório :
• 1 prato de carne tipo bife, carne assada ou estufada fatiada
• Máximo duas vezes por semana de prato de carne ou peixe fraccionado
• 1 prato de aves
• 1 prato de peixe à posta
• Leguminosas (feijão, grão, lentilhas, favas e ervilhas) devem constar na ementa duas vezes
por semana (de preferência uma vez na sopa e uma vez no “prato”).
Mensalmente obrigatório respeitar :
• 2 pratos de bacalhau
• 1 prato à base de ovo, substituindo um de carne
• Máximo 1 vez por mês: rissóis/croquetes/pastéis de bacalhau/empadas/hambúrguer ou
almôndegas.
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3. Em caso algum será aceite pela entidade adjudicante o não cumprimento das condições referidas nos
números anteriores. Exige-se, deste modo, que qualquer refeição servida respeite as capitações
estabelecidas, não sendo legítimo que qualquer funcionário ao serviço da entidade fornecedora de
refeições decida, por si, aquilo que o utente, neste caso crianças afectas ao ensino pré-escolar / 1º
ciclo do ensino básico, devem - ou não - comer, adaptando quantidades em função desse
entendimento.
4. Sendo preocupação da entidade adjudicante o fornecimento de refeições de qualidade e
nutricionalmente equilibradas, não poderá descurar-se a função pedagógica na transmissão de conceitos
de alimentação saudável, pelo que a escola e o pessoal em serviço no refeitório deverão fomentar o
consumo de sopa, legumes e fruta, géneros alimentícios que os alunos tendem a dispensar, persuadindo-
os a eleger os citados produtos, nunca indagando previamente se o aluno os pretende ou não.
5. Qualquer alteração de ementas superveniente às validadas pelo Município, deverá ser comunicada por
escrito, sem prejuízo da prévia e desejável informação verbal.
6. Na elaboração de ementas a enviar à entidade adjudicante, devem ser tidos em consideração os
seguintes aspectos:
a) Complementar envio de ementas com a respectiva ficha técnica (indicar a composição da refeição, a
matéria-prima utilizada, respectiva capitação e valor calórico, bem como a explanação do(s) método(s)
de confecção);
b) A ficha técnica deve estar arquivada em pasta própria, nos refeitórios escolares, para efeitos de
consulta;
c) A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os óleos de fritura terão que ser
testados após cada utilização. Os fritos devem ser confeccionados exclusivamente com óleo de
amendoim, refinado, de qualidade, engarrafado (só para fritar). O número de utilizações do óleo de
fritar deve ser controlado através de testes rápidos indicadores da qualidade do mesmo, devendo ser
feitos registos dos resultados obtidos;
d) Quando devidamente justificadas por prescrição médica, ou por motivos religiosos, podem ser servidas
refeições alternativas, mantendo, sempre que viável, a matéria-prima da ementa do dia;
e) A designação das ementas deve ser clara e completa, permitindo a leitura da composição na
totalidade, evitando denominações do tipo “arroz alegre” ou “ frango à espanhola”;
f) A utilização de designações alusivas a personagens do imaginário infantil ou temas afins, como por
exemplo “Sopa dos Piratas”, poderá constituir uma estratégia, entre outras possíveis, no âmbito da
educação alimentar e incentivo ao consumo de determinados alimentos. Contudo, esta menção não
poderá corresponder ao afixado à entrada do estabelecimento de ensino para consulta pela
comunidade escolar, bem como para envio à entidade adjudicante para efeitos de validação;
g) As ementas devem ser afixadas em lugar ou lugares bem visíveis para a comunidade escolar;
h) Os alimentos que não constam da Lista de Alimentos Autorizados do Anexo C deste caderno de
encargos, não podem ser utilizados na composição da ementa sem prévia autorização da entidade
adjudicante;
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i) O plano de ementas não pode ser alterado sem autorização prévia da entidade adjudicante. A
proposta de reformulação da oferta alimentar deve incidir sobre os alimentos autorizados e capitações
descritas;
j) No contexto descrito anteriormente, torna-se obrigatório proceder à respectiva rectificação das
ementas afixadas, para que a informação exposta corresponda ao efectivamente servido.
k) É expressamente proibido proceder a qualquer tipo de confecção local nas unidades com refeições
transportadas. È também interdita qualquer preparação de alimentos que vá além da acção de
temperar, sendo obrigatório que todos os alimentos sejam entregues prontos para consumo.
7. O fornecimento de refeições deve obedecer às normas constantes do Regulamento (CE) nº 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril (Decreto-Lei nº 113/06 de 12 de Junho) e
Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro.
Cláusula 2ª
Forma de apresentação e distribuição das refeições
1. A empresa adjudicatária assegurará que o empratamento das refeições será efectuado atendendo não
só a critérios quantitativos (cumprimento das capitações indicadas no Anexo B) como também a
critérios qualitativos (cor e disposição dos alimentos no prato, texturas, entre outros).
2. A empresa adjudicatária assegurará que os almoços que se destinam às crianças que frequentam a
educação pré-escolar serão empratados atendendo aos seguintes critérios:
- O peixe deverá ser desfiado e limpo de peles e espinhas;
- A carne deverá ser partida em pedaços e apresentar-se sem gorduras e nervos.
- A fruta deverá ser descascada e partida em pedaços.
3. As trabalhadoras deverão ainda, sempre que necessário, auxiliar os alunos nas tarefas de remoção de
peles, espinhas e nervos e de corte dos alimentos do prato principal e da sobremesa, bem como no
adequado manuseamento de talheres.
4. Cada componente da refeição deverá ser servido aos alunos na mesa, com a seguinte ordem: sopa,
prato com acompanhamento, salada e pão e sobremesa. A água deverá ser servida no início da
refeição.
5. Durante o fornecimento de refeições, a empresa adjudicatária deverá atender à vertente pedagógica
da alimentação, assegurando que as colaboradoras desenvolverão estratégias de incentivo ao
consumo de determinados alimentos, em particular os que as crianças tendem habitualmente a
dispensar (sopa, legumes, saladas, …).
6. O fornecimento de toalhas de papel para as mesas ou de toalhetes de papel para os tabuleiros
(quando existentes), de guardanapos de papel e de sacos para embalamento de talheres, para as
refeições servidas nos refeitórios a providenciar pela empresa adjudicatária (lotes n.ºs 4 e 5) será da
responsabilidade da empresa adjudicatária e deverá ser efectuado em função do número de refeições
a fornecer.
7. Os talheres deverão apresentar-se obrigatoriamente embalados em saqueta de papel adequada ao
efeito.
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8. O transporte e a distribuição das refeições deverão ser feitos de modo a manter os alimentos à
temperatura de segurança (> 65º). A confecção deverá assim ser programada para que o seu término
ocorra próximo do horário estabelecido para o fornecimento e para o transporte das refeições.
Cláusula 2.ª
Matéria-prima alimentar
1. O aprovisionamento da matéria-prima alimentar deverá cumprir as temperaturas de segurança (Recepção
de géneros alimentícios → -15ºC (congelados), 7ºC (refrigerados), Armazenagem em frio → -18ºC
(congelados), 4ºC (refrigerados de origem animal). Outros alimentos crus, como certos vegetais, devem
ser mantidos a temperaturas tão baixas quanto possível, sempre garantindo outros factores intrínsecos à
qualidade do alimento.
2. O aprovisionamento da matéria-prima alimentar perecível deve ser efectuado, no mínimo, 2 vezes por
semana, independentemente do número de refeições servidas;
3. Nos produtos congelados deve ser considerada uma margem de mais de 10% nas capitações.
4. Não é permitida a utilização de manteigas e margarinas na confecção de alimentos.
Cláusula 3ª
Matéria-prima não alimentar
1 O Fornecimento de guardanapos de papel, saquetas de papel para talheres e toalhetes de papel para
tabuleiros é da responsabilidade do prestador de serviços nos casos em que as refeições serão servidas
nos refeitórios a providenciar pela empresa adjudicatária (lotes nºs 4 e 5)
2 O Fornecimento de detergente e produtos de limpeza são da responsabilidade do prestador de serviços.
Cláusula 3.ª
Preparação e arrumação das instalações
No âmbito da execução do contrato, o adjudicatário assegurará com o número de pessoas afectas ao
refeitório, a limpeza e a arrumação das instalações e do equipamento dos refeitórios a providenciar pela
empresa adjudicatária (lotes n.ºs 4 e 5) para que garanta assim as melhores condições ao correcto
funcionamento. Além dos procedimentos de limpeza e arrumação realizados ao longo dos períodos lectivos,
estes serviços deverão ainda decorrer da seguinte forma:
- dois dias antes do início do fornecimento das refeições - início do ano lectivo;
- dois dias imediatamente após ao encerramento do refeitório - final do ano lectivo;
- um dia após o encerramento e no dia anterior à reabertura - períodos de interrupção lectiva (Páscoa e
Natal).
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Cláusula 3.ª
Execução e Distribuição
1. A prestação do serviço deve ser executada em conformidade com todas as cláusulas contratuais e
demais legislação aplicável, de modo a garantirem-se as características técnicas gerais das refeições
e o adequado funcionamento do refeitório.
2. O adjudicatário deverá expor obrigatoriamente, em local bem visível para os utentes, o prato
confeccionado e demais componentes da ementa do próprio dia, respeitando escrupulosamente as
capitações respectivas.
3. A ficha com a indicação das ementas semanais deve ser afixada em lugar ou lugares bem visíveis
para os alunos.
4. O adjudicatário obriga-se ao correcto acondicionamento, contentorização e transporte das refeições do
local onde são confeccionadas até ao local onde são servidas.
5. O transporte das refeições deverá ser efectuado em veículos destinados para esse fim, de modo a que
seja garantida a salubridade dos produtos a transportar e que possuam meios de controlo das
temperaturas.
6. O transporte de refeições deve ser efectuado em recipientes de fácil higienização e que assegurem a
manutenção das temperaturas adequadas ao tipo e ao tempo necessário para a entrega do serviço.
7. Um representante da Escola assiste diariamente à distribuição das refeições;
8. O pessoal do prestador de serviços procede ao empratamento e distribuição das refeições.
Cláusula 4ª
Verificação da Execução
1. A verificação quantitativa, a registar, diariamente, na ficha constante do ANEXO A - Registo Diário do
Funcionamento do Refeitório - tem por objectivo comprovar a conformidade:
a. das quantidades globais adquiridas com as quantidades a fornecer em cada dia;
b. dos componentes do prato com as quantidades fixadas no ANEXO B - Capitações dos
Alimentos - deste caderno de encargos.
2. A verificação qualitativa, a registar, diariamente, também na ficha constante do - Registo Diário do
Funcionamento do Refeitório - tem por objectivo comprovar a conformidade:
a. da qualidade dos géneros incorporados adquiridos com as especificações legalmente fixadas e
com as indicações do ANEXO C - Lista dos Alimentos Autorizados;
b. da qualidade das refeições fornecidas com as especificações legal e contratualmente fixadas.
Cláusula 5ª
Verificação da Distribuição
1. Diariamente, a escola, através do seu representante, deverá efectuar, no período de distribuição das
refeições, o preenchimento obrigatório do ANEXO A- Registo Diário do Funcionamento do Refeitório e
o ANEXO D - Mapa de Controlo Diário das Refeições.
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2. Sempre que se verifiquem situações violadoras do Caderno de Encargos, o representante da escola
enviará ao Município de Arganil o ANEXO A - Registo Diário do Funcionamento do Refeitório, com a
máxima urgência.
3. Sempre que se verifique uma suspensão do fornecimento de refeições por motivos não imputáveis ao
adjudicatário (falta de água, electricidade ou outros), o estabelecimento de ensino informará de
imediato, por escrito, a empresa e o Município de Arganil, sem prejuízo da vantajosa comunicação
verbal.
Cláusula 6ª
Decisão após a Verificação
1. Após a verificação quantitativa e qualitativa das matérias-primas adquiridas, o representante da escola
e/ou do Município, eventualmente presente na escola, aceita ou rejeita as mesmas. Os géneros que
não satisfaçam as necessárias condições sanitárias e qualitativas serão rejeitados e considerados
como não fornecidos e não poderão entrar na confecção de outras refeições, devendo o adjudicatário
substituir e remover, de imediato e por sua conta, as matérias-primas rejeitadas. Se a remoção não for
efectuada, poderão as escolas efectuá-las a expensas do adjudicatário.
2. Em caso de rejeição de qualquer matéria-prima e/ou de qualquer género incorporado na ementa, o
adjudicatário deverá proceder à sua substituição imediata, por produtos idênticos ou sucedâneos, de
acordo com o ANEXO C- Lista dos Alimentos Autorizados, sem prejuízo do normal funcionamento do
refeitório.
3. Se a substituição prevista no número anterior não se verificar, o adjudicatário indemnizará a entidade
adjudicante.
4. Todos os encargos com a substituição, devolução ou destruição das matérias-primas e/ou dos géneros
incorporados nas ementas rejeitadas, serão suportados exclusivamente pelo adjudicatário.
5. Perante suspeita de indisposição/toxinfecção alimentar eventualmente associados à ingestão de
alimentos nos refeitórios, o estabelecimento de ensino, através do seu representante, deve:
a. Informar o encarregado do refeitório de que não deve remover as amostras recolhidas;
b. Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades referidas na alínea c);
c. Contactar, de imediato, a autoridade de saúde da área;
d. Estar presente quando da intervenção das autoridades competentes.
Cláusula 7ª
Controlo
1. O adjudicatário obriga-se a facultar a visita das instalações, o exame dos produtos em fase de
armazenagem, preparação e confecção, bem como a documentação referente aos mesmos
(facturas/guias de remessa devidamente arquivadas na unidade e rótulos dos produtos
confeccionados, os quais devem ser guardados por um período correspondente a 72 horas), quer aos
representantes do estabelecimento de ensino, quer aos técnicos do Município de Arganil
eventualmente presentes, sem olvidar os serviços e organismos com competência específica.
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2. A fim de apreciarem a qualidade das refeições servidas, os técnicos adstritos aos serviços de
educação do Município farão visitas aleatórias aos refeitórios escolares, almoçando, gratuitamente, no
espaço de alimentação colectiva em apreço.
3. O adjudicatário obriga-se a preencher e a facultar os registos de entrada e saída de matéria-prima, que
devem estar devidamente arquivados.
4. O adjudicatário obriga-se a recolher diariamente amostras do prato confeccionad o, com todos os
seus componentes, assim como da sopa e sobremesa. Essas amostras devem ser recolhidas para
sacos esterilizados, em triplicado , a primeira das quais no início do serviço de refeições, a segunda
no decorrer do serviço, devendo a terceira ser recolhida no fim do serviço de fornecimento dos
almoços. A recolha deve ser feita dos pratos colocados nos refeitórios ou, quando aplicável, na linha
de self, de forma asséptica, e não retirada directamente das cubas ou recipientes onde foram
confeccionados os alimentos. Após a colheita, as três amostras deverão ser etiquetadas (data, hora,
identificação da refeição, nome do funcionário que concretizou a recolha) e refrigeradas/congeladas,
permanecendo, obrigatoriamente, 72 horas no ambiente descrito.
5. A entidade adjudicante poderá, a qualquer momento e sempre que o entender, tomar amostras das
refeições e mandar proceder a análises, ensaios e provas em laboratórios credenciados.
6. O adjudicatário obriga-se a facultar todos os documentos referentes ao sistema de HACCP
implementado em cada um dos refeitórios escolares.
7. O adjudicatário deverá, ainda, apresentar no prazo de cinco dias a contar da notificação da decisão de
adjudicação:
a. Plano semanal de ementas para o primeiro mês de vigência do contrato, com indicação dos
ingredientes base e correspondente composição nutricional;
b. Documento comprovativo do destino final dos óleos alimentares usados;
c. Documento comprovativo do destino final dos resíduos.
Cláusula 8ª
Instalações e equipamentos
1. Relativamente aos lotes n.ºs 1 a 3, a entidade adjudicante disponibiliza o equipamento fixo e móvel
existente nos refeitórios de responsabilidade Municipal, bem como as instalações físicas necessárias
ao desempenho do serviço, apenas no que se refere a servir as refeições. Quanto à confecção das
mesmas, as instalações e equipamentos necessários ao desempenho do serviço, serão da total
responsabilidade do prestador de serviços.
2. A palamenta fina (pratos, copos e talheres) é disponibilizada pela entidade adjudicante, para os lotes
n.º 1 a 3
3. Relativamente aos lotes n.ºs 4 e 5, a disponibilização das instalações e equipamento, bem como toda
a palamenta a que se referem os n.ºs 1 e 2, serão da total responsabilidade do prestador de serviços,
que para confecção quer para servir as refeições.
4. Nos casos em que se verifica a necessidade de transporte de refeições, este decorrerá sob total
responsabilidade do prestador de serviços, devendo o mesmo, dispor de equipamento de
acondicionamento de refeições, cumprindo assim os requisitos de higiene e segurança alimentar
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previstos na legislação vigente.
5. O adjudicatário obriga-se a dar formação adequada ao pessoal da entidade adjudicante, que
procederá ao acompanhamento das refeições, sempre que necessário.
6. O adjudicatário é responsável pelas operações de limpeza e desinfecção das instalações, de acordo
com a tipologia do serviço definida no Anexo A, pelos encargos com os materiais e os produtos
utilizados. Deve zelar pela correcta utilização dos materiais e produtos de limpeza (biodegradáveis),
evitando o seu uso abusivo, excessivo ou a sua aplicação errada, obedecendo a plano de higienização
previamente definido e afixado.
7. Além dos cuidados diários de limpeza das instalações e equipamentos do adjudicatário é obrigatória
uma limpeza geral, nos primeiros 8 dias de cada mês que contemplará, nomeadamente, portas,
janelas, paredes, tectos, ralos de escoamento, exaustores e respectivos filtros.
8. O adjudicatário é responsável pela lavagem e desinfecção do equipamento que se destina ao
transporte de alimentação.
9. A desinfestação das instalações do adjudicatário constitui encargo seu, devendo ser executadas por
empresas da especialidade, pelo menos uma vez por período lectivo.
10. Os encargos com água e electricidade são da responsabilidade da entidade adjudicante, sempre que a
prestação do serviço ocorra em instalações sob alçada municipal. Nos refeitórios a providenciar pela
empresa adjudicatária os encargos com água, gás e electricidade serão da sua responsabilidade
11. O fornecimento de papel para limpeza de objectos/utensílios de cozinha e higiene das mãos, toalhetes
de papel para os tabuleiros, guardanapos de papel, bem como o empacotamento de talheres e do pão,
constituem procedimento de cariz obrigatório e é da responsabilidade da empresa adjudicatária nos
casos em que as refeições serão servidas nos refeitórios a providenciar por si (lotes nºs 4 e 5). Os
guardanapos de papel deverão ser de folha dupla, com a dimensão de 33 x 33.
12. As temperaturas dos sistemas de frio (refrigeração/manutenção de congelados) e as dos
equipamentos de manutenção de temperaturas quentes (banhos-maria/estufas) deverão ser
diariamente verificadas através de termómetros específicos e feitos os respectivos registos.
13. Os encargos com os telefones e outros serviços, eventualmente postos à disposição do adjudicatário,
serão por ele suportados.
14. A temperatura dos óleos de fritura terá que ser controlada no início de cada fritura e a sua qualidade
testada após cada utilização, devendo estes dados ficar registados em impresso próprio. O
adjudicatário terá que possuir, em cada refeitório, testes rápidos ou outro sistema de avaliação de
compostos polares, que permita o controlo eficaz da qualidade dos óleos de fritura.
15. O prestador dos serviços é responsável pela colocação, recolha e lavagem de todos os talheres,
tabuleiros, e louça utilizada nos refeitórios a providenciar por si, sendo responsável por todos os
produtos necessários, incluindo sabões e outros produtos para perfeita limpeza e desinfecção do
material.
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Cláusula 9ª
Pessoal
1. O pessoal afecto à prestação dos serviços objecto do presente caderno de encargos, deverá estar
identificado e observar as regras de higiene individual no decorrer de todas as operações inerentes às
respectivas funções a executar, pertencendo as respectivas sanções e encargos ao adjudicatário.
2. O prestador de serviços tem de contratar ou fazer destacar dos seus quadros, o pessoal mínimo
exigido para a boa prestação do serviço objecto do contrato. O prestador de serviços é responsável
por todas as obrigações relativas ao seu pessoal, pela disciplina a aptidão profissional do mesmo, bem
como, pela reparação de prejuízos por ele causados nas instalações, equipamentos e material;
3. O adjudicatário deve assegurar o cumprimento do disposto em suporte legal em matéria de higiene,
segurança e saúde no trabalho.
4. O adjudicatário deverá fornecer formação específica e regular aos funcionários que diariamente
manipulam alimentos, designadamente em “Higiene e Segurança Alimentar”. O plano de formação e
respectivos conteúdos temáticos deverão ser apresentados à entidade adjudicante.
5. O adjudicatário deve assegurar que qualquer pessoa que seja portadora de uma doença facilmente
transmissível através dos alimentos, ou por contacto com crianças, nomeadamente feridas infectadas,
infecções cutâneas, inflamações/infecções ou distúrbios gastro-intestinais, seja privada do
manuseamento de alimentos e contacto com os alunos, sempre que daí advenha probabilidade de
contaminação directa ou indirecta.
6. O pessoal afecto à confecção de refeições escolares terá que corresponder às exigências do serviço,
designadamente ao nível de horários a praticar e respeito por critérios inerentes à quantidade e
qualidade das refeições a produzir.
7. O adjudicatário deverá assegurar ainda os recursos humanos necessários à distribuição e
acompanhamento das refeições e demais serviços indicados nos espaços físicos referenciados no
presente caderno de encargos.
8. O adjudicatário deverá assegurar a substituição do pessoal sempre que as necessidades do serviço o
exijam, nomeadamente por motivo de aposentação, ausência, doença ou férias. Este procedimento
não poderá acarretar encargos suplementares.
9. A entidade adjudicante solicitará ao adjudicatário, sempre que o julgue conveniente, os seguintes
elementos:
a. Nome das pessoas em serviço nos refeitórios;
b. Categoria e vencimentos comprovados pelas folhas de desconto para a Segurança Social;
c. Horário de Trabalho;
d. Apólice de seguro do pessoal em serviço no refeitório.
10. Não poderá ser considerado pessoal contratado em regime de tempo parcial ou estagiários.
11. O adjudicatário nomeará um responsável operacional junto da Câmara Municipal, relativamente a
assuntos técnicos e processuais da prestação de serviços. Este elemento terá competência para tomar
todas as decisões necessárias ao bom funcionamento do serviço.
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Cláusula 10ª
Controlo Microbiológico
1. Os meios de estudo e investigação para defesa e garantia da qualidade devem incidir, essencialmente,
sobre os seguintes elementos:
a) Controlo microbiológico das refeições servidas;
b) Controlo microbiológico do equipamento;
c) Controlo microbiológico do pessoal (mãos).
Assim terão de ser realizadas análises microbiológicas de acordo com os parâmetros considerados
como limites e a classificação dos elementos contaminantes entre patogénicos e não patogénicos,
constam do Anexo F.
Arganil, 10 de Agosto de 2011,
O Presidente da Câmara Municipal,
- Ricardo Pereira Alves, Eng. –
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Anexo A
Registo Diário do Funcionamento do Refeitório
Escola: _____________________________________________________________________ Identificação da entidade prestadora do serviço: _____________________________________
Ementa
Sopa
Prato
Peso da Matéria Prima Incorporada
Sobremesa (Fruta/Doce)
Análise do Funcionamento do Serviço
Componentes Boa Aceitável Má 1. Confecção
2. Qualidade dos produtos utilizados
3. Quantidade
4. Apresentação do serviço
5. Eficiência do serviço
6. Apresentação do pessoal
7. Higiene das instalações
Número de Refeições Encomendadas
Servidas Observações: (Informação relevante, sempre que as circunstâncias o justifiquem)
____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________
Data: ___ / ___ / ___
O representante do estabelecimento de ensino O Representante da Empresa
________________________________________ ____________________________ NOTA: Este documento deve ser preenchido diariamente pelo estabelecimento de ensino e assinado pelo representante da empresa
adjudicatária, sendo obrigatório o seu envio ao Município de Arganil.
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Anexo B
Capitação dos Alimentos
TABELA 1 B – FRUTOS (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Alperce 150gr Calibre mínimo 30 mm
Ameixa 150gr Calibre mínimo 30 mm
Banana 150gr 1 unidade
Cereja 150gr Calibre mínimo 17 mm
Citrinos
- Satsumas, Tangerinas, Wilkings 180gr 2 unidades
- Clementinas e Monreals 180gr 2 unidades
- Laranjas 180gr 1 unidade
Damasco 160 gr Calibre mínimo 30 mm
Figo 150gr
Kiwi 150gr 2 unidades
Maçã (frutos grandes) 170 gr 1 unidade de 75 mm
Melancia 250gr
Melão 250gr
Meloa 200 gr
Morango 150gr Calibre mínimo 22 mm
Nêspera 150gr Calibre mínimo 30 mm
Pêra 170gr Calibre mínimo 60 mm
Pêssego 160gr Calibre mínimo 70 mm
Uva de mesa 170gr
Ananás/Abacaxi 170gr 1 rodela
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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Abóbora
- Sopa (base) 80gr
- Sopa (não base) 50gr
Agrião Não pode ser servido em natureza.
Implica confecção prévia.
- Sopa (não base) 50gr
Alface
- Salada 50gr
- Salada Mista 30gr
- Sopa (não base) 30gr
Alho Francês
- Sopa (base) 70gr
- Sopa (não base) 50gr
Batata
- Assar 270gr
Se a batata for nova retira-se à capitação 10%
- Cozer 270gr
- Fritar 270gr
- Jardineira / caldeirada 200gr
- Puré 270gr
- Salada Russa 200gr
- Sopa 90gr
Beterraba
- Salada Mista 40gr
Brócolos
- Guarnição Mista 60gr
- Sopa (não base) 45gr
- Salada Mista 45gr
Caldo Verde
- Sopa (não base) 50gr
Cebola
- Arroz 20gr
- Estufados 25gr
- Sopa (não base) 20 gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Cenoura
- Arroz 30gr
- Guarnição Mista 50gr
- Jardineira/estufados 50gr
- Salada 50 gr
Coentros q.b.
Cogumelos 15gr
Couve de Bruxelas
- Guarnição base 40gr
Couve Flor
- Guarnição Mista 60gr
- Sopa (não base) 50gr
Couve Lombarda
- Guarnição Mista 80 gr
- Sopa (não base) 30 gr
Couve Portuguesa
- Guarnição Mista 120gr
- Sopa (não base) 75gr
- Arroz 30gr
Couve Roxa
- Salada Mista 30gr
Courgettes
- Guarnição Base 45gr
Ervilhas
- Arroz 35gr
- Guarnição Base 100gr
- Guarnição+leguminosas/hortícolas 55gr
- Jardineira 55gr
-Salada russa 55gr
- Sopa (base) 55gr
- Sopa (não base) 35gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.) PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Espinafres
- Sopa (não base) 50gr
Favas
- Sopa (base) 50gr
- Guarnição Base 100gr
Feijão Verde
- Guarnição Mista 50gr
- Jardineira 50gr
- Sopa (não base) 45gr
Feijão seco
- Arroz 20gr
- Guarnição Base 80gr
- Sopa (base) 40gr
Grelos
- Arroz 50gr
- Guarnição Base 120gr
- Sopa (não base) 50gr
Grão
- Guarnição Base 80gr
- Sopa (não base) 40gr
Hortelã q.b.
Juliana
- Sopa (não base) 90gr
Lentilhas
- Sopa (base) 25gr
Milho
- Guarnição Mista 30gr
- Salada Mista 45gr
- Salada russa 45gr
Nabiça
- Guarnição Mista 100gr
- Sopa (não base) 50gr
Nabo (Cabeça) - Salada Mista 25gr
- Sopa (não base) 25gr
- Guarnição Mista 25gr - Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 2 B – PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.) PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Pepino
- Salada Mista 35gr
Pimento
- Arroz 10gr
- Caldeirada 10gr
- Sopa 5gr
Rabanetes
- Salada Mista 15gr
Salsa q.b.
Tomate
- Arroz 35gr
- Estufados 35gr
- Salada 60gr
- Salada Mista 40gr
- Sopa (base) 60gr
- Sopa (não base) 30 gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 3 B – GUARNIÇÕES
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Arroz
- Doce 30gr
- Guarnição Base 80gr
- Guarnição+leguminosas/hortícolas 40gr
Massas
- Guarnição Base 75gr
- Guarnição Mista 50gr
- Sopa com Hortaliça 15gr
- Sopa sem Hortaliça 20gr
- Capitações em bruto e em cru
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TABELA 4 B – PEIXES (diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Sopa de peixe 60gr 3 variedades de peixe
Abrótea / Pescada (s/ cabeça)
- Sem ovo 180gr
- Com um ovo cozido 150 gr
Atum de Conserva
- Com batata e um ovo cozido 120gr Os ovos em natureza só
podem ser cozidos - Salada com maionese 120 gr
- Arroz 120gr Bacalhau seco
- Assar 120gr
- Cozer com um ovo 100gr
- Cozer sem um ovo 130gr
- Estufado 120gr
- Gomes de Sá com ½ ovo 100gr
- Pataniscas 100gr 4 unidades
- Pastéis (industriais) 100gr 4 unidades
- Salada com ½ ovo 100gr
Besugo 220gr Caldeirada 230gr 3 espécies, no mínimo Carapau 230gr Cherne 180gr Chocos 200gr Corvina 180gr Dourada 220gr Douradinhos (fabrico industrial) 4 unidades Filetes / Lombos 170gr Lulas 240gr Maruca 180gr Mero 180gr Pargo 180gr Peixe Espada 180gr Peixe Vermelho 180gr Peixe p/ Salada / Arroz 150gr Pescada 180gr Polvo - Arroz 230gr Salmão 180gr Solha (s/cabeça) 180gr
Tamboril
- Arroz 180gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 5 B – CARNE DE VACA
(diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Assar 175gr
Bife com ovo 140gr Os ovos em natureza só
podem ser cozidos
Bife sem ovo 175gr
Escalopes 175gr
Estufar sem osso 170gr
Enrolar 170gr
P/Coz. Port. / Feijoada / Rancho 70gr
Arroz de Carnes 60gr
Almôndegas (industriais) 160gr 4 unidades
Hambúrguer (industrial) 150gr 2 unidades
Picadas
- Empadão 150gr
- Rolo de Carne 150gr
- Bolonhesa 150gr
- Cozido à portuguesa (simples) – 25% de carne de vaca, 25% de carne de porco, 50% de frango, para um total de 180gr a 200gr
- Feijoada e Rancho (simples) – 50% carne de vaca, 50% carne de porco, para um total de 170 a 200gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 6 B – CARNE DE PORCO
(diversas utilizações)
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Assar 170gr
Estufar 170gr
Febras 170gr
P/Coz.Port./ Feijoada / Rancho 70gr
P/ Tortilha / Arroz de Carnes 60gr
- Cozido à portuguesa – 25% de carne de vaca, 25% de carne de porco, 50% de frango, para um total de 180gr a 200gr
- Feijoada e Rancho – 50% carne de vaca, 50% carne de porco, para um total de 170 a 200g
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 7 B – AVES E OVOS
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Frango
- Assar no forno 230gr ¼ frango
- Bife 165gr
- Coxas 230gr
- Estufar 230gr
- P / Tortilha / Arroz de Carnes 60gr
- Canja 60gr
- Cozido P/ cozido à portuguesa 50gr
- Jardineira 220gr
- Arroz de frango 220gr
Peru
- Assar no forno 240gr
- Bife 175gr
- Coxas 240gr
- Estufar 240gr
Pato
- Assar 270gr
- Estufar 270gr
- Arroz de pato 260gr
Ovos
- Cozidos 1 unidade Em natureza
- Escalfados 2 unidades Pasteurizados
- Mexidos 2 unidades Pasteurizados
- Omeleta 2 unidades Pasteurizados
- Para Brás 1 unidade Pasteurizados - Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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TABELA 8 B – COELHO
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Coelho
- Estufar 260gr
- Arroz 260gr
- Capitações em bruto e em cru
- Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações
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Anexo C
Alimentos Autorizados e Produtos e Procedimentos In terditos
Alimentos Autorizados
1 - CARNE DE VACA Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente rotulada, em conformidade
com o regulamento da Inspecção Sanitária dos animais de talho, das respectivas carnes e subprodutos, em
conformidade com a legislação em vigor, com identificação do animal, país de origem, de abate e de
desmancha, apresentada em meia carcaça, quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem
gorduras e aponevroses).
1.1 - Peças de talho para bifes – carne de 1ª categoria, sem osso - Vazia sem abas
- Alcatra (excepto ponta da alcatra)
- Pojadouro
- Rabadilha
- Acém redondo – sem cobertura 1.2 - Peças de talho para assar/estufar – carne de 1ª categoria, sem osso - Chã de fora
- Pá
- Acém comprido
- Alcatra 1.3- Peças de talho para guisar – carne de 2ª categoria, sem osso - Chambão da perna
- Chambão da pá
- Chã de fora
- Acém comprido
- Pá
- Aba descarregada
- Cachaço 1.4 - Peças de talho para cozer – carne de 2ª categoria, sem osso - Chambão da perna
- Chambão da pá
- Chã de fora
- Acém comprido
- Peito
- Cachaço
- Pá
1.5 - Carne picada 1.5.1- Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto transformado
ultracongelado e com os seguintes ingredientes:
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- Hambúrgueres: Carne de bovino picada (70%)
Proteínas vegetais hidratadas (25%)
Fibras vegetais
Pão ralado
Sal
Especiarias
Aromatizante
Taxa de gordura inferior a 15%.
Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 22%.
- Almôndegas: Carne de bovino picada (60%)
Proteínas vegetais hidratadas (23%)
Ovo
Tomate
Aipo
Cebolas
Pão ralado
Sal
Condimento
Plantas aromáticas
Taxa de gordura inferior a 15%
Percentagem de colagéneo nas proteínas de carne inferior a 25%.
1.5.2- Os pratos a seguir indicados devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação
em vigor:
- Almofadinhas
- Croquetes
- Lasanha
- Canelones
- Ravioli
- Rissóis de carne
1.6- No caso de empadão , bolonhesa , chili e rolo de carne : 1.6.1- A carne a utilizar poderá ser picada no refeitório, tendo obrigatoriamente de nele ser consumida, desde que se verifiquem as seguintes condições: a) A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de higienização e
conservação, não sendo permitida, em caso algum, a utilização da descascadora de batatas, mesmo que
possua os acessórios destinados para aquele fim, com o intuito de evitar contaminações cruzadas.
b) A zona de preparação da carne picada tem de ser distinta das zonas de preparação de legumes e de
peixe. Não é permitida a preparação da carne picada em simultâneo com outro tipo de carne, na
mesma zona.
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c) A peça de carne que será utilizada para picar deverá obedecer aos parâmetros apresentados no número 1.1
– Peças de talho para bifes – e possuir as seguintes características:
- Isenção de gorduras;
- Isenção de aponevroses;
- Isenção de sinais de oxidação. 1.6.2- No caso de não existirem as condições mencionadas nas alíneas a) e b) do número 1.6.1, a carne
picada a utilizar terá de ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as características de um produto
pré-embalado, respeitando sempre os parâmetros indicados na alínea c) do número 1.6.1.
2 - CARNE DE PORCO 2.1 - Pernas ou pás Limpas, refrigeradas ou congeladas provenientes de reses abatidas para consumo público, de acordo com o
regulamento da inspecção sanitária dos animais de talho e respectivas carnes, subprodutos e despojos.
2.2 - Bife de porco Refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa. 2.3 - Assar Perna limpa
Pá limpa
3 - CARNE DE COELHO Carcaças provenientes de matadouros oficialmente aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita
e boa preparação. Em estado refrigerado ou congelado.
Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do
centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
4 - CARNE DE PERU 4.1- Peru inteiro Deverá revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isento de penas, penugens ou
canudos e desprovido de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica. A cloaca e
a porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. O peso médio das carcaças limpas deve
oscilar entre 5 e 8 Kg.
4.2- Coxas de peru Correspondem aos músculos da coxa e respectivo suporte ósseo, seccionados superiormente ao nível da
articulação coxo-femural e inferiormente a 2 cm acima da articulação tíbio-társica. Apresentam-se no estado
refrigerado ou congelado, devidamente rotulado.
4.3 - Bifes de peru Obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o aspecto laminado, sem
fragmentos de ossos ou cartilagens. Apresentam-se no estado refrigerado ou congelado, devidamente
rotulado.
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5 - PATO Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros oficialmente
aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou
canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A
cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado.
O peso médio unitário das carcaças limpas é de 3Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a
identificação do produto, nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e
aprovação sanitária.
6 - FRANGO Carcaças provenientes de aves abatidas, em boas condições de saúde, em matadouros oficialmente
aprovados. Devem revelar sinais evidentes de uma perfeita e boa preparação, isentas de penas, penugens ou
canudos, desprovidas de cabeça, pescoço, vísceras e segmentos abaixo da linha tíbio-metatársica (patas). A
cloaca e porção terminal do intestino não devem fazer parte da carcaça. Em estado refrigerado ou congelado;
peso unitário médio é de 1Kg. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto, nome da
firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
7 – PRODUTOS DE SALSICHARIA
7.1 – Fiambre
Da perna ou da pá, desentalado, envolvido em película plástica impermeável à água e ao vapor de água,
aderindo totalmente ao fiambre ou “ensacado” em embalagens de matéria inócua aprovada legalmente e
fechadas com prévia extracção do ar, com peso de 3,5 a 5,5Kg e isento de fécula.
7.2 – O Fiambre deve possuir rótulo com as seguinte s indicações : - Designação do produto;
- Ingredientes;
- Tipo;
- Nome do fabricante;
- Localidade e origem do fabricante;
- Data de fabrico / lote;
- Modo de conservação;
- Durabilidade mínima.
8 - OVOS a) Ovo pasteurizado (aplicação geral) – ovo inteiro, gema e clara. Os ovos pasteurizados devem estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante. Não podem
permanecer nas caixas de transporte, devendo ficar bem visível o seu prazo de validade.
b) Ovo em natureza só cozido . Ovos de galinha de categoria A e classe igual ou superior a 4 (NP 175/1986).
Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:
- Categoria;
- Classe;
- O número correspondente à semana de inspecção e classificação;
- O número do centro de inspecção e classificação;
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- O nome, a firma ou a denominação social e domicílio do centro de inspecção e classificação;
- A marca da empresa ou marca comercial.
As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em embalagens
pequenas, devem ter um rótulo que não seja inutilizado no acto de abertura da embalagem, contendo as
indicações citadas anteriormente, em letras perfeitamente legíveis e visíveis.
Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem ventilado, nunca perto
de produtos que lhes possam transmitir cheiros, como, por exemplo, o bacalhau seco, fruta, etc.
9 - PESCADO 9.1 - Tipos de apresentação: a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça.
b) Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares à coluna vertebral: as postas
podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde provêm.
c) Em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem.
9.2 - Conservação: a) Refrigerado;
b) Congelado – quando submetido à temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que no interior das massas
musculares a temperatura seja igual ou inferior a – 18ºC; a percentagem de vidrado para os filetes não pode
ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.
9.3 - Espécie de pescado e fins culinários: a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca; abrótea e bacalhau;
b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau; salmão e
dourada;
c) Grelhar: Solha; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas; chocos e bacalhau.
d) Fritar: Solha; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau, filetes de pescada, de
corvina, de pampo e de rabeta.
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 3 variedades.
f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um
mínimo de três variedades.
10 - BACALHAU SECO
Do tipo crescido.
11 - PASTÉIS DE BACALHAU
Devem ser de fabrico industrial, ultracongelados, respeitando a legislação em vigor.
12 - ATUM
Atum em pedaços, em azeite ou água, em latas individuais ou de 2 quilos, de utilização imediata, sendo
proibido armazenar qualquer lata depois de aberta.
13 - ARROZ
Do tipo agulha (do tipo carolino apenas para a confecção de arroz doce).
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14 - MASSAS ALIMENTÍCIAS
Massas de 1ª qualidade
15 - LEGUMINOSAS SECAS De boa qualidade (cozedura, no máximo, 1 hora) - Feijão (feijão-branco, feijão-catarino, feijão-frade, feijão-encarnado e feijão-preto)
- Grão
- Favas (frescas ou congeladas)
- Lentilhas
- Ervilhas (descascadas, frescas ou congeladas)
16 - FARINHA DE TRIGO De 1ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo. 17 - BATATA Os tubérculos tipo redondo não devem ter diâmetro inferior a 40mm; os de tipo alongado não devem ter o
diâmetro inferior a 35mm.
18 - BATATA DESIDRATADA Em embalagens individuais não superiores a dois quilos. 19 - LEGUMES E HORTALIÇA Frescos ou congelados 20 - ERVAS AROMÁTICAS Congeladas ou desidratadas (coentro, salsa, alecrim, louro e orégão). Privilegiar a utilização de ervas aromáticas variadas para a preparação e confecção das refeições, pelo menos duas vezes por semana, reduzindo o teor de sal na confecção. 21 - SALADAS No caso de saladas cruas é obrigatória a utilização de processos de desinfecção, devendo utilizar-se pastilhas de desinfecção. 22 - ESPECIARIAS Especiarias permitidas: pau de canela, canela em pó, colorau, noz-moscada e baunilha (Em embalagens pequenas, devidamente acondicionadas). 23 - AZEITE - Azeite Virgem Extra (em embalagem de vidro). 24 - ÓLEO VEGETAL REFINADO Óleo de amendoim, refinado, de qualidade e engarrafado. 25 – SAL Sal higienizado, em sacos de plástico de 1Kg. 26 - TOMATE PELADO
Em latas de 1Kg ou superior, de utilização imediata, sendo proibida a sua armazenagem depois de abertas. 27 - LEITE Ultrapasteurizado, meio gordo, em embalagens de litro.
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28 – IOGURTE - Iogurte de aromas, peso líquido 125gr
29 – GELADO DE LEITE Constituído por leite pasteurizado ou ultra pasteurizado, em quantidade não inferior a 150ml por dose.
A ficha técnica do iogurte de aromas deve ser apresentada à entidade adjudicante para autorização prévia.
30 - PÃO DE MISTURA
A ficha técnica do pão de mistura deve ser apresentada à entidade adjudicante para autorização prévia.
Produtos e Procedimentos Interditos
1 – ADITIVOS ALIMENTARES É expressamente proibida a utilização de aditivos (exemplo: caldos concentrados, molhos, corantes, bicarbonato de sódio, entre outros). 2 – AÇÚCARES, FUMADOS, ENLATADOS E PRODUTOS PROCESS ADOS É expressamente proibido a utilização de fumados, fruta em calda ou cristalizada, refrigerantes, sumos e néctares de fruta. A inobservância do atrás disposto só é excepcionalmente permitida em dias festivos, mediante autorização da entidade adjudicante. 3 – REFEIÇÕES EXTERNAS É vedada ao adjudicatário introduzir refeições preparadas externamente.
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Anexo D
ESCOLA ______________________________________________________________ MÊS DE _________________________________ DE _________________________
Dia
Nº. Refeições encomendadas
Refeições Servidas Nº. de funcionários em serviço no refeitório
Assinatura do responsável pela escola
Assinatura do responsável pela Empresa Beneficiário
s Apoio Alimentar
Restantes Crianças/ Adultos
Adultos Total
A tempo inteiro
A tempo parcial
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total
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ANEXO E – PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA ANÁLISE L ABORATORIAL
ALIMENTOS (SACO ESTERILIZADO)
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA CLASSIFICAÇÃO UNIDADES LIMITES Contagem de microrganismos a 30ºC Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 4
Contagem de Escherichia coli Indicador de segurança - Patogénico /g < 1x10 1
Contagem de Enterobactereaceas / coliformes Indicador de higiene – Não patogénico /g < 1x10 4
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Indic ador de segurança - Patogénico /g < 1x10 2
Nº de colónias de bolores Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 2
Nº de colónias de leveduras Indicador de higiene – Não patogénico /g ≤ 1x10 4
Teor micológico Indicador de higiene – Não patogénico /g
Pesquisa de Salmonella Indicador de segurança - Patogénico g Neg.25
Contagem de Listeria monocytogenes Indicador de segurança - Patogénico /g < 1x10
NOTA: estes parâmetros aplicam-se a todas as amostras de alimentos recolhidas e analisadas em laboratório, salvo legislação específica para determinada matéria-prima / produto.
ZARAGATOAS (TUBO ESTERILIZADO)
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA CLASSIFICAÇÃO UNIDADES LIMITES
Contagem de microrganismos a 30ºC Indicador de higiene – Não patogénico ≤ 2x10 3
Contagem de Escherichia coli Indicador de segurança - Patogénico ≤ 1x10 0
Contagem de Enterobactereaceas / coliformes Indicador de higiene – Não patogénico ≤ 1x10 0
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva Indicador de segurança - Patogénico ≤ 1x10