CONCEPTOS DE MASAS Y BATIDOS EN LA INDUSTRIA PASTELERA

1. MEZCLAS:Las mezclas de la pastelera son un conjunto de ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con la aadidura de ingredientes comunes dar el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Con las mezclas se obtiene una disminucin significativa en los tiempos de produccin, dando disponibilidad a los panaderos a trabajar en la elaboracin de ms productos.El uso de las mezclas provee una calidad uniforme en el producto, esto es, sin importar el punto de produccin el sabor, textura y volumen ser el mismo.

1.2 Clasificacin de las Mezclas:Las mezclas de panadera se clasifican de acuerdo a los ingredientes que deben aadirse en su preparacin. Bases aquellas que en su preparacin necesitaran aadir harina de trigo, huevos, levadura, algn tipo de grasa y agua. Premezclas aquellas que solo requerirn de la incorporacin de agua y levadura para su produccin. Las premezclas son de gran ayuda para la elaboracin de productos cuyo grado de complicacin es mayor, como las masas hojaldradas, las masas dulces tipo Dans, los pasteles o bizcochos cremosos y los tradicionales Tres Leches.

2. MASAS:Es una mezcla espesa y blanda, hecha de harina, manteca o aceite y otros ingredientes que se utiliza para hacer pan y repostera.2.1 La elaboracin de la MasaEsta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo provechos de ellos.La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi fibrosa, esto se debi a las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas.Masa de modelado: Es un trmino utilizado para agrupar a las masas a base de azcar que son utilizadas para el modelado en la decoracin de tortas. Incluye el Mazapan, pasta de modelado, fondant, pasta de goma y pastilaje.

Clasificacin de masas2.2.1 Masas SecasCaractersticas generales: Masas quebradas Se deshidratan completamente en el horno Porcentaje de agua casi nulo Dejar reposar la masa antes de cortar (por alto contenido graso)

2.2.2 Masas BatidasBatidos con materia grasaMtodo Directo: Huevo, materia grasa, harina, azcar.Procedimiento: Cremar materia grasa con azcar hasta disolver cristales. Incorporar huevos de a uno Incorporar harina cernida

Mtodo Indirecto: Huevo, materia grasa, harina, azcar.Procedimiento: Cremar la materia grasa con el azcar. Agregar los huevos batidos (enteros o por separado) Incorporar la harina Temperatura horno: 180C

Batidos sin materia grasa Batido Liviano: 20gr azcar 25gr de harina por un huevo (Brazos de reina, empolvados) Batido Mediano: 30gr azcar 35 gr harina por unhuevo (Tortas)Pesado: 40 gr de azcar 45 gr harina por un huevo (Torta de novios)

Mtodo Directo: Huevo, azcar granulada, harina. Mezclar huevos y azcar. Disolver cristales a bao maria. Batir la mezcla a espumoso Incorporar harina cernida en forma envolvente Disponer en molde enmantequillado; hornear.

Mtodo Indirecto: Huevos, azcar granulada, harina Batir yemas con parte del azcar a punto rubans. Batir claras con resto del azcar a nieve Incorporar las claras a las yemas Incorporar harina cernida en forma envolvente Disponer en molde y hornear

TemperaturasPlancha: 200 C por 5 a 7 minutosTortas (en molde): 180 C por 35 a 40 minutos.

2.2.3 Masas Fermentadas Masas dulces Masas saladas Masas duras; depende de la humedad Masas blandas: depende de la humedad Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes Masas semi desarrolladas: allulla, pan amasado Masas desarrolladas: marraqueta

Fermentacin Inicial:Fermentacin en bloque (toda la pieza)Se realiza al termino del amasado paraque la masa se relajeTiempo: 10 minutos aproximadamenteFermentacin Intermedia:Se realiza el ovilladoDejar reposar 30 a 45 minutos aprox.Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequenFermentacin Final o Formacin:Se forman las piezasTiempo: 40 a 60 minutos * Temperatura de la masa; 24 a 26 C

Masas EscaldadasSon aquellas que reciben una coccin en dos tiempos: a fuego directo y en el horno.Usos: En preparaciones dulces y saladas, eliminando la pizca de sal y/o azcar.Tipos de coccin: Frita u horneadaProductos: Proliteroles, churros, repollitos, petit bouches.

Masa de HojaPasta formada por varias capas de masa y grasa que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.Las piezas elaboradas con masas hojaldradas tienen la propiedad de desarrollar notablemente su volumen en el horno durante su coccin, debido a que las capas de grasa aumentan su volumen por la accin de la ebullicin que el calor del horno les proporciona.

2.2.6 Tcnicas de conservacin de las masas: Alimento difcil de guardar, pierde pronto su frescura y no se puede conservar ms all de 3 das, siempre puesto en un recipiente hermtico, alejado de la humedad y envuelto en plstico o papel aluminio. No se debe colocar sobre hielo o rodeado de este, pues la masa se endurece demasiado. La masa sin hornear, bien envuelta, se mantiene fresca por una semana dentro del refrigerador y 6 meses en el congelador. Antes de usar, mantener 1 hora a temperatura ambiente.

3. BATIDOS:Las masas batidas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido, que aumenta de las preparaciones, les confiere su caracterstica textura aireada.3.1 Clasificacin Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) con azcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido energtico y prolongado, que transforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos. Pesadas: Tambin son aireadas, aunque compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta ms cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.Conservacin de los Batidos: Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar. Al reiterarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para evitar que se sequen y se lleven a la heladera, donde duran hasta 7 dias. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aun estn tibias y de inmediato guardarlas en la nevera paa conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad Para utilizarlas e descongelan dentro de la heladera Con la refrigeracin, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al fil que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.