composição centesimal - edisciplinas.usp.br · farinha de trigo 0,8% leite 6,0% cacau 5,4%...
TRANSCRIPT
![Page 1: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/1.jpg)
Composição Centesimal
HNT0205 – Produção e Composição de Alimentos2017
![Page 2: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/2.jpg)
Objetivos
Reconhecer a disponibilidade dos alimentos no Brasil.
Conhecer as características físico-químicas dos alimentos e sua composição em nutrientes.
Reconhecer a importância da variedade e diversidade de alimentos na dieta dos indivíduos e coletividade.
![Page 3: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/3.jpg)
Referências: 1.Ayres JC. Impact of toxicology on food processing. Westport, CT: AVI; 1981.
2.Bobbio FO, Bobbio PA. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 1989.3.Concon JM. Food toxicology. New York: Marcel Dekker; 1988.4.Coulate TP. Food: The Chemistry of its components. Cambridge, UK: Royal Societyof Chemistry; 1992.5.Fennema OR. Food chemistry. 2. ed, New York: Marcel Dekker Inc.; 1985.6.Flandrin J, Montanari MA. História da Alimentação. 2.ed. Estação liberdade; 1998.7.Hiller K. Toxicological aspects of food. Elsevier Applied Science; 1987.8.Liener IE. Toxic constituents of plants foodstuffs. New York: Academic Press; 1980.9.Jelliffe EF. Jelliffe DB. Adverse effects of foods. New York: Plenum Press; 1982.10.Potter NN. Food science. New York: An Avi Book; 1986.11.Proudlove K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo: Varela; 1996.12.Vaclavik VA. Essentials of food science. Chapman e Hall; 1997.
13. Sarti, FM e Torres, EAFS. Nutrição e Saúde Pública – produção e consumo de alimentos. Manole; 2017
![Page 4: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/4.jpg)
1. INTRODUÇÃO
A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime, basicamente, a proporção dos
nutrientes em um alimento.
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto
é necessária para a elaboração de programas nos campos da nutrição, saúde e educação, além de agricultura, indústria e marketing de alimentos.
Rotulagem, Bancos de Dados de Composição, etc.1 caloria equivale a 4,1833 joules
![Page 5: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/5.jpg)
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou Composição proximal
UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
CARBOIDRATOS
![Page 6: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/6.jpg)
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO
Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:
P x 4,0 + L x 9,0 + C x 4,0
Proteínas (%) = P
Lipídios (%) = L
Carboidratos (%) = C
![Page 7: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/7.jpg)
1 caloria equivale a 4,1833 joules
TABELA 1. Representa o fator de conversão dos diversoscomponentes dos alimentos em kcal/g e kilojoules/g.
COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g
Lipídios 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos emmonossacarídeos
3,75
4,1
16
Amido 3,9
Sacarose 4,0 16
Glicose, Frutose 4,0 16
![Page 8: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/8.jpg)
UMIDADE
A determinação do teor de umidade é ponto de partida da
análise de alimentos.
A preservação do alimento depende da quantidade de água
presente no alimento.
A água contida no alimento pode encontrar-se sob as formaslivre e ligada.
![Page 9: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/9.jpg)
Teor de umidade de alguns alimentosALIMENTO UMIDADE (%)
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Sorvetes 65
Frutas 65 – 95
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
![Page 10: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/10.jpg)
Teor de umidade de alguns alimentos
ALIMENTO UMIDADE (%)
Prod. Láteos fluidos 87 a 91
Creme de leite 60 – 70
Margarina e maionese 15
Molhos de salada 40
Vegetais 66 em média
Macarrão 9
Açúcar <1
![Page 11: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/11.jpg)
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)
• SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
• MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)
![Page 12: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/12.jpg)
BALANÇA INFRAVERMELHO
![Page 13: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/13.jpg)
Karl-Fischer
![Page 14: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/14.jpg)
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)
Este método está baseado na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água.
O alimento, geralmente, é triturado ou homogeneizado para facilitara saída de água.
Possui limitações quanto ao tipo de alimento no qual pode serusado:
Alimentos muito ricos em óleos essenciais (especiarias) podem levara superestimação do valor de umidade
![Page 15: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/15.jpg)
Outros cuidados
-Alimentos com alta umidade ( frutas e vegetais)
Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
-Sementes
Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer os grãos;
-Carnes
Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação
-Queijos
Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que dificulta sua
eliminação
![Page 16: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/16.jpg)
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
É o resíduo inorgânico que
permanece após a queima da
matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
![Page 17: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/17.jpg)
ELEMENTOS MINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM:
- Óxidos;
- Sulfatos;
- Fosfatos;
- Silicatos;
![Page 18: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/18.jpg)
Fornece apenas uma indicação do teor de minerais, sem
informações sobre a composição específica
Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a
determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais,
são muito variáveis.
Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em
sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia,
esse teor apresenta pouco valor nutritivo.
![Page 19: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/19.jpg)
Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado
COMPOSIÇÃO DAS CINZAS
ÍON Fonte rica
Cálcio Fósforo
Laticínios, cereais, nozes, peixes,alguns vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes, carnes,aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em proteínas
Cobalto Vegetaise frutas
Zinco Frutos do mar
![Page 20: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/20.jpg)
Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5% (manteiga e
margarina);
Leguminosas:2,2%-4,0%;
Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%
CONTEÚDO DE CINZAS NO ALIMENTOS
![Page 21: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/21.jpg)
Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.
Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
![Page 22: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/22.jpg)
DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO
Baseado na extração intermitente da fração lipídica por meiode um solvente orgânico adequado:
éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos
chamados de extratores.
O grupo inclui:
Ácidos graxos livres, triglicerídos, esteróis (colesterol),
vitaminas lipossolúveis, pigmentos , óleos essenciais, etc.
![Page 23: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/23.jpg)
O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido por
diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos
compostos solúveis neste solvente.
Solventes: Éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6oC
Éter de petróleo P.E = 30-60oC
Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras frações. Maisbarato. Sua recuperação é mais fácil
PRINCÍPIO
![Page 24: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/24.jpg)
A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco
antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na
amostra;
Em alimentos processados como derivados do leite, pão, produtos
açucarados e produtos animais, parte dos lipídeos está ligado a
proteínas e carboidratos.
Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + alcóol) auxilia a liberar oslipídeos de outras frações do alimento
CARACTERÍSTICAS
![Page 25: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/25.jpg)
PROTEÍNAS
O conteúdo em proteína bruta do alimento é determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.
N2 pode ser proveniente de outros componentes como:
Ácidos nucleicos Aminoácidos Sais de Amônio Nitratos Aminas Pigmentos Vitaminas
![Page 26: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/26.jpg)
Johann Kjeldahl(1849-1900)
Desenvolveu em 1883 o processo básico paradeterminação de nitrogênio total.
O método de Kjeldahl, é o mais utilizado.Determina o nitrogênio contido na matériaorgânica. No caso de alimentos, a maior partedo nitrogênio é parte de proteínas.
Alguns cuidados devem ser tomados em casosde amostras ricas em nitrogenio não proteíco.
Método de Kjeldahl
![Page 27: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/27.jpg)
Formula:
Na determinação da proteína, multiplica-se o valor
do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.
Para uma amostra de composição proteíca desconhecida, a proteína (P) é
expressa pelo fator 6,25, considerando que a maioriadas proteínas contém nas
suas moléculas aproximadamente 16% de nitrogênio.
P = NT x FN
![Page 28: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/28.jpg)
As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, emfibras solúveis e insolúveis.
Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses.
retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e reduzem o colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses.
aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes, contribuindo para a redução do risco de doenças do trato gastrointestinal .
Fibra Alimentar
![Page 29: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/29.jpg)
Método de análise mais utilizado:Enzímico-gravimétrico
(Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)
Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)
Precipitação fibra solúvel
Separação das fibras por filtração ou diálise
Determinação Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 oC)
Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)
Analisa: Fibra total
Fibra solúvel
Fibra insolúvel
![Page 30: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/30.jpg)
Carboidratos
Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais carboidratos podem incluir:
Amido Sacarose Glicose Frutose e outros açucares solúveis
Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos disponíveis
![Page 31: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/31.jpg)
Métodos de análise
Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico
capaz de quantificar todos os carboidratos disponíveis de uma só vez.
Combinam-se dois ou mais métodos.
Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela diferença entre o
total das demais frações e 100% (Carboidratos por diferença)
![Page 32: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/32.jpg)
Assim:
Carboidratos = (Umidade + Cinzas + Lipídeos + Proteínas + Fibra) - 100
![Page 33: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/33.jpg)
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
CARBOIDRATOS
![Page 34: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/34.jpg)
Uma análise de Composição Centesimal segue, tipicamente, os seguintes passos:
1. Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra Seca
2. Cinzas na Amostra Seca
3. Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada
4. Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada
5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada
6. Carboidratos por diferença
![Page 35: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/35.jpg)
Em muitos casos, os valores de cada fração são expressos em g/100 g de BASE ÚMIDA (BASE INTEGRAL), BASE SECA ou BASE SECA E DESENGORDURADA
Trata-se da Amostra Original ou na forma em que normalmente é consumida.
Assim, como as frações Lipídeos e Cinzas são determinadas na Amostra quando SECA e Proteínas e Fibra na amostra SECA E DESENGORDURADA é necessária a conversão entre as bases
![Page 36: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/36.jpg)
Amostra Integral
Agua75%
Cinzas1%
Lipideos4%
Proteína5%
Fibra3%
Carboidratos12%
Amostra SECA
Cinzas4%
Lipideos16%
Proteína20%
Fibra12%
Carboidratos48%
Porque os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra SECA?
PORQUE SEMPRE EXPRESSAMOS EM 100 G DE AMOSTRA
Observar que, ao retirar a água, o valor DE CADA NUTRIENTE em 100 g de AMOSTRA SECA, MAS A PROPORÇÃO CONTINUA A MESMA.No exemplo, os Carboidratos tem valor 12 x maiores que as Cinzas. Na Amostra SECA, a proporção não muda. Tudo aumentou 4 vezes!!!
![Page 37: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/37.jpg)
Amostra SECA
Cinzas4%
Lipideos16%
Proteína20%
Fibra12%
Carboidratos48%
O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a AMOSTRA SECA e a AMOSTRA SECA E DESENGORDURADA
ASSIM, conhecendo os valores do Conteúdo de Água (Umidade) e Conteúdo de Lipídeos é possível fazer as conversões de uma base para outra
Amostra SECA E DESENGORDURADA
Cinzas4,76
Proteína23,81
Fibra14,29
Carboidratos57,14
Base Seca e Desengordurada → Base Seca Base → Úmida ou Integral
![Page 38: Composição Centesimal - edisciplinas.usp.br · Farinha de trigo 0,8% Leite 6,0% Cacau 5,4% Feijão 4,0% Açúcar 0,0% Repolho 0,7%. DETERMINAÇÃODE EXTRATOETÉREO Baseado na extração](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022021909/5bf69a3f09d3f20a768c4ea0/html5/thumbnails/38.jpg)
OBRIGADO!!!