TECNOLOGIA

DE

ACEITES Y GRASAS

Facilitador :

Ing Crespo Blanca.

COMPONENTES

INSAPONIFICABLES

COMPONENTES INSAPONIFICABLES

• Son sustancias que no poseen el grupo carboxílico, representadas principalmente por:

» Esteroles

» Pigmentos

» Ceras

» Escualeno

» Tocoferoles

» Tocotrienoles

ESTEROLES

• Son sustancias que contienen un núcleo esteroide común más una cadena lateral de 8 a 10 carbonos y un grupo alcohol (esteroide alcoholes)

• Colesterol en grasas animales.

• Fitoesteroles en grasas vegetales.

COLESTEROL EN GRASAS

Grasa Colesterol (mg/100g)

Mantequilla 267,7

Grasa de Pollo 63,4

Grasa de Cerdo 68,5

Grasa de Res 64,0

ESTEROLES

NIVELES DE LOS PRINCIPALES DIMETILESTEROLES,

EN LOS ACEITES VEGETALES CRUDOS,

COMO PORCENTAJE DEL

CONTENIDO TOTAL DE ESTEROLES

(CODEX, STAN 210 – 1999)

TIPOS DE ACEITE

FITOSTEROL

Maní Babaju Coco Algodón Maíz Palma

Campesterol 12,0 – 19,8 17,7 – 18,7 7,5 – 11,2 6,4 – 14,5 18,6 – 24,1 18,7 – 27,5

Estigmasterol 5,4 – 13,2 8,7 – 9,2 11,4 – 15,6 2,1 – 6,8 4,3 – 7,7 8,5 – 13,9

Beta–Sitosterol 47,4 – 64,7 48,2 – 53,9 32,6 – 50,7 76,0 – 87,1 54,8 – 66,6 50,2 – 62,1

Contenido

Total

(mg/kg)

901 – 2854 570 – 766 470 – 1139 2690 – 6425 7950 – 22150 376 – 617

ESTEROLES

PIGMENTOS

• Son compuestos que aportan color a los aceite.

• Los principales son:

» Carotenoides

» Clorofila

CAROTENOIDES

CH2 = CH C = CH2

CH3

• Son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del isopreno (terpenos o isoprenoides).

• Existen más de 75 carotenoides diferentes en grasas animales y vegetales.

• Color amarillo a rojo.

• Precursores de vitamina A.

FUENTES DE CAROTENOIDES

b – Caroteno Mayoría de Vegetales (Amarillos y Rojos)

• Luteina Acelgas, espinacas, brócoli

• Zeaxantina Maíz

• Licopeno Tomate, aceite de palma

• Capsantina Pimentón

• Bixina Onoto

• Azafrín Azafrán

CLOROFILA

•Es una sustancia

de origen vegetal

ubicada en los

cloroplastos. Su

función más

importante es

absorber la luz

solar para que la

fotosíntesis ocurra

en las plantas

CERAS

Son ésteres de:

• Ácidos grasos con longitud de cadena

C20 – C28.

• Alcoholes grasos con longitud de cadena

C22 – C30

• R1 OH + R2 OH R1 O R2

O O

Acido Graso Alcohol Alifático Cera

MATERIA PRIMA

• Definición: Se conoce como materias primas a

los materiales extraídos de la naturaleza que

nos sirven para construir los bienes de

consumo. Se clasifican por su origen: vegetal,

animal, y mineral.

• Semillas Oleaginosas: Como su nombre lo

indica que dentro de su estructura ( germen)

poseen gran cantidad de grasa o aceite.

• Gracias!.

COMPONENTES INSAPONIFICABLES