cómo se dimensiona una campana industrial

8/16/2019 Cómo Se Dimensiona Una Campana Industrial

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Ventajas de un buen sistema de ventilación en

cocina

17 mayo, 2015Diseño Cocinas, Diseño Constructivo, Extracción y ventilación

La ventilación de la cocina es muy importante para deshacerse de la grasa, los

humos, el vapor y subproductos de la combustión. La ventilación ayuda a

mantener el aire fresco en la cocina y proporciona un ambiente mas agradable

para el personal de cocina.

La renovación de aire de una estancia deberá

ajustarse a las necesidades y características de lasestancias

Su cocina puede obtener las siguientes ventajas si se aplica un buen sistema de

ventilación:

Calidad en el ambiente del lugar de trabajo (temperatura, humedad y calidad de

aire)

Eliminación de olores indeseados.

Evita corrientes molestas a los trabajadores

Evita arrastrar la climatización y refrigeración del resto de las zonas a la campana

extractora, lo que se traduce en un ahorro energético en el negocio.

Reduce la proliferación de microorganismos y gérmenes, por lo tanto evita

la contaminación de alimentos.

Un ambiente limpio conlleva a una facilidad de limpieza en los focos principales de

contaminación.

Previene la corrosión de los equipos de cocina

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Dentro de la importancia de la ventilación en cocina hay zonas en la que hay que

prestar especial atención:

Zonas de cocción

Zona hornos

Zona de lavado

Vestuarios y aseos

Cuarto de basuras y limpieza

En este apartado nos centraremos en diseñar la mejor ventilación para su zona de

cocción, y hornos . Seleccionaremos la campana de extracción mas adecuada y

los cálculos para instalar las cajas de ventilación, conductos y sistemas de

regulación según las normativas vigentes.

Tipos de campanas extractoras para cocinas

industriales

31 enero, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, DiseñoConstructivo,Extracción y ventilación

La campana y extracción en una cocina industrial no puede ser instalada sin un

estudio previo de los factores que intervienen en nuestro negocio ( aportación de

aire, iluminación, aparatos de cocción…) es por ello que la ventilación de una

cocina industrial requiere de la intervención por parte de un profesional.

A nivel constructivo deberán ser fabricadas con material M0 no poroso, para

cumplir la normativa vigente, y es aconsejable que sean fabricadas en una sola

pieza para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos no deseados.

Existen varios tipos de campanas, la mayoría de fabricantes disponen de cada

uno de ellos Podemos distinguirlas en función del tipo de vaho a extraer

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Campanas para extraer vapores contaminados con grasa

Campanas para extraer calor y condensación sin grasa

CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE VAPORES CON GRASA

Dentro de este grupo podremos clasificarlas en función de:

Por ubicación:

Campanas murales: Se utilizan cuando el equipo esta en la pared. Necesitan

menos caudal de extracción que las campanas centrales, por lo que cuando se tiene un

diámetro de evacuación de humos inferior al recomendado, deberíamos proyectar nuestra

cocina con el bloque de cocción en pared.

Campanas centrales: Recomendable para bloques de cocción que no tienen

paredes alrededor. Mas vulnerable a corrientes y escapes que una campana mural. Tener

en cuenta que para los mismos elementos en el bloque de cocción, la instalación de una

campana central aumenta el caudal , por lo que el cálculo del ventilador, conducto y lascorrientes de la aportación de aire son determinantes.

Techos filtrantes: mejoran la estética de las cocinas industriales, reducen el riesgo

de incendio, aumentan la flexibilidad en la colocación de los equipos de cocción y, en

algunos casos, precisan caudales de extracción menores con el consiguiente ahorro

energético.

Por tipo de instalación:

Con ventilador incorporado: Recomendables para cocinas ventiladas. Solo se

podrá instalar este tipo de campanas cuando la potencia total de nuestro bloque de

cocción este por debajo de los20Kw


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Por tipo de aportación de aire

Campanas inductoras o autocompensadas: Tienen aportación de aire interna a

alta velocidad y un sistema interno de bóveda, así generan una aspiración máxima. La

teoría dice que son recomendables para cocinas climatizadas, reduciendo el coste decalefactar el aire aportado en cocina, y reduciendo las corrientes directas a las que esta

sometida el cocinero. .Por contra este tipo de campanas aumentan los costes iniciales de

inversión y también a largo plazo ( implica un aumento en la potencia de la caja de

extracción) y no reponen al 100% el aire del

ambiente .

Campanas con aportación de aire:además de extraer aportamos aire a nuestra

cocina. Es importante que las campanas estén aisladas en este caso para evitar

condensaciones en las paredes por contraste de temperaturas. Recomendables para

cocinas poco ventiladas, locales climatizados (evitamos que se lleve la climatización la

campana) o cocinas tipo “showcooking”.

Por situación de los filtros

Campana extractoras con filtros invertidos: Están especialmente diseñadas para

hornos o asadores. los filtros invertidos tienen su misión: máxima potencia de extracción

con la apertura del horno y evitar que se salga al ambiente de la cocina. Es complicado

darle uso a otro tipo de maquinaria, ya que el humo iría contra el propio manipulador.

Para capturar el aire completamente , se debe medir la proyección saliente de la campana

del horno con la puerta abierta.


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Por tipo de limpieza de filtros

Campanas de filtración por agua. especialmente diseñadas para barbacoas,

brasas de lava volcánica, y de carbón o asadores de pollos donde se producen unas altas

temperaturas que puedan afectar al extractor. Con la instalación de esta campana es

necesario disponer de un separador de grasas según normativa vigente , y muy

aconsejable un sistema de recirculación de agua para conseguir un ahorro energético en

nuestra factura de agua del mes. Existe una gran variedad en el mercado, desde las que

ofrecen un rociado continuo, hasta las que limpian la grasa acumulada por el sistema de

filtración al finalizar el periodo de funcionamiento mediante detergente.

CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE CALOR

Y CONDENSACIÓN SIN GRASA

Campanas de vahos:Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se suelen

utilizar básicamente en lavado de vajilla o maquinaria que solo emita olores o

vapor, de manera que es vapor no se mezcle con una zona de producción debido a las

corrientes interiores en la cocina. Diseñadas para llevas las condensaciones al drenaje.

Con este tipo de campanas se evita condensaciones en paredes , ambientes húmedos y

contaminaciones innecesarias en nuestro ambiente de trabajo.


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Escuchareis nombrar en numerosas ocasiones, dos partes muy importante de las

campanas como son los “Plenum” y “Reguladores de Caudal Mecánicos“. No

todos los elementos de vuestro bloque de cocción necesitan extraer la la misma

cantidad de caudal, por lo que estos dos elementos ( sobre todo en campanas de

mas 2m de Ancho) nos ayudaran a distribuir equitativamente la extracción a lolargo de nuestra campana.

Ver cálculo del caudal de extracción

OBSERVACIONES Y CONSEJOS EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Se aconseja la instalación de luminarias empotradas en campana. Las ventajas

frente a las sobrepuestas son mejor limpieza, estética y menor deslumbramiento.

Las campanas fabricadas en una pieza facilitan la limpieza y acumulación de

grasas en las mismas.

NORMAS DE CONSULTA

DBSI Seguridad en caso de incendio

UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas

UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los

productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas

¿Cómo se dimensiona una campana industrial?

17 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, Diseño Constructivo,Extracción y

ventilación

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Todo local de negocio de restauración donde se disponga de una cocina en la que

se realice una cocción o que conlleve emisión de gases y vapores, es necesario la

instalación de campana extractora.

Para dimensionar y seleccionar la campana extractora industrial que mas seajusta a nuestro tipo de maquinaria y negocio, es muy importante tener en

cuenta, no solo los elementos existentes, si no la posibilidad de ampliación del

bloque de cocción en un futuro. Es preferible un inversión un poco superior inicial,

a que tengamos problemas de extracción y olores cuando mejor va nuestro

negocio.

Como norma general podemos establecer que el perímetro de nuestra campana

debe sobrepasar en15-20cm al de nuestro bloque de cocción (por los lados no

adosados a paredes o paneles de cerramiento), así cualquier humo producido en

la cocción tenga tiempo de ser recuperado por el extractor. En campanas de

hornos, ara capturar el aire completamente , se debe medir la proyección saliente

de la campana del horno con la puerta abierta.

Respecto a la altura de instalación, las normas nos recomienda una separación

de filtros deH= 1,2m de fuegos abiertos y una altura máxima de 2m. Con estos

datos determinamos una altura de instalación de campana extractora entre1,9-

2m de suelo terminado (excepto techos filtrantes)

Una vez que disponemos de alturas y superficies de campana podremos calcular

los conductos y extractores mas adecuados a nuestro tipo de instalación.


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Cálculo de los caudales del extractor en unacampana industrial19 mayo, 2015Campanas extractoras industriales, Diseño Cocinas, DiseñoConstructivo,Extracción y ventilación

¿ Ya tenemos dimensionada nuestra campana según los elementos que

configuran nuestro bloque de cocción? El siguiente paso es saber el caudal

necesario a extraer y seleccionar la mejor caja de ventilación para nuestra

instalación.

NOTA:Consulta ¿Como se dimensiona una campana industrial?

Antes de comenzar recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las

ventilaciones

Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, la cocina necesita un

mínimo de aire de renovación igual a6 l/s (21m3/h )por m2

La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales

adyacentes, para evitar el paso de los olores.

La presión negativa no será superior a 5 Pa.

CÁLCULO DEL CAUDAL DE EXTRACCIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Existen varios métodos de cálculo, contando que cumplimos con la separación de

1,2m del plano de cocción a nuestros filtros:

Calculo rápido:

1. Para campanas murales se multiplica por 800 el numero de filtros de la

campana (m3/h)

2. Para campanas centrales se multiplica por 700 el número de filtros (m3/h)

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Teniendo en cuenta perímetro de campana:

Sigue siendo un método bastante generalizado, tratando por igual todos los

elementos que componen nuestro bloque de cocción.

Campana central Campana mural

Q=(2A x 2F) x H x 1080 =(m3/h) Q=(A x 2F) x H x

900= (m3/h)

SiendoA el ancho de campana,F el fondo de campana,H distancia del bloque de

cocción a los filtros . En el caso de que la campana sea para asadores o algún

otro elemento que produzca gran cantidad de humo se incrementará en un 25% el

caudal.

Tenendo en cuenta las superficies de cocción:

No todos los aparatos producen la misma cantidad ni tipo de humo, es por ello que

este método diferencia individualmente el caudal de cada elemento asi como la

superficies que están alrededor de los mismos.

Hay que tener en cuenta que la velocidad de aspiración a lo larga de nuestra campana no

debe ser inferior a

0,25m/s


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, esta administración la conseguiremos con la incorporación de plenum y reguladores

mecánicos interiores en las campanas (aconsejable a partir de 2,5m )

CÁLCULO DEL CAUDAL DE APORTACIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Para conseguir una depresión óptima en cocina necesitaremos aportar el70-

80% del aire extraído a través de la campana ( si la campana es inductora este

porcentaje se reduce al 40-50%).

Si lo que se busca es funcionalidad y economizar el sistema de aportación, el aire

aportado entrará a temperatura ambiente. En este caso se aconseja que se realice

a través de la propia campana o lo mas próxima a ella posible. Con esto evitamos

que el aire se mezcle lo mínimo posible con el resto ya climatizado.

Si lo que se busca es comodidad en la cocina y se decide climatizar el aire

aportado, es aconsejable una distribución uniforme por toda la cocina. En regiones

con mucho frío es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior de

14º y en zonas de mas calor que esta temnperatura no esté por encima de los

28º. Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente( necesitamos que lacaldera que suministre agua a 80º) o bien por resistencias eléctricas ( a modo

orientativo necesitamos 3,2 kw por cada 1000 m3/h y 11ºC de incremento

térmico)., mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de

agua fría. En ambos casos es interesante un estudio energético y de

aprovechamiento del agua utilizada en este proceso.

Climatizado o no el aire, en ambos casos, es aconsejable no sobrepasar

los2m/s de salida de aire, para evitar corrientes molestas al personal.

Igualmente es necesario instalar antes de la caja de ventilación filtros de

retención, para evitar la introducción de agentes externos como partículas, polvo,

insectos… a nuestra zona de trabajo y posibles contaminaciones de nuestros

alimentos.

NORMAS DE CONSULTA


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DBSI Seguridad en caso de incendio

UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas

UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los

productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas

Cálculo y tipos de conductos de extracción27 mayo, 2015Conductos de extracción, Diseño Cocinas, Diseño Constructivo, Extracción y ventilación

Los conductos son otra de las partes a tener en cuenta dentro de una extracción.

Una buena selección de su diámetro nos ayudará a evitar problemas de ruidos,

vibraciones y aumento de potencia en las cajas de extracción ( mayor consumo e

inversión).

CALCULO DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN

La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de

ruidos y vibraciones es de10-12 m/s

Cálculo rápido para velocidad de paso de aire (10m/s) :

Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). Con el resultado

cogemos la el diámetro mas cercano normalizado.

Cálculo detallado teniendo en cuenta la velocidad de paso del aire:

Siendo Q el caudal a extraer (m3/h), V la velocidad de paso del aire deseada

(m/s)

En ocasiones nos surgirán problemas para cumplir con las secciones

recomendadas, y nos convenga realizar la extracción en conducto rectangular

( por no poder sobrepasar una altura o ancho determinado). Tener en cuenta que

toda transformación a conducto rectangular implica respetar la sección de

conducto circular. Toda reducción de la sección implicara un aumento de

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velocidad y perdida de carga en el conducto ( importante en la selección de tipo de

conducto y la caja de extracción). A continuación una tabla de selección rápida

de transformación de conductos.


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TIPOS DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN

Existen en el mercado multitud de tipos de conducto. La elección de uno u otro nos

la marcada la normativa vigente y tipo de instalación. Así nos podremos encontrar:

Conducto flexible:conducto recomendable para ventilaciones y extracciones

que no contengan grasa( su terminación rugosa facilita la acumulación de grasa y

no permite registros de inspección)

Conducto climaver:adecuado para conducir aire tratado tanto frío como

caliente que no contengan grasa. Recomendable cualquier sistema de ventilación

con necesidades térmicas aislantes.

Conducto simple:es un tubo metálico ligero, galvanizado o inoxidable,

rígido de construcción helicoidal .


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Conducto aislado: también en galvanizado o inox ,adecuado para

conducir aire tratado tanto frío como caliente. Recomendable cualquier sistema de

ventilación con necesidades térmicas aislantes. Aislamiento interior con fibra de

vidrio. Evita condensaciones y ayuda a disminuir el ruido del paso del aire . Ayuda

al tiro natural de chimeneas.

Conducto con certificación EI30:Conducto modular metálico de doble pared

( interior y exterior en acero inoxidable) con aislamiento intermedio de fibra

cerámica de alta densidad de espesor mínimo 25 mm. Necesario para cumplir el

CTE

OBSERVACIONES CONSEJOS DE LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN EN

COCINAS

Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o

ventilación y exclusivos para cada cocina.

Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de

dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo

horizontal.

Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que

discurran por fachadas a menos de 1,50m de distancia de zonas de la misma que

no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán

unaclasificación EI 30.


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No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de

conductos.

Separar bien los conductos de impulsión y aportación de aire en el exterior.

No queremos que el aire viciado vuelva a entrar en nuestra área de trabajo.

Un sombrero tipo “jet” nos ayudará a impulsar el aire verticalmente , y nos

ayudará a disminuir el riesgo que el aire viciado reboque a viviendas o patios

interiores.

Para extracciones de vahos . es recomendable el uso de conducto inox,

aguantará mas el deterioro producido por la humedad.

NORMATIVAS

DBSI Seguridad en Caso de incendio
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cómo se dimensiona una campana industrial

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