COMO FABRICAR CERVEJA

Agora você poderá produzir a sua própria cerveja!

Como fabricar cerveja é um guia prático, completo e de fácil compreensão, acessível a qualquer pessoa.

Os que desejarem fabricar sua cerveja em casa encontrarão neste livro, etapa por etapa, uma orientação clara e simples e certamente irão constatar que fabricar cerveja não é tão difícil quanto pensavam.

Não é necessário ter grandes habilidades, tampouco exigem-se altos investimentos. O material é caseiro e os ingredientes fa-cilmente encontrados na praça. O processo é simples, rápido e eficiente. E, o que é mais importante, altamente gratificante e compensador.

Gratificante, porque você poderá convidar seus amigos e eles certamente irão apreciar e gostar de sua cerveja caseira. Espe-cialmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fritas ou azeitonas...

Compensador, porque você poderá transformar essa atividade numa fonte de renda, vendendo o excesso da produção aos amigos ou mesmo produzindo em escala comercial, pois a boa qualidade de sua cerveja logo se imporá.

Por conta deste livro fica o segredo de como fabricar, e por sua conta e de seus amigos, o prazer de degustar, em seus vários estilos, a boa e deliciosa cerveja caseira!

coneeditora

Copyright: C) 1987

Capa:DellaMonica

Revisão:Lucy de Fátima Guello dos Santos Rosa Maria Cury Cardoso

Ilustração:Simone Junqueira

Arte:Equipe Técnica ícone

Produção:Wagner Veneziani Costa

Proibida a reprodução total ou parcial desta obra. Todos os direitos reservados pela:

Ícone Editora Ltda.Rua Anhangüera, 56/66 — Barra Funda Tels.: 66-3095 — 826-9510CEP 01135 — São Paulo — SP — Brasil

________________PREFÁCIO________

A cerveja é hoje, talvez, a mais popular das bebidas. Sua fabricação vem de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento técnico. Assim, a cada ano aumenta a sua produção e consumo.

Falar em cerveja, consumi-la, fica ainda mais gostoso quando você produz a sua própria cerveja. Mas, esta bebida tão popular, tão bem-vinda, o que é?, como é feita?

Para responder a estas questões, nos propusemos a ensiná-lo a fazer cerveja. Você produzirá e, ao mesmo tempo, sentirá a sensação agradável de consumi-la. Não é necessário ter grandes habilidades, o processo é simples, rápido e eficiente. Todo o material é caseiro e não exige altos investimentos. Quando você iniciar a sua produção, verá que tudo é simples e que não existem segredos. Com o tempo você criará novas técnicas e novas saídas. Quando você consumir a sua cerveja, terá certeza que valeu o tempo, a espera e o resultado.

O nosso livro está dividido cm três partes: uma introdução ao conhecimento do produto, um pouco de história, e a fabricação propriamente dita. Pode-se começar pela fabricação, mas é interessante conhecer um pouco de história e a introdução, para se saber o porquê de tudo.

Com isso, esperamos que o seu sucesso se transforme em satisfação e prazer, cada vez que apreciar a cerveja feita por você.

E sp e r a mo s q ue e m b re ve v oc ê po s s a b r in da r c o m aSEJA LOIRINHA SUADA ' ou com a 'SUA PRETINHA GOSTOSA

S I LV I O D E M E L O M A RT I N S

D I A M A N T I N O F E R N A N D E S T R I N D A D E

______________ I. INTRODUÇÃO

A cerveja talvez seja a mais popular bebida do mundo, em nosso tempo. Basta passar os olhos nas estatísticas para fazer tal constatação.

Mas o que é cerveja? Como se produz?

A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica do mosto do cereal maltado, em geral a cevada. Mas, de acordo com a legislação, é admissível a adição de milho, arroz, sorgo e outros cereais (ver legislação no capítulo IX). Além desses ingredientes é adicionado o lúpulo (Humulus lupulus), que dá o aroma característico da cerveja.

Após a fermentação do mosto, a cerveja propriamente dita tem de 3 a 8% de álcool etílico, além de outros ingredientes provenientes dos diversos materiais que constituem o mosto, em torno de 15 a 24% de sólidos.

A cerveja, às vezes, recebe o nome do local ou da região de onde é proveniente (fabricação). PILSENER, por exemplo

, proveniente da PILSEN e assim sucessivamente. No geral, as cervejas são classificadas em dois grandes grupos: ALE e 1 1A( 1 R.

As cervejas do tipo Ale são aquelas obtidas através de alta fermentação; no geral são cervejas claras com sabor destacado de lúpulo com 4 a 8% de álcool. A PORTER e a STOUT são características desse grupo. A Porter é escura, meio adocicada, com 5% de álcool e sabor menos pronunciado do lúpulo. Já a Stout é mais clara e tem maior quantia de de álcool (6,507o), além de ser mais amarga que a Porter.

O tempo de produção (incluindo fermentação, pasteurização e maturação) é variável, mas no geral em torno de dois meses. A maturação consome o maior tempo.

A cerveja tipo Lager é a mais comum no mundo. NoBrasil a produção prende-se quase totalmente a este tipo, embora a produção de outros tipos venha crescendo. Algumas cervejas com características próprias, como a Malzbier, estão tendo cada vez mais aceitação, embora sua produção e consumo sejam limitados.

A Lager é atualmente o tipo mais consumido. Devidoàs suas características e ao clima brasileiro, a Pilsener é o tipo mais consumido no Brasil. Esta cerveja tem como característica principal a cor amarelo-claro, possui sabor mediano a lúpulo e teor alcoólico variável de aproximadamente 3 a 3,8%.

No capítulo III deste livro, o amigo leitor encontrará todos os passos para fabricar a sua cerveja. Este é um procedimento básico, pois no capítulo VIII, apresentamos as receitas para vários tipos de cerveja, inclusive o chope.

Para facilitar o trabalho do amigo leitor, no capítulo V apresentamos um "work-sheet" ou folha de trabalho para que o leitor possa seguir passo a passo todos os itens básicos para fabricar uma deliciosa cerveja.

II HISTÓRICO

Pesquisas históricas mostram que a cerveja é originária da região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem, tal como acontece no Egito.

Tais pesquisas levam a crer que a cerveja já era fabricada na Mesopotâmia 6 000 anos antes de Cristo. Na quinta dinastia egípcia (2800 a.C.) são encontradas referências com relação ao seu uso como oferendas mortuárias.

Alguns relatos mostram que no reinado de Ramsës III (1225 a.C.) era feita uma distribuição de cerveja ao povo, da ordem de 2 milhões de litros, nos rituais religiosos.

Existia no Egito um tipo de cerveja chamada Bouza, que era obtida pelos padeiros através da germinação da cevada. Esta era moldada em bolos, aos quais era adicionada a levedura. Esses bolos eram parcialmente assados e desfeitos e depois colocados em jarras com água para fermentar.

As primeiras cervejas obtidas a partir de grãos de cereais foram produzidas pelos chineses, 2 300 anos a.C. As duas principais cervejas produzidas nessa época eram a Samshu e a Kin.

No norte da Europa, a cerveja foi introduzida um pouco antes da era cristã. Na Inglaterra, já no século IV, os celtas fermentavam tr igo e mel para produzir cerveja .Algumas notas his tór icas d izem que Cris tóvão

Colombo ter ia s ido presenteado pelos índios com cerveja , fe i ta de milho. A cerveja verdadeira fo i in troduzida nos Estados Unidos , no Estado de Virgínia , pe los ingleses, em 1548.

No Bras i l , a té a chegada da Famí l ia Real , a cerveja era consumida em reduzida escala pe los ingleses res identes no país . Essa cerveja era impor tada da Ingla terra .

Na época do Imperador D. Pedro I , os brasile iros começaram a se interessar pela cerveja importada e já em 1836 começava t imidamente a fabricação nacional, sendo que só no início da República começou a ser fabricada em maior escala.

A primeira fábrica com todos os requintes necessários à fabr icação de uma boa cerveja apareceu em 1888 e se chamava Manufactura de Cerveja Brahma, Vil l inger & Cia.

III PRODUÇÃO DE CERVEJA ___________

1. MATERIAL NECESSÁRIO

a)Peneira fina comum

Uso: lavagem do malte ( ti rar poeira)

b)Assadeira ou Panela

Uso: tos tamento do malte

c)Caldeirão de 25 litros

Uso: fervura e preparo do mosto

d)Colher de pau

Uso: mexer (homogeneizar) o mosto

e)Jarra de Plástico ou Alumínio

Uso: infusões a quente (alumínio), infusões a fr io

(plástico)

f)Balde de 10 a 15 litros

Uso: molhagem inicial do mosto0)Botija de PVC (branco)

Uso: fermentação e decantação do mosto

h)Mangueira fina (diâmetro = 0,5 cm)1.1s(): para velhada da espuma, aeração e engarrafa -menio

( ) h s : a m a n g u e i r a v a i a d a p t a d a à t a m p a d a b o t i j a0)Ligitrirlificatior

1 N o : m o a g e m d o m a l t ei)Fe /vedor de garrafas

U s o : c o l o c a ç ã o d e t a m p i n h a s ( f e c h a m e n t o h e r m é -c o d a s g a r r a f a s )

1) Termômetro (escala Celsius ou centígrados)U s o : t o m a d a d e t e m p e r a t u r a s

É importante que esse material seja usado unicamente para a fabricação da sua cerveja. O uso no preparo de outros alimentos pode, por vezes, dar sabor ou contaminações indesejáveis.

2. MATÉRIAS-PRIMAS 2.1

Água

A água é importante dentro do processo e requer condições para seu uso. O consumo para a produção de 100 l i t ros de cerveja requer em média de 800 a 1.000 l i t ros de água. Hoje, o t ra tamento químico corr ige sua composição natural . Uma água sem condições de uso pode sofrer reparos por agentes químicos que a tornam própria para os diversos usos.

Segundo a l iteratura especializada, as águas levemente duras, ou seja, aquelas que contêm entre 250 e 500 mg/litro de sulfato de potássio, de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio e menos de 1 mg/litro de ferro, são ideais para a produção de cervejas claras.

O pH é fator importante, pois irá influenciar na ação enzimática dos ingredientes do mosto, fazendo que sejam extraídas menores quantidades de taninos e resinas amargas do lúpulo e do malte.

Evita-se portanto pH fora da faixa de 6,5 a 7,0. Quando a água não corresponder a estes parâmetros, podemos recorrer ao fosfato diácido de sódio, fosfato triácido de sódio ou potássio, bem como carbonato de sódio.

É necessário que o produtor (cervejeiro) lance mão de recursos, principalmente na indústria, para corrigir deficiências para um aprimoramento da qualidade do produto final.

O importante é eliminar elementos que atrapalhem uma boa produção.

O cloro é outro fator que devemos eliminar, principalmente quando usamos água "de torneira", pois altera o sabor e impede o desenvolvimento e ação de enzimas e leveduras.

O ideal seria conseguir água cristalina de fonte natural, ou seja, aquela obtida sem tratamento, mas cuja qualidade seja assegurada.

Para se usar a água de torneira, devemos tomar certos cuidados. Faça o seguinte:

Filtre a água através de um filtro com carvão ativado que retém o cloro e outras substâncias indesejáveis. Mesmo filtrada, a água tem que passar pelo processo seguinte:

A água pode ser arejada, passando-a de uma bombona para outra com um distanciamento da boca de uma para a

Figura 1. Oxigenação e eliminação do cloro da água.

outra. Para eliminação do cloro, ferve-se a água após a filtração. Depois procede-se novamente ao arejamento, que tem a função de oxigenar a água.

A presença de cloro na água pode ser determinada pela reação com orto tolidina que pode ser feita da seguinte maneira:

1.1)Dissolver 10 ml de HC1 concentrado em 90 ml de água destilada (faça isso com cuidado, protegendo o rosto).

0.Dissolver 1 g de orto tolidina em 5 ml da solução 1.1.Diluir até 150 ml com água destilada e transferir para uma proveta

graduada de 1000 mi.2.Em seguida, adicionam-se 500 ml de água e 100 ml da solução 1 e

dilui-se até 1 litro.3.Guarde a solução obtida em frasco escuro (âmbar).

Toda vez que precisar verificar a presença de cloro, coloque um pingo desta solução em uma parte de água (10 ml) em separado. Se ficar um verde meio amarelado, mesmo pálido, é sinal de que a água ainda tem a presença do cloro; caso contrário, o cloro foi eliminado. Este método pode ser usado sempre que for necessária uma maior precisão ou diante da evidência da presença de cloro na água.

2.2 A cevada

A cevada (Hordeum vulgare) é da família das gramíneas. Originária do Oriente, é muito conhecida e cultivada particularmente na China, onde medra em abundância. É um cereal conhecido do homem desde a Antiguidade.

Está aclimatada no Brasil, sendo nos estados de São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina que é mais cultivada.

O Paraná é o maior produtor nacional, região onde melhor se adaptou. O princípio ativo da cevada, a "maltina", é que dá a alta importância desse cereal na indústria Cervejeira.

Os colmos crescem pouco, não ultrapassando dois metros. Medra em regiões quentes ou frias. Existem várias

Figura 2.

espécies, sendo as mais cultivadas a de seis séries de grãos e a de duas séries de grãos. A segunda é preferível por ser mais robusta. As sementes são compridas, amareladas por fora e esbranquiçadas por dentro.

2.3 Coadjuvantes

O milho, o arroz, o sorgo, a aveia e a farinha de trigo podem ser usados na fabricação de cerveja.

Alguns países não permitem tais coadjuvantes, outros sim. No caso brasileiro (ver legislação - capítulo IX), alguns coadjuvantes como o milho (quirera, fubá) e o arroz são permitidos. Na cerveja caseira você usará qualquer dos coadjuvantes que achar importante. Lembre-se, o uso de coadjuvantes é importante e exige um aprimoramento na feitura. Caso você use algum coadjuvante, deixe-o de molho, não mais que 8 horas ou azedará. Procure limpar tais coadjuvantes o melhor possível.

A colocação desses elementos ajudará na sustentação da espuma e na fermentação, embora não sejam imprescindíveis.

2.4 Lúpulo

O lúpu lo é da famí l i a das Canabiaces , de or igem Europe ia , que es tá ac l imatada no Bras i l p r inc ipa lmente no es tado do Rio Grande do Sul . E uma p lan ta d io ica , i s to é , t em f lo res mascul inas e femin inas .

A f lor feminina não fer t i l izada tem preferênc ia para o uso na indús tr ia cerveje i ra , pois nesse es tado mantém seu poder aromát ico ao máximo.

Os cachos têm fo rma de cones e se compõem de escamas cobe r ta s de pe le s f inas e cur ta s . A cor é amare lo -esve rdeado .

O lúpu lo contém a subs tânc ia ba l sâmica e amarga denominada " lupu l ina" e um ó leo e ssenc ia l que dá o sabor ca rac te r í s t i co à ce rve ja .

O l ú p u l o é f o r m a d o e m m é d i a p o r :

Ta b e l a 1

7 0 - 7 8 % d e B r á c t e a s9 - 1 8 % d e C a u l e

0 , 2 - 4 % d e S e m e n t e m a d u r a8 - 1 6 % d e L u p u l i n a

As brácteas cobrem as f lores antes de elas se abri rem. A parte in terna das bractéolas e brácteas são eixos do cone ou espinha. No ovário estão os grânulos bri lhantes , cujas partes pontiagudas se apoiam sobre as peles das mesmas, sendo que a sua face externa se compõe de células em forma de piramides de base quadrada com vér t ices orientados para o inter ior. Essa substância , a lupulina, já descri ta anter iormente, é que contém as resinas amargas e a lguns taninos. No gera l , es tão presentes nas folhas e nos e ixos dos cones f lorais .

Segundo Wimner, a compos ição cen tes ima l do lúpulo seco é a seguin te :

Tabela 2

CONST1TUINTES %NO CONE % NA UMBELA

Materiais minerais 9,11 0,00Essência 0,00 0,12Matérias extrativas amargas 4,68 3,01Resina 2,60 2,91Tanino 1,61 0,63Seiva 5,83 1,26Fibras vegetais 63,96 8,99Extratos solúveis 12,22 4,92

Apesar da produção nacional, quase que a totalidade do lúpulo consumido no pais é importado.

PREPARO DO LÚPULO

O lúpulo não pode ser colocado em local úmido, pois isto altera as suas características. Guarde-o em local seco.

Para preparar o lúpulo, para a adição à sua cerveja, basta você calcule a quantidade em relação ao volume que vai produzir.

Proceda da seguinte forma:

Para 100 litros, use 200 g de lúpulo. Em geral, o lúpulo é vendido em forma de "pellets" (parece ração para galinha, só que é verde).

Para outros volumes, s iga a tabela:

Tabela 3

VOLUME DE CERVEJA MASSA DE LÚPULO A SER USADO

10 litros 20 litros 30 litros 50 litros100 litros200 litros

20g 40g 60 g 80 g200 g400 g

Coloque-o 8 horas antes de começar a brassagem; deixe-o em água fria. Após esse tempo, coe e deixe a massa para ser adicionada ao mosto (verificar a work-sheet).

Se preferir, pode fervê-lo no instante em que começar a brassagem, mas nunca o deixe mais que 8 horas em água, pois ele azedará e dará um sabor ruim (azedo) à cerveja.

Quando o mosto estiver no último estágio da fervura, adicione o líquido coado anteriormente.

Após todo o procedimento normal da fervura e filtração, antes de colocar para fermentar, o mosto já frio, retire um pouco do líquido e prove para ver se está amargo o suficiente para o seu gosto. Prove apenas uma pequena quantidade, pois o líquido não é gostoso (ainda).

Se tiver que amargar mais, faça um chá de lúpulo e adicione ao líquido final. Se estiver muito amargo, corrija na próxima fabricação.

Seguindo a receita, o sabor será o melhor possível, mas você estabelecerá o seu padrão.

OBS: Algumas drogarias vendem lúpulo de alta qualidade.

2.5 A levedura (fermento)

A levedura é que faz a fermentação do mosto. Duas espécies estão ligadas ao processo de produção de cerveja, a

Saccharotnyces cerevisae e a Saccharomyces Uvarum /Carlsbergensis.O processo desenvolvido no presente trabalho, e por nós testado,

inclui apenas a S. cerevisae. Esta espécie é talvez uma das mais estudadas, justamente por sua importância na indústria cervejeira.

Esta levedura é rica em vitaminas do complexo B. A tabela a seguir mostra as vitaminas do complexo B presentes em leveduras Saccharomyces . cerevisae (gg/g).

Tabela 4

VITAMINA µg/g Tiamina 136,0 Riboflavina 28,0 Piridoxina 525,0 Ácido pantotênico 69,5 Biotina 1,0 Ácido para aminobenzoico 5,0 Colina 3800,0 Inositol 3900,0

Algumas leveduras podem contaminar o mosto e determinar a deterioração da cerveja, assim como outras espécie Saccharomyces. Estas são denominadas de leveduras selvagens e infectarão e deteriorarão a cerveja.

A indústria cervejeira mantém um rígido controle microbiológico para não ter alteração na qualidade do produto.

É importante ter assepsia para que não ocorram esses inconvenientes, pois poderá haver transtornos futuros. Principalmente na indústria, as fermentações iniciam-se com leveduras geneticamente puras e técnicas eficientes contra as contaminações. Em geral, fermentações -altas serão melhor adequadas à Saccharomyces cerevisiae e fermentações profundas à Saccharomyces uvarum, pois a primeira é considerada de menor capacidade respiratória e tem menor atividade fermentativa.

As leveduras são as responsáveis pelo aroma e formação de álcool na fermentação. Assim, para uma boa qualidade é necessário que ela permaneça em suspensão durante a fase ativa da fermentação e só após essa, flocular e sedimentar.

Na parte prática será mostrado como fazer para manter ativas as leveduras. Se houver floculação, a levedura irá para o fundo da dorna de fermentação e dará origem à fermentação baixa; se isso não ocorrer irá para a superfície e a fermentação será alta.

Quando existir a floculação, a fermentação será mais lenta, pois existe uma diminuição da superfície geral ativa das células.

As leveduras em geral têm desenvolvimento ótimo entre 20 a 30°C, quando inibem a maioria das bactérias e trabalham em pH ótimo de 2,2 a 8,0.

É importante que estes parâmetros sejam observados para não se matar o fermento.

PARTE PRÁTICA

Como vimos anteriormente, a levedura é a responsável pela fermentação, que dá algumas características da cerveja. Usaremos o Saccharomyces cerevisae, o nosso "fermento", para obtermos urna cerveja saborosa e estável. Siga as recomendações e terá uma Saccharomyces vigorosa, pronta para trabalhar.

A água usada para colocar o fermento tem que ser isenta de cloro ou outro bactericida qualquer. O cloro mata o "fermento" e com isso não haverá fermentação (veja o item 2.1 sobre a água).

IMPORTANTE: Muitas casas especializadas vendem pacotinhos de fermento para serem ativados. A ativação em geral vem no modo de preparo. Caso não vier, faça o seguinte: a) Pegue um copo com água pela metade (certifique-se que não tenha cloro) e coloque 2 colheres (de chá) de açúcar. Cubra o copo e deixe-o por 1 hora aproximadamente em temperatura ambiente.

h) Quando a temperatura ambiente estiver abaixo de 15°C, coloque o pacotinho de fermento e deixe-o descansando por 2 a 4 horas.c) Após esse período de ativação, siga as instruções de como adicioná-lo ao mosto.

Este pacotinho pode ser desenvolvido, ou seja, você pode desenvolver uma quantidade maior de Saccharomyces cerevisiae. Basta preparar um mosto e, após o descanso do fermento em ambiente úmido (3 a 4 horas), colocá-lo no mosto. Ele se reproduzirá e pode ser aumentado para quantoslitros você quiser. E importante manter o meio isento de leveduras selvagens ou outras contaminações.

Você também pode ter um fermento ativo se preparar a seguinte solução:

Coloque em água (sem cloro) o fermento que estava descansando. Junte duas colheres de açúcar e deixe à temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Nesse ponto, ele está pronto para ser usado.

Se você for guardar a solução anterior ou a primeira, aja da seguinte maneira:

a) Coloque-o em um vidro de boca larga.

b) Pingue algumas gotas de limão.c)Coloque 20 ml de mosto e deixe-o na geladeira.d)Quando precisar usá-lo, deixe-o fora da geladeira por 2 a 3 horas.e)Caso não o use, troque a água uma vez por semana.

A levedura usada para fermentação pode ser reaproveitada. Para isso basta que a cerveja que fica no fundo da botija, aquela parte turva, seja revolvida e passada para um frasco. Deixe-a decantar, jogue fora a cerveja sem levar o fermento e proceda a ativação conforme já foi visto anteriormente. Este fermento quando bem tratado dura cerca de três meses.

OBS: Reaproveitar a levedura no máximo três vezes.A figura a seguir mostra um esquema de reaproveitamento da

levedura.

3. LIMPEZA E HIGIENE DO MATERIAL

Após acondicionar o líquido final na botija para fermentação, lave todo o material com bastante água, mas não use sabão.

Quando toda a sujidade tiver saído, lave tudo com água e hipoclorito de sódio (água de lavadeira comum) e deixe algumas horas (se possível) todo o material mergulhado nessa solução.

O motivo dessa lavagem com hipoclorito de sódio é matar toda a levedura ou outras bactérias que, porventura, estejam presentes nesse material.

Quando for usar ou guardar o material, lave-o com bastante água corrente até que o cheiro do hipoclorito tenha saído. Procedendo dessa maneira, você evitará contaminações e possíveis alterações no sabor de sua cerveja.

Para a botija de fermentação, coloque água, com hipoclorito de sódio e deixe por mais tempo. Quando for usar novamente, lave com bastante água corrente até não sobrar cheiro do hipoclorito. Isto é necessário para que não haja fermentações precipitadas.

Sempre que preparar uma "leva" de cerveja, desinfete o material. Não deixe em locais de pouca aeração ou úmidos.

4. GARRAFAS

As garrafas a serem usadas para embalar sua cerveja devem ser do tipo "A". E só colocar em garrafas que têm o rótulo de cerveja industrial. Em geral são escuras.O ratamento de limpeza e desinfecção das garrafas será descrito abaixo. Siga-o à risca pois com tal tratamento evitará problemas futuros, como alteração de sabor por sujeira no interior da garrafa. Determinadas bactérias que estão alojadas no interior da garrafa podem ainda ser prejudiciais à saúde. Portanto, cuidado, lave-as muito bem. Siga o seguinte processo:

1 - Nunca use sabão. O sabão é um grande inimigo da cerveja, pois prejudica sua formação de espuma.2 - Faça uma solução de soda cáustica (1%), colocando 1 kg Nt)(111

cáustica em 100 litros de água. Após dissolver toda a soda, a solução está pronta.

3 - Coloque as garrafas nessa solução de modo que a água encha totalmente as garrafas. Deixe-as por 12 horas nessa água sodificada. O rótulo e a sujeira se soltarão.4 - Após esse tempo, coloque-as em água limpa e verifique

se não existe sujeira aderente às paredes (olhe contra a luz). Se não houver sujeira, enxague as bem até ter certeza que toda a soda saiu (ver teste). Se alguma sujeira continuar aderente , coloque alguns grãos de milho ou mesmo areia lavada mais grossa e agite. A sujeira se deslocará rapidamente.

Lembre-se: as garrafas bem limpas evitarão contaminação por bactérias e materiais estranhos, melhorando o sabor final.

5 – Secagem das garrafas: coloque-as de boca para baixo sobre um pano ou papel, se possível ao sol, longe de material contaminante. Após secas, verifique se não existem estrias, olhe contra a luz e se não houver coloque-as protegidas de boca para cima, cobrindo-as com um pano limpo.

Se houver estrias, volte a jogar água limpa e agite até a eliminação total dessas estrias. Seque-as e verifique novamente.

Se tais sujeiras não saírem, descarte a garrafa.A solução de soda cáustica pode ser reaproveitada para

lavagem de mais garrafas, mas não a use por mais de cinco lavadas. Se antes disso ela se turvar, jogue-a fora. Na figura a seguir, damos uma sugestão para a secagem das garrafas.

TESTE PARA VERIFICAR A PRESENÇA DE SODA NA AGUA DE ENXAGUE

O material para este teste é encontrado em casas que vendem produtos químicos.

a) Prepare uma solução de fenolftaleína, dissolvendo 1 grama dessa em 100 ml de álcool a 96%. Guarde em um frasco escuro.

b) Quando você fizer o segundo enxague das garrafas, faça em um recipiente onde você possa recolher essa água. c) Tome uma amostra dessa água, aproximadamente 50 ml, e adicione uma gota da solução de fenolftaleína. Se a água ficar rosada é porque ainda existe soda. Neste caso, passe mais água nas garrafas, voltando a fazer o teste para o lote todo, por amostragem.

Este teste não é necessário, caso passe várias águas de enxague com mangueira pelas garrafas. Você tem meios diversos de fazer essa lavagem. O importante é que a garrafa fique limpa.

O MAIS IMPORTANTE É LEMBRAR: "Não use sabão".

5. MALTEAÇÃO

O preparo do malte é de suma importância para o preparo da cerveja. O malte é o resultado da germinação do cereal, seja ele cevada, milho, trigo etc. Para a produção industrial é necessário verificar a legislação para tal produção.

O preparo que aqui colocaremos é o da cevada.Após a limpeza da cevada, faz-se a sua maceração até que ela

fique inchada e amolecida. Este inchamento se dá pela absorção de água e oxigênio do ar.

A cevada é colocada em domas e vai se revolvendo para estimular a respiração do germe do grão. Pode-se ainda misturar na primeira água de 40 a 50 gramas de cal para cada 100 litros de água. A cal agirá como desinfetante e coadjuvante na limpeza da cevada.

O tempo para revolvimento é variável e depende muito da qualidade do grão. E necessário que de tempo em tempo aperte-se o grão entre os dedos para verificar se a pele solta. Um grão abrandado pode ser dobrado entre os dedos. O tempo que o grão ficar de molho vai influir na qualidade do malte.

A plúmula e a radícula vão desenvolver-se mais e com mais força, quanto mais tempo durar o molho.

A cevada não inchada deixa-se a germinar. Durante a germinação (malteação) vão se desenvolvendo no embrião os órgãos destinados a converter-se em raízes e folhas.

Neste espaço de tempo, o gás carbônico e a água vão aparecendo como resultado do processo metabólico que acontece no grão. Neste momento, é conveniente manter constantes a concentração de oxigênio e a umidade do local, bem como a temperatura (15 a 18°C). O ar excessivo deve ser evitado.

A ação das enzimas começa então a produzir modificações químicas no grão da cevada. A massa de fécula vai se dissolvendo e vai aumentando o extrato solúvel em água fria (3 a 4 vezes).

As camadas de cevada devem ficar com espessura (5 em) em acordo com a quantidade de produção. A cada 8 a 10 horas, revolve-se, para virar as camadas que secaram superficialmente. Com isso evita-se que o grão rache ou não germine.

Em pouco tempo, o grão começa a brotar, aparecem gotículas de água nos grãos superiores, provenientes das camadas inferiores. O aparecimento dessas gotículas sugere o bom andamento do processo que, no geral, leva oito dias, às vezes menos.

Quando do término do processo, chega-se ao "malte verde".Nos processos industriais, devido a grande quantidade de

cevada e coadjuvantes, usa-se um sistema automático de revolvimento e de controle de temperatura e umidade.

O malte verde obtido é levado para o forno, ou estufa, onde é feita a sua tostamento. Esta operação tem efeito decisivo na qualidade da cerveja. Na tostamento, o sabor do malte é caracterizado. Nos processos clássicos, usa-se a fumaça da queima da madeira para dar sabor à cerveja. Isto é feito porque os componentes da fumaça fixam-se sobre o malte.

A temperatura ideal para tostamento chega a 850C, mas é conveniente aumentar esta temperatura gradualmente e só atingir 85"C no final das 24 horas.

O melhor sistema para tostamento é colocar as dornas de tostamento em fornos onde ocorra a queima de madeira.Quando a temperatura atingir 45°C aproximadamente, o germe do grão ainda se desenvolverá. Quando se atingir 75°C, os processos enzimáticos ainda não cessaram. Este processo vai dar aroma ao malte.

No processo de tostamento, desenvolve-se a formação de aminoácidos. Os aminoácidos, por sua vez, vão reagir com os açúcares e, como resultado destas reações, formam-se as melanoidinas. O malte muito tostado é usado para a produção de cerveja escura,. Para este tipo de cerveja, o malte deve ser seco lentamente enquanto que o malte para cerveja clara (leve ser seco rapidamente, para evitar que se formem quantidades volumosas de aminoácidos.

Com a formação das melanoidinas, uma série de reações secundárias acontecem, originando compostos com grande poder de coloração. O produto dessas reações em combinação com leucina e vilina colorem mais e dão mais aroma. As melanoidinas soltas, em forma coloidal, têm propriedades fortemente redutoras e protegem a cerveja contra a ação do oxigênio. Este processo protege também contra a turbidez.

A cerveja preta é menos sensível ao oxigênio que a cerveja clara, por isso não necessita de antioxidantes, tais como o ácido ascórbico L.

Para o preparo do malte escuro, pode-se tostar o mal te a 120°C e adicionar açúcar caramel izado que também é redutor. Mas é prec iso, quando da adição desse mal te no futuro mosto, l ivrá- lo do pó negro (materia l carbonizado) para não passar à cerveja o gosto amargo.

É importante lembrar que o malte fresco precisa sofrer um armazenamento de seis a oito semanas. Este armazenamento dá condições de inchar mais os compostos coloidais, o que faz com que no mosto dê características especiais à fermentação.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO MA LTE (Segundo Hopkins e Kraw)

TABELA 5

6. TRATAMENTO DO MALTE

O tratamento do malte tem importância fundamental no produto final. As operações deverão ser seguidas de maneira ordenada. Procure fazer uma previsão de tempo para não perder o malte após a molhagem (ele poderá azedar depois de 12 horas molhado).

IMPORTANTE: Os coadjuvantes não precisam ficar de molho quando a adição for de apenas 250 a 1000 gramas.

6.1 LIMPEZA DO MALTE

O malte deve estar limpo para o preparo da cerveja. Veja a seguir, como fazer esta limpeza.

a) Passe numa peneira, sacudindo para que todo pó saia do malte. Algumas palhas também sairão.b) Lave em água corrente da torneira, deixando a água passar por aproximadamente cinco minutos. Use uma peneira plástica.

Figura 5. Peneira plástica

Na indústria, essa limpeza é feita com peneiras e ventiladores que eliminam a poeira, pedras e insetos, além de grãos estragados.

Alguns resíduos metálicos são eliminados por eletroímã.

6.2 Molhagem do malte

A molhagem é feita para amolecer o malte. O malte aqui usado é aquele sem ser tostado.

É importante deixá-lo por 6 horas antes da brassagem (item 7) nessa água. É importante que você use o complemento da formulação, ou seja:

A parte tostada não precisa ser colocada de molho, ela já está no ponto e só entrará no mosto quando do início da fervura.

OBS: Nesta parte prática daremos uma "work-sheet" que é a maneira segura de não se perder na produção de tão preciosa cerveja (capítulo V).

A água de molhagem deve ser usada no mosto, pois ela é rica em nutrientes para o bom desenvolvimento da cerveja.

6.3 Moagem do malte

A moagem do malte é um dos fatores mais importantes no preparo da cerveja.

Você não deve moer muito fino, pois isto ocasiona problemas na filtração (entupimento de poros). Se moer muito grosso, vai dificultar a hidrólise do amido.

Na indústria, esta moagem é feita por moinho de rolo. Pode ser feita a seco ou molhado.

Os coadjuvantes, se usados, podem ser usados mais finos.O processo que daremos a seguir é simples:

a)Coloque em um copo de liquidificador aproximadamente 100 gramas do malte. Acione o aparelho por 40 segundos e o malte estará no ponto ideal. Se o fizer molhado, tanto melhor.b)Após essa moagem, vá ajuntando em uma panela ou ou tro recipiente até ter o suficiente para a formulação.

IMPORTANTE: Pode-se moer a seco em moinho comum. Deixe-o com aspecto de trigo para quibe. Não haverá pro -blemas na filtração.

Figura 6. Malte moído.

6.4 Extração do malte

Em geral, as casas especializadas em produtos para cerveja já vendem o malte germinado, o que faz você ganhar tempo; porém, o tostamento é você que deve fazer.

O tostamento é um processo simples, mas que requer atenção. Um grão muito tostado dará uma cerveja mais escura, grão menos tostado dará uma cerveja clara. Isso vai depender do tipo de cerveja.

Para uma cerveja clara, o grão (malte) deve ser tostado por um tempo controlado e revolvido até atingir uma cor mais forte (dourado forte), já partindo para a cor laranja.

Para a cerveja escura é necessário que o grão fique bastante escuro.

Lembre-se, só parte do malte deve ser tostado e não todo o malte de uma formulação.

Nas cervejas pretas, você usará também o caramelo (açúcar queimado), que ensinaremos a fazer, para dar mais cor.

OBS: Use apenas um terço do malte total da formulação para ser tostado.

7. MOSTURAÇÃO OU BRASSAGEM

Quando o malte moído é adicionado à água, juntamente com seus complementos, termos a mosturação. Assim ocorrerá a gomificação e hidrólise do amido e dos açúcares. Interagindo em pH e temperatura adequados, vai-se processando a degradação do amido e proteínas.

Segundo a literatura especializada, de 60 a 65% dos sólidos totais são, extraídos na fase de mosturação.

A mosturação pode ser realizada pelo processo de infusão, brassagem ou decoção. Os processos são simples, mas requerem caminhos diferentes.

Na maceração, por infusão, o mosto é aquecido gradualmente até 50°C (pode-se aquecer a água antes, até 38°C) deixando formar uma pasta com o malte moído. Deixa-se por 1 hora nesta temperatura. Após tal procedimento continua-se

aumentando gradualmente a temperatura (PC/min), mas mantendo-a abaixo do ponto de ebulição (63 a 70°C). Deixa-se por alguns minutos e aquece-se a 75°C. Posteriormente, filtra-se. Este método também é conhecido como "método da temperatura ascendente".

Na infusão, pelo "método descendente", processo muito usado na Inglaterra e em alguns países europeus, o mosto é aquecido inicialmente a 77°C. Ai adiciona-se malte (parte em separado) e a temperatura cai; mantém-se esta temperatura (65 a 70°C), ocorrendo, desta forma, a sacarificação do amido. Mantém-se nesta temperatura por alguns momentos e filtra-se.

No procedimento por decoção, uma parte do caldo é aquecida a 75°C e logo é adicionada ao restante, aquecido à parte, em menor temperatura.

A decoção é o tipo ideal de processo para cervejas de baixa fermentação.

O processo clássico para preparação e extração de ingredientes do mosto é feito de maneira intercalada e em temperaturas determinadas.

O processo ocorre da seguinte forma:Toma-se um terço do mosto, preaquecido a 35°C, e transfere-

se para outro caldeirão, onde se aquece a 70°C, durante 10 a 15 minutos, isto no processo para cerveja clara, e de 20 a 30 minutos para cerveja escura.

Depois, juntam-se os caldos novamente, e a temperatura atingirá aproximadamente 50 a 55°C. Deste caldo tira -se um terço leva-se a ebulição, tornando a voltar ao caldo anterior, deixando todo o mostro a 73 a 75°C por aproximada mente 2 horas.

O tratamento requer, desde o início, aproximadamente 5 horas. Durante este tempo, os processos enzimáticos continuam, processos estes que se originaram na malteação.

Com as passagens regulares de temperatura, ocorrem as seguintes etapas:

a)45/50°C - formação de substâncias nitrogenadas solúveis.b)60/65°C - formação de açúcares fermentáveis.c)70/75°C - formação abundante de dextrinas.

Quando a temperatura está na faixa de 70/75°C, o amido não vai se hidrolisar tão rapidamente como a 60/65ºC, Dando condições para se formar uma quantidade maior de dextrinas.

Quando ocorre a ebulição de parte do mosto, as enzimas são inativadas, isto porque a alfa-amilase tem atividade aos 70°C e morre aos 80°C. Já a beta-amilase trabalha em uma faixa de 60/65°C, sendo destruída aos 75°C. Quando mantemos o mosto por muito tempo a 60/65 °C, estamos contribuindo para a formação de um mosto rico em maltose.

ADIÇÃO DO L ÚPULO AO MOSTO

O lúpulo é adicionado ao mosto na proporção de 250 a 500 gramas por 100 litros de cerveja.

A maneira mais tradicional de se agregar o lúpulo é emtrês proporções. A primeira adição, após meia hora do início da decoção, a segunda após meia hora da primeira adição e a última após meia hora de terminada a ebulição. Costuma-se ainda fazer a infusão do lúpulo em água fria de 12 a 24 horas antes e colocá-lo nas proporções acima.

A indústria faz esta adição por métodos especiais, deixando à parte o lúpulo e o caldo obtido por infusão, que vão sendo adicionados a intervalos precisos. Quando se quer obter uma cerveja aromática, o lúpulo é adicionado com precisão pelo sistema, a temperatura mais fria para não perder os óleos essenciais que são voláteis. Mesmo assim, o aroma e os principais amargos do lúpulo são afetados. A maioria dos ácidos amargos se transformam em resinas solúveis em forma coloidal.

Tratando-se o mosto e deixando-o com um pH em torno de 5,2, haverá a coagulação das substâncias nitrogenadas, o que realçará o sabor amargo da cerveja.

Ferve-se a 80°C por 1 hora com o lúpulo. Ocorre então a inativação das amilases e proteases, havendo a precipitação em flocos, ficando límpida a parte de cima do mosto;

a parte farinhenta mergulha para o fundo do recipiente.

OBS: Alguns autores preferem a adição do lúpulo nesse momento, deixando-o ferver por mais 10 minutos. Após tal procedimento, o mosto deve ser resfriado e procede-se a coagem.

O resfriamento é feito deixando-se o mosto descansando. Na indústria, esse resfriamento é rápido e passa de 80°C para 8°C em pouco tempo.

No resfriamento ocorre a precipitação de proteínas, resinas e taninos. Nesta fase, é necessário tomar cuidados para que não haja a contaminação do mosto por bactérias e leveduras selvagens. Deve-se cuidar para que o ambiente não proporcione tal contaminação.

Após o resfriamento até temperatura ambiente, filtra-se e lava-se o resíduo com água, a 75°C.

Filtra-se o resíduo lavado e guarda-se para ser reaproveitado posteriormente em outro alimento.

Ao filtrado podem ser adicionados ingredientes que dão condições de novos precipitados. Esses ingredientes são: bentonita e gelatina brancas, entre outros (ver Filtração - Parte prática). É importante colocar tais coadjuvantes e quando isso acontece, faz-se nova filtração, o que ajudará na clarificação e caracterização do produto final. Esta fase do processo demora em torno de 8 horas aproximadamente. Antes porém, complete o volume com água (sem cloro) para o volume formulado.

Haverá após este tempo a precipitação de materiais. Transfira com um sifão a parte límpida para outra botija e proceda à colocação do xarope de açúcar para correção do teor alcoólico (ver preparação de xarope e caramelo - capítulo VII).

Após esse procedimento, complete o volume com água aerada e isenta de cloro. Este volume de água resfriará o mosto consideravelmente.

Após o mosto resfriado, até 35°C, adicione o fermento, feche a botija e deixe fermentar.

7. 1 Processo simplificado

Leve o caldeirão ao fogo com o malte já tratado e moido e com a água de molhagem, acrescente mais 2 litros de agua.

Revolva sempre com uma colher de pau.

OBS: Não deixe de fazer este processo por muito tempo, se não a superfície fica fria e o fundo fica quente (diferença de temperatura)

Espere até 40°C e comece a marcar o tempo.

Tabela 6

(1)O tempo é importante e cada passagem demora aproximadamente 20 minutos. Caso isso não ocorra, não se apavore; passou dos 15 minutos, tudo bem.(2) Repita esta operação três vezes.

A importância da temperatura é grande, pois os produtos necessários a uma boa fermentação advirão daí.

Deixe sempre uma caneca com água por perto, para não perder o mosto por elevação excessiva de temperatura. Caso isso não resolva, apague o fogo.

Agite sempre o mosto (homogeneização da temperatura). Faça a passagem "d" de temperatura por três vezes (é importante).

No final, etapa "f", não é necessária preocupação com temperatura.

LUPULAGEM

Faça a colocação do lúpulo em água fria por 8 horas. Deixe-o repousando. O molho retira o arma e o sabor característicos do lúpulo e deixa sua cerveja "tipicamente aromatizada".

Se preferir, coloque 200 gramas de lúpulo (para 100 litros) quando a escala atingir 75°C e deixe ferver por mais 1 hora.

Podem ainda ser acrescentadas flores de lúpulo ao mosto na hora de fermentar (5 a 8 flores).

ADIÇÃO COMPLEMENTAR

Açúcar: Quando chegar a 75°C, adicione 1,250 kg de açúcar para cada 100 litros para produzir a cerveja clara. Para a cerveja preta, adicione 2,5 kg de açúcar.

Este açúcar dará características melhores à sua cerveja, além de corrigir o teor alcoólico.

A primeira coagem pode ser feita em peneira fina e lava-se este bagaço restante com água quente.

Ferva 12 litros de água (para 100 litros de cerveja) e coloque esse bagaço dentro, deixando ferver por 15 minutos. Coe e junte ao primeiro coado e ferva novamente com menos água.

A segunda coagem deve ser feita em pano fino. Coe todo o mosto filtrado anteriormente.

Após esse tempo, deixe descansar por 8 horas. Haverá precipitação das partículas maiores (ver filtração e clarificação). Retire o líquido decantado até o limite máximo. Lave a botija e retorne com o líquido. Ele estará pronto para ser fermentado.

OBS: Use a botija com torneira, é mais rápido para retirar o liquido decantado.

Figura 7: Botija de PVC 8. FILTRAÇÃO E CLARIFICAÇÃO

8.1 Processos práticos

A filtração é um processo de separação de fases. Usa-se Filtração quando um sistema heterogêneo sólido-líquido ou sólido-gasoso precisar ser

separado.A filtração consiste em passar os dois ou mais elementos através de

uma membrana porosa,que retém (dependendo da sua porosidade) a parte sólida, deixando o líquido ou gás passar.

A filtração é usada nos mais diversos setores e ganha aperfeiçoamento diariamente.

Uma filtração mais apurada, na fase de engarrafamento, deixa a cerveja com aspecto límpido e serve como clarificante, sendo que uma filtração deficiente deixará a cerveja turva, com aspecto não atraente.

Na indústria, o uso de filtros se dá no final, através de filtros-prensa onde placas são usadas sem interferir no paladar e aroma. As placas são feitas de materiais porosos que têm micagem exata para tirar a turbidez característica do produto final (além da decantação da maturação).

Mas, só a filtração não deixa a cerveja clara, por isso usamos agentes que ajudam a precipitação das partículas em suspensão. O material que melhor resultado dá é a bentonita. Quando usada em conjunto com a gelatina, o resultado é melhor. Mais adiante, daremos a preparação e adição ao mosto desses precipitantes.

Para uma filtração eficiente, pode-se usar uma forração de pano de algodão com uma camada intermediária de algodão, formando uma pasta. Esse tipo de filtração é mais eficiente e econômico, pois o algodão pode ser recuperado.

O filtro-prensa ou de placas dará um resultado final melhor. Mas para uso caseiro o filtro acima é eficiente.

Outro tipo de filtração bastante recomendado é a filtração com areia. Esta filtração é eficiente, mas tem que haver certos cuidados, como:a)Ferver a areia com água para eliminar toda matéria nela impregnada.b)Formar num funil uma barreira com pano de algodão e colocar a areia até formar uma superfície compacta.

Figura 10.

c)Jogue água e depois a cerveja por cima (pouca água). Deixe escorrer até saturar.d)Quando ocorrer a saturação, revolva a areia, estendendo o pano em superfície limpa e torne a enrolar no pano, lavando no contra fluxo.e ) A p ó s e s s a o p e r a ç ã o r e t o r n e a o f u n i l c o m o n a f i g u r a a n t e r i o r . O F a ç a a o p e r a ç ã o " d " q u a n t a s v e z e s f o r e m n e c e s s á r i a s .g)A areia pode ser usada por várias filtrações; para isso, volte às operações anteriores.h)Ao final das operações, lave a areia e seque-a bem. Guarde em local seco.1) Essa filtração é opcional e a imaginação é importante para aprimorar qualquer sistema.

OBS: No final jogue água quando parar de sair a cerveja. Você notará pela diferença de cor.

Figura 11. Feltro com camadas de areia e algodão.

8.2 Filtração e decantação

Para ajudar na filtração, a decantação é de grande valia. Um sistema também bastante usado é o coador de pano com fundo duplo.

Neste sistema, o coador é feito com flanela comum, branca. O liquido é despejado e vai havendo precipitação dos sólidos porque a parede dupla retém mais lentamente o liquido. As paredes laterais vão filtrando, porque existe uma resistência à passagem do liquido e a precipitação vai ocorrendo. Lave-o sempre com água corrente em contra fluxo.

IMPORTANTE: Ferva a flanela antes de usá-la, por 15 minutos aproximadamente, para tirar a goma.

8.3 Ajudantes de filtração (precipitantes de sólidos)

Aqui, na verdade, o material apresentado não ajuda a filtrar, mas sim a precipitar os sólidos. Podemos usar a bentonita, a gelatina etc.

Proceda da seguinte maneira:Quando faltar 24 horas para o término da fermentação e

início do engarrafamento, faça a transferência do líquido decantado (o fundo do tanque tem uma borra, é o fermento; veja sua recuperação em leveduras).

Lave bem a botija e dissolva à parte, 50 gramas de bentonita (para 100 litros de cerveja). Siga a tabela.

Tabela 7. Adição de bentonita

VOLUME DE CERVEJA QUANTIDADE DE BENTONITA

10 litros 5 gramas20 litros 10 gramas30 litros 15 gramas

• •• •• •

100 litros 50 gramas

A bentonita forma uma pasta; dissolva-a bem até homogeneizar

Junte a bentonita à cerveja e deixe por 10 horas descansando. Haverá precipitação dos sólidos e a cerveja se tornará l ímpida. Agora é só engarrafar o líquido decantado, tomando-se o cuidado de não agitar a botija.

Pode-se ainda adicionar gelatina clara para melhor precipitação.

Caso deseje, passe essa cerveja final pelo filtro de areia e algodão, conforme já explicado. O resultado final será melhor e a cerveja mais clara.

8.4 Preparo da gelatina

Coloque a gelatina em água, 12 horas antes da adição. Verifique se ela se dissolveu completamente. Pode-se acres -centar água aos poucos, corno desejar, a cada 2 horas.

Após a dissolução por completo, deixe-a descansar 1 hora fora da geladeira. A gelatina deve ser adicionada de 12 a 20 horas antes de engarrafar. Pode-se usá-la em conjunto com a bentonita.

8.5 Clarificação

Como o próprio nome diz, é o processo em que a cerveja ficará sem o aspecto turvo. Aqui haverá precipitações importantes, desde a fermentação até o produto engarrafado na maturação.

Após o início da fermentação, haverá precipitações normais de um líquido estacionário. O material mais grosseiro irá para o fundo por a junção a este líquido (cerveja) da bentonita, gelatina etc., ela se tornará mais clara.

Mesmo após o engarrafamento, ainda haverá precipitações, pois na cerveja caseira, o gás final forma-se na garrafa.

E para haver gás, o fermento terá que se reproduzir dando urna "poeirinha" no final.

Essas precipitações ocorridas é que darão aspecto melhor à cerveja.

9. FERMENTAÇÃO

A fermentação do mosto é feita pela adição do Saccharomyces cerevisiae, em dornas próprias para tal. A indústria aproveita o gás carbônico (CO2) para posterior carbonatação de cerveja. Na fermentação caseira, o gás será formado na garrafa.

A quantidade de Saccharomyces cerevisiae a ser adicionada ao mosto é de 0,5 litro de levedura concentrada para cada 100 litros de mosto.

Para uma fermentação a contento, é necessário manter a temperatura uniforme.

Na baixa fermentação, após 24 horas do inicio da fermentação, retira-se e passa-se a outro recipiente esterilizado. Após o segundo dia aumenta constantemente a camada de espuma sobre a cerveja. A temperatura ideal é de aproximadamente 8°C. A quantidade de espuma crescerá e assim se manterá nas 72 horas sequentes. Após esse tempo decrescerá; é o momento de filtrar e engarrafar.

As cervejas de alta fermentação podem ser fermentadas a 15 a 20°C, aproximadamente. A fermentação dura cerca de quatro até seis dias.

Pode-se investigar o grau de fermentação, verificando a quantidade presente de açúcares com um sacarímetro calibrado. Após a fermentação ter deixado sobrar perto de 1 % de extrato fermentável, passa-se a cerveja, sem a espuma formada, a outro recipiente e deixa-se fermentar (fermentação secundária). Neste momento pode-se separar o fermento e recuperá-lo, de preferência a parte central (ver recuperação de fermento).

Nesta troca de recipientes, é necessário que o sistema esteja mais frio. Industrialmente, esta temperatura é mantida

perto de O a 2°C, para dar condições de o CO 2 se dissolver. O tempo chega a o i to semanas, quando a cerveja terá condições de ser engarrafada, pois es tará c lar i f icada e maturada. O rec ipiente é hermeticamente fechado para evi tar a oxidação da cerveja .

Para a lcançar um grau sa t isfa tór io de fermentação, o conteúdo do mosto em extrato é importante . Um mosto com as seguintes caracter ís t icas é preferíve l :

Tabela 8

Mas é preciso salientar que uma tostamento bem feito, dentro das especificações, tem influência nesse conteúdo.

O p rocesso fe rmenta t ivo pode se r modi f icado confo r me o t ipo de ce rve ja p roduz ido .

Na fermentação case i ra , você procede como o descr i to no i tem "A levedura" (2 .5) . Adic iona o fermento ao mosto e fecha hermet icamente a bot i ja para evi tar oxidações ou contaminações e coloca a mangueir inha da tampa em uma garrafa com água.

As borbulhas sairão com violência no auge da fermentação (depende do tempo), que declinará no final. Quando esta fermentação declinar, é hora de engarrafar.

Se quiser uma cerveja mais doce, três dias de fermentação são suficientes. Mas o melhor é deixar que a fermentação decline, pois o sabor será ainda melhor.

CONTROLE DA FERMENTAÇÃO

Apesar de termos uma ideia pela quantidade de borbulhas que estão saindo na garrafa com água (fig. 13), você pode fazer um teste rápido, bastando que você prove um pouco da cerveja que está sendo fermentada. Se estiver muito doce, deixe fermentando por 12 a 24 horas. Teste novamente.

O produto final terá características em torno de 2007c, mais doce. Lembre-se: não interrompa uma fermentação que estiver muito ativa, isto pode dar um produto final não esperado.

IMPORTANTE: Nunca agite o tanque de fermentação, para que ela não fique turva. O fermento no fundo do tanque pode ser aproveitado (ver item 2.5). Se for cerveja preta, acrescente o caramelo no final da fermentação (ver Fabricação do Caramelo - Capítulo VI - item 2).

OBS: Se houver a saída de borbulhas é sinal que a levedura (fermento) está agindo.

A formação da espuma (facilmente vista de fora da botija) na superfície do mosto é sinal que está havendo fermentação.

Cheire a garrafa onde está colocada a mangueirinha e sinta o cheiro da cerveja.

Procure não abrir o tanque, evitando assim contaminações.Se não sair borbulhas na água é porque deve estar havendo

vazamento na tampa (verifique a espuma).

110. ENGARRAFAMENTO

10.1 Engarrafamento

Este procedimento é da maior importância, principalmente em relação à limpeza das garrafas. Verifique se toda a sujeira saiu. Repasse os olhos, verifique se estão limpas.

Após coar a cerveja (o vasilhame tem que estar limpo), encha as garrafas até o indicado na figura 14, ou mais exatamente, um dedo após a curva do início do gargalo.

Figura 14.

NOTA: Utilize somente garrafas tipo A (já visto anteriormente). Outro tipo de vasilhame não aguentam a pressão.

Após encher as garrafas você deverá fechá-las com chapinha metálica. As "tampinhas", como são mais conhecidas, podem ser adquiridas em diversas lojas da cidade.

Para o fechamento existe uma máquina própria que é bastante acessível, tanto em preço como para uso. Proceda da seguinte forma:

a)Prenda-a sobre uma superfície de madeira.b)Regule a máquina de acordo com a altura da garrafa.c)Centralize a garrafa sob o bocal do fechador.d)Pressione firmemente a alavanca até o fim.e)Solte a alavanca e ela subirá.

OBS: Se a garrafa ficar presa, basta puxá-la ligeiramente para a frente e ela se soltará. Não fique forçando, pois ela poderá quebrar ou afrouxar a tampa.

Figura 15.

10.2 Pós-engarrafamento

Após o engarrafamento é necessário que as garrafas sejam colocadas em um local onde repousem, para haver a formação do gás até atingir um volume bom para a pasteurização (coloque-as em pé para repousar).

T E S T E D E P R E S S Ã O D O G Á S

Lembre-se, garrafas com excesso de gás explodem. As explosões são perigosas e podem ferir. Portanto, siga as instruções à risca. Quando você ficar prático, tudo será mais fácil.

Para você saber quando pasteurizar, siga as instruções a seguir:a) Quando estiver enchendo as garrafas, encha três garrafinhas (de refrigerante), tampe-as normalmente e deixe-as em repouso juntamente com o lote todo.

b)Após 24 horas, abra uma das garrafinhas e derrame a cerveja em um copo.c)Se atingir aproximadamente dois dedos de espuma em altura, significa que o gás já está ótimo.d)Leve para a pasteurização todo o lote imediatamente.e)Se a espuma não atingir tal ponto, abra as garrafinhas restantes, uma a cada 24 horas.f)Mas, se a primeira garrafinha deu uma espuma razoável, abra a outra após 12 horas.

OBS: A altura deve ser uma altura normal, de quando você derrama uma cerveja normalmente no copo.

Outras formas de controle que podem ser usadas para medir a pressão do gás nas garrafas são:a)Controlador caseiro de pressão.b)Manômetro.

a) Controlador caseiro de pressãoPara usar este tipo de controle, proceda da seguinte maneira:

a.1) Pegue três garrafas

Figura 16.

a2)Encha a garrafa 1 até o gargalo, enfie o aparelho (rolha com mangueirinha) e aperte bem até não poder haver vazamento.a3)Encha a garrafa 2 até o gargalo (mesmo nível da anterior). Coloque a rolha com mangueirinha. Não deixe que ocorram vazamentos.a4)Enfie a outra mangueirinha na garrafa 3.

a5)Quando a garrafa 2 ficar vazia, a pressurização das garrafas estará terminada. Faça a pasteurização.

ENTENDENDO O PROCESSO

O gás formado na garrafa 1 expulsa a água da garrafa 2 para a garrafa 3 (receptora).

b) Manômetro

Aqui, o controle será mais eficiente, embora o processo anterior também o seja. É que, aqui, o controle é de maior precisão.

Figura 18.

Coloque em uma cerveja "pronta", o manômetro conforme indicado na figura e deixe em local onde não se mexa. Ao colocar o manômetro, aperte a tampa e não o manômetro, caso contrário poderá quebrá-lo.

Quando a pressão chegar a 2,0 (para cerveja clara ou escura), proceda à pasteurização.

IMPORTANTE: Caso você deseje controlar a fermentação com as garrafas e mangueirinhas ou com o manômetro, também é possível.

Com as garrafas: coloque aproximadamente 50 a 60 ml de mosto (aquele que você vai fermentar com o fermento) em urna garrafa (garrafa 1), monte o aparelho como na figura 17. Quando a garrafa 2 ficar vazia, transfira (após a filtração) para as garrafas, tampe-as e espere o tempo necessário para a formação de gás.

Com o manômetro: espere dar 2,0 kg para a cerveja clara c 2,5 kg para a cerveja escura. Engarrafe-as e espere o tempo necessário para a formação do gás.

1 1 . PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização é um tratamento usado para preparar alimentos que a altas temperaturas podem sofrer alterações. Vários são os alimentos que são preservados por este método. A pasteurização é um processo de tratamento que destrói parcialmente os microrganismos e a temperatura usual não ultrapassa os 100°C.

A parte presente após a pasteurização não encontra ambiente para sobreviver, porque outras técnicas envolvidas,como a refrigeração, fechamento hermético e mesmo o pH impedem sua reprodução.

O tempo e a temperatura são fatores principais e dependem do método empregado e dos produtos que vão ser pasteurizados.

A pasteurização combina alta temperatura por curto período de tempo e baixa temperatura por longo tempo, variando de acordo com o tipo de produto.

1141. Pasteurização prática

A pasteurização será feita de maneira simples e dentro dos limites necessários para matar o fermento. Essa pasteurização impedirá a formação de mais gás.

Faça esse trabalho com calma. Para melhor entendimento, dividimos o processo em várias etapas; assim fica fácil obter uma pasteurização segura e a contento:a)Tome o cuidado de não bater uma garrafa contra a outra, pois podem ocorrer explosões das mesmas e você pode se cortar. Faça todo o trabalho com calma.b)Você pode usar um caldeirão ou tambor de ferro cortado pela metade para aquecer a água. Antes, porém, faça uma

roda de madeira, de modo que ela entre no tambor. Fure-a toda, com furos pequenos. Isto vai evitar que a garrafa toque o fundo e com o choque térmico, na hora do aquecimento, se quebre. Se não houver possibilidade c:e se conseguir a madeira, pode-se forrar o fundo com um pano qualquer. Não aconselhamos tal processo porque o equilíbrio das garrafas fica comprometido.c)Fure o centro da tampa para introdução do termômetro. Isto porque a temperatura no centro oscila em relação àquela que fica junto às paredes. Se não houver tampa coloque um pano em dobra e faça uma amarração nas laterais e um furo para colocar o termômetro. O motivo de se fechar o recipiente de pasteurização é evitar que uma explosão ocasional mande cacos pelo ar.d)Coloque as garrafas em pé sobre a madeira do fundo. Não as deixe tocar as laterais do recipiente (choque térmico). Encha com água até cobri-las (aproximadamente 5 cm acima). Inicie o aquecimento.e)Cubra com tampa ou pano e coloque o termômetro (cuidado para não bater; o termômetro se quebra facilmente).f)Quando a temperatura atingir aproximadamente 60°C (nossa experiência nos diz melhor até 63°C), desligar o fogo e deixar por aproximadamente 20 a 25 minutos descansando. É o tempo suficiente para matar todo o fermento.

g) Após esse tempo, a garrafa pode ser retirada; não as coloque sobre superfícies frias, pois elas se quebram. Não bata urna contra a outra. Comece a executar o sistema e, se achar novas maneiras de pasteurizar, verifique sempre a temperatura, que deve atingir os 60 a 63°c .li) Se o lote de garrafas for muito grande e necessitar de outro aquecimento, coloque as novas garrafas e deixe-as por aproximadamente 10 a 15 minutos para se acostumarem com a nova temperatura; aí retire uma delas e sinta se já entrou cm equilíbrio de temperatura; acenda o fogo, tampe o caldeirão, e boa pasteurização!i)A cerveja bem pasteurizada dura longo tempo fora da geladeira (aproximadamente 1 ano). Evite deixar as garrafas em locais quentes em excesso. Este processo de pasteurização é melhor obedecido se o termômetro for confiável. Portanto, use termômetros de vidro próprio para imersão em líquidos quentes. Outros poderiam se quebrar ou dar resultados de leitura não confiáveis.

12. MATURAÇÃO

A maturação é necessária para o aprimoramento do sabor da cerveja. Durante o tempo em que a cerveja fica maturando, ocorrem precipitações de sólidos e a sua clarificação. A cerveja preta necessita de 15 dias para ser consumida após a pasteurização. A cerveja clara necessita 30 dias, no mínimo. A conservação dessa cerveja é de um ano, aproximadamente.

IV. COMO BEBER CERVEJA

A cerveja é para ser bebida a todo instante. Basta ter vontade. Abra e beba. Quando ela for feita por você, melhor ainda.

Convide os amigos. Faça com que todos bebam, eles vão apreciar e gostar, principalmente se ela for servida acompanhada de queijo provolone, batatas fri tas ou azeitonas. Se preferir, corte mortadela, salame ou lombinho e tempere com limão e sal.

Amigo, com uma boa conversa, um papo daqueles de horas, sentado na área da casa ou à beira da piscina, sem preocupações, olhe que vida! Mas, o mais importante é estar acompanhado ou acompanhar uma cervejinha.

Invente a sua maneira! O prazer será seu!

LUPUL AGEMOPERAÇÃO UTENSÍLIOS, TEMPO TEMP, OBSERVAÇÃO VISTO

1ª ADIÇÃO DE LÚPULO EM MASSA

CALDEIRÃO30 MIN. —

AQUI É O BAGAÇODA FILTRAÇÃO NA JARRA

2ª ADIÇÃO DE LÚPULO LIQUIDO

CALDEIRÃO 10 MIN, 70°C CONTROLE O FOGO

3ªADIÇÃO DO LÚPULO LÍQUIDO

CALDEIRÃO 20 MIN. 80°CPRECIPITAÇÃO

DAS 'PROTEÍNAS/ RUPTURA

7ª FERVURA CALDEIRÃO 10 MIN. 80°CTIRAR DO FOGO E ENCERRAR O AQUECIMENTO

3ª COAGEM(VER FILTRAÇÃO)

FILTRO,CALDEIRÃO ---

ENQUANTO RESFRIA

USE O SISTEMADA PASTA DE ALGODÃO

ADIÇÃO DEPRECIPITANTES (VER

FILTRAÇÃO)CALDEIRÃO — -

4ª COAGEM (VER FILTRAÇÃO)

FILTRO, CALDEIRÃO

RESFRIAMENTOUSE NOVA PASTA

DE ALGODÃO

COMPLEMENTO COM ÁGUA PARA O VOLUME

DESEJADOCALDEIRÃO OU BOTIJA

. — -

DECANTAÇÃO (MELHOR SE FICAR A 8°C)

CALDEIRÃO OU BOTIJA

R horas 8 a 10°C NÃO MECHER NO RECIPIENTE NESSE TEMPO

SIFONAGEM DO LÍQUIDO **

CALDEIRÃO OU BOTIJA — 8 a 10°C

NÃO MISTURE O LIQUIDO

ADIÇÃO DE XAROPE DEAÇÚCAR OU CARAMELO

CALDEIRÃO OU BOTIJA

___ 8 a 10°CVARIÁVEL

AGITE BEMPARA HOMOGENEIZAR

FERMENTAÇÃOCOM O FERMENTO ATIVADO

(VER LEVEDURAS) ADICIONADOBOTIJA OU

CALDEIRÃO — AMBIENTEAGITAR PARA

HOMOGENEIZAR

FERMENTAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

BOTIJA120 HORAS 0 a 15ºc PODE HAVER

VARIAÇÃO

FERMENTAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

BOTIJA 96 HORAS 16 a 20°CPODE HAVER VARIAÇÃO

FERMENTAÇÃO PROPRIAMENTE DITA BOTIJA 72 HORAS

21°CACIMA

PODE HAVER VARIAÇÃO

CLARIFICAÇÃO—ADIÇÃO DE BENTONITA

BOTIJA FILTRO — AMBIENTE

—

5ª COAGEMBOTIJA PARA

BOTIJA — —FAÇA UMA PASTA

DE ALGODÃO MAIS EFICIENTE

ENGARRAFAMENTO GARRAFASTEMPO PARA

FORMAÇÃO

DE GAS

8 GRAUS CÉLCIUS SE POSSIVEL

PASTEURIZAÇÃO CALDEIRÃO

* É FÁCIL VERIFICAR — A PARTE DE CIMA DO MOSTO FICA BEM LÍMPIDA " **JOGUE FORA O PRECIPITADO (FASE SÓLIDA)

VI - FOLHA DE INSPEÇÃO

Além do sistema de OIK-SHI 1 é bom fazer verificações, caso isto seja necessário.Crie identificações para as diversas etapas do seu processo. A gestão está sendo dada para você não se perder.

Faça uma folha de inspeção.

FOLHA DE INSPEÇÃO Nº LOTE N°

TIPO DE CERVEJA: COR:

FERMENTAÇÃO INICIADA EM FERMENTAÇÃO TERMINADA EMDATA: HORA: DATA: HORA:

ENGARRAFADA EM: TEM P. DE ENGARRAFAMENTO: °C

DATA: HORA: PRESSÃO: atm

PASTEURIZAÇÃO: TEMP. INICIAL: °C/TEMP. FINAL: °C

MATURAÇÃO INICIADA EM: TÉRMINO:

SABOR INICIAL: TEOR ALCOÓLICO: %

TURBIDEZ FINAL:

COADJUVANTES: ANTIOXIDANTE:

ASSINATURA DO CERVEJEIRO:

OBS: (OCORRÊNCIAS)

Se houver explosões sucessivas na maturação é que a pasteurização não foi a contento. Cuidado com as explosões, você poderá se ferir.

VIL FABRICAÇÃO DE XAROPE E

____________________CARAMELO.____________________________

1. PREPARAÇÃO DO XAROPE DE AÇÚCAR

Na preparação do xarope de açúcar, pode-se utilizaro açúcar cristal ou refinado. Dá-se preferência ao refinadopor dar um xarope mais claro.

Sugerimos 1 forma de preparo desse xarope, cujos ingredientes estão na proporção para 100 litros de cerveja.No preparo de 10 litros de cerveja, divida por 10.Se for fazer 20 litros de cerveja, divida por 5.E assim por diante, conforme o volume a ser preparado.Para uma cerveja de baixo teor alcoólico, proceda da

seguinte maneira:Dissolva 1,250 kg de açúcar em 2,5 litros de água.

Junte o suco de meio limão ou 5 gramas de ácido cítrico e coloque para ferver até que a calda se torne transparente; mexa com uma colher de pau, até ferver. Coloquepara esfriar.

Multiplique por 2 esses ingredientes no mesmo procedimento, se você deseja uma cerveja de médio teor alcoólico, ou por 3, se preferir um alto teor.

2.FABRICAÇÃO DO CARAMELO

O caramelo é um produto muito usado na coloração de diversos produtos alimentares. Seu uso é largamente difundido, principalmente para dar cor a refrigerantes, aos quais confere aspecto agradável.

O caramelo é produzido pelo aquecimento do açúcar a 200/300°C. A esta temperatura, o açúcar é carbonizado, ficando um líquido pastoso que de acordo com sua produção pode ter poder colorante maior ou menor.

PARTE PRÁTICA

Coloque em uma panela (de preferência cobre ou ferro) 1 kg de açúcar com água, o suficiente para umedecê-lo. Revolva e coloque ao fogo. Deixe aquecendo até sentir ó cheiro de açúcar queimado. Prepare uma solução de ácido cítrico a 25% e adicione aos poucos 100 ml dessa solução deixando aquecer.

Revolva sempre para homogeneizar. O açúcar, com o aquecimento, tomará uma cor morena que irá escurecendo à medida que o aquecimento for se processando.

Com a queima, a alta temperatura (não coloque muita água), ele tenderá a subir. Coloque goles de água para que ele não suba e deixe-o até obter uma cor escura, firme.

3.TESTE PARA COLORAÇÃO DO CARAMELO

Para obter urna cor desejável para sua cerveja, você pode proceder da seguinte maneira:

Em um copo de cerveja recém-fermentada (de preferencia um copo bastante transparente) vá adicionando caramelo (sempre observando a quantidade usada) até obter a cor

desejada. Após verificar que é a cor desejada, anote o volume gasto e faça a proporção para o volume total de cerveja.

Exemplo: Volume de caramelo gasto para 1 litro de cerveja = 2 mlSe gastar 2 ml para 1 litro de cerveja, gastará "x" ml para 100 litros de cerveja:

P R E PA R O D A S O L U Ç Ã O D E Á C I D O C Í T R I C O PA R A A D I Ç Ã O A O C A R A M E L O

Pese exatamente 25 gramas de ácido cítrico e complete o volume para 100 ml, com água.

Essa solução deverá ser preparada no momento de usá-la.

_______VIII. ESTILOS DE CERVEJA_________

Existem no mundo vários estilos de cerveja. Daremos,a seguir, alguns estilos mais apreciados.

Cervejas claras

a)Normalb)Tipo Lagerc)Clara tipo Priming (Chopp)d)Clara de barrile)Steam beerf)Pilsen Tchecag)Pilsen Alemã

Cervejas escuras

a)Preta comumb)Preta Malzbier

c)Porter (amarga)d)Stout (média)e)Barrigudinha

Cervejas Vermelhas

a)Alt (tipo Dortmunder)b)MunchenExistem ainda outros tipos menos comuns

Cervejas diversas

a)Cerveja Bockb)Cerveja rápidac)Cerveja de cidra

Existe uma grande gama de cervejas que com o tempo, o leitor irá conhecendo, ao travar conhecimento com o mundo da cerveja.

I. FORMULAÇÕES PARA CERVEJAS DIVERSAS(RECEITAS BÁSICAS PARA 100 LITROS)

Para volumes menores ou maiores, basta adaptar o volume e a massa dos ingredientes. No livro, daremos semprereferência a 100 litros (1 hectolitro).

Cerveja clara comum

Malte: 5,4 kgMalte tostado: 2,6 kgLúpulo: 220gAçúcar: depende da fórmula exigida (o açúcar deve ser colocado na forma de xarope)

Coadjuvantes (se quiser usá-los):quirera = 600 gfubá= 500 g

Bentonita ou gelatina branca: ver f i l traçãoÁgua desclorificada: 100 litrosFermento: 180 ml de solução concentradaCaramelo: ver parte prática de caramelo

Cerveja preta

Aqui o malte deve ser mais tostado para dar mais cor, mas a cor final será dada pelo caramelo.

Água filtrada sem cloro: 100 litros (adicione 25 g de cal para endurecer a água)

Lúpulo: 250 gTrigo em farinha: 200 gCaramelo: até dar a cor suficienteFermento: 150 a 200 ml de solução concentradaMalte tostado: 2,0 kgMalte não tostado: 3 ,0 kgAçúcar: depende da fórmula exigida

A cerveja preta também pode ser feita a partir da clara, basta que se acrescente mais caramelo e se adoce antes de engarrafar, com mel de milho (KARO). Teste o sabor. Esta cerveja é conhecida como tipo Malzbier. Você deverá usar 8 vidros de KARO para 100 litros de cerveja.

Além das formulações anteriores, pode-se adicionar mais ou menos lúpulo a cada formulação. Assim o gosto ficará bem caracterizado a seu gosto.

As sementes de zimbro e 'alcaçuz também podem ser adicionadas ao mosto ainda quente. Coloca-se em torno de 8 a 10 sementes de zimbro ou ainda 1/2 bastão do alcaçuz. Estes ficam a gosto.

Com o tempo você terá variações próprias da sua aprendizagem, por isso vá devagar e fará cervejas com grande personalidade.

2.CERVEJAS CLARAS 2.1

Cerveja lager

OBS: Esta produção exige uma fermentação sob refrigeração.

Ingredientes (para 20 litros)2 kg de malte1/2 kg de açúcar cristal 250 g de fubá de milho 50 g de lúpulo

Para mosturação: a mesma que na cerveja clara comum Lupulagem: após ferver o mosto, 1,40 horaTempo de fermentação: 4 dias, a 8°c. negativos Clarificação:

igual a cerveja clara (aproximadamente 15 horas de fermentação)

Maturação: 40 dias

0.CERVEJAS INGLESAS 3.1

Tipo Bitter

Aqui o método é de infusão. O paladar final é realmen te bom. O malte é jogado na água quente, o que é feito aos poucos e lentamente para não haver queda de temperatura e por 3 a 3,30 horas é assim mantido. Quando esfriar, filtra-se. O resultado é uma cerveja encorpada (presença de muita dextrina).Ingredientes (para 20 litros)2 kg de malte50 g de lúpulo1 kg de açúcar40 g de sal amargo (MgSO 4)2 g de sal comum (urna colher de chá) 30 ml de caramelo

Proceda da seguinte forma:Deixe o lúpulo em água por 12 horas aproximadamente.

Retire o suco e ferva o bagaço por 1 hora ou deixe por 1 hora em água fervendo.

Adicione o malte na água vagarosamente quando ele estiver a 66°C, deixando por 2 horas e vá acrescentando, após esse tempo, o lúpulo. Deixe ferver mais 1 hora.

IngredientesOs mesmos que na cerveja clara comum, com exceção do

fubá de milho. Proceda da seguinte maneira:a)Siga os mesmos passos da cerveja clara comum até a fermentação.b)A duração da fermentação é de aproximadamente sete dias e é feita em duas fases. Na primeira fase, deixa-se fermentar por três dias. Retira-se o líquido, tomando cuidado para não movimentar os resíduos que estão decantados.

Lava-se bem o tanque de fermentação e coloca-se novamente a cerveja para a segunda fermentação. Nesta segunda fase, a duração da fermentação é de quatro dias.Clarificação: é feita com a bentonita ou a gelatina branca. A bentonita deve ser colocada 24 horas antes do engarrafamento, para que haja tempo suficiente para a precipitação de todas as substâncias em suspensão. Filtra-se antes do engarrafamento.Priming: após a fermentação, o fermento já não mais produzirá o gás carbônico e o álcool. Sendo assim, antes do engarrafamento, mistura-se uma solução feita com 1 litro de água, 200 g de açúcar e 4 gotas de limão. Mistura-se bem esta solução na cerveja para formar gás outra vez e aumentar o teor alcoólico.Pasteurização: Não é necessária, mas quem quiser, pode efetuá-la de acordo com o método já explicado.Maturação: quarenta dias no mínimo.Siga o procedimento a partir daí, como na cerveja clara. A cor final da cerveja é âmbar e tem um aspecto muito bom.

4. CERVEJAS VERMELHAS

4.1 Tipo Alt (Dortmunder)

É a mais típica das vermelhas. Tem um aspecto bom e sua característica é o corpo vermelho com espuma branca. Ingredientes (para 20 litros)

Os mesmos que na cerveja clara comum.Substitua apenas o fubá por farinha de trigo (na mesma

quantidade).Quando do início da fermentação, acrescente algumas

sementes de zimbro (8 a 10 sementes). O sabor será excelente. IMPORTANTE: A parte do malte tostado deverá atingir a cor típica da cerejeira.

No final, após a fermentação,. coloque o caramelo para avermelhar mais.

4.2 Tipo München

O sistema é idêntico ao da cerveja clara normal; apenas acrescente 1 a 2 gotas de adoçante artificial por garrafa, no final.

Escureça com caramelo mais que o normal da Alt Adi -cione zimbro (10 sementes), o sabor ficará melhor.

IMPORTANTE: Use 2,5 kg de malte para 20 litros.

4.3 Chopp (sistema priming)

Este tipo decerveja apresenta uma boa aparência devido à uma decantação mais prolongada. Este tipo de cerveja não

requer pasteurização o que lhe confere um sabor mais apurado, semelhante ao chopp.

____________ IX. LEGISLAÇÃO ______________

Extraída do Diário Oficial do Estado de S. Paulo - pág. 31 - 21/10/78

CE R VEJAS

1.DEFINIÇÃO

Cerveja é o produto obtido da fermentação alcoólica,pelo Saccharomyces cerevisae, de mosto preparado com cerveja maltada, adicionado ou não de outros cereais maltados, lúpulo e água.

2.DESIGNAÇÃO

O produto será designado "cerveja" seguido do tipo e da classificação. Ex.: "cerveja tipo Portei", "cerveja tipo München". Quando o produto for acondicionado em vasilhames apropriados e não for pasteurizado, será designado "Chopp".

3. CLASSIFICAÇÃO

As cervejas, de acordo com o grau de fermentação e o processo de preparação, serão classificadas 2111:a)de baixa fermentação - são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas inferiores a 4°C;b)de alta fermentação - são as cervejas cuja fermentação se processa a temperaturas superiores a 20°C;c)"Chopp" - são cervejas de baixa fermentação, não pasteurizadas e acondicionadas em vasilhames apropriados.

4 . CARACTERÍSTICAS GERAIS

As matérias-primas empregadas deverão ser de primeira qualidade, limpas, isentas de matéria terrosa e detritos de animais. As cervejas deverão ser pasteurizadas e apresentar aspecto límpido ou ligeiramente opalino sem sedimento, exceto as que sofrerem fermentação posterior ao engarrafamento que, de acordo com o tipo, poderão apresentar um pequeno sedimento constituído de Saccharomyces cerevisae, Será tolerada a intensificação da cor pela adição de caramelo ou malte torrado. Não deverão conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma.

5 . CARACTERÍSTICAS ORGANOLÊTICAS

Aspecto - líquido límpido ou ligeiramente opalino Cor - amarelo claro ou castanho-escuroCheiro - próprio Sabor - próprio

6 . CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Grau alcoólico em graus GL a 200 C:sem álcool, máximo.....................................................0,5% p/vbaixo teor alcoólico,minímo .....................................................................0,507o p/v

máximo...........................................................................2,0% p/vmédio teor alcoólico,

mínimo...........................................................................2,0% p/vmáximo...........................................................................4,5% p/v

alto teor alcoólico,mínimo.........................................................................4,507o p/vmáximo...........................................................................7,0% p/v

Acidez em ml de solução normal (após eliminação do gás carbônico):

baixa fermentação, máximo....................................3,4% v/valta fermentação, máximo.......................................6,7% v/v

Teor do extrato primitivo: cerveja fraca,

mínimo...........................................................................7,0% p/vmáximo .......................................................................11,0% p/v

cerveja normal,mínimo.........................................................................11,0% p/vmáximo.........................................................................12,5% p/v

cerveja extra,mínimo.........................................................................12,5% p/vmáximo.........................................................................14,0% p/v

cerveja forte,mínimo .......................................................................14,0% p/v

Teor do extrato do produto acabado: baixo teor,

máximo.........................................................................2,007o p/vmédio teor,

mínimo.........................................................................2,0°7o p/vmáximo...........................................................................7,0% p/v

alto teor,mínimo...........................................................................7,0% p/v

Resíduo mineral fixo, mínimo10,0Wo p/v do extrato primitivoFosfatos em P205, mínimo 0,3% p/v do extrato primitivo

NOTA: Nas cervejas adoçadas será considerado resíduo seco, para fins de cálculo do extrato primitivo, o resíduo seco deduzido dos glicídios totais.

7 . C A R A C T E R Í S T I C A S M I C R O B I O L Ó G I C A S

Deverão ser efetuadas determinações de microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocor -rerem tóxico-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9 . R O T U L A G E M

No rótulo deverá constar a denominação do produto,seguida do tipo.

BIBLIOGRAFIA

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2.Cruz, G. L. Dicionário das Plantas Úteis do Brasil; Editora Civilização Brasileira e Difel S.A.

3.Lima, Urgel de Almeida; Aquarone, E. & Borzani, V. Tec-nologia das Fermentações; Editora Edgard Blücher.

0.Merck Index.4.Shreve, R. Norris & Jr. Joseph A. Brinck. Indústria de

Processos Químicos; 4 edição; Editora Guanabara Dois.5.Torromé, José Carrasco. Fabricación de Malta e Cerve-

za; Gráfica Pérez Galdoz.