Comenzamos en un momento…

24 de septiembre 2020

Expositor:Nat. Francisco Fuchslocher

AlimentosFuncionales

Los alimentos aportan energía, nutrientes, agua y otros compuestos fundamentales para la vida.

Los alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes beneficiosos para la salud más allá del “aspecto nutricional”, se denominan alimentos funcionales.

Entre estos alimentos están los que contienen probióticos, prebióticos, compuestos fenólicos, ácidos grasos omega 3, entre otros.

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Fibra Fermentable

La fibra se define como polímeros de carbohidratos con diez o más unidades monoméricas que nuestras enzimas no pueden hidrolizar (romper) en el intestino delgado. Hasta hace poco, para su clasificación diferenciábamos entre soluble e insoluble.

En términos de salud, deberíamos hablar de fibras altamente fermentables frente a fibras poco fermentables.

Características que deben tener los prebióticos

Estos deben ser de origen vegetal.

Tiene que formar parte de un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

No puede ser digerida por las enzimas digestivas.

Las bacterias colónicas deben fermentar de forma parcial.

¿Cuáles son los beneficios de los prebióticos?

Permiten la absorción de los minerales como el magnesio y el calcio.

Previenen los malestares estomacales como el estreñimiento y la diarrea.

Acortan la duración del tránsito intestinal.

Estimulan y ayudan al sistema intestinal e inmunológico.

Reducen la presencia de lípidos en la sangre.

Probióticos

Los Probióticos

Los probióticos son microorganismos o bacterias buenas que invaden toda nuestra Microbiota Intestinal.

Los probióticos hay que tomarlos de manera constante para obtener beneficios, tanto en problemas intestinales, como diarreas, estreñimiento o colon irritable y en personas que sufren de alergias ya sea a los alimentos o respiratorias, puesto que refuerzan el sistema inmunitario.

Los Probióticos

Las propiedades probióticasdependen de cepas específicas, por ello se rotula en los productos el nombre de las cepas presentes y la cantidad, con el propósito de que el consumidor pueda identificarlas y asociarlas a los beneficios que desea obtener.

La mayoría de los probióticos que se comercializan en alimentos son de los géneros Lactobacillus o Bifidobacterium.

Alimentos Probióticos y fermentados ¿Son lo mismo?

Alimentos Fermentados

La fermentación es un proceso mediante el cual un organismo obtiene la energía que necesita por vía anaerobia. La fermentación es llevada a cabo por microorganismos (bacterias o levaduras) que, a partir de la glucosa, sin presencia de oxígeno, obtienen ATP. Además de ATP, que lo utilizará el microorganismo para obtener energía, se producirán otra serie de productos, los cuales variarán en función del microorganismo que intervenga, así como dependiendo de cuál sea el producto sometido a la fermentación. Dichos productos pueden ser ácido láctico, ácido acético, CO2 y etanol.

Los alimentos que han sidofermentados por microorganismosvivos, como el chucrut, el yogur, el tempeh, el pan ¿son probióticos?

Que un alimento estéfermentado, no significa que sea

probiótico.

¡¡Pues depende!!

¿Cuándo un alimento fermentado se puede considerar un probiótico?

Para que un alimento fermentado pueda ser considerado probiótico tendría que contener cepas de bacterias cuya acción beneficiosa estuviera probada y, además que éstas se encontraran en las cantidades adecuadas. Por otra parte, el alimento no debe haber sido sometido a un proceso térmico que pueda haber destruido dichas bacterias.

Beneficios de los alimentos fermentadosGracias a la fermentación, se aumenta la biodisponibilidad de diversos nutrientes.

El pan integral, especialmente el pan elaborado con masa madre, al someterse a una fermentación lenta (ideal de 24-48h), presenta mayor biodisponibilidad del hierro, calcio y zinc en comparación con la harina sin fermentar*.

Durante el proceso de fermentación se destruyen diversas sustancias que actúan como antinutrientes, de forma que absorbemos mejor diversos oligoelementos presentes en el alimento. Esto ayudará también a mejorar su digestibilidad.

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Beneficios de los alimentos fermentadosEl kéfir ha demostrado in vitro y en estudios realizados en animales poseer una acción antiinflamatoria, anticancerígena, antialérgica y antibacteriana*.

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Beneficios de los alimentos fermentadosEl chucrut: durante la fermentación de la col, uno de los glucosinolatos que encontramos en ella, la glucobrasicina, es hidrolizado enzimáticamente, convirtiéndose en indol-3-carbinol, el cual ha demostrado en diversos estudios llevados a cabo in vitro, actuar suprimiendo la proliferación de varios tipos de células cancerígenas, en las que se incluye mama, colon, próstata y endometrio.*

El indol-3-carbinol reacciona con el ácido ascórbico (vitamina C) presente en la col, dando lugar a un compuesto de gran interés, que es el ascorbígeno.** El ascorbígeno parece ser uno de los compuestos que contribuyen a la acción anticancerígena que poseen las verduras crucíferas.

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Beneficios de los alimentos fermentados

El proceso de fermentación puede dar lugar al enriquecimiento del alimento en vitamina K y vitaminas del grupo B.

El natto, es una preparación típica japonesa elaborada a partir de las habas de soja, presenta un contenido elevadísimo en vitamina K, siendo esto algo que se consigue gracias al proceso de fermentación que ha atravesado dicha soja.

¡Gracias a la fermentación podemos aumentar la concentración de vitaminas y compuestos bioactivos en los alimentos!

Beneficios de los alimentos fermentados

En el proceso de fermentación, los alimentos se enriquecen, aumentando

la digestibilidad del alimento, así como la biodisponibilidad de diversos

oligoelementos. Por otra parte, en muchos casos se producen una serie de productos bioactivos «extras»,

presentando muchos de ellos propiedades antioxidantes y

antinflamatorias.

Alimentos fermentados con microorganismos

vivos

Alimentos fermentados que no contienen

microorganismos vivos

Claves para una correcta Fermentación

Claves para una correcta Fermentación

Limpieza y esterilización

Temperatura - Luz

Inoculación de baterías y levaduras adecuadas: Starter

Ventilación: fermentación aeróbica

Agua – Salinidad

Encurtidos (Salmueras)

Preparación

• 50 gr de Sal de Mar X 1 litro de agua filtrada y/o hervida

• Vegetales enteros o cortados parejos

• Especies o hierbas aromáticas

• Frascos a elección

• Opcional: azúcar orgánica o cúrcuma

• Tiempo: 1 a 2 semanas

• Refrigerar

Chucrut

Kombucha

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