cognac - ovinu.infoovinu.info/wp-content/uploads/2019/02/cognac.pdf · 4 . alkohol koji se dobija...
TRANSCRIPT
1
COGNAC Naslov orginala: The Guide to Finding Great Cognac
Izvor: https://winefolly.com/
Objavljeno: 17.07.2017. by Renata Mytnikova
Prevod: Dragutin Mijatović
Ključne riječi: Cognac, brandy, eau-de-vie
Cognac (konjak) je brandy (rakija) proizveden od bijelog vinskog grožđa uzgojenog u
francuskoj regiji Cognac (Konjak). Naučite kako pronaći odličan Cognac kroz razumijevanje
regije, klasifikaciju starenja, glavne trgovačke marke i što tražiti na etiketi.
Soba za malo srećnika. Ambasada Cognac-a u Košicama, Slovačka sa hiljadama različitih
brendova Cognac-a
ŠTA JE COGNAC?
Sav Cognac je brandy, ali sav brandy nije Cognac. (Sav konjak je rakija, ali nije sva rakija
konjak).
Cognac je rakija dobijena destilacijom vina proizvedenog od grožđa vinove loze iz regiona
Cognac u Francuskoj (regiona sjeverno od svjetski poznatog regiona Bordeauxa!). Ovaj
region je kontrolisana oznaka porijekla, ili AOP (Appellation d 'Origine Protégée), sa mnogim
pravilima i propisima koji regulišu kvalitet svih stilova Cognac-a.
Ovo je dobra stvar. To znači da svaki Cognac koji pijete ima pečat ili autentičnost.
Pogledajmo bliže Cognac i detalje o grožđu i srž proizvodnje ovog svjetski poznatog brenda.
3
SORTE GROŽĐA
U proizvodnji Cognac-a koriste se tri glavne sorte bijelog grožđa od kojih se proizvodi bazno
vino:
Trebbiano Toscano (poznat kao Ugni Blanc u Francuskoj)
Folle Blanche
Colombard
Ugni Blanc čini 98% od 79.600 hektara u regionu (4x veličina doline Napa!) I povremeno se
miješa sa Folle Blanche ili Colombard. Vinogradari takođe imaju mogućnost korištenja i do
10% i drugih sorti grožđa, što uključuje rijetke sorte kao Folignan, Jurançon blanc, Meslier
St-François, Montils ili Semillon.
Prije BRANDY-ja, COGNAC je bio vino
Prije nego što je postane Cognac, bijelo grožđe fermentiše u vino. Pošto je region tako hladan,
sorta Trebbiano daje vrlo kiselo grožđe sa niskim nivoom slasti što znači da su vina vrlo
opora sa niskim sadržajem alkohola (7-9% ABV).
Jedna od posebnosti ovog načina proizvodnje vina (vinarstva) je ta što je u proizvodnji vina
koje se koristi za dobijanje Cognac zabranjena šaptalizacija (dodavanje šećera) ili dodavanje
sumpora vinima; to osigurava da je bazno vino čisto, bez aditiva koji mogu uticati na
destilaciju.
Po završetku alkoholne fermentacije vina se podvrgavaju procesu malolaktičke fermentacije.
Malolaktična fermentacija je proces u kojem se opora jabučna kiselina pretvara u mliječnu
kiselinu koja je mekša. Proces takođe neznatno smanjuje kiselost baznog vina.
Cognac se često uživa u okrugloj čaši u obliku kugle, da bi bolje
sakupio kompleksne arome alkohola. Najprikladnija čaša za
Cognac je čaša u obliku tulipana, by Johan Larsson
VINO ZA PROIZVODNJU COGNAC-a SE DESTILIŠE
U SPECIJALNOM CHARENTAIS POT STILLS APARATU
Neprekidna destilacija (kako se proizvode džin i votka)
je zabranjena u proizvodnji Cognac-a. Umjesto toga,
proizvođači se već dugo pridržavaju ustaljenog metoda
dvostruke destilacije sa posebnim tipom alembic kotla
koji se još uvijek naziva "Charentais" bakar stil.
Slika: https://commons.wikimedia.org/
Destilacija počinje 1. novembra i mora biti završena prije 31. marta. Starenje Cognac-a
počinje 1. aprila (nakon berbe grožđa). Od tog datuma računa se starost Cognac-a (osim za
vintage Cognac, koji je označen datumom berbe).
4
Alkohol koji se dobija destilacijom vina Francuzi nazivaju eau-de-vie ("rakija") ili "voda
života" i ima maksimalni sadržaj alkohola od 72,4% ABV (proof 148,4). U ovom trenutku,
Cognac je potpuno transparentan sa veoma koncentrisanim voćnim aromama breskve.
„BOJA COGNAC-a“ dolazi od starenja.
Cognac dobija svoju boju i bogate arome
karamele, toffija, kože, kokosa i začina od
starenja u hrastovom buretu. Hrastova burad
tradicionalno potiču iz šuma Limousin i
Tronçais, iako danas mogu dolaziti i iz drugih
krajeva.
Za Cognac se koriste dvije vrste hrasta: kitnjak i hrast lužnjak. Poznato je da hrast kitnjak
oslobađa manje tanina (koji može da da adstrigentni-opor Cognac) i više metiloktalaktona
(poznat kao „whisky lakton“, spojevi koji daju arome drveta, kole i kokosa). Evo nekoliko
činjenica o starenju Cognac-a:
Eaux de vie mora da stari najmanje dvije godine da bi se piće zvalo Cognac.
Boja može postati tamnija starenjem Cognac-a (iako postoje slučajevi vrlo starih Cognac-a
odležalih u starom drvetu koji imaju veoma blijedu boju!)
Različiti tipovi konjaka, uključujući VS, VSOP i XO, zahtjevaju različito specifično
starenje.
Dio ”eaux-de-vie” isparava tokom starenja (oko 2% od ukupne količine - ekvivalent od 22
miliona boca godišnje!)
Čista, destilovana ili demineralizovana voda dodaje se Cognac-u da bi se dobio gotov
proizvod koji je jačine 40% ABV (iako neki proizvođači prodaju odležalu „jačinu u buretu-
cask strength “ Cognac sa oko 50% - 60%).
Isparavanje alkohola se pjesnički naziva "Anđeoski dio".
Upotreba karamelne boje, boiséa i šećera je dozvoljena za podešavanje okusa / izgleda
Cognac-a prije flaširanja. Boisé nastaje kuvanjem drvnih komadića (čipsa) u vodi, zatim
uklanjanjem čipsa i polaganim smanjivanjem preostale tekućine.
Usput, na ovu metodu se gleda sa neodobravanjem u finom Cognac-u, ali je prilično
rasprostranjena u proizvodnji VS gde je tamnija boja povezana sa kvalitetom.
5
TIPOVI COGNAC-a SU KREIRANI MJEŠAVINAMA
Većina Cognac-a koje znamo su mješavine. To je čarobni posao majstora podruma:
kombinovati i spojiti stotine različitih eaux-de-vie i stvoriti savršeno uravnotežene mješavine
sa tipičnim karakterom je cilj svakog proizvođača. Danas na tržištu postoje tri osnovne tipa
Cognac-a:
Tipovi Cognac-a
V.S. Very Special, najmanje dvije godine starenja u cask buretu
V.S.O.P. Very Superior Old Pale, najmanje četiri godine starenja u cask buretu.
X.O. Extra Old, minimalno 10 godina starenja u cask buretu.
Osim tri primarna tipa Cognac-a, postoji nekoliko drugih naziva i naslova koji se koriste na
bocama konjaka: Premium (VS), Extra (u suštini VSOP - sa najmanje šest godina starenja),
Napoleon (između VSOP i XO), Vintage ( Cognac iz jedne berbe), Réserve Familiale
(porodična Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve)), Ekstra, Hors d’Âge (koji
može biti star 40, 50, 60 ili više godina!). Ove navedene specifikacije pomno kontroliše
apelacioni odbor Francuske.
Ostala imena kao što su „black-crni“ ili „double oaked-dvostruko starenje“ ili „very fine
Cognac-vrlo fini konjak“ koriste brendovi za prodaju svojih Cognac brendija da bi označili
posebnu seriju (koja može biti čak i recept koji uključuje dodatak boje karamele ili šećera!).
Dakle, ako želite zvaničnu oznaku kvaliteta, pogledajte zvaničnu klasifikaciju i uzmite
bilješke proizvođača za tu bocu.
BRENDOVI COGNAC-a
Što više upoznajemo svijet Cognac-a, otkrivamo da postoje četiri velika brata - to su najveći
čuveni brendovi Cognac-a. Ova četiri brenda drže preko 90% tržišta u svijetu. Peti po veličini,
Cognac Camus, još uvijek vodi jedna porodica.
Cognac - Najveći Brendovi:
• Hennessy
• Martell
• Rémy Martin
• Courvoisier
6
U regionu ima 4.451 vinogradar, ali samo nekoliko njih (oko 350) je stvorilo robnu marku i
prodala Cognac pod svojim imenom. Oko 300 od ovih “nekoliko” su mali proizvođači.
Većina proizvođača prodaje svoja bazna vina i eaux-de-vie većim brendovima, zadržavajući
mali dio za sebe. Neki prodaju samo nekoliko hiljada ili nekoliko stotina boca godišnje, a
većina ih ne izvozi!
Ako posjetite regiju, otkrit ćete vrlo zanimljive organske, pa čak i biodinamičke proizvođače!
Cognac je zaista divna i velika industrija sastavljena od oko 16.800 aktivnih pojedinaca, a
više od 50.000 ljudi živi od proizvodnje Cognac. To je simbioza između velikih i malih
proizvođača. Jedan ne bi postojao bez drugog.
REGION COGNAC
Cognac se može proizvoditi samo u maloj regiji Francuske, oko 100 km sjeverno od regiona
Bordeaux, uglavnom na području Charente i Charente-Maritime. Region je sa lijeve strane
okružen Atlantskim okeanom, a na desnoj strani je podnožje brda Massif Central.
Sredinom 19. vijeka, gospodin Henri Coquand, profesor geologije, proučavao je tlo u regionu
i dao klasifikaciju zemljišta na osnovu kvaliteta eau-de-vie (voda života prozirni alkohol koji
dobijamo od druge destilacije) koje svako tlo može proizvesti. To je ono što je iniciralo
identifikaciju različitih podregija Cognac.
Crus Cognac
(crus-u Francuskoj) vinograd ili grupa
vinograda, posebno priznatog kvaliteta
Grande Champagne (oko 17% proizvodnje)
Svjetla eaux-de-vie sa dominantnim cvjetnim
bukeom. Ov rakija zahtijeva dugo starenje u
hrastovom buretu kako bi dostigla punu
zrelost. Tlo Grande Champagne je meka
kreda, na udaljenim područjima je više tvrdog
krečnjaka, pijeska i gline.
7
Petite Champagne (oko 22% proizvodnje). Slično Grande Champagne, ali bez izuzetne
finese. Tlo je slično tlu Grande Champagne, ali su mekane površine krede dublje i manje
porozne, što mijenja način na koji biljke dobija hraljive materije.
Borderies (oko 5% proizvodnje). Najmanji cru, koji proizvodi finu i zaokruženu rakiju
(eaux-de-vie), sa vrlo glatkom aromom ljubičica.
Fins Bois (oko 43% proizvodnje). Zaokružena, meka rakija (eaux-de-vie) koja prilično brzo
stari uz aromu svježe presanog grožđa.
Bons Bois (oko 12% proizvodnje). Ova rakija (eau-de-vie) stari dosta brzo.
Bois Ordinaires (oko 1% proizvodnje). Slično Bons Bois, ali sa više rustikalnog karaktera.
Svaka crus (regija) ima specifičan karakter i daje različite mirise vinima i rakiji (eau-de-vie).
Ako ne vidite nijedno od pomenutih naziva i imena na etiketi, gotovo je sigurno da je to spoj
različitih godina starosti iz različitih područja. Iako se u svakom Cru mogu naći i pojedinačni
tipovi Cognac-a. Uzbudljivo! Ako je na etiketi napisano "1er Cru", to je Cognac isključivo iz
Grande Champagne.
Fine Champagne na etiketi označava mješavinu Grande Champagne i Petite Champagne, sa
najmanje 50% Grande Champagne.
Vinogradi sorte Ugni Blanc (Trebbiano Toscano) u regionu Cognac zimi. photo courtesy
Cognac Embassy.
COGNAC-ova BAŠTINA i TERROIR
Trgovci iz Skandinavije, Ujedinjenog Kraljevstva ili Irske zaljubili su se u regiju i stvorili
kompanije u regionu. To je razlog zašto mnogi brendovi u region Cognac nisu francuski (npr.
Richard Hennessy-Irska, Jean Martell je iz Jersey-a, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen,
Birkedal Hartmann - sva norveška imena!). Ovo takođe objašnjava zašto su nivoi kvaliteta
VS, VSOP i XO na engleskom jeziku.
Zanimljivo je da se samo 2–3% Cognac-a prodaje u Francuskoj, a gotovo sva proizvodnja
Cognac-a se izvozi. Najveće tržište je SAD (sa snažnom zajednicom afroamerikanaca, kao što
su oni koji piju VS kvalitet u klubovima), zatim dolaze sljedeća velika tržišta Singapur i Kina.
8
U regionu ćete primjetiti da upotreba riječi Champagne nije slučajnost. Tla su veoma slična
onim na severoistoku Francuske - glinasta, kredasta, tanka i puna krečnjaka. Na francuskom,
Grande znači veliko te i na ovom području nalazimo veće brežuljke. U području Petite
Champagne postoje manja brda. Bois ili šuma su prevedeni na sledeći način: fine, dobre i
obične šume. Jednostavno objašnjenje je da je bilo mnogo gustih šuma prije nego što su
vinogradi zasađeni u regiji, a pridjevi se ne odnose nužno na kvalitet. Iako je pošteno, mnogo
manje fin Cognac se dobija iz ovih regiona, ali zahvaljujući klasifikaciji, prisustva na tržištu i
prestiža Champagne i Bordeaux područje Cognac je veliki brand.
Konačno, evo nekoliko datuma za prikaz napredovanja i istorije Cognac-a:
• Razgraničena regija za proizvodnju Cognac-a osnovana je 1909. godine
• U dekretu iz 1936. godine spominju se dozvoljene sorte grožđa koje se mogu koristiti
za proizvodnju vina
• Godine 1938. Cognac je počelo da koristi šest proizvodnih oblasti.
Ako uočite bilo kakve greške, molimo Vas da navedete izvor korekcije i pošaljite e-poštom.