cocina mexicana contemporanea
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breve exposición de cocina mexicana contemporaneaTRANSCRIPT
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BIENVENIDOS
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COORDINACION DE
TRABAJO
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PROGRAMACION DE CLASES
Menú según la planeación.
Se asignara un Chef de cuadrilla
Explicación sobre la elaboración del menú.
Descuentos de puntos por:
Tarjas sucias
Mesones sucios
Fogones sucios
Pisos sucios
Tapas de basureros
Cuchillos sin filo
Obligatorio el manual de recetas
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ASEO PERSONAL
Aseo Personal
Hombres sin barba, sin aretes, pelo corto.
Mujeres maquillaje discreto, sin aretes, pelo perfectamente recogido.
NO pulseras, anillos.
Uñas cortas y limpias
Uniforme Completo Perfectamente planchados y limpios.
Mandiles limpios y planchados.
Zapatos negros y boleados.
Calcetines o calcetas negras.
Celular apagados o en silencio. (expulsado de la clase)
Dos caballos blancos
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LIMPIEZA EN EL ÁREA DE TRABAJO
Mesa trabajo limpia. Estar en constante limpieza de piso y tarja. No tener utensilios sucios en área de
trabajo. Bowl en el centro de la mesa para
transportar basura. Fogones limpios Tener los mesones sin insumos (aceite o
condimentos etc.)
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DISCIPLINA Y ORDEN
Orden al trabajar. Trabajar en silencio NO gritos NO groserías Honestidad Respetarse mutuamente No celulares
Deposito de Celulares Cesto de custodia .
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PUNTUALIDAD
0 minutos de tolerancia, osea NO TOLERANCIA.
Avisar en caso de faltar. 2 retardos = 1 falta 1 falta nota máxima 7 2 faltas no tiene derecho a examen 3 faltas reprobado 48 horas para justificar falta medica.
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PROFESIONALISMO
Mantiene la calma en cada preparación Llega a tiempo y con puntualidad a clase Ordenado para trabajar Educado y mantiene un lenguaje correcto Cuenta con todos los utensilios Mantiene extremo cuidado en los alimentos Demuestra humildad en el trabajo
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PLATOS
Platos Blancos sin adornos.RedondosCuadrados
Bolos para sopa con plato base
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UTENCILIOS DE COCINA
Kit de Cuchillos
Cubiertos (tenedor, cuchara, cuchillo mondador)
Termómetro
Pelador
Abrelatas
Cuchillo de pan
Manga y dullas de estrella
Encendedor negro
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EXPOSICION DE PLATOS
Al finalizar cada clase los alumnos deberán
presentar cada platillo que realizaron ante todo el grupo, señalado:
Nombre de la preparación
Técnicas y métodos de cocción.
Cortes
Ingredientes
Y procedimiento
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EQUIPOS DE TRABAJO
Los equipos de trabajo semanalmente cambian para:
Mejor comunicación entre alumnos. Todo el grupo somos un equipo. Debemos aprender a trabajar con cualquier tipo de persona, para adaptarnos a cualquier situación.
Objetivo: Formar Licenciados en
Gastronomía Profesionales
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CHECK LIST DE LIMPIEZA
Realizar el check list correspondiente.
Siempre es limpieza profunda
Realizar la limpieza tiene un porcentaje en la evaluación
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MÉTODO DE EVALUACION Exámen oral de recetas vistas en clase (ingredientes y técnicas de
preparación) 20%
Tareas. 10%
Exámen práctico. 10%
Exámen de cocina con pauta de evaluación. 60%
100%
MásPuntualidadHigieneDisciplina y OrdenUniforme completo
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LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO
La Gastronomía en México reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia prehispánica.
La de Europa (España) y Mesoamérica
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MÉXICO AUTÉNTICAMENTE TRADICIONAL
Una cocina tan mestiza como la mexicana utiliza una gran variedad de ingredientes, muchos autóctonos, pero en su mayoría comunes a otras cocinas como la Europea y la Oriental
Quien desee conservar la autenticidad de los sabores mexicanos deberá
tenerlos en cuenta como:
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ACIDIFICANTES Jamaica Limón Lima Mango verde Tamarindo Naranja Agria Vinagre de Caña Xoconostle
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Colorantes Achiote Azafrancillo Cilantro Chiles Frescos Epazote Hoja santa Huitlacoche Tomate Verde
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Endulzantes Aguamiel Azúcar Moscabado Caña de Azúcar Jugo de Caña Melaza Piloncillo
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Espesantes Ajonjolí Amaranto Cacahuate Camote Frijol Harina de Maíz Plátano Macho Semilla de Calabaza Tortillas de Maíz
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Grasas Aceite de Maíz Asiento de Chicharrón Manteca de Puerco Manteca de Res Manteca Vegetal
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LA NUEVA COCINA MEXICANA
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LA NUEVA COCINA MEXICANA
La Cocina Mexicana está sostenida de la cocina prehispánica, ahora se
renueva y adquiere nuevas influencias
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La Alta Cocina Mexicana no es más que una auténtica cocina mexicana innovada
con productos de talla internacional.
Como con la aplicación de la cocina puede tener
excelentes resultados por ejemplo un
manchamanteles que es un mole tradicional solo que lo innovamos con tamarindo no deja de ser una cocina mexicana tradicional solo
que con un plus.
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La Cocina Mexicana Contemporánea experimenta con nuevas técnicas, ingredientes y
fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo, el rescate de la cocina autóctona, primitivas y
tradicionales.
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Entonces la Cocina Mexicana Contemporánea es el resultado del
mestizaje entre la gastronomía de los pueblos mexicanos con la gastronomía
mundial.
Los alimentos básicos como frijol, maíz , chile , jitomate, cebolla y el nopal fusionadas con elementos de otros
países, para así crear nuevos platillos.
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RESTA
URANTES M
EXIC
ANOS
CON COCIN
A
CONTEM
PORÁNEA
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PUJOL
Pujol de Enrique Olvera es un Restaurante donde tratan de crear un estilo personal de cocina mexicana a partir de productos locales,
así como de técnicas modernas y ancestrales.
En sus platillos coexisten la tradición y lo contemporáneo, su objetivo es generar sabores únicos, apelando a la memoria, pero también a
la extraordinaria variedad de ingredientes que conforman su cocina.
Los sabores esenciales de la gastronomía se conjuegan en nuevas propuestas que mantienen sus raíces en lo mexicano,
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MENÚ PUJOL
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IZOTE
En Izote elaboran técnicas y guisos, Sabores de la historia culinaria nacida de la imaginación buscada y sentida por Patricia Quintana a lo largo de prácticamente todos los
pueblos de México en Izote comparten sabores de platillos que reflejan el propio sabor de México.
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LA TABERNA DEL LEÓN
La Taberna del León de Monica Patiño busca fusionar la comida contemporánea de Europa y América integrando técnicas e
ingredientes mexicanos.
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DULCE PATRIA
Martha Ortiz Chapa creadora y dueña de Dulce Patria busca seguir la línea tradicional mexicana presentada al modo de una gran puesta en escena, donde el folclor y la picardía
mexicana son los protagonistas inevitables, solo que dando un toque a lo contemporáneo como un aire o una espuma.
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PAXIA
Daniel Ovadía con una visión contemporánea, cuidada y orgullosa buscan enaltecer la cocina mexicana, esforzándose por lograr experiencias integrales de alto nivel y plenamente gustosas. Creen en la cocina mexicana y quieren representar lo mejor de ella en el mundo, siempre pensando en dar algo más y en estar en un nivel superior a lo común, con arrojo, respeto y rebasando expectativas.
Gozan con el hecho de trabajar cada día con la idea de ser diferentes y mejores, de llevar a sus comensales a relajarse y convivir con sus platillos, de honorar la cultura gastronómica de México ofreciendo tacos y aguas frescas en un restaurante de manteles largos. Se atreven a romper paradigmas, imponer gustos y tendencias.
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CHEFS M
EXICANOS
S O N P U N T A D E L A N Z A P A R A M E X I C O , C A D A D I A P O N E N E L N O M B R E D E M E X I C O M A S E N A LT O Y L L E V A N U N A C O C I N A M E X I C A N A N O S O L O L A T R A D I C I O N L L E V A N N U E S T R A S R A I C E S , T R A D I C I O N , I N N O V A C I Ó N .
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ALICIA GIRONELLA DE´ANGELI
Nació en el Distrito Federal, en 1931, creció en un entorno multidinámico ya que es de papá Español y mamá Mexicana.
En 1989 funda la carrera de Gastronomía en la Universidad Iberoamericana.
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DANIEL OVADIA
Jovén mexicano que innova la cocina mexicana con nuevas técnicas de cocción como el alto vacío.
Actualmente tiene 2 restaurantes en la Ciudad de México Paxis y Morablanca.
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PATRICIA QUINTANA
Patricia Quintana, catedratica y fundadora de la primera escuela de gastronomía de México.
Investigadora y creadora de los mejores libros de cocina mexicana
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RICARDO MUÑOZ ZURITA
Investigador, creador y catedratico
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Sábado 14 de Septiembre:
Tortelinis rellenos de chicharrón
Sorpresas de aguacate
Camarones en costra de chicharrón
Enchiladas de Camarón
Crema de chicharrón
Sábado 21 de Septiembre:
Crepas de chicharrón
Filete de pescado al pastor.
Rollo de chile poblano hojaldrado.
Pierna de Cerdo rellena
EXAMEN 1er PARCIAL
PLANEACION CLASES
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Sábado 28 de Septiembre:
Filete de salmón pochado.
Tacos de Jamaica y Queso.
Filete de Res relleno de Esparragos
Costillas de Puerco en Mole Falso
Sábado 5 de Octubre: Ensalada de
Aguacate y Camarón Filete de Res en
salsa agridulce Torre de Ceviche Quiche de chilorio
con ensalada mexicana.
Triángulos de rajas poblanas
2do. PARCIAL
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Sábado 12 de Octubre:
Mousse de crema de vainilla con encanto de mango.
Crema de pistache con camarón
Lomo de salmón almendrado con salsa de queso.
Mole de Jamaica
Sábado 19 de Octubre: Mousse de guayaba
con salsa de piloncillo Sopa de Hongos Croquetas dulces de
arroz y piña. Crepas de Camarón
con chile pasilla.
EXAMEN FINAL CON PAUTA DE EVALUACION