cocina hindú
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Cocina Hind (II). Especias, aromas y perfumes
SEGUNDA PARTE DEL REPORTAJE
Ir a la primera parte
Relacin de especias, aromas y perfumes:
Asaftida (hing); es la resina o ltex de una planta de la familia del hinojo, su
nombre proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente).
Se puede encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma ms utilizada
es en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se
debe usar con mucha precaucin y en pequeas cantidades. Se suele frer con las
semillas enteras en aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable.
Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y se utiliza sobre todo en platos
vegetarianos.
Semillas de ajwain; son semillas negras pequeas parecidas a las semillas de la
amapola. Es una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo
en elaboraciones con harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeas
cantidades.
Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos
verdes, pelados y secados. Tiene un sabor cido, amargo y dulzn. Se utiliza para
dar acidez al plato en adobos, ensaladas y chaats principalmente.
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Ans estrellado; especia aromtica y con sabor a ans. Se puede usar entera o
molida y frita. Utilizada ms frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y
postres.
Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas rectangulares y planas
de color marrn amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes
de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.
Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una
planta herbcea usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las
hojas tienen un sabor aromtico y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los
platos de carne y pescado poco antes de terminarlos.
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Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e imprescindible en los
platos de curry. Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre
fresco es el componente bsico de la pasta de jengibre, muy usada en la cocina india.
Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias ms utilizadas. Fresco, en
semilla o en polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy
utilizadas en la tcnica del baghaar son parte importantes de masalas y de la mayora
de platos.
Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay
blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas ltimas las ms utilizadas en la
cocina hind. Son un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se
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fren en aceite para acentuar su sabor; y de la cocina de bengal donde son machadas
para formar parte de maceraciones. Aportan un toque picante y un sabor a nuez.
Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia
del jengibre. Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias
importantes de la cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen
un aroma a mentol, se utilizan en pequeas cantidades y son parte esencias del
garam masala, de muchos pulaos y byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es
ms apreciado, es ms aromtico y dulce; es usado en platos de arroz, carne y
postres.
Neguilla (kalongi); son semillas pequeas y negras de la planta de la nigella,
tambin llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un
ligero toque picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los
naan, tambin se suele utilizar como ingrediente de las pakoras.
Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris.
Aromtico, un poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en
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platos de arroz (pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor
tostndolo.
Comino negro; las semillas de comino negro es una forma ms rara y son ms
pequeas y dulces, y tienen un sabor ms delicado, ms leve al principio y ms
intenso despus.
Crcuma; la crcuma proviene de la raz de una planta de la familia del jengibre
que ha sido secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado,
de aroma suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza en poca
cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras especias. Aporta a los curris su
particular color dorado. La crcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tie
de gris.
Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y
como integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.
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Semilla de ssamo; usada, sobre todo, en la elaboracin de panes y en postres.
Semillas de amapola; son semillas muy pequeas de un color amarillo plido y
ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la
elaboracin de rotis y en dulces.
Cinamomo; es la corteza seca de un rbol de la familia del laurel, de un sabor
suave dulce y picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y
postres.
Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza ms
gruesa y sabor ms fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.
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Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromticas y dulces
con un sabor parecido al ans. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es
uno de los ingredientes principales del paan masala.
Clavo; es una de las especias ms conocidas. Se emplea en gran cantidad de
platos tanto salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante
importante de muchos masalas.
Hojas de menta; es otra de las hierbas ms usadas, muy aromtica. Se utiliza en
currys, salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan tambin en rotis y
adobos.
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Nuez moscada; es una semilla marrn con forma parecida al meln pero mucho
ms pequea (como un dedal, ms o menos). De sabor dulzn, aromtica y un punto
picante, con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es
rallarla un momento antes de usarla.
Tamarindo; es la vaina marrn del rbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay
unas semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza.
Muy usado en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce
y amargo que nos recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos.
Pimienta; es una de las especias ms antiguas. Usada en grano o en polvo, es
parte importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y despus
molida para potenciarla.
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Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pas a formar parte de
la cocina hind. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas,
incluidos masalas. Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio
no deja que el sabor del chile oculte el aroma del resto de especias; al frerlos se
realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son utilizados como ingredientes
de arroces y ratias entre otros platos.
Azafrn; son los estigmas de la flor del azafrn secados. Las hebras de azafrn
aportan al plato color y un perfume muy difcil de sustituir. Utilizado en el acabado
de muchos platos, sobre todo pulaos y byrianis.
Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinacin con el
jengibre.
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Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su
forma mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado.
Es una sal menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda
a los huevos duros. Es muy utilizada en la cocina clsica hind como sustituto de la
sal normal en las mezclas denominadas masalas y en la elaboracin de chutneys y
ratias. Se utiliza sobre todo en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.
Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los ptalos de la rosa.
Utilizada en postres, dulces y bebidas.
Azcar candi; son cristales de azcar, usado en postres y bebidas.
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Si os gustara conocer o saber algo ms, as como la elaboracin de algunas de las
recetas (paneer, rotis, masalas, pasta de tamarindo, currysplatos), pedirlos procurar ponerlo en la medida de lo posible.
Algunos enlaces a recetas hindes en los foros:
byriani de cordero cremoso de pollo al curry palak paneer chutney verde