cocina - el mejor libro de panaderia y pasteleria

8/8/2019 Cocina - El Mejor Libro de Panaderia Y Pasteleria

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REPORTAJES: EL MEJOR LIBRO DE PANADERIA Y PASTELERIA

wampycampos escribi "Un buen reportaje sobre panadera y pastelera enviadopor wampycampos en el que podemos ponernos al da sobre todo lo relativo alasunto mencionado. Tambien incluye interesantes recetas. Un buen reportaje.

PANADERIA

Las herramientas usadas en el oficio La maquinaria industrial Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear,materia grasa, leche, huevos, azcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuo,

almidn, bicarbonato de sodio, de amonio, etc. El pan, resea histrica, formulas y procesos de elaboracin: pan amasado,hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo yhamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor. Prepizzas, alternativas de rellenos. Empanadas de horno, preparacin de la masa y pino, empanadas fritas,alternativas de rellenos.

PASTELERIA

Equipo : maquinas y herramientas Preparacin de las materias primas : Mice en Place El puesto de trabajo del pastelero La organizacin en la jornada de trabajo Operaciones en la preparacin :BatirMezclarIncorporarTamizar o CernirCascar los huevosEngrasado de bandejas y moldes

Las Masas :Masa batidaMasa quebradaMasa de hojaldreMasa danesaMasa fermentada

Formulas, procesos de elaboracin, especialidades

Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Titulo I De los alimentosDe la denominacin y disposiciones generales de los alimentos

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PASTEL DEBERENJENASltimo mensaje por veronicaen el Temas relacionados con

Articulo 3 Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustanciao mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendolas bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Articulo 134 Del pan y los productos de pastelera y reposteraCon el nombre de pan, sin otra denominacin, se entender elproducto de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de t rigo,levadura de pasta alcohlica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabricacon otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se emplee.

Articulo 235 El pan deber presentar las caractersticas siguientesa) olor y sabor caractersticosb) coccin y panificacin normales

c) limpiod) agua, no ms de 40,0% en muestra tomada en el mesnde expendio al pblico.

Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos depasteleray repostera, no debern contener insectos o sus estados evolutivos,caros ni micelios de hongos.

Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de losestablecimientos.Articulo 247 Entindese por manipulador de alimentos a toda persona quetrabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en unestablecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan oexpendan alimentos.

Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientesobligaciones :a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosasespecialmente de la piel.b) los manipuladores menores de 30 aos debern estarvacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicacin anual.c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia paracubrir el pelo, que debern mantener en buenas condicionesde limpieza.d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial desus manos. Las uas debern estar cortas, limpias y sin barniz.e) no debern atender los pagos pblicos, sea recibiendo oentregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar susmanos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugarde trabajo, y

f) debern lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayansalido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo

Articulo 249 Ser responsabilidad del propietario del establecimiento dealimentos la capacitacin de sus trabajadores en la manipulacin higinica de losmismos.

Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos yutensilios, debern asearse e higienizarse cuidadosamente al trmino de cadajornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo alrubro.

Articulo 251 De las sancionesLas infracciones a las disposiciones del presente reglamento sernsancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayancometido, previa instruccin del respectivo sumario en conformidadcon lo establecido en el libro IX del Cdigo Sanitario.

EL PAN EN LA HISTORIA

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Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por elhombre.Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torncivilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivabandesde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y MesopotamiaEl hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales queposteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacarestos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granosde cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba.Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios paramoler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanosfueron los primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para conayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambinse descubri que el viento era una buena fuente de energa barata para moverlas aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con losCruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en donde el agua era muyescasa.En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los quedejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una partede sus cosechas.Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los queindistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas manerasesta invencin represent un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en elsiglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con laintroduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de

panes. Luego esta supremaca pas a Austria.La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de laindustria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, ascada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta laproduccin y las variedades y calidades del pan.El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas lasexigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a lasregiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambindepende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas:pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada,levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo defermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en lafabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles lascaractersticas y composicin de cada una de sus variedades.

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Revolvedora SobadoraOvilladora Cmara de FermentacinAmasadora HornosCarro Bandejero y Bandejas CortadoresUsleros MoldesHerramientas menores por ejemplo:Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.

INGREDIENTES: SU IMPORTANCIAHARINA DE TRIGOTcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la moliendagradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triti***** aestivum sp.

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PASTA DE ALMENDRASltimo mensaje por veronicaen el Temas relacionados conRecetas, Cocina, etc... el Apr

24, 2006 a las 17:04:57YA SOMOS 2462

USUARIOSltimo mensaje por pilaricaen el Otros temas deinters... el Apr 24, 2006 alas 17:01:37

Hoy es el cumple dejoelcris ltimo mensaje por pilaricaen el Otros temas deinters... el Apr 24, 2006 a

las 16:53:41os pongo un guiso

adaptado a la gmltimo mensaje por pilaricaen el Temas relacionados conThermomix, Chef 2000, OllaGM, Breadman, etc... el Apr24, 2006 a las 16:49:01

FRASES DE AMORltimo mensaje por adminen el Otros temas deinters... el Apr 24, 2006 a

las 15:51:47DIBUJOS CHULIS

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NUEVO SORTEO - 5RECETARIOS -MiRecetario Profesionalv3.0-ltimo mensaje por veronicaen el Otros temas de

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Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado deextraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen los tiposde harina en calidad y uso final.Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo yque est formado en su mayor parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que formala estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar elvolumen finaldel pan.- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad deltrigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidaddel suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina

dura y se usa para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para laproduccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman ungluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcilde ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa debuena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempopara mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y formangluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene pocacapacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

HARINA DE PANIFICACIN :

Producto de la molienda del grano de trigo Triti***** aestivum sp. vulgares omezcla con Triti***** durum (candeal)

HARINA INTEGRAL :Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia yUSA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol(ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco yse emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAZ :

Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%),es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utilizasola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente enrepostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar sufrescura.

HARINA DE CENTENO :Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre engluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa,el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesindel gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masapegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade unporcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :

Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidny pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personascelacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :

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De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,horchata, alimentos para lactantes.

AGUA :Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa ydesempea un papel primordial en la elaboracin del pan.Tipos de agua1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales

minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a lalevadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificacin1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa3.- ayuda al control de la temperatura de la masa4.- determina la consistencia de la masa5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURALa levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuandoencuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces

Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dosazucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masastomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece tambinser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio queprovee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y complejovitamnico del grupo B.

La levadura para actuar necesita1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningn alimento2.- azcar : es el alimento de la levadura3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de la harina4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar5.- temperatura : la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.

Temperaturas ms bajas retendrn la accin,temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C)sobre los 60C se muere totalmente. Para una buenaconservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por1.- tiempo de fermentacin : fermentaciones largas necesitan menos levadura2.- riqueza de la frmula : frmulas con alto contenido de azcar, sal, lechegrasas y huevos deben llevar ms levadura.3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren ms tiempo de fermentaciny menos cantidad de levadura.: harinas blandas requieren ms levadura para reducir eltiempo de fermentacin.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero declulas de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilocontiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas. Las clulas delevadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)Condiciones de vida

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Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin deleudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su existencia.Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive delos nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por lasenzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Estoproduce una prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipode conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levaduraes la glucosa.Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos atravs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse desuficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita muchooxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el

agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de lamasa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para lacombustin de la glucosa (oxidacin).Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C.Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante lafermentacin temperaturas superiores.Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27CTemperatura ms conveniente para la fermentacin = 35CLa levadura no resiste temperaturas sensiblemente superioresA 55C suspende su actividad de vidaA 60C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin dela glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transformaa la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera ademscalor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este proceso es la

fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin fermentacinalcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros enla masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levaduraes un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de lasmasas. La levadura de panificacin se la utiliza slo para este objeto. A lacapacidad de formacin de gases, se le llama tambin fuerza de esponjado. Lamejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados desacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienenadems maltasa.SALEs otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.

Funciones1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la

masa,retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produceunafermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en lafermentacinfinal . La miga resulta de poros finos.2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, perocomo en lamasa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menosazcares)con capacidad de oscurecer la corteza.3.- ejerce una funcin bactericida4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de lamasa.

6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir,de acuerdoa la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

AZCAR

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El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :1.- es un alimento de la levadura2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin4.- determina la temperatura del horneo5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin6.- mejora la conservacin7.- mejora la textura de la miga8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de productolos porcentajes van del 2% al 25% los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar mscantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados ytodos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambinpor sus dems propiedades:- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes yoscurecimiento de masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor yotros.El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produceuna fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura(sacarosa, zimasa).Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues elazcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben porello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin deuna esponja.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos delazcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poderedulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosospara la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe serdeclarada en los rtulos.Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol xilitol.

LECHE1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a lamasa bienflexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de porospequeos ysuaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmentela casenasensible al cido y la albmina sensible al calor.9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levaduracontienen laenzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productosderepostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejorconsistencia. Conello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere unamigade pequeos poros.11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para elhinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior

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gelificacin delalmidn en el proceso de coccin.El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo la leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua dela receta existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y ModificacionesEl color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de lagrasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tieneuna tonalidad blanco-azulina.El olor es agradable y fresco.El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio.

Un gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche alhervir se cortar inmediatamente.La acidificacin se produce por bacterias lcticas. Estos microorganismos pasandel aire a la leche y se desarrollan muy rpidamente a temperaturas entre 30 y40C. Entonces descomponen a la lactosa en cido lctico. El contenido de acidezde la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulacin de la casenasensible a la acidez. Tambin se presentan otros microorganismos generadoresde enfermedades patgenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-.Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche seacomercializada. (Pasteurizacin)La leche debe ser limpia, f resca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

Productos de la lecheLeche Entera

se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No sele debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de porlo menos 3,5%.La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especialescondiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controlessanitarios.

Crema o NataPor lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes mspesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muyrpidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce secomercializa para caf o para crema batida.El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%Para crema batida: 30%.La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una cremaestacionada, madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen

pequeas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y daconsistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso ylargo lleva a la formacin de mantequilla. La crema, cuando no es batidasuficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.

Leche DescremadaEn la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada,sta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menorcontenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de MantequillaDurante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuoel suero de la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales.Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extraccin de lamantequilla, este suero tiene un agradable sabor cido muy refrescante. Tiene,

adems un efecto favorable sobre los procesos de digestin.YoghurtEs un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada enterao descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee



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- las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el refrigerador,teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que seendurezcan y en un envase cerrado.- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) yluego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En estacondiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin dealgunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. Laclara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, apesar de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendoadems gran cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas

que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El tamao de stadeterminar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaoms tiempo ha transcurrido desde la puesta.La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustanciaviscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de65C. La yema corresponde al 33% del peso total.Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener unaidea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cualequivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.Es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de lpor el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para elhgado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debidoa que mientras ms frescos ms nutrientes tienen.El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos decarbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay

vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas,principalmente la vitamina B2.Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevoantes de ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se deberaa infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entrelos que se encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produceentonces principalmente una vez puestos y esto es as porque la cscara esporosa y a travs de estos poros podran pasar los microorganismos al interior,podran, porque existen en la cscara distintos mecanismos de defensa paraevitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuandose realice una buena manipulacin higinica de los mismos.El huevo es un elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en lasmasas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacinde huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y

suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los productos.Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener unabuena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una texturamas esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas durante mstiempo.

MATERIAS GRASASLa materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto.Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenadosanimales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo ograsa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos

productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad decontar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas yqumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su cortaduracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos


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problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza unacalidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpidarancidez del producto.

Funciones1.- funcin lubricante : es la ms importante en el proceso de panificacin. Lagrasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad delproducto.2.- funcin aireadora : importante en el ramo de la pastelera, donde se requiereincorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Estatarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeasburbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.

3.- funcin estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar su cadadurante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadorade la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole unadecuado desarrollo.4.- conservacin del producto : las propiedades de los productos que nosotrospercibimoscon los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedadorganolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo msprolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardandoel proceso de envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. Elpanificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materiasgrasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan unabuena consistencia cuando se use.El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a laluz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre deolores fuertes.

Porcentaje de uso:Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.Vara as 2% al 40% para panadera50% al 100% para pastelera y bizcochera.

Como elegir las materias grasas:Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, sedebe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos aconsiderar son:

plasticidad y facilidad de manipulacin facilidad de integracin a la masa adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas que no presenten olor, sabor o colores extraos adecuadas condiciones microbiolgicas envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin : es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido allquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia alpaladar que evidenciar el consumidor.

Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olordesagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado derancidez e impurezas.


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Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOSLos aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguranla conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia ycualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo alconsumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,qumicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor trtaro. El uso de aditivoso coadyuvantes se justifica por tres razones, economa: se tiende a sustituir lasgrasas animales por vegetales; conservacin: se usan para prolongar la vida tilde los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos se puede

mejorar la calidad de los productos finales.LOS HIDROCOLOIDESSon polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesanteo gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando latextura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructurastipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tilescuando se desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin. Permitenmodificar la gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til de losproductos. A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a laspropiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, comoa las del pan f resco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.MEJORADORESSon un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes yazcares principalmente.Para que sirven? refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. controla tiempos de fermentacin blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidadde absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan,delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

LOS EMULSIONANTESSe denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin yestabilizacin de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por doselementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las

materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, elobjetivo principal de estos productos es unir molculas de agua y aceite en formahomognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el aguase encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerceuna sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas deagua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de lacapa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de susmolculas, compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcularesistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su combinacin.De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de laemulsin.De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de losemulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: losacondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la dereforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se lesomete desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso deelaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el


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comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual seobtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de lamiga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estascualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmenoque se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de laamilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes esque mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos seobserva siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada

captacin de aire durante el amasado. Tambin se observa un refuerzo de lamalla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin y seobtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Comoconsecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de lafatiga de la masa en su transformacin por las mquinas.Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual dependedel tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescurasignifica mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad yelasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia elmantenimiento de la humedad, caracterstica fundamental de estos dos factores.La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la retrogradacindel almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayortiempo.Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener lamigracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde suretencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que seutiliz en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en laextraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panaderase presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro yaspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran latolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin deotros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas.Su uso est indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacinlenta y los de fermentacin prolongada como el pan f rancs o el precocido.Adems no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene unacoloracin muy natural.Los mono y diglicridos de los cidos grasos, se aplican en la elaboracin demargarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelera. Su

fabricacin se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos entriglicridos. De stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta y polvo,se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento.Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir degrasas comestibles. La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar lamasa produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin poseecaracterstica de suavizante de la miga.Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. Elprimero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buenreforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilatode Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de staen el amoldado, su fermentacin y suaviza la miga.


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PROCESOS Y BALANCE DE FORMULASPara obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulasdebidamente balanceadas y contar tambin con materias primas de buenacalidad y que sean confiables.Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante: revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buenfuncionamiento contar con recetas balanceadas y probadas sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice enplace.

ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas debe evitarse el ojmetro o el puado efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como resultadomasas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la resistenciadel gluten y aumenta la temperatura por friccin, quemando la masa. Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se horneaantes de su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas demasa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras enlos costados, miga tosca, su rango de frescura ser muy corto y las piezas depan sern pesadas. Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, elproducto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en lasmasas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, cortezairregular de color poco vivo. El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas decoccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo dehorno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.Temperaturas recomendadas* para la masa de hallullas 240 a 260 C* para la masa francesa 210 a 230 C* para la masa de molde 210 a 190 C segn tamao* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C* los sistemas de elaboracin dependern del tipo de maquinaria y de lascaractersticas de la receta o frmula: en el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos orelativamente juntos en el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una partecon el total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la harinay resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja yafermentada prosiguiendo su trabajo.- al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante enlos productos- facilidad de obtencin de costos ms precisa- uniformidad en la produccin- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtienemayor produccin por hora de trabajo- mejor aprovechamiento del combustible.

LA MASAPara obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:

pesar bien los ingredientes, evitando el calculo ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservandoalgo de agua para d isolver la levadura, mezcle y disuelva bien

agregue el total de la harina comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutosaproximadamente aumente la velocidad y agregue la levadura


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contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada, elsticay se desprenda de las paredes de la mquina el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y deltipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina la temperatura no deber exceder los 27C cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bienincorporada y la masa quede homognea. Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa yahidratada y su dispersin sea pareja y uniforme Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener eldesarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4vueltas por la sobadora

Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin delas piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejoracondicionamiento de la masa A continuacin, las piezas ovilladas se dejarn reposar para relajar yacondicionarlas, durante este perodo se formar en la superficie una fina piel,aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de lascondiciones del saln y de la frmula Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar formafinal a las piezas Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados senrollarn firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, lasque se colocarn siempre hacia abajo para evitar que se abran durante elproceso de coccin

Terminado el proceso de moldeo o formacin del pan, se sometern losproductos a una fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario quela masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 C y una humedadpromedio de 80 a 85%, esto se logra en la cmara de fermentacin. De estamanera se evita la formacin de corteza con costra o fermentos prolongados queperjudicaran el producto final. Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar loslmites sealados, ya que un exceso perjudicara la corteza del pan. El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende del tipo dehorno, frmula y tamao de las piezas Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendorpidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo. Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas duras ymiga reseca El vaporizar o saturacin de vapor en la cmara deber efectuarse solo al inicio

del proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampollar la corteza de laspiezas Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala paraevitar las llamadas guatas de pescado o laterales blancos.

RECETAS

Hallullas:Harina 1000 grs. 50 kilosSal 20 gr. 1 kiloLevadura 10 gr. 500 gr.Grasa 40 gr. 2 kilosAgua 400 cc. 20 litrosMejorador

Preparacin:- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1 velocidad,cambie a 2velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dndole lasvueltas necesarias.




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Recetitas.Com Las mejores recetas de cocina de la red EL MEJOR LIBRO DE PANADERIA Y PASTELERIA

- deje descansar la masa sobre el mesn y proceda a picar y cortar las hallullas- ponga en la cmara de fermentacin- hornear a 200 230C por 10 15 minutos- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.- Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.

Pan Amasado:Harina 1000 grs. 50 kilosManteca 80 grs. 4 kilosLevadura 20 gr. 500 grs.Sal 20 gr. 1 kiloMejorador 5 gr. 200 grs.

Agua 600 cc. 25 litrosPreparacin:- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 15 minutos hasta obtener unamasa sedosa y homognea.- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamao deseado- Dejar fermentar (1 fermentacin), bajar, pinchar y pintar con dora- Dar fermentacin final, mnimo 30 minutos.- Hornear a 220 240 C por 15 minutos aprox.- Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.

Masa Francesa:Harina 1000 grs. 25 kilosLevadura 20 gr. 500 grs.Mejorador 10 gr. 200 grs.

Sal 20 gr. 500 grs.Agua 600 cc. 15.750 litros

Preparacin:- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar lasal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa est con su gluten biendesarrollado- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina- moldear los diferentes panes y poner en la cmara de fermentacin hasta elpunto requerido (35C y 82% de humedad)- hornear a 200 220C por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.

Pan de Molde:Harina 25 kilosManteca 50 grsLevadura 500 grs.Sal 500 grs.Mejorador 400 grs.Agua 15 litros

Preparacin:- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hastalograr una masa uniforme- agregar la levadura y el mejorador- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina- dejar descansar por 30 minutos- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)

- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados- dejar fermentar a 30C con bastante humedad- hornear a 240C entre 30 60 minutos de acuerdo al tamao del molde, porejemplo: 80 minutos las piezas de 4 kilos.




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- Desmoldar, enfriar y cortar al da siguiente.

Pan de Molde 2 recetaHarina 1000 grs.Sal 25 grs.Azcar 40 grs.Levadura 40 grs.Leche en polvo 20 a 60 grs.Agua 600 cc.Manteca 150 grs.

Preparacin:- igual a la anterior.

para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea,

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