cocina creativa - tecnicas clasicas de la coccion francesa
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
COCINA CREATIVA
NOMBRE: HOWER MALLA
CURSO: 8vo ‘’AT’’
FECHA: 24/03/2015
CHEF: ORLANDO GRIJALVA
Técnicas Clásicas De Cocción Francesas
Baño María
Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.
Blanqueado
Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.
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Al Vapor
Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.
Escalfado
Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.
Flameado
Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico.
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Saltear
Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.
Freír
Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.
Guisar o Estofar
Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.
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Asar
El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.
Hornear
Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.
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Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos
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Recetas Propuestas De Pescados Redondos
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Recetas Propuestas De Pescados Planos
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Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes
Cuadro Comparativo
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Técnicas Clásicas De Cocción Francesas
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/ http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/
Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos
http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-
redondo/
Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/creme-brulee/ http://es.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-
mousse-pasteleria--3744.html http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-
7868483 http://rouge.perfil.com/2013-04-17-28759-el-flan-un-postre-universal/