cocina americana

FAJITAS DE RES

CLASIFICACION: Genero PrincipalTIEMPO: 40 m

PAX: 5

CANTUNID. MED INGREDIENTES PROCESO

700 GRLOMO DE FALDA DE RES FILETEAR Y ASAR

80 ML ACEITE 2 GR CHILES VERDES BRUNOISE

150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA5 GR AJO PROCESADO

100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA150 GR TOMETE CONCASSE

1000 ML FONDO DE AVE 2 GR CILANTRO BOUQUET

0,5 GR OREGANO SECO50 GR PASTE DE TOMATE 1 UNID HOJA DE LAUREL

Preparación:

1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos

2. Agregar el tomate concasse

3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate

4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano

5. Adobar la carne de res con salsa de soya, sal y pimienta

FAJITAS DE CERDO


PAX: 5


700 GR LOMO DE CERDO FILETEAR Y ASAR80 ML ACEITE 2 GR CHILES VERDES BRUNOISE


100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA150 GR TOMETE CONCASSE

1000 ML FONDO DE AVE 2 GR CILANTRO BOUQUET

0,5 GR OREGANO SECO50 GR PASTE DE TOMATE 1 UNID HOJA DE LAUREL

Preparación:

1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos

2. Agregar el tomate concasse

3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate

4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano

5. Adobar la carne de cerdo con salsa de soya, sal y pimienta

NACHOS CON GUACAMOLE

CLASIFICACION: GuarniciónTIEMPO: 10 m

PAX: 5


5 UNID AGUACATES MADUROS APLASTAR1 UNID CHILES VERDES BRUNOISE

15 GRDEBOLLA BLANCA LARGA PICADO FINO

4 GR CILANTRO BATALLA10 ML LIMON ZUMO15 ML ACEITE 10 UNID TORTILLAS DE MAIS FREIR

250 ML ACEITE PARA FRITURA

Preparación:

1. Cortar la tortilla de maíz en cuatro partes y freír

2. Aplastar el aguacate y agregar cebolla blanca, chile, zumo de limón, sal, pimienta, aceite y cilantro

ARROZ ATOMADO CON CHICHARRONES

CLASIFICACION: GuarniciónTIEMPO: 45 m

PAX: 10


1000 GR ARROZ COCINADO

400 GRCHICHARRON DE CERDO

80 GRCEBOLLA BLANCA LARGA PICADO FINO

3 GR AJO PROCESADO1 UNID CHILE VERDE BRUNOISE

20 GR FREJOL NEGRO COCINADO60 GR PASTA DE TOMATE 4 GR CILANTRO BATALLA

250 ML FONDO DE AVE

Preparación:

1. Realizar el chicharrón

2. Hacer un refrito de cebolla larga, ajo, y chile verde con aceite

3. Añadir frejol, pasta de tomate con fondo de ave y cilantro

4. Mesclar con el arroz todo

RELLENO DE POLLO PICANTE


PAX: 5

CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO800 GR POLLO JULIANA80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE


100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA150 GR TOMATE JULIANA

5 GR CILANTRO BATALLA

Preparación:

1. Realizar un refrito en aceite de ají, cebolla perla y ajo

2. Añadir tomate concasse o con semilla, cilantro en batalla y pimientos en juliana

3. Sellar el pollo independientemente

RELLENO DE RES PICANTE


PAX: 5

CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO800 GR LOMO DE RES JULIANA80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE




Preparación:



3. Sellar la carne de res independientemente

RELLENO DE CERDO PICANTE ( CARNITAS )


PAX: 5

CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO800 GR CERDO JULIANA80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE




Preparación:



3. Sellar la carne de cerdo independientemente

PESCADO A LA VERACRUZANA

CLASIFICACION: Genero PrincipalTIEMPO: 35 m PAX: 5


1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA1 UNID HOJAS DE LAUREL 1 GR OREGANO SECO

600 GR PESCADO 30 GR MANTEQUILLA 3 UNID JALAPEÑOS DE LATA MITADES

30 ML ACEITE 2 UNID TOMATES SIN PIEL JULIANA

125 GR CEBOLLA PERLA AROS1 UNID PIMIENTO VERDE AROS

20 GR ALCAPARRAS 1 ROLLO PAPEL ALUMINIO

Preparación:

1. Engrasar un pírex y marinar el pescado con sal y pimienta, vino blanco, pimientos en aros, orégano seco, laurel, jalapeños, cebolla perla, aceitunas, alcaparras y mantequilla clarificada arriba ( crema de leche opcional ) tapar con papel aluminio y colocar al horno por 20 minutos.

ARROZ CON CARNE A LA PUEBLA



1000 GR LOMO DE RES JULIANA800 GR ARROZ 0,5 GR CHILE SECO 5 UNID PLATANO PINTON CUBOS DE 1 CM

30 ML VINO SECO 2 UNID LAUREL 1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA

125 ML ACEITE VEGETAL 1000 ML FONDO DE AVE

15 ML SALSA CRIOLLA AJI DECORACION

Preparación:

1. Cocinar el lomo en la olla de presión con mirepoix

2. Refrito de pimiento rojo, pimiento verde, laurel, chile, lomo precocito y deshilachado

Arroz:

1. Freír el arroz y el chile seco

2. Colocar pimiento rojo y pimiento verde mas fondo de ave

3. Agregar la carne deshilachada

4. Decorar con el plátano pintón

CHILES POBLANO DE CARNE



10 UNID CHILE POBLANO(PIMIENTOS ROJOS) ENTEROS200 GR CEBOLLA PERLA JULIANA

3 GR AJO PROCESADO600 GR CARNE DE RES DESFIBRAR

2 GR CILANTRO 2 UNID TOMATE PROCESAR5 GR PASAS ENTERAS

Preparación:

1. Dorar el pimiento bien tostado

2. Pelar con un trapo húmedo

3. Refrito de ajo, cebolla perla, carne de res, procesar el tomate

4. Rellenar los pimientos y colocar mantequilla para gratinar

JAMON VIRGINIA


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO1000 GR JAMON

10 GR CLAVO DE OLOR 200 GR MIEL DE AVEJA

1 UNID PIÑA 1500 ML ZUMO DE NARANJA

1 UNID HOJA DE LAUREL

Preparación:

1. Realizar canales en el jamón de tres milímetros y en cada esquina clavetear ( clavo de olor )

2. Realizar un jarabe con miel de abeja, zumo de naranja y hoja de laurel ( poco jugo de piña )

3. Añadir mostaza, dillen y cogñac

4. Colocar en una lata el jamón, piña, jarabe

ENSALADA WALDORF

CLASIFICACION: GuarniciónTIEMPO: 40 m PAX: 10

CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO1000 GR APIO BRUNOISE

5 GR NUECES PROCESADA1 UNID MANZANA BRUNOISE

150 GR UVAS 150 GR FRUTILLAS 150 ML CREMA DE LECHE O CHANTIPAK

Preparación:

1. Pelar la manzana y cortarla en macedonia

2. Cortar el apio en macedonia y colocar azúcar

3. Apio procesado con azúcar y nuez procesada

4. Las frutillas y uvas para la decoración

HOT DOG



10 UNID PAN PARA HOT DOG

10 UNIDSALCHICHA PARA HOT DOG

1 UNID LECHUGA CHIFONADE4 UNID TOMATE CONCASSE

150 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE ENCURTIDA10 GR PEPINOS ENCURTIDOS BRUNOISE

250 GR PAPAS CHIPS TRITURADAS100 GR MAYONESA

100 GR SALSA DE TOMATE 50 GR MOSTAZA 1 UNID LIMON MEYER

Preparación:

1. Cocer la salchicha con especias

2. Cebollas curtidas con limón o caramelizadas

3. Queso, chile, salsa picante, salsa de piña, queso chédar

lechuga, salchicha , salsa de tomate, mostaza, mayonesa, cebolla perla, pikles, papas fritas y tomate.

ASADO A LO AMERICANO


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO600 GR LOMO DE RES ASADO40 GR MOSTAZA 40 ML SALSA INGLESA 5 GR PIMIENTA NEGRA ENTERA PARTIDA5 UNID CEBOLLA PUERRO HILO

Preparación:

1. Ablandar el lomo con papaya durante 10 minutos

2. Salpimentar el lomo y pasarle mostaza, salsa inglesa y asar a la plancha

3. Cortar la cebolla puerro en hilo, pasar por harina o maicena y freír

ENSALADA AMERICANA


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO2 UNID LECHUGA CRESPA 4 UNID TOMATE CORTE EN CASCOS2 UNID CEBOLLA PERLA JULIANA

300 GR CHOCLITOS EN LATA 300 GR RABANOS LAMINADOS80 ML VINAGRE NATURAL 1 UNID NARANJA ZUMO1 GR ENELDO BATALLA

10 GR MOSTAZA

Preparación:

1. Realizar una vinagreta , vinagre natural, naranja, aceite, eneldo y mostaza

2. Cortar la lechuga, tomate, choclitos y rábanos

HAMBURGUESA DE RES



10 UNID PAN PARA AMBURGUESA 2 UNID LECHUGA 3 UNID TOMATE RODAJAS

150 GR CEBOLLA PERLA AROS1000 GR PAPAS FRANCESAS 100 GR MAYONESA 100 GR SALSA E TOMATE ZUMO50 GR MOSTAZA

PARA LA CARNE 1000 GR CARNE MOLIDA DE RES 150 GR TOCINO PROCESADO18 GR SAL 2 GR PIMIENTA BLANCA POLVO2 GR COMINO POLVO5 UNID DIENTES DE AJO PROCESADO2 UNID HUEVOS

60 GR PAN MOLIDO

Preparación:

1. Adobar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, huevo, tocino picado y pan molido

2. Lechuga chifoniada, cebolla en aros, tomate en rodajas

Pan, mantequilla, lechuga, tomate, carne con queso fundido, tocino , cebolla en aro frito acompañado de papas

GUISO CRIOLLO NANO



60 GR LOMO DE RES COSINAR Y DESFIBRAR3 GR AJO PROCESADO2 UNID TOMATE CONCASSE1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA1 UNID HOJA DE LAUREL

30 ML VINO BLANCO SECO 1000 ML FONDO DE AVE

1 GR COMINO 1 GR OREGANO SECO

40 GR PASTA DE TOMATE 15 UNID ACEITUNAS VERDES MITADES

Preparación:

1. Cocinar el lomo de res y desfibrar por una hora aproximadamente con laurel, mirepoix y sal

2. Saltear ajos, pimiento, tomate concasse, agregar carne desfibrada vino blanco, orégano, laurel, comino, pasta de tomate y aceitunas verdes en mitades

CONGO MECHADO



800 GR CARNE DE CERDO CORTE EN FILETES DE 5 CM50 GR TOCINO 8 UNID DIENTES DE AJO DORAR

400 GR CEBOLLA PERLA JULIANA50 GR PASAS 1 GR COMINO 1 GR OREGANO

250 ML CERVEZA

1 GR COMINO

Preparación:

1. Cortar la carne de 5 centímetros de alto fileteada

2. Mechar el cerdo cortar e introducir ajos dorados , tocino, cebolla perla dorada, pasas y dorar el cerdo

3. Añadir comino, orégano y al final la cerveza para completar la cocción no debe quedar muy seco y rectificar

MOROS Y CRISTIANOS



500 GR ARROZ 250 GR CHICHARRON DE CERDO 100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE

3 GR AJO PROCESADO60 ML ACHIOTE

100 GR LENTEJA O FRIJOLES NEGROS COCINADA60 GR QUESO DE MESA 2 GR PEREJIL

Preparación:

1. Realizar un refrito del chicharrón con achiote

2. En el chicharrón saltar la cebolla perla , ajo , frejol negro, arroz

3. Al final decorar con queso y perejil

ARROZ CON CARNE A LA CAMAGUEyana

CLASIFICACION: TIEMPO: 45 m PAX: 5


435 GRCARNE DE RES (FALDA DE PECHO ) DESHILAR

1 UNID PIMIENTO ROJO BRUNOISE200 GR CEBOLLA ROJA BRUNOISE290 GR MAQUEÑO PARA FREIR CUBOS DE 1 CM75 ML VINO BLANCO 1 UNID LAUREL

150 GR ALVERJA 1000 ML FONDO DE AVE

5 UNID TOMATE CONCASSE600 GR ARROZ

Preparación:

1. Cortar el lomo en trozos de 4 centímetros de largo por dos de ancho

2. Saltear la carne con pimiento rojo y cebolla paiteña

3. Colocar el arroz lavado en el salteado y colocar el fondo de ave con laurel

4. Llevar al horno en un pírex con vino blanco

5. Cocer la arveja, plátano frito para decorar

COSTILLAS DE CERDO CON ANANAS


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO800 GR COSTILLAS DE CERDO DESHILAR

1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA200 GR CEBOLLA PERLA JULIANA

2 GR AJO PROCESADO75 ML VINO TINTO 1 UNID LAUREL

150 ML JUGO DE PIÑA 200 ML PIÑA TIRAS ASADAS

500 ML FONDO DE AVE 5 GR HARINA 2 GR PEREJIL DESHIDRATADO

Preparación:

1. Asar las costilla sal horno con sal y pimienta desglasar con vino tinto y mezclar con la salsa que queda

2. Hacer un refrito con pimiento rojo, ajo, y laurel

3. Agregar lo desglasado

4. Mesclar el fondo de ave con harina e incorporar al refrito con el jugo de piña

5. Asar tiras de piña o en cubos

PAPAS CON QUESO CON CEBOLLIN


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO1000 GR PAPAS CUBOS DE 2 CM

3 UNID TOMATE PAISANA200 GR CEBOLLA PAITEÑA JULIANA CURTIDA250 ML QUESO DE MESA CUBOS DE 2 CM

3 GR CEBOLLIN 1 UNID LECHUGA PAISANA2 GR PEREJIL DESHIDRATADO

150 GR MAYONESA

Preparación:

1. Cortar en cubos de 2 centímetros y cocinar

2. Cortar el tomate en paisana y curtir la cebolla perla , el queso en cubos, la lechuga en paisana, cebollín picado y sobre la cama de lechuga

MOQUECO DE CAMARON


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE

3 GR AJO PROCESADO500 GR CAMARONES LIMPIOS

4 UNID MAQUEÑOS SUAVES COCINADOS1 UNID LIMON MAYER 4 UNID TOMATE CONCASSE2 GR CILANTRO BATALLA

100 GR COCO SECO FRESCO

1500 ML LECHE 1 UNID PIMIENTO VERDE MIREPOIX1 UNID PIMIENTO ROJO MIREPOIX

Preparación:

1. Machacar el ajo con mortero, colocar a los camarones pelados y limpios con sal, un poco de cilantro y refrigerar

2. Cocinar los maqueños por separado

3. Rallar el coco y sacar la primera leche, licuar con la leche y sacar la segunda leche

4. Refrito de cebolla perla con ajo, tomate concasse y jugo de lima

5. Añadir el camarón macerado y dejar un minuto con cilantro agregar la primera leche y emplatar con el plátano cocinado

ARROZ CARRETEIRO


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO800 GR ARROZ PRECOSIDO 400 GR CARNE DE RES JULIANA400 GR POLLO JULIANA100 GR CEBOLLA PERLA JULIANA

1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA4 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA2 GR AJO PROCESADO

200 GR FREJOL NEGRO

3 GR CILANTRO BATALLA50 GR SALSA DE TOMATE

Preparación:

1. Arroz pre cocido cocinar por separado

2. Macerar la carne con ajo machacado sal y pimienta

3. Refrito de cebolla perla , ajo y pimientos en mantequilla , añadir la carne dejar que se cocine en su propio jugo y flambear con coñac , colocar la salsa de tomate, frejol cocinado cilantro y pollo mesclar y rectificar

BOBO DE CAMARON



500 GRCAMARON CEBRA CON CASCARA

300 GR YUCA MEDIANA RALLADA500 ML ACEITE DE PALMA ROJO

5 GR AJO PROCESADO100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE400 ML LECHE DE COCO 200 ML CREMA DE LECHE


Preparación:

1. Reservar 4 camarones para la decoración con cabeza

2. Pelar y desvenar el camarón, luego marinar con jugo de limón sal y pimienta

3. Con las cascaras y cabezas hacer un fondo y en el fondo cocer la yuca, luego prensar la yuca colocar en el caldo

4. Refrito de cebolla perla ajo, tomate concasse, achiote, en este refrito colocar todos los camarones, reservar el camarón y el refrito colocar en el caldo sin camarones

5. Colocar el aceite de palma rojo, crema de leche, cilantro e incorporar los langostinos acompañar con el arroz

FEIJOADA



400 GR FRIJOLES NEGROS PRECOCIDOS200 GR TOCINO TIRAS LARGAS200 GR SALCHICHA PORTUGUESA AL SESGO200 GR SALCHICHA LONGANIZA AL SESGO200 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE

5 GR AJO PROCESADO400 GR CARNE SECA TIRAS LARGAS400 GR COSTILLAS DE CERDO TIRAS LARGAS

4 UNID TOMATE PROCESADO800 GR ARROZ 500 GR COL CHIFONADE

Preparación:

1. El frejol remojar y cocer luego reservar el agua

2. Saltear el tocino, la salchicha, longaniza y costilla

3. Remojar la carne hasta que salga la sal

4. Cocer con agua , vinagre, laurel, la carne y salchicha

5. Hacer un refrito con aceite de oliva, ajo , cebolla perla, tomate procesado a este agregamos los frijoles cocidos y una parte procesar para que espese ( aplastar ) y agregar las carnes cocinadas

6. Servir con rodajas de naranja pasada con sal, con col rehogada cebolla y ajo

Rehogar.- poner la col en un sartén con aceite cebolla sal, ajo y tapar hasta que bote los jugo

AREPAS ASADAS

CLASIFICACION: TIEMPO: 1 h PAX: 5


400 GR HARINA DE MAIZ BLANCO PRECOCIDA10 GR SAL TIRAS LARGAS AGUA

20 ML ACEITE

RELLENOS

CARNE MECHADA

500 GR LOMO DE FALDA 2 UNID AJI DULCE

1 UNID CEBOLLA PERLA 5 GR AJO PROCESADO1 UNID TOMATE PROCESADO SAL PIMIENTA

Preparación:

1. Amasar la harina con sal, agua tibia y aceite dejar reposar un momento

2. Hacer las tortillas de 1 centímetro y 7 centímetros de diámetro

RELLENO CARNE MOLIDA


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO500 GR CARNE MOLIDA

1 UNID CEBOLLA PERLA BRUNOISE2 UNID AJOS PROCESADOS1 UNID TOMATE PROCESADO1 UNID AJI DULCE BRUNOISE3 GR CEBOLLIN CORTE FINO

20 ML ACEITE DE COLOR COMINO AL GUSTO

SAL, PIMIENTA

Preparación:

1. Refrito de cebolla perla , ajo, ají, sal ,comino en la carne y el cebollín al final todo esto realizarlo en achiote

2. Agregar la carne molida al refrito y cocer por 20 minutos

REINA PEPIADA

CLASIFICACION: EnsaladaTIEMPO: 25 m PAX: 5

CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO1 UNID PECHUGA DE POLLO MECHADA

50 GR PAPAS COCIDA CUBOS50 GR ZANAHORIA COCIDA CUBOS20 ML VINAGRE 50 GR MAYONESA SAL, PIMIENTA 1 UNID AGUACATE TEJAS

Preparación:

1. Cocer la pechuga con mirepoix

2. Cocer la zanahoria, papa y mesclar con mayonesa, vinagre, sal y pimienta

3. Colocar trozos de aguacate dentro dl relleno en cuadros y afuera en tajas

PABELLON CRIOLLO



500 GR ARROZ BLANCO COCIDO500 GR LOMO DE FALDA MECHADA200 GR FREJOL NEGRO COCIDO

1 UNID PLATANO MADURO FRITO60 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE1 UNID AJI DULCE BRUNOISE SAL, PIMIENTA, COMINO

20 ML ACEITE DE COLOR

20 GR AJO PROCESADO150 GR TOCINO AHUMADO

1 UNID TOMATE CONCASSE

Preparación:

1. Cocer el arroz blanco por separado

2. Cocer el lomo con hueso

3. Refrito de cebolla perla , ají , ajo, sal, pimienta, comino y achiote

4. La mitad del refrito colocar en el frejol con tocino y la otra mitad en la carne desfibrada

5. Servir con arroz , frejol, carne mechada y plátano frito

HALLACAS CARAQUEÑAS


CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO1 KL PERNIL TROCEADO FINO2 KL CARNE DE RES TROCEADO FINO1 UNID GALLINA ENTERA TROCEADO FINO

500 GR TOCINO TROCEADO FINO1500 GR CEBOLLA BRUNOISE

15 GR AJO PROCESADO250 GR CEBOLLIN CORTE FINO450 GR CEBOLLA LARGA CORTE FINO

120 GR ALCAPARRAS PARTIDAS500 GR PIMIENTO ROJO JULIANAS

1000 GR TOMATE CONCASSE50 GR AJI SIN CEMILLA

500 ML VINO MARSALA 250 ML VINAGRE

SAL, PIMIENTA ACEITE COLOR

250 GR PASAS

Preparación:

1. Refrito de aceite y achote, cebolla puerro en brunoise

2. Rallar la cebolla perla añadir ajo y alcaparras dejar sofreír y añadir tomate procesado, añadir mostaza, pimiento, ají, vinagre balsámico paprika, panela troceada, salsa inglesa, chile picante y añadir vino márzala, dejar sofreír un poco y agregar vino blanco

3. Cocinar el pollo y deshilachar, el pernil o cerdo en cuadrados pequeños, carne de res deshilachada, tocino, y corregir con sal y pimienta , mesclar con pasas y cebollí

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