PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

__________________________________________ TECNOLOGA DE CARNES

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CARNICAS1. COMPOSICIN DE LAS CARNES

TEJIDO MUSCULAR %TEJIDO ADIPOSO %

Humedad

Protena

Grasa

Carbohidratos

Ceniza72-76

18-20

1,5-5,0

< 0,50

1,010-20

2,8-8,0

75-85

< 0,50

< 0,25

2. PROTEINAS DE LA CARNE EN TEJIDOS MUSCULARES

A) Protenas Sarcoplsmicas

Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza inica, contiene 6,0% de msculo. Lquido alrededor de los myofibrilos provee energa y sntesis de protenas (varias enzimas, mitocondrias, hemoglobina).B) Protenas Miofibrilares o Estructurales. (9,5% de msculo)Solubles en soluciones salinas concentrados. Provee rigidez estructural y contracciones mecnicas del msculo (myosina, actina, actomyosna, tropomiosina; tropomina, etc) La myosina y la actina son responsables de la emulsificacin de las grasas, estabilizacin de la humedad y la estructura de la matriz de sal. (Tambin la sal necesaria para la solubilizacin).C) Protenas del Tejido Conectivo; Estroma. 3,0% del msculoInsoluble en ambas soluciones. Provee la estructura de los msculos y la conexin a la estructura del esqueleto (colgeno, elstica, reticulina). El colgeno es el responsable de colapso de la emulsin. No debe sobrepasar del 30% del total de protenas crnicas en las formulaciones.Cuando se dispersan agua y grasa en esta matriz, se crea un sistema multifsico. Aunque tal sistema es realmente una emulsin, se emplea este trmino en la industria, tambin se utilizan los trminos "PASTA", "MASA" "PASTA DE EMBUTIR" o "MATRIZ". Las emulsiones crnicas se elaboran picando la carne y el agua (hielo) con adicin de sal hasta alcanzar una textura de homogenizado fino.Estas estructuras definidas recuerdan a tres grandes propiedades funcionales de las protenas de la carne. EL PODER GELIFICANTE, CAPACIDAD EMULSIFICANTE, PODER FORMADOR DE ESPUMA de estas protenas.

La fase dispersa, segn que se trate de grasa o aire o eventualmente de gas neutro, pueden encontrarse en diversos estados fsicos, partculas slidas o gotitas lquidas o burbujas de gas.

La fase dispersante, constituida de una mezcla de carne, hielo, sal segn el valor de ciertos parmetros, dilucin, fuerza inica puede a su vez revertir dos formas fsicas diferentes: GEL o SOL Los diferentes estados coloidales, resultantes de la combinacin entre los diferentes formas citadas de las dos fases no miscibles, corresponden a tres tipos de dispersin: EMULSIN, ESPUMA, SUSPENSIN.

EMULSIN Y ESPUMA = Necesitan los poderes emulsificantes y espumantes de la protena. Propiedades de superficie estn ligadas a rebajar la tensin de interfase entre los componentes HIDRFOBOS E HIDRFILOS

SUSPENSIN = Intervienen las propiedades gelificantes.

Una emulsin es un sistema formado por una fase acuosa, otra grasa y un emulsificante.

Segn la naturaleza del emulsificante, la emulsin puede ser agua en aceite o aceite en agua Hay emulsiones crudas y cocidas

UNION AGUA Y GRASA

La caracterstica principal de la carne que determina la estabilidad de una emulsin crnica es su aptitud para formar una matriz fina con delgados poros y capilares que atrapen el agua y la grasa.La cantidad y calidad de las protenas crnicas presentes es importante por la formacin de la matriz proteica estabilizada por el calor.

Las protenas miofibrilares son las que mas contribuyen a la formacin de la matriz. Las sarcoplasmticas pueden contribuir a revertir la estructura.

Las protenas no crnicas tambin pueden funcionar envolviendo estructuras en las emulsiones crnicas

LA UNION O LIGAZON

La fuerza de ligazn o unin se define coma la fuerza por unidad de rea transversal necesaria para separar (directa o indirectamente) trozos unidos de carne.El mecanismo de ligazn de los sistemas carnico es complejo. Sin embargo los factores ms relevantes que determinan la eficacia de la ligazn son:

a). La extraccin proteica

b). El trabajo mecnico

c). La presencia y concentracin de sales

d). El pH

e). la temperatura de calentamiento1er. Tiempo de accin al cutter

2do. Tiempo de accin al cutter

ESQUEMA 1

ESQUEMA 2

FASE DISPERSA

+

AIRE

+

GRASA

FASE DISPERSANTE

CARNE

+

HIELO

+

SAL

GEL

SOL

Fuerza inica

Grado de dilucin

Concentracin

Adicin de ciertos

Electrolitos

SUSPENSION

EMULSIONSOL

ESPUMA

________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS