clase de bar y sectores

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CURSO BARTENDER 1.1

FICHA #1: SECTORES DE UN BAR / DIFERENTES ESTILOS DE BARES

INSTRUCTOR: PABLO CARRIZO HRYC.


L

a barra es el motor de cualquier establecimiento de hosteleria, es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas. Se gana ms en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseo y trabajo de la misma debe ser tratado con gran dirigencia. Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber que tipo de men tendremos, a que sector de la hosteleria lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. En este libro-manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de bebida no importa las dimensiones de la misma.

Algo a tener en cuenta antes de disear una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las reas de servicio y personal, tales como almacn, office, baos, cocina, barra y el otro 50% para la sala donde los clientes sern servidos. Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuacin muy simple. 1 bartender= 60 copas/1 h Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por


ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el nmero fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo esta organizado, se puede llegar a ese fin. La funcin del bar-back conlleva; corte de fruta, reposicin y limpieza de cristalera, reposicin de zumos, mixes y preparados adems de la reposicin de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas. Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse segn la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estacin de coctelera y todo lo que necesita para la elaboracin de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan perdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se le conoce como ley de los 360. No importa cuantos trabajadores tenga, el diseo y colocacin del material se repite cual espejo por estacin de trabajo.

Cada producto debe estar colocado en el lugar ms fcil, agrupado por tipo y familia de licores o spiits, en cada sector se repetir el procedimiento. Veamos ahora los diferentes sectores de la barra.


Estacin de trabajoMueble de acero inoxidable con diferntes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoracin de bebidas y bateria de botellas de mayor salida, tambien llamado speed rail. El orden que seguimos depende del servicio que pretemos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Iced Tea, ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas ganstos un el bar, asi pues la siguiente colocacion podria ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servian en nuestra barra. Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo mas utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer. El la actualidad, la pala a ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en mas de un vaso a la vez. Todo es cuestion de tiempo y trabajo en este negocio.



Referencias 1 2 3 4 5.. 6.. 7..

Frente de bar:Ubicado siempre detrs del bartender, este sector de la barra est diseado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermouth del barra. De qu manera se debe colocar un frente de bar? Debemos respetar la gama de productos y siempre colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseo en escalera o piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte ms baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama Standard o basica y aquellos de gama alta, productos ms caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como top shelf, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco ms alejados del rea de trabajo. Si tomsemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situara en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente. Pinsese que no debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotacin. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro speed rail deberan ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razn de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotacin puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en ningn caso debemos utilizar la barra como pequeo


almacn. Hgase esta pregunta, cuantas botellas de Baileys o de vermouth dry vende por turno? Entonces de nada le sirve tenerlas ocupando un lugar que podra utilizar para la exposicin y venta de algn otro producto. Si seguimos esta colocacin, no ser necesario colocar los diferentes artculos uno por uno y repetidos en hilera una botella detrs de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica maratn diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser prcticos y mantener los sectores bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360 sin movernos de nuestra estacin. En el frente de bar tambin podemos colocar cristalera, mantenedores o neveras de puerta o cajn, si se prefiere estas pueden tener las puertas de cristal para mantener el sistema de exposicin de producto. Recuerde que un cliente consume ms rpido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por ella.





Tapa de barra o mostrador:el mostrador es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el saln del rea de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseos que dejo a eleccin del lector pero algo que tenemos que aprender es a despejar esta superficie de todos aquellos que no sea estrictamente necesario. Como recomendacin de puede utilizar un rail conde podemos colocar nuestros bar-mats y con ello resto de herramientas de barra como bar-caddy, cocteleras etc. Dejando la barra libre y limpia para los clientes. Vease el ejemplo de las ilustraciones. Recuerde el sistema de 360 para que cada sector contenga los mismos componentes de herramientas.



Control de camareros o servicie bar: sector dedicado al servicio exclusivo de camareros, no se debe servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metlica que divide este espacio. En esta zona de la barra es necesario colocar un bartender dedicado casi exclusivamente al servicio de los camareros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos. Tngase en cuenta que un camarero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que el camarero servir tiene un tiempo extra de espera por su consumicin. Es conveniente dejar distintos artculos al alcance de los camareros como posa vasos, servilletas, pajitas, cristalera, hielo o fruta para un trabajo ms rpido y eficiente. Filosofa del servicie: cuando se trabaja en control de camareros es muy importante tener un mtodo de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboracin de las bebidas podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronolgico de entrada y salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no importa cul sea el orden de elaboracin, eso al camarero no le importa. Lo importantes es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mismo orden escrito. De esta manera no importa cuntos camareros tenga que nadie se podr llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la comanda se colocara la comanda en el primer vaso para sealizar que esta est terminada.


BDEFINICION:

Ar

El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreacin espiritual dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, as como otros productos con fines lucrativos o comerciales. La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el rea de servicio de bebidas alcohlicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue ms adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empez a ser el nombre de toda el rea de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se ampli a todo el lugar.


ORIGEN: El origen del Bar es desconocido. Segn se cree, naci en los antiguos puertos de mar, a raz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparicin de "Tabernas" en la pennsula de Yucatn. De all pas a las antiguas colonias inglesas en Norteamrica, donde alcanz desarrollo independiente. Muchos aos despus la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar americano", se expandi a Inglaterra y Francia, y de all a Europa y el resto del mundo.

2.- CLASIFICACION Y GENERALIZACION: a.Bar Familiar:

El ms sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeo espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mnimo, difcilmente de ms de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrin improviso mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor.


b.-

Bar Profesional:

Es el Bar abierto al pblico, con montaje e instalaciones apropiadas. Est dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalera y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con tcnicas muy depuradas para su atencin y administracin.

3.- TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN: a.Bar de Cocteles:

Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.


b.Bar de Expendio de Banquetes o Servicio: Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin de las operaciones de Bodega. c.Bar de Funciones - Open Bar:

No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

d.-

Bar de Vinos:

Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Tambin proporcionan piqueos fros y calientes.


e.-

Bar de Restaurante:

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clsicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona de recepcin.

f.-

Bar de Piscina:

Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos. g.Bar Pblico:

Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos ("tapas"). h.Piano-Bar:

Es el Bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles. 5.- IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICO-HOTELERO


En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operacin son mnimos en comparacin con los de Cocina. El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, as como por ser depositario de algunos de los exponentes ms caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos pases.

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