SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ULCB

PROFESOR: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales

2013

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SELECCIÓN La selección de alimentos es una separación por medio de

una característica física contrastable como es el tamaño, la forma, el color o el peso. Con esta operación no se produce ningún efecto sobre el alimento.

La selección de alimentos se lleva a cabo para favorecer operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado. Igualmente, en operaciones en las que es necesaria la transmisión de calor, se consigue un tratamiento uniforme de los alimentos, es decir, no se van a encontrar alimentos sobre tratados (porqué su es tamaño más pequeño que el de la media) o infratratados (por ser el tamaño mayor que el de la media).

SELECCIÓN POR TAMAÑO Se utilizan para ello tamices de diseños diferentes. Tamices de

apertura fija que pueden provocar movimientos rotatorios, vibratorios, giratorios, alternados, de los marcos que soportan el tamiz.

 Estos tamices pueden ser de lecho plano y de tambor: De lecho plano: este tipo de tamiz se suele usar en la selección

preliminar de papas, zanahorias. También podemos encontrar los tamices planos múltiples que tienen una amplia aplicación en la selección por tamaño de las materias primas como cereales y nueces y de alimentos parcialmente procesados y acabados como harina, azúcar, sal y especias molidas.

De tambor: se utilizan para garbanzos, lentejas, todos aquellos que puedan soportar el movimiento de rotación del tambor .Por lo general se usan dos o más líneas de tamices que funcionan en forma consecutiva o concéntrica. El tamiz de tambor concéntrico tiene la ventaja de ser compacto, pero como el alimento entra por el centro, se produce la mayor concentración del producto en el área más pequeña del tamiz.

OTROS MÉTODOS Existen otros separadores de alimentos por tamaño. Por

ejemplo con dos rodillos casi paralelos que van aumentando su distancia entre sí, y a través de los cuales por la parte superior viaja el alimento como una manzana, una pera, etc. y que caerá a un cajón acolchado cuando el tamaño del alimento sea inferior a la distancia entre los rodillos. Por debajo hay cajones acolchados situados uno detrás de otros y que acogerán alimentos de distinto tamaño según donde estén situados en el recorrido de los rodillos.

Otra forma de separar es con una cinta transportadora apoyada en unos soportes que se van separando cada vez más. El sistema para separar los alimentos sería el mismo, por tanto, que el expuesto con anterioridad.

Otro sistema sería con una cinta transportadora inclinada con una barra en la parte inferior que cada vez es más alta. Los alimentos se irán separando de la cinta transportadora en el momento en el que su tamaño sea inferior a la altura de la barra.

SELECCIÓN POR COLOR

Esta operación se realiza generalmente en una mesa de selección de cinta continua, manualmente.

Esta operación se hace rápida y eficazmente a través de una computadora. En esta computadora se selecciona el color deseado del alimento, se elige un fondo en el cual el alimento contraste, una iluminación con la cual el alimento destaque más y una inclinación del fondo.

Cuando pasa una partícula y el detector la selecciona por no poseer el color requerido, se manda una señal a un amplificador que hace emitir un chorro de aire comprimido para partículas pequeñas o, de lo contrario, activa un sistema mecánico para partículas grandes.

SELECCIÓN POR PESO En algunos alimentos se hace de forma manual como en el

caso de los filetes de pescado congelados, pero se tendrá en cuenta siempre que el peso total del paquete sea algo superior al peso que aparece en el etiquetado el envase para evitar problemas con la ley.

En otras empresas se utilizan procesadores que cogen diversas porciones de alimentos y según el peso de cada porción se escoge la mejor combinación para que el peso del envase final sea algo superior a lo que se indica en el propio envase. Hay que tener en cuenta, que tampoco conviene excederse en demasía del peso porqué ese exceso, es dinero que se le está regalando al cliente y en una industria que se emiten miles de productos al día, supondría mucho dinero.

SELECCIÓN POR FORMA La limpieza seguida de la selección de peso o tamaño de

algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. Por ejemplo el trigo limpio y seleccionado puede contener aún semillas de malas hierbas de tamaño y peso similar al trigo. En estos casos es posible hacer la separación en base a la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.

 Seleccionadoras de disco: funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Hay discos especiales para trigo, avena, arroz, cebada.

 Seleccionadoras de cilindros: funciona por el mismo principio del anterior, pero en este caso el cilindro tiene una muesca de la forma adecuada y los alimentos que tiene esta forma son atrapados en estas muecas y eliminados.

MAQUINA SEPARADORA DE DISCOS PARA GRANOS

SELECCIÓN FOTOMÉTRICA:

Reflectancia: Se usa para separar la materia prima en base a la madurez porque los colores de la fruta dan distintas reflectancia y los defectos también. Por ejemplo la selección mecanizada por color se basa en el barrido fotométrico de la superficie de cada unidad cuando este gira delante una fotocélula y la señal generada es comparada con la señal programada. Cuando la señal no corresponde a la programada la separa. Mide propiedades superficiales.

Transmitancia: mide el interior de la materia prima (mide las propiedades internas) también sirve para la madurez y es el mejor método para analizar los huevos. Por ejemplo para ver la mancha de sangre en los huevos.

La selección juega un papel muy IMPORTANTE en la manufactura, ya que aquellos alimentos que fueron

seleccionados tienen los siguientes atributos: Son más adecuados para operaciones mecanizadas

tales como descortezar, blanquear, deshuesar. Se precisan en procesos donde la uniformidad de la

transmisión del calor es crítica (pasteurización, esterilización) y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable la uniformidad de la transmisión del calor (deshidratación y congelamiento)

Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados

Son más atractivos para el consumidor y permiten servir porciones de igual tamaño.

CLASIFICACIÓN

EL PROCESO

ADQUISICION MATERIA PRIMA

TRANSPORTE

RECEPCION DE MATERIA PRMA

ALMACENAMIENTO PREVENTIVO

LIMPIEZA

SELECCIÓN

CLASIFICACION

DEFINICIÓN La clasificación consiste en la separación de la materia prima

según su categoría. Un panel de catadores hace una valoración de los atributos del alimento. La clasificación no sólo se hace pensando en el consumidor si no también en el proceso que más tarde van a seguir (por ejemplo, según si una manzana va a ser vendida en la frutería o va a ir destinada para la sidra).

Se consideran atributos como: Tamaño y forma Grado de madurez Textura Sabor y aroma Función a la que va destinada Color Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes,

etc.

SELECCIÓN vs CLASIFICACIÓN

La diferencia entre selección y clasificación es que la selección involucra la separación en base a una propiedad física (ejemplo: peso, forma, color), por sus características diferentes, en cambio la clasificación consiste en una separación basada en la calidad y esto puede involucrar VARIOS PARÁMETROS (ejemplo: forma, color y madurez).

Formas más comunes de separación: Por peso Por tamaño Por forma Por fotometría

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación

global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación, como tal, o como materia prima para el fabricante de alimentos.

El término «calidad» tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los que contribuyen al índice de adecuación global, depende del uso final a que el alimento se destine.

Clasificar, por tanto, supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento, o como materia prima para el fabricante. Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples propiedades, POR LO QUE LA CLASIFICACIÓN MECÁNICA RESULTA UN TANTO COMPLEJA. Por esta razón, es frecuente que se realice MANUALMENTE. Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., estudiadas bajo el epígrafe selección, revalorizan el producto, pero CASI NUNCA BASTA UNA SOLA PARA DETERMINAR LA CALIDAD. Por esta razón, se considera conveniente distinguir entre separaciones basadas en propiedades individualizadas (denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples propiedades (calidad) y denominadas clasificación.

FACTORES DE CLASIFICACIÓN

En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:

la adecuación para el proceso; la inocuidad para el consumidor; la conformidad con las disposiciones legales

y la aceptación por el consumidor.

Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia a los siguientes

extremos:  Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.

Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, grado de maduración de la carne.

Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades crujientes, en el apio y las manzanas; viscosidad en la nata.

Flavor y aroma. Función, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les

destina. Por ejemplo, las propiedades relacionadas con la molienda y el horneado, en la harina, y con el enlatado y la congelación, en las frutas y hortalizas.

Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas en la cáscara- de los huevos; magulladuras, en las frutas; perforaciones por insectos en los granos de café.

…..continua

Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.

Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos, en la harina; tierra y residuos de productos fitosanitarios, en las frutas; microorganismos y subproductos de los mismos, en la carne; metales tóxicos, en los mariscos, etc.

Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos, en los productos cárnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos de rama o piedras, en las frutas.

Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas correspondientes.

La responsabilidad al respecto corresponde a la Comisión del Codex Alimentarius, que representa a 89 países miembros. El objetivo de este orga nismo es armonizar los estándares nacionales e internacionales y facilitar el comercio internacional.

PROCEDIMIENTOS DE CLASIFICACIÓN Pertenecen a dos grupos: Procedimientos en los que se determina la calidad, por medio de

pruebas de laboratorio, efectuadas sobre muestras estadísticamente tomadas, de una partida del alimento;

Procedimientos que separan físicamente el alimento en categorías de calidad.

El primero de estos grupos constituye lo que se conoce como control de la calidad.

El segundo tipo de clasificación se suele llevar a cabo manualmente y, en algunos casos, con máquinas especializadas.

En ambos casos, las unidades (piezas) de los alimentos se han de presentar, una a una, al clasificador, para que las califique.

La clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples propiedades de un producto que afectan a su aceptación como producto para ser utilizado por el fabricante o como alimento para el consumidor.

ES MUY FRECUENTE UTILIZAR LA CLASIFICACIÓN MANUAL.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS

Los criterios de selección dependen del producto a elaborar, pero generalmente se tienen en cuenta los siguientes parámetros: 

Madurez adecuada Ausencia de daño microbiano Ausencia de daño mecánico Ausencia de daño por insectos

…..CONTINUA Todos los procesos requieren una inspección durante el proceso y esto

usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa de inspección.

Esta consiste en una cinta móvil construida con material de fácil limpieza a lo largo de la cual el producto fluye constantemente. Para cítricos, estos equipos están hechos con barras cilíndricas de forma tal que la fruta avanza al mismo tiempo que gira, lo cual permite inspeccionar toda la superficie.

Hay métodos mecánicos (por ejemplo seleccionadores electrónicos para color) que se emplean para detectar defectos y productos descoloridos. También toda línea de inspección tiene separadores magnéticos para eliminar objetos metálicos.

En una cierta fase del proceso es necesario clasificar por tamaños y esto se realiza básicamente con ranuras de diferentes dimensiones. El equipo para realizar esto varía desde los tamices vibratorios, con agujeros cuadrados o circulares, hasta diseños muy complicados, tales como un tambor rotatorio con barras circulares colocadas de tal forma que la apertura aumenta desde el punto de entrada hasta su descarga.

CLASIFICACIÓN DE MANZANAS POR TAMAÑO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

Los Separadores por Longitud para Granos Pueden ser reunidos en dos tipos diferentes: separadores de disco y

separadores de cilindro. El mecanismo alveolado en el cual se basan ambos sistemas consiste en elevar o levantar las semillas más cortas, apartándolas del lote en proceso y conduciéndolas hacia una diferente boca de salida.

Los separadores de disco tienen forma de rueda y van montados sobre un eje horizontal que permite trabajar a varias de estas unidades a la vez. Poseen ambas superficies formadas por alvéolos que permiten levantar ciertas semillas, mientras que aquellas de longitud mayor que a profundidad del alvéolo caen nuevamente sobre el volumen de semilla en limpieza y selección.

Los separadores de cilindro funcionan de la misma forma y constan de un cilindro alveolado que levanta las semillas cortas hasta la parte superior y las deja caer en un depósito que las recibe mientras las semillas largas son eliminadas del fondo por un tornillo en espiral que las conduce fuera del cilindro.

MAQUINA SEPARADORA DE DISCOS PARA GRANOS

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

SEGÚN CRITERIOS CODEX(EJEMPLOS)

NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (PALTA) CODEX STAN 197-1995:

Los aguacates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Categoría “Extra” Los aguacates de esta categoría deberán ser

de calidad superior. Su forma y color deberán ser característicos de la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves de la cáscara, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

…continua: CLASIFICACIÓN DE PALTA Categoría I Los aguacates de esta categoría deben ser de buena calidad

y poseer el color y la forma característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: defectos leves de forma y coloración; defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya

sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 4 cm2.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños leves.

…continua: CLASIFICACIÓN DE PALTA Categoría II Esta categoría comprende los aguacates que no pueden

clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados líneas arriba. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: defectos de forma y coloración; defectos de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya

sanadas) y quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 6 cm².

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños.

NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA CODEX STAN 182-1993 (Rev. 1-1999)

CLASIFICACIÓN Las piñas se clasifican en tres categorías, según se definen

a continuación: Categoría “Extra” Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior

y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

La corona deberá ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deberá variar entre el 50 y el 150 por ciento de la longitud del fruto, en el caso de las piñas en que no se haya recortado la corona.

…continua: CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características

de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: defectos leves de forma; defectos leves de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol; defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras

y manchas) que no superen el 4 por ciento de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. La corona deberá ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin

brotes, y su longitud deberá variar entre el 50 y el 150 por ciento de la longitud del fruto, en el caso de las piñas en que se haya recortado o no la corona.

…continua: CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en

las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 3.1.

Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: defectos de forma; defectos de coloración, incluyendo manchas producidas por el

sol; defectos de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices,

raspaduras, magulladuras y manchas) que no superen el 8 por ciento de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. La corona deberá ser, en su caso, simple o doble y recta o

ligeramente curva, sin brotes.

MUCHAS GRACIAS.

SIGAMOS VIENDO ALGUNOS VIDEOS DE SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN