Rak ve

Mezeleri

Rak ve Mezeleri

Sayfa 2 / 2

indekiler 1. Rak .................................................................................................................................... 7 2. Rak eitlerimiz.............................................................................................................. 10 3. Raknamae........................................................................................................................ 11 4. Rak Kimlerle ilir .......................................................................................................... 12 5. Rak Nasl ilir ................................................................................................................ 13 6. Rak Ne Zaman ilir........................................................................................................ 14 7. Rak Nerede ilir ............................................................................................................. 15 8. Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 16 9. Sarmsak Turusu ............................................................................................................. 16 10. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 17 11. Karides Salatas ............................................................................................................ 17 12. Limon Salal Hamsi .................................................................................................... 18 13. Limonlu i Hamsi...................................................................................................... 18 14. Balkl Domates Dolmas ............................................................................................. 19 15. Midye Pilaki ................................................................................................................. 19 16. Sarmsak Soslu Midye.................................................................................................. 20 17. Palamut Marine ............................................................................................................ 20 18. Bamya Kzartmas ........................................................................................................ 21 19. Lahana Mezesi.............................................................................................................. 21 20. Cevizli Mercimek Kftesi ............................................................................................ 22 21. Domatesli Fesleenli Erite.......................................................................................... 22 22. Havu Kzartmas ......................................................................................................... 23 23. Havu Mcveri............................................................................................................. 23 24. Biberli ve Cevizli Ispanak ............................................................................................ 24 25. Ispanak Kftesi............................................................................................................. 24 26. Ispanak Kk Mcveri ................................................................................................. 25 27. Kabak Mcveri............................................................................................................. 25 28. Kabak iei Kzartmas ............................................................................................. 26 29. Karnbahar Mcveri ..................................................................................................... 26 30. Limonlu Ayva .............................................................................................................. 27 31. Mantar Sote .................................................................................................................. 27 32. Sebzeli Muska Brei .................................................................................................. 28 33. Patates Kftesi.............................................................................................................. 28 34. Patates Mcveri ............................................................................................................ 29 35. Soslu Patlcan Kzartma ............................................................................................... 29 36. Patlcan Puf Kzartma................................................................................................... 30 37. Patlcan Kftesi ............................................................................................................ 30 38. Patlcanl Sigara Brei................................................................................................ 31 39. Prasa Mcveri.............................................................................................................. 31 40. Mantar Izgara ............................................................................................................... 32 41. Yeil Fasulye Mcveri ................................................................................................. 32 42. Arnavut Cieri.............................................................................................................. 33 43. Beyin Tava ................................................................................................................... 33 44. Cier Izgara .................................................................................................................. 34 45. Cier Yahnisi................................................................................................................ 34

Rak ve Mezeleri

Sayfa 3 / 3

46. Cevizli Cier Tava ....................................................................................................... 35 47. lbr............................................................................................................................. 35 48. Domatesli Cier Tava................................................................................................... 36 49. Et Sote .......................................................................................................................... 36 50. Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37 51. kembe Kzartma ........................................................................................................ 37 52. Katta Kuzu Kokore.................................................................................................. 38 53. Menemen...................................................................................................................... 38 54. Alevli Pastrma............................................................................................................. 39 55. Katta Pastrma ........................................................................................................... 39 56. Sahanda Peynir............................................................................................................. 40 57. Pastrmal Izgara Brek................................................................................................ 40 58. Tandr Kuzuba ........................................................................................................... 41 59. Peynir Eritme................................................................................................................ 41 60. Paz Sarmas ................................................................................................................. 42 61. Sucuk Kftesi ............................................................................................................... 42 62. Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 43 63. Tavuk Cieri Sote......................................................................................................... 43 64. Tavuk Kokore............................................................................................................. 44 65. Susaml Tavuk.............................................................................................................. 44 66. Ahtapot Mcver............................................................................................................ 45 67. Ahtapot Yahni .............................................................................................................. 45 68. Balk Kroket ................................................................................................................. 46 69. Peynir Mezesi ............................................................................................................... 46 70. Balk Kftesi ................................................................................................................ 47 71. Balk Pilaki................................................................................................................... 47 72. Baharatl Sirke.............................................................................................................. 48 73. Baharatl Zeytinya ..................................................................................................... 48 74. Kalamar Salatas........................................................................................................... 49 75. Balkl Fasulye Salatas ................................................................................................ 49 76. Deniz rnleri Pilav ................................................................................................... 50 77. Baharatl Zeytin............................................................................................................ 50 78. Deniz rnleri Gveci ................................................................................................. 51 79. Deniz rnleri Katta ................................................................................................. 51 80. Deniz rnleri Kavurma.............................................................................................. 52 81. Hamsi Buulamas ....................................................................................................... 52 82. Hamsi Kftesi............................................................................................................... 53 83. Tavada stavrit Filetosu................................................................................................ 53 84. Peynir Piyaz ................................................................................................................ 54 85. Tulum kartlm zmarit Tava................................................................................... 54 86. Kalamar Dolma ............................................................................................................ 55 87. Kalamar Izgara ............................................................................................................. 55 88. Kalamar Tava ............................................................................................................... 56 89. Kalamar Yahni ............................................................................................................. 56 90. Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 57 91. Sarmsakl Kanape........................................................................................................ 57 92. Ball Muz...................................................................................................................... 58 93. Cevizli ncir Tatls....................................................................................................... 58

Rak ve Mezeleri

Sayfa 4 / 4

94. Kaymakl Kays........................................................................................................... 59 95. Frnda Tahin Helva ..................................................................................................... 59 96. Krmz Lahana Salatas ............................................................................................... 60 97. Elmal Krmz Lahana Salatas.................................................................................... 60 98. Cevizli Biber ................................................................................................................ 61 99. Yourtlu Mantar........................................................................................................... 61 100. Haydari ......................................................................................................................... 62 101. Karides Gve .............................................................................................................. 62 102. Karides Kokteyli .......................................................................................................... 63 103. Alevli ve Rakl Karides............................................................................................... 63 104. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 64 105. Susaml Karides............................................................................................................ 64 106. Salatalk Dolmas ......................................................................................................... 65 107. Acl Karides ................................................................................................................ 65 108. Yourtlu Tekir Bal ................................................................................................... 66 109. Balkl Muska Brei ................................................................................................... 66 110. Palamut Kat Kebab .................................................................................................. 67 111. Balk orbas................................................................................................................ 67 112. Stl Balk.................................................................................................................... 68 113. Sebzeli Balk Buulama ............................................................................................... 68 114. Terbiyeli Balk Buulama ............................................................................................ 69 115. Frnda Sebzeli Balk.................................................................................................... 69 116. kembe orbas ........................................................................................................... 70 117. Sarmsakl Ekmek ........................................................................................................ 70 118. Tarator Salatas............................................................................................................. 71 119. Sucuk Gve ................................................................................................................ 71 120. Takos ............................................................................................................................ 72 121. Yumurta Dolmas ......................................................................................................... 72 122. Yumurta Ezmesi ........................................................................................................... 73 123. Babagannu .................................................................................................................. 73 124. Taratorlu Deniz Brlcesi ............................................................................................ 74 125. Brlce Salatas............................................................................................................ 74 126. K Cac ..................................................................................................................... 75 127. Beyaz Badem................................................................................................................ 75 128. Peynirli Domates Dolmas ........................................................................................... 76 129. Ezme Salata .................................................................................................................. 76 130. Fasulye Ezmesi............................................................................................................. 77 131. Fasulye Piyaz .............................................................................................................. 77 132. Havu Rendesi Kzartma.............................................................................................. 78 133. Havulu Cack .............................................................................................................. 78 134. Humus .......................................................................................................................... 79 135. Kabakl Havu Ezmesi ................................................................................................. 79 136. Tahinli Karnbahar Salatas .......................................................................................... 80 137. Yourtlu Karnbahar Salatas ....................................................................................... 80 138. Kereviz Salatas............................................................................................................ 81 139. Portakall Krmz Lahana Salatas............................................................................... 81 140. Ksr.............................................................................................................................. 82 141. Cevizli Ksr ................................................................................................................. 82

Rak ve Mezeleri

Sayfa 5 / 5

142. Kpeolu ...................................................................................................................... 83 143. Lahana Salatas............................................................................................................. 83 144. Makarna Salatas .......................................................................................................... 84 145. Mantar Salatas ............................................................................................................. 84 146. Mercimek Kftesi......................................................................................................... 85 147. Muhammara ................................................................................................................. 85 148. Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86 149. Pancar Turusu ............................................................................................................. 86 150. Patlcan Bahe Salatas................................................................................................. 87 151. Patlcan Izgara .............................................................................................................. 87 152. Patlcan Ezme Salatas ................................................................................................. 88 153. Nohut Salatas .............................................................................................................. 88 154. Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89 155. Cevizli Meze ................................................................................................................ 89 156. Sarmsakl Biber........................................................................................................... 90 157. Patatesli ig Kfte ....................................................................................................... 90 158. Tarama.......................................................................................................................... 91 159. Pirin Salatas ............................................................................................................... 91 160. Cevizli Veya Fndkl Tarator ...................................................................................... 92 161. Semizotu Salatas ......................................................................................................... 92 162. Fstkl Veya Bademli Tarator...................................................................................... 93 163. Taratorlu Taze Brlce................................................................................................. 93 164. Cevizli Taze Brlce.................................................................................................... 94 165. Cevizli Yeil Salata ...................................................................................................... 94 166. Cevizli Yourtlu Ezme................................................................................................. 95 167. Yeil Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95 168. Koruklu Bamya ............................................................................................................ 96 169. Brlce Pilaki ............................................................................................................... 96 170. Enginar Baklal............................................................................................................. 97 171. Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97 172. Havulu Fava................................................................................................................ 98 173. Tahinli Fava.................................................................................................................. 98 174. Havu Borani................................................................................................................ 99 175. Paz Kavurmas ............................................................................................................ 99 176. Pirinli Ispanak Kk................................................................................................. 100 177. Yourtlu Havu Salatas............................................................................................. 100 178. Taze Bakla.............................................................................................................. 101 179. Kabak iei Dolmas ............................................................................................... 101 180. Mercimek Sarmas...................................................................................................... 102 181. Patlcanl Pilav............................................................................................................ 102 182. akuka....................................................................................................................... 103 183. Topik .......................................................................................................................... 103 184. Yalanc Dolma............................................................................................................ 104 185. Yeil Mercimek Pilaki................................................................................................ 104 186. erkes Tavuu............................................................................................................ 105 187. Tavuk Salatas ............................................................................................................ 105 188. Beyin Salata................................................................................................................ 106 189. Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106

Rak ve Mezeleri

Sayfa 6 / 6

190. Dil Sg .................................................................................................................... 107 191. Ahtapot Salatas.......................................................................................................... 107 192. Balk Salatas.............................................................................................................. 108 193. iroz Salatas.............................................................................................................. 108 194. Balkl Sarma.............................................................................................................. 109 195. Cevizli Balk............................................................................................................... 109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 7 / 7

1. Rak

Raknn milli ikimiz olmasndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfas hazrlamay dndk. Her ne kadar insanlar raky imesini buradan m reneceiz dese de biz size zaten burada imesini retmeyeceiz. Sizlere anlatmak istediimiz rak hakknda birka tane pf noktasn retmektir.

Yunanllar raky bizden nasl almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip kalm ve srekli ailemizle, arkadalarmzla itiimiz bu gzel ikimizin hi deilse tarihini renelim.

Sizlere burada rak ierken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerektii hakknda bir ka meze tarifi sunacaz. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve hazm kolayl salamas iindir.

Rak ok uzun yllardr Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi raknn Trkler tarafndan bulunmasdr. Dnyazerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar iinde reitildiini tm dnya kabul ediyor. Gnmzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunu kantlamaya alyorlar. Avrupa Konseyi Alkoll kiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi (Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrmtr. Trkiye'de drt eit rak retilir. Bunlar Kulp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr.

Halk arasnda raknn kaliteli olup olmadn anlamak iin rak iesinin altndaki numaraya baklr. Halbuki bu kan yanltr. nk bu sadece ienin imal seri numarasdr. Bir baka kanya gre rak iesi sallanr ve iinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli olduuna inanlr. Bunun sebebi de ar soutulan raknn dar karldnda iindeki aromann kristallemesidir. Tam aksine rak zelliini kaybetmitir.

Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir. Yllandrma iki ila alt ay arasnda mee flar iinde yaplr. Litre bana en fazla be gram eker katlabilir.

Halk arsnda rakya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslan kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmasdr. Ve bu inann sonucunda insalar raknn iildii zaman insana cesaret vereceine inanr. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak da insann kaslarn ve sinirlerini gevetir.

Dnyadaki dier rak eitleri unlardr;

Sake Raks : Japonlarn ve inlilerin pirinten elde ettikleri rakdr.

Slivovits : Srbistann erikten rettikleri rakdr.

Kumovica : Yugoslavlarn zmden imal ettikleri rakdr.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 8 / 8

Milli ikimiz raknn ilk defa kitab yazld. Meer eskiden "Aliylala Gazi Ayntap Raks"ndan, "zm Kz Raks"na kadar ne raklar varm! Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum.

Hem Trk olacaksn, hem raky severek ieceksin, hem yllardr iki yazlar yazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle ey olur mu? Oldu vallahi...

Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu ikiyle ilgili yazlar yazdm halde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birok kii bu konuda kalem oynatmamt, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn deildi, hem de ben byle bir yazy yazma hakkn kendimde grecek kadar "rakc" deildim. Ama, sonra...

Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap kt, iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihi malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stadm, Dnya Barmenler Birlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili ineyle kuyu kazar gibi aratrmalar yaptna tank olmam, benim iin kitabn deerini daha da arttryordu. Ve ite artk rakyla ilgili, daha dorusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim...

Vefa Aabey, iletiim Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden kan Adabyla Rak ve ilingir Sofras kitabnda, nce raknn tanmn veriyor; "Kuru zm alkol bakr imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kartrlr ve dinlendirildikten sonra ielenir."

Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmaz derecede eitliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arakyan esnaf" denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sznden tredii. Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Bazlar da iri, uzun taneli ve kaln kabuklu "Razaki" zmnden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonra da rak diye adlandrldn ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis raklar yaplrm. Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan komu lkelere yayld, bu yzden de Irak kkenli anlamna gelen "Iraki" szcyle anldn dnenler de var. Bir baka senaryo da, rak kelimesinin ksrak stnden yaplan kmzdan damtlan kmz raks "Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanm olma ihtimali daha mantkl," diyor.

Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile en sevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Paa'nn Tekirda yolu zerindeki Umurca iftlii'nde yaplan Umurca raks, ok nlym. Bu raknn yan sra, Erdek raks ve Deniz Kz da pek beenilirmi. Abdlhak inasi Hisar'n Boazii Mehtaplar kitabnda yazdna baklrsa, boazda ilingir sofral kayk sefalar yaplr, kaykta sazlar alnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas, Tirilye zeytini, balk yumurtas, trl peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi...

Sonra Bomonti raks bu raklara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adl iki rn karm. Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ardndan, Kadky Stleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A raklar piyasaya srlm. Galata'da yaplan Baks raks da bu kervana katlm. Hanm, Keyif, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm kz ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi...

Rak ve Mezeleri

Sayfa 9 / 9

Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Ba artmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, raklarn en iyisi Bilecik Raksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana'na da u ilan vermi: "Medhsenasna lzum gstermeyen, fevkalade Bilecik raks..." Bahe raks ve Olgun rak ise 1930'larn dier raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan amlca, Dem ve Fertek raklar eklenmi.

Peki bu raklara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan akrkeyf etmeye yeten bu raklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi... nk 1944'te, rak retme ve satma hakkn sadece Tekel Genel Mdrl-'ne veren kanun km.Devletin demir eli, bu renkli sektrn stne bir kabus gibi kp hereyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 ylnda 48 tane rak reticisi varm. Byk ehirlerin yan sra Eskiehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mula, Antalya, anakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak damtlyormu. Baz imalatlar deiik kalitelerde iki- rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yz civarnda marka bulunduu tahmin ediliyor.

Geri bu devletletirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam. Geri kafal siyasetiler 1920'de kanunla her trl ikinin yaplmasn, satlmasn ve iilmesini yasaklamlar. Rak retenler batm, onlarn yerine kaak rak imalat yaygnlam. zm evlerde kyma makinelerinde kyldktan sonra, amar leenlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de damtlyormus. Tabii bu raklar berbatm. Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grpnar'n Meyhanede Kadnlar kitabndan aktardna gre, bir gn sarhoun biri kt rakdan ierken yle isyan etmi:

"Getir ulan... Anasn sattmn dnyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birka tek ikramla gnllerini alrm. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm. Her zaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da anlasn. Grevlidir."

Neyse ki bu samasapan yasa akamclar 6 yl inlettikten sonra kalkm. Rakclar da kaliteli rakya susam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermiler. Ama bu kez de '44'te devletilik frtnas bu gzel raklar tarihe gmm.

O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, deiik fabrikalarda rettii raklarn farkl isimlerle piyasaya srm. "Aliylala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boazii Raks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks". "Filurya raks" ve "yi rak" bunlardan bazlaryrm...

Aradan 50 yl getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yayoruz. Rak retimi hala devletin tekelinde. stelik, dnyada alkolizmle savaan bir-iki skandinav lkesi dnda iki retiminde devlet tekeli hibir lkede kalmamken bu byle... Devlet rak talebini karlayamyor, ald zm rakya yetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln raklara katp zmden gelen o gzelim tadn iine ediyor. Bazen de anasonu az aldndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor bu defa. stelik raklarn ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp raksnn o nefis etiketini saymazsak, dierleri hibir zellii, otantiklii olmayan, sradan etiketler, sradan ieler ve sradan isimlerle pazarlanyor.

Vefa Aabey'in kitabndaki o gzelim etiketlere baktka, raklarn isimlerini okuduka ve devletin eit raksna mahkum olduumuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor:

"Ey devlet, k artk iemizin, kadehimizin iinden!"

Mehmet YALIN

Esquire / Ekim-1994

Rak ve Mezeleri

Sayfa 10 / 10

2. Rak eitlerimiz

Sadece zm sumasndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.

Trkiye de retilen raklar arasnda iimi ve kokusu en gzel olan rakdr.

Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz alnr.

Altnba gibi zm sumasndan retilir ve % 50 alkol ierir.

Kulp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir.

Her ikiside Trkiye' nin en iyi raklar olma yarnda birbirilerine rakipler.

Tiryakiler zlmesin ama Tekirda raksnn Tekele gre hibir zellii yok.

nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediine gre bu fabrikada standart rak retiliyor.

Belki de Tekirda'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol iermektedir.

Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az % 65'i zm sumasndan elde edilir.

Yeni Raknn hayatmzda ok nemli bir yeri vardr.

Belkide ilk itiimiz rak belki de hayatmzda en az bir kez itiimiz rak.

Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel alanlarna ve zel hediyeler iin hazrlanan rakdr.

Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman oluturur.

Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yaplr.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 11 / 11

3. Raknamae

mesinin bilene Zevk-u sefadr. me'yi bilmeyene Cevr- cefadr rak.

Bir mnasip mikdar Muhabbet anahtar Karrsan ayar Can'a ezadr rak.

Ne dert kalr, ne keder, eni mes'ut eder. ebilirsen Eer Ruhu ciladr rak.

Ham ervahsan yanama Arif'sen ondan ama, ama, haddi ama Ferahfezadr rak.

Yaratt ahengi, Ne saz verir ne engi, Terbiyenin mihengi Dense sezadr rak.

Beyaz peynir, domates, Yanna bir kavun kes, i kfteyle ne enfes Bir iptiladr rak.

Biraz tuzlu leblebi, Kadehin billur leb'i, Dudaklar pmeli, Yoksa hebadr rak.

Ehli kemal olana Zevkle hem'hal olana, Sohbette tad bulana, Yar' vefadr rak.

Misten ala kokusu, Ana st gibi su, u ki szn dorusu Mstesna ma'dr rak.

Dost bezminde sohbette Nee-i muhabbette Her manevi lezzete Bir vastadr rak.

Nkte, cinas anlayan Ahengi-i bezm'e uyan, ip zrvalamayan, te o'nadr rak.

Eek iince zrlar, Kpek ierse hrlar Kedi ise trmalar, nsanlar'adr rak.

Al kadehi eline, Dokun gnl teline, Muhabbet alemine, Bir merhabadr rak.

Adab, erkan var, Zaman mekan var, Kimin ki iz'an var, O na ifadr rak.

Gnl dargnlarna, Vefa krgnlarna, Hayat yorgunlarna, Haza devadr rak.

Mirkelamolu der ki: Had bilmezsen eer ki, yle rsva eder ki, Baa beladr rak.

Necip Mirkelamolu

Rak ve Mezeleri

Sayfa 12 / 12

4. Rak Kimlerle ilir

Rak imeye balamadan nce sofranzn meyhanedekiler gibi donatmalyz. eceimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadalarmz, muhabbeti gzel olanlar, hogrl olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceiniz hogr sahibi, keyif karmayacak veya aile ortamnda ya da kz arkadanz olabilir.

Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri karlkl sevgi ve saygnn hakim olduu bir sofradr.

Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin, kafanz bozuk olduu zaman veya birinin hatr olduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine yaklatrd kadar ok fazla da uzaklatrabilir. Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tad kaar.

Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzda olmas gereken o masaya glp elenmek iin oturduumuzdur.

Rak sofrasnda insanlar ok mtevazi ve samimi olduklar iin bu masada dostluklar pekiir ve kolay arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan etmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak en gzel aile ortamnda iilir.

Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlar sadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 13 / 13

5. Rak Nasl ilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum su alnrd. Gnmzde ise raky rak barda dediimiz aslnda limonata barda olan bardakta sek olarak deil de su ile kartrarak iiyoruz. Rak imenin en byk pf noktas soutulmu rak, bardak ve souk sudan geer. Aksi takdirde rak iiminden hibir zevk alnmaz.

ou insan raky kendine zg bir tarzda ier. Kimisi sulandrarak, kimisi sek ierek, kimisi iesinden ierek keyif almaya alr. Byk ounluk ise kendi az tatlarna en uygun karm hazrlar.

Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da bardaa nce rak, sonra su, son olarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan zerine buz konulursa raknn aromas kristalleir ve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir.

Demlenmek rak ierken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi ayn rengi ve kokusu suya sinerek iilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola karak rak masasnda demlenme szcn kullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yzden rak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendi ayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya baladmzda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinli olarak tadn seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nk bunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masasnda biz ve karmzdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize. Rak yalnz bana iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nk rak masalar sohbetlerin yapld, hikayelerin anlatld, hem dinleyici hem konumac olduumuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 14 / 14

6. Rak Ne Zaman ilir

Haydi Abbas, vakit tamam ; Akam diyordun, ite oldu akam

Kur bakalm ilingir soframz Dinsin artk bu kalp ars

35 ya iiri / Cahit Stk Taranc

Birok airin de dedii gibi gne battktan sonra iilir. Akamn karanlnda gnn zerimizde brakt etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden uzaklamak iin iilir.

Ayn zamanda akam olduunda herey grmek zorunda kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, ksacas grmek istediklerimizi grrz.

Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insan zerinde. rnein bir ilkbahar akamnda rmak kenarnda suyun sesini dinlerken...Kn atya vuran yamurun sesini dinlerken... Scak bir yaz akamnda arkadalarmzla bir araya geldiimizde, rzgarl bir sonbahar gnnde dklen yapraklar izlerken iilen raklar damamzda hep farkl tatlar brakr.

Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde, herhangi bireyi kutlamak iin, dostlarla bir araya geldiimiz zamanlarda iilir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 15 / 15

7. Rak Nerede ilir

Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplar vardr.

Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremitir.Trkiye'ni drt bir yannda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir. Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak iin girilmez. Meyhanenede ana yemekler (karn doyurucu) hari tm mezeler bulunur.

Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden deil grerek seilir. Meyhane geleneklerine gre sofray donatmak deyimi ok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mteri bir kraldr. Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii alnabilir. Gnmzde meyhanelerde ma ve at yarlar izleyen insanlar grmek bizi zyor.

Bar ortamlar kalabalk, yksek sesli mzik olduundan rak imek iin bir mekan deildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullanldndan bu masalarda da rak imek uygun deildir.

Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalarna ramen bu gibi yerler kendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imek meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.

Rak imek iin bir dier ortamsa doadr. Piknie gittiimizde zgara yaplr, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yanmzda. Trkiye'de piknik yapmak iin genellikle ehir dna kmak zorunda kalrz. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkadamzn kullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda ak havada rak insan arpmaz eklinde bir sylenti vardr. Bu kesinlikle yanl ve yaplmamas gerekir. nk alkol gne altnda insan daha fazla etkiler. Eer alkolden veya rakdan holanmyorsak bir tane bira veya bir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 16 / 16

8. Soslu Karides Salatas

500 gr karides, 1 kk soan, 1 kk havu, 1 ince dal prasa, 1 kerevizin dal ve yapra, 1 ay ka tuz. Sos iin, yarm su barda yourt, 1 yemek ka ketap, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu, madanoz.

Karidesleri nce temizleyin. Sosu hazrlamak iin yourt ve ketap kartrn, bunlara sarmsa ezerek katn. Sirke, limon suyu, kylm maydanozu ilave ederek iyice kartrn. Souyan karidesleri nce kafalarn kopartp kabuklarn zedelemeden soyun, tek sra olarak yayvan bir servis tabana dizin. zerine sosu dkerek sofraya getirin. Isterseniz kartrmadan sosu ayr bir kapta s karideslerin yannda servis yapabilirsiniz.

9. Sarmsak Turusu Yarm kilo sarmsak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2 sap kereviz yapra, 3-4 sap dereotu.

Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, szn ve kurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak dilerini kavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakika kaynatp soumaya brakn. Sirke ve tuz karmn souduktan sonra sarmsaklann ustn rtecek ekilde kavanoza boaltn. Kuru ve az k alan bir yerde bir ay sre ile bekletin. Meze olarak tek bana veya yeil zeytinin yannda servis yapn, salatalar sslemek iin kullann.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 17 / 17

10. Sarmsakl Karides 250 gram orta boy iri karides, 6 di sarmsak, 1 ay ka krmz toz biber.

i karidesleri ayklamadan btn olarak sya dayankl (toprak veya cam kap veya frn tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun ve dorayn, karideslerin zerlerine datn, krmz pul biberi ekin, karidesler renk deitirinceye kadar 10 dakika sre ile frnda tutun, scak servis yapn.

11. Karides Salatas 250 gram kk karides, 1 prasa, 1 kk havu. 2 dal kereviz yapra, yarm demet maydanozun saplar. 1 orta boy

domates. 1 arliston biber. 1 sivri biber, 8 kk kltr mantar. 8 yeil zeytin, 1 yemek ka doranm salatalk turusu, yarm demet maydanozun yapra, 3 yemek ka zeytinya. 1 limonun suyu, 1 ay ka tuz.

Prasay ykayn, d kabuunu soyun, beyaz ve yeil ksmlarn yarm santim kalnlnda dorayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim kalnlnda dorayn. Kereviz yapran ykayn. Maydanozu ykayn, saplarn kesin,

yapraklarn ince dorayn. Prasa, havu, kereviz yapran ve maydonoz saplarn tuz ile birlikte iinde souk su olan bir zencereye koyun, fokurdamaya baladktan sonra 10 dakika sre ile kaynatn. Srenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kartrarak 3-4 dakika halayn, tencereyi szgece boaltn, soumaya brakn. Souyan karideslerin kafalarn atn, kabuklarn ayklayn. Domatesi kaynar suda ok ksa bir sre tutun,

karp kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. arliston ve sivri biberin saplarn kesin, tohumlarn boaltp, yarm santim uzunluunda dorayn. Mantarlar limonlu suyun iine atn, ovarak zerlerini temizleyin,

saplarnn sararm ksmlarn kesip atn, mantarlarn herbirini drde bln. Bir salata kabnda karides, domates, yeil biber, mantar, zeytin, turu, maydanoz, zeytiya, tuz ve limon suyunu kartrn, sofraya getirin.

K mevsiminde domates ve yeil biberin lezzetlisini bulamadnz takdirde dier tarif (Karides salatas soslu) uygulamanz neririz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 18 / 18

12. Limon Salal Hamsi

12 adet iri hamsi, 3 yemek ka zeytinya, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze ekilmi karabiber, yarm ay ka tuz, yarm demet dereotu.

Hamsilerin kafalarn kopartn. Ilerini temizleyin. Ykayn, biraz una bulayn. Bir ka dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klklarn etlerini

zedelemeden kartn. Bu ekilde elde edeceiniz hamsi filetolarn kanlarnn tamamen kmas iin 15 dakika souk suda bekletin. Bir

kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak yanyana yerletirin. 4 kak su koyup be dakika sre ile buulama yapn. Soutun. Balklar zedelemeden bir servis tabana aln. Zeytinyan, limon suyunu, tuzu

ve karabiberi rparak kartrn. zerlerine gezdirin. Ayklayp kyacanz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya

ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmediiniz takdirde onun yerine fesleen veya maydanoz kullanabilirsiniz.

13. Limonlu i Hamsi

12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 ay ka tuz. 1 tatl ka rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 ay ka taze

ekilmi karabiber.

Hamsileri nce bir gzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek ekilde balklar aarak bir sra yerletirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince

kyacanz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn zerinde gezdirin. Limon suyunu balk filotolarn rtecek kadar dkn. Kabnz ufak, balklarnz daha fazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. zerini kapatn buzdolabna

koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan nce limon suyundan kartarak zerine szma zeytinyan gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi

sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmek yeterli olur. Balklarn zerine koyulan rezene tohumunun kokusunu

sevmediiniz takdirde yerine fesleen, dereotu veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 19 / 19

14. Balkl Domates Dolmas

8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1

yemek ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka krmz biber, tuz.

Domatesleri ykayn. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir kakla boaltn. Tuz serpin. Ters evirerek sularn szlmesi iin brakn. Balk

konservesin yan szn. ukur bir kaba boaltn. Beyaz peyniri rendeleyin veya atalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin,

ekirdeklerini atn, halka eklinde dorayn. Dereotunun kaln saplarn atn. Yapraklarn ok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmz biberi bala katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre

haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolabnda iki saat kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye

konservesi veya baka bir balk halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak istemezseniz ton baln mayonez ile kartrp domateslere doldurabilirsiniz.

15. Midye Pilaki

30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy soan, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy domates. 1 dolmalk biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka

zeytinya, tuz, karabiber.

Midyeleri ykayn, szn. Soann kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bln, bir santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Kereviz ve patatesin kabuunu soyun, bir santimlik kpler

eklinde dorayn, kararmamalar iin souk suya atn. Domatesin kabuunu soyun, ekirdeklerini atn, kk kpler eklinde dorayn. Dolmalk biberin sapn karn, ekirdeklerini boaltn, yarm ay eklinde dorayn. Maydanozu

ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn ince kyn. kak zeytinya ile soan pembeleinceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4 dakika daha kavurun, gerektii takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumuayana

kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas iin kartrarak sebzeleri tam olarak piirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri atn, iki- dakika daha ksk atete birlikte piirmeye devam edin. Atei sndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde soumaya brakn. Ilk veya souk olarak ikram edin.

Arzu ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 20 / 20

16. Sarmsak Soslu Midye

20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya, 4 yemek

ka limon suyu.

Midyeleri ykayn. Szn, bir tencereye koyun ve ksk atete kendi suyu ile 10 dakika piirin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin.

Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarn kyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kartrp midyelerin

zerine dkn. Kartrn ve lk servis yapn. Kabuklu midye kullanacaksanz nce midyeleri bir tencereye koyup atee oturtun ve

kabuklar akdka midyeleri kartp aln.

17. Palamut Marine 1 palamutun klksz filetosu, 1 yemek ka tam tlmemi kara biber, yarm yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu szdrn. Klksz filetoyu kat mutfak peetesi ile kurulayn. Bir tabaa balk filetosunu koyun. Iki tarafn da tuzlayn. Baka bir tabaa biberleri yayn. Tuzlanm bal elinizle bastrarak biber paralarnn saplanmasn, yapmasn salayn. Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin. zerini rtene kadar limon suyunu dkn. Buzdolabna kaldrp 4 gn bekletin. Servis yapmadan nce ince ulu keskin bir bakla derisini soyun. Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip zerine biraz zeytinya serpip yannda krmz soanla da servis yapabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 21 / 21

18. Bamya Kzartmas 10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1 yemek ka un, su, tuz, kzartmak iin sv ya.

Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kartrn. rparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya derince bir tavada kzdrn. Bamyalar hazrlam olduunuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazla yalarn szlmesi iin kat peetesine karn. Servis tabana alarak scak olarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir. Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourt verilmesi sindirimi kolaylatrmas asndan yararl olacaktr.

19. Lahana Mezesi Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, yarm ay ka sirke, 1 ay ka pul biber.

Krmz lahanay ince ince kyn. 1 kak tuzla ovun. Ykayn. Mutfak robotunda pre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika suda brakn. karp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa ayklayn, dvn ve yourda katn. nce krmz lahana presi ekmek ve sarmsakl yourdu kartrn. Zeytinya ve sirkeyi katn, tekrar kartrn. Servis tabana alp zerine krmz pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak da sunabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 22 / 22

20. Cevizli Mercimek Kftesi 1 orta boy havu, yarm su barda mercimek, yarm su barda ceviz ii, 2 yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi kaar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Havular ykayn, kazyn, iki veya e bln, az tuzlu suda yumuayana kadar halayn, kendi suyunda soumaya brakn. Mercimei ayklayn, ykayn, az tuzlu suda halayn. Havu, mercimek ve ceviz iini kyma makinesi veya mutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, kaar, tuz ve karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saat tutun. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartnca kat havluda fazla yan szdrn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hibir eye bulamadan dorudan yaa atp kzartabilirsiniz.

21. Domatesli Fesleenli Erite 2 su barda ev eritesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak, 4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya, krnt beyaz peynir, tuz, karabiber.

Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesleenler ile ezin. Dibi yapmaz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarmsa koyun. Iki dakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya balaynca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eriteyi ekleyin ve tahta kakla kartrp yayn. Tencerenin azn kapatp ksk atete suyunu tamamen ekene kadar pilav gibi piirin. Indirmeye yakn tahta bir kakla dibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kartrn. Atei sndrp on dakika demlendirin. Servis tabana boaltp zerine krnt veya rende beyaz peynir serpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yemei olan bu eriteye pitikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya ceviz ii koyabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 23 / 23

22. Havu Kzartmas 2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 ay barda krmz biber, tuz, kzartma iin sv ya.

Havular ykayn ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika halayn. Szn ve soumaya brakn. Souduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santim kalnlnda verev dorayn. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmz biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamna getirin. Tavada ya kzdrn, havu dilimlerini teker teker bulamaca batrp kzartn. kartp kat peetede fazla yan szn. Scak olarak servis yapn. Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yourtla servis yapabilirsiniz.

23. Havu Mcveri 3 adet orta boy havu, 3 adet taze soan, 1 yemek ka un, demet dereotu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Havular ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze soanlarn d kabuklarn soyun ve pskln atn. Ince halkalar eklinde dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. ukur bir kapta rende havu, taze soan, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta bir kakla alp kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn pembeleene kadar kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis yapn. Yannda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 24 / 24

24. Biberli ve Cevizli Ispanak 500 gram spanak, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1 orta boy soan, 2 di sarmsak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya.

Ispanan kk ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birka defa sudan geirerek ykayn. Iine kabartma tozu ve tuz koyduunuz kaynar suda 3 dakika halayn. kartp szn. Souyunca kyn. Ceviz ilerini elinizle kk paralara ayrn. Soan ve sarmsa entin. Bir tavaya zeytinyan koyup kzdrn. nce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra soan, sarmsak ve biberi atp 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kylm spana ekleyin. Tuz ve karabiberini ayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma fst kullanabilirsiniz.

25. Ispanak Kftesi 500 gram spanak, ay ka kabartma tozu, 1 su barda st, 1 su barda lor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ay ka hindistan cevizi, tuz, karabiber, su barda kaar peyniri rendesi.

Ispana her zamanki gibi hazrlayn. ukur bir kaba aln. Iine st, loru, yumurtay, unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice kartrn. Elinizle kfte eklini verin ve una bulayn. Buzdolabnda iki saat kadar bekletin. Bir tencerede su kaynatn, unlanm spanak kftelerini teker teker iine atn, su yzne kan kfteleri bir kevgirle aln. Szp bir frn tepsisine dizin. zerlerine kaar rendesini serpip 10 dakika frnda tutun. Scak servis yapn. Un yerine galeta unu kullanabilir, yaa atp kzartabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 25 / 25

26. Ispanak Kk Mcveri 1 kilo spanak, 3 adet taze soan, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin ya.

Ispanan yapraklarn kklerin 5 santim zerinden kesin. Baka bir yemekte kullanmak zere ayrn. Kkleri iinde bulunan su derince bir kaba alnr. amurlardan arnmas iin birka saat beklenir. Sudan kardktan sonra ince ulu bir bak ile kkleri iyice temizleyin. Herbir kkn ortadaki sapnn ucunu kesin, tuzlu suya atp 10 dakika halayn. kartp szn. Souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlar ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozun yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm spanak kk, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu bir hamur haline gelince, tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat peetede fazla yan szerek scak servis yapn. Ispanak kk mcverini yannda yourt veya limon dilimi ile ikram edebilirsiniz.

27. Kabak Mcveri 3 adet orta boy kabak, 4 adet taze soan, 1 di sarmsak, 4 demet dereotu, 2 yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yarm ay ka karabiber, kzartma iin sv ya. Kabaklar ykayn, sap ksmn ve altndaki siyah yuvarlak ksm kesin. Kabuklarn syrarak soyun ve iri paralar halinde rendeleyin. ukur bir kaba koyarak su salmasn bekleyin. Taze soann pskln kesin, d yapraklarn soyun ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsa ayklayp ince ince entin. Dereotunu ykayp kalnca dallarn atn. Yapraklarn dorayn. Peyniri bir kap iinde atalla ezin. Suyunu salm rendelenmi kabaklar avucunuzun iinde skarak kalan suyunu da szn. Kaban zerine taze soan, sarmsak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin. Yumurtalar krn. Hepsini iyice kartrn. Karm sulu olmayan yumuak bir hamur haline gelince tavada ya kzdrn. Ka doldurup yavaa tavaya brakn. stlerini de kan srt ile hafife dzeltip yakmadan iki taraflarn da kzartn. Kzaran mcverleri kat mutfak peetesinin zerine kartn. Servis tabana alarak soumadan sofraya getirin. Hem yumurta ierdii hem de yada kzard iin olduka ar olan mcveri dengelemek iin yannda yourt ile servis yapmakta yarar vardr. Mcveri kuvvetli atete kzartrsanz d ok abuk pier, hatta yanar. Ii ise i kalr. Bu nedenle atein kuvveti iyi ayarlanmaldr. Karm sulu olduu takdirde biraz un ilave ederek kvam elde edilir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 26 / 26

28. Kabak iei Kzartmas 16 adet kabak iei, 3 yemek ka un, 1 yumurta, yarm su barda lk st, tuz.

Kabak ieklerini bir kaba koyacanz suya daldrarak zedelemeden ykayn. Sularn szlmesi iin ters evirip dizin. Una yumurtay krn. Tozunu koyun, rparak azar azar lk st ekleyin. Gerektii kadar lk su ilave ederek koyu bir bulama haline getirin. Bir tavada zeytinyan kzdrn. Kabak ieklerini bulamaca batrp iki taraflarn da kzartn. Scak olarak sofraya getirin. Yannda limon dilimi veya sarmsakl, dereotlu szme yourtla servis yapabilirsiniz.

29. Karnbahar Mcveri 1 adet kk boy karnbahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze soan, 2 yemek ka un, yarm demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram krnt beyaz peynir, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Karnbaharn yeil yapraklarn ayklayn. Dip ksmn hafife oyarak kartn. Zedelemeden 3-4 parmak byklnde paralara ayrn. Iinde tuz ve sirke bulunan kaynamakta olan suya atarak yumuayncaya kadar halayn. Szn ve atalla ezin. Taze soann d kabuklarn soyun, pskln atn ve ince halkalar halinde dorayn. Dereotunu ykayn, dallarn atn ve ince ince kyn. ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnbahar ezmesini katn. Tekrar kartrn ve kfte eklini vererek kzgn yada kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 27 / 27

30. Limonlu Ayva 1 ekmek ayvas, 1 limonun suyu.

Ayvay ortadan ikiye bln. Herbir yarm ayvay dorama tahtasna koyup en fazla yarm santim kalnlnda yarm ay eklinde dorayn. Dilimlerin ortalarndaki ekirdekleri ve sert ksmlar bak ile temizleyin. Yayvan bir kaba dizip hemen zerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay dorar doramaz limon suyunu serpmezseniz rengi kararr.

31. Mantar Sote 500 gram kltr mantar, 10 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka kekik, 1 ay ka krmz pul biber, 1/3 demet maydanoz.

Mantarlarn zerlerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice ykayn, saplarnn rengi solmu ularn kesip atn. Byk mantarlar drde, kk mantarlar ikiye bln. Souk suda tutun. Sarmsaklar ayklayn ve btn brakn. Domatesi scak suya sokup kartn, kabuunu soyun, kk kpler halinde dorayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn boaltn, 1 cm uzunluunda dorayn. Maydanoz yapraklarn ykayn, ayklayn, ince ince kyn. Zeytinyan bir tavada kzdrn, sarmsaklar atn, bir dakika kadar tahta kakla evirerek kzartn. Mantarlar ilave ederek kartrmaya devam edin. Mantarlar nce su salp ardndan ekmee balaynca domates, yeil biber, tuz ve karabiberi ekleyin. Ksk atete 10-15 dakika piirin. Oca kapatp kekii koyun ve kartrn. Sofraya getirmeden nce krmz biber ekin ve maydanozu serpin.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 28 / 28

32. Sebzeli Muska Brei 1 hazr yufka, 3 yaprak paz, 2 prasa, 1 orta boy havu, 1 kk boy patates, tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya, kzartma iin sv ya.

Yuvarlak yufkay ortasndan keserek iki paraya ayrn. Iki yarm yufkay stste koyun tekrar ikiye bln. Bylece drt para yufka elde etmi oldunuz.

Ayn ilemi drt yufka paras ile tekrarlayp en sonunda 16 gen paraya bln. Pazlar ykayn, herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, kaln

damarl ksmn kartn. Yapraklar ince ince kyn. Prasann en dtaki kabuunu soyun, pskln kesin, beyaz ksmn halka eklinde ince ince

dorayn. Havucu ykayn, kazyn ve rendeleyin. Zeytinyan tavaya koyun, kznca prasalar atn ve evirerek iki dakika kzartn. Havucu ilave edin 3

dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin. 3 dakika daha kzartn. Tavay ateten aln. Halanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kartrn ve

soumaya brakn. Herbir yufka parasnn geni tarafna soumu sebze karmndan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan

ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak olarak servis yapnz. Sebzeli brek iini mevsim,

mevcut malzemeler ve zevkinize gre daha farkl biimde de hazrlayabilirsiniz. Brei isterseniz muska deil sigara eklinde de

sarabilirsiniz.

33. Patates Kftesi 3 orta boy patates, 3 sap taze soan, 1 kk boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka bahar, 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tuz, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, sv ya.

Patatesleri ykayn, tuzlu suda halayn ve biraz souyunca ezerek pre haline getirin. Soann kabuunu soyun bir kaba ince ince entin, 1 ay ka tuz ile ovun, sudan geirin, avucunuzla skn, patatese ekleyin. Domatesi ikiye bln, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarn atn, ok ince halkalar halinde dorayn. Maydanozu ykayn, saplarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn. Kfte bahar, karabiber ve tuzu katn ve iyice kartrn, yourun, ince uzun kfteler yapn. Sv ya kzdrn, kfteleri nce una sonra yumurtaya batrp kzartn. Domates yerine bir tatl ka salay lk suda eritip katabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 29 / 29

34. Patates Mcveri 250 gram patates, 5 adet taze soan, 2 yemek ka un, 4 yemek ka krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 ay ka kabartma tozu, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Patatesleri ykayp kabuunu soyun, iinde souk su bulunan bir kaba rendeleyin. Taze soanlarn d kabuunu soyun, pskln atn, ince halka eklinde dorayn. Maydanozu ykayn, dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta sudan kartp avucunuzda skarak suyunu szeceiniz patates rendesi, taze soan, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kak ile alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin, iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn. Patates mcverini yannda ketap veya yourt ile ikram edebilirsiniz.

35. Soslu Patlcan Kzartma 3 adet patlcan, 2 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 tatl ka sirke, 1/3 demet maydanoz, 1 ay ka toz eker, 1 tatl ka biber salas, tuz, karabiber, kzartma iin ya.

Patlcan sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm santim kalnlnda uzun dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Domatesleri ikiye bln, rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuzla havanda dvn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn ince ince kyn. Biber salasn yarm kahve fincan lk suda eritin. Tuzlu sudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzun arasnda zedelemeden skn. Kzgn yaa atarak iki taraflarn da kzartn. nce kat mutfak peetesinin zerine kartn. Fazla yan szn. Sonra yayvan bir tabaa dizin. Bir sahana domates rendesi, sarmsak, sirke, toz eker, biber salas, tuz ve karabiberi koyun. Bunlarn zerine patlcanlarn iinde kzarm olduu yadan iki yemek ka alarak ekleyin. Be dakika piirin. Patlcanlar tam sofraya gtrrken zerlerine scak sosu dkn. Sosunu son anda scak olarak koyacanz iin patlcanlar daha nceden kzartabilirsiniz. Arzu ederseniz yannda yannda yourt ile servis yapabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 30 / 30

36. Patlcan Puf Kzartma 1 adet bostan patlcan, 1 yemek ka un, yarm ay ka kabartma tozu, yarm bardak su, kzartma iin zeytinya.

Patlcann sapn kesin, kabuunu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm santim kalnlnda yuvarlak dilimler halinde dorayn. Tuzlu suya atn. Un, yumurta ve kabartma tozunu suyla kartrarak bulama haline getirin. Tuzlu sudan kartacanz patlcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden skn. Bulamaca batrn ve kzgn yaa atarak iki tarafn da kzartn. Pierken kabaran patlcanlar bir kat mutfak havlusuna kartn ve fazla yan szn servis tabana aln. Patlcanlar yemeden ok nce yaparsanz souyup tr kvamlarn kaybeder. Arzu ederseniz ayrca yannda yourt ile servis yapabilirsiniz.

37. Patlcan Kftesi 3 adet patlcan, 3 yemek ka kaar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince ulu bir ba saplayarak herbirinin zerinde drt ince yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcanlarn kmrlemi kabuklarn musluk altnda soyun. Sapn kesin, atalla ezin. Patlcanlara kaar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve karabiberi katn ve yourun. Elinizle kfte ekli verip galeta ununa batrn. Buzdolabnda bir saat bekletin. kartp kzgn yada kzartn. Kfteleri tavadan kartp kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak servis yapn. Yoururken fazla sulu olursa un miktarn artrabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 31 / 31

38. Patlcanl Sigara Brei 1 hazr yufka, 1 orta boy patlcan, 1 yemek ka rendelenmi beyaz peynir, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay stste koyup tekrar ikiye bln. Yufkay toplam sekiz paraya bln bu ekilde yaparak. Patlcanlarn zerine gelen yeil sap yapraklarn kesin, ykayn, kurulayn, ince ulu bir ba saplayarak zerinde drt yark an. Ocak stnde evirerek kzleyin. Pien patlcann kmrlemi kabuklarn akan musluk altnda soyun. Sapn kesin, dorayn ve atalla ezin. Beyaz peyniri rendeleyin. Patlcana katn. Patlcan ve beyaz peynir karmna yumurtay krn. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin. Iyice kartrn. Herbir para yufkann geni tarafna iki tarafndan 1 santim boluk brakarak patlcan karmndan koyun. Kenarlarda brakm olduunuz bo yufka ksmlarn karmn stne katlayn. Yufkay sigara eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Yada kzartarak nce bir kat mutfak havlusunda fazla yan szn. Scak olarak sofraya getirin.

39. Prasa Mcveri 4 adet prasa, 4 adet taze soan, 2 yemek ka un, 3 yemek ka krnt peynir, demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Prasalar ykayn, en dtaki kabuunu soyun, yeil ksmlar ile birlikte halka halka dorayn. Tuzlu suya atp yumuayncaya kadar 10 dakika halayn. kartp szn, souduktan sonra ince ince kyn. Taze soanlarn d kabuu soyun, pskln atn, ince halkalar eklinde dorayn. Maydanozu ykayn,dallarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta kylm prasa, taze soan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla alarak kzgn yaa brakn. zerini hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesi ile fazla yan szerek servis yapn. Prasa mcveri yannda eyrek limon ile ikram edilebilir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 32 / 32

40. Mantar Izgara 350 gram iri kltr mantar, 6 di sarmsak, 2 yemek ka zeytinya, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka krmz pul biber.

Mantarlarn zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice ykayn, saplarn yuvarlak ksmlarn zedelemeden parmaklarnzla hafife bastrp ve dndrerek kartn. Souk suya atn. Maydanozu ykayn, sap ve dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Sarmsaklar ayklayn, havan veya el presinde ezin, maydanoza katn. Sarmsaklar maydanoza tuz, karabiber ve zeytinyan ilave edin ve kartrn. Sudaki mantarlar kartn, ters evirip ilerindeki suyu boaltn, bir kk kak yardm ile ilerini sarmsakl maydanozla doldurun. zerlerine krmz pul biber ekin ve frnn stten zgarasnda yumuayncaya kadar piirin. Mantarlarn iine sarmsakl maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya kaar peyniri de koyabilirsiniz.

41. Yeil Fasulye Mcveri 250 gram yeil fasulye, yarm ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, 2 di sarmsak, 1/3 demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma iin sv ya.

Taze fasulyeleri iine yarm ay ka kabartma tozu atacanz tuzlu suda halayn, kartp szn, ince ince dorayn. Sarmsa ayklayn, ince ince entin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. ukur bir kapta un, peynir, sarmsak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kartrn. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir kakla hafife bastrarak dzeltin. Iki tarafn da kzartn. Kat mutfak peetesinde fazla yan szerek scak servis yapn. Mcveri yannda eyrek limon dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 33 / 33

42. Arnavut Cieri 1 adet koyun veya 350 gram dana cieri, 1 su barda st, 1 iri soan, 1 demet maydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz, un, kzartma iin sv ya.

Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 cm byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Yayvan bir kaba aln. zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin. Soann kabuunu soyun ve uzunlamasna ortadan bln. Ince olarak yarm

ay eklinde dorayn. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geirin ve szn. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn, sumak ile birlikte soana ilave edin. Kartrn, servis iin kullanacanz kapakl bir kabn

kenarna koyun. Cierleri kartn, szn ve una bulayn. Derince bir tava veya kzartma tenceresinde sv ya kzdrn. Iki avucunuzla alacanz

unlanm cierleri sallayarak fazla unlarnn gitmesini salayn. Tavaya atn ve bir kevgir ile durmadan kartrarak iki dakika sre ile kavurun. Yan

szerek kartn, iine maydanoz- soan piyazn koymu olduunuz kaba aln. Tuzunu serpin ve kapan rtn. Kalan cierleri de ayn ekilde

kzarttktan sonra hepsinin zerine krmz pul biberi serpin. Scak servis yapn. Bu yemei ku ba yerine yaprak kesilmi cier ile de yapabilir,

yanna soan piyaz yerine zerine dereotu koyabilirsiniz. Pien cierleri kapakl sahana, piyazn yanna hemen konmasnn amac soan, maydanoz

ve cier kokularnn birbirlerine sinmesini salamaktr. Cierleri yada ne kadar uzun sre tutarsanz o kadar sert olur. Arzu ederseniz cierlerin zerine

pul biber serpmek yerine masaya kk kaplar iin de kimyon, kekik, toz krmz biber koyabilirsiniz.

43. Beyin Tava 1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, kzartma iin sv ya.

Beynin zerindeki zar akar souk suyun altnda, beynin kvrmlarn zedelemeden ayklayp kartn. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yavaa iine atn, atei ksarak 5 dakika halayn. Halama suyunu atn, yerine souk su koyup beyinleri soumaya brakn. Souyan halanm beyni sudan kartn. Suyunun szlmesini iin birka dakika bekleyin. Dorama tahtas zerine koyarak keskin bir bakla 4 paraya ayrn. Bir kaba yumurtay krn, unu koyun, azar azar su ekleyerek ptrsz bir hamur elde edene kadar rpn. Bir tavada sv ya kzdrn. Beyin paralarn bulamaa batrdktan sonra atp iki taraflarn da kzartn. Yannda limon dilimleri ile scak servis yapn. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise daha ok olacaktr.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 34 / 34

44. Cier Izgara 500 gram dana cieri, 1 yemek ka zeytinya, 1 tatl ka biberiye, 1 tatl ka kekik, 1 di sarmsak, yarm ay ka karabiber, tuz, 1 ay ka pul biber, 1 ay ka kimyon.

Satn alrken cierin zerindeki zar kartn. Damarlarn ayklatn ve yarm santim kalnlnda yaprak eklinde kestirin. Sarmsaklar ayklayn ve entin. Zeytinya, biberiye, kekik, sarmsak ve karabiberi kartrn. Cier dilimlerinin zerine dkn. Arada bir evirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya getirmeden hemen nce kmr atei zerinde veya yasz tavada ksa bir sre zgara yapn. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Cierleri zgarada fazla tutarsanz sertleir ve kay gibi olur.

45. Cier Yahnisi 1 adet koyun cieri, 1 su barda st, 2 yemek ka zeytinya, 8 taze soan, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka kimyon, yarm demet maydanoz, yarm demet dereotu, tuz, un. Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn, 2 cm byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn, yayvan bir kaba aln, zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin. Taze soann kabuunu soyun, uzunlamasna ikiye bln, varsa ortasndaki yeil ksm kartn. Domatesin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Biberin sapn kesin, tohumlarn kartn, yarm santim uzunluunda dorayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ykayn. Bir tencerede zeytinyan stn, taze soan ve sarmsa koyun ve yakmadan 2 dakika kavurun. Cierleri stten kartn, szn, una bulayn, kavrulan soan ve sarmsaa katn, bir kevgir ile kartrmaya devam ederek 3 dakika daha hafif atete kavurun. Doranm domates ve biberleri katn, yarm fincan scak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika ksk atete piirin. Atei sndrnce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kartrn ve scak servis yapn. Doranm domates yerine 2 yemek ka domates salasn lk suda eritip yahninin ateten alnmasna yakn koyabilirsiniz. Arzu ederseniz taze soan yerine kk arpack soanlar kullanabilirsiniz

Rak ve Mezeleri

Sayfa 35 / 35

46. Cevizli Cier Tava 1 adet koyun cieri, 1 yemek ka un, 4 di sarmsak, 1 yemek ka sirke, 50 gram cevizii, tuz, krmz pul biber, sv ya.

Satn alrken cierin zerindeki zar kartn, damarlarn ayklatn, yarm santim kalnlnda yaprak eklindekestirin. Sarmsaklar ayklatn, ezin. Ceviziini havanda dverek ok kk paralar haline getirin. Tavada sv ya kzdrn, cierleri una bulayn, tavaya atarak bir taraflarn 20, dier taraflarn 10 saniye sre ile kzartn. kartp servis tabana aln. Kk bir kaba tavadaki kzartma yandan 4 kak aln. Kab kuvvetli olmayan bir atee oturtun. Iine cierleri bulam olduunuz unun kalann atn. Sirkeyi koyun ve kartrarak dakika piirin. Ateten indirmeden cevizleri katn, tuzunu koyun, krmz biberini serpin ve kartrn. Servis yaparken cierlerin zerine scak olarak dkn. Cierleri yaprak yerine kuba olarak da doratabilirsiniz.

47. lbr 4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya, 1 su barda yourt, 2 di sarmsak, yarm ay ka pul biber, tuz.

Bir tencereye koyacanz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin. Yumurtalar teker teker datmadan bir kepeye krp yavaa kaynar suyun iine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm piip sertletikten sonra kepeyi kartn. Suyunu szn, yumurtay servis tabana aln. Yourdu bir saat kadar oda scaklnda tutun ve rpn. Sarmsaklarn kabuunu soyun, havan veya el presinde ezin. Yourda katn, kartrn ve yumurtalarn zerine dkn. Kk bir tavada zeytinyan ve krmz biberi kzdrn ve lbrn zerine serperek servis yapn. Kaynar suya attnz yumurtalarn beyaz ksm pimee baladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iinde tutarsanz sarlar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak da sunabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 36 / 36

48. Domatesli Cier Tava 1 adet koyun karacieri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarmsak, 1 yemek ka zeytinya, tuz, un, karabiber, kzartma iin sv ya.

Karacierin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 santim byklnde kp eklinde doratn. Ykayp kevgirde kannn szlmesi iin bir sre brakn. Domateslerin kabuklarn soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarn kesin. Tohumlarn boaltn ve ince halkalar halinde dorayn. Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn ve ince ince entin. Domates, sivribiber, sarmsak, zeytinya, tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerektiinde biraz su katp be dakika kadar kaynatn. Koyu kvaml bir sos elde edin. Derince bir tavada sv ya iyice kzdrn. Kevgirden avucunuzla alacanz cierleri una bulayn, parmaklarnz oynatarak unun fazlasn dkn ve hemen tavaya atn. Delikli bir kepe ile kartrn. 30 saniye sonra kartn. Kat zerinde fazla yan szn. Servis tabana aln. zerine sosu scak olarak dkn. Cier ve sosunu nceden hazrlarsanz cieri souk olarak ancak sosunu starak zerine dkerek servis yapn.

49. Et Sote 250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya, 6 sap taze soan, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram kltr mantar, yarm ay ka karabiber, yarm ay ka kekik, yarm ay ka pul biber, tuz. Etleri ykayn, kurulayn, zerlerine 1 kak zeytinya ile karabiber ekin ve harmanlayn. Taze soanlar ayklayn ve 1 santim uzunluunda dorayn. Sarmsa ayklayn ve btn brakn. Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn, tohumlarn boaltn ve ince halkalar eklinde kesin. Kltr mantarn limonlu suda bekletin. zerindeki siyahlklar temizleyin, kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinyan kzdrn, etleri tavay atn, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir kak ile hzl hzl evirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp doranm taze soan, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay rtp altn ksn, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz, karabiber koyun ve kartrn. Tavann altn sndrdkten sonra pul biber ve kekii ekin ve sofraya getirin. Taze soan yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce aclk derecelerini kontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile piecek olsa da suyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 37 / 37

50. Patates Ezme Salatas 4 orta boy patates, 4 yemek ka zeytinya, yarm demet dereotu, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, tuz.

Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumuayana kadar halayn, szp hemen soyun. Ezerek pre haline getirin. Zeytinyan ekleyin ve kartrn. Patatesler halanrken dereotunu ayklayn ve ince ince kyn. Sarmsa soyun ve biraz tuzla havanda dvn. zerine kylm dereotunu ve limon suyunu koyun ve kartrp ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken patatesleri scak scak i bir yumurta ekleyebilirsiniz.

51. kembe Kzartma Yarm kilo dana ikembesi, 4 bardak su, 1 orta boy soan, 6 di sarmsak, 1 kk havu, 1 karanfil, 1 defne yapra, yarm ay ka kekik, 1 ay ka tuz. Kzartma iin 2 yemek ka zeytinya, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, yarm ay ka kekik, yarm ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber, tuz. Temizlenmi olarak alacanz ikembeyi 1-2 saat sre ile bol tuzlu souk suda brakn. Soann kabuunu soyun. Btn brakn. Sarmsaklar uzunlamasna ikiye bln. Havucu ykayn, kazyn ve yuvarlak bir ekilde dorayn. Ddkl tencereye 4 bardak su ile ikembeyi, soan, sarmsaklar, havucu, karanfili, defne yapran, kekii ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Souduktan sonra ikembeyi rulo haline getirin. 1 santim kalnlnda halkalar halinde dorayn. Bir tavada zeytinyan kzdrn, ikembelerin iki tarafn da kzartn. Ikembeleri piirdikten sonra tavaya ayklanm sarmsaklar, rendelenmi domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu katn. 2-3 dakika kaynatn. Sofraya getirirken ikembe kzartmalarn stne dkn. Piirdiiniz ikembeyi iyice soutursanz daha kolay dilimleyebilirsiniz. Piirdiiniz ikembe miktar fazla gelirse rulo yapp buzlukta saklayabilirsiniz. Gerektiinde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da orba yapabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 38 / 38

52. Katta Kuzu Kokore Hazr kokore, 1 orta boy domates, 1 tatl ka kekik, 1 tatl ka krmz toz biber, tuz.

Domateslerin kabuunu soyun, kp eklinde dorayn. Alacanz hazr kokorei paralamadan 2 cm kalnlnda halka eklinde dorayn. 20*25 cm boyutlarnda bir aliminyum mutfak folyosunun iine kokoreleri ve domatesleri koyun. zerlerine kekik, krmz biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekilde paketleyin. Scak frnda veya yapmaz tavaya oturtup ocak zerinde 10-15 dakika tutun. Scak servis yapn.

53. Menemen 4 adet yumurta, 4 adet taze soan, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates, 2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya, 2 yemek ka krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.

Yumurtalar ukur bir kapta rpn. Domatesleri kaynar suya atp hemen kartn. Kabuunu soyun. ekirdeklerini atn. Kk kpler halinde dorayn. Taze soanlarn pskllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde dorayn. Yapmaz bir tavada ya kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika kadar evirin, soanlar atn, iki dakika kartrarak kavurun. Domates ve sivri biberi ekleyin, domatesler suyunu ekip yumuayana kadar piirin. Tavay ocan stnden aln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar ocan zerine koyun. rplm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atete kartrarak her taraf eit, suluca bir kvamda olacak ekilde piirin. zerine kylm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birka dakika tutup sofraya getirin. Taze soan yerine kuru soan da kullanabilirsiniz. Kullanacanz beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanz gerekmeyebilir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 39 / 39

54. Alevli Pastrma 50 gram yal pastrma, 3 yemek ka rak.

Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. emenlerini ayklayn, bir tabaa dizin ve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak raky sofraya getirip pastrmalarn zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler snnce soutmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza kokusu sinebilir. En dorusu bir kat tututurup raky yakmaktr.

55. Katta Pastrma 100 gram dilimlenmi orta yal pastrma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber, 1/3 demet dereotu, yarm limon, 3 ay ka zeytinya, aliminyum mutfak folyosu.

Pastrmann emenlerini ayklayn. Domatesi ve yarm limonu kabuklarn soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlarn ayklayn ve halka eklinde dorayn. Dereotunu ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ayrn. Aliminyum folyoyu boha eklinde katlanabilecek gibi aarak ortasna domates, biber, limon, dereotu, pastrma ve zerine zeytinya olarak birka kat stste dizerek hava almayacak ekilde kapatn. Paketi yasz tavaya koyarak orta atete 5 dakika sre ile tutun. Bir tabaa alarak sofraya getirin. kacak buharn elinizi yakmamasna dikkat ederek bir bak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildiinden ksa bir sre sonra pastrmalar sertleecei iin ksa sre iin de olsa yenmesi uygun olur.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 40 / 40

56. Sahanda Peynir 250 gram eski kaar, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, kzartma iin sv ya.

Kaar peynirinin 1,5 santim kalnlnda dzgn dilimler kesin. Yumurtay ukurca bir kap iinde rpn. Tavada ya kzdrn. Herbir peynir dilimini nce una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa batrn. Yavaa tavaya atn. Peynir dilimlerinin her iki tarafn renkleri ak kahverengiye dnene kadar kzartn. (1-2 dakika). kartnca kat mutfak havlusu zerinde fazla yan szn. Scak servis yapn. Bu mezeyi fazla yal olmayan dier sert peynirler ile de yapabilirsiniz.

57. Pastrmal Izgara Brek 1 hazr yufka, 25 gram sra pastrma, 25 gram kaar peyniri, 1 yumurta, 1/3 demet dereotu.

Yuvarlak yufkay ortasnda ikiye bln. Katlayarak keserek toplam sekiz gen para haline getirin. Pastrmann emenini ayklayn, ince ince kyn. Kaar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay krn. Dereotunu ince dorayn ve hepsini pastrmaya katn ve kartrn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna bu karmdan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldiinizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseye koyacanz suya batrarak sarm olduunuz ksmn zerine yaptrn. Breklerin iki taraflarn da bir mutfak fras veya kat ile hafife yalayn. Kmr atei veya yapmaz tavada yakmadan zgara ederek scak servis yapn. Izgara brein iine pastrma yerine sucuk, salam veya kavrulmu kyma koyabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 41 / 41

58. Tandr Kuzuba 1 tandr kuzuba (beyinli), 1 ay ka kekik, 1 ay ka pul biber, tuz.

Dardan hazr pimi olarak alacanz tandr ba eer ayklanmam ise ayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir cam sahana yerletirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto ocann stne yerletirin. Tandr ba ok yal olduundan hemen donar. Hafif stmal bir dzen ile servis sresini uzatabilirsiniz.

59. Peynir Eritme 100 gram dil peyniri, 1 yemek ka zeytinya, 1 ay ka krmz toz biber.

Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya gvece koyun. zerlerine zeytinyan gezdirin. stten stmal bir elektrik Izgarasnda eriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri yerine yanmadan eriyebilen baka yal peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir abuk donaca iin hemen yenmesi gerekir. Eer masada stma dzeni varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun sre tutabilirsiniz.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 42 / 42

60. Paz Sarmas 1 demet paz, 100 gram orta yal kyma, 1 kk soan, 2 yemek ka pirin, 1 tatl ka domates salas, demet maydanoz, 1 ay ka kuru nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka sv ya.

Pazlar ykayn. Herbir yapran uzunlamasna ortadan kesin, damarl saplarn atn. Soann kabuunu soyun, kk kpler eklinde dorayn. Pirinci ykayn ve szn. Salay yarm fincan lk suda eritin. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Kyma, soan, pirin, sala, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka su ve ya kartrn ve yourun. Karmdan alarak herbir paz yaprann alt ksmna koyun. Kvrarak muska gibi sarn. Alacak ksm alta gelecek ekilde kk bir tencerenin dibine dizin. Sarma ilemi bitince zerlerine porselen bir taba ters evirerek koyun. Bir bardak scak su ekleyin. Kaynadktan sonra ksarak 30 dakika ar atete suyunu ekene kadar piirin. Scak servis yapn. Arzu ederseniz sofraya yannda yourt ile getirebilirsiniz.

61. Sucuk Kftesi 500 gram az yal kyma, 8 di sarmsak, 2 yemek ka irmik, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber, yarm ay ka karabiber, 1 yemek ka biber salas, tuz.

Kymay yourmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salasn ilave edin. Sarmsaklar ayklayn, tuz ile havanda dvn ve dier malzemelere katn. Bir kak su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice yourun. Sonra 10-15 dakika sre ile dinlenmeye brakn. Yass veya yuvarlak kfteler yapn, zgarada veya ok az ya konmu yapmaz tavada piirin ve sofraya getirin. Kymay yasz bulduunuz takdirde bir miktar zeytinya ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salasnda tuz bulunduu iin tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.

Rak ve Mezeleri

Sayfa 43 / 43

62. Sucuklu Barbunya 250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk, 2 orta boy soan,