Haris Dianto Darwindra240210080133

BAB VIPEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai isolasi khamir pada cider nanas.Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasi dengankandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%. Dalam pembuatan cider iniyang digunakan adalah sari buahnya. Mikroba yang digunakan dalam pembuatancider biasanya adalah khamir dari genus Saccharomyces cerevisiae.

Dalam fermentasi cider, terjadi penguraian gula oleh mikroorganisme-mikroorganisme tersebut. Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid danO2 yang selanjutnya diuraikan kembali menjadi alkohol dan CO2. Terakhiralkohol dan CO2 diuraikan menjadi asam asetat. Biasanya dalam pembuatan ciderjuga ditambahkan gula.

Prinsip reaksi pembuatan cider yaitu :

Glikolisis dekarboksilaseGlukosa/Fruktosa asam piruvat asetaldehid

Enzimatis reduksi 2 H+

Alkohol

Pembentukan alkohol sendiri dilakukan oleh khamir yang merupakanmikroorganisme yang memecah gula menjadi alkohol dengan reaksi yang terjadidinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2+ Saccharomyces ellipsoideus

Dalam praktikum kali ini dibuat cider dari bahan dasar nanas. Padaprosesnya, tahapan pertama yang dilakukan adalah sortasi dan triming ataupengupasan kulit buah dimana pengupasan ini bertujuan untuk mencegahterbentuknya ampas yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk.Selanjutnya pembuatan sari buah dan pemerasan, dimana tujuan pemerasan iniseperti pada triming yaitu mencegah adanya ampas yang dapat menimbulkankebusukkan daging buah yang telah diproses dengan blender lalu disaring dandiambil sari buahnya. Kemudian dicampur dengan gula pasir dengan konsentrasiberbeda setiap kelompoknya. Penambahan gula sendiri pada saat diperoleh sari

Haris Dianto Darwindra240210080133

buah dimaksudkan untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganismeuntuk pembentukan cider sehingga dengan adanya gula maka pertumbuhanmikroorganisme tersebut dapat berlangsung secara optimal. Kemudian botoldisumbat dan dipasteurisasi pada suhu 60 - 700C selama 30 menit. Kemudianditambahkan inokolum sebanyak 10%. Inokulum yang digunakan adalah sari buahwortel. Digunakan sari wortel pada pembuatan inokulum dikarenakan wortelmemiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat.Setelah itu barulah dimasukkan kedalam tabung yang ditutup dengan sumbat leherangsa untuk difermentasikan dengan Saccharomices cerevisiae selama 14 hari dan21 hari.

Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhanjumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir. Semakin lamaproses fermentasi kadar alkohol yang pada cider akan semakin tinggi. Pemeramandilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan senyawa tanin,sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya.Selama pemeraman, cider menjadi jernih, tetapi bila kandungan taninnya tinggiakan sulit untuk menjadi jernih.

Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknyamikroba yang terdapat diudara. Seperti percobaan Pasteur yang memakai sumbatleher angsa, fermentasi yang berlangsung dalam suasana anaerob fakultatifberjalan dengan sempurna tanpa ada kontaminasi mikroba merugikan yangterdapat bebas diudara. Pada saat penyimpanan, tutup botol harus ditutup denganparafin/malam, hal ini dilakukan untuk mencegah masuknya udara darilingkungan karena udara tidak diperlukan dalam fermentasi cider dan juga untukmencegah masuknya bakteri dari luar serta untuk mencegah menurunnya kadaralkohol. Fermentasi dilakukan dalam wadah botol agar sari buah tidak terkenaudara secara berlebih. Kemasan tidak boleh ditutup rapat untuk mencegahterjadinya peledakan. S. cerevisiae melakukan proses fermentasi denganmembentuk endapan di dasar botol.

Endapan putih yang terbentuk pada dasar botol merupakan mineral dalambuah seperti Ca, Mg, P, K, Fe, Na, Sulfur, dan klorin. Mineral-mineral tersebut

Haris Dianto Darwindra240210080133

membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asam danmenghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno,1992).

Setelah fermentasi, dilakukan isolasi dengan melakukan pengenceransampai 10-4. Lalu dilakukan isolasi ke cawan petri dengan metode gores danmetode tuang yang kemudian diinkubasi selama dua hari. Terakhir, dilakukanpengamatan melalui mikroskop.

Pengatamatan hari ke 14Isolasi dari cider dilakukan setelah fermentasi selama dua minggu. Dari

sampel yang diambil dilakukan pengenceran sampai 10-4. Isolasi dilakukandengan penanaman sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan metode agartuang. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) karena yangdiisolasi adalah khamir. Inkubasi dilakukan selama dua hari pada suhu 30C.Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Pada kelompok 23 dan 26 diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuhadalah khamir karena setelah dilakukan uji dengan metilen biru dan dilihat dibawah mikroskop terlihat bahwa koloni tersebut berbentuk oval dan berwarnabiru. Warna biru ini menunjukkan sel khamir tersebut telah mati karena dindingselnya yang telah tidak aktif menyerap metil biru, khamir yang masih hidup akanberwarna bening ketika diuji dengan metil biru. Khamir yang berperan padaproses pembuatan cider adalah S. cereviseae. Sedangkan untuk kelompok 24mengalami kegagalan dalam proses inokulasi, hal ini terjadi karena pada saatpengenceran terjadi kesalahan prosedur sehingga agar yang disimpan tidaksempurna atau hancur dan untuk kelompok 25 dari hasil inokulumnya tidakterdapat pertumbuhan khamir pada agar cawannya, hal ini disebabkan karena agarcawan pada saat inokulasi mengalami kontaminasi dengan udara luar sehinggapertumbuhan khamir tidak terjadi.

Saccharomyces cereviseae

Haris Dianto Darwindra240210080133

membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asam danmenghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno,1992).

Setelah fermentasi, dilakukan isolasi dengan melakukan pengenceransampai 10-4. Lalu dilakukan isolasi ke cawan petri dengan metode gores danmetode tuang yang kemudian diinkubasi selama dua hari. Terakhir, dilakukanpengamatan melalui mikroskop.

Pengatamatan hari ke 14Isolasi dari cider dilakukan setelah fermentasi selama dua minggu. Dari

sampel yang diambil dilakukan pengenceran sampai 10-4. Isolasi dilakukandengan penanaman sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan metode agartuang. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) karena yangdiisolasi adalah khamir. Inkubasi dilakukan selama dua hari pada suhu 30C.Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Pada kelompok 23 dan 26 diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuhadalah khamir karena setelah dilakukan uji dengan metilen biru dan dilihat dibawah mikroskop terlihat bahwa koloni tersebut berbentuk oval dan berwarnabiru. Warna biru ini menunjukkan sel khamir tersebut telah mati karena dindingselnya yang telah tidak aktif menyerap metil biru, khamir yang masih hidup akanberwarna bening ketika diuji dengan metil biru. Khamir yang berperan padaproses pembuatan cider adalah S. cereviseae. Sedangkan untuk kelompok 24mengalami kegagalan dalam proses inokulasi, hal ini terjadi karena pada saatpengenceran terjadi kesalahan prosedur sehingga agar yang disimpan tidaksempurna atau hancur dan untuk kelompok 25 dari hasil inokulumnya tidakterdapat pertumbuhan khamir pada agar cawannya, hal ini disebabkan karena agarcawan pada saat inokulasi mengalami kontaminasi dengan udara luar sehinggapertumbuhan khamir tidak terjadi.

Saccharomyces cereviseae

Haris Dianto Darwindra240210080133

membentuk garam yang tidak larut karena bereaksi dengan asam danmenghasilkan endapan putih seperti tepung (Winarno,1992).

Setelah fermentasi, dilakukan isolasi dengan melakukan pengenceransampai 10-4. Lalu dilakukan isolasi ke cawan petri dengan metode gores danmetode tuang yang kemudian diinkubasi selama dua hari. Terakhir, dilakukanpengamatan melalui mikroskop.

Pengatamatan hari ke 14Isolasi dari cider dilakukan setelah fermentasi selama dua minggu. Dari

sampel yang diambil dilakukan pengenceran sampai 10-4. Isolasi dilakukandengan penanaman sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan metode agartuang. Media yang digunakan adalah PDA (Potato Dextrose Agar) karena yangdiisolasi adalah khamir. Inkubasi dilakukan selama dua hari pada suhu 30C.Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Pada kelompok 23 dan 26 diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuhadalah khamir karena setelah dilakukan uji dengan metilen biru dan dilihat dibawah mikroskop terlihat bahwa koloni tersebut berbentuk oval dan berwarnabiru. Warna biru ini menunjukkan sel khamir tersebut telah mati karena dindingselnya yang telah tidak aktif menyerap metil biru, khamir yang masih hidup akanberwarna bening ketika diuji dengan metil biru. Khamir yang berperan padaproses pembuatan cider adalah S. cereviseae. Sedangkan untuk kelompok 24mengalami kegagalan dalam proses inokulasi, hal ini terjadi karena pada saatpengenceran terjadi kesalahan prosedur sehingga agar yang disimpan tidaksempurna atau hancur dan untuk kelompok 25 dari hasil inokulumnya tidakterdapat pertumbuhan khamir pada agar cawannya, hal ini disebabkan karena agarcawan pada saat inokulasi mengalami kontaminasi dengan udara luar sehinggapertumbuhan khamir tidak terjadi.

Saccharomyces cereviseae

Haris Dianto Darwindra240210080133

Pengamatan hari ke 21Pada hari ke 21 atau minggu ke 3 dilakukan pengamatan kembali dan

prosedurnya sama dengan percobaan minggu ke 2. Hasil yang didapatkan darisemua kelompok tidak ada yang menumbuhkan khamir pada masing masingagar cawannya, penyebab utama dari kegagalan ini adalah adanya kontaminasiluar yang memepengaruhi terhambatnya pertumbuhan khamir tersebut.

Hal ini berbeda dengan literatur bahwa penambahan kadar gula yangberbeda pada proses fermentasi cider ini mempengaruhi kadar alkohol yang akandiperoleh pada hasil akhir fermentasi. Semakin banyak gula yang terkandungmaka akan semakin banyak pula kandungan alkohol yang terbentuk. Hasil akhirjuga dipengaruhi oleh khamir yang memecah gula menjadi alkohol, semakinbanyak alkohol yang terbentuk berarti juga semakin banyak khamir yang bekerjamemecah gula menjadi alkohol tersebut.

Pengujian alkoholHasil pengujian alkohol dapat dilihat dari table berikut :

Sampel

Hari ke - 14 Hari ke - 21

Suhu (oC) Volume (ml) Suhu (oC) Volume (ml)Cider 85 10 81 10

Air 95 10 95 10

Kadar alkohol dari masing - masing penyimpanan yaitu dapat dihitungdengan perhitungan sebagai berikut :

Kadar alkohol untuk minggu ke 2, yaitu :Selisih = Tair - Tcider

= (95 - 85)oC = 10 oCJadi, kadar alkoholnya yaitu 10%.

Kadar alkohol untuk minggu ke 3, yaitu :Selisih = Tair - Tcider

= (95 - 81)oC = 14 oCJadi, kadar alkoholnya yaitu 14%.

Haris Dianto Darwindra240210080133

BAB VIIKESMIPULAN

Cider merupakan suatu produk pangan berupa minuman hasil fermentasidengan kandungan alkohol antara 6,5% sampai sekitar 10%.

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan cider biasanya adalah khamir darigenus Saccharomyces cerevisiae.

Tujuan pengupasan adalah untuk mencegah terbentuknya ampas yang dapatmenimbulkan kebusukan pada produk.

Wortel memiliki banyak nutrisi sehingga mikroorganisme dapat tumbuhdengan cepat.

Lama pemeraman atau proses fermentasi bergantung pada keseluruhanjumlah gula, kadar alkohol yang diinginkan, dan kualitas khamir.

Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider. Pemakaian sumbat leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba

yang terdapat diudara.\ Pertumbuhan khamir hari ke - 14 dan ke 21 tidak sama. Kandungan alkohol hari ke 21 lebih besar dari hari ke 14.

Haris Dianto Darwindra240210080133

DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D dan Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Penerbit IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Supardi,I. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.Penerbit Alumni, Bandung.

Suriawiria,U. 1987. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit angkasa, Jakarta.

Haris Dianto Darwindra240210080133

Pertanyaan dan Jawaban

1. Adakah perbedaan antara isolat khamir dari cider nenas yang diisolasi dengancara tuang atau cara gores? Apa alasannya?

Ada, pada cara tuang isolat yang digunakan yaitu pada dua pengenceranterakhir dari banyaknya pengenceran, alasannya untuk mengetahuipertumbuhan khamir pada masing-masing pengenceran dan meminimalisirbanyaknya pertumbuhan dari setiap penenceran. Sedangkan pada cara goresisolat dilakukan pada pengenceran pertama, hal ini untuk membuktikanpertumbuhan khamir secara spesifik.

2. Diskusikan kesulitan-kesulitan saat mengisolasi Sachharomyces cerevisiaevar ellipsoideus atau Sacharomyces uvarum dari cider nenas.Menentukan jenis khamir yang tumbuh dalam isolat.