chocolate y confiteria funcional

CHOCOLATE Y SALUD: EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO

FUNCIONAL

El Salvador

2012

CHOCOLATE Y SALUD

En la actualidad NO hay una definicin universal de alimento funcional, simplemente porque todos los tipos de alimentos son funcionales, en el sentido general de que ayudan a funcionar al cuerpo.

La excepcin es Japn, donde se define por:

"alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales especficas, adems de ser nutritivos".

MERCADO FUNCIONAL

Los primeros alimentos funcionales

resultaron de un esfuerzo de salud publica

en los 1940s: combatir la pelagra con una

harina enriquecida con vitamina-B, disminuir

la incidencia del bocio con sal enriquecida

en iodo y eliminar el raquitismo con leche

enriquecida en vitamina D.

ORIGEN

Las ms recientes iniciativas emergieron del

sector privado. El movimiento naci en Japn

hace unos 20 aos. Las empresas crearon

productos enriquecidos en nutrientes para

consumidores quienes aprecian el papel de

la dieta en su salud, y buscan prevenir

enfermedades crnicas a travs de la

adopcin de comportamientos especficos.

DEFINICIN

Para merecer la inclusin en esta categora, un producto debe haber sido activamente mejorado/fortificado durante su produccin.

Cuando se identifican productos funcionales de chocolatera y confitera, nos enfocamos en dulces que han sido adicionados con ingredientes que proveen beneficios para la salud, ms all de su valor nutricional.

CHOCOLATE Y SALUD

Definicin:

Desde el inicio de su consumo los

derivados del cacao han sido grandemente

apreciados, no solo por sus apetecibles

cualidades sensoriales, sino tambin por

sus potenciales beneficios nutricionales.

DEFINICIN

Existen dos excepciones que no permiten el uso de la palabra funcional:

Cuando por ley se debe de fortificar el producto.

Cuando el producto es fortificado pero al mismo tiempo se la agrega una cantidad significativa de azcar o sal.

CHOCOLATE Y SALUD

En la actualidad los expertos en nutricin consideran que el consumo del chocolate

en sus diversas variedades en especial los

de alto contenido de pasta de cacao es

recomendable, dentro de una dieta

equilibrada y en cantidades moderadas,

para todas las edades.

CHOCOLATE Y SALUD

Muchos pueblos en pases en desarrollo o subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a alimentos seguros y de buena calidad nutricional, debido a esto durante siglos se mantuvo el hbito de consumo del chocolate en la dieta diaria de la poblacin, principalmente en Latinoamrica y era considerado un alimento bsico para su sustento, sobre todo entre la poblacin ms pobre.

CHOCOLATE Y SALUD

El chocolate tiene un alto valor calrico y por esta razn representa una fuente de

energa altamente concentrada al igual

que el chocolate los derivados del cacao

son ricos en grasas, hidratos de carbono y

protenas, nutrientes que aportan energa

al organismo.

CHOCOLATE Y SALUD

Son buena fuente de vitaminas (tiamina o B1 y cido flico) y de elementos

minerales como el potasio, fsforo y

magnesio. Si el chocolate es con leche, o

el cacao se disuelve en la leche, el aporte

de calcio se incrementa notablemente.

Antes de mencionar cada uno de estos

nutrimentos, revisaremos la definicin de

alimento funcional.

CHOCOLATE Y SALUD

Por naturaleza los derivados del cacao as como el chocolate son productos que presentan beneficios a la salud ya que debido a su composicin qumica ayudan a funciones corporales especificas las cuales detallaremos a posteriormente.

A continuacin veremos la composicin qumica tanto del cacao como de sus derivados:

COMPOSICIN QUMICA

Cacao mexicano:

Grasa 52% Pentasanos 1.5%

Protena 11.5% Ac. Carbnico 1.5%

Celulosa 9% Theobromina 1.2%

Almidn 6% Azucares 1.0%

Polifenoles 6% Cafena 0.2%

Agua 5%

Cenizas 2.6%

COMPOSICIN QUMICA

MACRO NUTRIENTES promedio 100 g:

Ingredientes Porcentaje

Grasa total 52%

grasa saturada 29.7%

Colesterol 0%

Carbohidratos 28.9%

Fibra diettica 2.5%

Protena 12.7%

COMPOSICIN QUMICA

MICRONUTRIENTES promedio 100 g:

Vitamina 60 UI Calcio 78 mg Hierro 6.7 mg Tiamina B 1 0.05 mg Riboflavina B 2 0.24 mg Niacina B 3 1.5 mg Fosforo 384 mg Potasio 830 mg

COMPOSICIN QUMICA

Energa Los chocolates y, en menor proporcin, los

derivados de cacao son alimentos

eminentemente energticos. Por esta

razn, su consumo es especialmente

indicado en situaciones que requieren de

un aporte energtico concentrado (alta

energa y poco volumen de alimento).

COMPOSICIN QUMICA Grasas

La pasta de cacao presenta bajo contenido en grasas el cual se incrementa cuando se transforma en chocolate con leche, debido a la presencia de las grasas lcteas.

Pero tenemos que hablar de los beneficios de las grasa del cacao que son en su mayora grasas saturadas.

COMPOSICIN QUMICA Beneficios de las grasas saturadas

presentes en la manteca de cacao.

Elevan los niveles de colesterol bueno

Disminuyen los niveles de lipoprotena aterognica.

Conservan las propiedades de los cidos

grasos omega 3.

No inhiben la unin de la insulina.

No interfieren con el sistema inmune del cuerpo.

COMPOSICIN QUMICA

Protenas Las protenas son nutrientes destacables

ya que representan el 12% no es muy alto

en el cacao como materia prima, su

disponibilidad se ve incrementada en el

chocolate con leche y el chocolate blanco,

debido a la presencia de protenas lcteas

aumentando as su valor proteico.

COMPOSICIN QUMICA

Hidratos de carbono o carbohidratos:

En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mnima de azcares y unas proporciones mas destacables de almidn y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes.

COMPOSICIN QUMICA

Hidratos de carbono:

Estos se ven incrementados en el chocolate y en especial en los chocolates

con leche y chocolates blancos los cuales

se elaboran bsicamente con azcar en un

porciento alrededor del 50%.

COMPOSICIN QUMICA

Fibra diettica:

En el cacao se encuentran cantidades

apreciables de fibra diettica, tanto

soluble como insoluble; mientras que

estas cantidades se diluyen por el efecto

del procesado y son poco significativas, en

los productos acabados.

COMPOSICIN QUMICA Minerales

En los derivados de cacao y los chocolates,

las proporciones de minerales son bajas

diluyndose aun ms con otros

ingredientes. Pero por lo contrario, en los

chocolates con leche y blanco se produce

un enriquecimiento en algunos minerales,

debido al aporte de la leche, sobre todo el

calcio. Una racin de estos chocolates

cubrira un 7 % de la IDR de este mineral.

COMPOSICIN QUMICA

Mineral

La cantidad de potasio en el cacao es muy

significativa este mineral mantiene la

presin normal en el interior y el exterior

de las clulas, regula el balance de agua

en el organismo, disminuye los efectos

negativos del exceso de sodio y participa

en el mecanismo de contraccin y

relajacin de los msculos (sobre todo en

los pacientes cardacos).

COMPOSICIN QUMICA

Vitaminas: El aporte vitamnico del cacao es menos

relevante que el de minerales y slo

destacar el aporte del cido flico. Por

otra parte, la presencia de leche tambin

supone que los chocolates blanco y con

leche presenten cantidades apreciables de

vitamina A.

COMPOSICIN QUMICA Poli fenoles y efecto antioxidante:

Los poli fenoles, debido a su carcter antioxidante, han sido relacionados con la prevencin del proceso arteriosclertico y de la aparicin de algunos tipos de cncer. La presencia de compuestos polifenolicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todava pocos estudios "in vivo" que permitan concluir las evidencias claras de sus efectos fisiolgicos.

COMPOSICIN QUMICA Fitosteroles

El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles. Estudios recientes parecen

indicar un efecto bloqueante de los

fitosteroles sobre la absorcin intestinal

de colesterol alimentario. Por esta razn,

podra ser considerados como sustancias

con un cierto efecto hipocolesterolmico

(reduccin del colesterol malo).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES

Debido a lo anterior podemos resumir que el cacao y el chocolate son:

Fuente de energa

Antioxidante por los flavonoides

Ayuda a reducir el colesterol malo

Tnico por la teobromina y la cafena

Resistencia al cansancio por los minerales y oligo-elementos

Nutricional por el azcar (energa) y cidos grasos (ayuda a reducir las ulceras gstricas).


Ayuda al buen funcionamiento neuro-muscular por el magnesio

Facilita la digestin por las fibras

Mejora el humor, da placer y aumenta los niveles de serotonina y de endorfina en el

cerebro

Se asocia con un mejor desempeo cognitivo de los ancianos


Ayuda a bajar una presin sangunea alta

Reduce los riesgos de cogulos sanguneos

Reduce los riesgos de ciertos tipos de cncer (prstata y seno).

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Adems de sus propiedades naturales en la actualidad se esta llevando a cabo el

desarrollo de chocolates con las siguientes

caractersticas:

Chocolate adicionado con fibras

Chocolate sin azcar adicionado con jarabe de agave

Chocolate adicionado con colgeno hidrolizado

CARACTERSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Chocolate adicionado con omega 3

Lnea de chocolate con infusiones de:

T verde (antioxidante)

T de flores (relajante)

CONFITERA FUNCIONAL

CLASIFICACIN

Confitera artesanal (Dulces regionales)

Confitera tradicional (Dulces y confites)

Confitera modificada en su composicin

Confitera funcional

CONFITERIA ARTESANAL

Son los dulces tradicionales regionales elaborados bsicamente con azcar, leche, pulpa de frutas y semillas originales de la regin, etc.

Estos productos normalmente se elaboran en pequeos talleres y micro empresas a nivel artesanal, pero si permanencia en el mercado se debe a que son dulces del recuerdo o nostalgia.

CONFITERA TRADICIONAL

Son los productos de sabor y textura variada, elaborados bsicamente con azcar, cereales, gomas, frutas, entre otros, que pueden contener ingredientes opcionales y aditivos, cuya finalidad de uso es como golosina.

Elaborados en medianas y grandes fabricas de confitera tanto nacionales como extranjeras.

CONFITERA MODIFICADA EN SU COMPOSICION

Productos de confitera los cuales han sido modificados en su composicin eliminando parcialmente o totalmente algunas materias primas como el azcar y/o jarabe de maz (glucosa), conservando las propiedades sensoriales tanto en dulzor, sabor y color.

CONFITERA FUNCIONAL

Productos de confitera a los cuales se les ha agregado un ingrediente funcional el cual acta sobre funcionales corporales especificas, adems de ser nutritivos.

TENDENCIA DEL MERCADO DEL CHOCOLATE Y CONFITERIA

REDUCCIN ADICIN

CALORAS

COLESTEROL

AZCAR

GRASA

SODIO

PREBITICOS

PROBITICOS

OMEGAS

ANTIOXIDANTES

ISOFLAVONAS

EXTRACTOS HERBALES

MINERALES Y VITAMINAS

PROTENAS

SOBREPESO SALUD Y BIENESTAR

SISTEMA INMUNOLGICO

SISTEMA DIGESTIVO

SISTEMA SEO

SISTEMA CARDIOVASCULAR

SISTEMA NERVIOSO

FUNCIONALES

NUTRACUTICOS

BAJOS EN CALORAS

BAJOS/SIN AZCAR

BAJOS/SIN GRASA

SIN SODIO

DIABETES

CARDIOVASCULARES

HIPERTENSION ARTERIAL

CNCER

CLAIMS SALUDABLES

Plus

Alto en protena

Adicionado con calcio

Fortificado con vitaminas/minerales

Adicionado con fibra

Alimentos Reducidos

Bajo/Sin/Reducido Grasa

Bajo/Sin/Reducido Azcar

Bajo/Sin/Reducido Sodio

Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos

Bajo/Sin/Reducido Colesterol

Bajo/Sin/Reducido Glicmico

Bajo/Sin/Reducido Caloras

Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans

Funcional Antioxidante Beneficios a la belleza Cerebro y sistema

nervioso

Digestivo Salud sea Cardiovascular Sistema Inmune Control de peso Otros Funcionales

Natural Natural Sin

Aditivos/Conservadores

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATERIA Y CONFITERA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Centrndose en el rea de productos funcionales y nuevos alimentos, este estudio revela que la investigacin esta dirigida a:

Alimentos probiticos y prebiticos

Alimentos con fibra alimentaria

Alimentos con antioxidantes


Los fotoqumicas. Esta categora incluye una amplia gama de sustancias de origen

vegetal tales como los poli fenoles, los

carotinoides, los flavonoides, las

antocianinas y los taninos. Actualmente se

sabe que algunas de esas sustancias

facilitan la eliminacin y la desintoxicacin

de cancergenos presentes en el organismo,

modulando la accin de ciertas enzimas.


La fibra diettica corresponde a aquellas sustancias de origen vegetal no digeridas

por las enzimas humanas y que son

parcialmente fermentadas por bacterias en

el colon. Estos compuestos de clasifican en

fibras solubles e insolubles. Las insolubles

como la celulosa y las hemicelulosas,

estimulan un mayor tiempo de masticado,

aumentan la excrecin de cidos biliares y a

la vez que estimulan la motilidad intestinal.


Las fibras solubles tienen como caracterstica principal su capacidad para

atraer agua y formar geles. Desaceleran el

proceso digestivo y la absorcin de hidratos

de carbono y, como propiedad adicional,

brindan sensacin de saciedad.

Adems se les atribuyen propiedades que reducen los niveles de triglicridos y

colesterol.


Los cidos grasos poli insaturados tipo omega 3, presentes principalmente en

aceites de pescado azul, juegan un papel

importante como agentes antiinflamatorios

y protectores a nivel cardiovascular.

El cido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva, es el ms importante de los

cidos grasos mono insaturados. Favorece

la reduccin de triglicridos y del colesterol

total.


Los probiticos son los alimentos fermentados por bfidobacterias y lacto

bacilos. Las bacterias probiticas modifican

favorablemente el balance de la microflora

intestinal, inhiben el crecimiento de

bacterias nocivas, favorecen la digestin,

potencian la funcin inmunolgica y

aumentan la resistencia a las infecciones


Ingrediente: Inulina

Caractersticas:

Aporte de fibra soluble

Reemplaza grasa y azcares

Ayuda a bajar aporte calrico

Claims saludables

Adicionado con fibra

Mejora la salud digestiva

Reduccin de azcar y/o grasa

Control de ndice Glicmico

Completamente soluble

Excelente estabilidad


Ingrediente: Fibra Soluble Prebitica

Caractersticas:

Prebitico ms potente del mercado

Claims saludables

Efecto bifidognico (1g/da)

Mejora la salud digestiva (1g/da)

Fortalece el sistema inmunolgico (1g/da)

Promueve absorcin de minerales (3g/da)

Excelente solubilidad

No modifica viscosidad

Resalta sabores frutales y lcteos

Enmascara resabios desagradables (HIS, soya)

Programa de uso de logotipo


Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales

Caractersticas:

Claims saludables

Fortificado/Adicionado con calcio

Matriz mineral, no slo calcio

Excelente biodisponibilidad

Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando

Textura ms cremosa

Excelente perfil sensorial

Textura no arenoso, sin sabor a gis

Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita

Programa de uso de logotipo


Ingrediente: Isoflavonas de soya

Caractersticas:

Estructura qumica y funcin similar a los estrgenos

La flora intestinal esta involucrada en su asimilacin:

Naturalmente se encuentra en su forma glucsido

Flora intestinal las modifica a aglicano

Claims saludables

Disminuye sntomas de la menopausia

Acta como estrgeno

Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares

Disminuye el colesterol LDL

Ayuda a prevenir el cncer

Mejora la densidad mineral sea

Controlan la prdida de calcio de los huesos

PRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERA

En Centro Amrica son poco conocidos y las personas todava no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos.

En la actualidad, los Tecnlogos que trabajan en el rea de desarrollo de nuevos productos en chocolatera y confitera, estn elaborando las pruebas ya con ingredientes funcionales.

Se tiene un limitante en relacin a precio ya que todos estos productos se de mayor costo que los tradicionales.

APLICACIONES DE INGREDIENTES FUNCIONALES EN DULCES

En confitera el lder en esta categora son las gomas de mascar :

Goma de mascar con vitaminas

Goma de mascar con fibras

Seguidas de gomitas las cuales encontramos con:

Caramelos adicionados con vitaminas y calcio

Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de vitaminas

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERA Y CONFITERIA

A nivel mundial se revela que los productos funcionales estn entre las principales lneas de

investigacin de la industria de alimentos dentro

de la cual se encuentra los chocolates y la

confitera.

En estudio en Madrid revela que el 75% de los investigadores en desarrollo de nuevos productos

trabajan en tres areas principalmente: seguridad

alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos

alimentos 22% y calidad alimentario 21%.

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERA

IDEAS DE INNOVACIN

IDEAS DE INNOVACIN

APLICACIN INGREDIENTE VENTAJAS

Caramelo macizo

Hystar 3375, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.

NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunolgica.

BioAgave Aadido con Fibra Soluble.

Gomitas

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras

Bioligo Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin

de caloras

Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud sea

BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Chocolate

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa a

la superficie.


Goma de mascar

SxC 200, manitol, Maltisweet M95,

Maltisweet CM 100, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora Aporte de fibra soluble prebitica

BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante

IDEAS DE INNOVACIN

APLICACIN INGREDIENTE VENTAJAS

Caramelo macizo

Hystar 3375, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.


BioAgave Aadido con Fibra Soluble.

Gomitas

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitucin total o parcial de azcares y reduccin de caloras

Bioligo Sustitucin total o parcial de edulcorantes para la reduccin

de caloras

Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud sea

BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Chocolate

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras.

Aquamin Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migracin de grasa

a la superficie.


Goma de mascar

SxC 200, manitol, Maltisweet

M95, Maltisweet CM 100, HIS Sustitucin total de azcares y reduccin de caloras. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora Aporte de fibra soluble prebitica

BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante

NUEVOS PRODUCTOS Una de las reas donde los alimentos funcionales

pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un vaco causado por la dieta debido a alergias. "Por ejemplo: Si alguien tiene una reaccin alrgica a la protena de la leche, se puede poner el calcio en otro alimento teniendo resultarle beneficioso.

El calcio, que es esencial para la salud sea, es la base de un conjunto de alimentos funcionales que incluyen jugo de naranja fortificado y leche de soya.

NUEVOS PRODUCTOS Otro grupo de personas que podran

beneficiarse de un alimento funcional en una dieta saludables son aquellos que son alrgicos a los mariscos, que es una fuente rica de cidos grasos omega de cadena larga de cidos grasos omega-3.

De cadena larga omega-3 los cidos grasos son un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas" grasas - vinculados con beneficios para la salud, tales como reducir el riesgo de enfermedad cardiaca y disminuir la presin arterial.

NUEVOS PRODUCTOS

El omega 3 se podra incluir en productos como panificacin y galletera, en especial galletas sabor a naranja.

Adems de productos de confitera como goma de mascar y malvaviscos.

LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL

El primer pas en legislar sobre alimentos funcionales fue Japn.

El organismo certificar es FOSHU

En EEUU, los alimentos funcionales no estn legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes de Etiquetado y Educacin Nutricional, y la de Suplementos Dietarios, Salud y Educacin, constituyen el marco para el tratamiento particular de cada caso.

CONCLUSIONES El uso de productos funcionales en la

industria de la chocolatera y confitera

ayudara a mejorar en muchos sentidos la

nutricin en forma divertida.

Para obtener estos beneficios a la salud se

debe de consumir en forma moderada estos

productos y para el caso del chocolate entre

ms oscuro sea el beneficio es mayor.

GRACIAS POR SU ATENCION

chocolate y confiteria funcional

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