ElaboracinCRITERIOS PARA EL CHECKLIST[Seleccionar una puntuacin a cada criterio entre 0 y 10.]NotaObservaciones1010 = Cumple perfectamente con el criterio.55 = Cumple pero presenta anomalias.00 = No cumple con el criterio(0-10)CHECKLIST DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, PREPARACION,ELABORACIN Y COCINADOPrcticas correctas de higiene en descongelacin:1La descongelacin se realiza a T 4C?2Se cumple la norma de no descongelar a temperatura ambiente o por inmersin en agua(fra o caliente)?3Se utiliza con frecuencia el microondas para descongelar? El producto se calienta en toda su masa.4Se utilizan recipientes con rejilla para la exudacin previstos de tapa o film?5Se retiran las bolsas del envase durante el proceso de descongelacin?6Se higienizan los recipientes antes de su uso?7Se congelan alimentos una vez descongelados?8En el cocinado de congelados de origen animal se llega a los 75C mininos?9Para descongelar verduras se usa agua hirviendo, dejandolo 10 min hasta un segundo hervor?Limpieza y desinfeccin de verduras y hortalizas10Se preparan las verduras en una zona especfica para ello?11Se elimina la suciedad, tierra y elementos podridos?12Se lavan abundantemente con agua potable?13Se elimina el agua sucia?14Se usa lejia desinfectante apta para uso alimentario?15Las dosis y tiempos de contacto son los indicados segn la ficha tcnica?Manipulacin de huevos:16Se utilizan huevos crudos para alimentos que no se cocinan a ms de 75C?17Se mantienen refrigerados ( 5C) los huevos frescos evitando contaminacin cruzada?18Est visible la fecha de consumo preferente en la cascara y otros datos obligatorios?19Se limpian y desinfectan los utensilios despus del uso de huevos?20Se hace salsa mayonesa con huevos crudos?21Se usan los huevos rotos, sucios, o con restos de excrementos?Cocinado de alimentos22Se garantiza la temperatura de 70C-80C en el interior de las piezas?23Se comprueban las temperaturas de grandes piezas?24Se recalientan los alimentos ms de una vez?25Se reduce la temperatura de 60C a 10C en menos de 2 horas?Proceso de friatura:26Se usa aceite de calidad y se controla la temperatura evitando calentamientos bruscos?27 Se espera hasta que el aceite hace humo para introducir alimentos?28Se repone el aceite al aparecer signos de estar quemado?29Despus de usarlo, se filtra y se tapa protegiendolo de la luz?30Se desecha el aceite cuando se detectan olores y sabores desagradables?31Se elimina al aparecer un aumento de la viscosidad?32Esta gestionada la retirada por un gestor autorizado?33Se situa la temperatura entre 16C y 180C?34Se usan aceites vegetales y se descartan grasas saturadas e hidrogenadas?Recalentamiento de alimentos cocinados:35El tiempo que transcurre desde la elaboracin hasta la utilizacin es mnimo?36Se mantienen en refrigerador o congelador, o en caliente a T > 65C?37Se recalienta a 65 antes de ser consumido?Uso de termmetros sonda:38Tenemos termometros para controlar: cocinado, recepcin de gnero, y almacenamiento?39Los termmetros para elaboracin son sonda o infrarrojos con intervalos entre -18C y 100C?40Los termmetros son de material adecuado, evitando el mercurio que no esta permitido?41Se encuentran en perfecto estado y limpios?42Se usan las sondas para llegar al centro de las piezas?Elaboraciones en frio:43Estn determinadas las mesas de trabajo y zonqas para las manipulaciones?44Si no estuviesen determinadas coinciden con otras elaboraciones para evitar contaminaciones?45Se cumple el proceso de LIMPIEZA-RAPIDEZ-MANTENIMIENTO EN FRIO?46Se realizan las elaboraciones con la mnima antelacin posible?47Se usan los prohibidos mangos de madera para elaboraciones?48Se usan guantes de un solo uso?49Se usan papeles de secado de un solo uso?50Se mantienen los cuartos para elaboraciones a temperatura 15C?51Los platos con salsas frias se mantienen a 4C y a las 24 horas se desechan obligatoriamente?Exposicin de alimentos preparados:52Estan higienienizados los alimentos decorativos en los expositores?53 No se usan elementos decorativos que no sean de fabricacin alimentaria?54Se limpian diariamente los expositores de comidas preparadas?55Se camba diarimente el agua de los baos mara?56Se desechan las comidas preparadas al pasar 2 horas de escena en bufet?57Se mantiene la temperatura en caliente entre 65 C-75C?58Se mantiene la temperatura para frios entre 0C y 4C?59Se anotan en el registro diario las temperaturas de frio y caliente?60Lleva cada plato preparado sus utensilios de servicio?PUNTUACION TOTAL ( Sobre un total de 600 puntos)0% Sobre total0%Total con 100Total con 50Total con 00

Checklist Recepcin Mercancias

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