“Challenges of Biotechnological Research in 

Food and Health”            

Proceeding of International Congress November 15th, 2014 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ORGANIZED BY: FACULTY OF TECHNOLOGY AND FOOD INDUSTRY 

SLAMET RIYADI UNIVERSITY SURAKARTA 

   

ii 

 

     

EDITORIAL TEAM   

Agung Setya Wardana  Akhmad Mustofa 

Kapti Rahayu Kuswanto Linda Kurniawati 

Merkuria Karyantina Nanik Suhartatik 

Yannie Asrie Wulandari Yustina Wuri Wulandari 

     

iii 

 

    

PREFACE  

 First of all, I would like to extent our warmest welcome, and indeed it is a great pleasure to see you 

all  in  International  congress  “Challenges of Biotechnological Research  in Food and Health”, which 

held in Third Floor of General Meeting Room Slamet Riyadi University Surakarta, Indonesia, November 15th 

2014. 

Although  the  awareness of  the  role of microbes  and microbial biotechnology  in  improving  the 

quality of  life has been recognized worldwide,  there  is an urgent needed  to explore avenues  in microbial 

research and the ultimate purpose of solving some major research challenges in biotechnology.  

Current advances and trends in microbial research in areas such as food, medicinal, industry, and 

food  processing will  be  addressed  in  a  regional  and  international meeting  perspective.  This  proceeding 

including applied research such as the exploration of technology to decrease mycotoxin in food product. 

It  is expected that this proceeding will serve as an  invaluable platform of recent advances  in the 

field of biotechnological research with academics and researcher from the various aspect of microbiological 

research. We look forward to a stimulating  on current trends and advances in microbiology. 

 

 

Official Team 

Dr. Nanik Suhartatik 

  

   

iv 

 

 

 

 

PREFACE FROM DEAN 

 

Recently, food biotechnology becomes an interested field all over the world. This field is expected 

to  solve various problems, especially  food crisis caused by  rapid human population. Biotechnology could 

provide  so many healthy  foods with  some added value  for particular need  such as  foods  for outer  space 

exploration. With so many expectations on the field, food biotechnology has become so important and also 

at  the  same  time  need  such  effort  and  also  funding.  These  conditions  provide  an  opportunity  for 

researchers  to  take part and give  their best work  in the  field. Researchers have  to share their research  to 

expand and explore their research trough scientific meeting. For this purpose, we present an international 

congress with the theme “Challenges of Biotechnological research in Food Industry and Health” and 

construct  a  proceeding.  We  hope  that  these  proceedings  may  contribute  to  the  research  of  food 

biotechnology as well as providing inspiration for further studies. 

 

Regards   Akhmad Mustofa, STP., MP Dean of Technology and Food Industry Faculty Slamet Riyadi University  

   

v 

 

 

TABLE OF CONTENT 

 

Title ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..  i 

Editorial  Team ………………………………………………………………………………………………………………………………………  ii 

Preface ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………  iii 

Welcome Speech from Dean ………………………………………………………………………………………………………………….  iv 

Table of Content ……………………………………………………………………………………………………………………………………  v 

List of Article ………………………..........................................................................................................................  vi 

List of Participant   

 

   

vi 

 

 

 

LIST OF ARTICLE  

1  Antibacterial Assessment of Aloe Vera (Aloe vera chinensis Linn) Cortex Extract and Its Application As Inhibitor for King Prawns (Macrobrachium rosenbergii Linn) Spoilage during Storage at 5oc  

Sutardi, Andri Nofreeana, Muhammad Nur Cahyanto 

1‐6 

2  Fermentation in Salt Solution to Produce Jack Beans (Canavalia ensiformis L) Sauce 

 Yudi Garnida; Yusman Taufik 

7‐13 

3  Monitoring of E. coli O157 from Raw Cow’s Milk in the Storage Tank in Sleman District, Yogyakarta 

 Marcella indah kristanti, tri yahya budiarso 

14‐17 

4  The Effect of Red Sweet Potato (Ipomoea batatas l.) Substitution on Skim Milk as Prebiotic on Synbiotic Drink Powder Characteristic  

 Ratih Nawangwulan, Rohula Utami, Edhi Nurhartadi 

18‐29 

5  Screening of Soybean Germplasm Collection Resistance to Rust Disease (Phakopsora pachyrhizi) 

 Sumartini 

30‐31 

6  Total Phenolic Contents and Antioxidant Activities of Ten Soybean Promising Lines Tolerant to Acid Soil 

 Eriyanto Yusnawan, Alfi Inayati, And Heru Kuswantoro 

32‐36 

7  Chemical and Free Fatty Acid Composition of Goat Milk Cheese Ripened with Lactobacillus acidophilus  and Extract Rabbit Stomach as Coagulant  

 Nurliyani, Sulvia Dwi Astuti, Indratiningsih 

37‐40 

8  Characteristics of Kwetiau Material of Formulation Rice Flour and Uwi Flour, Taro Flour and Kimpul Flour Modified by Heat Moisture Treatment (HMT) 

Erning Indrastuti, Muflihah Ramadhia, Ledy Purwandani 

41‐47 

9  Application of Biothechnology Agricultural by Manure, Effort of Sesame Production in Coastal Sandy Land 

 Dewi Ratna Nurhayati, Prapto Yudhono, Taryono, Eko Hannudin,  

48‐55 

10  Ecological Analysis of Understory Vegetation around Endangered Orchid Pencil (Vanda hookeriana rchb.) from Lake Dusun Besar Nature Reserve Bengkulu  

 Efri Roziaty 

56‐61 

11  Study of Food Safety on Dark Chocolate Enriched with Cinnamon (Cinnamomum burmanii) during Storage 

Dimas Rahadian Aji Muhammad, Intan Nisa Rusulantari, Anasta Ilmi, Yasmin Nabila, Muhammad Isa Dwijatmoko, Danar Praseptiangga 

62‐65 

vii 

 

12  Varieties of Tomato (Lycopersicum esculentum) by Using Lower Trunk Innovation 

 Pramono Hadi; Tri Rahayu; Brianata Rosadhi 

66‐68 

13  Chemical and Physical Properties of Sepang (Caesalpinia sappan l.) Instant Drink: Review of Proportion of White Eggs, Maltodextrin, Feasibility of Their Business 

 Nugraheni Retnaningsih, Agustina Intan Niken Tari 

69‐76 

14  Anti‐Diabetic Activity of Sambiloto Extract (Andrographis paniculata Ness) to Decrease Blood Glucose Level of Aloxan‐Induced Diabetic Rat  

 Sudarmi,  Agustina Intan Niken Tari, Wartini 

77‐80 

15  Potency of Beluntas (Pluchea indica Less) Leaves Extract as Antioxidant and Anti Warmed Over Flavor (WOF) Of Duck Meat  

 Paini Sri Widyawati1, Tarsisius Dwi Budianta, Fenny Anggraeni Kusuma, Evelyn Livia Wijaya, Dian Ivana Yaunatan, Ribka Stefanie Wongso  

81‐89 

16  Characteristics of Purse‐Cowpea Composite Flour Biscuits on Different Types of Packaging During Storage  

 Endang Retno Wedowati, Diana Puspitasari, Fungki Sri Rejeki, Tri Rahayuningsih 

90‐93 

17  Antimicrobial Test of “TUTUP” Flowers (Macaranga tanarius (L.) Mull.Arg.)  

 Fungki Sri Rejeki, Endang Retno Wedowati, Diana Puspitasari 

94‐98 

18  Analysis of Customer Preference on the Cowpea Tempe  

Agung Setyarini, Catur Rini Sulistyaningsih 

99‐102 

19  The Effect of Acetic Acid on Characteristics  of Tuna  Fish Skin Gelatin   

 A.T. Agustin,  Meity Sompie 

103‐104 

20  Avoid Contamination in Soybean (Glycine max, L. [Merrill]) Microspores Culture 

 Sumarmi 

105‐108 

21  Salted Egg Interior Quality with Starfruit Extract  

 Sri Sukaryani, Ahimsa KandiSariri, EngkusAinul Yakin 

109‐112 

22  Level of Trader’s Knowledge with Rhodamin B Contamination of Shrimp Paste in the Gedong Kuning Market Yogyakarta  

 Agni Yuwanna Bhakti, Sunarti 

113‐116 

23  Evaluation of Peanut Genotypes Resistance to Leaf Spot (Cercospora personatum) and Rust Disease (Puccinia arachidis) 

Sumartini 

117‐121 

24  Potential of Indigenous Probiotic Lactobacillus plantarum Dad 13 as Anti‐Diarrhea and Immuno‐Modulator  

 Agustina Intan Niken Tari, Catur Budi Handayani, Sudarmi 

122‐127 

25  Microbial Conversion of Cassava Stem (Mannihot Esculenta) Cellulose into Reducing Sugar by Trichoderma reesei PK1J2  

 Afriyanti, Sardjono, Sigit Setyabudi 

128‐132 

viii 

 

26  Effect of Protected Indian Sardine (Sardinella Longiceps) Oil, Palm Oil, and Palm Kernel Cake Intake on Digestibility of Dry Matter, Organic Matter, and Crude Protein by Rumen Fluid of Fistulae Ongole Breed Cattle  

 Catur Suci Purwati, Wara Pratitis S.S, Susi Dwi Widyawati 

133‐136 

27  Effectiveness of Lactobacillus plantarum Mut 7 Agents Fermentation to Reduce Trembesi (Albizia saman) Saponins Content  

 Ahimsa Kandi Sariri  

137‐140 

28  Lignin Content in Fermentation of Cocoa Pod Husk (Theobroma cocoa) Used Phanerochaete chrysosporium  

Engkus Ainul Yakin, Ali Mursyid Wahyu Mulyono 

141‐143 

29  The Content of Lipids in Intramuscular Adipose as A Quality Determinant of Cattle Meat Product  

 Laurentius J.M. Rumokoy, Wisje L. Toar 

144‐146 

  

37

Abstract Rabbit  stomach  is waste  from  rabbit  slaughtering  that has  the potential  to be used as an alternative source of rennet for cheese production. The purpose of this study was to determine the effect of ripen‐ing by using Lactobacillus acidophilus on the chemical composition and free fatty acids (FFA) profile of goat milk cheese with extract of rabbit stomach as coagulant. Lactobacillus acidophilus (1%) was inocu‐lated  into pasteurized goat milk and  incubated  for  1 h,   rennet extract up  to 3% was added and  incu‐bated  for 25 min.   Cheese was stored at 4οC  for 42 d. The moisture, fat, protein and ash content were analyzed at day 0, 21 and 42, whereas the FFA of goat milk cheese were analyzed on day 0 and 42. There were significantly differences in the moisture, protein, and ash content in the goat milk cheese on 21 and 42 days  of ripening, but there was no significant difference in the fat content. The long‐chain saturated (C16:0 and C18:0) and unsaturated (C18:2) FFA were the most abundant in goat milk cheese, and there were no  significant differences between   pre or post  ripening. The concentration of  short chain  fatty acid (C6:0, C8:0 and C10:0) and the overall concentration of FFA in goat milk cheese after 42 days  rip‐ening was higher compared to those pre‐ripening.   Keywords: Chemical composition, Free fatty acid, Goat milk cheese, Rabbit stomach 

1. Introduction The  development  of  the  cheese  industry  in 

Indonesia  is usually constrained by the  low qual‐ity of milk from farmers and also  milk coagulant that is still imported. As is known  that plants ren‐net    often  cause  a  bitter  taste  in  the  cheese.  Therefore, the number of  natural cheese industry in  Indonesia  is  very  limited.  Rabbit  stomach  is  waste  of  rabbit  slaughtering  can  be  used  as  an alternative in the cheese production. According to [1],    the  stomach  of  young  rabbits  represented most  of  the  lipolytic  activity  of  the  whole digestive  tract,  and  contained  almost half  of  the total proteolytic activity. 

Cheese  ripening  clearly  involves  a very  com‐plex  series  interrelated  events,  resulting  in  the development of the flavour and texture character‐istic  of  the  cheese  variety. The most  complex  of these biochemical events, proteolysis, is caused by agents from a number of sources: residual coagu‐lant  (usually  chymosin),  indigenous  milk  en‐zymes,  starter,  adventitious  non‐starter  micro‐flora and, in many varieties, enzymes from secon‐dary flora [2].  

Lipids  in  foods  may  undergo  hydrolytic  or oxidative degradation. However, in cheese, oxida‐tive changes are very limited due to the low oxida‐tion/  reduction  potential. However,  triglycerides 

in  all  cheese  varieties  undergo  hydrolysis  by  the action  of  indigenous,  endogenous  and/or  exoge‐nous lipases, which result in the liberation of fatty acids in cheese during ripening [3]. 

Free  fatty  acids    contribute  to  the  flavour characteristics of many types of cheese, either di‐rectly or  indirectly,  since  they precursors  for  the formation  of  several  aroma  components,  e.g. methyl  ketones,  lactones  and  aliphatic  and  aro‐matic  esters  [4].    Lipolytic  agents  in  cheese generally  originate  from  the milk,  the  coagulant (in  the  case  of  rennet  paste)  and  the  cheese microflora  (starter,  nonstarter  and  adjunct microorganisms).  Milk  contains  a  indigenous lipase,  lipoprotein  lipase  (LPL), with  a molecular mass of 55 kDa, that exists in milk as a homodimer [3]. The lipoprotein lipase (LPL) activity, although lower in goat than in cow milk, is more bound to the  fat  globules  and  better  correlated  to spontaneous lipolysis in goat milk. The regulation of  spontaneous  lipolysis  differs  widely  between goats  and  cows.  Goat  milk  lipolysis  and  LPL activity  vary  considerably  and  in  parallel  across goat breeds or genotypes, and are low during early and  late  lactation,  as  well  as  when  animals  are under  fed  or  receive  a  diet  supplemented  with protected or unprotected vegetable oils [5]. 

The profile of  free  fatty  acid during  ripening 

CHEMICAL AND FREE FATTY ACID COMPOSITION OF GOAT MILK CHEESE RIP‐ENED WITH Lactobacillus acidophilus AND EXTRACT RABBIT STOMACH AS CO‐

AGULANT  

Nurliyani, Sulvia Dwi Astuti, Indratiningsih  

Departement of Animal Product Technology, Faculty of Animal Science, Gadjah Mada University Yogyakarta, 55281 Indonesia 

Corresponding author: nurliyani@yahoo.com 

38

(Shimadzu GC‐2010). This procedure  is based on AOAC Official Method 969.33/963.22    [10]  ). GC condition:   Rtx‐5 column (oven temperature 180º C, hold for 2 min;  increase to 270ºC at 10ºC/min, hold  for 4 min and  total of running  time  15 min.  Carrier gas He 2.43 ml/min,    flow  rate of air  190 ml/min and flow rate H2 80 ml/min. Injector tem‐perature  is 290ºC and  temperature of  flame  ioni‐zation detector (FID) is  290ºC.  The peak of sam‐ple  chromatogram    having    the  same  retention time with  the  retention  time  of  standard  is  the peak of  fatty acid.  

 2.4. Statistical analysis 

The   data of chemical   and  fatty acids profile (3 replications) were statistically analyzed by One Way ANOVA and   Duncan’s multiple mean com‐parison  using SPSS 12.0 [11].  

 

3. Results The  moisture  content  of  goat  milk  cheese 

after 42 day ripening was lower (p<0.05) than be‐fore  ripening, whereas  the  protein  and  ash  con‐tent after 42 days ripening   were higher  (p<0.05) than   before ripening. During ripening, there was no  significant  differences  in  the    fat  content  of goat milk cheese (Table 1).   

 Table  1.  Chemical  composition  of  goat  milk cheese during ripening 

The  different  letter  in  the  same  row  indicate  signifi‐cantly different (p<0.05) 

 Profile  of  free  fatty  acid  of  goat milk  cheese 

before  and  after  ripening  was  given  in  Table  2. The  caproic,  caprilic,  capric      acid  and      total of free fatty acid of goat   milk cheese after 42 day of ripening  were  higher  than  before  ripening (p<0.05). There were no  significant changes dur‐ing  42  day  of  ripening  in  the  content  of  lauric, myristic,  palmitic,  palmitoleic,  stearic,  linoleic, linolenic and eicosanoic acid. 

 

4. Discussion The moisture content of goat milk cheese  in 

in goat  milk cheese with a coagulant Cynara car‐dunculus extract   has been studied by  [4], but so far has not been studied in extract of rabbit stom‐ach as  coagulant. Therefore, the  aim of this study was  to determine  the  effect of  ripening by using Lactobacillus acidophilus on the chemical compo‐sition  and  fatty  acids  profile  during  ripening  in cheese   produced from goat milk with extract   of rabbit stomach as coagulan  

 

2. Materials and methods 2.1. Rabbit stomach extraction 

Rennet extraction was performed by modified procedure according  to  [6].     After  removing  the internal  contents,  rabbit  stomach  was    washed with  tape water  internally while  their  veins  and fat contents were removed externally, cut in small size  and  weighed.  For  stomach  extraction  was prepared  by  using mixture  of  acetic  acid  (1.5%)  and NaCl  (5%)  solution.  The  pieces  of  stomach was  mixed  with  solution  mixture,  covered  and stirred overnight at room temperature. After stir‐ring,  the mixed   was  filtered with  cheese  cloth, and measured  the  pH  value.   NaOH  1.0   N was added, when  pH  of  rennet  extract  less  than  5.6 until  reaches pH 5.6.  

 2.2. Goat milk cheese processing 

Goat milk  cheeses   were manufactured    ac‐cording  to  the modified  procedures  of  [7]. After pasteurization, the   goat     milk was cooled to 33–35°C,  added  1%  Lactobacillus  acidophilus  starter  and incubated for 1 hour at 37oC.  Extract of rabbit stomach  (3%) was  added    to  the milk  and  then allowed to coagulate for 30 min. The curd was cut using   knives and allowed  to heal  for 5 minutes. The second cutting for 3 min,   and the curds was cooked at 39oC for 10 min assuring for a firm curd. After  draining  whey,  curds  were  moulded  , pressed  and  brined  in  18%  salt  solution  for  4 hours.  After  removed  from  brining,  curd  was packed  in  aluminium  foil  and  placed    in  plastic container in refrigerator for 21 and 42 days. 

 2.3. Chemical and fatty acid profile analysis 

Cheese  samples  were  analyzed  for moisture by oven  at  105ο C. The ash content of cheese sam‐ples was determined by dry ash method and their total protein contents were determined by meas‐uring  total  nitrogen  using  the  Kjeldahl method and converting  it to protein content by multiply‐ing by 6.38 [8]. Fat content of cheese  samples was analyzed by Babcock method [9] .  

Free fatty acid concentrations of cheese sam‐ples were quantified using a gas chromatography 

 Chemical composi‐tion (%) 

Ripening (day) 

0  21  42 

Moisture  51.38±5.44a  44.48±6.66a

b  35.52±2.10b 

Protein  15.37±1.89a  16.42±0.60a  20.42±0.92b 

Fat  22.70±4.25a  21.83±2.02a  20.86±0.86a 

Ash  8.40±0.92a  9.08±0.74a  10.80±0.77b 

39

There was no different  in  the  fat  content  of  the goat milk  cheese  in  this  study  during  ripening, althought  the  moisture  content  decreased  after ripening.  According  to  [17],    water  in  cheese  is found as either free or bound to the protein since fat, the other major component, is hydrophobic.     One  should  emphasise  that  the  fat  present  in goat milk is a rich source of short chain fatty acids (SCFA – C6:0, C8:0, C10:0), which are synthesized de novo  in the mammary gland [5]. In this study, the content of  caproic, caprilic and capric of goat milk  cheese were  similar  to  the  goat milk  at  30 days  after  parturition  i.e.  1.73%;  1.91  and  5.50%, repectively  [18].  At  the  end  of maturation,  oleic (C18:1), butyric  (C4:0), and palmitic  (C16:0) acids were the most abundant [19]   and all FFA signifi‐cantly  increased during maturation of a raw goat milk  cheese.  The  long‐chain  saturated  palmitic and  stearic  (C16:0  and  C18:0)  and  unsaturated (C18:2) FFA in this study were the most abundant in  fresh   and   ripened cheese, and  there were no significantly different in after and before ripening. According  to    [20],    saturated  (stearic  and palmitic)  and    unsaturated  (oleic  and  linolenic) FFA and also SCFA  (capric) were    present at  the highest concentration at all stages of ripening (7–35  days)    in  Serra  cheese.  However,  the  other study    by  [4],  the  FFA  that  showed  the  highest fractional  increase  by  68  days  of  ripening  in caprine milk cheese they were C4  :0, C8:0, C10:0, C14:0 and C18:1.      Differences in fatty acid composition variations during the cheese ripening stage due to many fac‐tors.  According  to  [14],  nature  of  the  animal’s forage diet,  i.e. botanical  composition,   maturity stage and preservation mode,  strongly  influences the milk composition  in fatty acids, vitamins and carotenoids.    Similarly,  the  nutritional composition  of  milk  also  depends  on  species, breed,  parity,  production  yield  and  stage  of lactation  of  the  animals.    Those  FFA  in  cheese were  result  from  lipolytic  activity  of    residual rennet  of  rabbit  stomach  and  Lactobacillus acidophilus  starter  and  maybe  from  the  milk. Lipolysis  in  cheese  is  catalysed  by  lipases  from various  source,  particularly  the milk  and  cheese microflora, and,  in varieties where this coagulant is used  [3].   5.    Conclusion There was no  changes  in  the  fat  content  during ripening of goat milk cheese by using Lactobacil‐lus  acidophilus  and  extract  of  rabbit  stomach  as coagulant. However  the protein  and  ash  content increased  as  decreasing  of  the moisture  content 

this  study  was  similar  to  the  previous  study  by  [12]. However the protein and  fat content of goat milk  cheese  in  this  study  were  lower,  and  ash content  was  higher  than  goat  milk  cheese according  [12].  That  goat  milk  cheese  that produced  from  whole  milk  during  3  month ripening in refrigerator have TS 47.7% (moisture = 52.30%),  fat  25.6%, protein  22.5%  and  ash  3.70% in  goat  milk.  Vacuum‐packed  Kashar  cheese  during  ripening  for  5  –  90  days    has   moisture content  of 41.46 – 42.55%  and fat  26.35 – 26.83%   [13].  The  composition  of  the  original milk  from which cheese is manufactured can vary according to    nutritional,  genetic  and  physiological  factors [14].         Different with the other study by [15],  as rip‐ening progressed of cheese  that placed in airtight plastic  containers  without  primary  packaging, moisture  and  protein  contents  continuesly  de‐creased whereas  the  total  ash  increased  and  the fat  content  remaining  stable.  When  cheese  is made  with  rennet,  so  many  minerals  bound  in casein micelle, so that when the moisture content of  cheese  decrease,  the  minerals  will  increase. Conversely, if t The  different  letter  in  the  same  row  indicate  signifi‐cantly different (p<0.05) 

 the cheese is made with acid, causes a progressive transfer  of  the  calcium  and  the  inorganic  phos‐phate  from micelle to the aqueous phase, that  is,  the coloidal calcium phosphate in milk is dissolve entirely by pH around 5.0 [16]. In this study,  goat milk cheese was packed  in aluminium foil as pri‐mary packaging  and placed in non airtight plastic container,  so  that  the    moisture  content  more evaporated,  and  the  protein  seemed  increased.  

Fatty acids (%)            Pre‐ ripening (day 0) 

Post‐ ripening (day 42) 

Caproic, C6:0  0.17±0.08a  0.95±0.03b 

Caprilic, C8:0  1.39±0.06a  1.67±0.04b 

Capric, 10:0  5.73±0.22a  6.72±0.11b 

Lauric, C12:0  2.60±0.23a  2.86±0.23a 

Myristic, C14:0  7.91±0.58a  8.29±0.10a 

Palmitic, C16:0  22.94±2.00a  23.72±1.14a 

Palmitoleic, C16:1  1.38±0.04a  1.38±0.03a 

Stearic, C18:0  37.07±1.93a  35.30±0.10a 

Linoleic, C18:2  18.67±0.84a  17.58±0.17a 

Linolenic,  C18:3  1.11±0.13a  1.10±0.17a 

Eicosanoic, C20:0  0.38±0.01a  0.36±0.01a 

Total free fatty acid  19.98±2.3a  31.92±6.06b 

Table  2.  Free  fatty  acid  profile  of  goat  milk 

40

[11]  SPSS  12.0  (2003)  Brief  Guide.  SPSS  Inc.,  233 South Wacker Drive 11 th Floor, Chicago. 

[12]  Nouira  W,  Park  YW,  Guler  Z,  Terrill  T. Comparison  of  free  fatty  acid  composition between  low‐fat  and  full‐fat  goat milk  cheeses    stored  for  3 months  under  refrigeration. Open Journal of Animal Sciences 2011; 1:  17‐23. 

[13] Tarakci Z, Kucukoner E. Changes on physico‐chemical,  lipolysis  and  proteolysis  of  vacuum‐packed Turkish kashar cheese during  ripening. J. Cent. Eur. Agric. 2006; 7: 459‐464  

[14]  Lucas  A,  Edmond  R,    Chamba  JF,  Verdier‐Metzd    I,  Brachet  P,  Coulon  JP  (2006) Respective effects of milk composition and  the cheese‐making process on cheese compositional variability  in  components  of  nutritional interest.  Lait 2006; 86: 21–41. 

[15] Khosrowshahi A, Madadlou A, Mousavi MEZ,   Emam‐Djomeh Z. Monitoring the chemical and textural  changes  during  ripening  of  Iranian white   cheese   made   with   dif ferent concentrations of  starter.  J Dairy Sci. 2006; 89: 3318–3325. 

[16]  Phadungath,  C.  The  mechanism  and properties  of  acid‐coagulated  milk  gels. Songklanakarin J Sci Technol. 2005; 27: 433‐448. 

[17] Sabbagh N, Gheisari HR, Aminlari M. Moni‐toring  the  chemical  and  microbiological changes  during  ripening  of  Iranian  probiotic low‐fat white cheese. Am J Vet Sci.  2010;  5: 249‐257. 

[18] Marounek M, Pavlata L, Mišurová L, Volek Z and Dvořák R. Changes  in  the  composition  of goat colostrum and milk  fatty acids during  the first month of lactation. Czech J Anim Sci. 2012;  57: 28–33. 

[19] Delgado  FJ, González‐Crespo  J, Cava R,  and  Ramírez R  (2011) Free  fatty acids and oxidative changes  of  a  raw  goat  milk  cheese  through maturation. J  Food Sci. 2011; 76:  C669–C673. 

[20] Macedo AC and Malcata XF. Changes  in  the major  free  fatty  acids  in  serra  cheese throughout  ripening.  Escola  Superior  de Biotecnologia,   Universidade   Catolica Portuguesa,  Rua  Dr  Ant6nio  Bernardino  de Almeida, 4200 Porto, Portugal.  Elsevier Science Limited; 1996.

during  ripening. The  long‐chain  saturated  (C16:0 and C18:0) and unsaturated (C18:2) free fatty acids  were the most abundant in goat milk cheese, and there were no change  in post  and pre‐ ripening. The concentration of short chain fatty acid (C6:0, C8:0 and C10:0) and  the overall concentration of FFA  in goat milk cheese increased   during  ripen‐ing.  Further research is required to preserve milk clotting  enzymes  from  rabbit  stomach  in  small‐scale production systems, and genetic engineering for enzyme production on an industrial scale.  

References [1]  Marounek  M  and  Vovk  SJ.  Distribution  of 

activity of hydrolytic enzymes  in  the digestive tract of rabbits. Br J Nutr. 1995; 73: 463‐469. 

[2] Sousa MJ, Ardö Y, McSweeney PLH. Advances in the study of proteolysis during cheese ripen‐ing. Int Dairy J. 2001; 11: 327–345 

[3]  McSweeney    PLH.    Biochemistry  of  cheese ripening. 2004. Int J Dairy Technol. 57: 127‐144 

[4] Sousa MJ, Balcao, MV, Malcata, XF. Evolution of  free  fatty  acid  profile  during  ripening  in cheeses manufactured  from bovine, ovine and caprine milks with extracts of Cynara cardun‐culus as coagulant. Z Lebensm Unters Forsch A 1997; 205:  104‐107. 

[5] Chilliard Y, Ferlay A, Rouel  J, Lamberet G. A review of nutritional and physiological  factors  affecting  goat    milk  lipid  synthesis  and lipolysis.  J  Dairy Sci. 2003; 86: 1751–1770. 

[6]  O’Connor  CB  (1993)  Traditional  Cheese‐making Manual. ILCA (International Livestock Centre for Africa), Addis Ababa, Ethiopia. 

[7]  Kosikowski  F.  Cheese  and  Fermented  milk Food. 2nd edn. F.V. Kosikowski and Associates. PO BOX 139; 1977. 

[8] AOAC. Official Methods of Analysis. 14th edn. Association  of  Official  Analytical  Chemists. Washington DC.;  1990. 

[9] Lampert LM. Modern Dairy Products. 3rd edn. Chemical Publishing Company, Inc., New York; 1975.  

[10]  AOAC  International.  Official  Methods  of Analysis of AOAC  International,  17th  edn, Vol‐ume 2, Ch 41: 19‐20, 24A‐26, Gaitherburg, Mary‐land, USA; 2002.