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Chablis : L’expressiond’un terroir
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Cette formation est consacrée à la découverte des Vins de Chablis et proposée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).
Elle s’intègre dans la démarche globale du BIVB pour vous accompagner et vous soutenir dans votre promotion des vins de Chablis.
Il s’agit d’un voyage unique au cœur du vignoble de Chablis.
A la découverte des vins de Chablis
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Pourquoi Chablis est unique
POURQUOI CHABLIS EST UNIQUE
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Chablis: un vin unique en Bourgogne
Bourgogne : 3% du vignoble français avec environ 29 000ha Production annuelle d’environ 200 millions
de bouteilles 1 bouteille sur 2 exportée
Chablis : 18% du vignoble de Bourgogne Production annuelle entre 35 et 40 millions de bouteilles
2 bouteilles sur 3 exportées
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Epernay
Une situation septentrionale Une situation au nord de la Bourgogne
Chablis & Grand Auxerrois
Côte de Nuits
Côte de Beaune
Côte Chalonnaise
Mâconnais
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Les Romains introduisent la
vigne
I – III
XII
Notoriété et export grace à la proximité de Paris par voies
fluviales
XVI
Apparition de la lutte contre le gel
de printemps
1956-1959
Les moines cisterciens
contribuent au développement du
vignoble
1938
Naissance des AOC Chablis et
Chablis Grand Cru
21e siècle
Tradition et modernité
Une histoire millénaire
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• Sol calcaire, formé au Kimméridgien (il
y a environ 150 millions d’années),
lorsqu’une mer chaude et peu profonde
recouvrait Chablis
• Contient des fossiles de petites huîtres
appelées Exogyra virgula. Pho
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Un Terroir
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Sols et sous-solsLe sol Portlandien
Couche supérieure du Kimméridgien datant du Crétacé.
Il est plus calcaire, peu argileux et ne contient pas de fossiles.
Le sol Kimméridgien
A l'ère secondaire, la mer recouvrait la région de Chablis. Le Kimmeridgien se compose en alternances de couches de calcaire très compactes et
de marnes argileuses très tendres renfermant des fossiles marins.
Un terroir
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Un seul cépage : le Chardonnay
Chablis is Chardonnay, but not every Chardonnay is Chablis
Rosemary GeorgeDans cet environnement, sol calcaire, climat semi-continental, la maturité du Chardonnay arrive à un équilibre unique et fragile, sans surmaturité.
Ce cépage, dans ces conditions, s’exprime d’une façon particulière, donnant des vins élégants et minéraux, dont la pureté est très appréciée.
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Un terroir
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Les Chaufferettes
Un terroirUn climat semi-continental
La lutte contre le gel de printemps
L’Aspersion
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Des hommes et des savoir-faire
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LES APPELLATIONS DU VIGNOBLE
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Les niveaux d’appellation en Bourgogne
• Les appellations des vins de Bourgogne se déclinent ainsi :
– Régionale– Village et Village Premier Cru– Grand Cru
• 100 AOC constituent le vignoble de Bourgogne et traduisent la diversité des vins de Bourgogne.
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Les niveaux d’appellation à Chablis
• Les vins de Chablis se déclinent en :
– 2 Appellations Village: Petit Chablis et Chablis– 1 Appellation Village Premier Cru– 1 Appellation Grand Cru
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Chablis – 3318 ha / 187 900 hl
Petit-Chablis - 843 ha / 44 700 hl
Au total un peu plus de 5000 ha, entre 35 et 40 millions de bouteilles par an
Les AOC de Chablis
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• Décret en 1944
• Sur les plateaux, en
haut des coteaux, sur
des sols calcaires du
Portlandien
• Entre 230m et 280m
d’altitude, avec des
expositions variées
• Un vin frais, vif, qui se
boit dans sa jeunesse
Appellation Petit Chablis
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• Vin dégusté
Appellation Petit Chablis
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Petit Chablis : convivialité et plaisirs
simples
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1.Éveil des sens : apéritif2.Plaisir immédiat3.Facile à boire : en dehors des repas
pour un moment de convivialité
Un vin accessible à tous, à tous points de vue
Un moment autour d’un Petit Chablis
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Petit Chablis : A déguster frais, il s’apprécie à
l’apéritif. Sa fraîcheur et sa vivacité font du
fromage de chèvre une vraie merveille. A essayer
aussi avec l’omelette au lard, les moules, une
quiche lorraine, des sardines grillées…
Accords mets & vins
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Chablis : initiation à la pureté
et à la minéralité
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• Décret de 1938
• Planté en majorité
sur les coteaux, sur
un sol calcaire du
Kimmeridgien
• Se distingue par sa
pureté, sa fraîcheur
et sa minéralité
• Présente une
aptitude au
vieillissement
Appellation Chablis
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Appellation Chablis• Vins dégustés
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Sublimons les mets avec
Dès le début du repas, il sublime les plats, ne les écrase pas
un Chablis
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Chablis Premier Cru : l’expression plurielle
d’un vignoble
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• Décret de 1938
• Sur les coteaux, sur un sol calcaire formé au Kimmeridgien
• L’expression du Chardonnay sur des Climats particuliers
Appellation Chablis Premier Cru
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Les Climats peuvent être décrits comme l’ADN du vignoble de Chablis
• parcelles précisément délimitées • bénéficiant de conditions géologiques et climatiques
spécifiques • identifiées et mises en valeur par le travail des hommes
Chablis Premier Cru : 40 Climats
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40 Climats de Chablis Premier Cru Þ 17 Climats principaux ou porte-drapeauÞ 12 Climats représentent ensemble 75% de la
production totale de Chablis Premier Cru
Les plus connus :Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Côte de Léchet, Beauroy, Vaucoupin
Chablis Premier Cru une palette de Climats
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• Vins dégustés :
Appellation Chablis Premier Cru
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Exemple avec un Chablis Premier Cru de la Rive Droite : Fourchaume
Un producteur possédant une parcelle sur le Climat L’Homme Mort peut nommer sa production Chablis Premier Cru L’Homme Mort ou Chablis Premier Cru Fourchaume, le Climat L’Homme Mort étant une subdivision du Climat principal (ou porte-drapeau) Fourchaume.
Même chose avec Vaupulent, Côte de Fontenay, Vaulorent.
Chablis Premier Cru Qu’est-ce qu’un Climat “porte-drapeau”?
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Cuisine élaborée
Large palette de saveurs
Chablis Premier Cru de multiples harmonies culinaires
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Chablis Premier Cru : Sa pureté, sa finesse, sa
noblesse, s’associent avec une large palette de
saveurs. Il se déguste avec les volailles et le veau en
sauce blanche, les andouillettes, les escargots, les
huîtres chaudes ou du jambon au Chablis. Il
accompagne des fromages à pâte dure et des
fromages de Bourgogne tels que l’Epoisses. Mais il
fait aussi des merveilles associé aux asperges
chaudes, à du lapin, du crabe, des noix de Saint
Jacques, des poissons pochés…
Accords mets & vins
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Chablis Grand Cru : l’émotion et la
puissance
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• Décret de 1938 • Sur les pentes abruptes
de la rive droite du Serein où le Kimmeridgien affleure par endroits
• Exposition principalement sud/sud ouest
• Orientation qui permet d’être baignée par la lumière du matin au soir
• Elevage minimum jusqu’au 15 mars de l’année qui suit la récolte
• 1 Appellation Chablis Grand Cru, 7 Climats
Appellation Chablis Grand Cru
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Appellation Chablis Grand Cru
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Chablis Grand Cru
Bougros
Blanchot
Les ClosValmur
Grenouilles
Vaudésir
Preuses
Source: Chablis par Bernard Ginestet
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• Vins dégustés
Appellation Chablis Grand Cru
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Chablis Grand Cru : Il se marie
parfaitement avec le homard et la
langouste , le foie gras, les volailles et
les viandes blanches à la crème et aux
champignons, les poissons crus ou
cuisinés à la crème ou au beurre.
Accords mets & vins
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Chablis Grand Cru sublime des moments exceptionnels alliant :
• La gastronomie• Le temps de savourer• Une belle table
Le tempo d’un Chablis Grand Cru
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EN CONCLUSION
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Le vignoble de Chablis, situé sur une zone géographique relativement concentrée, s’exprime au travers d’un seul cépage et puise son authenticité dans un sol datant du Kimmeridgien,
Il offre une large palette de vins et d’expressions qui séduisent un large public.
Le vignoble de Chablis c’est : - un seul cépage, le Chardonnay- un sous sol Kimmeridgien- un savoir-faire acquis à travers des générations de vignerons- 4 niveaux d’appellation- 5000 ha- 40 millions de bouteilles- une présence dans près de 100 pays- une pureté inimitable
Chablis
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